ẩm thực việt nam đề tài văn hóa ẩm thực miền bắc việt nam

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

TRƯỜNG ĐẠ<b>I H</b>ỌC THĂNG LONG

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>MỤC LỤC </b>

<b>MỞ ĐẦU ... 0</b>

CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA Ẩ<b>M THỰC ... 1</b>

<b>1.1Khái ni m v </b>ệ <b>ề văn hóa ẩm thực ... 1</b>

1.1.1 Một s khái niố ệm cơ bả ... 1n 1.1.2 Vai trò m thẩ ực trong đời sống ... 2

1.1.3 Lịch s ử hình thành văn hóa ẩm thực người Việt Nam ... 3

<b>1.2.Một s yố ếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực ... 5</b>

1.2.1. Nguyên lý thích ng và ng dứ ứ ụng... 5

1.2.2. Nguyên lý cân bằng âm dương ... 6

<b>1.3.Một s yố ếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực ... 10</b>

2.1.2. Một s ố nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực c a mi n B c ủ ề ắ ... 15

<b>2.2.Một s yố ếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực miền Bắc ... 18</b>

<b>2.3.Một s yố ếu tố </b>ảnh hưở<b>ng tới văn hóa ẩm thực mi n B c </b>ề <b>ắ ... 21</b>

2.3.1. Yếu t tố ự nhiên ... 21

2.3.2. Yếu t xã h i ố ộ ... 22

<b>CHƯƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC MI N B C ... 24</b>Ề Ắ

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>3.1.Quy ho ch phát tri n du l ch m th</b>ạ ể ị ẩ <b>ực... 24</b>

<b>3.2.Phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật ... 25</b>

<b>3.3.Xây dựng thương hiệu ẩm thực miền Bắc ... 26</b>

<b>KẾT LUẬN ... 28</b>

<b>TÀI LI U THAM KH O </b>Ệ <b>Ả ... 29</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

0

<b>MỞ ĐẦU </b>

Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể các đặc trưng về vật ch t, tinh th n, kh c h a m t sấ ầ ắ ọ ộ ố nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Ẩm thực không chỉ để ăn no, ăn ngon mà còn phản ánh được những đặc trưng vùng miền. Đi dọc miền đất nước, qua 3 miền Bắc – Trung Nam, s khác nhau v– ự ề địa lý, thổ nhưỡng, phong t c tụ ập quán… đã dẫn đến sự khác nhau trong kh u v , cách nêm n m, tẩ ị ế ạo nên đặc trưng ẩm thực vùng miền đa dạng.

Bắc bộ là nơi tổ tiên đã định cư lâu đời nên từ cái ăn đến cái mặc đều được sàng l c và tr thành chu n m c, khơng dọ ở ẩ ự ễ gì thay đổi. Người mi n B c có khề ắ ẩu vị chuộng món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng, chua nhẹ. Họ ăn nhiều rau và các loại thủy hải sản nước ngọt. Các món ăn ở mi n Bắc ln có s hài hịa, các gia v có ề ự ị sự tương hỗ ới nhau, khơng cay xé lưỡi như các món ăn miề v n Trung, không ngọt như cách ăn của người Nam. Sự vừa phải trong nêm nếm này đã tạo thành nét thanh tao, tinh t trong m th c miế ẩ ự ền Bắc.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG V Ề VĂN HĨA ẨM THỰC </b>

<b>1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực </b>

1.1.1 Một s khái niố ệm cơ bản

<b>Khái niệm văn hóa: Văn hóa là tồn bộ những giá trị vật chất và tinh thần </b>

do con người sáng tạo ra bằng lao động và hoạt động thực tiễn trong quá trình lịch s c a mình, bi u hiử ủ ể ện trình độ phát tri n xã h i trong t ng th i k lể ộ ừ ờ ỳ ịch s ử nhất định.

<b>Khái niệm ẩm th c: </b>ự Theo ngữ nghĩa Hán – Việt, “ẩm” là “uống”, “thực” là “ăn”, nên cơ bản có thể hiểu “ẩm thực” là “cách ăn uống” của con người. Ngồi ra, m th c cịn là m t n i dung quan tr ng cẩ ự ộ ộ ọ ủa văn hóa, c vả ề văn hóa vật ch t l n v mấ ẫ ề ặt văn hóa tinh thần.

Và m t khi m thộ ẩ ực có “tính văn hóa” hoặc đạt đến “phạm trù văn hóa” thì nó l i thạ ể hiện c t cách, ph m h nh c a m t dân t c, mố ẩ ạ ủ ộ ộ ột con người. Trong quá trình hình thành và phát tri n c a mình, m i dân t c, m i quể ủ ỗ ộ ỗ ốc gia đề ạu t o cho mình m t phong cách m th c riêng phù h p vộ ẩ ự ợ ới đặc điểm tự nhiên và đờ ống i s văn hố của dân tộc đó.

Tùy theo vùng mi n, hồn c nh s ng, dân t c, quá trình phát triề ả ố ộ ển, địa hình, địa lý… mà người ta có thói quen ăn uống khác nhau. Đây được gọi là tập quán ẩm thực. Bên cạnh đó, ăn uống cịn được coi như là một phép tắc xã hội. Trong văn học dân gian Việt Nam có nhiều câu ca dao tục ngữ nói về điều này: “Một miếng gi a làng b ng một sàn xó bữ ằ ếp”, “Phẩm nào món nấy”, “Tước nào rượu nấy”…

<b>Khái ni</b>ệm văn hóa ẩ<b>m thực: Văn hóa ẩ</b>m thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cu c s ng. Nhộ ố ất là đố ới người v i Vi t Nam, m th c không ch ệ ẩ ự ỉ là nét văn hóa về vật chất mà cịn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân t c v i nhộ ớ ững đạo lý, phép t c, phong tắ ục trong cách ăn uống... Đặc biệt đối với gi i doanh nhân, vi c n m bớ ệ ắ ắt được những nét văn hóa ẩm th c cự ủa dân tộc

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

2

là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đố ới các đối tác nước ngoài. i v

1.1.2 Vai trò m thẩ ực trong đời sống

Ẩm thực đang trở thành một trong những nhu cầu hưởng thụ được con người đặt lên hàng đầu trong đờ ống. Ai cũng muốn được thưởi s ng thức những bữa ăn ngon - chất lượng - đẹp mắt trong không gian hợp với sở thích của mình. Do v y mà các nhà hàng, khách sậ ạn cũng “mọc” lên ngày càng nhiều giúp thực khách có nhiều cơ hội trải nghiệ ẩm m thực hơn.

Mỗi quốc gia, m i vùng miỗ ền đều có những bản ắc riêng, trong đó có ẩm s thực. Thơng qua ẩm th c, y u t văn hóa đượự ế ố c quảng bá rộng rãi hơn đến mọi người, khơng chỉ có thực khách trong nước mà cả qu c tế. T đó mang hình ảnh ố ừ của vùng mi n, qu c gia lan t a m nh mề ố ỏ ạ ẽ hơn trên toàn cầu. Do v y mà trong ậ các nhà hàng, khách sạn nước ta hiện nay đều ưu tiên tuyển dụng Đầu b p Viế ệt bên cạnh Đầu bếp Âu, Đầu b p Hoa,... vế ừa đáp ứng thị hiếu ăn uống c a khách ủ hàng vừa giúp văn hóa ẩm thực Việt đến gần hơn với mọi người.

Tạo thêm dấu ấn đối v i du khách vớ ề điểm đến: Trong m thẩ ực ẩn chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn hóa chính thống của người dân địa phương. Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ và h p d n trong chuyấ ẫ ến đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, b i lở ẽ đó là một trong những hoạt động trải nghi m thú vệ ị nhấ ắt g n v i tâm lý và sinh hoớ ạt hàng ngày c a mủ ỗi con người. Bên c nh các y u t có th làm th a mãn nhu cạ ế ố ể ỏ ầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình nh tả ốt đẹp v ề điểm đến đó.

Đồng thời, ngoài vi c là y u tố t o s c hấp d n, ẩm thực cịn đóng vai trị ệ ế ạ ứ ẫ vơ cùng quan tr ng, t o dọ ạ ấu ấn khác bi t gi a qu c gia này v i qu c gia khác. ệ ữ ố ớ ố Bởi l , bên cẽ ạnh bản sắc độc đáo của hương vị và ngh thuệ ật chế biến tinh t cế ủa

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

từng món ăn, khi quảng bá, chúng thường được đi kèm với tên thương hiệu của mỗi qu c gia, ví dố ụ như: Ẩm thực Trung Qu c, ố Ẩm thực Pháp, m thẨ ực Mê Hi Cô… Điều này giúp dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từng hay chưa được trải nghiệm, nhưng cũng khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và lưu giữ được nh ng cữ ảm nhận ban đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở ại điểm đế l n du lịch.

1.1.3 Lịch sử hình thành văn hóa ẩm thực người Việt Nam

Trải qua thời kì dài đơ hộ, con người Việt Nam đã chịu ảnh hư ng khơng ít ở nền văn hóa của các nước xâm lăng trong đó bao gồm cả văn hóa ẩm thực. Vào thế kỷ thứ X khi quân Mông Cổ xâm lược mi n Bề ắc đất nước ta, chính họ đã đem thịt bị du nhập vào Việt Nam và nó thực sự có tác động đến khẩu phần ăn của chúng ta, thịt bị đã trở thành một món ăn phổ quát hơn trong đờ ống người s i Việt. Tương tự cũng xãy với chế độ phong kiến Trung Quốc đã thống trị Việt Nam 1000 năm. Khi đó chính họ đã truyền

dạy người Việt Nam các cách thức như: chiên và nướng thức ăn cũng như việc sử dụng đũa. Ở gần Việt Nam , những nước lân bang như: Lào, Campuchia, Thái Lan lại ch v cho ta thành phỉ ẻ ần cũng như công thức t o ra các lo i bánh mì ạ ạ Cambodianstyle trong đó có chứa trứng, gia vị, ớt, nước c t dố ừa.

Bắt đầu từ thế kỷ XVI khi việc buôn bán ở đất nước ta được phát triển cũng là lúc các chuyên gia m th c và các doanh nhân nhu nh p vào Vi t Nam. Giẩ ự ậ ệ ới thiệu đến mọi người nhiều loại thực phẩm đa dạng được xuất khẩu từ đất nước của h chuy n sang Viọ ể ệt Nam như: khoai tây, cà chua và đậu. Khi người Pháp xâm chi m Vi t Nam (1858-1954), h truy n dế ệ ọ ề ạy các món ăn như: Baguettes

Bánh mì Phương Tây qua bàn tay của người Việt

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

4

(bánh mì Pháp), pa tê, cà phê v i kem, sớ ữa , bơ, sữa tr ng và bánh ng t. Trong ứ ọ năm 1960 và 1970 (thời điểm chiến tranh Việt Nam), quân đội M ỹ đã truyền cho ta cách th c làm kem khi ký hứ ợp đồng v i hai nhà máy s a c a Mớ ữ ủ ỹ để xây dựng hàng ch c nhà máy s n xu t kem. ụ ả ấ

Nói như vậy khơngcó nghĩa là ta phủ nhận văn hóa ẩm thực cha ơng ta để lại. Dù cho được kết nối tinh hoa từ các khu vực trên thế giới nhưng chưa bao giờ người Vi t qn lãng chính nệ ền văn hóa lâu đờ ủi c a mình. Sự phố ợi h p khéo léo, hòa quy n gi a các nệ ữ ền ẩm thực khác nhau làm cho hương vị ủ c a những món ăn truyền thống càng ngày càng đượm đà, sâu sắc hơn. Và thực tế cũng đã cho th y r ng, không ít khách du lấ ằ ịch đến Vi t Naệ m khi được n m thế ử những món ăn dân quê do chính sự lao động cần mẫn của các bà, các chị tạo ra không ai không ng c nhiên tr m tr khen g i rạ ầ ồ ợ ằng người Vi t biệ ết làm nên hương vị ất r riêng cho chính mình.

Văn hóa ẩm thực của người Việt chủ yếu được chế biến từ các nguyên liệu đơn giản nhất đó chính là hạt lúa. Lúa là th c ph m ch y u trong m i bự ẩ ủ ế ỗ ửa ăn của người Việt. Con người Việt Nam chỉ thích gạo trắng hạt dài trái ngược hoàn toàn với người Trung Qu c, h l i thích dùng nh ng h t g o ng n ph quát ố ọ ạ ữ ạ ạ ắ ổ hơn. ớ V i khả năng sáng tạo thông minh cùng v i bàn tay khéo, gớ ạo được chuyển đổi thành các món ăn khác nhau như: rượu gạo, giấm gạo, tiểu mạch và giấy gói bánh tráng cho ch giị... Ngồi ra , gả ạo cũng đượ ử ụng đểc s d làm bún , có bốn loại bún phổ biến được sử dụng trong bửa ăn bao gồm: bánh phở là mì trắng bản to được dùng tạo nên món phở tinh túy. Bún mì (cịn gọi là bún ) trơng giống như những sợi chỉ dài màu trắng khi nấu chín. Bánh hoi là một phiên bản mỏng hơn của mì ăn bún.

Người dân ta cịn t o ra một loạạ i nguyên li u không thệ ể thi u trong t ng ế ừ món ăn. Đó Ấy là nước mắm. Nước mắm mặn được sử dụng trong đa số các công th c n u b p c a Viứ ấ ế ủ ệt Nam như muối được s dử ụng trong đa số các món ăn phương Tây. Nước mắm được làm ra tại các cơ sở được xây dựng dọc theo bờ biển c a Viủ ệt Nam. Cá cơm và muối được xếp theo lớp trong thùng gỗ và sau

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

đó được lên men trong khoảng sáu tháng. Nước mắm trong lần đầu được lấy ra sẽ là lo i v t li u ngon nh t. Cạ ậ ệ ấ ố nhiên nó cũng được bán v i giá c khá cao và ớ ả chỉ được cung c p t i mấ ạ ột số nhà hàng cao c p. Nh ng phiên b n ti p theo cấ ữ ả ế ủa loại nước mắm này thường có giá trị thấp hơn và được bày bán khắp nơi trên thị trường. M t chút ít muộ ỗng nước chấm được chan trên bát cơm nóng hổi được coi là m t bộ ữa ăn nhà nông thật sự của Vi t Nam. ệ

<b>1.2. Một số yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực </b>

1.2.1. Nguyên lý thích ứng và ứng dụng

Người Việt, t bự ản tính, và do địa lý cũng như hồn cảnh, để có thể sinh tồn, b t bu c ph i có óc th c d ng, và nh y c m thích ng v i hoàn c nh. ắ ộ ả ự ụ ậ ả ứ ớ ả Thực dụng và ng dứ ụng do đó là những c tính chung thđặ ấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh. Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt. Nh ng ch t li u, hay nh ng thữ ấ ệ ữ ức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lịng lợn, lịng chó…Đặc biệt xương sẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt.

Đặc tính th c dự ụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận d ng mọi th c ụ ứ ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại… không có loại gì mà người Việt bỏ qua. Làm th t m t con heo, tr lông và chị ộ ừ ất dơ, tấ ả ọ ộ phật c m i b n, c máu (tiả ết) đều được t n d ng. Nhậ ụ ờ vào tính chất linh động mà h có th ọ ể chế biến m i th c, mọ ứ ọi loại hợp v i kh u v , và t o lên mớ ẩ ị ạ ột món ăn, món nhắm thu n túy. Ph là m t ví ầ ở ộ dụ, S u riêng l i là mầ ạ ột ví dụ khác. Bi n m t lo i trái cây có mùi khó ngế ộ ạ ửi như sầu riêng tr thành m t món nh m hay món tráng miở ộ ắ ệng thơm tho, khiến ta mê mệt ch có th ỉ ể thấy ở ngườ Việt. i

Theo nhà văn Nguyễn Tuân, sầu riêng nhắm với whisky hay cognac (theo Nguyễn Tn) thì “hế ảy.” Nói tóm lạt s i, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

6

biến động có thể thấy trong b t cấ ứ món ăn gọi là đặc s n c a c 3 mi n Bả ủ ả ề ắc Trung Nam.

1.2.2. Nguyên lý cân bằng âm dương Từ xưa đến nay, hai thái cực âm dương đã trở thành cái hồn, cái thiêng trong văn hóa đời sống việt. Nó khơng đơn thuần ch là quan ỉ niệm mà cao hơn còn là triết lý của người Á Đông. Theo thời gian, những biểu hiện sinh động của tư tưởng âm dương vẫn hằn sâu trong nếp nghĩ truyền thống và hiện đại. Điều dó minh ch ng sứ ức ảnh hưởng không cùng của triết lý này cả trên chi u r ng và chiề ộ ều sâu của một nền văn hóa.

Hồ hợp là đạo lý quan tr ng nh t trong nọ ấ ền văn hóa ăn. Hòa hợp gi a âm ữ và dương, giữa trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc s ng khác bên ngoài). Tố ừ đây, ta thấy, cách ch n v t li u, gia v , cách nọ ậ ệ ị ấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa h p này. Khi ch n vợ ọ ật liệu, ta theo đạo lý hòa h p cợ ủa âm dương: dương, âm không được quá th nh hay suy. M t bên quá ị ộ thịnh, m t bên khác quá suy s làm s c kho thi u quân bình, gi m sút, sinh ộ ẽ ứ ẻ ế ả bệnh tật.

Tiến sỹ Vũ Đình Trác đã viết h n m t quy n sách, kê khai m t b ng các ẳ ộ ể ộ ả chất li u, gia vị mang yệ ếu tính âm dương. Chất li u nào h p v i nhau, ngh ch ệ ợ ớ ị với nhau. Trong cách dùng gia v , chị ế biến gia vị ta cũng thấy tính ch t hịa hấ ợp như vậy: có nạc có mỡ (khơng phải n a nử ạc n a mử ỡ), có cay có chua, có đắng có bùi, có thơm có ‘thối’… nhưng tất cả hợp lại tạo ra một vị đặm đà, ăn mãi không chán, và làm ta nhớ mãi. Nước m m là m t ví d , m m tôm l i là m t ví d ắ ộ ụ ắ ạ ộ ụ khác. M t bát ph khơng có ch t ng t, ch t chua, ch t cay, chộ ở ấ ọ ấ ấ ất đắng (rau đắng) thì chẳng khác gí bát bún “dương xn” của ngườ ầi t u. Th nên, ế việc h n gia v ọ ị làm chúng hòa h p là m t k thu t cợ ộ ỹ ậ ủa bếp núc Việt.

Biểu tượng âm dương

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

Trong ngôn ng cữ ủa người Vi t phân bi t ba nệ ệ ội dung: ăn cốt để lo (chém to kho mặn), ăn có nhân cách (đói cho sạch, rách cho thơm), ăn có văn hóa: ăn trong giá tr t thân cị ự ủa nó, ăn mà khơng có người thưởng th c, khơng trong ứ khơng gian văn hóa thì sẽ không ngon. Như vậy, theo quan niệm của người Việt Nam, ăn không phải để sống, ý niệm ăn tồn tại trong mọi sinh hoạt vật chất và tinh th n cầ ủa con người, hay nói cách khác ăn là hoạt động sống của con người.

Đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh th c v t. Tính th c v t nó thự ậ ự ậ ể hiện ở cơ cấu bữa ăn gồm các thành phần chính: g o, rau (qu ), cá tơm, thạ ả ịt. Trong đó bữa ăn gọi là bữa cơm, ăn cơm là chính (người sống vì gạo cá bạo vì nước), sau đó là rau (cơm không rau như nhà giàu ch t không kèn trế ống). Do điều ki n t nhiên ệ ự ở Việt Nam là địa hình nhiều sơng suối nên người Việt thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm…

Cách chế biến, c ng thêm sộ ự việc ch n l a gia vọ ự ị, cũng như dùng vật liệu và công c , ta lụ ại càng chú ý đến những món ăn mà người Việt ưa thích như cháo, l u, canh, ch tẩ ế ạo nước m m, g i cá, kho, hay ngay c lịng (chó, l n), tiắ ỏ ả ợ ết canh, vân vân. Những món này thường là m t "t ng h p" m t cách hòa h p cộ ổ ợ ộ ợ ủa nhiều chất liệu, tạo ra một v mị ới th t "ngon" và thậ ật khoái khẩu: vừa ngọt vừa cay, v a chua v a bùi, v a m n vừ ừ ừ ặ ừa đắng...

Cháo: n i cháo Viồ ệt thường không đơn thuần. Trừ cháo hoa cho người ốm, nồi cháo người Việt r t phong phú, gấ ồm đủ mọi món, với đủ gia v . G ng t i, ị ừ ỏ mắm, muối, lá thơm là những món gần như bắt bu c trong bộ ất cứ n i cháo nào. R i chúng ta có ồ ồ cháo gà, cháo cá, cháo th t, cháo ị tơm, cháo cua, cháo lươn, thơi thì đủ mọi thứ mà ta có thể tưởng tượng.

Cháo thịt bò cà r t ố

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

8

Canh: tương ự, canh cũng là mộ t t loại gần như cháo. Chỉ khác, nếu gạo là món chính trong cháo, thì rau là món chính trong canh. Cách nấu tuy hơi khác: "cháo h m, canh nầ ấu," nhưng cách thế ấ n u, cách th thêm b t gia v theo cùng ế ớ ị nguyên t c: t t cắ ấ ả những v t li u gì làậ ệ m bát canh ngon đều đượ ậc t n d ng. Nụ ồi canh Việt thường r t t m , công phu. Nấ ỉ ỉ ồi canh rau đay cua là một ví d . T giã ụ ừ cua, lấy rươu cua, tớ ắt rau, hay xén rau... Đềi c u theo m t quy t c, tr t t . Vào ộ ắ ậ ự thời điểm nào phải thêm (chêm) hay bớt gia vị nào. Ðổ rượu vào trước khi thịt (đồ ăn) chín nhừ, sẽ mất vị. Ngược lại, thêm gia vị qúa muộn, mùi vị cũng thay đổi.

Canh cua rau đay

Gỏi: gỏi cũng là một loại món ăn được chế biến theo nguyên lý hòa hợp "đị ợa l i nhân hòa." Lo i cá nào có th làm ạ ể gỏi, và d p nào phị ải ăn gỏi. Loại cá nào ph i g i v i lo i rau nào, ả ỏ ớ ạ chấm loại nước mắm (tương) nào. Ðây là nh ng câu h i mà ữ ỏ đã là người Việt bắt buộc phải

biết. Người nhật ăn cá biển tươi, trong khi người Việt thích ăn gỏi cá tự ni

Gỏi ngó sen tơm thịt

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

trong ao nhà mình. G i cá c n r t nhi u gia vỏ ầ ấ ề ị, cũng như các loại tương, nước mắm, cũng như các loại rau thơm. Ngoài gỏi cá, ta cịn có nhiều loại gỏi khác như gỏi gà, gỏi tôm, g i cua, vân vân. ỏ

Nem: tương tự, nem thường chế biến từ thịt, đặc biệt thịt heo và thịt bị. Ta có nhi u lo i nem, nem sề ạ ống, nem chín, nem tái. Nhưng cho dù loại nào đi nữa, chính gia v , các ch t li u, và cách dung h p gi a ch t li u, th i gian, cách gói, ị ấ ệ ợ ữ ấ ệ ờ dùng loại lá nào để gói (lá chu i, lá khoai...) T o lên mùi v ngon, ng t, chuaố ạ ị ọ , cay, bùi... C a nem. ủ

Nước mắm: ai cũng biết, nước mắm là một đặc sản Việt. Nhưng cái đặc biệt của nước mắm khơng phải vì nó có nhi u chề ất đạm, hay vì nó có thể thay muối. M m là m t "món" chính y u, mang tính ch t cắ ộ ế ấ ộng đồng, hòa hợp và liên kết. Bát nước mắm giữa mâm. Bát nước mắm được chế biến từ nhiều ch t li u. ấ ệ Bát nước mắm tượng trưng cho đất, nước. Bát nước mắm nói lên đặc trưng "thổ sinh, th sổ ản," và vân vân, đủ mọi đức tính. Chính vì v y trong ngh thu t ch ậ ệ ậ ế biến nước mắm, kỹ thuât làm và "thắ " nướng c mắm đều rất quan trọng. Nước mắm Nghệ An khác với nước m m Phan Tắ hiết, rồi nước mắm Phan Thiết khác với nước mắm Phú Qu c chính ố ở nơi kỹ thuật làm và thắng mắm này.

Phở: phở là một món ăn biến chế t bún t u, và có m t lịch s rất ng n, ừ ầ ộ ử ắ không quá một trăm năm. Nhưng dù ngắn ng i, ph vủ ở ẫn được ưa chuộng nhất.. Nhưng khác với "hủ tiếu" (cũng từ bún tầu, nhưng phát triển trong miền Nam),

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

hợp: nước và cái (khôn ăn nước dại ăn cái), gia vị và các loaị gừng, t i, t, tiêu; th i gian ninh ỏ ớ ờ cũng như độ lửa lớn bé, nấu bằng

than hay b ng gas, vân vân. R i màu sằ ồ ắc, cũng như mùi vị ủ c a nó là nh ng cái ữ chi tiêu bi u cho cá tính cể ủa người Vi t. Chính vì phệ ở được coi như là biểu tượng của món ăn Việt, và có lẽ phản ánh chính con người Việt mà năm 2002 UNESCO đã tổ chức một cuộc hội thảo về phở tại Hà Nội, và đã vẽ ra một bản đồ ọ, g i là bản đồ phở.

Lối ăn: ngay cả các lối ăn cũng nói lên tính chất tổng hợp và hịa hợp này. Người Việt thích ăn gỏi, ăn xôi, ăn xào, ăn lẩu và ăn luôc. Cho dù là gỏi (gỏi cá, gỏi tôm, g i th t...) Hay luỏ ị ộc, thì các ch t gia v , các loấ ị ại lá rau, đều đượ ậ ực c t n l sử dụng. Nước luộc thường đượ ậc t n d ng làm canh. Nói chung, m i cách nụ ỗ ấu nướng là một qúa trình t ng h p t o ra m t s hòa h p. Mổ ợ ạ ộ ự ợ ỗi món ăn tượng trưng cho c m t cu c s ng, m t thả ộ ộ ố ộ ế giớ ống, như ta thấi s y trong ph , nu c m m, hay ở ớ ắ bánh giầy bánh chưng…

<b>1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực </b>

1.3.1. Yếu t tố ự nhiên

Vị trí địa lý đóng vai trị xác định đến ngun liệu của món ăn. Giả sử như những đất nước có những dịng sơng dồi dào chất phù sa màu mỡ với nền văn minh lúa nước thì nền ẩm thực khơng thể vắng bóng những món ăn làm từ gạo hay các lo i nông sạ ản như ngơ, khoai,.. Những đất nước có vùng biển thì đặ ản c s lại là các lo i h i sạ ả ản tươi ngon vừa được đánh bắ ừ biển hay nh ng dịng sơng. t t ữ Đôi khi đất nước gập gềnh đồi núi với khí hậu ơn hịa thì lại là địa điểm lý tưởng

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

để chăn nuôi gia súc, trồng các lo i rau xanh hay cây ăn quả. Do đó, những đất ạ nước như vậy thì nề ẩn m thực mang âm hưởng đầy tươi mát, đậm chất tự nhiên và tươi ngon.

Khí h u góp phậ ần định vị được đến hương vị ủa món ăn. Như đất nước c Thái Lan có nền ẩm thực phong phú mang hương vị chua cay đặc trưng do có khí h u nóng m vậ ẩ ới hai mùa: mùa mưa và mùa khô. Vào mùa khô, mọi hương vị như đậm đà hơn, vị ngọt của xoài mùa này được nhiều người so sánh là "ngọt như mía lùi", nhưng nếu thưởng thức xồi Thái vào mùa mưa thì ắt hẳn bạn sẽ phải xuýt xoa vì v chua cị ủa nó. Hay hương vị cay n ng tồ ừ món cà ri được hình thành do những cơn gió mùa hè và mùa đông thổ ừi t hoang m c Thar và dãy núi ạ Himalaya, những cơn mưa rào,...

1.3.2. Yếu t xã hố ội

Những ảnh hưởng từ nền văn hóa khác đôi khi cũng tạo nên những nét chấm phá cho nền ẩm th c c a m t qu c gia. Y u tự ủ ộ ố ế ố ngoại lai có th là: do ể những cuộc chi n tranh trong lich s , do s gế ử ự ần gũi về mặt địa lý cho phép người dân hai nước được thường xuyên gặp gỡ và thẩm thấu những nét đặc trưng của nề ẩn m thực nước đó, do sự du nhập của những món ăn mới được truyền vào thông qua th hế ệ trẻ. Tuy nhiên, cho dù có du nh p nh ng y u tậ ữ ế ố ngoại lai như thế nào đi chăng nữa thì mỗi quốc gia đều phải giữ được bản sắc văn hóa của chính nền ẩm thực nước nhà.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Miền Bắc, tộc Việt sống t p trung t i khu vậ ạ ực đồng bằng sông Hồng, mà nhất là khu v c Hà N i và các vùng lân cự ộ ận. Là vùng đất ngàn năm văn vật, là chiếc nơi của văn hố Đại Vi t, nên phong cách m thệ ẩ ực của khu vực này kế thừa và thu hút tinh tuý mn nơi. Đồng thời, do có thời tiết bốn mùa rõ rệt, nên mỗi mùa, người miền Bắc cũng sẽ ăn các loại thức ăn khác nhau, “mùa nào thức đó”. Văn hố ẩm thực ở miền Bắc được phân chia một cách rõ ràng về phong cách ăn uống của giới bình dân, giới quý tộc và nét đặc trưng ẩm thực của các mùa l hễ ội.

Tuy có diện tích đấ ớn, nhưng diện tích đất l t canh tác c a mi n B c khá ủ ề ắ hẹp, dân cư lại đơng đúc vì là vùng kinh đơ của cả nước qua nhi u thề ời đại, nên bữa cơm hằng ngày của người dân miền Bắc, nhất là giới bình dân, khá giản dị và kham kh . Do vi c ni heo, bị, gà, vổ ệ ịt cũng gặp nhiều khó khăn, nên người dân đồng bằng miền Bắc cũng thường sử dụng thịt chó làm thức ăn. Dần dần, thịt chó tr ở thành đặ ản của dân miền Bắc với 7 món: Lu c, ch , dc s ộ ả ồi, dựa m n, ậ xáo, ch o, nem. ạ

Trong mùa hè, mi n Bề ắc thường ăn món gỏi cá, vừa để tiế t ki m thệ ức ăn do có th ể trộ ất nhi u rau vào g i, vn r ề ỏ ừa là món ăn giải nhi t vào mùa hè. ệ

Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo khá ít, người dân mi n Bề ắc đã làm ra sợi bún, dùng thay cơm, vì 1kg gạo làm ra được 3kg bún. Bún được ch ế biến thành nhiều món ăn ngon, đặc sắc và được lưu truyền khắp đất nước. Từ các món bún đơn giản như bún riêu, bún ốc, bún mộc đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả, bún trở thánh món ăn quen thuộc trên tồn đất nước. Khi bún được lưu truyền về phía Nam thì phát tri n thành bún bị, bún m m,... ể ắ

</div>