tổng quan về phụ phẩm từ quả chuối đánh giá tiềm năng phát triển và ứng dụng của chúng trong các sản phẩm thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.86 MB, 45 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">
<i><b>Chuối có tên khoa học là Musa sinensis thuộc họ Musaceae, bộ Scitaminneae. </b></i>
<b>Là loại cây có thân ngầm (căn hành), gọi là củ chuối.</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">1. Đặc điểm sinh học và
<b>lá cấu tạo thành, cao trung bình khoảng 3 – 5 m</b>
<b>Lá lớn, mọc xen, hình xoắn và có thể dài 2,7 m và rộng 60 cm</b>
<b>Nụ trổ ở ngọn rồi tạo thành buồng</b>
<b>Hoa sắp thành hai hàng tạo thành nải chuối</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">1. Đặc điểm sinh học và phân bố
Nguồn cung chuối tồn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính
<b>Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…), châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…) và châu Á (Philippines). </b>
<b><small>Hiện tại ở Việt Nam có một số giống chuối như chuối tây, chuối bom, chuối tiêu. Đặc biệt là các giống chuối đặc sản như Chuối Ngự đại hoàng ( Nam Định), Chuối tây bản địa Phấn Vàng ( Phú Thọ)…</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">Acid trong chuối khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">Hoạt độ các enzyme oxy hóa (polyphenol oxydase) cao
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">Chuối không thừa chất béo nên khi ăn
bỏ túi cho người sợ tăng cân
Là món ăn cung cấp năng lượng nhanh khi có nhu cầu cấp bách
Chuối chín cịn có tác dụng làm hạ huyết áp cao mà không sợ xảy ra phản ứng phụ.
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">5. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU
Thống kê chính thức của Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam, hiện cả nước ta đang có hơn 130.000 ha trồng chuối
Sản lượng chuối thu hoạch được mỗi năm là 2,1 triệu tấn/năm, trong đó riêng khu vực Đồng
bằng sơng Cửu Long là 35.278,9 ha với sản lượng 478.877,3 tấn
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12"><b>Bên cạnh Trung Quốc là thị trường đang có lượng tiêu thụ mạnh mẽ nhất thì Singapore, Malaysia cùng với Nhật Bản </b>
<b>đang được đánh giá là quốc gia rất chuộng chuối Việt Nam</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">Các quy trình sản xuất đều được cải tiến và kiểm định nghiêm ngặt
Việc bảo quản trái chuối trong suốt quá trình xuất
Người ta bảo quản chúng trong phịng lạnh với nhiệt độ ln duy trì trong mức từ 12℃ – 14℃
Hiện nay việc đóng gói chuối chủ yếu được thực hiện thống nhất bằng cách sử dụng túi polyetylen dày 0,4mm để đựng chuối
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">ăn cho gia súc
Vỏ chuối chứa các khoáng chất như Canxi, Magie, Lưu huỳnh, Kali,được
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">Làm nguyên liệu chế biến thực phẩm, làm màng sinh học bảo quản thực phẩm để thay thế cho các màng plastic, sản xuất cellulose vi tinh thể, làm nguyên liệu tổng hợp nhiều loại sản phẩm khác như cacboxyl
methyl cellulose (CMC).
Thân cây chuối là phế phụ phẩm nông nghiệp nhưng là nguồn nguyên liệu dồi dào, tiềm năng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">CHƯƠNG 2:
TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ PHẨM
TỪ QUẢ CHUỐI
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">Vỏ chuối, các quả chuối hư rất dễ phân hủy và khi phân hủy có thể cung cấp một lượng lớn Kali và Phốt-pho cho cây trồng
Cây sẽ được kích thích phát triển, rất phù hợp với các loại cây như cà chua, cà tím, rau cải,…
Cách làm phân sinh học này
thường được ứng dụng ở quy mô nông trại
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">* Thức ăn chăn nuôi
Chuối là một nguồn thức ăn cung
cấp chất dinh dưỡng cho gia súc, gia cầm được ứng dụng rộng rãi.
Một ví dụ điển hình nhất có thể kể đến là mơ hình “heo ăn chuối” của ông Đoàn Nguyên Đức là Chủ tịch Hoàng Anh Gia Lai.
<i> Bộ công thức dinh dưỡng đặc biệt </i>
từ bột chuối, phù hợp với từng giai đoạn trưởng thành của con heo.
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">Thuốc chống rệp
Rệp được xếp vào 10 loại côn trùng gây hại nhiều nhất trên thế giới.
Hiện nay đã có rất nhiều
loại thuốc có chứa hóa chất để tiêu diệt rệp nhưng có
chứa nhiều chất gây hại cho sức khỏe của con người.
Chôn vỏ chuối tươi hay đã phơi khô được cắt nhỏ cách chỗ đặt cây khoảng 3 cm đến 5 cm thì rệp sẽ tự động biến mất.
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20"><b>2. Phụ phẩm từ quả chuối ứng dụng trong việc chăm sóc sắc đẹp</b>
Chuối sau khi tạo ra bột nguyên chất được áp dụng rất nhiều trong mỹ phẩm đem lại nhiều hiểu quả rõ rệt
Trong chuối có hàm lượng các chất vitamin dồi dào như vitamin A, E, C…kết hợp với những dưỡng chất khác như kẽm, kali, amino acid…Tạo ra được sản phẩm giúp chăm sóc da trở nên khỏe mạnh
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21"><small>Chuối vừa có vai trị như “thần dược” dưỡng nhan sắc, vừa có tác dụng tăng cường tâm sinh lý cho phái đẹp (chuối là một loại quả giàu chất chống oxy hóa như vitamin E,C…,)</small>
<small>Dưỡng ẩm cho daChống lão hóa, giúp da căng bóngTrị quầng thâm mắt và giảm sưng mắtLoại bỏ tế bào chết và làm đều màu da, trị mụn</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">nối các cơ, xương và các mô cơ khác có trong cơ thể lại
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">Giảm huyết áp, tốt cho tim mạch: Hãy thiết lập một chế độ ăn chứa nhiều kali và ít đi natri có thể làm cơ thể giảm đi nguy cơ bị huyết áp cao và đột quỵ.
Giúp giảm stress, tốt cho hệ thần kinh: Đặc biệt trong các thành phần chuối còn chứa hàm lượng cao trytophan, chất này sẽ giúp cho bạn vượt qua stress và giảm đi nguy cơ mắc trầm cảm.
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">Trong chuối và vỏ chuối chứa rất nhiều lượng tinh dầu chuối có thể khai thác được. Việc tận dụng những sản phẩm phụ phẩm này để trích
suất ra tinh dầu chuối có vai trò rất lớn trong việc tái chế, giảm giá
thành của sản phẩm, ngồi ra cịn bảo vệ môi trường.
Sản xuất tinh dầu chuối
Trích ly pectin
Từ nguồn vỏ chuối bỏ đi của nhà máy có thể sản xuất ra được lượng lớn pectin tinh sạch.
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">1. Trích ly tinh dầu chuối
<b>Vỏ chuối được thu nhân ở các nơi bán các sản phẩm bánh chuối hoặc các công ty sản xuất chuối sấy…. Vỏ chuối khi thu nhận về cần còn nguyên vẹn không bị dập nát, hư úng nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất tinh dầu </b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">Q trình rửa
Mục đích : Trong q trình thu hoạch, vận chuyển thì khơng tránh khỏi được những bụi bẩn đát cát, kí sinh trùng, vi sinh vật.
Đây là thiết bị rửa băng chuyền nguyên liệu sẽ được chuyền qua băng tải vào bề nước
đang sục khí để đẩy tất cả các cặn bẩn ra sau đó sẽ đi qua một thiết bị phun nước áp lực
cao để làm sách tất cả các cặn bẩn cịn lại.
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30"><b>Q trình cắt, làm nhỏ: </b>
Cắt thái nguyên liệu nhằm mục đích là tạo điều kiện thuận lợi chó q trình cơng nghệ khi chưng cất, kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì thời gian chưng cất càng ngắn, hạn chế được ảnh hưởng của thời gian tác dụng đến chất lượng sản phẩm.
</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31"><b>Quá trình chưng cất:</b>
Chưng cất tinh dầu bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước là một phương pháp phổ biến hiện đại nhất hiện nay.
Nguyên liệu chiết xuất sẽ được đưa vào cùng với nước tinh khiết. độ tinh khiết của nước phải đảm bảo lượng chiết tinh dầu cao nhất.
</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32"><b>Quá trình phân ly: </b>
Phân ly là quá trình tách riêng tinh dầu và nước sau khi thu hồi được dung dịch ngưng tụ.
</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33"><b>Xử lý tinh dầu thô:</b>
Là một cũng quan trọng giúp bảo quản sản phẩm lâu dài, nâng cao chất lượng sản phẩm. Tinh dầu được chiết xuất ra chứa rất nhiều tạp chất như: độ ẩm cịn sót lại,…..nên thu được tinh dầu chất lượng cao cần thực hiện: Lắng giúp tách bớt các tạp chất vô cơ, hữu cơ bị lẫn vào trong tinh dầu. Thời gian thích hợp làm lắng tinh dầu khoảng 24 – 48 tiếng.
Lọc cũng giúp tách các tạp chất hữu cơ, vơ cơ có kích thước nhỏ.
</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">Ứng dụng của tinh dầu chuối trong
thực phẩm
Hiện nay tinh dầu chuối là một loại thực phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng, dùng làm chất phụ gia, tạo mùi, tăng hương vị cho các món ăn, thức uống.
Dầu chuối có tác dụng chống lão hóa cho da hiệu quả Ngăn ngừa gàu,
chống rụng tóc, kiểm sốt dầu cho tóc và da, đây cũng là một tác dụng rất hữu ích.
Tinh dầu chuối giúp tăng cường khả năng phịng vệ của cơ thể, vì dầu chuối rất giàu vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ thống miễn dịch
</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">2. Trích ly pectin từ vỏ
chuối và ứng dụng của nó trong thực phẩm
Thuật ngữ pectin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp “pektos” có ý nghĩa là chắc và cứng, đồng thời tên gọi pectin hoà tan, acid pectic, acid pectinic.
</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">Cấu tạo
của pectin
Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, được cấu tạo từ các đơn vị acid D- galacturonic (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>7</sub>) liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glycoside.
Trong số các gốc acid galacturonic sẽ có một số gốc bị
polygalacturonic có thể có chiều dài lên đền vài đến vài trăm đơn vị acid polygalacturonic
Pectin có phân tử lượng trung bình khoảng từ 50000 – 150000 đvC tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu, phương pháp trích ly,…
</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">Phân loại
pectin
<sub>Theo nguồn nguyên liệu: từ củ cải đường, từ cam, quýt, táo,…</sub>Theo trạng thái: pectin dạng lỏng cố đặc, pectin dạng bột,… Theo phạm vi ứng dụng: pectin thực phẩm, pectin dược phẩm,.. Pheo độ nhớt
Theo tốc độ tạo gel
Theo chỉ số ester hoá (DE)
High methoxyl pectin (HMP): DE > 50% hay MI > 7% Medium methoxyl pectin (MMP)
Low methoxyl pectin (LMP): DE 50% hay MI 7% Low methoxyl amidated pectin (LMAP)
Acid pectic
</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38"><b>Tính chất và ứng dụng của pectin</b>
<b>Pectin có những tính chất hố học đặc trưng cho khả năng tạo gel, tạo đông. </b>
<b>Pectin tan trong nước và tạo thành dung dịch có đọ nhớt rất cao. </b>
<b>Khả năng tạo đặc và giữ nước của pectinKhả năng tạo nhũ và ổn định nhũ tương</b>
<b>Khả năng tạo gel</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40"><b>Quy trình trích ly pectin từ vỏ chuối</b>
<b><small>Vỏ chuối</small></b>
<small>Có thể thu nhận vỏ chuối từ các nhà máy giải xuất nước ép chuối, banh chuối, chuối sấy,… không sử dụng đến vỏ chuối. </small>
<b><small>Xử lý, thêm dung môi</small></b>
<small>Các bước xử lý nguyên liệu như sau: Vỏ chuối sau khi được lựa chọn sẽ tiến hành được rửa sạch nhằm loại bỏ hết cặn bã</small>
<b><small>Thêm dung môi và gia nhiệt</small></b>
<small>Thêm dung dịch acid citric khan nhằm thực hiện q trình thuỷ sau đó thực hiện thuỷ phân trong vòng 45 phút ở nhiệt độ 90-95oC.</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 41</span><div class="page_container" data-page="41">Những chất rắn còn lại sẽ được tách ra sau một khoảng thời gian thực hiện q trình trích ly.
<b>Cơ đặc</b>
Sau khi thực hiện quá trình lọc, dung dịch đã loại bỏ các phần tử rắn sẽ được cô đặc để loại bỏ nước.
<b>Kết tủa, rửa, sấy</b>
Vì thời gian sử dụng của pectin ở dạng dung dịch của pectin sau khi trích ly quá ngắn nên sau khi cô dặc, dung dịch pectin ngay lập tức hoặc để một thời gian để pectin biến tính, sau đó sẽ trộn với cồn để thu được kết tủa pectin.
<b>Nghiền nhỏ, bao gói</b>
Chế phẩm pectin sau khi sấy sẽ được đem đi nghiền và bao gói nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
</div><span class="text_page_counter">Trang 43</span><div class="page_container" data-page="43">Ứng dụng của pectin
được trích ly từ vỏ chuối trong thực phẩm
<b>Trong mứt trái cây và mứt đông</b>
Các loại pectin trên thị trường hiện nay cũng được sản xuất nằm mục đích bảo quản thương mại, có thể phân thành các loại pectin như loại đông cứng nhanh, đông cứng chậm.
<b>Trong sữa</b>
Pectin được dùng trong các loại sữa chua, đặc biệt là những loại có bổ sung hương trái cây.
<b>Trong bánh nướng</b>
Trong các sản phẩm bánh nướng, pectin có vai trị là chất tạo gel đối với mứt trái cây được thêm vào
bánh
</div><span class="text_page_counter">Trang 44</span><div class="page_container" data-page="44">Ứng dụng của pectin
được trích ly từ vỏ chuối trong thực phẩm
<b>Trong sản xuất kẹo</b>
Pectin được ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm vì có nhiều cơng dụng vượt trội, việc bổ sung pectin để sản xuất kẹo sẽ giúp cho sản phẩm có cấu trúc đàn hồi tốt, tăng tính cảm quan cho sản phẩm kẹo, tăng hương và mùi vị trái cây tự nhiên và tạo nên một bề mặt láng bóng cho sản phẩm kẹo.
<b>Trong nước giải khát</b>
Pectin được sử dụng để làm chất tạo độ nhớt cho sản sản phẩm đồ uống và nước giải khát, các loại pectin có chỉ số ester hố cao có thể được sử dụng như một chất làm tăng tính cảm quan, tăng cảm giác khi người tiêu dùng sử dụng, từ đó được ứng dụng nhiều trong các loại nước trái cây có hàm lượng dịch ép giảm hoặc các loại nước giải khát không đường.
</div><span class="text_page_counter">Trang 45</span><div class="page_container" data-page="45">
