tiểu luận chuyên đề tìm hiểu nhà hàng tại la cheminéethuộc khách sạn pullman hanoi

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>TRƯỜNG CAO ĐẲNG THỰC HÀNH FPT POLYTECHNIC CẦN THƠDU LỊCH – NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN</b>

<b>BỘ MÔN NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG________</b><b>________</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>LỜI CẢM ƠN</b>

Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và trân trọng nhất đếnvới Ban giám hiệu trường cao đẳng FPT Polytechnic đã tạo điều kiện thuận lợi để sinhviên được học tập trong một môi trường vô cùng năng động và thoải mái. Đặc biệt, đểhồn thành Assignment này nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến với CôBùi Thị Bảo Trân – giảng viên bộ môn Nghiệp vụ Nhà Hàng, người đã tận tình chỉ dạyvà hướng dẫn nhóm chúng em những kiến thức chuyên môn quý giá, giúp đỡ và chỉbảo nhóm chúng em trong suốt q trình học tập và thực hiện bài báo cáo này.

Xin chân thành cảm ơn!

<i>Cần Thơ, ngàythángnăm 2022</i>

Đại diện nhóm

<i>(ký và ghi rõ họ tên)</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>LỜI CAM ĐOAN</b>

Chúng tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu mà kết quả là của riêng chúngtơi, khơng sao chép từ bất kì nguồn nào khác và được sự hướng dẫn của cô Bùi ThịBảo Trân.

<b>Chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nội dung đề tài này trước nhàtrường nếu phát hiện có bất kỳ sự khơng trung thực.</b>

Cần Thơ, ngày thángnăm 2022

Thành viên thực hiện(ký tên và ghi rõ họ tên)

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN</b>

Save to a Studylist

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

1.5. Tổng quan bộ phận F&B trong khách sạn...8

1.6. Giới thiệu nhà hàng La Cheminée...9

1.7. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng La Cheminée...10

1.8. Điểm độc đáo của nhà hàng...12

<i><b>PHẦN 2: CÁC DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG LA CHEMINÉE. SO SÁNH CÁC DỊCH VỤ VỚI LÝ THUYẾT ĐÃ HỌC</b></i>2.1. Các dịch vụ thuộc bộ phận F&B trong khách sạn Pullman HaNoi...14

2.2. Các sản phẩm dịch vụ nhà hàng đang kinh doanh...15

<i>2.2.1. Các sản phẩm nhà hàng kinh doanh...15</i>

<i>2.2.2. Các dịch vụ của nhà hàng...21</i>

2.3. So sánh dịch vụ của nhà hàng trong khách sạn với dịch vụ trong lý thuyết....24

<i>2.3.1. Quy trình trình bày thực đơn...24</i>

<i>2.3.2. Quy trình làm việc của nhân viên nhà hàng...25</i>

<i>2.3.3. Quy trình phục vụ rượu vang...29</i>

<i>2.3.4. Quy trình xử lý phàn nàn...30</i>

<i><b>CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG, TRÌNH THỰC ĐƠNVÀ ORDER CHO 2 KHÁCH</b></i>3.1. Quy trình phục vụ rượu vang cho 2 khách (1 nam, 1 nữ)...32

3.2. Trình thực đơn và order thức ăn cho 2 khách (1nam 1 nữ)...33

3.2.1. Quy trình trình thực đơn...

3.2.2. Quy trình order thức ăn ...

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<i><b>CHƯƠNG 4: GIẢI QUYẾT TÌNH HUỐNG TRONG Q TRÌNH PHỤC VỤKHÁCH</b></i>

4.1. Mơ tả cụ thế vấn đề: Khách phát hiện côn trùng trong đĩa thức ăn...354.2. Đưa ra các bước cụ thể để giải quyết tình huống...364.3. Đề xuất giải quyết để tránh tình huống tương tự...36

<b>KẾT LUẬN</b>

<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>LỜI NÓI ĐẦU</b>

Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển chung của thế giới, ngành dulịch Việt Nam đã có những bước khởi sắc đáng kể, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanhkhách sạn. Do hoạt động của nghành du lịch phát triển nhanh, thị trường được mởrộng, quan hệ hiểu biết lẫn nhau và trao đổi du khách của các nước trên thế giới khôngngừng được tăng cường và củng cố. Khách du lịch đến với Việt Nam ngày một đơnghơn, vì thế để đáp ứng được nhu cầu không thể thiếu của thực khách thì nhiều nhàhàng khách sạn đã được xây dựng làm tăng thêm bầu khơng khí cạnh tranh vốn đã gaygắt của thị trường này.

Ngồi dịch vụ lưu trú thì nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thểthiếu trong cuộc sống của con người. Xu hướng du lịch và sự phát triển của các thànhphố đã dấy lên nhu cầu về các dịch vụ ẩm thực thương mại, nhu cầu giao lưu và hộinhập giữa các dân tộc ca, các quốc gia càng tăng. Con người không chỉ muốn thưởngthức những món đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà cịn muốn thưởng thức nhữngmón đồ uống lạ của các dân tộc trên thế giới. Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội hiệnnay xuất hiện các tổ chức , các nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.

Đối với khách sạn bộ phận Lễ Tân là bộ mặt của khách sạn bộ phận tkhông thểthiếu ở khu vực tiền sảnh và và trong Nhà Hàng cũng vậy yếu tố quan trọng là đội ngũnhân viên phục vụ và cách thức chế biến món ăn, ở đây phải nói đến vai trị của ngườinhân viên phục vụ nhà hàng, họ là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ănuống, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Trước những yêu cầu đó, nhàhàng đã tổ chức nhiều các loại hình phục vụ để có thể thu hút được lượng khách đếnvới nhà hàng, xuất phát từ những vấn đề đó nên nhóm chúng em quyết định chọn ưhàng tại La Cheminée để làm bài báo cáo này.

Thông qua chuyên đề này nhóm muốn hiểu sâu bộ phận nhà hàng trong kháchsạn nói chung và trong khách sạn Pullma Hà Nội nói riêng. Do thời gian nghiên cứu vàlượng kiến thức chưa tích lũy được nhiều. Vì vậy báo cáo của chúng em khơng tránhkhỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được sự quan tâm và đóng góp ý kiếntừ Q thầy cơ về nội dung cũng như hình thức để báo cáo trở nên hồn thiện hơn.

1

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<i><b>PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN PULLMAN HANOI</b></i>

<b>1.1.Thông tin khái quát của khách sạn</b>

Tên gọi : Pullman Hotels And Resorts HaNoi

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Pullman Hà Nội tiền thân là khách sạn 5 sao Horison được xây dựng năm1997. Sau khi nâng cấp toàn bộ từ sảnh, bể bơi, bar, phòng ốc, nhà hàng để đạt đượctiêu chuẩn siêu sang của Accor, thì ngày 5-12 khách sạn 5 sao Horison đã đổi tênthành Pullman Hà Nội.

Khách sạn Pullman Hà Nội bắt đầu hoạt động vào ngày 12/09/2013, khách sạnlọt top đầu trong số các khách sạn tốt nhất ở Hà Nội , được biết Pullman Hà Nội lànơi lưu giữ chiếc ống khói “chứng nhân lịch sử” – biểu tượng lị gạch cũ của HàNội.. Bắt đầu mở cửa từ năm 2013, tính đến nay khách sạn Pullman Hà Nội đã cóhơn 8 năm hoạt động thành cơng với bề dày thành tích và giải thưởng quốc tế.

Khách sạn tiêu chuẩn 5 sao quốc tế Pullman Hà Nội là thương hiệu thuộc tậpđoàn Accor Hotels của Pháp. Người sáng lập ra tập đoàn là ngài Paul Dubrule &Gérard Pélisson, hai người tiên phong mang mơ hình kinh doanh khách sạn nhượngquyền từ Mỹ về Pháp. Đây là đơn vị điều hành khách sạn lớn, sở hữu hơn 3.500khách sạn ở 92 quốc gia và hơn 160.000 nhân viên.

<i>Hình 2. Khách sạn Pullma Hà Nội khai trương ( nguồn Internet)</i>

Tại Việt Nam, khách sạn Pullman có mặt từ năm 2012. Tính đến nay, chuỗikhách sạn này có tổng cộng 5 khách sạn, nằm tại nhiều địa điểm đắc địa và nhũngkhu du lịch nổi tiếng như: Phú Quốc, Vũng Tàu, Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và ĐàNẵng. Các loại phịng được thiết kế độc đáo, đa dạng, nắm bắt tốt xu hướng của du

3

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

khách. Bởi thế mà khách chuỗi khách sạn Pullman được lòng rất nhiều thương gia,người nổi tiếng ở Việt Nam.

Trong suốt thời gian thành lập và đưa vào hoạt động đến naythì Khách sạn Pullman Hà Nội đã ngày một hoàn thiện hơn, mangđến lịng hiếu khách giữ lịng đơ thị náo nhiệt là cầu nối giữa Cái cũvà cái mới của thành phố 1000 năm, Pullman Hà Nội mang đến sựkết hợp hoàn hảo giữa kinh doanh và nghĩ dưỡng.

<b>1.3.Vị trí địa lý, quy mơ diện tích</b>

<i>1.3.1.Vị trí địa lý</i>

Pullman Hà Nội t a l c t i a ch : 40 Cát Linh, Đống Đa, Hàọ ạ ạ đị ỉNội, cách sân bay qu c t Nội Bài 28.4km tương đương 45phút iố ế đxe, cách trung tâm Thủ Đô gần trung tâm Giảng Võ, gần với Hồ Tâycũng như các điểm tham quan lịch sử và văn hố lớn.

Hình 3. Vị trí của khách sạn Pullman Hà Nội (nguồn Internet)Tọa lạc tại một vị trí đắt địa nằm trong nh ng con ữ đường pđẹcủa Hà Nội, ngay trung tâm của khu vực thương mại và kinh doanhthành và ghàng lo t các a ạ đị điểm tham quan và làm vi c cách óệ đkhơng xa như:Bảo Tàng Phụ Nữ Việt Nam, Bảo Tàng Lịch Sử, LăngChủ tịch Hồ Chí Minh, ga Hà Nội, Sân vận động Hàng Đẫy, ChùaMột cột, Bảo Tàng Dân Tộc Học, Temple of Literature& National

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

University, Phố Cổ, Nhà tù Hoả Lò, Trung tâm triễm lãm Giảng Võ,nhà hát Opera,… Pullman Hà Nội là điểm dừng chân lý tưởng giúp du khách

hịa mình vào và trải nghiệm sang trọng, cơ sở vật chất hiện đại và dịch vụ chuyênnghiệp.

Hình 4. Quang cảnh xung quanh khách sạn (nguồn Internet)

<i>1.3.2.Quy mơ diện tích</i>

Pullman Ha Noi nổi tiếng với kiến trúc cao tầng hiện đại, sangtrọng được thiết kế để mang đến trải nghiệm B-Leisure (cân bằnggiữa công việc và nghỉ ngơi) mang đến không gian nghỉ dưỡng lýtưởng dành cho du khách và hứa hẹn đáp ứng mọi nhu cầu thưgiãn, tận hưởng của bạn khi cung cấp nhiều hạng mục tiện nghihấp dẫn như khu vực nhà hàng – quầy bar, bể bơi ngồi trời, phịng

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

hội nghị & tổ chức sự kiện, khu spa trị liệu tốt cho sức khỏe, phịngtập thể hình…vơ cùng đẳng cấp.

Hình 5. Phía trước lối vào khách sạn (nguồn Internet)Với tổng diện tích xây dựng 14.760 m sở hữu 14 tầng cao với<small>2</small>,tổng cộng 242 phòng nghỉ dưỡng ấn tượng. Tất cả các phòng đềuđược thiết kế sang, tinh tế và cung cấp các trang thiết bị tiện nghịvà vô cùng hiện đại đáp ứng đủ các tiêu chuẩn 5 sao quốc tế.Pullman Hà Nội nhanh chóng lấy được niềm tin và sự hài lịng củakhách hàng từ đó khẳng định được vị thế của mình trong danhsách những khách sạn 5 sao khu nghĩ dương sang trọng và tiệnnghi giữa lịng thủ đơ Hà Nội.

Pullman HaNoi đi vào hoạt động với 242 phòng được thiết kếđể mọi nhu cầu của khách hàng đều được đáp ứng với tiêu chuẩncao nhất. Mỗi phòng đều được trang bị với công nghệ tiên tiến đểhỗ trợ phong cách sống sôi động của du khách dù đi công tác haydu lịch. Chiếc giường thiết kế riêng cho thương hiệu Pullman cùnggối êm dịu là nơi lý tưởng để làm việc hay thư giãn. trang nhã vàấm cúng, diện tích phịng rộng, đặc biệt là chiều cao của trần đượcđánh giá là cao nhất nhì trong các khách sạn 5 sao của thành phố,mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và rộng thoáng hơnkhi bước chân vào phịng.

<b>1.4.Những giải thưởng, thành tích</b>

Trong su t q trình ho t ng và phát tri n c a mình, Pullmanố ạ độ ể ủkhẳng nh v trí và dành đị ị được s tin t ng và yêu m n c a kháchự ưở ế ủhàng v i hàng lo t các gi i th ng danh giá nh :ớ ạ ả ưở ư

 Tháng 11 năm 2018, Khách sạn Pullman Hà Nội đã giành được Giải thưởng«Khách sạn sang trọng dành cho doanh nhân» của Giải thưởng Khách sạnsang trọng thế giới 2018 sau khi được đề cử ở hạng mục này vào cuối năm2017.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

 Danh hiệu Khu nghỉ dưỡng thân thiện với môi trườnghàng đầu tại Việt Nam, Khu nghỉ dưỡng dành cho lễ cướihàng đầu tại Việt Nam,

 Pullman Hanoi được chứng nhận là khách sạn đạt chuẩnALLSafe bởi Accor.

 Pullman Hanoi hân hạnh là nhà tài trợ địa điểm chochuyến từ thiện tới Việt Nam của Hoa Hậu và các Á HậuMiss Global 2015 theo sứ mệnh và ý nghĩa nhân văn củadanh hiệu này.

 Pullman HaNoi hân hạnh là một trong những nhà tài trợchính cho sự kiện Kỷ niệm 20 năm thành lập KOTO.  Giải thưởng Du lịch từ Rakuten năm 2010 và 2014.Top khách sạn hạng sang năm 2018.

Giải thưởng từ Ctrip Hotel Most recommended Award2019.

Chiến thắng giải thưởng World Luxury Hotel Awards này là mộtsự động viên to lớn dành cho Pullman Hanoi để tiếp tục duy trì vàcải thiện dịch vụ của chúng tôi, nâng tầm Pullman Hanoi trở thànhmột điểm đến với những trải nghiệm sang trọng dành cho dukhách doanh nhân trên tồn cầu, khơng chỉ là chốn nghỉ ngơi màcòn để trải nghiệm, gặp gỡ và giao lưu

7

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Với những thành tựu đáng kể, các giải thưởng danh giá trongvà ngoài nước, khách sạn Pullman Hà Nội tiếp tục khẳng định vịthế của mình và vững bước trên thị trường. Mỗi giải thưởng là biểutưởng cho quá trình lao động chăm chỉ và nỗ lực khơng ngừng đểmang lại sự hài lịng, niềm tin trong lòng khách hàng trong nước và

<b>1.5. Tổng quan bộ phận F&B trong khách sạn</b>

F&B( Food and Beverage) là bộ phận Nhà hàng –quầy thức uống hoạt độngbên trong khách sạn. cung cấp các dịch vụ về ẩm thực, nước uống cho du kháchđang lưu trú tại khách sạn và đặc biệt ở các khách sạn lớn từ 4-5 sao thì bộ phận cịnkiêm ln cả việc cung cấp thức ăn cho toàn bộ nhân viên làm việc tại đây. Ngoài

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

việc đáp ứng về nhu cầu ăn uống (Room Service) , F&B còn kinh doanh một sốdịch vụ khác kèm theo như: hội họp, tiệc, hội nghị,liên hoan, giải trí… Có thể thấyrằng đây là bộ phận đem lại sự thoải mái và hài lịng nhiều nhất cho tồn bộ kháchhàng.

Ngày nay, cùng với lưu trú thì nhu cầu ăn uống, giải trí, thư giản của conngười đang được trú trọng và ngày càng nâng cao rõ rệt. Ngoài việc ăn no và ngon,khách hàng ngày càng đòi hỏi nhiều hơn về dịch vụ cũng như các bữa ăn tại nhàhàng. Họ sẵn sàng tiêu nhiều tiền hay rất nhiều tiền vào đây để có được những trãinghiệm tốt nhất mang lại cho họ sự hài lịng cao nhất. Vì thế mà bộ phận F&B đóngvai trị rất quan trọng và là một nhân tố không thể thiếu trong khách sạn. F&B giúpđáp ứng được nhu cầu của thực khách, mang lại nguồn doanh thu khủng cho kháchsạn, tạo nên nét đặc trưng, ấn tượng riêng biệt của khách sạn. Cho nên, hoạt động bộphận F&B càng tốt, càng phát triển, càng phong phú, chất lượng cũng như cungcách phục vụ càng cao sẽ giúp cho khách sạn ngày càng phát triển trên thị trươngcùng với các đối thủ cạnh tranh trong và ngoài nước.

Khách sạn Pullman HaNoi với tiêu chuẩn 5 sao quốc tế đang ngày một hoànthiện và phát triển cao hơn nhầm nâng cao chất lượng dịch vụ mang lại những trãinghiệm tốt nhất cho khách hàng với hàng loạt các nhà hàng, quầy bar,… với nhữngdịch vụ mang đẳng cấp riêng cung với thiết kế sang trọng , tinh tế như:

 Nhà hàng La Cheminée  Mint Bar  Executive Lounge

 Văn Miếu Grand Ballroom

<b>1.6. Giới thiệu nhà hàng La Cheminée</b>

9

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

Toạn lạc ở Tầng 1, nhà hàng La Cheminée với nội thất sang trọng và hiện đại.La Cheminée Restaurant nằm trong hệ sinh thái nhà hàng và bar của khách sạnPullman.Tại đây, cùng khám phá hành trình ẩm thực “Phong Vị Thế Giới” với hơn50 món ngon mới lạ từ tinh hoa ẩm thực thế giới, được lấy cảm hứng từ ẩm thực địaphương và các tác phẩm kinh điển quốc tế, được xem lại với xu hướng đương đại từsalad khai vị đa dạng; hải sản tươi ngon; steak bị thượng hạng tới những món trángmiệng đầy ngọt ngào.

<i>Hình 7. Khơng gian phía trong của nhà hàng La Cheminée (nguồn Internet)</i>

Tại đây thực khách sẽ được chiêm ngưỡng tài nấu ăn của các đầu bếp chuyênnghiệp. Thực đơn Buffet phong phú, phục vụ đầy đủ các loại mónntheo kiểu háp,Quốc tế, Kiểu 䄃Ā, Kiểu Viê ‹t.Không những thế La Cheimnée chắc chắn sẽ đem lạicho quý khách một trải nghiệm phong phú và độc đáo với danh sách rượu vang đadạng và những thực phẩm được chọn lọc cẩn thận để kết hợp hoàn hảo và làm tănghương vị cho món ăn. Bếp trưởng Vnicius chắc chắn sẽ làm hài lịng ngay cả nhữngthực khách kĩ tính nhất. Đặc biệt với không gian nhà hàng cũng được thiết kế vôcùng tinh xảo với đầy đủn tiện nghi giúp thực khách thư giãn để thưởng thức mộtbữa ăn ngon.

o Thời gian hoạt động: từ 6 giờ sáng – 22 giờ tối.o Sứa chứa: 120 – 200 chỗ.

o Loại hình phục vụ: buffet, à la carte.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

*** Khách đặt phòng sẽ dùng bữa sáng tại nhà hàng La Cheminee trongkhoảng thời gian từ 6:00 đến 10:30

<i><b>1.7. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng La Cheminée </b></i>

<i>1.7.1 Sơ đồ tổ chức</i>

Bộ phận nhà hàng (F&B) là bộ phận mang lại doanh thu cao cho khách sạn chỉsau bộ phận buồng phòng. Đây là bộ phận đảm nhiệm các vấn đề liên quan đến ănuống tại khách sạn. Đóng vai trị quan trọng trong hoạt động kinh doanh của loạihình dịch vụ này.

<i>Hình 8. Sơ đồ tổ chức bộ phận nhà hàng La Cheminée1.7.2. Nhiệm vụ và các chức danh trong nhà hàng</i>

<i><b>o F&B Manager (Food & Beverage Manager)</b></i>

Là quản lý bộ phận ẩm thực tại các khách sạn, resort, khu kinh doanh ẩm thực.Bộ phận đem lại doanh thu chủ yếu cho resort, khách sạn. F&B Manager là ngườichịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động liên quan đến ẩm thực từ nhà hàng, tiệccưới, hội nghị…

<i><b>o Quản lý Nhà Hàng</b></i> (<i><b>Restaurant-RM)</b></i>

Quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Là người luôn theo sáthoạt động của nhà trợ giúp nhân viên khi gặp vấn đề.

11

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

 Quản lý tài sản, hàng hóa, quản lý bàn. Quản lý hàng hóa trong bếp. Quản lý cơng việc bếp .

 Phụ trách đào tạo kỹ năng tuyển chọn và lên kế hoạch đào tạo chung. Phụ trách kế hoạch chi tiêu và đặt hàng.

 Và một số các công việc khác.

<i><b>o Giám sát (Restaurant supervisor)</b></i>

Hỗ trợ người Quản lý nhà hàng giám sát các hoạt động kinh doanh của nhàhàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng.

 Giám sát nhân viên và công việc chuẩn bị trước giờ pục vụ khách. Phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi

<i><b>o Nhân viên đón khách (Hostess)</b></i>

Là nữ nhân viên tiếp đón khách trong nhà hàng, có nhiệm vụ chính là chàođón và sắp xếp chỗ ngồi cho khách. Vai trò của Hostess là phải tạo được những ấntượng tốt đầu tiên với thực khách về chất lượng dịch vụ của nhà hàng.

<i><b>o Nhân viên phục vụ (Waiter/Waitress)</b></i>

Là người đảm nhiệm công việc phục vụ tại một nhà hàng hay địa điểm kinhdoanh ẩm thực. Có nhiệm vụ tiếp đón thực khách, thực hiện cơng việc theo chỉ dẫncủa Captain, bưng bê phục vụ đồ ăn, đồ uống theo yêu cầu của khách, hiểu biếttrình tự công việc và phải biết kĩ năng giao tiếp.

<i><b>o Nhân viên tiếp thực (Busboy/Busgirl)</b></i>

Nhiệm vụ của nhân viên Tiếp thực là hỗ trợ nhân viên phục vụ set up dụng cụ,bàn ăn, vệ sinh khu vực, vận chuyển các dụng cụ đến vị trí cần phục vụ, bưng bêthức ăn, thu dọn, bổ sung tủ dụng cụ cho đầy đủ. Phải nắm vững quy trình phục vụbàn tại nhà hàng để có thể hỗ trợ cơng việc một cách tốt nhất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<i><b>o Bar trưởng ( Bar manager</b></i>

Quản lý khu vực quầy pha chế, điều phối công việc của các Bartender/ Baristađảm bảo mang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất phục vụ khách hàng, đưa ra côngthức pha chế, giám sát nhân viên pha chế làm việc. quản lý các loại đồ uống cótrong bar. Ngồi ra, bộ phận này sẽ chịu trách nhịu bảo quản tất cả vật dụng, thiết bị,thực phẩm tại khu vực bar.

<i><b>o Giám sát quầy Bar (Bar Supervisor)</b></i>

Nhiệm vụ quản lý hoạt động quầy bar như phân công lịch làm việc, kiểm trachất lượng nguyên vật liệu, hỗ trợ việc cung cấp các thông tin, lên menu thức uống,quản lý các trang thiết bị của bộ phận, giải quyết các vấn đề phát sinh, tuyển dụng,đào tạo nhân sự,…

<i><b>o Nhân viên pha chế (Bartender)</b></i>

Nhân viên pha chế sẽ sáng tạo ra các loại thức uống ngon, đẹp mắt để phục vụkhách hàng. Nhiệm vụ pha chế các loại thức uống,thao tác nhanh, chính xác nhớ cácloại thức uống, cơng thức, tên. Chịu trách nhiệm sắp xếp chai rượu, dụng cụ cho tớicác thao tác pha chế sao cho thật gọn gàng, vệ sinh khu vực làm việc…

<i><b>o Quản lý tiệc (Banquet Manager)</b></i>

Nhiệm vụ của bộ phận banquet là chuẩn bị, bố trí và thực hiện những bữa tiệccho khách hàng đặt trước (có thể là tiệc cưới, meeting, tiệc hội nghị…).

<i><b>o Giám sát tiệc (Banquet Supervisor)</b></i>

Nhiệm vụ của người giám sát tiệc (Banquet Supervisor) là giám sát tất cả cácgiai đoạn, quy trình và chức năng của các bộ phận hậu cần trước và trong buổi tiệc.Giám sát cả quá trình của buổi tiệc cho khách hàng đảm bảo tất cả các tiêu chuẩn vềdịch vụ, nhân viên và quá trình giao tiếp với chủ tiệc và khách mời.

<i><b>o Bếp trưởng (Executive Chef)</b></i>

Bếp trưởng là vị trí cao nhất, nắm giữ mọi quyền hành trong phòng bếpchuyên nghiệp của các nhà hàng, khách sạn cao cấp. Nhiệm vụ điều hành hoạt độngkhu vực quản lý, điều phối nhân sự, chế biến món ăn, thiết lập menu cho nhà hàng,hồn thành các hạng mục công việc khác được giao từ bếp trưởng.

<i><b>o Nhân viên bếp (Kitchen Staff)</b></i>

Trách nhiệm chính là phụ trách nấu nhóm món theo phân bố của bếp trưởng,tiếp nhận hàng hóa,thực phẩm nhập vào bếp chịu trách nhiệm vệ sinh và an toàn laođộng cũng như tiêu chuẩn vận hành, kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn, nắm sốliệu cụ thể, tính tốn rồi lên kế hoạch đặt hàng.

<i><b>o Nhân viên vệ sinh (Steward)</b></i>

Là cách gọi nhân viên rửa bát, nhân viên tạp vụ làm việc tại khu vực bếp nhàhàng, khách sạn, canteen,… Steward có nhiệm vụ làm sạch các đồ dụng, dụng cụtrong nhà hàng, bếp. Bên cạnh đó, steward cịn phải đảm bỏa vệ sinh sạch sẽ khuvực chuẩn bị thức ăn, gian bếp cùng các vật dụng như bát, đĩa,… trong phạm vicông việc được giao.

13

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>1.8.Điểm Độc Đáo Của Nhà Hàng</b>

Khách sạn Pullman Hà Nội có nhà hàng La Cheminee phục vụ các món ăn lấycảm hứng từ ẩm thực địa phương truyền thống và món ăn quốc tế được chế biếntheo xu hướng thời đại, với các phong cách đến từ châu Âu, Địa Trung Hải kết hợpvới ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Cùng với đó là khu vực Bếp Mở, thực khách sẽ được chiêm ngưỡng tài nấu ăncủa các đầu bếp chuyên nghiệp. Thực đơn Buffet phong phú, thực đơn gọi món đểchia sẻ cùng gia đình, bạn bè; tất cả đều được thực hiện nhằm đem đến chothực khách một khơng gian thống đạt, linh hoạt nhưng cũng rất ấm cúng.

<i>Hình 9. Khu vực Bếp Mở của nhà hàng (nguồn Internet)</i>

Là một nhà hàng nằm trong khách sạn Pullman tại Hà Nội được nhiều ngườibiết đến review trên các kênh youtube và được quảng bá rộng rãi, những đánh giátích cực 5 sao cùng với những lời khen ngợi về chất lượng, giá cả bình dân và antồn vệ sinh, sạch sẽ đã góp phần làm nỗi bật và uy tín của nhà hàng.

Ngồi ra cịn có mint Bar Sang trọng và hiện đại với các loại thức uống đadạng, Mint Bar luôn mang đến phong cách phục vụ thông minh và nhanh nhạy. Mộtnơi để giao lưu, làm việc và thư giãn. Có rất nhiều lý do để trải nghiệm tại đây. Hãy

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

Pullman được lựa chọn riêng cho thương hiệu Pullman. Với menu đồ ăn nhẹ tapasvà món chính tinh tế, Mint Bar sẽ là nơi hồn hảo để gặp gỡ bạn bè.

<i>Hình 10. Mint Bar (nguồn Internet)</i>

<i><b>PHẦN 2: CÁC DỊCH VỤ TRONG NHÀ HÀNG LA CHEMINÉE. SO SÁNH CÁC DỊCH VỤ VỚI LÝ THUYẾT ĐÃ HỌC</b></i>

<b>2.1. Các dịch vụ thuộc bộ phận F&B khách sạn Pullman Hanoi</b>

<b> Mint Bar</b>

Đẳng cấp vượt thời gian. Mint Bar Pullman được thiết kế theo phong cáchsang trọng, tinh tế mang lại cho du khách một không gian vô cùng tuyệt vời cùngvới gia đình, bạn bè hay đồng nghiệp. Mint Bar ln làm mới bản thân mình pháttriển hơn từng ngày với nhiều thức uống được pha chế theo xu hướng hiện đại đápứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách. Đến với nơi đây du khách có thể giảitrí, thư giãn và tận hưởng tuyệt đối.

Địa điểm: Đại sảnh.Giờ mở cửa: 7h - 12h sáng.

<b> Executive Lounge</b>

Executive Lounge mang đến cho du khách một trải nghiệm vơ cùng tuyệt vời.Trong q trình đợi nhận và trả phịng du khách có thể ăn sáng thư giản hoặc làmviệc. Với tông màu tường trắng mang lại sự ấm cúng cùng với một không gian trangnhã để đảm bảo mang lại cho du khách một ấn tượng khó quên khi một lần đặt chânđến với nơi đây.

Địa điểm: tầng 10.Giờ mở cửa: 7h – 22h 

<b> Van Mieu Grand Ballroom</b>

Với không gian lên đến 580m , Văn Miếu Grand Ballroom cũng phù hợp với<small>2</small>các loại tiệc lớn cũng như tiệc tối riêng tư. Đám cưới, lễ kỷ niệm, trình diễn thờitrang bất cứ các sự kiện nào cũng có thể được tổ chức tại đây. Với một đội ngũnhân viên có chun mơn tốt và tay nghề cao sẽ đáp hầu hết các nhu cầu của dukhách một cách tuyệt đối nhất và hoàn hảo nhất. Cùng với đó là các t rang thiết bịtiêu chuẩn, hệ thống ánh sáng, âm thanh, internet tốc độ cao đạt chuẩn quốc tế, tất

15

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

cả đã tạo nên một nét đặc trưng riêng để lại dấu đặc biệt trong lòng du khách khimột lần sử dụng dịch tại Văn Miếu Grand Ballroom.

Địa điểm: Tầng 3Giờ mở cửa: 7h- 22h

 <i>Lý do chọn nhà hàng La Cheminée: một phần là do khách sạn Pullman Hanoi</i>

chỉ có duy nhất một nhà hàng phần cịn lại vì nhà hàng có cơ sở vật chất hiện đại,khơng gian bếp mở rộng rãi thống mát nhưng khơng kém phần sang trọng tinh tế.Đặc biệt ở với sự đa dạng ẩm thực cùng với đó là các dịch vụ phong phú đi kèm làmcho nhà hàng trở nên nổi bật, thu hút chúng em xây dựng và phát triển đề tài này.

<i>Hình 11. Khơng gian bên trong nhà hàng ( nguồn Internet)</i>

<b>2.2. Các sản phẩm dịch vụ nhà hàng đang kinh doanh</b>

<i>2.2.1. Các sản phẩm nhà hàng đang kinh doanh</i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<i>Hình 12. Nhà Máy Gạch Tám Ngói (nguồn Instagram)</i>

Lấy cảm hứng từ Ống Khói lịch sử cịn sót lại của nhà máy gạch được xâydựng từ đầu những năm 1920 trong khuôn viên khách sạn, Pullman Hanoi đã đặt têncho

nhà hàng của mình là La Cheminée, có nghĩa là là “ống khói” trong tiếng Pháp.Nhàhàng La Cheminée – khách sạn Pullman Hanoi phục vụ các món ăn lấy cảm hứng từẩm thực địa phương truyền thống kết hợp với các món ăn chuẩn quốc tế được chếbiến theo xu hướng hiện đại. Một hành trình ẩm thực được tái hiện với các phongcách khác nhau đến từ Châu Âu, Địa Trung Hải kết hợp với ẩm thực truyền thốngmang đậm dấu ấn bản sắc dân tộc của con người Việt Nam.

Bằng sự đa dạng trong cách chế biến cùng nguyên liệu phong phú, nhà hàngLa Cheminée mang đến cho thực khách những món ăn với sự kết hợp Đông – Tâyđộc đáo, thay đổi liên tục, tạo nên những trãi nghiệm mới mẻ do đội ngũ đầu bếpgiàu kinh nghiệm của nhà hàng chế biến thực đơn Buffet thịnh soạn bao gồm:

+ Món khai vị: soup cua hột gà, gỏi ngó sen tơm thịt+bánh phông tôm, saladdưa leo cà chua, salad cá ngừ…

17

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<i>Hình 13. Salad cá ngừ (nguồn Internet)Hình 14. Ảnh từ nhà hàng (nguồn Internet)</i>

+ Các món buffet chính: Mực xào sa tế, gà nướng muối ớt, mực hấp, tơm hấp,tơm nướng, bị hầm rượu vang, hàu nướng canada, tu hài nướng, sườn nướng, sòvênh nướng mỡ hành, hàu nướng phơ mai,bị cuộn nấm kim châm nướng, sườn xàochua ngọt, bạch tuộc ngâm chua ngọt, mực nướng sa tế, tơm lăn bột chiên xù, sịđiệp nướng mỡ hành, củ quả luộc, bò nấu đậu, mực xào rau củ, rau củ quả tổng hợp,bắp non xào ngũ sắc,…

<i>Hình 15. Quầy line buffet của nhà hàng (nguồn Internet)</i>

+ Món phụ: Bún thịt nướng, bún ốc, phở Hanoi, cơm chiên hải sản, cơm chiêndương châu, sushi cá hồi, sashimi các loại, kimbap chiên, cháo gà, cháo nấm, bánhbao chiên, khoai tây chiên bơ tỏi, bánh mì các loại, ngơ mỹ chiên bơ, bánh cuốn,bún chả Hanoi, phở cuốn Hanoi, bánh đa cua, xôi khúc, bún riêu cua,

</div>