nghiên cứu quy trình trích ly hợp chất lycopene từ cà chua và ứng dụng vào sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.89 MB, 118 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

x0x---''

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>---NGUYỄN </b>

<b>TƯỜNG </b>

<b>VY</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>GIẤY XÁC NHẬN </b>

Tôi tên là: Nguyễn Tường Vy

Ngày sinh: 27/11/1999 Nơi sinh: Thành phố Hồ Chí Minh Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã sinh viên: 1753010307

Tôi đồng ý cung cấp tồn văn thơng tin khóa luận tốt nghiệp hợp lệ về bản quyền cho Thư viện Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh. Thư viện Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh sẽ kết nối tồn văn thơng tin khóa luận tốt nghiệp vào hệ thống thông tin khoa học của Sở Khoa học và Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.

Ký tên

NGUYỄN TƯỜNG VY

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>PHIẾU NHẬN XÉT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP </b>

Họ và tên GV: Lý Thị Minh Hiền. Học hàm – học vị: Thạc sĩ.

Đơn vị công tác: Trường đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh. Họ và tên SV: Nguyễn Tường Vy MSSV: 1753010307.

Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình trích ly hợp chất lycopene từ cà chua và ứng dụng vào sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene

Sinh viên có tinh thần chịu khó, chủ động trong cơng việc và hồn thành tốt nội dung đề ra của khoá luận tốt nghiệp

- Khảo sát các thông số ảnh hưởng đến q trình trích ly lycopene từ cà chua: loại dung môi, tỷ lệ nguyên liệu/ dung mơi, phương pháp trích. Đánh giá hoạt tính kháng oxy hố của lycopene thu được

- Khảo sát các thơng số q trình chế biến mì: cơng thức phối trộn bột, thời gian hấp, thời gian chiên. Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung lycopene

-Sinh viên được ĐƯỢC BẢO VỆ trước hội đồng đánh giá

-Điểm (thang điểm 10): 9,5 - (Điểm chữ: chín năm) (Điểm lẻ đến 0,5).

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 08 năm 2021 Chữ ký giảng viên

Lý Thị Minh Hiền

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Thứ hai, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cơ và các bạn ở phịng Sinh hóa, phịng Hóa - Mơi trường đã nhiệt tình giúp đỡ trong lúc em thực hiện đề tài này.

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lý Thị Minh Hiền, giáo viên hướng dẫn, người đã định hướng, theo sát và truyền đạt kiến thức cho em để em có thể thực hiện, hồn thành tốt đề tài này. Chỉ dẫn và lời khuyên của cô là những điều rất quý giá không chỉ cho báo cáo này mà còn cho con đường sự nghiệp sau này của em.

Cuối cùng, với tất cả lòng biết ơn, con xin cảm ơn ba mẹ - những người vĩ đại và tuyệt vời nhất của cuộc đời con. Cảm ơn ba mẹ đã hy sinh, dành trọn cả cuộc đời của mình để ni dưỡng, dạy bảo con nên người, là nguồn động viên tinh thần giúp con hoàn thiện đề tài thực tập này.

Một lần nữa em xin gửi lời cảm ơn và kính chúc sức khỏe đến Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô và các bạn!

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>MỤC LỤC </b>

1.1 Giới thiệu về cà chua (Lycopersicon esculentum) ... 3

1.1.1 Phân loại khoa học ... 3

1.2.1 Giới thiệu chung về carotenoid ... 7

1.2.2 Khái quát về lycopene ... 8

1.3 Tổng quan về mì ăn liền ... 15

1.3.1 Giới thiệu chung ... 15

1.3.2 Thị trường phát triển tại Việt Nam... 18

1.3.3 Nguyên liệu chế biến mì ăn liền bổ sung lycopene... 20

1.5 Phương pháp trích ly ... 25

1.5.1 Định nghĩa ... 25

1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ... 26

1.5.3 Dung mơi ... 26

<b>PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 28</b>

2.1 Vật liệu nghiên cứu ... 28

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ... 28

2.1.2 Nguyên liệu ... 28

2.1.3 Hóa chất sử dụng ... 28

2.1.4 Thiết bị và dụng cụ ... 29

2.2.1 Quy trình dự kiến trích ly hợp chất lycopene từ cà chua ... 30

2.2.2 Thuyết minh quy trình ... 31

2.2.3 Quy trình dự kiến chế biến mì ăn liền bổ sung lycopene ... 33

2.2.4 Thuyết minh quy trình ... 34

2.3. Nội dung các thí nghiệm ... 38

2.3.1 Khảo sát nguồn nguyên liệu cà chua, nguyên liệu chế biến mì ... 38

2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung mơi đến q trình trích ly ... 38

2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung đến quá trình trích ly ... 41

2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến q trình trích ly ... 43

2.3.5 Thí nghiệm 4: Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của hợp chất lycopene bằng phương pháp thử hoạt tính bắt gốc tự do DPPH ... 46

2.3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát cơng thức phối trộn bột nhào... 47

2.3.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến sản phẩm mì ... 50

2.3.8 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến sản phẩm mì ... 52

2.4 Phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene ... 54

<b>PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ... 55</b>

3.1 Khảo sát nguyên liệu ... 55

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

3.1.1 Nguyên liệu cà chua ... 55

3.1.2 Nguyên liệu bột mì và tinh bột khoai mì ... 55

3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của dung mơi đến q trình trích ly ... 56

3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ ngun liệu – dung mơi đến q trình trích ly ... 57

3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến q trình trích ly ... 58

3.5 Thí nghiệm 4: Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của hợp chất lycopene bằng phương pháp thử hoạt tính bắt gốc tự do DPPH ... 60

3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát cơng thức phối trộn bột nhào ... 61

3.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm .... 62

3.8 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiến đến chất lượng sản phẩm . 643.10 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene 66<b>PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ... 68</b>

4.1 Kết luận ... 68

4.2 Kiến nghị ... 69

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>DANH MỤC CÁC BẢNG </b>

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cà chua ... 5

Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền ... 16

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của bột mì ... 20

Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng của tinh bột khoai mì trong 100 g ... 22

Bảng 1.5: Giá trị dinh dưỡng của trứng gà ... 23

Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dung mơi đến q trình trích ly .. 39

Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung môi đến q trình trích ly ... 41

Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phương pháp đến quá trình trích ly ... 44

Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát công thức phối trộn bột nhào ... 47

Bảng 2.5: Bảng công thức phối trộn bột nhào ... 49

Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến sản phẩm mì .. 50

Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến sản phẩm mì 52Bảng 3.1: Bảng kết quả khảo sát đặc tính trong nguyên liệu cà chua ... 55

Bảng 3.2 Bảng kết quả khảo sát đặc tính trong nguyên liệu bột mì và tinh bột khoai mì ... 56

Bảng 3.3: Bảng kết quả khảo sát của dung mơi đến q trình trích ly ... 56

Bảng 3.4: Bảng kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu – dung mơi đến q trình trích ly ... 57

Bảng 3.5: Bảng kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp đến q trình trích ly .. 59

Bảng 3.6: Kết quả khả năng kháng oxy hóa – DPPH ... 60

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Bảng 3.7: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ở các công thức phối trộn bột nhào khác nhau

... 61

Bảng 3.8: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm của mì sau hấp ... 62

Bảng 3.9: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ở các giá trị thời gian hấp khác nhau... 63

Bảng 3.10: Ảnh hưởng của thời gian chiên đến độ ẩm của mì sau chiên ... 64

Bảng 3.11: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ở các giá trị thời gian chiên khác nhau ... 65

Bảng 3.12: Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene ... 66

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ</b>

Hình 1.1: Nguyên liệu cà chua ... 3

Hình 1.2: Cấu trúc phân tử của một số loại carotenoid ... 8

Hình 1.3: Cấu trúc phân tử của lycopene ... 9

Hình 1.4: Các dạng đồng phân phổ biến của lycopene ... 11

Hình 1.5: Đồ thị biểu diễn mức tiêu thụ mì gói ở Việt Nam ... 19

Hình 1.6: Bột mì ... 20

Hình 1.7: Tinh bột khoai mì ... 22

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến trích ly hợp chất lycopene từ cà chua ... 30

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mì ăn liền bổ sung lycopene ... 33

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của dung mơi đến q trình trích ly ... 39

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến q trình trích ly ... 42

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phương pháp đến q trình trích ly ... 44

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát cơng thức phối trộn bột nhào ... 48

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến sản phẩm ... 51

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến sản phẩm ... 53

Hình 4.1: Sản phẩm cao lycopene ... 70

<b>Hình 4.2 Sản phẩm mì ăn liền bổ sung lycopene ... 69 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>ĐẶT VẤN ĐỀ </b>

Cuộc sống hiện nay ngày càng được phát triển, nhu cầu của con người về vấn đề sức khỏe ngày càng được chú trọng và nâng cao. Việc tìm kiếm và sử dụng các loại sản phẩm, thực phẩm có hoạt tính sinh học đang là một mối quan tâm của rất nhiều người trên toàn cầu.

Cà chua là một loại thực phẩm phổ biến khơng chỉ ở Việt Nam mà cịn trên tồn thế giới, nó có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều các vitamin C và A, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại, cà chua còn chứa nhiều lycopene – một hợp chất sinh học thuộc họ carotenoid có màu đỏ, được xem là một trong những chất chống oxy hóa có hoạt tính mạnh trong tự nhiên. Lycopene thường có nhiều trong vỏ, hạt và thịt quả cà chua. Khả năng chống oxy hóa của nó cao gấp 2 lần so với β-carotene và gấp 10 lần so với α-tocopherol (Liana và cộng sự, 2009). Nhờ vào đặc tính này, lycopene có thể vơ hiệu hóa các gốc tự do, từ đó bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh như ung thư, nhồi máu cơ tim, ngăn ngừa lão hóa, rối loạn mỡ máu, điều trị các bệnh xơ gan, viêm gan,… Ở Việt Nam, cà chua được trồng quanh năm ở khắp các địa phương với sản lượng lớn và đa phần được dùng để chế biến các món ăn hàng ngày.

Bên cạnh đó, kèm theo sự phát triển của xã hội và cuộc sống, con người dần trở nên bận rộn với cuồng quay cơng việc, do đó thời gian dành cho bữa ăn hàng ngày càng trở nên ít đi. Việc tạo ra mì ăn liền của nhà phát minh Ando Momofuku (Nhật Bản) đã giải quyết vấn đề này một cách hiệu quả và đưa mì ăn liền trở nên phổ biến và có lượng tiêu thụ cao trên tồn thế giới. Mì ăn liền là loại thực phẩm tiện lợi với thời gian chế biến nhanh, ít tốn công sức nhưng vẫn đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn. Tuy nhiên việc tận dụng và ứng dụng hợp chất lycopene vào thực phẩm chế biến vẫn cịn hạn chế và tính phổ biến khơng cao. Vì vậy, việc bổ sung hợp chất lycopene vào sản phẩm

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

mì ăn liền sẽ giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời có vai trị như một chất phụ gia thực phẩm an tồn cho sức khỏe.

Vì những tác dụng hữu ích và tuyệt vời của hợp chất tự nhiên kể trên, đồng thời tận dụng việc nghiên cứu và ứng dụng hợp chất lycopene vào thực phẩm chế biến vẫn

<b>còn hạn chế nên đề tài: “Nghiên cứu quy trình trích ly hợp chất lycopene từ quả cà chua và ứng dụng hợp chất lycopene vào công nghệ chế biến mì ăn liền” được đề </b>

xuất và thực hiện nhằm tạo ra các sản phẩm, thực phẩm hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng.

Trong quá trình thực hiện đề tài, mục tiêu chính của nghiên cứu là tìm hiểu, xây dựng quy trình trích ly hợp chất lycopene từ cà chua để tận dụng giá trị dinh dưỡng vốn có của nó để có thể ứng dụng vào các sản phẩm chế biến, làm tăng giá trị của cà chua. Việc thực hiện đề tài với những nội dung nghiên cứu sau:

• Khảo sát ảnh hưởng của dung mơi đến hiệu suất trích ly.

• Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ ngun liệu – dung mơi đến hiệu suất trích ly.

• Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly.

• Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của hợp chất lycopene bằng phương pháp thử hoạt tính bắt gốc tự do DPPH.

• Khảo sát cơng thức phối trộn bột nhào.

• Khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì. • Khảo sát thời gian chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU </b>

<i><b>1.1 Giới thiệu về cà chua (Lycopersicon esculentum) </b></i>

Cà chua là loại rau quả hiện nay rất được ưa thích trên tồn thế giới và có nhiều giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng. Hiện nay có khoảng 7500 giống cà chua được trồng trên khắp thế giới với mục đích khác nhau. Theo hệ thống phân loại của Miller (1768), cà chua được phân loại như sau:

<i>Giới (Kingdom): Plantae </i>

<i>Ngành (Division): Magnoliophyta Lớp (Class): Magnoliopsida Bộ (Order): Solanales Họ (Family): Solanaceae </i>

<i> Chi (Genus): Lycopersicon <b>Hình 1.1: Nguyên liệu cà chua </b></i>

<i>Loài (Species): Lycopersicon esculentum (Nguồn: dienmayxanh.com) 1.1.2 Nguồn gốc </i>

<i>Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum (tên khác là Solanum </i>

<i>lycopersicon). Nhiều ghi chép ban đầu cho thấy cà chua là một loại quả dại, có kích cỡ </i>

nhỏ bằng quả việt quất. Vào khoảng những năm 700 trước Công nguyên, chúng được người Aztec đem về trồng trọt, phát triển thành kích thước như cà chua bi ngày nay và được đặt tên là “tomatl” theo tiếng Nahuat thuộc một vùng nhỏ ở Mexico. Vì những lý do như vậy, người ta tin rằng cà chua có nguồn gốc bắt nguồn từ Nam Mỹ [7].

Mãi cho đến đầu những năm 20 của thế kỉ XVI, người châu Âu mới biết đến cà chua khi Hernán Cortés – nhà thám hiểm người Tây Ban Nha đã nhận thấy tiềm năng của loại quả này và đem hạt giống của nó về châu Âu [28]. Trên khắp Nam Âu, cà chua

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

nhanh chóng được sản xuất và sử dụng rộng rãi trong căn bếp của mọi nhà vào đầu thế kỷ XVII. Tuy nhiên, ngược lại ở phía Bắc Âu, cà chua gặp phải rất nhiều sự phản đối vì

<i>người ta tin rằng cà chua có độc tố giống như những loài khác trong họ Solanaceae, điển </i>

hình như các loại cà độc dược. Do vậy, họ quyết định sử dụng loại quả này làm cây cảnh, trang trí bàn ăn thay vì làm thực phẩm [29].

Đến đầu thế kỷ XIX, cà chua cuối cùng cũng đã đến được châu Á, chúng bắt đầu được trồng trọt phổ biến và sử sụng rộng rãi ở Syria, Iran và Trung Quốc [7]. Ngày nay, loại quả này đã trở thành một trong những loại trái cây được yêu thích nhất trên thế giới chỉ sau khoai tây và biến ngành công nghiệp sản xuất, chế biến cà chua thành ngành công nghiệp lớn của thế giới với sản lượng và lượng tiêu thụ sản phẩm hàng năm tăng cao.

Cà chua là loài cây thân thảo, thẳng đứng, phủ nhiều lơng và có khả năng chịu hạn tốt do có rễ cây thuộc loại rễ chùm, ăn sâu từ 0,5 – 1 m và phân tán mạnh. Thân cây mang lá và phát hoa. Lá cà chua thuộc loại lá kép lơng chim lẻ, mỗi lá có 3 – 4 đơi lá chét, ngọn lá có một lá riêng gọi là đỉnh. Rìa lá chét đều có răng cưa nông hay sâu tùy thuộc vào loại giống khác nhau, phiến lá thường phủ lông tơ. Hoa cà chua thuộc hoa lưỡng tính, tự thụ phấn và nở từng chùm, có màu vàng tươi. Số lượng chùm hoa phụ thuộc vào thời tiết và các loại giống khác nhau.

Quả cà chua thuộc loại mọng nước, hình dạng khác nhau thay đổi từ tròn, bầu dục cho đến dài. Bên trong quả được chia ra làm 2 hay nhiều khoang và có nhiều hạt. Vỏ cà chua có thể trơn nhẵn hoặc có khía, màu sắc của quả thay đổi tùy theo giống và điều kiện thời tiết.

<i>1.1.4 Thành phần hóa học [30] </i>

Cà chua là một nguồn thực phẩm chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, đường, các chất khoáng, nguyên tố vi lượng,... Đồng thời đây cũng là loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp, cung cấp trung bình khoảng 20 kcal/100

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

g (Jones và cộng sự, 1991). Thành phần hóa học của cà chua được thể hiện trong bảng 1.1.

<i><b>Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cà chua </b></i>

<i>(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) </i>

<b>Nước: Cà chua chứa hàm lượng nước rất cao, chiếm khoảng 93 – 95% trọng </b>

lượng của quả.

<b>Glucid: Hàm lượng chất khơ có trong cà chua khoảng 5 – 6%. Trong đó phần lớn </b>

đường chiếm chủ yếu, bao gồm glucose, fructose và một ít saccharose. Tinh bột chỉ xuất hiện ở dạng vết và sẽ chuyển đổi thành đường khi quả chín. Ngồi ra q trình chín cũng làm thay đổi hàm lượng cellulose và pectin trong cà chua.

<b>Vitamin: Cà chua là nguồn thực phẩm giàu β-carotene (tiền vitamin A), C, ngồi </b>

ra nó cịn chứa một số vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin K, B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (acid nicotinic), B6 (pyridoxine), B9 (acid folic), B12 (biotin) và E (α-tocopherol).

<b>Chất khống: Trong cà chua có chứa hàm lượng các muối khoáng như Ca, P, </b>

Mg, K, S và đặc biệt là nguồn K dồi dào đóng vai trị quan trọng trong việc kiểm soát soát áp suất thẩm thấu của máu, chức năng của thận và kiểm soát co thắt cơ tim. Bên cạnh đó nó cịn chứa nhiều ngun tố vi lượng cần thiết cho cơ thể: Zn, Fe, Cu, I.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ có vai trị quan trọng góp phần tạo nên hương </b>

vị của cà chua. Trong đó, acid citric và acid malic chiếm chủ yếu, ngoài ra cịn có một lượng nhỏ acid tatric.

<b>Sắc tố: Màu sắc của cà chua hình thành nhờ vào chlorophyll, carotenoid (chủ yếu </b>

là lycopene và β-carotene) và xanthophylls. Hàm lượng chlorophyll sẽ giảm dần theo sự phát triển của quả. Khi bắt đầu chín, quả có màu vàng do β-carotene được tạo ra, sau đó, nồng độ lycopene tăng nhanh làm cho quả có màu đỏ (Ho 1986).

Cà chua thường được ứng dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng được chế biến thành nhiều dạng thức ăn khác nhau tùy vào mục đích sử dụng, đồng thời cũng như làm tăng giá trị dinh dưỡng của quả. Ở các nước phương Tây, lượng tiêu thụ cà chua mỗi năm đều tăng cao và trở thành thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hàng ngày. Các sản phẩm chế biến từ cà chua như tương cà, cà chua cô đặc, bột nhão hay nước ép rất phổ biến và được người dân ưa chuộng.

Hơn nữa, cà chua cũng được dùng để nghiên cứu cho mục đích y học do có chứa carotenoid, trong đó hàm lượng lycopene chiếm chủ yếu. Lượng tiêu thụ lycopene trong cơ thể có ảnh hưởng đến việc phịng chống, ngăn ngừa lão hóa, stress oxy hóa, các bệnh liên quan đến tim mạch và ung thư.

Bên cạnh đó, cà chua cũng chứa β-carotene, sau khi được cơ thể hấp thụ sẽ chuyển hóa thành vitamin A, giúp cải thiện thị lực, ngăn ngừa các bệnh liên quan đến mắt, phòng chống nhiễm trùng, góp phần lớn giúp tăng cường sức đề kháng cho da, niêm mạc,… Cà chua cũng chứa chất xơ và nhiều hợp chất hóa thực vật giúp giảm hàm lượng cholesterol, giảm cục máu đơng, đề phịng tai biến, tiểu đường và bệnh béo phì [27].

Ngồi việc sử dụng phần quả cho nhiều mục đích khác nhau thì lá cà chua cũng được tận dụng một cách đáng kể. Lá cà chua có chứa nhiều glycoalkaloid, trong đó

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

thấy ứng dụng của hợp chất này được dùng như một chất kháng khuẩn, chống nấm và một số sâu bệnh gây hại cho cây trồng [24]. Một số giống cà chua có thể chứa lên đến 5% hàm lượng tomatine. Trong các bài thuốc dân gian Việt Nam, lá non được dùng để trị mụn nhọt, viêm sưng tấy, lở loét.

Carotenoid được chia thành 2 nhóm bao gồm xanthophylls (chứa oxy) và carotenes (chỉ chứa hydrocarbon). Tất cả các carotenoid nói chung đều là tetraterenoid, cấu tạo từ 8 phân tử isoprene, có cấu trúc mạch thẳng với 40 nguyên tử carbon và có từ 3 đến 15 liên kết đôi liên hợp. Phần lớn các nối đơi này có cấu hình dạng tồn trans và màu sắc của carotenoid được hình thành nhờ vào nó [5].

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<i><b>Hình 1.2: Cấu trúc phân tử của một số loại carotenoid </b></i>

<i>(Nguồn: Food Carotenoids Chemistry, Biology, and Technology) 1.2.1.2 Tính chất hóa lý </i>

Carotenoid kết tinh ở dạng tinh thể, có nhiều hình dạng như hình kim, khối lăng trụ, đa diện,… Nhiệt độ nóng chảy của carotenoid khá cao khoảng từ 130 – 220<small>o</small>C và hấp thụ ánh sáng ở các bước sóng từ 400 – 500 nm [3].

Do có cấu trúc nối đôi liên hợp nên carotenoid rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, acid và chất oxy hóa. Khi bị oxy hóa, carotenoid sẽ mất màu hoặc bị đồng phân hóa, hydro hóa tạo thành các màu khác. Ở thực vật, các carotenoid có vai trị hấp thụ năng lượng ánh sáng để sử dụng cho quá trình quang hợp và bảo vệ các chất diệp lục khỏi tác động của các gốc oxy được giải phóng từ lục lạp, từ đó bảo vệ DNA khỏi sự phá hủy của các gốc tự do. Trong cơ thể người, carotenoid hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên và có khả năng bắt giữ các gốc oxy tự do [22].

<i>1.2.2 Khái quát về lycopene </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<i>1.2.2.1 Giới thiệu chung </i>

Lycopene là một sắc tố carotenoid có màu đỏ tươi, đồng thời cũng là một phytochemical được tổng hợp bởi nhiều loại thực vật, vi khuẩn, nấm và tảo. Lycopene được tìm thấy nhiều nhất trong cà chua (khoảng 3 mg/100 g trọng lượng ướt) và một số loại quả khác như dưa hấu, đu đủ, bí đỏ, ổi, tầm xuân,… Nhiều nghiên cứu đã chứng minh lycopene là một trong những carotenoid có khả năng chống oxy hóa mạnh nhất trong khoảng 600 carotenoid hiện nay, giúp bảo vệ cơ thể con người khỏi các bệnh như ung thư, tim mạch, giảm sự oxy hóa,…bằng cách ức chế tổng hợp cholesterol, phá hủy các gốc tự do và oxy hóa mức đơn ở năng lượng cao.

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhờ tính khơng độc hại nên lycopene được sản xuất và ứng dụng để làm chất tạo màu trong thực phẩm (E160d), được phê chuẩn và cho phép sử dụng tại nhiều quốc gia trong đó có Hoa Kỳ, Australia và EU [4]. Ở cơ thể người, sự hấp thụ lycopene từ các sản phẩm cà chua đã qua chế biến sẽ cao hơn nhiều so với cà chua sống, vì các quá trình xử lý cơ học và nhiệt độ sẽ giải phóng lycopene từ tế bào thực vật, làm thay đổi đồng phân từ dạng trans sang cis từ đó làm tăng khả năng sinh học. Bên cạnh đó, việc bổ sung lipid trong quá trình chế biến thực phẩm cũng làm tăng sự hấp thụ của cơ thể đối với lycopene (Shi và Maguer 2000).

<i>1.2.2.2 Cấu trúc của lycopene </i>

<i><b>Hình 1.3: Cấu trúc phân tử của lycopene </b></i>

<i>(Nguồn: PDRhealth 2007) </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

Lycopene có tên hóa học là 2, 6, 10, 14, 19, 23, 27, 31–octamethyldotriaconta–2, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24, 26, 30–tridecaene, có cấu trúc hydrocarbon đơn giản (C<small>40</small>H<small>56</small>), gồm một chuỗi carbon mạch hở không phân cực và đặc trưng bởi 11 liên kết đôi liên hợp [18]. Mỗi liên kết đôi sẽ làm giảm năng lượng cần thiết để các electron chuyển sang trạng thái năng lượng cao hơn, do đó nó cho phép các phân tử hấp thụ ánh sáng khả kiến có bước sóng dài dần, làm cho nó có màu đỏ. Trọng lượng phân tử của lycopene là 536,88 dalton [13].

Về mặt hóa học, lycopene là một đồng phân mạch hở của β-carotene. Hầu hết lycopene được tìm thấy trong thực vật ở dạng tồn trans, tuy nhiên cũng có một số đồng phân cis của lycopene cũng được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm các đồng phân 5-cis,

<i>9-cis, 13-cis và 15-cis. Một số nghiên cứu về in silico đã chỉ ra rằng đồng phân 5-cis của </i>

lycopene là dạng ổn định nhất về mặt năng lượng của phân tử, hơn nữa nó cũng được chứng minh là đồng phân có chỉ số chống oxy hóa cao nhất so với các đồng phân còn lại. Sự chuyển đổi dạng của lycopene phần lớn sẽ chuyển thành đồng phân cis bởi tác động của các phản ứng hóa học, hấp thụ ánh sáng, tiếp xúc với acid, nhiệt độ cao, các quá trình trong chế biến thực phẩm [21]. Trong huyết tương, các mô của người, dạng lycopene được tìm thấy là một hỗn hợp khoảng 50% cis lycopene và 50% toàn trans lycopene [15].

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<i><b>Hình 1.4: Các dạng đồng phân phổ biến của lycopene </b></i>

<i>(Nguồn: Lycopene and Tomatoes in Human Nutrition and Health) 1.2.2.3 Tính chất hóa lý </i>

Lycopene là chất rắn màu đỏ đậm, không phân cực và không tan trong nước nhưng hòa tan trong một số dung môi hữu cơ như chloroform, hexan, benzen, carbon disulfide, aceton, ether dầu hỏa và dầu. Do có cấu trúc liên hợp nên lycopene rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ cao, chất xúc tác, các ion kim loại và acid. Nhiệt độ nóng chảy của lycopene dao động ở khoảng 172 – 175<small>o</small><b>C [8]. </b>

Dải hấp phụ quang phổ của lycopene có bước sóng khoảng từ 444 – 500 nm. Ở phổ hấp thụ của đồng phân lycopene toàn trans, vùng thấp hơn so với mức hấp thụ bước sóng cực đại khoảng 142 nm được gọi là vùng “đỉnh cis” khi đo trong dung môi hexane [6].

<i>1.2.2.4 Hoạt tính sinh học của lycopene </i>

Các nghiên cứu dịch tễ học đã chứng minh vai trị về hoạt tính sinh học và đặc tính ngăn ngừa, phịng chống bệnh tật của lycopene. Nhiều nghiên cứu và báo cáo đã cho rằng lycopene đóng vai trị có lợi cho sức khỏe con người và có thể góp phần ngăn ngừa và điều trị các bệnh ung thư khác nhau bao gồm ung thư tuyến tiền liệt, phổi, đại

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

trực tràng, ung thư vú,... Hơn nữa, lycopene cũng được báo cáo là có nhiều tác dụng dược lý và dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe trong vấn đề chống oxy hóa.

<b>• Khả năng chống oxy hóa </b>

Q trình oxy hóa và tạo ra các gốc tự do là một phần thiết yếu cơ bản của sự trao đổi chất ở người. Trong q trình chuyển hóa, cơ thể ln duy trì trạng thái cân bằng giữa hệ thống tiền chất và chất chống oxy hóa bằng cách tạo ra các enzyme như superoxide dismutase (SOD), các glutathione peroxidase (GPx) và chất chống oxy hóa nội sinh nhằm loại bỏ chất oxy hóa như ROS được tạo ra do stress oxy hóa, một trong

<b>những nguyên nhân chính làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính ở người. </b>

<i>Lycopene là một chất chống oxy hóa mạnh, nhiều nghiên cứu in vitro cho thấy </i>

khả năng loại bỏ các oxy đơn của nó cao gấp 2 lần so với β-carotene và gấp 10 lần so với α-tocopherol. Do vậy, khi được hấp thụ vào cơ thể, lycopene giúp loại bỏ các gốc peroxyl và giảm thiểu các thiệt hại do oxy hóa gây ra [23].

Cuộc thử nghiệm của Rao (2004) đã được mở ra với sự tham gia của 17 người khỏe mạnh (trong đó bao gồm 10 nam giới và 7 phụ nữ không mang thai), tất cả các đối tượng được cho sử dụng các sản phẩm từ cà chua giúp cung cấp 30 mg lycopene. Sau thời gian 4 tuần, nồng độ lycopene trong huyết tương tăng đáng kể từ 181,79 ± 31,25 lên 684,7 ± 113,91 nmol/L. Tương tự, với khả năng chống oxy hóa cũng tăng từ 2,26 ± 0,015 lên 2,38 ± 0,17 mmol/L (p<0,05). Ngồi ra q trình oxy hóa lipid và protein cũng giảm đáng kể [21].

Dựa vào những kết quả khả quan trên cho thấy, một chế độ ăn chứa nhiều lycopene từ những nguồn thực phẩm khác nhau sẽ giúp tăng mức lycopene trong huyết tương và giảm stress oxy hóa một cách hiệu quả.

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

Việc bổ sung một chế độ ăn uống lành mạnh, giàu cà chua là một cách làm hiệu quả giúp ngăn ngừa, giảm thiểu các tổn thương và nguy cơ mắc một số loại ung thư. Trong một số nghiên cứu, lycopene đã được báo cáo là có hiệu quả chống ung thư hơn một số chất khác như α- hoặc β-carotene [14].

− Giảm ung thư tuyến tiền liệt

Lycopene sau khi được hấp thụ vào cơ thể sẽ được tích tụ chủ yếu trong các mô, tuyến tiền liệt, tuyến thượng thận, gan, tinh hồn, buồng trứng. Do đó có rất nhiều báo cáo trên thế giới thực hiện nghiên cứu về mối quan hệ giữa lycopene và căn bệnh hiếm muộn này [25]. Tác giả Paren và Naz đã chỉ ra rằng, nồng độ lycopene trong huyết tương tinh trùng ở nam giới hiếm muộn thấp hơn đáng kể so với người bình thường. Với lượng chất chống oxy hóa thấp như vậy dẫn đến các gốc tự do được sinh ra nhiều hơn, dễ dàng bị oxy hóa, gây tổn thương và ảnh hưởng đến chất lượng tinh trùng [19].

<i>Gần đây các nghiên cứu thực nghiệm in vivo đã cho thấy lycopene có khả năng </i>

ức chế sự tăng trưởng của tế bào ung thư tuyến tiền liệt, cải thiện bệnh vô sinh bằng cách tăng cường khả năng chống oxy hóa của tinh trùng. Mangiagalli và cộng sự đã thực hiện một khảo sát về việc bổ sung lycopene vào nước uống ở chuột trong 8 tuần. Dữ liệu nghiên cứu cho thấy việc bổ sung 0,5 g/L lycopene dẫn đến lượng tinh trùng được sản xuất ra lớn hơn đáng kể nhưng không ảnh hưởng đến nồng độ. Ngoài ra, khi điều trị với nồng độ lycopene tương tự trong 17 tuần cho kết quả khả quan khi khả năng sinh sản và sự tồn tại của tinh dịch được cải thiện [16].

Bên cạnh đó, một cuộc khảo sát ở các bệnh nhân nam hiếm muộn, khi được bổ sung lycopene 2000 mcg (2 lần/ ngày) trong vịng 3 tháng đã cho thấy được lợi ích đáng kể trong việc cải thiện 66% nồng độ tinh trùng, 53% về khả năng di chuyển của tinh trùng và 46% về hình thái của tinh trùng [10].

− Ngăn ngừa bệnh ung thư phổi

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

Hút thuốc lá là yếu tố chính gây nên sự phát triển của tế bào ung thư phổi ở cả phụ nữ và nam giới, tuy nhiên việc tiếp xúc trực tiếp với mơi trường khói thuốc cũng là nguyên nhân dẫn đến căn bệnh này.

Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh lycopene có thể ức chế sự phát triển của tế bào ung thư phổi, ngăn chặn sự hình thành khối u ở các mơ hình trên động vật thơng qua các cơ chế khác nhau điển hình như điều hịa phản ứng chống oxy hóa, từ đó giúp tổng hợp các ezyme bảo vệ tế bào, điều chỉnh hệ thống miễn dịch và ngăn ngừa chứng viêm do khói thuốc gây ra. Ngồi ra, lycopene còn giúp ức chế sự xâm nhập tế bào, tránh hình thành sự di căn bệnh [20].

Theo báo cáo của Nishino (1997), thử nghiệm trên chuột khi cho ăn 0,2 mg lycopene phối trộn với dầu ơ liu 3 lần/tuần trong vịng 25 tuần cho kết quả giảm 20% tỷ lệ mắc bệnh, các loại khối u phổi do 4-nitroquinoline-1-oxide kết hợp với glycerol gây ra giảm khoảng 55%, tuy nhiên kết quả này khơng đạt được ý nghĩa qua thống kê.

<b>• Phòng chống bệnh tim mạch </b>

Ngày nay, các bệnh về tim mạch là nguyên nhân chính gây tử vong ở nhiều nước phát triển, chiếm khoảng 31% trên tổng số các ca tử vong trên toàn cầu (WHO, 2012). Chính vì vậy, đây là một vấn đề sức khỏe được rất nhiều người trên thế giới quan tâm. Nhiều nghiên cứu khác nhau đã chỉ ra rằng việc bổ sung cà chua hoặc lycopene trong chế độ ăn uống hàng ngày có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch [11].

Cơ chế hoạt động của lycopene chủ yếu là ức chế, chống lại quá trình oxy hóa của lipoprotein mật độ thấp (LDL) – nguyên nhân chính gây nên xơ vữa động mạch và

<i>bệnh tim mạch vành, từ đó giúp làm giảm nồng độ cholesterol trong máu. Nghiên cứu in </i>

<i>vitro của Fuhrman và cộng sự cũng đã cho thấy lycopene có khả năng ức chế hoạt động </i>

của 3-hydroxy-3-methylglutary-CoA redutase (HMGCR) hoặc tăng cường hoạt động của thụ thể LDL trong đại thực bào – là yếu tố quan trọng trong chuyển hóa cholesterol

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

châu Âu để đánh giá mối liên hệ giữa các chất chống oxy hóa và bệnh nhồi máu cơ tim. Kết quả nghiên cứu cho thấy, những người có hàm lượng lycopene cao trong cơ thể có khả năng giảm 48% nguy cơ bị nhồi máu cơ tim so với những người còn lại [12].

<b>1.3 Tổng quan về mì ăn liền </b>

<i>1.3.1 Giới thiệu chung </i>

Mì sợi là món ăn có nguồn gốc lịch sử lâu đời, nhiều tài liệu ghi chép sớm nhất về mì cho thấy món ăn này có từ thời Đông Hán của Trung Quốc vào khoảng những năm 25 và 220 trước Cơng ngun. Mì ăn liền ra đời ở Nhật Bản vào năm 1958, 10 năm sau thất bại của quốc gia này trong chiến tranh Thế giới thứ hai. Sản phẩm mì ăn liền đầu tiên được tạo ra bởi nhà phát minh người Nhật gốc Đài Loan - Momofuku Ando, được ra mắt thị trường với tên gọi “Chicken Ramen”. Do sản phẩm đã được làm chín trước đó nên chỉ cần thêm nước sơi và đợi trong vòng từ 3 đến 4 phút là có thể ăn được. Chính vì sự tiện dụng, giá cả phải chăng cũng như góp phần giúp người dân Nhật Bản tiết kiệm được thời gian nấu nướng, mì ăn liền đã tạo ra một kỷ nguyên mới trong thế kỉ XX, được mệnh danh là "ramen ma thuật", và nhanh chóng trở thành món ăn nổi tiếng khắp đất nước.

Mì ăn liền được định nghĩa là một sản phẩm được chế biến với thành phần chính làm từ bột mì, bột gạo, tinh bột hoặc các loại bột khác tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Mì ăn liền có thể được đóng gói với gia vị mì đựng trong các túi riêng hoặc rải đều lên bề mặt của vắt mì, có một số sản phẩm được đóng gói bằng cách tẩm gia vị sẵn lên các vắt mì. Gia vị thường chứa nhiều thành phần với các nguyên liệu khác nhau từ cơ bản như muối, bột ngọt, đường, dầu cho đến các hỗn hợp phức tạp hơn được làm từ thịt, hải sản, rau củ,…

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

Trên thị trường hiện nay, mì ăn liền được phân thành hai loại: mì chiên và mì không chiên tùy thuộc vào phương pháp khử nước trong quá trình sản xuất. Sự khác nhau giữa hai loại mì trên phụ thuộc vào độ ẩm và hàm lượng chất béo. Đối với mì chiên, độ ẩm sẽ thấp hơn đáng kể so với mì khơng chiên. Ngồi ra, chất béo trong mì chiên thường chứa khoảng 20 g trong khi mì khơng chiên chỉ chiếm khoảng 4 – 6 g.

• Mì chiên

Mì chiên là loại mì khi chiên sẽ được cho vào khuôn kim loại và chiên trong dầu ở nhiệt độ 140 – 160<small>o</small>C trong khoảng 2 phút. Độ ẩm của mì sẽ giảm từ 30 – 50% xuống còn khoảng 3 – 6%, giúp thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn.

• Mì khơng chiên

Mì khơng chiên sẽ được khử nước bằng cách sấy khơ bằng khơng khí nóng ở nhiệt độ khoảng 80<small>o</small>C trong thời gian 30 phút. Độ ẩm của sản phẩm sau sấy khô khoảng < 14%.

<i>1.3.1.3 Giá trị dinh dưỡng [35] </i>

<i><b>Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền </b></i>

<b>Giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền trong 100 g </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

Thiamine 1,39 mg

<i>(Nguồn: FatSecret Platform API) </i>

<b>Năng lượng: Mì ăn liền là thực phẩm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần </b>

thiết để đáp ứng nhu cầu hoạt động hàng ngày của người tiêu dùng. Trong 100 g khẩu phần ăn sẽ cung cấp khoảng 420 kcal cho cơ thể, đáp ứng tương đương 20 – 23% nhu cầu năng lượng mỗi ngày đối với người trưởng thành.

<b>Glucid: Do thành phần chính trong mì là bột lúa mì nên sẽ là nguồn cung cấp </b>

năng lượng chính cho mọi hoạt động. Bên cạnh đó, bột lúa mì cũng chứa các vitamin nhóm B, một trong những dưỡng chất có vai trị quan trọng trong cơ thể.

<b>Protein: Tùy theo nhu cầu của thị trường và tăng tính đa dạng cho sản phẩm, </b>

nhiều nhà sản xuất đã lựa chọn những nguyên liệu giàu protein như ttrứng, hịt bò, heo hay các loại hải sản để tạo ra gói súp khơng chỉ mang hương vị thơm ngon mà cịn là nguồn cung cấp protein chính trong loại sản phẩm này. Ngoài ra, trong một số sản phẩm mà ở đó các vắt mì được tẩm nước hầm xương hay gia vị để tạo hương vị riêng và bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho khẩu phần ăn.

<b>Lipid: Các gói mì đều có chứa lượng chất béo nhất định. Nguồn cung cấp các </b>

chất béo đến từ gói dầu đi kèm trong mỗi sản phẩm. Thêm vào đó, hiện nay, hầu hết các sản phẩm mì ăn liền là mì chiên trong dầu thực vật nên cũng bổ sung thêm một lượng chất béo. Các sản phẩm mì khơng chiên thì hàm lượng chất béo sẽ ít hơn.

<b>Vitamin và chất khống: Mì ăn liền cung cấp mangan và một số vitamin nhóm </b>

B giúp thúc đẩy quá trình trao đổi chất của cơ thể.

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<i>1.3.2 Thị trường phát triển tại Việt Nam </i>

Mì ăn liền dần trở thành món ăn phổ biến và được phát triển rộng rãi sang các nước châu Á lân cận, sau đó lan nhanh sang các nước châu Mỹ và châu Âu. Đặc biệt với mức thu nhập ngày càng tăng ở các nước đang phát triển vào những năm 1990, lượng tiêu thụ mì ăn liền cũng tăng một cách đáng kể. Nhu cầu mì ăn liền hàng năm trên tồn cầu ước tính khoảng 15 tỷ khẩu phần ăn vào năm 1990, và đã tăng lên 50 tỷ phần vào năm 2001, vượt mốc hơn 100 tỷ phần vào năm 2012. [36]

Theo số liệu của Hiệp hội Mì ăn liền thế giới (WINA), Việt Nam đứng thứ 5 về tỉ lệ tiêu thụ mì ăn liền với 5,4 tỉ gói mì được tiêu thụ trong năm 2019, chỉ đứng sau Trung Quốc, Indonesia, Ấn Độ và Nhật Bản. Báo cáo cũng cho thấy tại các khu vực nơng thơn, bình qn một người sẽ tiêu thụ 56 gói mì trong một năm; ở các thành phố lớn là 36 gói. Ngồi ra, theo thống kê của Kantar Worldpanel, có đến 90% hộ gia đình Việt Nam sử dụng thực phẩm này và trung bình cứ 2 ngày, thị trường lại đón nhận thêm một thương hiệu mì ăn liền mới. Với tiềm năng to lớn của sản phẩm này đã mang lại một thị trường cạnh tranh ngày càng gay gắt đối với các doanh nghiệp lớn trong nước cũng như các thương hiệu nước ngoài đang dần thâm nhập vào thị trường Việt Nam. Trong mùa COVID-19 vừa qua, dựa theo dữ liệu của Statista, doanh thu của thị trường này đã tăng trưởng một cách mạnh mẽ với 67% so với cùng kỳ, vượt trội hơn nhiều so với các loại thực phẩm đông lạnh hay thực phẩm chế biến sẵn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

<i>(Nguồn: Hiệp hội Mì ăn liền thế giới WINA) </i>

Trên thị trường Việt Nam, các công ty lớn trong ngành cơng nghiệp sản xuất mì ăn đều khẳng định được vị thế của riêng mình. Mỗi doanh nghiệp đều có những sản phẩm tập trung vào người tiêu dùng với từng phân khúc nhất định. Nếu như Acecook, Uniben hay Asia Foods tập trung vào mức giá bán cạnh tranh và hướng đến phân khúc người tiêu dùng có thu nhập thấp hoặc trung bình thì Masan Consumer lại tập trung phát triển chiến lược hướng đến các dòng sản phẩm cao cấp, phục vụ và phủ sóng tại các khu vực thành thị.

Với mong muốn nâng cao chất lượng sản phẩm, các nhà sản xuất đã khơng ngừng đầu tư, đa dạng hóa và cải thiện hương vị của mì ăn liền để phục vụ theo nhu cầu của người tiêu dùng. Hơn nữa, nắm bắt được xu thế về ý thức, bảo vệ sức khỏe ngày càng cao, họ cũng đã tung ra mì ăn liền với những cơng thức chế biến tốt cho sức khỏe: mì kết hợp với chất xơ và collagen, mì ít calo, mì bổ dung DHA… Bên cạnh đó, hàng năm,

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

các nhà máy sản xuất có thể cung cấp sản phẩm cho cả thị trường trong nước và xuất khẩu. Điều này đã chứng minh cho sự nỗ lực đầu tư vào mặt hàng này của các doanh nghiệp khi liên tục cho ra thị trường những sản phẩm mới, mang tính cạnh tranh cao và có giá cả phù hợp với người tiêu dùng.

<i>1.3.3 Nguyên liệu chế biến mì ăn liền bổ sung lycopene 1.3.3.1 Bột mì [33]</i>

Cây lúa mì có tên khoa học là

<i>Triticum spp, là loại cây lương thực có </i>

nguồn gốc từ khu vực Trung Đơng, ngày nay nó được gieo trồng phổ biến khắp thế giới. Bột mì được sản xuất từ bằng cách tách phần nội nhũ ra khỏi hạt lúa mì, sau đó sẽ được nghiền thành bột. Bột mì có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn và là nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền. Thành phần hóa học của bột mì được thể hiện ở bảng 1.3.

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<b>Protein: bột mì dùng để chế biến mì ăn liền cần phải có hàm lượng protein trên </b>

10%. Trong bột mì protein được chia thành các nhóm albumin, globulin, gliadin và glutein, trong đó gliadin và glutein chiếm khoảng 75% lượng protein. Protein có vai trị giúp tạo cấu trúc cho khối bột nhào, giúp khối bột dai, dẻo và đàn hồi.

Albumin: hay còn được gọi là leukosin, tan trong nước.

Globulin: tan ít trong nước nhưng tan trong các dung dịch muối.

Gliadin và glutein: là thành phần chủ yếu của gluten bột mì. Đặc tính của cả 2 loại protein này là đều không tan trong nước nhưng khi hút nước sẽ trương nở và tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi. [1]

<b>Glucid: là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô </b>

tùy theo loại giống lúa mì. Glucid trong bột mì gồm: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, pentozan và đường.

<b>Đường: đường trong bột mì là đường đơn chiếm khoảng 0,1 – 1%. </b>

<b>Lipid: chiếm khoảng từ 1 – 2%. Chất béo trong bột mì phần lớn là chất béo trung </b>

tính, cịn lại là phosphatid, sterin. Ngồi ra, có khoảng 0,4 – 07% phosphatit thuộc nhóm lecithin, giúp nhũ hóa và có hoạt tính bề mặt cao.

Chất béo dễ bị phân hủy trong quá trình bảo quản, tạo thành các acid béo tự do, từ đó gây ảnh hưởng đến mùi vị cũng như độ gluten của bột mì.

<b>Enzyme: bột mì có hệ enzyme bao gồm amylase, protease, lipase,…giúp thủy </b>

phân tinh bột năng thành các loại đường đơn.

<b>Vitamin và khống chất: bột mì chứa nhiều khoáng chất như calci, mangan, </b>

magie, phospho, kali… và các vitamin nhóm B giúp hỗ trợ sự phát triển của cơ thể và bảo vệ tim mạch.

<i>1.3.2.2 Tinh bột khoai mì [35]</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

<i><b>Hình 1.7: Tinh bột khoai mì </b></i>

<i>(Nguồn: nambaotin.com) </i>

Tinh bột khoai mì là loại tinh bột được chiết xuất 100% từ củ khoai mì hay cịn

<i>gọi là củ sắn (Manihot esculenta). Tinh bột khoai mì có màu trắng tinh, mịn, có rất ít tạp </i>

chất, khi nấu chín sẽ chuyển sang màu trong và đặc trưng là có độ dai, dẻo cao.

Tinh bột khoai mì chứa một lượng rất nhỏ protein, chất xơ và chất béo nhưng lại chứa rất nhiều glucid mà phần lớn là từ tinh bột, hồn tồn khơng chứa gluten nên phù hợp với những người dị ứng hay nhạy cảm với gluten. Bên cạnh đó, tinh bột khoai mì cịn là nguồn cung cấp canxi và sắt giúp bảo vệ xương và răng chắc khỏe, ngăn chặn tình trạng thiếu máu từ đó hạn chế sự suy giảm chức năng nhận thức và khả năng miễn dịch.

<i><b>Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng của tinh bột khoai mì trong 100 g </b></i>

<b>Giá trị dinh dưỡng của tinh bột khoai mì trong 100 g </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

Trong cơng nghệ chế biến thực phẩm, tinh bột khoai mì được ứng dụng rộng rãi vì giá thành thấp hơn rất nhiều so với tinh bột khoai tây, với những công dụng dùng để chế biến các loại bánh truyền thống, mì, miến hay làm phụ gia cho ngành cơng nghiệp chế biến bánh kẹo, đồ hộp.

<i>1.3.2.3 Trứng gà [34]</i>

Trứng gà là loại thực phẩm chứa đầy đủ các protein, glucid, lipid, vitamin và khống chất nên nó được xem là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp các acid amin thiết yếu cho cơ thể như trytophan,

methionin, cystein, arginin. <i><b><sup>Hình 1.8: Trứng gà </sup></b></i>

<i>(Nguồn: TINlogi.com)</i>

Ngồi ra, trứng gà cịn cung cấp nhiều loại vitamin và khống chất cần thiết cho cơ thể. Cả lịng đỏ và lòng trắng trứng đều cung cấp các vitamin nhóm B, tuy nhiên lịng đỏ cịn cung cấp thêm các vitamin tan trong dầu và nhiều loại chất khoáng như kẽm, sắt, kali, canxi…

<i><b>Bảng 1.5: Giá trị dinh dưỡng của trứng gà </b></i>

<b>Giá trị dinh dưỡng của trứng gà trong 100 g </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

<i>(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) </i>

Việc bổ sung trứng trong khẩu phần ăn giúp mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nguồn acid béo omega-3 và lecithin cao có trong trứng giúp điều hịa lượng cholesterol, giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch. Trứng còn chứa nhiều lutein và zeaxanthin giúp cơ thể chống oxy hóa, giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh về mắt như đục thủy tinh, thối hóa điểm vàng. Bên cạnh đó, choline trong trứng gà là chất dinh dưỡng quan trọng giúp xây dựng màng tế bào và có vai trị tạo ra các phân tử truyền tín hiệu trong não.

Mì ăn liền thường được bổ sung thêm một số gia vị thông thường như muối ăn, bột ngọt, đường… nhằm giúp tăng hương vị và tăng giá trị cảm quan cho vắt mì. Ngồi ra, việc cho muối vào sản phẩm với nồng độ thích hợp cũng giúp làm tăng tính liên kết của gluten trong khối bột nhào, từ đó giúp sợi mì dai hơn.

Trong sản phẩm mì ăn liền này được bổ sung lycopene giúp tạo màu cho sản phẩm, đồng thời giúp chống oxy hóa cao hơn so với các chất thuộc nhóm caroten hay chất màu tổng hợp tartazine thường cho vào trong các sản phẩm trên thị trường.

Nước là thành phần không thể thiếu trong quá trình chế biến mì. Nước dùng để chế biến phải đảm bảo chỉ tiêu về vi sinh và độ sạch theo tiêu chuẩn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

Nước được cho vào giai đoạn nhào trộn bột nhằm làm trương nở gluten và tinh bột, giúp khối bột nhào tạo được độ dai, dẻo và hòa tan các thành phần gia vị giúp việc nhào trộn bột trở nên dễ dàng hơn.

<b>1.5 Phương pháp trích ly [3] </b>

<i>1.5.1 Định nghĩa </i>

Trích ly là q trình hóa lý phổ biến được dùng để tách chiết các hợp chất mong muốn từ những nguyên liệu thô ban đầu, dựa vào sự chênh lệch nồng độ giữa chất tan trong nguyên liệu và trong dung mơi. Các phương pháp trích ly bao gồm trích ly bằng dung mơi, phương pháp chưng cất, ép và thăng hoa dựa theo nguyên lý trích ly. Trong đó, trích ly bằng dung mơi là phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất.

Trong q trình trích ly, dung môi thường ở dạng pha lỏng, nguyên liệu dùng để trích có thể ở dạng pha lỏng hoặc pha rắn.

− Nếu mẫu nguyên liệu ở dạng pha rắn thì được gọi là trích ly rắn - lỏng, chất tan được chuyển từ pha rắn sang pha lỏng. Trong cơng nghiệp thực phẩm, trích ly rắn - lỏng thường được áp dụng do tính chất của nguyên liệu.

− Ngược lại nếu nguyên liệu ở dạng pha lỏng, q trình đó gọi là trích ly lỏng - lỏng. Chất tan trong quá trình này sẽ chuyển từ chất lỏng này sang chất lỏng khác.

<b>• Q trình trích ly rắn - lỏng trải qua những giai đoạn sau: </b>

(1) Dung môi khuếch tán từ bên ngoài nguyên liệu vào bên trong cấu trúc mao dẫn của nguyên liệu.

(2) Chất tan sẽ di chuyển từ tâm của nguyên liệu ra bên ngoài bề mặt và hịa tan vào dung mơi.

(3) Chất tan khuếch tán ra khỏi nguyên liệu. (4) Thu được chất tan cần trích ly.

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

<i>1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly </i>

Các đặc tính của dung mơi trích ly, kích cỡ của hạt nguyên liệu, tỷ lệ dung môi với chất rắn, nhiệt độ và thời gian trích ly đều sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly.

− Kích thước của hạt ngun liệu: kích thước hạt càng nhỏ thì hiệu quả trích ly càng cao do bề mặt tiếp xúc giữa ngun liệu và dung mơi tăng, từ đó làm tăng khả năng khuếch tán vào bên trong của dung môi và sự khuếch tán của các chất tan. Tuy nhiên, nếu kích thước hạt quá nhỏ sẽ gây nên sự hấp thụ quá mức của chất tan dẫn đến khó khăn trong q trình lọc kế tiếp.

− Nhiệt độ: nhiệt độ tăng cũng làm tăng khả năng hòa tan và khuếch tán, nhưng nhiệt độ quá cao có thể làm dung mơi bay hơi, phần ngun liệu rắn bị phân hủy dẫn đến các phản ứng hóa học hoặc tạp chất không mong muốn.

− Thời gian: Hiệu suất trích ly càng cao khi thời gian càng tăng trong một khoảng nhất định. Việc tăng thời gian không ảnh hưởng đến q trình trích sau khi đạt được trạng thái cân bằng của chất tan bên trong và bên ngoài nguyên liệu.

− Tỷ lệ dung môi so với ngun liệu càng lớn thì năng suất trích càng cao. Tuy nhiên nếu tỉ lệ dung môi quá cao so với chất rắn thì sẽ gây hao phí dung mơi và tốn thời gian để cô đặc hợp chất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

− Tính kinh tế: dung mơi lựa chọn cần có chi phí thấp, dễ tìm kiếm, không bị biến chất khi tái sử dụng nhiều lần.

Có rất nhiều loại dung mơi được dùng để trích ly trong cơng nghiệp thực phẩm nhưng nước là dung môi được dùng phổ biến nhất. Bên cạnh đó, với ngành sản xuất dầu hay các béo từ thực vật như đậu nành, hạt cải vàng, hạt hướng dương… người ta thường dùng dung môi n-heaxane, heptane hoặc cycloheanxe để tách chiết chúng.

Hiện nay, một số phương pháp trích ly hiện đại hơn được áp dụng như trích ly chất lỏng siêu tới hạn (SFE: supercritical fluid extraction), trích ly chất lỏng có áp suất (PLE: pressurized liquid extraction) và trích ly có hỗ trợ vi sóng (MAE: microwave -asissted extraction) trong việc trích ly các sản phẩm tự nhiên vì chúng mang lại một số ưu điểm như tiêu thụ dung môi hữu cơ thấp hơn, thời gian trích ly ngắn hơn và có độ chọn lọc cao hơn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

<b>PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU </b>

<b>2.1 Vật liệu nghiên cứu</b>

<i>2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu </i>

Địa điểm: Các thí nghiệm được thực hiện ở phịng thí nghiệm Thực phẩm trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh cơ sở 3, Bình Dương.

Thời gian: Từ ngày 1/10/2020 đến 30/5/2020.

<i>2.1.2 Nguyên liệu </i>

• Nguyên liệu trích ly hợp chất lycopene

<i>Cà chua (Lycopersicon esculentum) với loại giống Ấn Độ Arka F</i><small>1</small> được mua tại chợ đầu mối Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.

<i>Cách lựa chọn nguyên liệu: Cà chua được mua là loại cà chua quả tròn. Chọn </i>

những quả cà chua phải phát triển đầy đủ và có độ chín tự nhiên, màu đỏ tươi, cịn ngun vẹn, khơng bị dập nát hoặc hư hỏng. Vỏ quả trơn nhẵn, căng mọng, khi sờ vào có cảm giác hơi mềm, cầm chắc tay. Quả cà chua được chọn phải đồng đều về kích cỡ, có đường

• Ngun liệu chế biến mì

Bột mì, tinh bột khoai mì, trứng gà, gia vị (muối, đường, bột ngọt,…).

Dung môi aceton, hexane mua tại công ty cổ phần công nghệ TBR, Bình Tân, TP.HCM. Trạng thái dung mơi trong suốt, khơng cặn, độ tinh khiết đạt ≥ 95%.

Hóa chất xác định khả năng kháng oxy hóa: DPPH, ethanol tuyệt đối.

Hóa chất phân tích vi sinh vật: peptone, trypeptone, cao nấm men, glucose, agar, nước cất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

<i>2.1.4 Thiết bị và dụng cụ 2.1.4.1 Thiết bị </i>

• Thiết bị chiết tách Soxhlet • Tủ sấy đối lưu

• Đĩa petri

• Pipet 2ml, 10ml • Đũa thủy tinh • Bóp cao su • Cốc sứ • Bình hút ẩm • Nhiệt kế

Và một số dụng cụ khác tại phịng thí nghiệm Thực phẩm.

</div>