báo cáo môn phụ gia thực phẩm bài 1 phụ gia chống oxy hóa

<span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Dầu ăn là một loại chất béo có nguồn gốc từ thực vật, được chiết xuất từ hạt, quả, hoặcthâncủacácloạicâytrồng.Dầuăn cómàuvàngnhạt,trongsuốt,khơngtantrong nước, tan trong các dung mơi hữu cơ như ether, benzen,...

 Thành phần hóa học chính của dầu ăn là các axit béo, chiếm khoảng 90%. Các axit béotrongdầuănđượcphânloạithànhhainhómchínhlàaxitbéobãohịavàaxitbéo khơng bão hịa.  Axit béo bão hịa: Có số liên kết đơi bằng 0, là các axit béo khơng tốt cho sức khỏe, có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch Các axit béo bão hịa thường có điểm nóng chảy cao, nên thích hợp để chiên, xào

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<i>d. Thành phần dinh dưỡng:Dầu ăn là một nguồn cung cấp năng lượng quan trọng</i>

cho cơ thể. 1g dầu ăn cung cấp khoảng 9 kcal. Dầu ăn cũng là một nguồn cung cấp các axit béo thiết yếu cho cơ thể, bao gồm axit linoleic và axit linolenic.

<i>e. Công thức phân tử:C ô n g t h ứ c p h â n t ử c ủ a d ầ u ă n l à C</i><small>nH2nO2,</small> trong đó n là sốnguyên dương.

<b>2. Phụgia:BHTVÀVITAMINE2.1 BHT</b>

<i>a. Nguồngốc,xuấtxứ:</i>

BHT(Butylatedhydroxytoluene)làmộtchất phụgiathựcphẩmđượcsửdụngrộngrãi trên thế giới. Nó được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1937 bởi các nhà khoa học của General Electric.

<i>b. Côngthứccấutạo</i>

BHT là một chất hữu cơ tổng hợp, có cấu tạo gồm một vịng benzen được gắn với hai nhóm hydroxy (-OH) và hai nhóm butylyl (-C4H9). Cơng thức phân tử của BHT làC<small>15H24O2.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<i>c. Cơchếtácdụng</i>

BHT hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxy hóa bởi khơng khí và ánh sáng. BHT làm chậm q trình oxy hóa bằng cách phản ứng với các gốc tự do, ngăn chặn chúng phản ứng với các phân tử chất béo trong thực phẩm.

 Không sử dụng cho trẻ em dưới 3 tuổi: BHT có thể gây hại cho trẻ em dưới 3 tuổi. Dođó, phụ gianày khôngđược sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em

 Vitamin E là một chất dinh dưỡng tự nhiên có trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm dầu thực vật, hạt, ngũ cốc nguyên hạt, và rau lá xanh đậm.

 VitaminElàmộtnhómcáchợpchấthữucơcócấutrúctươngtựnhau,baogồm tocopherol và tocotrienol.

<i>b. Cơngthứccấutạo</i>

Vitamin E là một hợp chất hữu cơ có cấu tạo gồm một vịng benzen được gắn với một chuỗihydrocarboncó chứa một hoặc hai nhómhydroxy (-OH). Cơngthức phân tử củavitamin E là C29H50O2.

TênIUPAC:(2R)-2,5,7,8-Tetrametyl-2-[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-3,4-dihydrochromen-6-ol

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

VitaminEhoạtđộngnhưmộtchấtchốngoxyhóa,giúpbảovệ tếbàokhỏibịhưhạido các gốc tự do. Các gốc tự do là các phân tử không ổn định có thể gây hại cho tế bào.

Vitamin E là một chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với sức khỏe. Nó giúp bảovệ tếbào khỏibịhư hạidocácgốctự do,cóthể dẫnđến nhiềubệnh lý, baogồmbệnhtim mạch, ung thư, và thối hóa điểm vàng.

<b>II THỰCNGHIỆM</b>

<b>2.1. Sơđồthựcnghiệmthínghiệm1</b>

4

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

 Tìm hiểu về vai trị của phụ gia chống oxi hóa dựa vào xác định chỉ số acid, chỉ số iod, peroxyt của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu không sử dụng phụ gia.

 Bổsungkiếnthứcthựctiễnvàthựchànhcácthaotác

<b>Chỉsốperoxyt:Trongphụgia,chỉsốperoxytlàmộtchỉsốquantrọngđểđánhgiáchất lượng của phụ gia,</b>

đặc biệt là các phụ gia có chứa chất béo. Chỉ số peroxyt được định nghĩa là lượng mili đương lượng (meq) oxy hoạt tính có thể oxy hóa KI trên 1 kg phụ giadướicácđiềukiệnthaotáctheoquyđịnh.Chỉsốperoxytphảnánhmứcđộoxyhóa của phụ gia. Phụ gia có chỉ số peroxyt cao thường có dấu hiệu hư hỏng, ơi thiu.

 Yếutốthínghiệm:loạimẫudầu,loạiphụgia,khốilượngmẫu

 Yếu tố cố định: nồng độ dung dịch Na<small>2S2O30.01N, tỷ lệ hỗn hợp chloroform</small> – acidacetic, tỷ lệ KI bão hoà.

cho vào mẫu dầu

chuẩn với KOH đến khi màu hồng lắc nhẹ, đun cách thủy

Ghinhận

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Việc xác định chỉ số peroxyt trong thí nghiệm trên được thực hiện bằng phương pháp chuẩn độ iod. Trong môi trường acid, các peroxit trong dầu có khả năng phản ứng vớiKIgiảiphóngiod.LượngiodđượcgiảiphóngđượcđịnhphânbằngdungdịchNa<small>2S2O3vớichithịhồtinh</small> bột.DựavàolượngNa2S2O3tiêutốn,tacóthểtínhđượcchỉsốperoxytcủa mẫu dầu. Cụ thể, phương pháp chuẩn độ iod được thực hiện như sau:

 Cho mẫu dầu vào bình erlen, thêm hỗn hợp chloroform - acid acetic, KI bão hòa

<b>Chỉ số acid:Chỉ số acid là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của phụ gia,</b>

đặcbiệtlàcác phụ gia cóchứa chấtbéo. Chỉ sốacid được địnhnghĩalàlượngmiligam kali hydroxit (KOH) cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram phụ gia.

Thí nghiệm sử dụng phương pháp chuẩn độ axit-bazơ để xác định chỉ số acid của dầu. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc sau: Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân, triglyceride trong dầu sẽ bị thủy phân thành acid béo tự do và glycerol.Acid béo tự do trongdầu sẽđượctrunghòabởi dung dịchKOH.ThểtíchdungdịchKOHtiêuthụ tỉlệ thuận với lượng acid béo tự do trong dầu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Kết quả thí nghiệm cho thấy, mẫu dầu có chứa vitamin E có khả năng chống oxyhóa thấphơnmẫudầucóchứaphụgiaBHT.Điềunàycóýnghĩaquantrọngtrongviệcbảo quản dầu thực vật, giúp dầu giữ được chất lượng tốt trong thời gian dài hơn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

Chỉ số acid của mẫu có bổ sung vitamin E cao nhất thể hiện mẫu này có độ tươi kém nhất, mẫu chất béo này đã bị oxy hoá nhiều nhất. Mẫu bổ sung BHT có chỉ số acid lớn hơnmẫukhơngcóphụgianêntathấydầukhơngcóphụgiacókhảnăngchốngoxyhố

tốthơndầucóbổsungBHTvàdầukhơngcóbổsungphụgiachốngoxyhốthìcókhả năng chống oxy hố tốt hơn dầu có phụ gia. (ROOH) được hình thành trong q trình oxy hóa dầu. PV tăng lên theo thời gian và nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá độ tươi mới và chất lượng của dầu thực vật.

Chỉsốacid(AV)làmộtchỉsốoxyhóatrung giancủadầuthựcvật,đượcđịnhnghĩa làlượngmiligamacidbéotựdo(FFA)trênmộtgramdầu.AVphảnánhlượngacidbéo bị tách ra khỏi triacylglycerol trong q trình oxy hóa.AV tăng lên theo thời gian và nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá độ hư hỏng của dầu thực vật.

lượngmiligamiodphảnứngvớimộtgramdầu.IVphảnánhsốlượngliênkếtđôitrong dầu. IV tăng lên theo nhiệt độ, và được sử dụng để đánh giá khả năng hấp thụ oxy củadầu.

Q trình oxy hóa chất béo là một phản ứng tự oxi hóa, trong đó các phân tử chất béo phảnứngvớioxytrongkhơngkhítạothànhcácsảnphẩmoxyhóacóhại.Qtrìnhoxy hóa chất béo có thể xảy ra theo hai giai đoạn:

 Giaiđoạnkhởiđầu:Tronggiaiđoạnnày,cácphântửchấtbéobịoxyhóabởicácgốc

tựdo.Gốctựdolàcácphântửcómộtelectronchưaghépđơi,rấtphảnứngvàcóthể tấn công các phân tử khác.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

 Giai đoạn chuỗi phản ứng:Trong giai đoạn này, các gốc tự do tiếp tục phản ứng với cácphântửchấtbéokhác,tạothànhmộtchuỗiphảnứng.Chuỗiphảnứngnàycóthể dẫn đến sự hình thành các sản phẩm oxy hóa có hại, chẳng hạn như hydroperoxit, aldehyd, ketone, và các hợp chất thơm.

 Cácyếutốảnhhưởngđếnqtrìnhoxyhóachấtbéobaogồm:

 Thành phần của chất béo: Chất béo có chứa nhiều axit béo khơng bão hịa sẽ dễ bị oxy hóa hơn chất béo có chứa nhiều axit béo bão hịa.

 Nhiệtđộ:Nhiệtđộcaosẽthúcđẩyqtrìnhoxyhóachấtbéo.

 Ánhsáng:Ánhsángmặttrờicóthểlàmtăngqtrìnhoxyhóachấtbéo.  Khíoxy:Oxytrongkhơngkhílàchấtxúctácchoqtrìnhoxyhóachấtbéo.

 Cácchấtxúctác:mộtsốchấtcóthểđóngvaitrịlàchấtxúctácchoqtrìnhoxy hóa chất béo, chẳng hạn như kim loại, axit, và các peroxide.

Quá trìnhoxyhóa của rau quả cũng là mộtphản ứngtự oxihóa, trongđócác chất dinh dưỡngtrongrauquảphảnứngvớioxytrongkhơngkhítạothànhcácsảnphẩmoxyhóa có hại. Các sản phẩm oxy hóa này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của rau quả, và cũng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe. Các chất dinh dưỡng trong rau quả dễ bị oxy hóa bao gồm:

 VitaminC:làmộtchấtchốngoxyhóamạnh,nhưngnócũngdễbịoxyhóa.  VitaminE:làmộtchấtchốngoxyhóakhác,cũngdễbịoxyhóa.

<b>Câu 4: Trình bày cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chấtphenolic và bản chất acid?</b>

Chất chống oxy hóa có bản chất phenolic và bản chất acid hoạt động theo cơ chế khử các gốc tự do, ngăn chặn q trình oxy hóa.

 Chất chống oxy hóa có bản chất phenolic có chứa nhóm hydroxyl (-OH) trong phân tử.Nhómhydroxylnàycóthểchoelectronchocácgốctựdo,làmtrunghịacácgốc tự do và ngăn chặn q trình oxy hóa.

 Chấtchốngoxyhóa có bản chất acidcó thể khử các gốc tự do bằng cách cho proton (H+) cho các gốc tự do. Proton này có thể ức chế q trình oxy hóa bằng cách làm cho các gốc tự do trở nên ít phản ứng hơn.

 VitaminElàmộtchất chốngoxyhóamạnh,cóthể khửcácgốctựdo bằngcáchcho electron cho các gốc tự do. Vitamin E có thể bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxy hóa, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, ung thư, và các bệnh thối hóa thần kinh.

 VitaminEcóthểkhửcácgốctựdoperoxyl(ROO<small>-</small>),làmtrunghịacácgốctựdonày và ngăn chặn q trình oxy hóa.

 VitaminEcũngcóthểkhửcácgốctựdoalkoxyl(RO<small>-</small>),làmtrunghịacácgốctựdo này và ngăn chặn q trình oxy hóa.

 BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp, có thể khử các gốc tự do bằng cách cho proton (H+) cho các gốc tự do. BHTcó thể bảo vệ thực phẩm khỏi bị oxy hóa, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

+BHTcóthểkhửcác gốctựdoperoxyl(ROO<small>-</small>),làmtrung hịacácgốctựdonày và ngăn chặn q trình oxy hóa.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

 BHT cũng có thể khử các gốc tự do alkoxyl (RO<small>-</small>), làm trung hòa các gốc tự do này và ngăn chặn quá trình oxy hóa.

<b>Câu 6: Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng những phụ gia Vitamin E vàBHT?</b>

 Môi trường oxy hóa: Chất chống oxy hóa hoạt động tốt trong mơi trường oxy hóa, do đó cần bảo quản thực phẩm ở nơi thống khí, tránh mơi trường thiếu oxy.

<b>Câu 8: Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ,ACID CITRIC,ACIDASCORBIC?</b>

BHA, BHT,TBHQ là các chất thường được định lượngbằng phương pháp kiềm hóa – đo quang phổ UV.

Phương pháp này dựa trên khả năng hấp thụ tia UV của các chất này ở bước sóng 232 nm. Acid citric thường được định lượng bằng phương pháp chuẩn độ bằng natri hydroxide. Phương pháp này dựa trên phản ứng trung hòa acid-base. Acid ascorbic thường được định lượng bằng phương pháp chuẩn độ bằng iodure kali. Phương pháp này dựa trên phản ứng

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

khốilượngriêng)nước làmộtchất rấtquan trọngtrong nhiềungành khoahọcvà trong đời sống. Nước làmộtdungmơi tốtnhờ vào tínhlưỡng cực. Các hợpchất phân cực hoặc cótính ion như axít, rượu và muối đều dễ tan trong nước. Tính hịa tan của nước đóng vai trị rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.Nước tinh khiết không dẫn điện.

Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một axit hay bazơ. Ở ph=7 (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH<small>-</small>) cân bằng với hàm lượng của hydronium (H3O<small>+</small>). Khi phản ứng với một axit mạnh hơn thí dụ như HCl, nước phản ứng như một chất kiềm.

<b>2. Phụgia:2.1.Lecithine</b>

<i>a. Nguồngốc,xuấtxứ</i>

Lecithin là một chất được tìm thấy tự nhiên trong các mơ của cơ thể. Nó được tạo thànhtừcácaxitbéo.Lecithinhoạtđộngnhưmộtchấtnhũhóa,cónghĩalànólàm cho chất béo và dầu không trộn lẫn với các chất khác.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

Lecithin trong thực phẩm thường có nguồn gốc từ hạt hướng dương, trứng hoặc đậu nành,trong đóchủ yếulàtừđậunành.Mỡđộngvật,cávà ngơítkhiđượcsửdụngđể

 Độctính:Lecithinekhơngđộctính.Trongngànhcơngnghiệpthựcphẩmcósửdụng nhiều như trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính nóng chảy của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc phatrộncácthànhphần,cảithiệndòngđờichomộtsốsảnphẩm.Trongbơthựcvật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo cao (> 75%), lecithin được thêm vào là "chống bắn tung tóe" khi chiên. khơng tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên. Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha. Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt động bề mặt như

căngbềmặtcủanước,gópphầngiảmnănglượngbềmặt.Dođólàmbềnhệnhũtương.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<i>d. Tiêuchuẩnlượngchophépsửdụng</i>

Theo Thơng tư 24/2019/TT-BYT của BộY tế (trang 116-118), Lecithin được phép sử dụng trong nhóm thực phẩm Dầu và chất béo thực vật là GMP mg/kg

<i>a Nguồngốc,xuấtxứ</i>

Lauryl sulfate (SLS) là một hóa chất tổng hợp gốc sulfate đượcsản xuất từ dầu mỏ và thực vật (dừa và dầu cọ). Đồng thời, nó là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt đượctìmthấytrongnhiềusảnphẩmchămsóccánhân(xàphịng,dầugộiđầu,kemđánh răng …). Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả.

Chấthoạtđộngbềmặt làmgiảmsứccăngbềmặtcủanước.Cácphântử Laurylsulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thànhmộtápsuất,tạochocáchạtdầuđộbềnvữngrấtlớn,cảntrởsựkếtdínhchúnglại với nhau.

Laurylsulfatecócácnhómcócựcnhưcáchợpchấtsulfonathoặcetoxysulfatđượcgắn vào các chuỗi hyđrocacbon. Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rấttốt.

<b>II. THỰCNGHIỆM2.1. Sơđồnghiêncứu:</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

 Mụcđíchthínghiệm:

 Tìmhiểuvềhệnhũtươngthườnggặptrongthựcphẩmvàphụgialàmbềnhệnhũtương  Quan sát sự đồng nhất trong cấu trúc mẫu và thời gian tách pha, đo chiều cao lớp

lắng của mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

 Tiếnhànhthínghiệmvới3mẫu: +M0:20mldầu+80mlnước

+M1:20mldầu+80mlnước+0,1%Lecithin +M2:20mldầu+80mlnước+0,1%Lautylsulfate

Lưu ý: Lecithin tan trong dầu nên đánh tan Lecithin trong dầu trước cịn Lauryl sulfat tan trong nước thì nên đánh tan Lauryl sulfat trong nước trước

Lưu ý: Lecithin tan trong dầu nên đánh tan Lecithin trong dầu trước còn Lauryl sulfat tan trong nước thì nên đánh tan Lauryl sulfat trong nước trước

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Sau khi đánh thì kích thước các hạt micell và nước đều có kích thước rất nhỏ, nằm lẫn lộn và phân tán khá đều trong dung dịch nên ta thấy dung dịch đục như sữa. Sau một khoảng thời gian thì các hạt micell liên kết với nhau và lớn dần, các hạt nước và dầu tách nhau ra, nước nặnghơnnên chìmxuống, dầunhẹ hơnnên nổilêntrên tạonêncác lớp dung dịch khác

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<b>IV. TRĂLỜICÂUHỎI</b>

<b>1. Nêucácbướchìnhthànhhệnhũtươngtrongthựcphẩm,phânloạihệnhũtương?</b>

Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu có kích thướckhá nhỏ của chấtbị phân tántrongmột phầnkhálớnvề thể tíchcủa pha liêntục, hiệntượngnàyxảyradocácgốcưabéosẽcocụmvàobêntrongđểlộcácgócưanước bên ngồi (hay ngược lại) làm 2 pha khơng hịa tan trong nhau và có sự tách pha hình thành nên hệ nhũ tương. Việc hình thành hệ nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặtliênphaquantrọnggiữa2chấtlỏngkhôngtrộnlẫnvàonhauđược.Bềmặtchiapha này sẽ tăng theo luật số mũ khi đường kính của các giọt giảm.

Nhũ là một hỗn hợp tương đối ổn định của một chất lỏng trong một chất lỏng, hai chất lỏng này không tan vào nhau. Khi tạo nhũ, sự khuếch tán pha lỏng này trong pha lỏngkialàmtăngbề mặttiếpxúc, nghĩalàlàmtăngnăng lượngtự docủa hệ thống.Vì vậy,khi có chất hoạt độngbề mặt, chúnglàm giảm sức căng bề mặt phân chiapha, tức là làm giảm năng lượng tự do bề mặt, do đó làm tốc độ kết dính của các hạt chậm lại nên hệ trở nên bền hơn về mặt nhiệt động.

Chất hoạt động bề mặt có khả năng tạo nhũ (bền nhũ) là do chúng có khả năng di chuyển đến và chất chứa trên bề mặt phân chia pha giữa hai chất lỏng mà trong trường hợp này là bề mặt các hạt micell.

Chất hoạt động bề mặt là chất có khả năng làm thay đổi năng lượng bề mặt mà nó tiếp xúc. Tính hoạt động bề mặt có thể dẫn đến hai hiệu ứng hoàn toàn riêng lẻ:

- Làmgiảmsứccăngbềmặtphânchiapha - Tạomộtlớpphânchiabềmặt

- Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán các lực tĩnh điện sẽ chống lại lực hút vanderwall giữa các giọt lỏng.

- Tạohệcácgiọtlỏngphântáncókíchthướccácgiọtnhỏvàđồngđều. - Tạođộnhớtcaotrongphaliêntục.

Chất hoạt động bề mặt gồm hai phần: phần có ái lực với nước hay phần đầu (head hyprophilic) và phần kỵ nước hay phần đuôi (tail hyprophilic). Nếu lực tương tác giữa cácphântửcủamộtchấtlỏngkhơngtanvàonướcnhỏhơnlựctươngtácgiữacácphân tử chấtlỏngđóvớicác phân tử nước thìkhichomộtlượngnhỏ chấtlỏngđóvào nước, chất lỏng sẽ lan ra trên bề mặt thành một màng đơn phân tử. Khi chất lỏng là chất hoạt động bề mặt thì nhóm phân cực sẽ hướng vào nước, cịn nhóm khơng phân cực hướng ra khơng khí.

Chọn chất nhũ tương thường gồm 2 chất: một chất rất háo nước và một chất rất háo dầu, và tìm 2 tỉ lệ phù hợp để phối trộn sẽ có tác dụng làm bên nhũ tương tốt hơn nếu dùng từng chất một.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<b>3. Trìnhbàytínhchấtvàcơchếhoạtđộngcủaphụgiasửdụngtrongbài?</b>

Phụgialecithineđược sửdụngtrongbàicó2 đầuưanướcvàkị nước.Đầuưadầusẽ bị bao trùm bởi các cầu béo và đầu ưa nước sẽ bị bao trùm bởi các cầu nước gắn kết chúng lại với nhau trở

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

- Đườnghay chính xác hơn là đường ănlà tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạngtinht h ể thuộcn h ó m p h â n t ử cacbohydrat.Đường, đườnghạt, hoặc đường thông thường, đề cập đếnsaccarose, mộtdisaccharidebao gồmglucosevàfructose.

- Các loại đường đơn giản, còn được gọi làmonosacarit, bao gồm bao gồm glucose,fructose và galactose.

- Đường hỗn hợp, cịn được gọi làdisacarithoặc đường đơi, là các phân tử bao gồm hai monosacarit nối với nhau bằng liên kết glycosid.Các ví dụ phổ biến làsucrose(đường ăn)(glucose + fructose),lactose(glucose + galactose) vàmaltose(hai phân tử glucose).

- Trongcơthể,đườnghỗnhợpđượcthủyphânthànhđườngđơngiản.

- Đường được tìm thấy trong các mô của hầu hết các loại thực vật.Mật ongvàtráic â y là nguồn tự nhiên dồi dào của các loại đường đơn giản không giới hạn:

 Sucrose đặc biệt tập trung trongmía,củ cải đườngvàthốt nốt, làm cho chúng trở nên lý tưởng đểchiết xuấtthương mại hiệu quả để làm đường tinh luyện.

 Maltosecóthểđượcsảnxuấtbằnghạtmalting.

 Lactose là loại đường duy nhất khơng thể được chiết xuất từ thực vật. Nó chỉ có thể được tìm thấy trongsữa, bao gồm cả sữa mẹ và trong một sốsản phẩm sữa.  Mộtnguồnđườngrẻtiềnlàxi-rôngô,đượcsảnxuấtcôngnghiệpbằngcáchchuyển đổitinh bộtngô

thành đường, chẳng hạn như maltose, fructose và glucose.

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

- Sucrose được sử dụngtrong thực phẩm chế biến(vídụ như bánhquy và bánh ngọt), đơi khi được thêm vàothực phẩmvà đồ uốngchế biếnsẵn có bán trên thị trường và có thể được mọi người sử dụng làm chất làm ngọt cho thực phẩm và đồ uống.

- Đườngliênq u a n đ ế n m ộ t s ố c a r b o h y d r a t e , c h ẳ n g h ạ n n h ư m o n o s a c a r i t , d i s a c a r i t h o ặ c oligosacarit.Monosacaritcịnđượcgọilà"đườngđơn",quantrọngnhấtlàglucose. - Hầuhết các monosacaritcó cơngthức làC<small>nH2nOnvớintừ 3 đến 7(deoxyriboselàmột ngoại</small>

lệ).Glucosecócơng thức phân tửC6H12O6.

- Các mono- và disacarit mạch vịng có chứa nhómaldehydhoặc nhómxeton. Các liên kếtđơicarbon-oxy(C=O)làtrungtâmphảnứng.Tấtcảcácsacaritcónhiềuvịngtrong cấu trúc của chúng là kết quả của hai hoặc nhiều monosacarit được nối với nhau bằngliên kết glycosid với sự mất đi một phân tử nước (H2O) trong mỗi liên kết.

- Monosacaritở dạng chuỗi kín có thể hình thành liên kết glycosid với các monosacarit khác,tạoradisacarit(nhưsucrose)vàpolysacarit(nhưtinhbột).Enzymephảithủyphân hoặc phá vỡ các liên kết glycosid này trước khi các hợp chất đó đượcchuyển hóa. Sau khi tiêu hóa và hấp thu các monosacarit chính có trong máu và các mơ bên trong bao gồm glucose, fructose và galactose

<small></small> CaCl2

- Làhợpchấtioncủacanxivàclo.Chấtnàytannhiềutrongnước.Tạinhiệtđộphịng,nó

làchấtrắn.Chấtnàycóthểsảnxuấttừđávơinhưngđốivớiviệcsảnxuấtsảnlượnglớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩm phụ củacơng nghệ Solvay. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín.

- Calcium chloride có thể phục vụ như là nguồn cung cấpioncalcium trongdung dịch, chẳng hạn đểkết tủado nhiều hợp chất của calci là khơng hịa tan trong nước:

o 3CaCl^{2(lỏng)+2K3PO4(lỏng)→Ca3(PO4)2(rắn)+6KCl(lỏng)} o CaCl^{2nóngchảycóthểđiệnphânđểtạoracalcikimloại:}

o CaCl^{2(lỏng)→Ca(rắn)+Cl2(khí)}

- Như là một thành phần, nó được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép sử dụng tạiLiên minh châu Âuđể làmphụ gia cô lậpvàchất làm chắcvớisố Elà E509. Dạng khan đã đượcFDAphê chuẩn như làphụgiahỗtrợđónggóiđể đảm bảo độkhơ(CPG7117.02). - Calci chloride được sử dụng phổ biến như làchất điện giảivà có vị cực mặn, được tìm

thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng đồ uốngkhác,nhưSmartwatervànướcđóngchaicủaNestle.Nócũngcóthểđượcsửdụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượngnatricủa thực phẩm.

- Trong ủ bia (đặc biệt là ale và bia đắng), calci chloride đôi khi được sử dụng để điều chỉnh sự thiếu hụt chất khoáng trong nước ủ bia (calci là đặc biệt quan trọng cho chức năngcủaenzymtrongqtrìnhngâm,choqtrìnhđơngkếtlạicủaproteintronghầm ủ và trao đổi chất của men bia) và bổ sung độ cứng vĩnh cửu nhất định cho nước. Các

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

ion chloride gia tăng hương vị và tạo cảm giác ngọt và hương vị đầy đủ hơn, trong khi các ion sulfat trongthạch cao, cũng được sử dụng để bổ sung ion calci vào nước ủ bia, có xu hướng tạo ra hương vị khô và mát hơn, với độ đắng cao hơn.

 KCl

- Kali chloride(KCl) là mộtmuốicủakalivới ionchloridevớicơng thức hóa họcKCl. Nó khơng mùi và có tinh thể thủy tinh màu trắng hoặc khơng màu. Chúng cũng có thể có màu đỏ do sự xuất hiện củasắt oxidetrong quặngsylvit.<small>[6]</small>Ở dạng chất rắn kali chloride tan trong nước và dung dịch của nó có vị giốngmuối ăn.

- Phụ gia thực phẩm là muối của sorbic acid khi tác dụng với potassium hydroxide. Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng, hòa tan được trong nước.

- Nólà mộttrongnhững hóachất antoànvà phổbiến nhấthiệnnay,đượcdùng chochất bảoquảntrongthựcphẩm,cóvaitrịquantrọnggiúplàmgiảmnguycơgâybệnhtruyền qua thực phẩm mà khơng ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị của thực phẩm.

- NhữngcôngdụngcủaphụgiathựcphẩmKCl:

o Dùng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm: pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt, bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh kem, bia, nước giải khát, dầu dấm trộn, củ quả làm chua hoặc lên men...

o Làchấtbảo quản được sử dụngtrongcácsản phẩmgiị chả,nem chua.Cóđặc điểm khôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS.Đặcbiệt,khichovàosản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm.

o Là một phụ gia an tồn, có tác dụng chống lại vi khuẩn và nấm mốc, nấm men bêntrong các thành phần của các dòng mỹ phẩm.

<b>2. Phụgia</b>

- Phụgialàmđơngđặc,làmdàylànhữngchấtđượcchovàothựcphẩmnhằmlàmđơng, tạo keo,làm kết dính tăng khối lượng lớn,tạo cấu trúc,tăng độ dày của thực phẩm.

- Các chất làm đặc và tạo đông rất hữu ích vì làm cho thực phẩm có chất lượng cao hơn.Chúng có các đặc tính như ổn định sản phẩm,dáp ứng yêu cầu người tiêu Cácchấtpectinlàcácpolysaccharide,mạchthẳng,cấutạotừsựliênkếtgiữacácmạchcủaphântửacidD-galacturonicC6H10O7,liênkếtvớinhaubằngliênkết1,4-glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH3). Chiều dài của chuỗiacid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acidgalacturonic.

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

Pectin được xem là 1 trong nhưng phụ gia thực phẩm an tồn và được chấp nhận nhiều nhất,vàđiềunày được chứngminhbởihàmlượngADIcho phép là“khoảngxácđịnh”

Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl(-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hồn tồn tương ứng với chỉ sốmethoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.

Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.

Tùyloạimàcómứcđộ methoxyl hoákhác nhaumàcơchếtạogelcũngkhácnhau. HMP Tạo gel bằng liên kết hydro:

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

 <b>Điềukiệntạogel:[Đường]>50%,pH=3÷3,5;[Pectin]=0,5÷1%</b>

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch.

Ion H<small>+</small>được thêm vào hoặc đơi khi chính nhờ độa c i d c ủ a q u á t r ì n h c h ế b i ế n t r u n g h ò a b ớ t cácgốcCOO<small>–</small>,làmgiảmđộtíchđiệncủacácphântử.Vìvậycácphântửcóthểtiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.

Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhómhydroxyl. Kiểu liênkết này khơngbền dođócác geltạothànhsẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.

Khi dùng lượng vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâuhơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào, pH, nhiệt độ càng giảmvà hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.

 <b>Điềukiệntạogel:khicómặtCa</b><small>2+</small>,ngaycảởnồngđộ<0,1%miễnlàchiềudàiphân tử phải đạt mức độ nhất định.

Khiđógelđượctạothànhngay cảkhi khơngthêm đườngvàacid.Khichỉsốmethoxyl thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO<small>–</small>cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca<small>2+</small>.

thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar.

 Cấutạo

Agar là một Polisaccharid có nhiều nhất trong rong đỏ. Payen (1859) là người đầu tiên nghiên cứu loại Polisaccharid này. Cấu tạo cơ bản gồm các đơn vị D-galactose và L-galactose. Chúng liên kết với nhau theo kiểuB e t a - 1 . 3 D - g a l a c t o s e v à B e t a - 1 . 4 L - g a l a c t o s e , cứkhoảng10đơnvịGalactosethìcómộtnhómSunfatởđơnvịGalactose

</div>