Tải bản đầy đủ (.pdf) (26 trang)

BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY (FST319) CÔNG TY TNHH KIMMY’S CHOCOLATE

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.27 MB, 26 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b><small>KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN </small></b>

<b><small>BÁO CÁO THỰC TẬP </small></b>

<b><small>KỸ THUẬT THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY (FST319) </small></b>

<b>CÔNG TY TNHH KIMMY’S CHOCOLATE</b>

<b><small>NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM </small></b>

<b><small>TRƯƠNG MINH NAM LỚP DH22TP </small></b>

<b><small>AN GIANG, 8/2023 </small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>PHIẾU NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ </b>

<b><small>1. GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN </small></b>

<b><small>Giảng viên </small></b>

<small> (Ký tên, ghi rõ họ tên) </small>

<b><small>2. GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN </small></b>

<b><small>Giảng viên </small></b>

<small> (Ký tên, ghi rõ họ tên) </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>MỤC LỤC </b>

Phần 1: TỔNG QUAN CHUNG ... 5

1.1 Thời gian ... 5

1.2 Mục đích và ý nghĩa của chuyến thực tập ... 5

1.3 Liệt kê danh sách các công ty/nhà máy được tham quan ... 5

Phần 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ... 6

2.1 Giới thiệu về công ty/nhà máy ... 6

2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ ... 7

2.3 Thuyết minh quy trình ... 7

2.4 Thiết bị sản xuất ... 12

2.5 Chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu đầu vào ... 15

2.6 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ... 20

2.7 Các biến đổi hóa, lý, sinh trong quy trình sản xuất ... 22

2.8 Nhận xét chung về công ty/nhà máy ... 24

Phần 3: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN ... 24

3.1 Kết quả đạt được từ chuyến đi thực tập ... 25

3.2 Nhận xét và kết luận chung về chuyến thực tập ... 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 26

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b><small>DANH SÁCH HÌNH </small></b>

Hình 1: quy trình cơng nghệ ... 7

Hình 2:trái cacao ... 8

Hình 3:khu vực lên men ... 8

Hình 4:khu vực phơi hạt cacao... 9

Hình 5:hạt cacao sau khi rang ... 10

Hình 6: cacao nhão ở dạng lỏng ... 10

Hình 7: sản phẩm ... 12

Hình 8: Thiết bị rang hạt cacao ... 13

Hình 9: Thiết bị đãi vỏ cacao ... 13

Hình 10: Thiết bị xay nhân cacao ... 14

Hình 11: Thiết bị phối trộn – nghiền mịn... 14

Hình 12: Thiết bị đổ khuôn ... 15

<b>DANH SÁCH BẢNG </b> Bảng 1: thành phần cấu tạo của bột cacao ... 16

Bảng 2: chỉ tiêu đối với bơ cacao ... 17

Bảng 3: Thành phần sữa bột ... 18

Bảng 4: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia ... 20

Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về va – ni………. 20

Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của chocolate ... 21

Bảng 7: Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate ... 22

Bảng 8: Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia ... 22

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Phần 1: TỔNG QUAN CHUNG 1.1 Thời gian </b>

Thời gian: 8 ngày (từ ngày 8 đến ngày 16 tháng 5 năm 2023)

<b>1.2 Mục đích và ý nghĩa của chuyến thực tập </b>

- Chuyến thực tập là một hoạt động giáo dục giúp sinh viên có thể tiếp cận và trải nghiệm thực tế trong môi trường làm việc một cách thực tế và chuyên nghiệp. Mục đích của chuyến thực tập giúp sinh viên phát triển các kỹ năng thực tế, rèn luyện kỹ năng giao tiếp, xây dựng mối quan hệ và mở rộng mạng lưới liên kết trong ngành nghề của mình.

- Ý nghĩa của chuyến thực tập là sinh viên có thể áp dụng kiến thức đã học được vào thực tế, từ đó nâng cao khả năng làm việc và giải quyết các vấn đề trong cơng việc. Ngồi ra, chuyến thực tập cịn giúp sinh viên có thể khám phá và tìm hiểu thêm về ngành nghề của mình, điều này sẽ giúp họ có thể lựa chọn được hướng đi phù hợp cho mình trong tương lai.

<b>1.3 Liệt kê danh sách các công ty/nhà máy được tham quan </b>

- Cơ sở sản xuất bánh kẹo Cẩm Huê - Công ty bia Heneiken

- Công Ty TNHH Kimmy’s Chocolate - Công ty BIBICA

- Công ty bột ngọt Ajinomoto - Công ty Yakult

- Công ty Cổ phần dược phẩm, thực phẩm chức năng Ladophar - Tham quan Công ty rượu vang Đà Lạt Ladofoods.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>Phần 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ </b>

<b>2.1 Giới thiệu về công ty/nhà máy </b>

- Tên công ty/nhà máy: Công Ty TNHH Kimmy’s Chocolate

- Địa chỉ: Số 265A, Ấp Tây 2, Xã Long Định, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang

- Lịch sử hình thành: Ơng Bùi Durassamy (tên thường gọi là Sammy) có mẹ là người Việt, 24 tuổi ông mới rời quê hương sang định cư tại Canada. Sau này, trong những lần về thăm q hương ở Tiền Giang, ơng thấy người dân mình chặt cây cacao nhiều, hỏi ra mới được biết cây cacao cho trái nhiều nhưng bán không ai mua, hoặc có mua cũng với giá thấp, sẽ khơng đủ sống. Trong khi đó, ơng Bùi Durassamy lại biết được thế giới đánh giá cao về chất lượng hạt cacao Việt Nam.

Trăn trở trước thực tế đó và ơng Bùi Durassamy đã có ý tưởng sản xuất ra sản phẩm Chocolate từ hạt cacao Việt rồi ưu tiên cho chính người Việt sử dụng. Và đến năm 2015, ơng đã chính thức trở về quê hương ở huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang để thực hiện tâm nguyện của mình, sáng tạo ra sản phẩm Chocolate thuần Việt. Thương hiệu Kimmy’s Chocolate bắt đầu hình thành. Tới tháng 4/2017 sản phẩm Kimmy’s Chocolate chính thức ra thị trường và những người nơng dân trồng cacao chính là những khách hàng đầu tiên.

- Các sản phẩm chính, phụ:

+ Có 4 dịng sản phẩm chính gồm: Sơ-cơ-la 55%, 65%, 75%, 85% (tỷ lệ còn lại là đường, sữa và bơ ca cao).

+ Các sản phẩm phụ: bột cacao, bơ cacao, cacao nhão, nhân hạt cacao, bơ Chocolate, Chocolate trà xanh…

- Thị trường tiêu thụ: tiêu thụ trong nước, ngoài ra Kimmy’s Chocolate cũng đã xuất khẩu sang các thị trường như Hàn Quốc, Canada và Pháp….

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ </b>

<i>Hình 1 </i>

<b>2.3 Thuyết minh quy trình - Thu hoạch trái cacao: </b>

Chúng ta sẽ đến vườn cây ca cao để tiến hành thu hoạch trái cacao tươi. Khi đã thu hoạch trái cacao xong mọi người ở nhà vườn, người nông dân sẽ tiến hành lấy hạt ca cao.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<i>Hình 2</i>

<b>- Lên men </b>

Để làm giảm vị đắng, chát và hình thành hương vị đặc trưng, hạt cacao được đưa vào giai đoạn lên men. ta tiến hành cho lên men trái ca cao trong những chiếc thùng gỗ khoảng 5-6 ngày và đậy kín bằng những tấm vải.

<i>Hình 3 </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>- Phơi khơ và dự trữ hạt Cacao </b>

Sau khi đã được lên men hạt cacao xong, ta sẽ tiến hành mang hạt đi phơi. Những hạt cacao đạt tiêu chuẩn có độ ẩm từ 7,5% đến 8%. Nếu độ ẩm cao hơn, chúng rất dễ bị nấm mốc tấn công, ngược lại, khi hạt quá khô, dễ bị vỡ. Trong quá trình phơi thì mình phải xáo trộn hạt lên để hạt cacao có thể khơ đồng đều.

<i>Hình 4 </i>

<b>- Thử nghiệm và làm sạch hạt cacao </b>

Tức là ta sẽ đưa hạt đi kiểm tra nhằm loại bỏ những hạt xấu, hạt lép,…

<b>- Rang hạt cacao </b>

Hạt ca cao sẽ đưa vào nhà máy để tiến hành rang với nhiệt độ khoảng 150<small>0</small>C, thời gian rang sẽ phụ thuộc vào thùng rang lớn hay nhỏ, nếu thùng rang hạt cacao lớn thì tiết kiệm thời gian hơn. Đây cũng là một trong những bí quyết để cho ra đời các thanh socola thơm ngon, hấp dẫn, mang đậm hương vị đặc trưng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<i>Hình 5 </i>

<b>- Cán bể và đãi vỏ hạt Cacao </b>

Sau khi rang hạt cacao xong, ta tiến hành cho hạt ca cao qua máy cán bể và đãi vỏ hạt cacao, tức là ta sẽ tách hầu hết vỏ ra khỏi hạt, mục đích cả công đoạn này là làm tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt.

<b>- Lấy nhân hạt Cacao </b>

Tiếp theo, ta sẽ tiến hành lấy nhân hạt cacao, loại bỏ vỏ khoảng 90-95%.

<b>- Xay nhân hạt thành Cacao nhão </b>

Công đoạn tiếp theo là sẽ đưa nhân cacao qua máy xay nhân cacao thành cacao nhão ở dạng lỏng.

<i>Hình 6 </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>- Ép bơ Cacao </b>

Sau khi nhân cacao được xay xong, ta sẽ tiến hành qua công đoạn ép bơ cacao. Khi cơng đoạn ép bơ cacao hồn tất thì ta bắt đầu lọc bơ ca cao, trong khi đó thì cơng ty sẽ cho cacao nhão vào thùng ủ.

<b>- Phối trộn ngyên liệu </b>

Tiếp theo là phối trộn các nguyên liệu (bột cacao, bơ cacao, đường, sữa) lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng nhất sử dụng cho các quá trình tiếp theo. Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo mơi trường liên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, sửa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán. Cho cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình. Thời gian nhào trộn: 20 - 30 phút. Nhiệt độ: 40°C - 45°C. Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá 60C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo trong sửa rất dễ bị oxy hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài). Độ ẩm thích hợp cho việc nhào trộn của khối chocolate là 1 - 2%, khi đó khối chocolate cịn giữ được tính linh động, nên khơng gây khó khăn cho q trình nhào. Các chất thơm được cho thêm vào cuối giai đoạn nhào.

<b>- Nghiền mịn tối đa </b>

Tiếp theo là giai đoạn nghiền mịn nhằm giảm kích thước các cấu tử, hỗn hợp chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thước lớn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền, tạo ra hỗn hợp rất mịn, độ đồng đều cao.

<b>- Ổn định nhiệt độ và đổ khuôn </b>

Sau khi trộn xong, đổ khn là quy trình cuối cùng để có được chocolate thành phẩm. Bước này cho phép dịch cacao được làm mát và đơng cứng thành các hình dạng khác nhau tùy thuộc vào khuôn. Cuối cùng chocolate được đóng gói và phân phối trên tồn thế giới.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>- Thành phẩm </b>

hiện sản xuất 4 dịng sản phẩm, gồm: Sơ-cơ-la 55%, 65%, 75%, 85% (tỷ lệ còn lại là đường, sữa và bơ ca cao); trong đó, sơ-cơ-la 65% được phối trộn với một số loại hạt, nguyên phụ liệu khác để tạo ra nhiều loại sô-cô-la đặc trưng như: Sô-cô-la nhân mắc ca, nhân hạt điều; sô-Sô-cô-la trộn hạt chia, gừng, muối, ớt… Bên cạnh đó, cơng ty còn sử dụng bơ ca cao để chế biến mỹ phẩm làm đẹp da với

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<i>Hình 8 </i>

- Thiết bị đãi vỏ cacao

<i>Hình 9 </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

- Thiết bị xay nhân cacao thành cacao nhão ở dạng lỏng.

<i>Hình 10 </i>

- Thiết bị phối trộn – nghiền mịn

<i>Hình 11 </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

- Thiết bị đổ khn

<i>Hình 12 </i>

<b>2.5 Chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu đầu vào </b>

Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính sau: Bột cacao và bơ cacao (lấy từ hạt cacao), sửa (dạng bột hoặc lỏng), đường. Tùy vào sự phối trộn của các thành phần đó, ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác nhau.

Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-ni), chất tạo màu, chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép).

<b>2.5.1 Bột Cacao </b>

Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (đã được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột cacao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và q trình ép sử

Tro tan trong nước có tính kiểm (như K<small>2</small>O trong hạt Cacao ban

Vỏ (tính theo lượng hạt nhân khơng bị kiềm hóa) (%) 1.4

Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. Bơ

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

cacao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất bột cacao hịa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao.

Ngồi ra, bơ cacao cịn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm. Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rudu etylic, isopropylic

Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate. Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt.

<b>Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>2.5.3 Đường </b>

Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường mịn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25-30 μm.

<b>2.5.4 Sữa </b>

Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard).

Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật.

Ngoài ra, sữa bột cịn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chun chở thuận lợi .. Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khơ ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 15°C.

<b>Thành phần sữa bột ( tính cho 100 gam chất khơ) </b>

<i>Bảng 3 </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>2.5.5 Các nguyên liệu khác. * Chất tạo nhũ: </b>

Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì trở nên mềm và hịa tan tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha. Ngoài ra, việc bổ sung lecithin (dùng dạng bột) còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau q trình nghiền. Do đó mà lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.

Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết.

Ngồi ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di glycerides, muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate.

<b>Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia ( Codex 87 – 1981 ) </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

monostearate

Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 15 g/kg ( dạng liên kết)

<i>Bảng 4 </i>

<b>* Va-ni: có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu có mùi thơm đặc </b>

trưng, tan trong rượu etylic. Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm "dậy” mùi thơm.

<b>2.6 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm </b>

<b>Các chỉ tiêu cảm quan của chocolate </b>

<b>Hình dạng </b>

Bề mặt chocolate mịn, màu sắc hấp dẫn, đồng đều trên toàn khối chocolate. Khơng có sọc hay các vết loang lổ - dấu hiệu của q trình sản xuất hoặc bảo quản khơng tốt.

Màu sắc tươi sáng, bề mặt mịn và nhẵn bóng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>Mùi </b>

Phải có mùi hương mạnh, dễ chịu (nhất là đối với loại chocolate đen). Không được có mùi khét, khơng để các chất thêm vào làm mất đi mùi cacao nguyên thủy đặc trưng cho chocolate.

Có thể có các mùi thêm vào, nhưng phải giữ được mùi đặc trưng của chocolate.

<b>Vị </b>

Vị cơ bản của chocolate không sữa là vị đắng, tuy nhiên mức độ phải thật hài hòa. Đường và các chất thêm vào phải ở mức vừa phải, không nên làm

Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu, có vị kem, khơng dính mỡ, tan hồn tồn trong miệng.

Chocolate có sữa phải có vị kem sữa, và tan chảy êm dịu khi qua miệng. Vị kem sữa phụ thuộc vào quá trình đảo trộn nhiệt trong sản xuất, thời gian đảo trộn càng lâu, vị kem sữa càng nhiều.

<i>Bảng 6 </i>

Ngoài ra, nhà sản xuất bắt buộc phải chú ý đến các chỉ tiêu công nghệ của một sản phẩm chocolate hoàn chỉnh như: độ ẩm chocolate phải ở mức 2 - 3%,

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

hàm lượng kim loại nặng cho phép và các chỉ tiêu về vi sinh (khơng có các vi sinh vật gây bệnh hay các loại nấm men nấm mốc có hại), chỉ tiêu hóa học (các chất phụ gia, chất bảo quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa của các chất này).

<b>Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate Hàm lượng tối đa </b>

<b>Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia ( Codex 87 – 1981) Chất tạo nhũ <sup>Hàm lượng tối đa </sup></b>

<b>(g/kg) Chất tạo hương Hàm lượng tối đa </b>

<b>Muối amon của </b>

<i>Bảng 8 </i>

<b>2.7 Các biến đổi hóa, lý, sinh trong quy trình sản xuất - Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn: </b>

</div>

×