BÁO CÁO AN TOÀN THỰC PHẨM PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ KIỂM SOÁT MỐI NGUY SINH HỌC ĐỐI VỚI YERSINIA ENTEROCOLITICA

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINHĐẠI HỌC BÁCH KHOA</b>

<b>KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC</b>

<b>BÁO CÁO AN TỒN THỰC PHẨM</b>

<b>PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ KIỂM SỐT MỐI NGUY SINH HỌCĐỐI VỚI YERSINIA ENTEROCOLITICA</b>

<b>Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Lan PhiNhóm 01_L02</b>

<b>Sinh viên thực hiệnMã số sinh viên</b>

<i>Thành phố Hồ Chí Minh – 2023</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

MỤC LỤC

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

DANH MỤC HÌNH ẢNH

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

DANH MỤC VIẾT TẮT

QAC Quaternary ammonium compound TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

ELISA Enzyme-linked Immunosorbent assay PCR Polymerase-Chain-Reaction

LAMP Loop-mediated isothermal amplification ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point GMP Good manufacturing Practice

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures HTST Hight temperature short time pasteurization UHT Ultra High Temperature

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG1.1. Đối tượng nghiên cứu</b>

<i>Yersinia enterocolitica là một loại vi khuẩn Gram âm, hình trực khuẩn, thuộchọ Yersiniaceae. Chuyển động ở nhiệt độ 22–29°C (72-84°F), nhưng trở nên bất độngở nhiệt độ cơ thể người bình thường. Nhiễm Y. enterocolitica gây ra bệnh yersiniosis,</i>

một bệnh lây truyền từ động vật xảy ra ở người, cũng như ở nhiều loài động vật như gia súc, hươu, nai, lợn và chim.

<i>Y. enterocolitica có khả năng chống chịu cao với các điều kiện bất lợi và nó có</i>

thể dễ dàng thích nghi với mơi trường bên ngồi cơ thể vật chủ. Mầm bệnh có thể tồn tại trong khoảng pH từ 4,2 đến 9 và trong nước có độ mặn lên đến 7%. Nó có thể tồn tại trong một phạm vi nhiệt độ rộng, đặc biệt là ở nhiệt độ thấp và nó có thể cạnh tranh

<i>với hầu hết các mầm bệnh truyền qua thực phẩm ưa thích nhiệt độ cao hơn. Y.enterocolitica có thể phát triển ở 28–29 °C và có thể sống sót trong điều kiện đóng</i>

<i>Hình 1.1: Yersinia enterocolitica</i>

<i>Mặc dù Y. enterocolitica chủ yếu là mầm bệnh đường tiêu hóa, nhưng nó có thể</i>

gây nhiễm trùng ngồi đường ruột ở vật chủ có các yếu tố ảnh hưởng tiềm ẩn. Đã có

<i>nhiều bằng chứng chứng minh Y. enterocolitica là mầm bệnh truyền qua thực phẩm đã</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<i>gây ra sáu đợt bùng phát lớn ở Hoa Kỳ. Chẩn đoán viêm dạ dày ruột do Y.enterocolitica đạt được tốt nhất thông qua phân lập vi khuẩn trên môi trường vi khuẩn</i>

học thông thường hoặc chọn lọc.

Diễn biến của bệnh yersiniosis chủ yếu được xác định bởi độ tuổi của vật chủ bị nhiễm bệnh. Ở người lớn, hầu hết các bệnh nhiễm trùng đều khơng có triệu chứng hoặc nhẹ. Yersiniosis kèm theo viêm dạ dày ruột thường gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi. Các triệu chứng chủ yếu ở người là sốt, đau bụng và tiêu chảy. Ở người cao tuổi, ngoài các triệu chứng giống như viêm ruột thừa, các dạng viêm nhiễm nặng có thể xuất hiện, thường có tính chất mãn tính, chẳng hạn như ban đỏ nút, hoặc áp xe vi mô ở các cơ quan nội tạng. Nhiễm trùng huyết nặng có thể xảy ra trong các bệnh nhiễm trùng tồn thân.

Hình 1.2. Phân bố địa lý của bệnh Yersiniosis. Source: European Centre for Disease Prevention and Control, Yersiniosis, in ECDC, Annual epidemiological report for 2016, Stockholm, ECDC, 2018.

<b>1.2. Nguồn lây nhiễm</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<i>Hình 1.3: Đường lây truyền của Y. enterocolitica sang người.</i>

Trong nhiều trường hợp, mầm bệnh thực phẩm có nguồn gốc từ ngun liệu thơ có thể gây ơ nhiễm thực phẩm. Ngồi ra, sự nhiễm bẩn của chúng có thể do q trình sản xuất hoặc chế biến sản phẩm gây ra.

<i>Y.enterocolitica là mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm từ động vật sang người,</i>

phổ biến rộng rãi trong mơi trường và có dịch tễ học phức tạp vẫn chưa được hiểu đầy đủ. Ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt thường xảy ra ở các lò mổ, mặc dù đã áp dụng các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt trong quá trình giết mổ để giảm nguy cơ ô nhiễm thịt. Mầm bệnh lây truyền qua việc ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm. Lợn được coi là ổ chứa chính các chủng gây bệnh cho người, nhưng nhiều lồi động vật ni trong trang

<b>trại, sống tự do và đồng hành dễ bị nhiễm bệnh [1]. Ví dụ ở Na Uy, thịt lợn chưa nấu</b>

chín, các sản phẩm xúc xích và nước khơng được xử lý có liên quan đến nhiễm trùng

<i>Y. enterocolitica.</i>

<i>Bọ chét chuột Xenopsylla cheopis là véc-tơ gây bệnh có nhiều lồi bọ chét</i>

động vật có thể truyền bệnh. Các vật ni như chó hay mèo có thể bị nhiễm dịch sau khi tiếp xúc với chuột hoặc thỏ nhiễm bệnh hoặc sau khi bị bọ chét nhiễm bệnh đốt. Những người ni hoặc nhân viên thú y có thể bị nhiễm bệnh sau khi bị bọ chét đốt hoặc sau khi hít phải giọt nước bọt trong khơng khí có chứa trực khuẩn dịch hạch.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<i>Đậu phụ bị ô nhiễm và sữa tiệt trùng được phát hiện là phương tiện truyền Y.enterocolitica. Ở hầu hết các động vật bị ảnh hưởng, nhiễm trùng khơng có triệu</i>

chứng và mầm bệnh được bài tiết rất nhiều qua phân và làm ô nhiễm môi trường. Các

<i>sản phẩm sữa không tiệt trùng làm tăng nguy cơ nhiễm trùng. Yersinia enterocolitica</i>

có khả năng tồn tại và sinh sôi nảy nở trong điều kiện đông lạnh hoặc làm lạnh và phân bố rộng rãi trong các mẫu sữa. Các sản phẩm sữa đông lạnh hoặc làm lạnh được

<i>người tiêu dùng ưa chuộng. Ở Trung Quốc, 296 chủng Y. enterocolitica đã được thuthập từ người bị tiêu chảy, lợn, động vật gặm nhấm, cừu và chó. Y. enterocolitica đã</i>

được phân lập từ nhiều loại thực phẩm, chủ yếu là các sản phẩm được bảo quản trong tủ lạnh.

<i>Y. enterocolitica cũng đã được phân lập từ các sản phẩm đã qua quá trình thanh</i>

trùng, chủ yếu là sữa và phơ mai. Có nghĩa rằng một số chủng vi khuẩn có thể sống sót trong q trình thanh trùng, mặc dù không thể loại trừ sự nhiễm bẩn thứ cấp. Quá trình thanh trùng giết chết hầu hết vi khuẩn và trong các sản phẩm làm lạnh bị nhiễm

<i>Y. enterocolitica, mầm bệnh có thể phát triển ở nhiệt độ 4°C mà khơng có sự cạnh</i>

<i>Y. enterocolitica cũng đã được xác định trong các sản phẩm đóng gói chân</i>

không bao gồm rau diếp, rau ăn liền và nước trái cây được bảo quản ở nhiệt độ

<i>khoảng 3°C. Trong bao bì chân khơng, Y. enterocolitica phát triển ở mọi nhiệt độ bảo</i>

quản với tốc độ tương đương hoặc nhanh hơn so với hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Trái cây và quả mọng nhập khẩu là thực phẩm có liên quan đến việc tăng nguy cơ phát hiện.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>CHƯƠNG 2: KIỂM SOÁT MỐI NGUY SINH HỌC2.1. Phương pháp phát hiện</b>

Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN đã đưa ra tiêu chuẩn TCVN 8127:2018

<i>quy định phương pháp phát hiện Yersinia enterocolitica gây bệnh có trong thực phẩm</i>

và các mẫu mơi trường trong khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm. Tuy nhiên do tính đa dạng của thực phẩm nên phương pháp này có thể khơng thích hợp đến từng chi tiết cho từng sản phẩm cụ thể và một số sản phẩm khác cần sử dụng các phương pháp khác nhau.

<i>Việc phát hiện Yersinia enterocolitica gây bệnh bao gồm bốn giai đoạn liên tiếp :</i>

Tăng sinh, phân lập, các phép thử sinh hóa, các phép thử về tính gây bệnh.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<i>Hình 2.1: Sơ đồ quy trình phát hiện Y. enterocolitica gây bệnh trong các mẫu thực</i>

Bước 1 : Lấy mẫu.

- Phòng thử nghiệm phải nhận được đúng mẫu đại diện, không bị hư hỏng hoặc biến đổi trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

- Nên sử dụng các kỹ thuật lấy mẫu được quy định trong các tiêu chuẩn cho từng mẫu cụ thể.

Bước 2 : Chuẩn bị mẫu thử.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

- Trong trường hợp chung, để chuẩn bị huyền phù ban đầu, sử dụng canh thang PSB ở nhiệt độ phòng làm dịch pha lỗng.

- Đồng hóa huyền phù này bằng cách sử dụng máy trộn nhu động trong 1 phút. - Chuẩn bị dung dịch huyền phù ITC tăng sinh chọn lọc bằng cách chuyển 10mL

huyền phù PSB vào 90mL canh thang ITC và trộn. Bước 3 : Cấy trực tiếp lên đĩa thạch chọn lọc.

- Lấy 1mL huyền phù PSB ban đầu chưa tăng sinh thu được vào 2 đến 4 thạch đĩa CIN và dàn đều trên các đĩa, sử dụng bộ dàn mẫu.

- Lật ngược các đĩa CIN và đặt chúng vào tủ ấm ở 30°Ctrong 24h± 2h. Bước 4 : Tăng sinh.

- Ủ huyền phù ban đầu trong PSB và canh thang tăng sinh chọn lọc ITC ở 25°C trong 44h ± 4h (không khuấy trộn).

Bước 5 : Cấy đĩa và ủ ấm.

- Dùng pipet vô trùng chuyển 0,5mL môi trường tăng sinh PSB vào 4,5mL dung dịch KOH trộn đều. Sau 20s ± 5s bổ sung môi trường tăng sinh PSB vào dung dịch KOH, dùng vòng cấy ria cấy lên bề mặt thạch đĩa CIN sao cho thu được các khuẩn lạc riêng rẽ. Lặp lại quy trình với mơi trường tăng sinh ITC.

- Lật úpcác đĩa CIN và đặt chúng vào tủ ấm ở 30°Ctrong 24h± 2h. Bước 6 : Nhận biết các khuẩn lạc điển hình.

- Sau khi ủ 24h ± 2h, sử dụng kính hiển vi soi nổi được trang bị đèn chiếu sáng truyền qua trường tố hoặc chếch một góc 45° soi các đĩa CIN.

- Trên thạch CIN,<i>Y.enterocolitica</i>gây bệnh có khuẩn lạc nhỏ (khoảng 1mm hoặc nhỏ hơn), hình trịn, bờ đều trơn nhẵn, có viền nhỏ màu đỏ đậm, sắc nét bao quanh.

Bước 7 : Xác định các loài<i>Yersinia</i>gây bệnh. - Phát hiện urease :

+ Ria cấy các khuẩn lạc lên bề mặt nghiêng của thạch. Nới lỏng nắp ống nghiệm sao cho tạo điều kiện phát triển hiếu khí.

+ Ủ ở30°Ctrong 24h± 2h.

+ Màu hồng tím hoặc đỏ hồng là phản ứng urease dương tính, màu vàng-cam là phản ứng urease âm tính.

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

+ Giữ lại các khuẩn lạc urease dương tính và có hình thái khuẩn lạc điển hình để khẳng định thêm.

- Thủy phân esculin.

+ Ria cấy vi khuẩn trên bề mặt thạch nghiêng. + Ủ ở30°Ctrong 24h± 2h.

+ Sau khi ủ thấy có quầng đen quanh các khuẩn lạc chứng tỏ phản ứng dương tính.

- Phát hiện plasmid độc lực (pYV) bằng phép thử trên thạch CR-MOX.

+ Sử dụng vòng cấy lấy vài khuẩn lạc của chủng cấy thuần đã chọn để khẳng định tiếp. Cấy vào bề mặt thạch CR-MOX sao cho thu được các khuẩn lạc riêng rẽ.

+ Ủ ấm ở 37°Ctrong khoảng từ 24h-48h.

+ Đĩa cho phản ứng dương tính có chứa các khuẩn lạc nhỏ như đầu đinh ghim sắc tố cam đỏ rõ nét và có thể là các khuẩn lạc lớn hơn không màu. Đĩa cho phản ứng âm chỉ chứa các khuẩn lạc không màu.

- Phát hiện pyrazinamidase :

+ Cấy một vòng cấy đầy các khuẩn lạc lên hết mặt thạch nghiêng của môi trường. Ủ ở 30°Ctrong 48h± 2h.

+ Thêm 1mL dung dịch Sắt (II) amoni sulfat 1% mới chuẩn bị.

+ Nếu phản ứng dương tính, xuất hiện màu nâu hồng trong vòng 15 phút.

<i>=> Chủng cấy Yersinia gây bệnh nếu cho phản ứng urease dương tính, esculin</i>

và pyrazinamidase âm tính.

<i>Bước 8 : Khẳng định Yersinia enterocolitica gây bệnh.</i>

- Lysine decarboxylase và arginine dihydrolase :

+ Dùng que cấy cấy vi khuẩn vào từng môi trường lỏng ở ngay dưới bề

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

+ Cấy vi khuẩn lên một khoảng rộng của bề mặt thạch nghiêng của môi trường.

+ Ủ ở 30°Ctrong 24h± 2h.

+ Nhỏ 2 đến 3 giọt dung dịch sắt (III) clorua 10% lên khuẩn lạc mọc trên bề mặt thạch nghiêng.

+ Nếu thấy có màu xanh lá là phản ứng dương tính. - Lên men sucrose, sorbitol, rhamnose và melibiose :

+ Cấy vi khuẩn vào từng môi trường ngay dưới bề mặt chất lỏng. + Ủ ở 30°Ctrong 24h± 2h.

+ Mơi trường có màu vàng sau khi ủ là phản ứng dương tính, có màu đỏ là phản ứng âm tính.

=> <i>Chủng cấy Yersinia enterocolitica gây bệnh nếu cho phản ứng lysine</i>

decarboxylase và phenylalanin (tryptophan) deaminase âm tính; sucrose, sorbitol dương tính và rhamnose và melibiose âm tính.

Lưu ý : Để bảo vệ sức khỏe của nhân viên phòng thử nghiệm, các phép thử

<i>phát hiện Yersinia enterocolitica gây bệnh chỉ được thực hiện trong các phòng thử</i>

nghiệm được trang bị đầy đủ, dưới sự kiểm sốt của nhà vi sinh vật học có kỹ năng.

<b>Cần cẩn thận khi thải bỏ tất cả các vật liệu đã ủ. [4]</b>

Bên cạnh phương pháp nuôi cấy thì ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN cũng đã đưa ra tiêu chuẩn TCVN 11924:2017 (ISO/TS 18867:2015) quy định phương

<i>pháp PCR phát hiện Yersinia enterocolitica gây bệnh có trong thực phẩm. Đây làphương pháp phát hiện bằng cách khuếch đại một trình tự đặc biệt với đoạn gen ali -một phần cơ chế gây bệnh của Y.enterocolitica. Hệ thống phát hiện được xây dựng là</i>

real-time PCR lặp lại kết hợp với kiểm soát khuếch đại bên trong khác loại dựa trên

<b>plasmid PUC19. [5]</b>

Các phương pháp nuôi cấy hiện tại được coi là không phù hợp và không đủ độ

<i>nhạy để phát hiện Y. enterocolitica gây bệnh ở mức độ thấp trong thực phẩm, nước và</i>

các mẫu môi trường vì chúng có thời gian ủ bệnh dài, sai lệch về mơi trường và thiếu tính đặc hiệu. Do đó, nhiều phương pháp không phụ thuộc vào nuôi cấy đã được nghĩ

<i>ra để phát hiện nhanh Y. enterocolitica bao gồm: ELISA, lateral flow immunoassays,</i>

immunoblotting, DNA colony hybridization, PCR, nested PCR, real-time PCR, DNA

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

microarrays, and loop-mediated isothermal amplification (LAMP). Trong số này, các phương pháp dựa trên phân tử đã được sử dụng để điều tra sự xuất hiện của vi khuẩn

<i>Y. enterocolitica gây bệnh trong thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tỷ lệ thực</i>

phẩm bị ơ nhiễm tự nhiên khi ước tính bằng PCR cao hơn đáng kể so với phương pháp nuôi cấy từ thực phẩm có liên quan đến dịch tễ học, làm nổi bật độ nhạy thấp của

<b>phương pháp nuôi cấy . [6]</b>

Hình 2.2: Sơ đồ tóm tắt các phương pháp phát hiện và ni cấy.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Hình 2.3: Các phương pháp phát hiện cho một số trường hợp cụ thể

<b>2.2. Kiểm soát mối nguy sinh học</b>

<i>Y. enterocolitica là vi khuẩn ưa lạnh do đó khơng thể sử dụng tủ lạnh để kiểm</i>

sốt sự phát triển của nó. Vệ sinh thích hợp ở tất cả các giai đoạn xử lý và chế biến thực phẩm và xử lý nhiệt thích hợp là điều cần thiết để theo dõi sự xuất hiện của bệnh yersiniosis từ thực phẩm. Nên tránh tiêu thụ sữa tươi hoặc thịt nấu chín ở nhiệt độ

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<i>thấp. Y. enterocolitica dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt và thanh trùng, có thể dễ dàng bị phá</i>

hủy bởi bức xạ ion hóa, bức xạ tia cực tím và các quy trình bảo quản thực phẩm khác. Một phương pháp khử dựa trên ánh sáng xung đã được sử dụng cho thịt lợn: sản phẩm được giữ trong hệ thống khử trùng để bàn để phân tích vi sinh vật. Kết quả cho thấy rằng việc xử lý ánh sáng xung (20–1100 nm) làm giảm đáng kể số lượng tế bào vi khuẩn. Trong một nghiên cứu khác, thể thực khuẩn độc lực Podoviridae được áp

<i>dụng cho các mẫu thịt lợn sống để kiểm soát nhiễm Y. enterocolitica .</i>

Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp nhưng chỉ có 3 tác nhân chính: tác nhân vật lý, tác nhân hóa học. tác nhân sinh học. Phân tích ngun nhân qua các năm của Bộ Y tế cho thấy: Ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật luôn chiếm tỷ lệ cao nhất gần 50%. Ngộ độc do vi sinh vật như ký sinh trùng,

<i>nấm mốc, virus, vi khuẩn nói chung và đặc biệt vi khuẩn Yersinia enterocolitica nói</i>

riêng. Vì vậy cần các ngun lý và u cầu trong quá trình thu hoạch, sản xuất, bảo quản thực phẩm để ức chế chúng sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt chúng trong thời kỳ đầu. Nếu VSV đã phát triển thì khó tiêu diệt và ức chế chúng được, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng và mùi vị sản phẩm. Các phương pháp bảo quản thực phẩm:

Bảo quản ở nhiệt độ thấp: ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm giúp ức chế sự hoạt động của chúng nhưng không tiêu diệt được hết VSV. Nguyên tắc của phương pháp này là làm lạnh nhanh tùy theo đặc điểm cấu tạo của thực phẩm mà lựa chọn như ướp nước đá, sử dụng băng môi, các thiết bị tủ lạnh,...

Bảo quản ở nhiệt độ cao: làm cho protein của thực phẩm lẫn VSV đều bị đơng tụ. Do đó hầu hết VSV sẽ chết và các enzyme sẽ bị phá hủy. Nhưng muốn bảo quản lâu phải kết hợp thực phẩm kín, trong chân khơng để tránh nhiễm lại VSV. Nói chung nhiệt độ cao diệt được VSV nhưng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do đó tùy vào loại thực phẩm mà lựa chọn các chế độ thích hợp như sử dụng hơi nước đun sơi, hấp tiệt trùng (121<small>o</small>C), thanh trùng (HTST, UHT),...

Làm khô: giảm độ ẩm tối thiểu, lượng nước cần thiết cho sinh sản, phát triển bị hạn chế như phơi nắng, dùng sức nóng nhân tạo, đơng khơ,...

Ngồi ra cịn có các phương pháp như điều chỉnh áp suất thẩm thấu, pH, phóng xạ,...

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Đặc biệt trong quá trình sản xuất cần tuân thủ các quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP), từ đó thấy được hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu (HACCP). Các công ty nhà máy chế biến phải đáp ứng các yêu cầu: không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng,... phát sinh mùi thối và là nguồn gốc sản sinh các loài VSV gây hại; đặc biệt tránh các bệnh viện có các khoa bệnh lây nhiễm. Cơ cấu, vật liệu của cơ sở vật chất được xây dựng vững chắc bằng vật liệu không bị ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhập. Nhà xưởng cần được bố trí phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến và phân thành các khu riêng biệt, đảm bảo không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa các nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm với vật liệu bao bì, chất tẩy rửa, phế liệu. Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất như hệ thống cấp - thoát nước, hệ thống vệ sinh,... phải ln trong tình trạng được vệ sinh sạch sẽ và hoạt động tốt; làm sạch thường xuyên và khử trùng ở những nơi yêu cầu. Các chất thải, nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa ra ngồi cơ sở. Phải có chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, kiểm tra sự xâm nhập ở trong và ngoài các khu vực sản xuất. Nguyên vật liệu phải kiểm tra lấy mẫu hoặc có giấy chứng nhận chất lượng từ các nhà cung cấp nếu có cần được thanh trùng và xử lý trước khi đưa vào sản xuất. Thao tác và vận chuyển trên dây chuyền sản xuất phải thực hiện theo nguyên tắc nghiêm ngặt để tránh lây nhiễm sản phẩm. Đối với tất cả những người tiếp xúc với thực phẩm ( kể cả nguyên liệu, thành phẩm, thiết bị, dụng cụ,...) phải thực hiện nghiêm ngặt các quy định vệ sinh, phải kiểm tra sức khỏe định kỳ,...cần có các cán bộ giám sát, kiểm tra việc thực hiện quy chế vệ sinh ở mỗi công đoạn.

</div>