Quy trình sản xuất xúc xích

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

1.2.3. Yêu cầu của đề tài...2

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn...3

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài...3

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...3

<b>PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU...4</b>

2.1. Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO...4

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm

2.2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong snar xuất xúc xích...5

2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong à ngồi nước...5

2.3.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nước...5

2.3.2. Tình hình sản xuất xích xích ngồi nước...6

<b>PHẦN 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT...7</b>

<b>3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...7</b>

4.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ...8

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>PHẦN 1. MỞ ĐẦU</b>

1.1. Đặt vấn đề

Ăn là một nhu cầu khơng thể thiếu của con người. Hiện nay, ngồi nhu cầu về việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ dinh dưỡng cịn phải kể đến tính tiện dụng cuẩ bữa ăn. Vì lí do đó, các sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến hơn và ngàng công nghiệp chế biến thực phẩm cũng ngày càng phát triển.

Các sản phẩm thực phẩm dduowcj chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể dudowcj sản xuất một cách thủ cơng ( theo quy mơ hộ gia đình) hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo… Dựa vào phương thức sả xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói… Sau một thời gian thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. Em đã được học hỏi rất nhiều kiến thức sản xuất thực tiễn và được vận dụng những kiến thức đó và thực hành theo quy trình sản xuất của công ty. Được sự đồng ý của nhà trường, của khoa CNSH CNTP- truownggf…. Cùng với sự đón nhận của công ty, em đã tiến hành làm đề tài “ Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Cơng ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO”.

1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát

Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo. Các biến đổi trong quá trình chế biến. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và thành phầm.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích heo

- Khảo sát một số cơng đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích heo: ngun liệu sản xuất, nghiền nguyên liệu,

- Đánh giá nguyên liệu và đnáh giá sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng.

- Quy trình và thuyết minh quy trình cơng nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng của cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.

1.2.3. Yêu cầu của đề tài

- Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích để có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề.

- Tìm hiểu dây chuyền sả xuất xúc xích của cơng ty có phần chế biến thực phẩm Babaco

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

- Tìm hiểu các yêu cầu của yếu tố đầu vào sản xuất.

- Tìm hiểu sự biến đổi các thành phần của sản phẩm qua các khâu sản xuất 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thực đã học và thực tế sản xuất - Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này

- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh san toàn thực phẩm trong quá rình sản xuất.

- Bổ sung kiến thưc thơng qua hoạt động sản xuất thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tính lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.

- Tìm hiểm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy.

- Có được những đánh giá để hồn thiện hệ thống kiểm sốt chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất.

- Đưa ra các hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng. - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.

<b>PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU</b>

2.1. Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO thuộc tập đoàn DABACO Việt Nam được thành lập vào nằm 2008 với tên gọi tắt: DABADO FOOD. Nhà máy chế biến thực phẩm của công ty DABAO được thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết mổ - sơ chế- chế biến- bảo quản. Toàn bộ dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan Mạch và Cộng hòa liên bang Đức. Công ty sản xuất da dạng các chủng loại sản phẩm như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bơng, thịt hun khói,… [17]

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

2.2. Tổng quan về xúc xích 2.2.1. Lịch sử ra đời của xúc xích

Có nhiều ý kiến khác nhau về nguồn gốc của xúc xích và cho đến nay vẫn chưa xcs minh được nguồn gốc xuất xứ chính xác của xúc xích: Tapjc hí Aujourdhui Alimentations cho rằng đản corse mới chính xác là cái nơi xúc xích của nước pháp và tồn thế giới. Trong khi đó, tạp chí Lobservateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Theo một số tài liệu, cách đây khoảng 2500 năm người Trung Hoa đã làm ra xúc xích. Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới biết đến và phát triển rất nhiều laoij xúc xích gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu. Tại Đức, xúc xích được nhắn đến vào thể kỷ 11 hoặc 12.

2.2.2. Định nghĩa về xúc xích

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt ( thông thường và chủ yếu là thịt heo) kết quả với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia…. Bằng phương pháp nhồi thịt vào một bao bì đặc biệt được gọi là vỏ bọc xúc xích.

2.2.3. Phân loại xúc xích

Xúc xích được chia làm hai loại cơ bản là xúc xích tương và xúc xích tiệt trùng. Cũng có thể phân loại xúc xích theo các sẩn xuất thành 03 loại:

 <i>Xúc xích luộc: Có khoảng trên dưới 800 loại xúc xích luộc hác nhau. Đây là loại </i>

xúc xihcs đa dạng nhất hiện nay. Trong đó bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích dịn.

 <i>Xúc xích sống: có khoảng 500 loại. Thịt được xay nhỏ trộn với muối, được bảo </i>

quản bằng phương pháp hong khói, phơi khơ.

 <i>Xúc xích nướng hấp: Xúc xích hấp là một dòng riêng biệt được làm từ thịt heo </i>

hoặc bỏ đem xay nhồi muối sau đó hun khói nóng, hấp hoặc nướng. 2.2.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong snar xuất xúc xích.

2.2.4.1. An tồn lao động

Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.

Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.

Khi vận hành maysy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Có rào chắn đối với các trang thieetts bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có Role bảo vệ.

Cơng nhận có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, khơng được vận hành thiết bị ở khâu khác.

Khơng đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.

Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khhi có sự cố phải bảo cho phịng kỹ thuật xử lý kịp thời.

Khắp cơng ty đều có cửa thốt hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ.

2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong à ngồi nước 2.3.1. Tình hình sản xuất xúc xích trong nước

Xúc xích là món ăn hồn tồn mới từ khẩu vị đến ách sử dụng. Nhưng cũng vì mới nên xúc xích được các nhà sản xuất muốn giành ưu thế trong thị trường thực phẩm chế biến.

Vài năm trở lại đây, tuy nhiên chưa chiếm lĩnh được thị phần như phân khúc thực phẩm tưới sống nhưng thực phẩm chến biến bắt đầu xuất hiện sự đa dạng của nhiều thương hiệu và sản phẩm khác nhau.

Xúc xích là mặt hành tuy rất nhỏ trong nhóm ngàng hàng thực phẩm chế biến nhưng đa dạng là mặt hàng tiền năng hiện nay. Thao số liệu thống kê của Cục Thống kê Hà Nội 2011, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến thịt tăng lên rất nhanh. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được người tiêu dùng quan tâm. Bởi vì, đây là một sản phẩm ăn liền lợi và có giá trị sinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng.

Chính những yếu tố này khiến cho số doanh nghiệp tham gia vào thị trường ngày càng tăng. Nếu như trước đây thị trường mới chỉ có vài tên tuổi thì hiện nay đã có hơn 20 doanh nghiệp lớn sản xuất, chế biến và kinh doanh mặt hàng xúc xích. Trong số đó các doanh nghiệp trong nước nổi tiếng có các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Foood, Việt Hương…

Tại Việt Nam, xúc xích vẫn được coi là món ăn chơi, là một loại thực phẩm tiện dụng. Do những yếu tố trên thị trường xúc xích vẫ rất tiềm ăng, thu hút ngày càng nhiều những nhà đầu ư mới, cả trong nước và nước ngoaaif.

2.3.2. Tình hình sản xuất xích xích ngồi nước.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Cơng nghiệp sản xuất xích xích hiện đại trên thế giới với sự đa dạng về kích cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để sản xuất xúc xích rất nổi tiếng, được nhắc đến vào thể kỷ XI-XII, thời điểm đó chỉ có xúc xích gan, xúc xích nướng. Hiện nay, tại quốc gia này đã có trên 200 loại được làm từ thịt bê, thịt lợn, óc lợn. Cịn nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt vị hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Đặc trưng của xúc xích Ý lầ vịt nhọt thanh từ hương vị của rau mùi hao fquyeenj với gia vị làm nêm phong cách riêng cho xúc xích Ý.

Tuy đang phát triển mạng nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức tieue thụ xúc xích tại Việt Nam xòn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt Nam chỉ khoảng 208g/ năm cịn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2kg xúc xích tiệt trùng/ năm, Người Indonesia dùng 1,5kg/năm

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

4.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ 4.1.2.1. Ngun liệu

Ngun liệu chính: Gồm thịt nạc, thịt mỡ, da Nguyên liệu phụ: thịt gà xay và xương gà xay Phụ liệu: Gồm đá vảy, protein đậu nành, tinh bột Gia vị, phụ gia:

 Gia vị: gồm mi tính (NaCl), bột ngọt ( môn sodium glutamate), đường, bột tiêu, hương liệu

 Phụ gia: Gồm natrinitrite ( muối diêm), Vitamin C ( Acid ascorbic), Tri ( polyphotphate), Chấ tạo màu Erythrosine ( Isoascorate)

4.1.2.2. Cấp đông và bảo quản a. Mục đích:

- Bảo quản nguồn nguyên liệu

- Hạn chế ự phát triển của vi sinh vật - Ức chế các hoạt động sinh hóa

- Giúp cho q tình bảo quản thịt được lâu

- Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu - Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay. b. Tiển hành cấp đông:

Thịt sau khi giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-5<small>o</small>C, thời gian khoảng từ 3-4h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đồng, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thịt sau khi giết mổ.

Thực hiện chế đồ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong mơi trường có nhiệt độ khoảng (-30)<small>o</small>C, thời gian cấp dông khaongr vài chục phút, tốc độ không khí từ 3-4 m/s.

Khi nhiệt độ tâm thịt đến -18<small>o</small>C. Thời gina bảo quản điều kiện tiêu chuẩn có thể đến 6 tháng.

4.1.2.3. Rã đông

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Mục đích:

Q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩ bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong q trình chế biến xúc xích.

Thịt khi trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -20<small>o</small>C đến -18<small>o</small>C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay

Trước khi sử dụng 2 ngyaf thì lấy ngun liệu từ phịng trữ đơng ra để thực hiện q trình rã đơng

Tiến hành:

Rã đơng tự nhiên trong khơng khí là q trình để thịt lạnh đơng tan trong mơi trường khơng khí tại phịng ra đơng. Nhiệt độ phịng khoảng 12-16<small>o</small>C, thời gian tan giá 15-18h ( Nhà máy sử dụng phương pháp ra đơng tự nhiên vì phương pháp này giữu lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu, đồng thời cấu trúc cũng không bị thay đổi). Sau đó nguyên liệu sec được vận chuyển sang phịng ngun liệu để chuẩn bị cho q trình xay thơ.

Nếu ra đơng chậm thì nhiệt độ phịng là 6-8<small>o</small>C rồi dừng lại cho đến khi thịt ra đồng hoàn toàn(3-5 ngày). Sau khi tan giá, người ta phải làm khơ thịt bằng khơng khí tuần hồn có nhiệt độ 0<small>o</small>C, độ ẩm 75%. Phương pháp này có ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của q trình totosm nhưng có nhược điểm: do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật gaaay hại cho thực phẩm.

Chọn chế độ ra đơng như sau:

Mơi trường: khơng khí tự nhiên, vận tốc đối lưu là m/s

Ngun liệu khi ra đơng thường có lớp màng nhờ bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thucsh hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Ì thế, ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển tỏng quá trình chế biến.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

b. Tiến hành rửa.

Quá trình thực hiện trong phịng chuẩn bị, rửa bằng vịi nước áp lực mạnh. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thơng gió tự nhiên hay nhân tạo.

Nguyoonf nước rửa phải đạt chuẩn yêu cầu vệ sinh. 4.1.2.5. Xay thơ

a. Mục đích:

Q trình xây thơ nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng để tạo điều kiện cho quá tình xay nhuyễn. phối trộn về sau được diễn ra trên máy xay nhuyễn cutter. b. Tiến hành xay thô:

thiết bị dàu xya thô làm cho thịt có kích thước 3-5 mm để chuẩn bị cho q tình xay nhuyễn. Thịt sau khi rã đơng sẽ được đưa vao trào nhập liệu của máy Mincer, tai đấy thì chè đưa ghê thống được vịt đầy đi đến các lưới giáo cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Sạt phía sau lưới giao cắt có tấm trận dàng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm trăm thì sẽ cho lọt qua, nếu khơng thì sẽ bị giữ lại trên tấm chăn và sẽ được lữa giáo tiếp tục cắt). Xịt sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh q lười giây và có được kích thước như yêu cầu. Quá trình này diễn ra rất nhanh em nên khơng có ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu. Như vậy thì sau khi xay thơ sẽ có kích thước 3 đến 5000 lý và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống trục với trục xoắn vít.

Sau khi xay thơ thịt được đựng trong các bịch và đem cân với khối lượng xác định. Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỷ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ. Trần bị cho quá trình xay nhuyễn, tạo nhũ tương.

4.1.2.6. Xay nhuyễn a. Mục đích:

Q trình xay nhuyễn đóng vai trị hết sức quan trọng trong q trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Q trình này nhằm mục đích tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia… Tạo nên một hệ thống đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.

Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì rất khó khăn cho q trình nhồi và đóng (Nếu sản phẩm xấu đóng gói mà cịn gân thì sẽ phải đưa về giai đoạn tái chế).

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Hơn nữa, nếu không xay nhuyễn ngun liệu hệ nhũ tướng tạo thành khơng bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, Vì nó sẽ ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của protein Khi bị biến tính, Làm cho sản phẩm cũng cắn khơng đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.

b. Tiến hành xay nhuyễn

Nguyên liệu gồm có thịt nạc mở héo sau khi say thơ đạt kích thước khoảng 3 đến 5 mm sẽ được đưa vào quá trình xay nhuyễn. Ờ thời gian đầu (1-3 vòng quay đầu tiên), Ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời cho hỗn hợp các muối nittrite,phophat vào. Đẹp protein đạt tới mức hoạt động tốt. Ta cho mày quay khô không cho thêm nước đá vầy vào.

Sau khi máy quay được từ 3 đến 4 vòng cho thêm nước đá vẩy vào để tạo nhũ tương và hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12<small>o</small>C.

Sau khi cho đá vậy vào ta cho mày quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng. Lúc này nhiệt độ hụi thịt đạt khoảng 4 độ c ta tiếp tục cho thêm mớ giá và 1/3 lượng nước đá vảy và hỗn hợp và tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa. Lúc này, nhiệt độ. Hỗn hợp khoảng 6 độ c ta sẽ cho máy chậm lại và cho hương liệu gia vị và 1/3 lượng nước đã vậy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vịng nữa.

Tất cả thì mở giá được xay nhuyễn, đạt kích thước 0.2-0.5 mm. Hỗn hợp này và nước. Tan ra từ đá vảy tạo nên một hệ nhũ tương., Quan sát hỗn hợp đã được đông nhất ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng đưa hội thịt đã xay nhuyễn ra khỏi thiết bị say trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12<small>o</small>C, Vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12<small>o</small>C Thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein và không tạo thành sản phẩm được.

4.1.2.7. Nhồi và định lượng a. Mục đích:

Quá trình nthơi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng kích thước ổn định và đồng nhất. Ngồi ra, quá trình trồi chân khống+ với việc nguyên liệu được cho vào bao bì và đóng chốt cịn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.

Hơn nữa, q trình nhồi và đóng gói bao bì vỏ bọc xúc xích cịn đóng vai trị chuẩn bị cho quá trình tiệt trung làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định chéo và làm cho sản phẩm căng đều tăng giá trị cảm quan.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

b. Tiến hành nhồi và định lượng

Lúc nghỉ việc, nguyên liệu sau khi được xay nhuyễn sẽ được cân định lượng theo khối lượng của mỗi mẻ. Sau đó sẽ được đưa đến máy định hình KAP Pha nguyên liệu sẽ được hệ thống máy độ tự động.

Hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy Cutter Sẽ được thang nâng đơn vào trong bể chúa. Thịt này sẽ được bơm cấp liều nằm bên dưới phễu đầy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn. Đây. Tại đấy, bơm đình lương sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi phần còn dư sẽ được hồi về phễu.

Dưới sự dẫn hướng của các trục quay. Vỏ bọc xúc xích sẽ được kéo đi nhờ 2 bánh xe nhựa quay liên tục đến bộ phận định hình để tạo thành dạng ống trịn. Sau đó vỏ bọc xúc xích sẽ được hàn để ghép mí khi đi qua điện cực hàn.

Ống nthơi chính là đầu ra của bơm mình lượn kéo dài đến bộ phận cuốn trịn hàn mí và nằm trong bao nhựa đã được hàn mí. Thì được nhồi đầy trong ống và được kéo xuống bởi hai rulo.

Ổng Trưa thì sẽ được 2 bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa 2 cây xúc xích vì liên tục được bơm vào bên trong bao nhựa nên nếu ép dây nhôm 2 đầu xúc xích sẽ rất mất vệ sinh và hao phí ngun liệu.

Sau đó, cây xúc xích sẽ q bộ phận kẹp nhôm. Bộ phận này bấm một lúc 2 dây nhơm Bầm lên một quả cây xúc xích phía trên và bấm lần 2 của cây xúc xích phía dưới, đồng thời cắt rời cây xúc xích để rơi xuống khay. Vy thao tác kẹp nhôm và cắt rời xúc xích thực hiện nhiều và dịng xúc xích đi liên tục nên bộ phận này được chuyển lên xuống nhờ pittong theo dịng xúc xích để khơng làm giảm đồn dịng xúc xích. Sau khi đã nhồi sóng tá tiến hành rửa xúc xích để bảo đảm loại bỏ được bụi bẩn, dầu nhớt cũng như đau nhốm con sót lại và sau đó được chuyển sang phịng tiệt trùng. 4.1.2.8. Tiệt trùng

a. Mục đích:

Làm chín sản phẩm.

Tinh bột tương tác với protein hút nước trương nở làm thành phần cầu nối giữa các hạt tạo gel có đồ cứng và độ đàn hồi cao.

Làm mất hoạt tính enzym tiêu diệt vi sinh vật.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Cải thiện cấu trúc lam cấy xúc xích căng da tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và đồ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

Phân giải những chất phức tạp như: Tinh bột protein mỡ,… Thành những chất đơn giản, dễ hấp thu cho cơ thể, tăng giá trị dinh dữơng.

b. Tiến hành tiệt trùng

Sau khi được nhồi và định lượng xúc xích được xếp Thằng ngáy ngắn vào các khay để tránh xúc xích sau khi nấu có thể bị cong vẹo. Sau đó xúc xích được cơng nhân kéo sang phòng tiệt trùng. Tiệt trùng= nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất xúc xích tiệt trùng. Khi nâng cao nhiệt độ của môi trường quá giới hạn chịu đựng của vi sinh vật trì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid Của chất nguyên sinh trong vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Q trình đơng tụ pro tips này không thuận nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. Động lực của quá trình là tiêu diệt vi sinh vật= nhiệt.

Một số điều cần lưu ý:

- Cần phải chú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác. Vì khi áp suất Đội kháng không đạt 2,3 kgf/cm<small>2</small> Để cân= với áp suất trương nở của cây xúc xích thì sẽ làm cho cây xúc xích trương nở không đều.

- Các thông số: nhiệt độ, áp suất, thời gian đã được cài đặt ma khí hoạt động có các sai lệch thì Cũng ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích. Sản phẩm có thể bị mềm, mất đi cấu trúc ban đầu của sản phẩm.

4.1.2.9. Sấy khơ và làm nguội a. Mục đích

- Sấy khố để làm khố nước ở 2 đầu trốn của Cây xúc xích làm xúc xích rắn chắc hơn, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

- Làm muối để Tạo điều kiện giãn nhát và đóng thùng. b. Tiến hành sây khơ và làm nguội:

Xúc xích sau khi tiệt trùng được đưa sang sấy khô ở nhiệt độ 70 độ c đến 80 độ c trong thời gian 5 đến 10 phút. Khí kèm cá bề mặt ở 2 đầu xúc xích thố được truyền sang giai đoạn làm nguội. Xúc xích được lưu trong khó lưu trữ Trong một đêm để hạ nhiệt độ. 4.1.2.10. Hồn thiện, đống gói, bảo quản.

</div>