Quy trình sản xuất xúc xích

TỔNG QUAN VỀ
TỔNG QUAN VỀ
SẢN PHẨM XÚC XÍCH
SẢN PHẨM XÚC XÍCH
Công nghệ chế biến thịt và thủy sản
Nhóm thực hiện:
1.Lý Ngọc Anh
2.Trương Thế Cường
3.Nguyễn Đặng Xuân Mỹ
4.Phạm Thanh Nhàn
1
I. Giới thiệu
II. Nguyên liệu
III. Một số quy trình
IV. Sản phẩm
2
I. Giới thiệu
II. Nguyên liệu
III. Một số quy trình
IV. Sản phẩm
3
I. Giới thiệu
1. Định nghĩa
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các
loại được xay nhuyễn, nhào
trộn kết hợp với gia vị, phụ
gia và các thành phần khác,
được định dạng trong một
vật chứa thường là các bao
bì có kích thước khác nhau,
sau đó được chế biến thành

các dạng xúc xích khác
nhau.
4
I. Giới thiệu
2. Phân loại
-
Xúc xích tươi
-
Xúc xích qua chế biến:
•
Tiệt trùng
•
Xông khói
•
Hấp
•
Lên men
5
I. Giới thiệu
II. Nguyên liệu
III. Một số quy trình
IV. Sản phẩm
6
II. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.1 Thịt
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế
biến xúc xích, quyết định chất lượng của sản
phẩm.


Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích
-
Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác.
-
Là chất tạo hình (tạo ra bộ khung).
-
Có khả năng tạo nhũ tương.
7
Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông
(TCVN 4377-1993)
1. Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.

Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
2. Chỉ tiêu hóa lý
•
Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
•
Hàm lượng NH
3
: ≤ 40mg /100g
3. Chỉ tiêu vi sinh
•
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g
•
E.coli: ≤100/g
•
Staphilococus aureus: ≤ 100/g
•

Salmonella: không có
II. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.1 Thịt
8
1. Nguyên liệu chính
1.2 Mỡ heo
-
Tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ
tương.
-
Làm tăng độ béo, độ bóng, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
-
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản
phẩm.
1.3 Da heo
-
Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ
dai cho xúc xích.
-
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản
phẩm.
II. Nguyên liệu
9
II. Nguyên liệu
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Nước đá vẩy
-
Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12

o
C trong
quá trình xay nhuyễn.
-
Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị.
-
Tạo gel với protein hình thành cấu trúc mới
cho sản phẩm.
-
Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm,
giảm giá thành sản phẩm.

10
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hoá học
-Độ trong
-Độ đục
-Độ màu
-
Hàm lượng cặn không tan
-
Hàm lượng cặn hoà tan
-
Độ pH
-
Độ cứng toàn phần
-
Hàm lượng clorua
-
Hàm lượng nitrit

-
Hàm lượng sắt tổng thể
-Hàm lượng thuỷ ngân
> 100Cm
< 1.5g/l
< 5
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6-8.5
< 300mgCaCO
3
< 0.1 mg/l
0.3 mg/l
< 0.01 mg/l
Âm tính
Chỉ tiêu sinh học
-Tổng số vi khuẩn hiếu khí
-Tổng số Coliforms
< 200 khuẩn lạc / ml
Âm tính
Tiêu chuẩn
TCVN 5501-1991
của nước sử dụng
trong quy trình chế
biến
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Nước đá vẩy
II. Nguyên liệu
11
II. Nguyên liệu

2. Nguyên liệu phụ
2.2 Protein đậu nành
-
Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, có khả năng
giữ nước và liên kết với các thành phần chất
béo, protein…
-
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật
và protein thực vật.
-
Tăng giá trị dinh dưỡng.

12
2. Nguyên liệu phụ
2.2 Protein đậu nành
II. Nguyên liệu
Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến
13
Các tiêu chuẩn Mức chất lượng
Cảm quan
-
Màu sắc
-Mùi vị
Vi sinh
-
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
-
Salmonella
-E.coli
-Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc

Trắng đục
Thơm không có mùi lạ hay
mốc
< 4 khuẩn lạc/g
Âm tính
Âm tính
< 100 khuẩn lạc /g
II. Nguyên liệu
2. Nguyên liệu phụ
2.3 Tinh bột
2.4 Gia vị:
-
Muối
-
Bột ngọt
-
Đường
-
Bột tiêu
…

14
II. Nguyên liệu
3. Phụ gia
3.1 Muối nitrat
-
Giữ được màu hồng tự nhiên của thịt.
-
Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
-

Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
-
Kìm hãm sự oxy hoá lipid.
-
Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%.
15
II. Nguyên liệu
3. Phụ gia
3.2 Tari
-
Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt.
-
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.
-
Liều lượng cho phép: 0,5%
3.3 Acid ascorbic
3.4 Chất tạo màu, mùi
16
II. Nguyên liệu
4. Vỏ bọc xúc xích
4.1 Nguồn gốc tự nhiên
4.2 Nguồn gốc tổng hợp:
-
Từ collagen
-
Từ cellulose
-
Từ nhựa tổng hợp
17
I. Giới thiệu

II. Nguyên liệu
III. Một số quy trình
IV. Sản phẩm
18
III. Một số quy trình
Thịt đông lạnh
Chặt thịt
Xay
Nhồi
Chế biến
Hoàn thiện
Đóng gói
Sản phẩm
Bao bì
Xúc xích không đạt
Gia vị, phụ gia
t < 12
o
C
d = 0,2 ÷ 5 mm
(t = - 18
o
C)
Rã đông (t = -4 ÷ -2
o
C)
1. Quy trình công
nghệ sản xuất
xúc xích
19

III. Một số quy trình
2. Quy trình công
nghệ sản xuất
xúc xích tươi
Thịt đông lạnh
Chặt thịt
Xay nhuyễn
Nhồi
Hoàn thiện
Sản phẩm
Bao bì
Xúc xích không đạt
Gia vị, phụ gia
t < 12
o
C
d = 0,2 ÷ 0,5 mm
(t = - 18
o
C)
Làm lạnh
Rã đông
(t = -4 ÷ -2
o
C)
Xay thô
t < 12
o
C
d = 3 ÷ 5 mm

20
III. Một số quy trình
3. Quy trình công
nghệ sản xuất
xúc xích tiệt
trùng
Thịt đông lạnh
Chặt thịt
Xay nhuyễn
Nhồi
Hoàn thiện
Sản phẩm
Bao bì
Xúc xích không đạt
Gia vị, phụ gia
t < 12
o
C
d = 0,2 ÷ 0,5 mm
(t = - 18
o
C)
Tiệt trùng
Làm ráo
t = 12 ÷ 14
o
C
P = 0,2 kg/cm
2
t = 118

o
C
P = 2,3 kg/cm
2
Rã đông (t = -4 ÷ -2
o
C)
Xay thô
t < 12
o
C
d = 3 ÷ 5 mm
21
III. Một số quy trình
4. Quy trình công
nghệ sản xuất
xúc xích xông
khói
(Frankfurter)
Thịt đông lạnh
Chặt thịt
Xay thô
Nhồi
Hoàn thiện
Sản phẩm
Bao bì
Xúc xích không đạt
Gia vị, phụ gia
t < 12
o

C
d = 3 ÷ 5 mm
(t = - 18
o
C)
Sấy – Xông khói
Làm ráo
Sấy 1: t = 65
o
C, T = 30’
Xông khói: t = 70
o
C, T = 55’
Sấy 2: t = 55
o
C, T = thời gian hạ nhiệt
Rã đông (t = -4 ÷ -2
o
C)
22
III. Một số quy trình
5. Quy trình công
nghệ sản xuất xúc
xích nấu - hấp
Thịt đông lạnh
Chặt thịt
Xay nhuyễn
Nhồi
Hoàn thiện
Sản phẩm

Bao bì
Xúc xích không đạt
Gia vị, phụ gia
t < 12
o
C
d = 0,2 ÷ 0,5 mm
(t = - 18
o
C)
Nấu- hấp
Làm ráo
t = 12 ÷ 14
o
C
P = 0,2 kg/cm
2
t = 70
o
C
Rã đông (t = -4 ÷ -2
o
C)
Xay thô
t < 12
o
C
d = 3 ÷ 5 mm
23
III. Một số quy trình

6. Quy trình công
nghệ sản xuất xúc
xích lên men
Thịt đông lạnh
Chặt thịt
Xay thô
Nhồi
Hoàn thiện
Sản phẩm
Bao bì
Xúc xích không đạt
Gia vị, phụ gia,
men giống
t < 12
o
C
d = 3 ÷ 5 mm
(t = - 18
o
C)
Sấy khô
Lên men
t = 10 ÷ 15
o
C
T = 24 giờ
Rã đông (t = -4 ÷ -2
o
C)
24

III. Một số quy trình

Giải thích:
1. Rã đông

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chặt và xay thô.

Các biến đổi:
─
Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần.
─
Biến đổi hóa lý: thịt mềm hơn.
─
Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật.

Thông số công nghệ:
─
Môi trường: không khí tự nhiên.
─
Vận tộc đối lưu: v
kk
= 1 m/s.
─
Nhiệt độ phòng: t
ph =
5
o
C.
─
Độ ẩm: 85%.

─
Thời gian rã đông: t
rđ
= 18-24 giờ.
─
Nhiệt độ tâm thịt: t
tâm
= -4 ÷ -2
o
C.
25