tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 4 tấn

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.22 MB, 70 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO</b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á</b>

<b>ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP</b>

<b>TÊN ĐỀ TÀI: Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản suất xúc xích tiệt trùng năng suất 4 tấn/ca</b>

<b>Giảng viên hướng dẫn </b> : <b>Th.S Nguyên Minh Hằng Sinh viên thực hiện </b> : <b>Đinh Công Quế </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP </b>

<b>Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 4 tấn/ca </b>

Họ và tên sinh viên: Đinh Công Quế Mã sinh viên: 197540101581 Khóa: 10 Khoa: Công nghệ Thực phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm

<i><b>1. Đầu đề thiết kế: Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc </b></i>

<i>xích tiệt trùng năng suất 4 tấn/ca </i>

<i>3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn: Cơ sở thực hiện đồ án, chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ, lập kế hoạch sản xuất, tính và lựa chọn thiết bị. 4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ): bản vẽ AutoCAD khổ giấy A3 </i>

<i>5. Họ tên cán bộ hướng dẫn: Th.S Nguyễn Minh Hằng 6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 02/12/2022 </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ Đông Á và thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp này.

Em xin chân thành cảm ơn cô Th.S Nguyễn Minh Hằng là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy cô đã dạy cho em những kiến thức chuyên nghành cơ bản trong suốt thời gian em theo học ở trường.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, những người đã luôn động viên, hỗ trợ, giúp đỡ em suốt thời gian qua.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Dựa vào tình hình thực tế hiện nay, xúc xích đang được tiêu thụ nhiều trên thị trường và có tiềm năng tăng trưởng trong tương lai. Nhận thấy tỉnh Hưng yên có những lợi thế phát triển do gần nguồn nguyên liệu, nguồn nguyên liệu trong tỉnh dồi dào, nhu cầu sử dụng xúc xích ngày càng tăng song chưa có nhiều nhà máy xúc xích do đó em quyết định thực hiện đề tài tính toán thiết kế nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng.

Trong bài đồ án này em có tham khảo các quyển giáo trình và tài liệu tham khảo của ngành chế biến thực phẩm, ngồi ra cịn sử dụng cơng cụ phần mềm AutoCAD để vẽ và thiết kế bản vẽ kỹ thuật nhà máy xúc xích.

Sau khi tham khảo và tìm hiểu em đã lựa chọn được địa điểm xây dựng nhà máy. Tính được năng suất phù hợp để sản xuất, tính tốn lựa chọn được thiết bị sử dụng và thiết kế bản vẽ kỹ thuật theo như đúng vấn đề đặt ra.

Trong tình hình hiện nay ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển, song có nhiều tiềm năng, lợi thế cũng đặt ra nhiều thách thức về chất lượng sản phẩm, công nghệ sản xuất. Hiện nay xúc xích được nhiều người lựa chọn sử dụng vì tốt cho sức khỏe, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, tính tiện nghi, dễ dàng sử dụng. Xúc xích đang là sản phẩm rất tiềm năng, với mức tăng trưởng khoảng 20%/năm. Chính vì thế việc nắm bắt và xây dựng nhà máy xúc xích cơ hội để ngành chế biến thực phẩm ngày càng phát triển.

Qua bài đồ án này em đã bổ sung, trau dồi thêm các kiến thức chun ngành, ngồi ra trong q trình làm đồ án em cũng học được thêm kỹ năng đọc, tìm hiểu nghiên cứu tài liệu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN ... 1

1.1. Tổng quan xúc xích ... 1

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích ... 2

1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới ... 2

1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích ở việt nam ... 3

1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy ... 4

1.3.1. Địa điểm xây dựng nhà máy ... 4

1.3.2. Nguồn nguyên liệu. ... 6

1.3.3. Thị trường tiêu thụ. ... 6

1.3.4. Nguồn cung cấp điện, nước, nhiệt, lạnh. ... 6

1.3.5. Nguồn nhân lực ... 7

1.3.6. Giao thông vận tải ... 7

1.4. Lựa chọn sản phẩm, năng suất... 7

1.4.1. Thiết kế sản phẩm ... 7

1.4.2. Năng suất nhà máy ... 8

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ... 9

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu ... 9

2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ... 22

CHƯƠNG 3: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT ... 32

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

4.4. Máy xay thô ... 52

4.5. Máy xay nhuyễn ... 53

4.6. Máy nhồi và kẹp nhơm ... 54

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

3 <i>Hình 1.3. Tốc độ tăng trưởng xúc xích tại việt nam </i> 3 4 <i><b>Hình 1.4. Vị trí khu cơng nghiệp phố Nối A </b></i> 5 5 <i>Hình 2.1. Sơ đồ biến nhiệt quá trình cấp đơng </i> 22

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

1 <i>Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g xúc xích tiệt trùng </i> 7 2 <i>Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt ( Thành phần dinh </i>

<i>dưỡng có trong 100gr thịt heo ) </i>

8 <i>Bảng 2.7. Chỉ tiêu hàm lượng acid béo có trong mỡ heo </i> 13

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, ngành cơng nghiệp sản xuất các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển – trong đó có cơng nghiệp chế biến xúc xích.

Trong các chế phẩm từ thịt lợn, xúc xích là sản phẩm rất tiềm năng tại thị trường Việt Nam, với mức tăng trưởng khoảng 20%/ năm và sự tham gia của khoảng 20 DN sản xuất, chế biến và kinh doanh với quy mô lớn nhỏ khác nhau, mức tiêu thụ trong nước khoảng 50.000/năm. Dự đoán thị trường xúc xích Việt Nam sẽ tiếp tục tăng trưởng trong tương lai và thu hút nhiều doanh nghiệp đầu tư. Với lợi thế nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển cả về trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2022 đàn heo nước ta có tổng cộng 27,6 triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh và bền vững ngành công nghiệp chế biến xúc xích. Mặt khác, do xúc xích tiệt trùng mới được sản xuất tại Việt Nam trong khoảng 10 năm trở lại đây, các nhà máy sản xuất xúc xích là đang cịn ít và chưa đáp ứng được nhu cầu sử dụng của người dân.

Xuất phát từ những nhu cầu và điều kiện thực tế trên, cùng với những kiến thức đã học và sự hướng dẫn tận tình của cơ giáo Nguyễn Minh Hằng, em xin chọn đề tài: “Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng xuất 4 tấn/ca” .

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN 1.1. Tổng quan xúc xích </b>

Xúc xích (tiếng Anh: Sausage) là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp dồi kết hợp với các loại muối, gia vị, phụ gia.

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích tươi và xúc xích tiệt trùng: Xúc xích tươi là xúc xích được làm nên từ các loại thịt và mỡ động vật (thịt heo, bị, gà,…) xay nhuyễn, rồi có thể nêm thêm một số gia vị vào như muối, đường, tỏi, tiêu,… Sau đó, hỗn hợp sẽ cho vào máy nhồi xúc xích (hoặc tự nhồi hồn tồn bằng tay) để tạo ra thành phẩm. xúc xích tươi sau khi nhồi có thể đem hấp sơ hoặc đóng gói trực tiếp luôn. Chúng phải được bảo quản bằng cách hút chân không và giữ trong điều kiện lạnh khoảng 2 tháng. Khi muốn thưởng thức, bạn cần đem chế biến lên như chiên, hấp, nướng,…Được làm chủ yếu từ thịt và mỡ động vật, cứ trong 100g xúc xích tươi sẽ chiếm khoảng 297 calories, 12g Protein cùng nhiều khoáng chất thiết yếu khác như: Sắt, Kẽm, Canxi, các loại vitamin nhóm B (B6, B12),…

Xúc xích tiệt trùng là xúc xích ăn liền được chế biến bằng phương pháp cơng nghiệp với thành phần chính là thịt, bột kèm vài loại phụ gia thích hợp. Sau đó, hỗn hợp sẽ trải qua nhiều quy trình chế biến như: xay nhuyễn, nhồi, tiệt trùng, sấy

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<i>Hình 1.2. Xúc xích tiệt trùng </i>

Các loại xúc xích thơng thường có các thành phần cơ bản như: Thịt mỡ lợn, thịt gà, thịt bò, muối, nước, đường, nitrit, protein đậu nành và sữa, polyphosphate, axit ascorbic, hương liệu, bột ngọt, màu thực phẩm... Cụ thể là các loại thịt mỡ heo/gà/bò, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa, đường, hương liệu, polyphosphate (E 450), bột ngọt (E 621), mùi khói, axít ascorbic (E 300), màu thực phẩm (E 120).

Đức là quốc gia có lượng tiêu thụ xúc xích lớn nhất, bao gồm khoảng 27% tổng khối lượng. Hơn nữa, mức tiêu thụ xúc xích ở Đức đã vượt quá con số được ghi nhận bởi người tiêu dùng lớn thứ hai, Ba Lan (574 nghìn tấn), gấp ba lần. Pháp (495 nghìn tấn) đứng thứ ba về tổng lượng tiêu thụ với 8,8% thị phần.

Từ năm 2013 đến 2019, tốc độ tăng trưởng khối lượng trung bình hàng năm ở Đức tương đối khiêm tốn. Ở các quốc gia khác, tỷ lệ trung bình hàng năm như sau: Ba Lan (+2,1% mỗi năm) và Pháp (+2,0% mỗi năm).

Về giá trị, chỉ riêng Đức ($7,6 tỷ) đã dẫn đầu thị trường . Vị trí thứ hai trong bảng xếp hạng thuộc về Pháp ($2,6 tỷ). Tiếp theo là Tây Ban Nha.

Các quốc gia có mức tiêu thụ xúc xích bình qn đầu người cao nhất trong

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Năm thứ năm liên tiếp, Liên minh châu Âu ghi nhận mức tăng trưởng trong sản xuất xúc xích và các sản phẩm thịt tương tự, tăng 1% lên 5,7 triệu tấn vào năm 2019.

Quốc gia có khối lượng sản xuất xúc xích tiệt trùng lớn nhất là Đức (1,6 triệu tấn), bao gồm khoảng 28% tổng khối lượng. Ngoài ra, sản lượng xúc xích tiệt trùng ở Đức đã vượt gấp đơi so với con số được ghi nhận bởi nhà sản xuất lớn thứ hai là Ba Lan (676 nghìn tấn).

Thị trường xúc xích tại Việt Nam trị giá 189 triệu USD (tính theo giá bán lẻ) năm 2015. Đến năm 2025, thị trường xúc xích tại Việt Nam được dự báo sẽ đạt 728,28 triệu USD (tính theo giá bán lẻ), do đó sẽ tăng với tốc độ CAGR 6,26%/năm giai đoạn 2020-2025.

Mức tiêu dùng bình quân đầu người tính theo giá trị đạt 2,04 USD/người (theo giá bán lẻ) vào năm 2015. Trong 5 năm tới, mức tăng trưởng với tốc độ CAGR là 26,90%/năm.

<i>Hình 1.3. Tốc độ tăng trưởng xúc xích tại việt nam </i>

Tại Việt Nam hơn 10 năm qua người tiêu dùng đã được thưởng thức các loại xúc xích nhập khẩu từ nước ngoài cũng như sản xuất tại trong nước do nhiều công ty sản xuất. Trong số các doanh nghiệp sản xuất xúc xích trong nước, nổi lên có

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

17 loại khác nhau, trong đó có nhiều nhãn như: Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba bông mai. Theo thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc xích tiệt trùng hàng năm của Việt Nam đang ở mức khoảng 50.000 tấn/năm, trong số đó Vissan cung ứng khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần.

Công ty Đức Việt với số lượng sản phẩm hiện nay rất phong phú với khoảng 60 loại sản phẩm xúc xích. Cuối năm 2013, cơng ty Đức Việt mỗi ngày sản xuất 20 tấn xúc xích, phần lớn phục vụ người tiêu dùng ở các đô thị, các trung tâm kinh tế, các khách sạn, nhà hàng...

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

- Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.

- Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm.

- Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thốt nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng.

- Gần nơi đơng dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi.

- Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, khơng có chấn động.

- Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thơng nội bộ thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất.

Từ các nguyên tắc trên, em lựa chọn địa điểm chọn để xây dựng nhà máy là ở khu công nghiệp phố nối A nằm trên cạnh đường Quốc lộ 5 (Hà Nội - Hải Phòng), Thuộc địa bàn huyện Yên Mỹ, huyện Văn Lâm và thị xã Mỹ Hào, tỉnh Hưng n.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<i><b>Hình 1.4. Vị trí khu công nghiệp phố Nối A </b></i>

- Cách trung tâm Hà Nội 24 km (khoảng 30 phút đi bằng ô tô); - Cách sân bay Nội Bài 45 km (khoảng 45 phút đi bằng ô tô);

- Cách cảng Hải Phòng Hải Phòng 75 km (khoảng 70 phút đi bằng ô tô); - Cách cảng biển nước sâu Quảng Ninh 120 km (khoảng 120 phút đi bằng ô

tô);

- Nằm giáp Lạc Đạo (ga đường sắt Hà Nội - Hải Phòng).

Với địa hình và vị trí thuận lợi như vậy, khu công nghiệp Phố Nối A vô cùng thuận lợi trong việc giao thương, xuất nhập khẩu hàng hóa với bên ngoài.

Hiện nay, hệ thống cơ sở hạ tầng của khu công nghiệp Phố Nối A đã được đồng bộ và chú trọng đầu tư. Hệ thống giao thông đường bộ tiện lợi, mặt bằng các lô đất đã được xử lý luôn sẵn sàng trong việc xây dựng nhà máy. Hệ thống đường khu trung tâm rộng 24m. Đường nhánh, đường gom trong khu công nghiệp rộng 17m. Đây là lợi thế lớn cho doanh nghiệp trong việc triển khai các hoạt động vận tải, phân phối, xuất nhập khẩu hàng hóa đến các thị trường trong nước và quốc tế.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

dựng từ năm 2008, sử dụng công nghệ xử lý sinh học, công suất 6.000 m3/ngày đêm, đảm bảo thu gom nước thải của các nhà máy, xử lý tập trung đạt tiêu chuẩn xả thải ra môi trường theo quy định của pháp luật.

<b>1.3.2. Nguồn nguyên liệu. </b>

Nguyên liệu chính là thịt heo, tồn tỉnh Hưng n có 47 cơ sở được chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh thú y giết mổ heo. Trong đó huyện Yên Mỹ có 6 cả huyện có 81 trang trại chăn ni với tổng đàn lợn hơn 118,8 nghìn con, do đó sẽ đảm bảo được nguồn nguyên liệu. Nguyên liệu chính sẽ nhập từ Cơng Ty TNHH thịt Đơng Lạnh Xuất Khẩu Hưng n có địa chị ở TT Lương Bằng, Thị trấn Lương Bằng, Huyện Kim Động, Hưng n, cơng ty có khả năng cung cấp 15 tấn nguyên liệu 1 ngày. Vì vậy sẽ đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất của nhà máy.

Các nguồn nguyên liệu phụ và phụ gia được mua tại cửa hàng phụ gia Việt Mỹ tại khu công nghiệp phố nối A.

<b>1.3.3. Thị trường tiêu thụ. </b>

Tính đến năm 2022, dân số tỉnh Hưng yên có khoảng 1.3 triệu người. Năm 2022 dân số Hà Nội khoảng 8,4 triệu người, Bắc Ninh khoảng 1,4 triệu người.

Với số dân đơng đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận thì nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm chủ yếu trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Hà Nội, Bắc Ninh, sau đó là tồn bộ các tỉnh miền bắc và sau đó là tồn bộ các hệ thống siêu thị Vinmart, Big C trên toàn quốc.

<b>1.3.4. Nguồn cung cấp điện, nước, nhiệt, lạnh. </b>

Nguồn điện: Sử dụng điện lưới của mạng lưới điện quốc gia chạy qua khu vực. Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định thông qua hai trạm biến áp 110/22kV với công suất 4x63MVA.

Nguồn nước: Nước được lấy hệ thống nước của khu công nghiệp, nhà máy nước khu công nghiệp được xây dựng với công suất 15.000m3/ ngày đêm.

Nguồn nhiệt: Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nguyên liệu than.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>1.3.5. Nguồn nhân lực </b>

Hưng Yên là tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào với khoảng 400.000 người trong độ tuổi lao động, có nhiều trường đào tạo nghề, cao đẳng, đại học, có khả năng cung cấp hàng nghìn lao động trình độ cao cho các doanh nghiệp trên địa bàn hàng năm vì vậy khu cơng nghiệp có nguồn nhân lực dồi dào, khỏe mạnh, năng lực và có tay nghề giúp quá trình sản xuất được đẩy nhanh tiến độ.

Địa điểm xây dựng nhà máy cách không xa các khu dân cư, gần các tuyến giao thơng, gần thủ đơ Hà Nội nên có nguồn nhân lực dồi dào, chất lượng cao. Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chun mơn phải được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành. Các cơng nhân có thể tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề ở các vùng dân cư xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh hoạt.

<b>1.3.6. Giao thông vận tải </b>

Khu công nghiệp Phố Nối A nằm trên cạnh đường Quốc lộ 5 (Hà Nội - Hải Phòng), Hưng Yên; với địa hình và vị trí thuận lợi như vậy, khu công nghiệp Phố Nối A vô cùng thuận lợi trong việc giao thương, xuất nhập khẩu hàng hóa với bên ngoài. Hệ thống cầu, đường chính trên địa bàn đã cơ bản được đầu tư, cải tạo. Thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu, xuất sản phẩm, cũng như đi lại của cán bộ nhà máy.

<b>1.4. Lựa chọn sản phẩm, năng suất 1.4.1. Thiết kế sản phẩm </b>

Nhà máy sản xuất xúc xích heo tiệt trùng, sản phẩm sau khi hồn thiện có khối lượng 30g/cây, dài 20cm, quy cách bao gói 5 cây/túi. Khối lượng mỗi gói cần đóng là 150g, kích thước bao bì cần đóng là: Dài 230mm, rộng 120mm.

<i>Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g xúc xích tiệt trùng. </i>

<b>Thành phần Giá trị dinh dưỡng </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ xúc xích ngày càng tăng, nhận thấy thị trường ở việt nam rất tiềm năng dự kiến đến năm 2025 mức tăng trưởng của ngành cơng nghiệp chế biến xúc xích là 25%/năm và tính đến năm 2025, thị trường xúc xích tại Việt Nam được dự báo sẽ đạt 728,28 triệu USD. Vì vậy nắm bắt được cơ hội, và đảm bảo nhu cầu thị trường em quyết định lập kế hoạch xây dựng nhà máy sản xuất xúc xích heo tiệt trùng với năng suất 4 tấn/ca.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ </b>

<b>2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu chính </b>

Thịt heo là ngun liệu chính, nó có vai trị chính quyết định chất lượng sản phẩm. Thành phần trong thịt chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối. B<small>1</small>, B<small>2</small>, B<small>6</small>, PP,…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin khơng thay thế. Ngồi ra, protein cịn có vai trị cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.

<b>❖ Thành phần dinh dưỡng của thịt heo </b>

<i><b> Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt ( Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr </b></i>

- Là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, ngồi các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu cịn là các khống chất và vitamin.

- Là cấu tử chính tạo nên xúc xích, pha liên tục của nhũ tương.

- Chứa protein tơ cơ, khi được xay nhuyễn và gia nhiệt sẽ tạo gel, giúp định hình cấu trúc sản phẩm, đồng thời tạo cho sản phẩm có độ dai, giịn và đàn

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>❖ Yêu cầu của nguyên liệu </b>

<i><b>Đánh giá chất lượng thịt theo tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 – 2009) </b></i>

Trạng thái + Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ + Mặt cắt mịn.

+ Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay

+ Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có) Màu sắc + Khơng được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay

tái nhạt, xanh.

+ Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng.

+ Khơng có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý. + Khơng có vị lạ như mặn, chua, chát...

+ Thịt, mỡ không dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây...

2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H<small>2</small>S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn hơn 35

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 10<small>6 </small>

<i>4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm </i> 10<small>2</small>

<i>5. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm </i> 10<small>2</small>

<i>6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm </i> Không cho phép

<i>Bảng 2.6. Dư lượng hoocmon </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>Chỉ tiêu của thịt đông lạnh (TCVN 7047 – 2020) - Trạng thái lạnh đơng : </b>

<i>Trạng thái bên ngồi: Khối thịt đơng cứng, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, </i>

khơng có băng đá trên bề mặt nhưng có thể có một ít tuyết trên bề mặt ngồi của khối thịt; không bị rã đông.

<i>Màu sắc: màu hồng tươi đặc trưng. Mùi: khơng có mùi lạ. </i>

- Trạng thái sau rã đông :

<i>Trạng thái bên ngoài: Phần thịt nạc đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp </i>

chất phần mỡ mềm, định hình.

<i>Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt. </i>

<i>Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, khơng có vị lạ. </i>

Trong chế biến xúc xích, chúng ta tận dụng các nguồn mỡ như: mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,… mỡ càng có tỉ lệ acid béo bão hịa cao thì khả năng tạo nhũ tương càng cao. Đây là nguồn cung cấp chất béo cho xúc xích.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<i>Bảng 2.7. Chỉ tiêu hàm lượng acid béo có trong mỡ heo. </i>

Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng. Da khơng quá cứng và cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

Yêu cầu: da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, khơng có vết bầm, da khơng quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Nước đá vảy </b>

Nước đá vảy có vai trị quan trọng trong q trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12<small>0</small>C) trong q trình xay, ngồi ra nó cịn là dùng mơi giúp hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm.

<i>Bảng 2.8. Quy chuẩn nước đá (QCVN 10/2011/BYT.) </i>

<b>2.1.2.2. Protein đậu nành </b>

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác.

1. E. coli hoặc coliform chịu nhiệt

1 x 250 g Không phát hiện được trong bất kỳ mẫu nào 2. Coliform tổng số 1 x 250 g Nếu số vi khuẩn (bào tử)

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<i>Bảng 2.9. Tiêu chuẩn protein đậu nành </i>

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột thường được dùng làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đơng, bền nhiệt.

Tiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngồi ra, muối cịn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.

<i>Bảng 2.10. Tiêu chuẩn của muối tinh ( TCVN 9639:2013) </i>

thuần khiết, khơng có vị lạ.

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >99 % Hàm lượng chất không tan trong nước theo

% khối lượng khô

<0.25 %

Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm xúc xích, làm tăng vị ngọt cho xúc xích.

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến:

- Ở nhiệt độ cao, bột ngọt bị phân hủy nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng.

- Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<i>Bảng 2.11. Tiêu chuẩn của bột ngọt (tiêu chuẩn về phụ gia TCVN 1459 -2008) </i>

Trạng thái Bột min, không vón cục, dễ tan trong nước, Tinh thể hoặc bột kết tinh màu trắng, hầu như khơng mùi

Tính tan tan nhiều trong nước, tan ít trong etanol và hầu như không tan trong ete

<b>2.1.3.3. Đường </b>

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngồi ra đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường cịn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

<i>Bảng 2.12. Tiêu chuẩn của đường (TCVN 11470 – 2016) </i>

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khơ, khơng bị vón cục

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.

Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.

<i>Bảng 2.13. Tiêu chuẩn của bột tiêu đen (TCVN 7036 – 2008) </i>

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô ) 4% Tro (% khối lượng khô ) <6% Tro không tan trongacid (% khối lượng

khô )

<1.2%

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Có vai trị tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm, giữ hương vị, kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn không ảnh hưởng đến trạng thái hay màu sắc của thực phẩm sử dụng.

<b>2.1.4. Phụ gia ❖ Muối nitrit </b>

Dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng và dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác.

Tác dụng: Làm chất bảo quản thịt, giúp ngăn chặn các loài vi khuẩn, nấm mốc phát triển làm hỏng thực phẩm bằng cách làm giảm lượng nước có trong thịt, hạn chế môi trường thuận lợi để phát triển nấm mốc.

Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là: 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không vượt quá 100ppm.

<b>❖ Polyphosphate ( Tari ) (theo TCVN 9669 – 2013): </b>

Polyphosphate là một chất phụ gia quan trọng trong xúc xích. Nó có khả năng giữ nước và tính hịa tan của các protein chủ yếu là các protein sợi cơ, tăng khả năng nhũ hố, tạo gel kết dính, tạo độ giịn dai.

Tari-L có tác dụng là khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm. Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:

- Hoạt hóa protein trong thịt:

- Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt.

- Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.

- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật.

- Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương.

Liều lượng cho phép sử dụng Polyphosphate trong chế biến xúc xích là < 0.3%.

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>❖ Acid ascorbic ( vitamin C ) </b>

Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. 1g trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ.

Vitamin C tạo cho sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng như tăng sức đề kháng. Phụ gia này giúp chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O<small>2</small>, ngăn O<small>2</small> phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrit nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

Liều lượng vitamin C được phép sử dụng là 100 mg/kg dùng riêng lẻ hay kết hợp với chất tạo phức kim loại.

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<b>2.2. Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

<b>2.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.2.2.1. Giai đoạn trữ đơng </b>

Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật đồng thời ức chế các hoạt động sinh hố, giúp cho q trình bảo quản thịt được lâu. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

❖ Tiến trình trữ đơng

Sau khi lựa chọn nguyên liệu đầu vào với tiêu chuẩn sạch, an toàn, chất lượng, nguyên liệu thường không được sử dụng ngay mà sẽ đưa đi cấp đông, trữ đông ở nhiệt độ từ -20 đến -45<small>0</small>C, thời gian trữ dông là 5 giờ.

Nguyên liệu đầu vào là nguyên liệu đông lạnh, sau khi vận chuyển đến nhà máy sẽ được đưa vào hệ thống trữ đơng có nhiệt độ khơng khí < -35<small>o</small>C, vận tốc đối lưu khơng khí 3-4m/s.

<i>❖ Các biến đổi xảy ra trong q trình trữ đơng </i>

+ Biến đổi vật lý: cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Trong tiến trình trữ đơng ngun liệu nhiệt độ của ngun liệu ban đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb ). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống nhiệt độ quá lạnh, rồi tăng đến nhiệt độ đóng băng của nước. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết, nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh động. Sơ đồ như hình bên dưới:

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của q trình công nghệ.

+ Biến đổi vi sinh vật: Vi sinh vật hoạt động chậm lại và có thể bị bất hoạt hoặc chết. Ở nhiệt độ lạnh đông, các tinh thể nước to dần, sắc cạn làm vỡ tế bào vi khuẩn và gây chết.

+ Biến đổi hóa sinh: Protein có thể bị biến tính một ít ở nhiệt độ -1<small>0</small>C đến -5<small>0</small>C. Tuy nhiên dưới – 20<small>0</small>C protein hầu như khơng bị biến tính. Lipid dễ bị oxy hóa, chỉ số peoxit tăng dần theo thời gian bảo quản trong lạnh đông.

Các hydratcacbon có thể bị phân giải ít nhiều tùy theo phương pháp lạnh đông, lạnh đơng chậm thì chúng bị phân giải nhiều, cịn lạnh đơng nhanh thì chúng ít bị phân giải.

Các loại vitamin ít bị mất trong q trình lạnh đơng, chủ yếu bị mất trong q trình chế biến, rửa…Tuy nhiên vitamin C sẽ mất nhiều vì tan trong nước do hiện tượng chảy lạnh, còn vitamin E thì hao hụt tồn bộ.

Q trình rã đơng là quá nhằm mục đích phục hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình chế biến.

<i>❖ Các biến đổi trong quá trình rã đơng </i>

Q trình rã đơng là q trình thuận nghịch so với q trình lạnh đơng. Tuy nhiên có một số biến đổi là khơng thụân nghịch.

+ Biến đổi vật lý: Trong q trình rã đơng nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho q trình xay tiếp theo. Q trình rã đơng được thực hiện trong phịng chuẩn bị có nhiệt độ 5<small>0</small>C.

+ Biến đổi sinh hóa: Ngồi ra cịn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hố nhầy bề mặt, trích ly dịch bào. Khi rã đông phải thực hiện

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

<i>❖ Tiến trình rã đơng </i>

Tiến hành rã đông rã đông như sau:

– Môi trường: khơng khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s. – Nhiệt độ phòng: 5<small>0</small>C.

– Độ ẩm: = 85%.

– Thời gian rã đông: 16h

– Nhiệt độ tâm thịt: (-4)<small>0</small>C đến (-2)<small>0</small>C.

<b>2.2.2.3. Giai đoạn cắt miếng </b>

Mục đích: tạo điều kiện cho q trình xay

Các biến đổi: thịt thay đổi kích thước cắt thành từng khối thịt.

Tiến hành: thịt sau khi rã đông được đưa vào máy tại đây dưới tác dụng của dao cắt thịt và mỡ thành từng khối có bề dày 7x5x5 cm, nhiệt độ phòng cắt là 12<sup>o</sup>C, nhiệt độ khối thịt khi cắt là -2 – 2<small>o</small>C.

Q trình xay thơ nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, xuống từ 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn.

<i>❖ Các biến đổi trong quá trình xay thơ </i>

+ Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.

+ Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mơ cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hồ tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.

Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

sau khi xay thơ sẽ có kích thước 3 – 5 mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.

❖ Yêu cầu

- Nhiệt độ thịt trước khi xay 0-2<small>o</small>C.

- Nhiệt độ của mỡ và thịt sau khi xay thô khoảng 3 - 4<small>o</small>C để phù hợp với q

Q trình xay nhuyễn đóng vai trị quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Q trình này nhằm mục đích tạo hệ nhũ tương bền cho tất cả các thành phần có trong xúc xích như: nguyên liệu (nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia,…để tạo nên hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới các quá trình sau này và chất lượng của sản phẩm xúc xích. Nếu như q trình xay nhuyễn khơng được tốt thì sẽ rất khó khăn cho q trình nhồi và kẹp nhơm (nếu sản phẩm sau khi kẹp nhơm mà cịn gân thì đưa về lại giai đoạn tái chế). Hơn nữa nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn, hệ nhũ tương tạo thành khơng bền thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính bởi nhiệt trong q trình tiệt trùng, từ đó làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.

<i>❖ Tiến trình xay nhuyễn </i>

Ngun liệu gồm có thịt nạc, mỡ và da heo sau khi xay thô đạt kích cỡ 3 – 5 mm sẽ được đưa qua giai đoạn xay nhuyễn. Khi bắt đầu (1 – 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp muối, nitrite, phosphate vào để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho them nước đá vảy vào), sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trị rất quan trọng trong q trình xay nhuyễn vì nó là một thành phần tạo hệ nhũ tương, để hòa tan muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ của hỗn hợp dưới 12.

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

phụ gia tạo hương và 1/3 lượng đá vảy còn lại và cho máy vận hành ở tốc độ cao khoảng 30 vòng. Lúc này tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5mm, hỗn hợp này cùng với nước đá vảy tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát hỗn hợp tới khi đạt trạng thái đồng nhất thì ta dừng xay nhuyễn và ngay lập tức đưa khối thịt đi nhồi trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12 thì hệ sẽ không bền và tạo nên hiện tượng tách lớp và không tạo thành sản phẩm.

<i>❖ Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn </i>

Trong quá trình xay nhuyễn cấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích thước cũng bị thay đổi. Thịt trở nên nhuyễn và có cấu trúc gel.

Khi diễn ra quá trình xay làm protein trong thịt bị biến tính, protein có cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngồi. Các mạch protein bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều ma mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là mơt nút và hình thành sự tạo gel protein trong thịt.

Các nút mạng lưới có thể đươc tạo ra do những tương tác kỵ nước. Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành ra những liên kết hydrophop, các phần tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sát lại với nhau hơn, hình thành khối gel ổn định hơn do trong quá trình xay nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên tác động tích cực đến quá trình hình thành gel.

Cho thêm đá vảy vào nguyên liệu trong quá trình xa nhuyễn là vì: Để ổn định trạng thái gel của protein, nút mạng lưới được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được

</div>