tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.4 MB, 64 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN, LỰA CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG NĂNG
SUẤT 5 TẤN/CA
Giảng viên hướng dẫn: Th. S Nguyễn Minh Hằng Sinh viên thực hiện: Tếnh Thị Hà
</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Tếnh Thị Hà Mã sinh viên: 197540101576
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Đầu đề thiết kế: Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca.
2. Các số liệu ban đầu:
Nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng có năng suất 5 tấn/ca.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn: Cơ sở thực hiện đề tài, chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ, lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm, tính và chọn thiết bị.
4. Các bản vẽ, đồ thị:
Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ: bản vẽ kỹ thuật dây chuyền công nghệ năng suất 5 tấn/ca khổ giấy A3
5. Họ tên cán bộ hướng dẫn: Th. S Nguyễn Minh Hằng 6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2022
7. Ngày hoàn thành đồ án: 03/07/2023 Ngày ... tháng ... năm 20…
Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày 03 tháng 07 năm 2023
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghệ Đông Á đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th.S Nguyễn Minh Hằng, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hồn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
Bắc Ninh, tháng 07 năm 2023 Sinh viên thực hiện
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN 1. Lý do lựa chọn đề tài
Cáᴄ thống kê từ Bộ Công thương ᴄho thấу, 3 năm trở lại đâу, lượng thựᴄ phẩm người Việt tiêu thụ thường tăng 17%/năm ᴠà dự báo ᴄon ѕố nàу ѕẽ là 18,6% trong những năm tới.
Tại Việt Nam, nhu cầu đối với thịt chế biến đang tăng trong những năm gần đây (tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5% trong giai đoạn 2016-2020). Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt chế biến sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5% trong giai đoạn 2020-2025. Vì thế, hồn tồn dễ hiểu khi ngàу ᴄàng ᴄó nhiều DN tham gia ᴠào lĩnh ᴠựᴄ nàу.
2. Cơ sở thực hiện đề tài
Nhận thấy xúc xích đang được tiêu thụ nhiều trên thị trường và có tiềm năng đáng kể trong tương lai, đồng thời cuộc sống hiện đại khiến con người trở nên bận rộn và nhu cầu sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn ngày càng tăng song bên cạnh đó Việt Nam vẫn chưa có nhiều nhà máy sản xuất sản phẩm xúc xích tiệt trùng, vì vậy em quyết định thực hiện đề tài “Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn sản phẩm/ca”.
3. Nội dung nghiên cứu triển khai
Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca” gồm 4 nội dung:
CHƯƠNG I: Cơ sở thực hiện đề tài
CHƯƠNG II: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ CHƯƠNG III: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm CHƯƠNG IV: Tính và lựa chọn thiết bị
4. Những kiến thức và kỹ năng đạt được
Qua quá trình thực hiện đề tài đồ án tốt nghiệp, bản thân em đã được phát huy và tận dụng những kiến thức về chuyên ngành đã tích lũy trong 4 năm đại học, đồng thời cũng học được nhiều kiến thức mới về địa lý, kinh tế, về kỹ thuật…và bên cạnh đó rèn được tính nhẫn nại của bản thân trong quá trình làm đề tài.
Sinh viên thực hiện
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới ...2
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam ...2
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng ...4
1.3. Nguồn nguyên liệu ... 7
2.1.2. Lựa chọn năng suất nhà máy ... 8
2.2. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu chính ...8
2.2.1. Thịt heo ... 8
2.2.1.1. Cấu trúc và thành phần của thịt heo: ...8
2.2.1.2. Thành phần hóa học của thịt heo ... 9
2.2.1.3. Phân loại ... 10
2.2.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt ...10
2.2.2. Mỡ heo ... 11
2.2.3. Da heo ... 12
2.2.3.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046:2009) ...12
2.2.3.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7047: 2009) ... 14
2.2.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT ...14
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">2.3.1.3 Các biến đổi xảy ra trong q trình cấp đơng ... 24
2.2.1.4 Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) ... 24
2.3.2. Giai đoạn rã đông ...25
2.3.3. Cắt miếng ... 25
2.3.4. Giai đoạn xay thô ...26
2.3.5. Giai đoạn xay nhuyễn ... 26
2.3.5.1 Mục đích ... 26
2.3.5.2 Tiến trình xay nhuyễn ... 27
2.3.5.3 Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn ... 27
2.3.6. Giai đoạn nhồi và định lượng ... 28
2.3.6.1 Mục đích ... 28
2.3.6.2 Tiến trình nhồi và định lượng ...29
2.3.6.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng ... 30
2.3.7. Giai đoạn tiệt trùng ... 30
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">2.3.7.1. Mục đích ...30
2.3.7.2 Các biến đổi trong q trình tiệt trùng ... 31
2.3.7.3 Tiến hành ...31
2.3.8. Giai đoạn làm nguội ...31
2.3.9. Giai đoạn hồn thiện, đóng gói, bảo quản ...31
2.3.9.1 Mục đích ... 31
2.3.9.2 Tiến trình hồn thiện ...32
2.4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ...32
CHƯƠNG 3. LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
4.3.2. Máy xay thô thịt ...42
4.3.3. Máy xay nhuyễn ...43
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">Hình 9. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng ... 23
Hình 10. Sơ đồ biến nhiệt q trình cấp đơng ...24
Hình 11.Máy cắt thịt ... 42
Hình 12. Máy xay thịt thơ ...43
Hình 13. Máy xay nhuyễn ... 44
Hình 14. Máy nhồi xúc xích ... 45
Hình 15. Máy kẹp nhơm ... 46
Hình 16. Nồi hấp tiệt trùng ...47
Hình 17. Máy đóng gói ...49
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. Tỷ lệ % của các mô trong thịt heo [1] ...8
Bảng 2. Thành phần hóa học của mơ cơ [1] ...9
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1] ... 9
Bảng 4. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo [1] ...9
Bảng 5. Hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt) ... 10
Bảng 6. Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo ... 12
Bảng 7. Chỉ tiêu cảm quan ...13
Bảng 8. Chỉ tiêu hóa lý ... 13
Bảng 9. Chỉ tiêu vi sinh ... 13
Bảng 10. Tiêu chuẩn nước đá vảy (TCVN 5501 – 2013) ... 15
Bảng 11. Tiêu chuẩn protein đậu nành ... 16
Bảng 12. Tiêu chuẩn của muối ăn (TCVN 9639:2013) ... 17
Bảng 13. Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459-2008) ...18
Bảng 14. Tiêu chuẩn của đường (TCVN 7968:2008) ...19
Bảng 15. Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 7063:2008) ... 19
Bảng 16. Tiêu chuẩn của ớt bột (TCVN 2080:2007) ...20
Bảng 17. Chỉ tiêu hóa lý ... 32
Bảng 18. Chỉ tiêu sinh học ...32
Bảng 19. Chỉ tiêu cảm quan ...33
Bảng 20. Biểu đồ sản xuất xúc xích tiệt trùng của nhà máy trong năm 2025 ... 34
Bảng 21. Bảng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ...34
Bảng 22. Bảng hao phí và khối lượng ngun liệu qua từng cơng đoạn trong 1 ca sản xuất ...35
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">Bảng 23. Bảng nguyên liệu sử dụng cho một ca sản xuất ... 37 Bảng 24. Bảng nhu cầu nguyên liệu sử dụng cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất kg/ca ... 38 Bảng 25. Bảng nhu cầu nguyên liệu sử dụng cho dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất kg/h ...39 Bảng 26. Bảng tổng hợp các thiết bị ... 50
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT [1] KT-XH: Kinh tế xã hội
[2] DN: Doanh nghiệp
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">MỞ ĐẦU
Nước ta đang trong giai đoạn đổi mới và phát triển không ngừng của nền kinh tế, kéo theo chất lượng cuộc sống của con người cũng được nâng cao hơn. Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người cịn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó mà họ có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Chính vì vậy, ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho con người. Trong đó khơng thể khơng nhắc đến ngành công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt, bởi các sản phẩm này cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể, mà đi đầu hiện nay là ngành hàng xúc xích.
Xúc xích có nguồn gốc lâu đời từ các nước phương tây và cho đến ngày nay sự phổ biến và nổi tiếng đã lan rộng thế giới bao gồm cả Việt Nam. Xúc xích hiện nay đã trở thành một mặt hàng quen thuộc với người tiêu dùng nhờ hương vị đặc biệt và tính tiện dụng của nó. Xúc xích có thể chế biến bằng cách truyền thống, thủ công, hay hiện đại theo quy mô công nghiệp. Dựa trên các loại ngun liệu khác, cơng thức và quy trình chế biến khác nhau mà xúc xích được phân loại theo nhiều kiểu khác nhau: như xúc xích heo, xúc xích gà, xúc xích bị, hay phân loại dựa trên sự khác nhau của quy trình cơng nghệ: như xúc xích hun khói, xúc xích tiệt trùng.
Với mục tiêu nắm bắt xu hướng và theo kịp công nghệ gắn với sự phát triển ngành công nghệ sản xuất thịt. Em xin được trình bày đồ án với đề tài: “Tính tốn, lựa chọn quy trình cơng nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca”
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">CHƯƠNG 1. CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm
Xúc xích là một loại thực phẩm được chế biến từ thịt, chủ yếu là được làm từ thịt lợn. Để tạo nên những chiếc xúc xích hấp dẫn, thịt sẽ được nhồi (dồi) vào trong ruột của heo hoặc cừu kết hợp cùng gia vị, chất phụ gia, muối… để tạo hương vị cho xúc xích. Sau đó, để bảo quản và lưu trữ trong thời gian dài, xúc xích sẽ được hun khói, hong khơ, ủ muối hoặc hấp chín.
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên. Xúc xích được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng).
Tại Đức có lượng tiêu thụ xúc xích lớn nhất, bao gồm khoảng 27% tổng khối lượng. Hơn nữa, mức tiêu thụ xúc xích ở Đức đã vượt quá con số được ghi nhận bởi người tiêu dùng lớn thứ hai, Ba Lan (574 nghìn tấn), gấp ba lần. Pháp (495 nghìn tấn) đứng thứ ba về tổng lượng tiêu thụ với 8,8% thị phần.
Từ năm 2013 đến 2019, tốc độ tăng trưởng khối lượng trung bình hàng năm ở Đức tương đối khiêm tốn. Ở các quốc gia khác, tỷ lệ trung bình hàng năm như sau: Ba Lan (+2,1% mỗi năm) và Pháp (+2,0% mỗi năm).
Về giá trị, chỉ riêng Đức ($7,6 tỷ) đã dẫn đầu thị trường. Vị trí thứ hai trong bảng xếp hạng thuộc về Pháp ($2,6 tỷ). Tiếp theo là Tây Ban Nha.
Các quốc gia có mức tiêu thụ xúc xích bình qn đầu người cao nhất trong năm 2019 là Cộng hòa Séc (19 kg/người), Đức (19 kg/người) và Áo (16 kg/người). Quốc gia có khối lượng sản xuất xúc xích tiệt trùng lớn nhất là Đức (1,6 triệu tấn), bao gồm khoảng 28% tổng khối lượng. Ngồi ra, sản lượng xúc xích tiệt trùng ở Đức đã vượt gấp đôi so với con số được ghi nhận bởi nhà sản xuất lớn thứ hai là Ba Lan (676 nghìn tấn).
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam
Theo giới kinh doanh, хúᴄ хíᴄh tuу là mặt hàng rất nhỏ trong nhóm ngành hàng thựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄơng nghiệp nhưng lại đang là mặt hàng tiềm năng nhất hiện naу. Cáᴄ thống kê từ Bộ Công thương ᴄho thấу, 3 năm trở lại đâу, lượng thựᴄ
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">phẩm người Việt tiêu thụ thường tăng 17%/năm ᴠà dự báo ᴄon ѕố nàу ѕẽ là 18,6% trong những năm tới.
Trong đó, ᴠiệᴄ tiêu thụ thựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄơng nghiệp (bao gồm хúᴄ хíᴄh) ᴄũng tăng khoảng 6% - 9%/năm. Sự gia tăng nàу là do thói quen ăn uống ᴄủa người tiêu dùng Việt đã thaу đổi nhiều, ᴄáᴄ gia đình ᴄó ᴄuộᴄ ѕống bận rộn ᴠà thường ᴄhọn thựᴄ phẩm ᴄhế biến ᴄông nghiệp ᴠới lợi thế là ᴄó thể ѕử dụng nhanh ᴄhóng ᴠà tiện lợi.
Thị trường tiềm năng ᴄũng là nguуên nhân ᴄáᴄ doanh nghiệp (DN) trong lĩnh ᴠựᴄ ᴄhế biến thựᴄ phẩm như Viѕѕan, Saigon Food, Việt Hương, Việt Đứᴄ… ngàу ᴄàng đầu tư ѕản хuất thêm nhiều loại хúᴄ хíᴄh mới. Thị trường nàу ᴄịn hấp dẫn tới mứᴄ Cơng tу Ba Hn, trướᴄ đâу ᴄhỉ kinh doanh ѕản phẩm trứng gia ᴄầm ѕống, thì naу đã thêm rất nhiều ѕản phẩm хúᴄ хíᴄh ᴠào danh mụᴄ ѕản хuất ᴄủa mình.
Quan ѕát tại ᴄáᴄ ѕiêu thị opmart, Big C, Lotte Mart, ᴄửa hàng tiện lợi Co-op Food, GS25… ᴄho thấу, ᴄáᴄ ѕản phẩm хúᴄ хíᴄh hiện khá đa dạng. Nguуên liệu ѕản хuất từ heo, bị, gà, ᴄá ᴄho tới phơ mai, tơm, ᴠới ᴄáᴄ phương thứᴄ tiệt trùng, thanh trùng, хơng khói… để đáp ứng thị hiếu ᴄủa người tiêu dùng. Đáng ᴄhú ý, mỗi DN đều ᴄó một hướng đi riêng, ᴄhẳng hạn VISSAN ᴠà Saigon Nutri Food ѕản хuất хúᴄ хíᴄh theo ᴄơng nghệ Nhật Bản, ᴄịn Việt Hương ᴄhọn ᴄông nghệ ᴄhâu Âu…
Theo giới ᴄhuуên gia, thị trường хúᴄ хíᴄh Việt Nam ѕẽ ᴄịn phát triển hơn trong giai đoạn tới, bởi mứᴄ tiêu thụ hiện ᴄòn khá thấp. Cụ thể, nếu như bình quân mỗi người Trung Quốᴄ dùng 2,2kg хúᴄ хíᴄh tiệt trùng/năm, người Indoneѕia dùng 1,5kg/năm, thì mứᴄ tiêu dùng ᴄủa người Việt Nam mới ᴄhỉ khoảng 208 gr/năm.
Theo Euromonitor, thị trường thịt chế biến (chủ yếu là xúc xích) ở mức 4.000 tỷ đồng, chỉ chiếm 1,2% tổng thị trường thịt ở Việt Nam. Trong khi ở Trung Quốc và Hàn Quốc, tỷ lệ này là hơn 20%.
Tại Việt Nam, nhu cầu đối với thịt chế biến đang tăng trong những năm gần đây (tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5% trong giai đoạn 2016-2020). Theo nhận định của SSI, với nhu cầu ngày càng tăng về sự tiện lợi khi cuộc sống ngày càng trở nên bận rộn, triển vọng về thịt chế biến có tiềm năng đáng kể.
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt chế biến sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5% trong giai đoạn 2020-2025.
Hình 1. Thị trường thịt chế biến (tỷ đồng)
Hơn nữa, phụ nữ ngày càng bận rộn với cơng việc đồng nghĩa với việc ít thời gian hơn cho việc nấu nướng, góp phần làm tăng nhu cầu về thịt chế biến. Cùng với đó, các lựa chọn cũng được mở rộng với các loại thực phẩm mới (thịt heo hun khói, giăm bơng và xúc xích) trở nên phổ biến hơn. Vì thế, hồn tồn dễ hiểu khi ngàу ᴄàng ᴄó nhiều DN tham gia ᴠào lĩnh ᴠựᴄ nàу.
1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng Tiêu chí khi lựa chọn địa điểm: + Giao thông thuận tiện
+ Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia
Từ các tiêu chí trên em quyết định chọn khu công nghiệp Long Hậu ( Long An) làm địa điểm xây dựng nhà máy.
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">Hình 2. Khu công nghiệp Long Hậu (Long An) Lý do chọn địa điểm:
(i) Vị trí
KCN Long Hậu thuộc xã Long Hậu, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.
Phía Bắc giáp TPHCM theo trục đường Bắc – Nam (đường Nguyễn Hữu Thọ). Phía Đơng giáp Cảng SPCT, Cảng Sài Gịn – Hiệp Phước, Cảng Tân Cảng Hiệp Phước (đường Long Hậu – Hiệp Phước). Nằm cách khu cảng Hiệp Phước 3km, khu cảng Hiệp Phước hiện có các cảng cảng Tân Cảng Hiệp Phước (tàu 40.000 tấn), cảng SPCT (5.000TEU); cảng Sài Gòn Hiệp Phước (tàu 50.000 tấn)
Cách Phú Mỹ Hưng 12 km.
Cách Chợ Bến Thành (Sài Gòn) 19km Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 25km Cách sân bay quốc tế Long Thành 35km
Với địa hình và vị trí thuận lợi như vậy khu cơng nghiệp Long Hậu vô cùng thuận lợi trong việc giao thương, xuất nhập khẩu hàng hóa với bên ngồi.
(ii) Cơ sở hạ tầng
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18"> Hệ thống giao thông:
Nối liền với TP. Hồ Chí Minh theo trục đường Nguyễn Hữu Thọ (Bắc – Nam) quy mô 10 làn xe.
Mạng lưới giao thông được quy hoạch liên kết với các vùng miền qua: Quốc lộ 1A đi các tỉnh Miền Tây – Sài Gòn – Trung Lương.
Long Hậu – Tân Tập – Quốc lộ 50 đi Miền Tây. Cầu Phú Mỹ đi các tỉnh Miền Đông.
Hệ thống đường vành đai 4 TP. Hồ Chí Minh - tuyến cao tốc liên vùng phía Nam. Hệ thống cao tốc Bến Lức – Long Thành Rộng 20m (nếu tính vỉa hè), riêng lịng
đường 12m. Quy mơ 4 làn xe.
Nhà máy nước ngầm Long Hậu, công suất 10.000m³/ngày đêm Hệ thống cấp nước TP. Hồ Chí Minh, cơng suất 15.000m³/ngày đêm. Chất lượng nước: theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCXD 33:2006)
Xử lý nước thải:
Chất lượng nước sau xử lý đạt Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về nước thải Công nghiệp – QCVN 40:2011/BTNMT 5000 m³/ngày 4500 m³/ngày
Hệ thống cứu hỏa:
Đội Phòng cháy chữa cháy túc trực 24/24 (bên trong KCN) Diện tích và hiện trạng:
Tổng diện tích quy hoạch: 425 (ha)
Cơ sở hạ tầng hồn thiện 100%, đã lấp đầy 90% diện tích giai đoạn 1 và giai đoạn 2 với tổng quy mơ 250ha, hiện nay đang hồn thiện hạ tầng cho giai đoạn 3 với quy mô 124ha.
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">1.3. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính là thịt heo, được nhập từ lò mổ Nghĩa Hưng (ấp 1, xã Nhựt Chánh, Bến Lức).
Theo thống kê toàn tỉnh Tiền Giang hiện có 45 cơ sở giết mổ trong đó có 16 lò mổ được cấp phép hoạt động, 7 cơ sở được lắp đặt camera giám sát hoạt động. Hiện nay các cơ sở giết mổ trong tỉnh giết mổ khoảng 1.500 con heo/ngày, đêm. Trong đó lị mổ Nghĩa Hưng (ấp 1, xã Nhựt Chánh, Bến Lức) mỗi đêm giết mổ khoảng 1000-1200 con. Tất cả các heo nhập về lị mổ đều có nguồn gốc rõ ràng, được cán bộ chăn ni và thú y kiểm tra kỹ. Vì vậy ngun liệu chính sẽ được nhập từ lị mổ Nghĩa Hưng
Các nguồn nguyên liệu phụ và phụ gia được mua tại Cơng Ty TNHH Cơng Nghệ Phẩm Ba Đình (quận Tân Bình - Thành Phố Hồ Chí Minh).
1.4. Thị trường tiêu thụ
Tính đến năm 2022, dân số tỉnh Long Hậu (Long An) có khoảng 1,7 triệu người, dân số của thành phố Hồ Chí Minh khoảng 9 triệu người.
Với dân số đông đúc trong tỉnh Long An và Thành Phố Hồ Chí Minh thì nhà máy sẽ cung cấp sản phẩm chủ yếu trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Thành Phố Hồ Chí Minh, Long An, sau đó là tồn bộ khu vực miền nam và sau đó là tồn bộ các hệ thống siêu thị Win Mart, Lotte Mart, Sapo Mart, Big C, Co-op mart trên toàn quốc. 1.5. Nguồn nhân lực
Trên địa bàn tỉnh Long An có trên 1.560 DN đang hoạt động với khoảng 176.000 lao động. Tồn tỉnh có 25 cơ sở đào tạo nghề, cao đẳng, đại học có khả năng cung cấp hàng nghìn lao động cho các DN, vì vậy khu cơng nghiệp có nguồn nhân lực dồi dào.
Địa điểm xây dựng nhà máy cách không xa các khu dân cư, gần Thành Phố Hồ Chí Minh, gần các tuyến đường giao thơng nên có nguồn nhân lực dồi dào, chất lượng cao. Các cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chun mơn được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành.
=> Là địa điểm thuận lợi xây dựng nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1. Lựa chọn sản phẩm
2.1.1. Thiết kế sản phẩm
Sản phẩm sau khi hồn thiện có khối lượng 30g/cây, dài 18cm, bao, quy cách đóng gói 5 cây/bịch. Khối lượng mỗi gói cần đóng là 180g, kích thước bao bì cần đóng là: Dài 200mm, rộng 140mm
2.1.2. Lựa chọn năng suất nhà máy
Cuộc sống ngày càng phát triển kéo theo chất lượng của con người ngày càng đi lên, nhu cầu tiêu thụ xúc xích theo đó cũng ngày càng tăng. Nhận thấy thị trường ở đây rất tiềm năng, dự đốn có khoảng 500 nghìn khách hàng trong tỉnh và các tỉnh lân cận sử dụng sản phẩm. Do đó em quyết định lập kế hoạch xây dựng nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 5 tấn/ca.
2.2. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu chính 2.2.1. Thịt heo
Thịt heo là ngun liệu chính, nó có vai trị chính quyết định chất lượng sản phẩm. Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hồn thiện, cần thiết và có tỉ lệ cân đối. B1, B2, B6, PP… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin khơng thay thế. Ngồi ra, protein cịn có vai trị cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng.
2.2.1.1. Cấu trúc và thành phần của thịt heo:
Bảng 1. Tỷ lệ % của các mô trong thịt heo [1]
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">Mô cơ là đối tượng chính trong cơng nghệ chế biến thịt vì mơ cơ chiếm tỉ lệ cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất. Mơ cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:
Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin…
Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hòa tan như protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein: actin, myosin, tropomyosin).
Lưới cơ tương.
Bảng 2. Thành phần hóa học của mơ cơ [1]
Mơ xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khơ, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vơ cơ.
2.2.1.2. Thành phần hóa học của thịt heo
Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [1]
Bảng 4. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo [1]
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">Thịt heo là nguyên liệu chính trong q trình chế biến xúc xích. Nó có vai trị quyết định chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau:
Thịt PSE (pale, soft, exudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt khơng ráo bị rỉ nước, pH của thịt thấp <=5.2
Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt thịt khô cứng, pH của thịt cao >= 6.4
2.2.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
Sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococcus albus, M. cadidus, E. coli, M. aureus, Bacillus subtilis… Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp bảo quản thịt là 0<small>0</small>C.
Thịt bị chua:
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là q trình trước của q trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là acid formic, acetic, lactic, propionic… làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu.
Sự thối rữa thịt:
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic… tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B. mensenterium…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C. putrificum… Thịt mốc:
Do các mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy lipid và protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
Sự biến đổi của mỡ:
Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ơi thiu do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên. 2.2.2. Mỡ heo
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi… nhưng không dùng mỡ sa.
Hình 3. Mỡ heo
Bảng 6. Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo
Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
2.2.3. Da heo
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng. Da không quá cứng và cũng khơng q mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.
Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
2.2.3.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046:2009)
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">Bảng 7. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái:
+ Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt khơng nhớt.
+ Khơng cịn gân, xương, sụn, lơng, cơ khơng bầm dập, khơng tụ huyết hay xuất huyết.
+ Khơng có mùi ơi.
+ Khơng có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý. + Khơng có vị lạ như mặn, chua, chát…
Vệ sinh
+ Bao bì kín, sạch sẽ.
+ Thịt, mỡ khơng dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…
+ Độ đông lạnh: thịt đông lạnh phải có nhiệt độ nhỏ hơn
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 10<small>6</small>
4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 10<small>2</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">5. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 10<small>2</small>
2.2.3.2. Tiêu chuẩn cảm quan của thịt đông lạnh (TCVN 7047: 2009) Trạng thái lạnh đơng:
Trạng thái bên ngồi: khối thịt đơng cứng, lạnh dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
Màu sắc: màu hồng tươi đặc trưng. Trạng thái sau rã đơng:
Trạng thái bên ngồi: đàn hồi, khơng bị dính tạp chất lạ, bề mặt khơng bị nhớt. Mỡ mềm, dai, định hình.
Màu: hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt.
Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, khơng có vị lạ.
2.2.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT
Mỡ được dùng phải lạng sạch da khơng xót xương, lơng và các tạp chất khác. Tiêu chuẩn cảm quan:
Màu sắc: bình thường, trong, khơng vẩn đục. Mùi vị: khơng có mùi ơi chua, khơng có vị lạ.
Tiêu chuẩn hóa lý: Hàm lượng nước <0.2÷0.3%
Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) <60 Phản ứng Kreiss (xác định độ ơi khét): âm tính
Tiêu chuẩn vi sinh:
Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, khơng có vết bầm, da khơng q cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc.
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">2.2.4. Nguyên liệu phụ [1], [2], [3], [4] 2.2.4.1 Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trị quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12<small>0</small>C) trong q trình xay, ngồi ra nó cịn là dùng mơi giúp hịa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước, liên kết
Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l Hàm lượng cặn hòa tan <500 mg/l
Hàm lượng thủy ngân <0.01mg/l
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác.
Bảng 11. Tiêu chuẩn protein đậu nành
Hình 4. Protein đậu nành 2.2.4.3 Tinh bột biến tính
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột thường được dùng làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đơng, bền nhiệt.
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">Hình 5. Tinh bột biến tính
Tiêu chuẩn tinh bột: Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
2.2.5. Gia vị
2.2.5.1 Muối tinh (NaCl)
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngồi ra, muối cịn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.
Hình 6. Muối ăn
Bảng 12. Tiêu chuẩn của muối ăn (TCVN 9639:2013)
thuần khiết, khơng có vị lạ. Dạng bên ngồi Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">Cỡ hạt 1 – 15 mm Hàm lượng NaCl theo %
khối lượng khô
>97 %
Hàm lượng chất không tan trong nước theo % khối lượng khô
<0.25 %
2.2.5.2 Bột ngọt
Bột ngọt được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích, được sử dụng với liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
Hình 7. Bột ngọt
Bảng 13. Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN 1459-2008)
trong nước, số lượng điểm đen
</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường cịn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hỗn hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bảng 14. Tiêu chuẩn của đường (TCVN 7968:2008)
đều, khơ, khơng bị vón cục
trong suốt Màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong suốt
Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm.
Bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm, làm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Bảng 15. Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 7063:2008)
</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) 4%
Tro không tan trong acid (% khối lượng khô)
2.2.5.5 Ớt bột
Bảng 16. Tiêu chuẩn của ớt bột (TCVN 2080:2007)
Hàm lượng tro (% khối lượng chất khô) <9 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% (% theo khối lượng chất khô)
2.2.6. Phụ gia
Muối nitrit: dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng và dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác. Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0
</div>
