tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất jambon hấp năng suất 1 tấn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.44 MB, 56 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á *************

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN, LỰA CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NHÀ MÁY JAMBON HẤP NĂNG

SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/ CA

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiên

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Đồng Văn Tiến MSV: 197540101583 Khóa: K10 Khoa: Công nghệ Thực phẩm

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1. Đầu đề thiết kế: Tính tốn, lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất nhà máy

Jambon hấp năng suất 1 tấn sản phẩm/ca

2. Các số liệu ban đầu : Năng suất 1 tấn sản phẩm trên ca

3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: Cơ sở thực hiện đồ án, chọn

và thuyết minh quy trinh công nghệ, lập kế hoạch sản xuất, tính tốn và lựa chọn thiết bị.

4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ): bản vẽ AutoCAD

khổ giấy A3

5. Họ tên cán bộ hướng dẫn: Th.S Nguyễn Minh Hằng 6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án : 08/12/2022

7. Ngày hoàn thành đồ án : 12/07/2023

Ngày… tháng…năm…

Trưởng khoa Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm

Người duyệt Sinh viên

(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

Lời cảm ơn

Trong suốt q trình học tập và hồn thiện đồ án này, em đã nhận được rất nhiều sự hướng dẫn tận tình quý báu của thầy cơ, anh chị và các bạn, với lịng biết ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lời cảm ơn đến:

Ban giám hiệu Trường Đại Học Công nghệ Đông Á, Khoa Công nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện để em hoàn thành tốt đồ án của mình.

Em xin cảm ơn cơ Th.S Nguyễn Minh Hằng đã hết lòng giúp đỡ, bảo ban, động viên và tạo mọi điều kiện để em hoàn thành tốt được đồ án tốt nghiệp.

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô bộ môn, các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Cơng nghệ Đơng Á đã có những góp ý, hỗ trợ về kiến thức để em có thể hồn thiện được đồ án này một cách tốt nhất.

Cảm ơn các anh chị khóa trên cùng các bạn đã giúp đỡ em rất nhiều trong quá trình tìm tài liệu để có thể hồn thành đồ án.

Xin cảm ơn bố mẹ, anh chị em đã luôn động viên và giúp đỡ việc học tập của con để ngày hơm nay hồn thành được đồ án quan trọng trong cuộc đời sinh viên.

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

Lời mở đầu

Theo nhận định và đánh giá của các chuyên gia hàng đầu thế giới về thị trường

thực phẩm:“Thực phẩm chế biến sẵn sẽ trở thành xu hướng của tương lai”. Trong

những năm qua, trên thị trường không chỉ xuất hiện nhiều nhà sản xuất mới làm tăng thêm tính đa dạng của sản phẩm thực phẩm chế biến mà những công nghệ mới với công nghệ hút chân không bảo quản cũng được mạnh dạn áp dụng. Ngoài thực phẩm đóng hộp hay thực phẩm đơng lạnh, các sản phẩm thức ăn chế biến sẵn hiện nay rất phong phú và nhiều chủng loại có thể kể đến hàng trăm món ăn khác nhau. Chỉ cần lướt qua quầy đông lạnh tại các siêu thị như Intimex, Big C, Fivimart, người nội trợ sẽ bị hấp dẫn ngay bởi sự đa dạng và tiện lợi của dòng sản phẩm chế biến, sơ chế. Sản phẩm của một số các nhà sản xuất trong nước đang chiếm được lòng tin của người tiêu dùng, do có khả năng làm hài lòng về chất lượng sản phẩm, thương hiệu của sản phẩm, uy tín và truyền thống của nhà sản xuất. Thế mạnh của các nhà sản xuất thực phẩm chế biến trong nước chính là đã khai thác, chế biến được các chủng loại sản phẩm mang hương vị Việt, góp phần nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Chính việc đưa ra nhiều mặt hàng tiện dụng có giá trị gia tăng cao, người nội trợ chỉ cần mua về hâm nóng hay thả vào nồi nấu luôn mà không phải mất thời gian cho các công đoạn sơ chế giúp cho người phụ nữ ngày nay bớt dần áp lực, vất vả trong việc bếp núc, đang và sẽ tạo nên nhu cầu tiêu thụ rất lớn. Sản phẩm Jambon đang ngày càng thâm nhập sâu hơn vào thị trường cũng như bữa ăn hàng ngày của người Việt, trở thành một trong những sản phẩm được yêu thích ngày nay. Tuy nhiên, hiện nay tại Việt Nam cịn rất ít nhà máy sản xuất Jambon có quy trình hiện đại, cơng nghệ thời đại có thể đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng. Qua bài đồ án này, ta sẽ tìm hiểu, xây dựng nhà máy có quy trình cơng nghệ hiện đại để sản xuất Jambon hấp.

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

Tóm tắt nội dung đồ án 1. Lý do lựa chọn đề tài

Thịt lợn hiện nay và trong tương lai vẫn là loại thịt được tiêu thụ phổ biến nhất trên toàn thế giới. Ước tính khoảng một phần ba tổng số lượng thịt được tiêu thụ là thịt lợn, tiếp sau đó là thịt bị và thịt gà. Theo Bộ Cơng Thương, Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD) dự báo Việt Nam có khả năng sẽ vươn lên vị trí thứ 2 Châu Á về tiêu thụ thịt lợn. Sự phát triển của ngành chăn ni lợn thịt Việt Nam là động lực chính của ngành thực phẩm trong nước. Sản lượng thịt lợn dự kiến tăng lên 4 triệu tấn vào năm 2025, trước khi đạt mức 4,7 triệu tấn vào năm 2030, tương ứng với tốc độ tăng trưởng bình quân năm 3,1% trong giai đoạn 2021-2030 theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nơng thơn. Vì vậy lượng nhu cầu về các sản phẩm từ thịt lợn đặc biệt là các sản phẩm chế biến sẵn như Jambon, giị, xúc xích,…vẫn ngày càng tăng cao đó là lí do em thực hiện đề tài “ Tính tốn lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất một tấn sản phẩm/ca”.

2. Các vấn đề nghiên cứu

• Tình hình sản xuất và tiêu thụ Jambon • Lựa chọn địa điểm sản xuất

• Các ngun liệu sản xuất Jambon

• Quy trình cơng nghệ và tính cân bằng sản phẩm • Các thiết bị cần thiết trong quá trình sản xuất Jambon

3. Quá trình thực hiện và kết quả

Sau quá trình tìm hiểu và thực hiện đề tài em đã từng bước giải quyết được các vấn đề đặt ra ban đầu và đặt ra những vấn đề mới giúp cho bài đồ án thêm tính logic và hồn thiện hơn. Q trình tìm hiểu đề tài thơng qua các tài liệu trong và ngồi nước giúp em có thêm nhiều kiến thức bổ ích và hữu ích trong thời gian làm đồ án.

4. Định hướng phát triển đề tài

Các sản phẩm Jambon ngày càng được mở rộng và được nhiều người ưa chuộng hơn, nhu cầu về sản phẩm sẽ ngày càng tăng cao hơn thì lượng sản phẩm sản xuất ra ngày càng lớn để đáp ứng thị trường. Năng suất của nhà máy sẽ được mở rộng và phát triển, tiếp cận nhiều thị trường hơn trong tương lai.

Sinh viên thực hiện

(Ký, ghi rõ họ, tên)

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

3. Lựa chọn địa điểm xây dựng ... 5

4. Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ... 8

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ101. Nguyên liệu... 10

2 . Sơ đồ quy trình cơng nghệ ... 27

3. Thuyết minh quy trình ... 28

3.1.Ngun liệu ... 28

3.2. Rã đơng nguyên liệu ... 28

3.3. Cắt lóc thịt ... 28

3.4. Xăm muối, ướp gia vị... 29

3.5. Quá trình massage hoặc dần mềm ... 31

3.Bàn cho cơng nhân cắt lóc, làm sạch thịt. ... 41

4.Thiết bị tiêm dung dịch muối ... 42

5.Thiết bị ngâm - massage chân không ... 43

6.Thiết bị nhồi Jambon... 44

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Hình 1.8: KCN Đơng Nam Củ Chi giáp ranh với nhiều khu vực

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.2 : Quy chuẩn mẫu nước dùng cho sản xuất thực phẩm theo QCVN 01-1:2018/BYT

10 Bảng 2.3 : Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 11

Bảng 2.5 : Thành phần các acid amin không thể thay thế trong

Bảng 2.7 : Thời gian tê cóng của một số loại thịt ở 00C 19 Bảng 2.8 : Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng đến thời gian chín tới

Bảng 2.9 : Yêu cầu cảm quan của thịt theo TCVN 7046:2019 22 Bảng 2.10 : Chỉ tiêu hóa lý của thịt theo TCVN 7046:2019 22 Bảng 2.11 : Dư lượng kim loại nặng của thịt theo TCVN 7046:2019 22 Bảng 2.12 : Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt theo TCVN 7046:2019 22 Bảng 2.13 : Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm theo TCVN Bảng 2.15 : Tiêu chuẩn bột tiêu đen theo TCVN 7046:2018 25

Bảng 3.2 : Thành phần của nguyên liệu trong sản phẩm 35

Bảng 3.6 : Bảng tổng hợp nguyên liệu cho dung dịch muối 38

Bảng 3.8 : Bảng thành phẩm qua từng công đoạn của dây chuyền

sản xuất Jambon hấp năng suất 1 tấn sản phẩm trên ca 39 Bảng 3.9 : Bảng nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất

Jambon hấp năng suất 1 tấn sản phẩm trên ca 40 Bảng 4 : Bảng tổng hợp thiết bị và các thông số thiết bị cả dây

chuyền sản xuất Jambon hấp năng suất 1 tấn sản phẩm/ca

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

1. Tổng quan về Jambon

1.1. Định nghĩa

Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay ham trong tiếng Anh) là khối thịt heo

được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, người ta có thể kết hợp thêm những phương pháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng của Jambon.

Hình 1.1: Thịt Jambon

1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển.

Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn ni heo cũng như gia súc vào khoảng 5000 năm trước. Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu cơng việc này. Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăng nhanh. Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần. Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối để bảo quản thịt. Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn. Từ đó, món Jambon đã ra đời.

Do loại Jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khô, nên nó chỉ phù hợp ở khu vực núi cao và bình ngun ở châu Âu. Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình qn 160

C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài .Ở nhiệt độ này tạo ra môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây hại kèm theo đó là độ ẩm tương đối phù hợp, làm chậm q trình oxi hóa và phân hủy các chất dinh dưỡng trong thịt, giúp giữ nguyên vị, mùi hương và màu sắc. Sau này, sự ra đời của các loại jambon khơng cần q trình phơi dài ngày như Jambon xơng khói đã giúp Jambon phát triển ở nhiều nơi trên thế giới.

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Hình 1.2: Jambon phơi khô truyền thống

1.3. Phân loại

Từ loại Jambon phơi khô truyền thống ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loại jambon khác nhau. Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành 3 nhóm lớn: jambon phơi khơ, jambon xơng khói và jambon chín.

1.3.1 Jambon phơi khơ

Jambon phơi khô là loại jambon phát triển sớm nhất. Jambon phơi khô sau khi được ướp muối sẽ được móc lên giá và được phơi khô tự nhiên. Thời gian phơi từ 6 tháng đến 2 năm. Nhiệt độ môi trường trong quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của jambon. Nhiệt độ quá cao sẽ làm vi sinh vật phát triển mạnh, khiến khối jambon dễ bị hư. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp khiến hơi nước chậm bốc hơi, quá trình sản xuất bị kéo dài.

Do việc phơi tự nhiên phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết nên trong một số kỹ thuật sản xuất hiện đại, người ta sử dụng lò phơi jambon. Những lị này được điều khiển nhằm kiểm sốt điều kiện mơi trường thích hợp cho q trình phơi jambon.

Hình 1.3: Lị phơi Jambon

1.3.2. Jambon tươi

Khối thịt tươi sau khi được ướp muối và xử lý sẽ được đem luộc trong nước dùng. Sau đó, khối thịt sẽ được bao gói, làm nguội và bảo quản trong nhiệt độ lạnh. Đây chính là loại jambon tươi, hay jambon chín. Loại jambon này có điều kiện sản xuất thuận lợi hơn jambon phơi khơ.

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

Hình 1.4: Jambon tươi

1.3.3. Jambon xơng khói

Jambon hun khói hay jambon xơng khói cũng làm tự thịt đùi được ướp muối. Nhưng thay vì phơi khơ bằng khơng khí thì khối thịt được xơng khói để làm khơ. Đây là một biến thể của jambon phơi khô. Trước đây, tại một số ngôi làng nhỏ ở châu Âu, người dân muối thịt rồi treo lên nóc bếp lị. Chính khói bếp đã làm khơ thịt, đồng thời, khói cịn làm thịt có hương thơm đặc biệt và khả năng kháng khuẩn cao. Từ đó, jambon xơng khói ra đời. Để làm jambon thơm ngon hơn, người làm còn chủ động xơng thịt với khói đốt của các loại gỗ thơm như đàn hương hay cho thêm lá thơm vào trong lửa đốt.

Hình 1.5: Jambon xơng khói

1.4. Những loại Jambon nổi tiếng

Trên thế giới hiện nay, Mỹ là nước sản xuất jambon nhiều nhất với thương hiệu Spam nổi tiếng. Tuy nhiên xét về độ ngon, jambon của Ý, Pháp và Tây Ban Nha là ngon nhất.

Tại Pháp, jambon ngon nhất là jambon De Bayonne – một loại Jambon xơng khói. Jambon De Bayonne được làm đúng theo phương pháp truyền thống đã có từ 200 năm trước. Chính khí hậu vùng Mazerolles ở Đơng Nam nước Pháp đã tạo cho món ăn này một phong vị riêng.

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

Hình 1.6: Jambon de Bayonne

Ở Ý nổi tiếng với jambon Prosciutto Di Parma. Món ăn này từng lọt vào bảng xếp hạng 10 món ăn ngon nhất Liên minh châu Âu. Thời gian phơi jambon lên tới 2 năm. Heo để làm jambon được ni hồn tồn bằng ngũ cốc. Cùng với quy trình sản xuất nghiêm ngặt, trong đó, thời gian ướp và ủ muối lên tới 8 tuần. Trong suốt q trình phơi, thịt heo khơng được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Điều này đảm bảo thịt ngon, có màu hồng sẫm đẹp mắt [1].

Hình 1.7: Jambon Prosciutto Di Parm

2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Jambon đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, kể cả các nước châu Á, châu Phi bởi sự tiện lợi, cung cấp nhanh chóng năng lượng, nhanh gọn,…

Theo tạp chí Iotwa, tại Hàn Quốc, jambon đang dần trở thành một món quà

mừng đáng giá trong các bữa tiệc hay liên hoan. Năm 2013, lượng tiêu thụ jambon tại Hàn Quốc đạt 20.000 tấn, khiến nó trở thành sản phẩm được tiêu thụ nhiều thứ hai, sau Coca Cola. Điều này cho thấy, một sản phẩm đặc trưng cho văn hóa châu Âu đang dần quen thuộc với các quốc gia phương Đông.

Tại Việt Nam, lượng jambon sản xuất và nhập khẩu không cao, chủ yếu phục vụ nhu cầu của người nước ngoài đang làm việc và sinh sống tại đây. Tuy nhiên, với khả năng nắm bắt và tiếp thu cái hay trong văn hóa, người Việt Nam đã dần biết tới jambon quá các món như hamburger hay salad trộn. Việc dùng jambon không chỉ làm phong phú thêm bữa ăn hàng ngày, mà nó cịn giúp giao lưu văn hóa giữa Đơng và Tây, giữa Á và Âu cũng như tạo lập được những phong vị mới trong sự kết hợp này [2].

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

Khảo sát mới đây của Công ty Nghiên cứu thị trường AC Nielsen tại TP. Hồ

Chí Minh và Hà Nội cho thấy, thực phẩm chế biến là ngành hàng có nhiều tiềm năng và các nhãn hiệu nội có mức độ phổ biến vượt trội hơn các thương hiệu ngoại, nhờ khả năng linh hoạt, nhạy bén và chế biến hợp khẩu vị của người tiêu dùng trong nước.

AC Nielsen cho biết, nhu cầu của người tiêu dùng khơng chỉ muốn những món ăn mang lại trải nghiệm khó qn, mà cịn phải đảm bảo sức khỏe với các tiêu chí ngon - sạch - dinh dưỡng và tiện lợi.

Còn theo dự báo của Tổ chức Business Monitor International (BMI), ngành

công nghiệp thực phẩm chế biến sẵn sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng hàng năm. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng.

Đánh giá về tiềm năng lợi thế của các thương hiệu Việt trên thị trường này, tổ chức Nghiên cứu và Phát triển thị trường Nông sản, Nông nghiệp Việt Nam cho biết thế mạnh của các thương hiệu trong nước là đã khai thác, chế biến được các chủng loại sản phẩm mang hương vị Việt, và ngày càng có xu hướng mở rộng các sản phẩm ngoại phổ biến như các sản phẩm xúc xích, jambon, thịt xơng khói…

→ Xuất phát từ thực trạng trên, việc mở nhà máy sản xuất Jambon hấp là rất cần thiết và tiềm năng nhằm đáp ứng cho thị trường tiềm năng đang có sự phát triển mạnh này.

3. Lựa chọn địa điểm xây dựng

Vì nguyên liệu chính của sản phẩm Jambon là thịt đùi lợn, địa điểm thích hợp để đặt nhà máy nên ưu tiên khu vực có nguồn cung dồi dào bên cạnh đó cịn là giao thơng thuận tiện để dễ dàng vận chuyển hàng hóa tới với các thị trường tiêu thụ, lượng lao động dồi dào và thời tiết khí hậu thuận lợi.

Tổ hợp chế biến thịt mát CJ Vina Agri có tổng vốn đầu tư ban đầu hơn 23 tỉ VNĐ tại Khu công nghiệp Đơng Nam (huyện Củ Chi, TP.HCM) với tổng diện tích 1.300m2. Dự án được khởi công xây dựng từ đầu năm 2021 đến tháng 11.2021 bắt

đầu đi vào vận hành chính thức là 1 địa điểm phù hợp cung cấp nguồn nguyên liệu

cho nhà máy với những đặc điểm như:

Đến nay, CJ Vina Agri đã hoàn thiện quy trình chăn ni khép kín 3F (Feed - Farm - Food) với tổng nhân sự hơn 5.000 người, cùng mạng lưới nhà máy, chi nhánh phân bố tại nhiều tỉnh thành Việt Nam. Đặc biệt, số lượng đàn heo thịt của công ty là 1,1 triệu con/ 6 tháng, đứng thứ 2 về quy mô tại Việt Nam. Dự kiến vào giai đoạn đầu tiên nhà máy sẽ đạt cơng suất pha lóc và chế biến 8640 tấn thịt heo

mảnh mỗi năm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng (theo số liệu của công ty

CJ Vina Agri).

Bên cạnh đó, nhà máy được quản trị chất lượng trên nền tảng HACCP được

chứng nhận bởi tổ chức SGS (Société Générale de Surveillance SA – công ty

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

chuyên cung cấp dịch vụ kiểm định, xác minh, thử nghiệm và chứng nhận chất lượng sản phẩm đạt các tiêu chuẩn về sức khỏe, an toàn hàng đầu thế giới) và

AQS (Tổ chức chứng nhận có năng lực trong hoạt động đào tạo và chứng nhận

hệ thống quản lí). Thịt mát Meat Master được sản xuất đáp ứng tiêu chuẩn quốc

gia về thịt mát TCVN 12429-1:2018 đảm bảo mỗi sản phẩm luôn sạch và tươi ngon [3].

❖ Những đặc điểm chính của khu cơng nghiệp Đơng Nam

Vị trí:

Khu công nghiệp Đông Nam Củ Chi tọa lạc trên trục đường chính giữa xã Bình Mỹ và xã Hịa Phú, huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh. Cụ thể có 227 ha nằm trong diện tích khu vực xã Bình Mỹ và 115 ha nằm trong địa phận xã Hịa Phú. Phía đơng khu cơng nghiệp giáp với tỉnh lộ 9, phía bắc giáp với khu dân cư hiện hữu và tỉnh lộ 8. Trong khi phía tây giáp đường Bến Than và phía Nam giáp với đất nơng nghiệp.

Khu cơng nghiệp Đơng Nam Củ Chi có tổng diện tích là 342,53 ha. Trong đó đất dành cho nhà ở, tái định cư, đô thị, giáo dục… chiếm 55 ha, phần cịn lại thuộc về đất cơng nghiệp [4].

KCN Đơng Nam nằm ở vị trí chiến lược trọng điểm của TP.Hồ Chí Minh. Giáp ranh với các tỉnh Bình Dương, TP. Biên Hịa (Đồng Nai)….Với lợi thế từ các ngành công nghiệp, KCN Đông Nam giúp việc lưu thông, kết nối với vận chuyển đường bộ và đường thủy nội địa nhanh chóng, dễ dàng hơn.

❖ Khoảng cách từ KCN Đông Nam, huyện Củ Chi đến các địa điểm khác:

Trung tâm TP. HCM : 26 km Tỉnh Bình Dương: 1 km Sân bay Tân Sơn Nhất: 21 km Trục đường Xuyên Á: 10 km

Khu đô thị Tây Bắc Củ Chi : 18 km Cảng container Hiệp Phước : 42 km ICD Phước Long : 25 km

Cửa khẩu Mộc Bài : 56 km Ga Sài Gòn : 24 km

Thành phố Biên Hòa, Đồng Nai : 29 km

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Hình 1.8: KCN Đơng Nam Củ Chi giáp ranh với nhiều khu vực quan trọng

Nguồn lao động: Vì nằm ở vùng lớn nhất cả nước về cả mặt kinh tế lẫn dân số,

TP Hồ Chí Minh nên sở hữu nguồn lao động dồi dào chất lượng cao từ các trường đại học lẫn tay nghề cao, cung cấp việc làm ổn định cho người dân trong khu công nghiệp và các khu vực lân cận.

❖ Các ngành nghề khuyến khích đầu tư ở khu cơng nghiệp Đơng Nam:

Cơ khí chế tạo máy Điện – Điện tử Công nghệ thông tin

Sản xuất các sản phẩm dược phẩm, thảo dược, thuốc y tế Thực phẩm tiêu dùng và đồ uống

Sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất Sản xuất dụng cụ, thiết bị sản xuất

Hóa chất cơng nghiệp

Cao su kỹ thuật cao

Về cơ sở hạ tầng:

Trạm điện Tân Quy hoạt động ở công suất 2x63 MVA với giá điện trung bình 0.0354 – 0.1064 USD/kWh. Nhà máy nước Bình Dương công suất 200 000 m3 /ngày, nhà máy Tân Hiệp công suất dao động 300 000 m3

/ngày , giá trung bình

0.46 USD (số liệu theo Cơng ty Cổ phần đầu tư Sài Gòn VRG năm 2019).

Đối với vấn đề xử lí nước thải, nơi đây có nhà máy xử lí với cơng suất thiết kế 10 000 m3 /ngày đêm. Hệ thống xử lý nước và rác thải: Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải của khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước A (QCVN 40:2011/BTNMT) trước khi xả ra hệ thống chung của khu công nghiệp.

Hệ thống phòng cháy và chữa cháy: khu công nghiệp được láp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt che các quy định quốc gia

Nguồn cung cấp dịch vụ:

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Hệ thống thông tin liên lạc: khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp tiêu chuẩn quốc tế. Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp thơng qua mạng bưu chính viễn thơng mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như : Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email,vv… Tài chính: Hệ thống các ngân hàng như Vietinbank, Vietcombank, Sacombank, Agribank, BIDV, Techcombank có chi nhánh quanh khu công nghiệp.

4. Lựa chọn sản phẩm, năng suất và công nghệ

4.1. Lựa chọn sản phẩm

Quy cách đóng gói, bao bì cho sản phẩm Jambon hấp

Khối lượng 250g/ túi 10 lát

4.2. Lựa chọn năng suất

Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường lựa chọn năng suất của nhà máy là

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

Quá trình massage làm tăng tốc độ ngấm của gia vị vào trong nguyên liệu, tăng giá trị

Thời gian thực hiện dài Chi phí đầu tư cao

Tốn kém về năng lượng sử dụng

➔ Dựa vào tiêu chí gây dựng chất lượng giá trị dinh dưỡng đi kèm với hình ảnh nổi bật, nhà máy sẽ lựa chọn quy trình sản xuất có cơng đoạn massage. ❖ Tổng kết: Nhà máy sản xuất Jambon hấp năng suất 1 tấn sản phẩm/ ca theo quy trình có massage tại KCN Đơng Nam, huyện Củ Chi, TP Hồ Chí Minh.

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

1. Nguyên liệu

1.1.Thịt

Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất jambon gồm thịt đùi và thịt vai. Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong đó thịt có chứa lượng nước lớn (47,5 - 73%), protid (14,5 – 19%), lipit, tro và một cịn có một số vitamin (A, B1, B2, PP…). Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipit. Lipit làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt [5].

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein, là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.

Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 - 5% lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein.

Nước tự do: chiếm khoảng 20 – 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.

Bảng 2.2: Quy chuẩn mẫu nước dùng cho sản xuất thực phẩm theo QCVN

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

Protein chiếm khoảng 80% hàm lượng chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay thế đều tìm thấy trong các mơ cơ, do đó thịt có giá trị dinh dưỡng cao.

Các protein tham gia vào thành phần mơ cơ được chia thành 3 nhóm chính là chất cơ, tơ cơ và màng cơ.

Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng myoglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài.

Myoglobin tham gia vận chuyển oxy, con vật càng lớn thì lượng protein này trong mô cơ càng cao.

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tripomiozin,… trong đó miozin chiếm khoảng 50%.

Màng cơ bao gồm một phức vơ định hình. Các protein này có trong thành phần của các chất cơ, màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hoăc lỏng lẽo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ cịn có mucine và mucoid [6].

❖ Lipit

Hàm lượng lipit trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào lồi, giới tính, tuổi, chế độ nuôi dưỡng…

Lipit là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ mơ liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng chất béo không no ở mô cơ của lợn rất nhỏ so với động vật nhai lại.

Bảng 2.3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12, PP, …. Như vậy mô cơ là nơi chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến sẽ bị phân hủy bởi nhiệt theo các mức độ khác nhau.

❖ Chất khoáng

Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ chiếm khoảng 1 – 1,5%. Trong thịt có mặt Na, K, Mg, P, Ca, Fe, P, S Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất pritid của mô cơ, một số ở dạng tự do khi giết mổ. Ngoài ra, trong thịt cịn có các ngun tử Cu, Mo, Co…

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của thịt heo

(Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn)

Bảng 2.5: Thành phần các acid amin không thể thay thế trong protein thịt

(Theo Tạp chí Kiến thức Chăn ni)

✓ Giá trị cảm quan và màu sắc thịt

Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của các giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm khơng chỉ có giá trị về mặt hình thức mà cịn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng

Màu sắc của thực phẩm bị biến đổi do tác dụng của các quá trình sinh học, các phản ứng hóa học, các yếu tố nhiệt độ, ánh sáng …Trong quá trình chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vị, màu sắc của nguyên liệu đồng thời dùng một số hóa chất để ngăn cản sự biến màu của thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra.

Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên của thực phẩm là do sắc tố gây nên. Thịt có màu đỏ là do chứa nhiều myoglobin và hemoglobin. ✓ Myoglobin- Protein quyết định màu sắc của thịt

➢ Cấu tạo Myoglobin

Thịt gia súc và thịt cá là những cơ vân chứa 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thịt. Do đó, màu sắc của thịt là do protein quy định, đó là myoglobin.

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

Myoglobin (Mb) và Hemoglobin (Hb) đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxy, nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy xương (những nơi có hồng cầu phát triển), còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ. Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các hoạt động tích cực. Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vị, không phải là 4 đơn vị Hemoglobin. Phân tử globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121 gốc tham gia vào cấu trúc xoắn , gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7-26 gốc.

Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn với globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93.

Nhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vịng Protoporphyrin, ngun tử Fe có thể có hóa trị II (ferro) hoặc hóa trị III (ferric). Trạng thái oxy hóa của Fe (Fe2+ hoặc Fe3+) và bản chất của các phối tử nối với Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm biến đổi màu sắc của thịt.

Hình 2.1: Cấu tạo bậc ba của Myoglobin

Hình 2.2: Cấu trúc của Heme trong Oxymyoglobin

Lượng Myoglobin thay đổi tùy từng loại mô, từng loại, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo. Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng nhiều nên thịt của các con vật già có màu đậm hơn của con vật non. Ở những cơ vận động thì nhiều Myoglobin hơn các cơ khác. Sự ảnh hưởng của lượng Myoglobin đến màu sắc của thịt được thể hiện trong bảng 6 (a, b, c).

Bảng 2.6a: Sự thay đổi màu sắc của thịt theo loài

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

Thịt cừu 6 Đỏ nhạt

Bảng 2.6b: Sự thay đổi màu sắc của thịt theo tuổi

Bảng 2.6c : Sự thay đổi màu sắc thịt theo loại cơ

(Theo Tạp chí chăn ni Việt Nam)

➢ Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt

Desoxymyoglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía, trong đó Fe có hóa trị II.

Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ rực, MbO2 là chất dự trữ oxy cho cơ, trong đó Fe có hóa trị II. Màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thịt tươi.

Mb và MbO2 khi bị oxy hóa thì Fe2+

chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin (MMb) có màu nâu. Khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe3+ thì phân tử Mb khơng có khả năng kết hợp với oxy nữa.

Màu sắc của thịt tươi là do tỷ lệ của 3 chất trên quy định. Khi quan sát ta có thể thấy bên ngồi thịt có màu đỏ tươi (hồng) cịn bên trong thì có màu sậm hơn. Đó là do các phân tử Mb bên ngoài thịt tiếp xúc với oxy khơng khí tạo ra MbO2. Cịn bên trong thì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm.

Trong một số trường hợp thịt để lâu ngồi khơng khí hoặc do có tiếp xúc với chất oxy hóa, phần bên ngồi thịt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm hơn. Phản ứng oxy hóa MbO2 thành MMb và phản ứng khử ngược lại liên tục xảy ra trong cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian. Để bảo vệ màu sắc của thịt tươi cần tạo điều kiện để phản ứng khử chiếm ưu thế. Có thể chuyển MMb thành Desoxymyoglobin khi có mặt các tác nhân khử như glucose, acid Ascorbic hoặc SO2.

Các ferrohemochrom hoặc ferrihemochrom là những Mb hoặc MMb, trong đó protein đã bị biến tính bởi nhiệt độ (>800C) hoặc pH của môi trường (< 3-4). Nitrosomyoglobin (MbNO) và Nitrosoferrohemochrom có màu đậm hoặc đỏ hồng, có mặt trong thịt và sản phẩm thịt do tương tác giữa Nitrit, Mb và các ferrohemochrom. Khi xử lý nhiệt có NO thì Mb kết hợp với NO tạo thành Nitrosomyoglobin có màu đỏ tươi, khơng bền, tiếp tục chuyển thành Nitrosoferrohemochrom bền hơn, có màu đỏ hồng. Hiện tượng này xảy ra nhiều trong quá trình ướp muối.

Cacboxymyoglobin và Cacboxyferrohemochrom có màu đỏ, thường tạo ra khi xử lý thịt bằng khí quyển có chứa Cacbon oxit, nhất là khi nướng thịt trong lị khí có chứa Cacbon oxit hoặc khi xơng khói ở nhiệt độ cao.

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

➢ Những biến đổi của thịt sau giết mổ

Biến đổi cấu trúc thịt

Trong bản thân thịt đã tồn tại sẵn những enzyme nhất định. Sau khi động vật chết, quá trình thuận nghịch trong hoạt động của enzyme chuyển thành q trình khơng thuận nghịch.

Từ đó dẫn đến sự tự phân trong thịt. Hơn nữa, môi trường luôn tồn tại sẵn những vi sinh vật. Thịt sau giết mổ sẽ bị các vi sinh vật tấn công, tạo ra các enzyme mới dẫn đền hàng loạt các biến đổi sinh hóa trong cấu trúc thịt.

Thơng thường, người ta chia q trình biến đổi của thịt thành 4 giai đoạn: giai đoan thịt nóng, giai đoạn thịt tê cóng, giai đoạn thịt chín tới và giai đoạn thịt tự phân.

Giai đoạn thịt nóng

Ngay sau khi vật nuôi chết và phần thịt được cắt mổ, thịt vẫn giữ nguyên tính chất như thịt sống ban đầu. Đây chính là giai đoạn thịt nóng.

Ở giai đoạn này, thịt có màu hồng tươi, pH của thịt vẫn ở mức trung tính, từ 6.5 đến 6.8. Hệ cấu trúc sợi của bắp thịt vẫn cịn nên thịt có độ đính, dẻo. Thịt vẫn có mùi thơm và vị tuy khơng rõ ràng.

Thịt trong giai đoạn này phù hợp cho các sản phẩm chế biến dạng keo, yêu cầu tính kết dính cao của thịt như giị lụa, nem và giò sống. Ngay sau khi giết mổ, thịt sẽ được cắt rồi đem chế biến ngay nhằm giữ lại những tính chất này.

Hình 2.3: Thịt nóng có tính kết dính cao

Tuy nhiên, giai đoạn thịt nóng chỉ diễn ra trong một khoảng thời gian rất ngắn sau khi con vật chết. Khoảng thời gian này chỉ từ 1,5 đến 3 giờ. Sau đó, thịt nhanh chóng mất ẩm, hệ enzyme hoạt đơng. Thịt sẽ đến giai đoạn thứ hai là giai đoạn thịt tê cóng.

Giai đoạn thịt tê cóng

Sau giai đoạn thịt nóng, thịt tiến tới giai đoạn tê cóng. Về mặt vật lý, ta có thể thấy độ rắn của thịt tăng lên, khoảng hơn 25% so với thịt nóng.

Độ cản cắt của thịt cũng tăng lên đáng kể trong giai đoạn này. Ngay cả sau khi được chế biến và nấu chín, tính chất thịt trong giai đoạn này vẫn được duy trì. Nước luộc thịt bị đục.

Ngun nhân chính cho q trình này là do các tế bào khơng có đủ O2 cho q trình hơ hấp hiếu khí.

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

Hình 2.4: Thịt heo trong giai đoạn tê cóng

Do đó, tế bào cơ buộc phải sử dụng chu trình hơ hấp kị khí qua con đường phosphoril hóa. ATP được sử dụng cho quá trình này và bị phân hủy. Chính điều này làm pH của thịt giảm, chỉ còn 5,5 đến 5,7.

Do sự phân hủy ATP tạo thành acid phosphoric khiến pH của thịt giảm, dẫn đến những vi sinh vật gây hại ít phát triển. Thịt chỉ thay đổi trạng thái vật lý và có phản ứng hóa sinh chứ khơng bị tác động sinh học và phân hủy.

➢ Các phản ứng thường thấy trong quá trình này

Sự co cơ trong bắp cơ

Sự phân hủy glycogen tạo acid lactic Phân hủy ATP

✓ Sự co cơ

Thông thường, actin và myozin nằm đan xem vào nhau. Tuy nhiên, sự phân giải ATP và tạo thành acid phosphoric đã làm hoạt hóa những nhóm chức đặc trưng. Sự hoạt hóa này đẩy các sợi actin trượt lên trên myozin đến sự co cơ.

Các sợi cơ co lại khiến các đầu ưa nước bị che khuất. Chính điều này là nguyên nhân làm thịt trong giai đoạn tê cóng giảm khả năng hút nước và thịt bị rắn, cứng.

Hình 2.5: Bó cơ giãn (trên) và bó cơ co rút (dưới)

Trong quá trình này, actin trượt và chui vào giữa myozin. Từ đó, hình thành các cầu nối ngang. Độ cứng của thịt trong giai đoạn này phụ thuộc vào tính chất các

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

cầu nối ngang. Sự hình thành của cầu nối ngang cần có ATP và ATP sẽ liên kết với đầu hiệu dụng của actin.

Sau đó, ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate tự do. Đầu liên kết với ATP của actin bị biến đổi và bắt đầu liên kết với myozin. Ngoài ra, giai đoạn này cũng cần có ion Ca2+

Trong thịt, ngồi actin và myozin cịn có những protein phụ khác. Những protein phụ này bao lấy đầu liên kết của actin và khiến myozin không thể liên kết được. Ion Ca2+ sẽ kết hợp với những protein phụ, làm xoắn chúng lại và giúp actin và myozin liên kết với nhau dễ dàng.

Trong một số trường hợp, người ta cịn gọi đây là sự hình thành phức actomyozin.

✓ Sự phân hủy glycogen tạo acid lactic

Song song với q trình phosphoril hóa qua sự phân hủy ATP, các tế bào cơ còn thực hiện thêm phản ứng phân hủy glycogen có sẵn trong tế bào để duy trì hoạt động sống. Người ta cịn gọi q trình này là sự amylo hóa.

Việc phân hủy glycogen tạo ra sản phẩm sau cùng là acid lactic. Acid này cũng góp phần làm giảm pH của thịt trong q trình tê cóng. Ngồi acid lactic cịn có các sản phẩm khác như maltose, glucose và một vài polysaccharide khác.

Hình 2.6: Glycogen phân hủy thành acid lactic

Để thực hiện quá trình này, glycogen cần được thủy phân thành các đường đơn glusoce. Chính glucose sẽ tham gia chu trình lactate trong tế bào để chuyển thành acid lactic.

✓ Sự phân hủy ATP

ATP (Adenozin triphosphate) chiếm khoảng 0,3% khối lượng tổng trong tế bào cơ. Nó là một trong những nucleotit có mặt trong các tế bào sống.

Các nhóm liên kết cao năng hay các liên kết phosphate của ATP dễ dàng trao đổi năng lượng bão hịa của mình cho các vật thể khác. Chính vì điều này, ATP chính là nguồn dự trữ năng lượng trong các tế bào sống. Liên kết cao năng của ATP vào khoảng 11 – 12 kCal/mol.

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

Sau khi truyền năng lượng, ATP sẽ chuyển xuống cấu tạo có mức năng lượng thấp hơn là ADP (Adenozin diphosphate). ADP lại bị khử xuống dạng năng lượng thấp hơn nữa là AMP (Adenozin monophosphate) để cung cấp năng lượng cho tế bào.

Hình 2.7: Sự phân hủy ATP thành ADP

Trong giai đoạn này, nguồn năng lượng mà ATP giải phóng sau khi phân hủy khơng phục vụ hoạt động sống của tế bào mà là để thực hiện q trình co cơ. Chính năng lượng này hoạt hóa các nhóm chức của actin và đẩy nó trượt vào myozin. Ngoài ra, trong một số tế bào cơ hoạt động nhiều, lượng năng lượng của ATP khơng đủ nhiều nên tế bào có một dạng dự trữ thứ hai là Creatinphotphate. Nó có bản chất là ete của acid phosphoric và creatin. Nhóm phosphate của Creatinphotphate cũng là một liên kết cao năng, năng lượng lên đến 15 kCal/mol.

Hình 2.8: Cấu tạo của Creatinphotphate

Trong giai đoạn tê cóng, Creatinphotphate cũng bị phân hủy một phần. Sản phẩm là Creatin và phosphate. Năng lượng của phản ứng cũng được dùng cho sự co rút cơ. Creatinphotphate cũng là nguyên nhân dẫn đến sự tích tụ phosphate trong thịt suốt giai đoạn tê cóng.

Vận tốc giai đoạn tê cóng:

Bảng 2.7: Thời gian tê cóng của một số loại thịt ở 00

Khoảng thời gian giai đoạn tê cóng của thịt thường khơng giống nhau giữa các lồi, giới tính, độ tuổi cũng như chế độ chăn ni.

Nhìn chung, nếu điều kiện sức khỏe và chăn ni của con vật tốt thì lượng ATP và glycogen của tế bào cơ sẽ cao hơn, từ đó giúp kéo dài khoảng thời gian của giai đoạn tê cóng trước khi thịt chuyển sang giai đoạn chín tới.

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

Giai đoạn chín tới

Sau khi trải qua giai đoạn tê cóng, thịt sẽ chuyển sang giai đoạn chín tới. Trong giai đoạn này, cấu trúc của thịt trở nên mềm hơn, màu, mùi của thịt được cải thiện đáng kể. Khả năng giữ nước của thịt tăng đáng kể, pH của thịt bắt đầu tăng lên khỏng 5,9 – 6,2.

Nguyên nhân của giai đoạn thịt chín tới cũng như cơ chế mà các chất tạo mùi và hương được sinh ra mạnh mẽ trong giai đoạn vẫn cịn là điều khó hiểu, dù đã có nhiều cơng trình nghiên cứu hóa sinh xung quanh vấn đề này.

Dựa trên lý thuyết của các nghiên cứu, ta có thể tổng kết q trình chín tới của thịt như sau: Các enzyme thủy phân protein thuộc nhóm catepsin chính là tác nhân làm cấu trúc thịt mềm hơn. Các enzyme khơng có sẵn trong tế bào, chỉ khi con vật chết, hoạt động của nhóm enzyme này bắt đầu tăng mạnh.

Hình 2.9: Thịt heo giai đoạn chín tới

Sự hoạt động của enzyme làm cho kết cấu giữa actin và myozin yếu dần rồi đứt hẳn. Điều này cho phép các nhóm ưa nước trước đây bị che khuất được tiếp xúc mơi trường.

Chính vì vậy, khả năng giữ nước của thịt chín tới tăng tới hơn 85% so với thịt trong giai đoạn tê cóng. Các sản phẩm của quá trình phân hủy ATP trước đây như inozinin và hapoxanthin đóng vai trị là các chất tạo mùi thơm.

Các chất này có bản chất bay hơi rất mạnh nên tạo mùi thơm rõ rệt. Các enzyme còn giúp phân hủy một số protein tạo acid glutamic, giúp cải thiện vị của thịt. Thời gian trong giai đoạn thịt chín tới chịu ảnh hưởng rất nhiều tử nhiệt độ môi trường.

Ngồi ra, nó cịn phụ thuộc vào các yếu tố như giống lồi, giới tính, lứa tuổi và tình trạng sức khỏe vật ni. Thịt chín tới được xem là loại thịt ngon nhất, phù hợp với nhiều món ăn trong gia đình cũng như là ngun liệu tốt trong chế biến công nghiệp.

Bảng 2.8: Nhiệt độ mơi trường ảnh hưởng đến thời gian chín tới của thịt

Giai đoạn thịt tự phân

</div>