nghiên cứu quy trình sản xuất một số loài nấm ăn tại xã ninh sơn huyện việt yên tỉnh bắc giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP
KHOA LÂM HỌC

v7 Giáo viên hướng dẫn - : Th.S Phạm Thanh Tú

Sinh viên thực hiện : Đồ Thị Nguyệt

Khóa học : 2008 - 2012

Hà Nội, 2012

CIL 140029545 J639 LLVEE9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP
KHOA LÂM HỌC

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SĨ LỒI NÁM ĂN

TAI XA NINH SON, HUYEN VIET YEN, TINH BAC GIANG

“NGANH: NONG LAM KET HOP

MÃ SÓ: 305

ido viên hướng dẫn : ThŠ. Phạm Thanh Tú“1⁄2

lên thực hiện : Đỗ Thị Nguyệt eT

: 2008-2012

Hà Nội - 2012

LỜI NÓI ĐÀU

Qua một thời gian học tập và rèn luyện tại trường Đại Học Lâm

Nghiệp, tôi đã nhận được sự dậy dỗ và chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo

trong ban giám hiệu nhà trường và các thầy cô giáo trong khoa Lâm Học.

Điều đó đã giúp tơi tiếp thu và tích lũy vốn kiến.thức làm cơ sở vững chắc

cho sự nghiệp cũng như cuộc sống sau này.

Để đánh giá kết quả sau 4 năm học tập và rèn uy: n tại trường Đại Học

Lâm nghiệp, được sự nhất trí của nhà trường và khoa Lâm -Học, tơi đã thực

hiện khóa luận tốt nghiệp: “Nghiên cứu quy trình sin xuất nấm ăn tại xã
Ninh Sơn, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang”. y9 `

Thời gian thực hiện khóa luận ngồi HB Iu của bản thân, tơi đã nhận

được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong. khoa Lâm Học, thầy cô

giáo trong bộ môn Nông Lâm Kết Hợp, đặc biệt là sự hướng dẫn trực tiếp của

cô Phạm Thanh Tú. Đồng thời về thực tập tại địa phương, tôi cũng đã nhận

được sự quan tâm hướng dẫn, giúp đỡ của các. cán bộ UBND xã Ninh Sơn,

huyện Việt Yên, tỉnh BắcGiang, s ghộ của gia đình, bạn bè.

Đến nay bài khóa luận đồho“n thành, nhân đây tơi xin chân thành gửi

lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo trong ban giám hiệu trường Đại Học

lâm Nghiệp, thầy cô giáo. trong khoa Lâm Học, cô giáo Phạm Thanh Tú,

UBND xã Ninh Sơn, huyện Viet Yên, tỉnh Bắc Giang, cùng tất cả mọi người

đã giúp đỡ tôi trong Suốt thời gian. tơi thực hiện khóa luận.

Mặc dù bản thân đã cố gắng học hỏi, di sâu tìm hiểu tình hình thực tế

nhưng do trì inh nght iệm và thời gian có hạn nên bài khóa luận khơng

thể tránh iêu sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của

thầy cô và iệp để bài khóa luận được hồn thiện hơn.

Hà Nội, ngày 23 tháng 05 năm 2012
Sinh viên

Đỗ Thị Nguyệt

MỤC LỤC

Phần 1. ĐẶT VÁN ĐÈ

Phan 2. TONG QUAN VAN DE NGHIEN CUU

2.1 Cơ sở lý luận...

2.1.1 Tầm quan trọng của nấm đối với con người .

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng trong nấm ăn.

2.1.3 Giá trị kinh tế...

2.1.4 Yêu cầu về ngoại cảnh đôi với một số lo:
tại điểm nghiên cứu...

- Độ thơng thống: Vừa pj

2.2 Nghiên cứu và phát triển nắm ăn.
2.2.1 Trên thế giới...

2: 2 2 Ở Việt Nam.

Si Mục tiêunghiên, cứu..

3.2 Đối tượng và phạm vi n

3.3 Nội dung nghiên cứu .......................Z23-..-

3.4 Phương pháp nghiên cứu..

3.4.1 Phương pháp ngoại

3.4.2 Phương pháp nội nghiệp.......
Phan 4 KET QUA pga

4.1 Diéu kién ty hiện, kinh tế ~ xã hội của xã Ninh Sơn.......................

4.1.1. Điều ki

4.1.2. Điều

4.2.1Hiện trạng sản xuat: im MG...

4.2.2 Hiện trạng sản xuất nấm Sò....

4.2.3 Hiện trạng sản xuất nắm Rom...

4.2.4 Hiện trạng sản xuất nắm Mộc NHi........

4.3n Q g u h y iên trìn c h ứu sản xuất một số loài nắm ăn đư : ợc áp dụng p . hổ biến tại điểm

4.3.1 Quy trình sản xuất nam Mé (Agaricus bisporus)..

4.3.2 Quy trình sản xuất nắm Sị (Pleurotus florida)

4.3.3 Quy trình sản xuất nắm Rơm (Volvariella volvacea)

4.3.4 Quy trình sản xuất nám Mộc Nhĩ (Auricularia po

4.4 Hiệu quả kinh tế, xã hội của nghề sản xuất nắm
4.4.1 Hiệu quả kinh tế

4.4.2 Hiệu quả xã hội

4.4.3. Kênh tiêu thụ nấm ăn tại điểm nghiên cứu
4.5 Thế mạnh và hạn chế khi phát triển nghề

4.5.1 Thế mạnh.......

4.5.2 Hạn chế a

4.6 Đề xuất gi: pháp phát

KÉT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ.

5.1. Kết luận............

5.2 Kiến nghị.........

TÀI LIỆU THAM

DANH MUC CAC TU VIET TAT

TT Từ Viết tắt Từ, cum tir day đủ

1 HGD Hộ gia đình

a NXB Nha xuất bản

3 UBND Uy nhân dân

4 TNXH

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 4.1. Mộ số yếu tố khí hậu thời tiết tại điểm nghiên cứu....

Bảng 4.2. Diện tích, năng suất, sản lượng một số cây trồng chính....
Bảng 4.3. Số lượng đàn vật ni tại xã Ninh Sơn......

Bảng 4.4. Tổng diện tích nấm ăn của một số HGĐ tạiđiệm nghiên cứu........ aT
Bang 4.5. Diện tích, năng suất, sản lượng nắm Mỡ _ số .nông hộ trên

địa bàn xã Ninh Sơn.....

Bang 4.6. Diện tích, năng suất, sản lượng ni

bàn huyện Việt Yên

Bảng 4.7. Diện tích, năng suất, sản lượng ` lcủaa một sô nông hộ trên

địa bàn xã Ninh Son...

Bảng 4.8. Diện tích, năng—_ sản lượng nắm Mộc Nhĩ của một số nông hộ

trên địa bàn xã Ninh Sơn.. ;33

bàn xã Ninh Sơn.... Á -

Bảng 4.10. Hiệu quả xã hội củaa cdenhonvhoy
Bảng 4.11. Giải pháp kỹ hát triển nấm~~: Mỡ tại điểm nghiên cứn.........45

Bảng 4.12. Giải phápkỹ thật phát-uiển nấm Sò tại điểm nghiên cứu...........46

Bảng 4.13. Giải pháp kỹ thuật phát triển nắm Rơm tại điểm nghiên cứu.......47

Bảng 4.14. Giải pháp kỹ thuật phát triển nắm Mộc Nhĩ tại điểm nghiên cứu...

Bảng 4.15. Yes phat triển sản xuất và tiêu thụ một số loài nấm tại điểm

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1: Nắm Mỡ.................
Hình 4.2: Nắm Sị
Hình 4.4: Nắm Mộc Nhĩ.

Hình 4.5: Meo nắm Sị

Hình 4.6: Nam Sị đang thời kỳ sinh trưởng......⁄..

Hình 4.7: Nắm Rơm đang thời kỳ sinh trưởng...

Hình 4.8: Nắm Mộc Nhĩ chuẩn bị được th hn
Hình 4.9. Các kênh tiêu thụ nắm ăn =.

> v

Phần 1

DAT VAN DE

Việt Nam là nước có điều kiện thuận lợi để phát triển nghề trồng nắm
ăn. Do có nguồn nguyên liệu trồng nấm dồi dào như rơm rạ, mùn cưa, thân

gỗ, bã mía...ở nơng thơn; lực lượng lao động dồi dao, giá công lao động rẻ;

điều kiện khí hậu thời tiết thuận lợi để cho nấm phát triển; vốn đầu tư không
cao; kỹ thuật trồng không quá phức tạp; nhu cầu tiêu thụ nắn trong nước và

trên thế giới đang tăng nhanh. (Ly

Nắm rất giàu chất dinh dưỡng cho đời sống cồn ñgười. Nấm được đánh

giá là thứ r“4 au sạch” trong đó chứa nhiều protein và các loại axit amin không

gây xơ cứng động mạch, không làm tăng. lượng ch6lesterol trong mau. Nam

cịn chứa nhiều lồi vitamin như Bị,B¿;C;PP và. các chất canxi, sắt, magié,

photpho, lưu huỳnh... Nắm con được dùng trong kỹ nghệ men, kỹ nghệ dược

phẩm như chất kháng sinh peniciline, streptomicine... Nắm cịn có khả năng

chữa trị bênh-như hạ huyết áp, lên héo phi, trị bệnh đường ruột..

Ngoài ra việc sản xuất nam eh mang lại hiệu quả kinh tế cao giúp nơng

dân xố đói giảm nghèo, lơ go cho ba con nơng dân, góp Ni a auyét

việc làm cho người lao

Chi, nam Mé, nắm Rơïh::.) Py phần bảo vệ môi trường. Không những thế,
ngành sản xuất nắm còn máng lại hiệu quả kinh tế cao cho người trồng nấm,

ap ry (GDP) cho quốc gia, và còn kéo theo các ngành

hế biến, cơng nghiệp... Chính vì thế mà việc gây

trồng và phát Ế đang được Đảng và Nhà nước quan tâm chú trọng.

Xã Ninh Sơn, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang là xã sản xuất nông

nghiệp phát triển mạnh trong tỉnh. Hàng năm các phế thải trong sản xuất nông

nghiệp lớn, đặc biệt là từ sản xuất lúa. Điều kiện tự nhiên khá thuận lợi cho

sản xuất nếm ăn. Trong một số năm gần đây, trên địa bàn huyện đã xuất hiện

nhiều mơ hình sản xuất nắm ăn nhằm thu hút sử dụng lao động dư thừa, tận

1

dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương, tăng thu nhập nơng hộ. Nấm
Rơm, nấm Sị, nắm Mỡ, Mộc Nhĩ... là loại nắm đang được sản xuất chủ yếu
tại các địa phương. Ngồi ra cịn có rất nhiều loại nấm khác có giá tri dinh
dưỡng và kinh tế cao như nấm Linh Chỉ, nấm Đùi Gà, nắm Trân Trâu.
Tuy nhiên sản xuất nắm tại xã cịn mang tích thủ cơng, với mỗi loại nắm
lại có nhiều quy trình sản xuất khác nhau. Vấn đề đã
lây là làm sao để
sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế, xã hội cao nhất mà vẫn đầm bảo chất
lượng sản phẩm. ` ( +Ay l

Xuất phát từ thực tế địa phương chúng tôi n để tài: “Nghiên cứu

quy trình sản xuất một số lồi nắm ăn taba Nink SŠon, huyén Viét Yén,
tỉnh Bắc Giang”.
oy

Phần 2
TONG QUAN VAN DE NGHIEN CUU

2.1 Cơ sở lý luận

2.1.1 Tầm quan trọng của nấm đối với con người

Theo báo Sức Khỏe & Đời Sóng ra tháng 6, năm 2009 có viết:

“Khơng chỉ là món ăn ngon, các loại nấm cịn có tác dụng tăng cường
sức đề kháng cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các | bệnh như ung
thư, tỉm mạch... Nấm ăn là những loại nam khống độc hại; được con người
dùng làm thực phẩm. Trong giới sinh vật có gần 7 Vạn lồi đắm, nhưng chỉ có

hơn 100 lồi có thể ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dun; "nhất là Mộc Nhĩ đen,

Ngân Nhĩ, nấm Hương, nấm Mỡ, nấm Rơm, nấm Sị, nâm Linh Chi... Ngồi
nguồn thu hái từ thiên nhiên, người tađã trồng được hơn 60 lồi theo phương

pháp cơng nghiệp với năng suất cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nắm sẽ là

một trong những thực phẩm rất quan trọng và thong dụng của con người trong,

tương lai. Ngoài giá trị cung cấp các chất đỉnh dưỡng cần thiết cho cơ thẻ,

nắm ăn còn có nhiều tác dụng dược lýkhá phong phú:

+* Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc

đẩy q trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào

lympho T và. lympho | B. Nấm Linh Chi, nắm Vân Chỉ, nấm Đầu Khi và Mộc

Nhĩ đen còn có tác dụng nâng €ao năng lực hoạt động của đại thực bào.

s* Khán; Kệ) ang virus

Trên thự: i ác loại nắm ăn đều có khả năng ức chế sự phát

triển của tế b: Gi nam Huong, nấm Linh Chỉ và nấm Trư Linh, tác

dụng này đã được khảo sat va khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nắm ăn có

cơng năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được q trình

sinh trưởng và lưu chuyển của virus.

s* Dự phịng và trị liệu các bệnh tìm mạch

Nắm ăn có tác dụng điều tiết công nang tim mạch, làm tăng lưu lượng máu
động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tỉm.
Các loại nấm như Ngân Nhĩ (Mộc Nhĩ trắng), Mộc Nnhĩ đen, nắm Đầu Khi,
nấm Hương... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng
cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết.thanh. Ngoài ra, nấm

Linh Chi, nấm Mỡ, nắm Rơm, nấm Kim Châm, Nain Ni PMS Nhĩ đen cịn

có tác dụng làm hạ huyết áp.

s Giải độc và bảo vệ tế bảo gan Š giải độc và
Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm cỏ tác dung có khả năng
bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như nấm Hương và nắm Linh Chỉ tetrachlorid,
làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan Của các chat như carbon

thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan va ha

thấp men gan. Nam Bach Linh va Tru Linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an

thn, thudng-duge dung trong những đơn thưếc -Đơng dược điều trị viêm gan

cấp tính. `

% Kiện tỳ dưỡng vị

Nấm Đầu Khi có khả ng lợi tend "phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt

trong trị liệu các chứng. Bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày

tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng, chống viêm gan, viêm

loét dạ dày tá tràng, „ SỐÏ mật Nấm Kim Châm và nấm Kim Phúc chứa nhiều

arginine, có cơng dụng phịng chéng viém gan va loét da day.

+ Ha dudng máy y chống phóng xạ

Khá nhĩ loại Tẩmi op ó tác dụng làm hạ đường máu như Ngân Nhĩ, nắm

Linh Chi... øài võ fi Iø điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và

C trong nấm Linh Chỉ cồn có tác dụng chống phóng xạ.

+* Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa

Gốc tự do là các sản phẩm có hại của q trình chuyển hóa tế bào. Nhiều

loại nấm ăn như nấm Linh Chỉ, Mộc Nhĩ đen, Ngân Nhĩ... có tác dụng thanh

trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm
chậm q trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ,

Ngồi ra, nhiều loại nắm ăn cịn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi

cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều
nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phịng chống
AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng, cao: năng dpe mién dich

của cơ thể.” [6] *

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng trong nắm ăn /

Nấm là sinh vật khơng thể thiếu trong đi sống, ong có nấm chu
trình tuần hồn vật chất sé bj mat một mắt Xích. quan trong và cả thế giới sẽ

ngén ngang những chất bã hữu cơ phân. ily. Ngoài ngăn ngừa và điều trị

bệnh cho con người ‘ndm con dem lainguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các

acid amin thiết. yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão

hịa. do đó tốt cho sức khỏe, giá ftrị nănglượng cao, giàu khoáng chất và các

vitamin. Theo diendandoanhnghiep? ; vn đã chỉ ra thành phần dinh dưỡng

trong nấm ăn: ad

** “Đạm thô >

Phân tích trên nấm khơ cho ấy, him có hàm lượng đạm cao, hàm lượng

đạm thô ở nấm mèo là thấp nhật Shỉ 4 - 8%; ở nắm rơm khá cao, đến 43%, ở

nấm mỡ hay nấm bún là.23,9=.34,8%; ở đông cô là 13,4 - 17,5%, nấm bào

ngu xalmPleurotusostretus lá 10,5 ~30,4%, bào ngư mỏng pleurotussajor-caju

là 9,9 - 26,69%; imha là 17,6%, hầm thủ từ 23,8 -31,7%. Nắm có đầy đủ

các acid in i) nhu: isoleucin, leucin, lysine, methionin,

phennylalnin, mAb tryp-tophan, histidin. Đặc biệt nắm giàu lysine

và leucin, it tryptophavnà methionin. Đối với nám rơm khi còn non (dạng nút

trịn) hàm lượng protein thơ lên đến 30%, giảm chỉ cịn 20% và bung dù.

Ngồi ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn `

chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại ra cải,

ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì

(13,2%).

$* Chất béo

Chất béo có trong các loại nắm chiếm tir 1 - 10% trọng lượng khô của
nắm, bao gồm các acid béo tu do, monoflyceride, diglyceride va triglyceride,
serol, sterol ester, PHosphor lipid va cé tir 72- 85% acid Bo thiết yếu chiếm
từ 54 -76% tổng, lượng chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là 68: -70%. ở nấm
mèo là 40,39%,ở bào ngư mỏng là 62,94%; nở ấm kim cha là 27,98%.

** Carbonhydrate và sợi

Tổng lượng Carbonhydrate và sợi: chiếm từ 51 - - 88% trong nấm tươi và
khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm "khô, bao gm các đường pentose,

methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid.

Trehalose là một loại “đường của nấm” hiện aga trong tất cả các loại nấm,
nhưng chỉ có ở nấm non vì nó di thủy giải thành glucose khi nắm trưởng
thành. Polysaccharid tan trong nước từ quả tthé nd

biét vi tac dung chéng ung thư củã nó. - Thành phần chính của sợi nắm ăn là

chitin, một polymer của r-acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào

nắm. Sợi chiếm từ 3 „1% ờ nắm 1 châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại

nấm mèo; 7,5 - 17, 5% ở nắm bảo ngư; 8 -14% ở nắm mỹ; 7,3- 8% ở nấm

đông cô; và 4,4- 13 Öằ@ nám vơm.

Vitamin `

6 vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin

là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ
thể. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nắm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là
phosphor, natri, calci va magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 -
70% lượng tia; Phosphor va calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số
loại trái cây và rau cải. Ngoài ra cịn có các khống khác như sắt, đồng, kẽm,
mangan, cobalt...

$#Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 ø nấm khơ. Phân tích
của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: Nắm mỡ: 328 -

381Kcal; Nắm Hương: 387- 392 Kcal; nắm bào ngư xám 345 - 367 Kcal;
nắm bào ngư mỏng 300- 337 Kcal; Bao ngư trắng 265- 336 Kcal; nấm rơm

254- 374 Kcal; Nắm kim châm 378 Kecal; nắm mèo 347 - 384 Kcal; nắm hằm

thu 233 kcal”. [7]

2.1.3 Giá trị kinh tế

“Nấm khơng những có nhiều cơng dụng đà cịn) mang lại hiệu quả kinh
tế cao cho người trồng nấm. Nó vừa góp phần vàoviệc Xóa đói giảm nghèo cho
người dân vừa là mặt hàng xuất khẩu có giấ trị kinh tế cao đối với các tỉnh
trồng nấm như An Giang, Long An,Bình Dương,Ninh Bình, Nam Định, Cần
Thơ... mỗi năm đã thu về hàng chục tỷ USD.
&

Sản xuất nắm còn tranh thủ được thời & thời gian sinh trưởng ngắn

khoảng một tháng là thu hoạch xơng (nấm Rom).

Việc phát triển nấm cịn giả sauyết được công ăn việc làm, tăng thu `
nhập cho người lao động, tận
Lt a được ‘cdc sản phẩm thừa từ nông nghiệp
ne aaa caf Foi aan
như rơm rạ, mùn cưa, bông phé
'Giúp cải thiện đời sống, cải thiện bữa

Nghề sản xuất hấm còn gốp phần làm tăng trưởng kinh tế, tăng thu

nhập quốc dân (GDP),hiy: Ta còn kéo theo các ngành khác phát triển như
công nghiệp, chế biến.

a cai cịn góp phần hạn chế sự ô nhiễm môi trường do

2.1.4 Yêu cả xo nghiệp”. [8]

biến tại điểm nghiên cứu: ảnh đối với một số loài nắm ăn được trồng phổ

Theo Đường Hồng Dật (2002), Kỹ thuật ni trồng nắm Mỡ, nắm Sị, nắm

Rơm, nắm Hương và Mộc Nhĩ, NXB Hà Nội cho thấy yêu cầu ngoại cảnh đối

với một số loài nắm ăn tại điểm nghiên cứu như sau:

a. Đối với nắm Mỡ

- Nhiệt độ: Giai đoạn hệ sợi phát triển: 24 - 259 C. Giai đoạn hình thành

cây nắm: 16 - 18°C.
- Âm độ: Cơ chất: 65 - 70%. Khơng khí: >80%. Độ pH = 7- 8(mơi trường

trung tính đến kiềm yếu).

- Anh sáng: Khơng cần thiết. ec
- Độ thơng thống: Vừa phải.
. => -
- Dinh dưỡng: Không sử dụng trực tiếp xenlulo. `x ag

- Quá trình xử lý nguyên liệu trồng nấm Sổ phảiphổi trộn thêm phụ
gia (phân vô cơ). @ Ww b
oy
b.. Đối với nắm Sị

- Nhiệt độ: Nhóm chịu lạnh là: 13-202 &: whom wa nhiệt độ cao: 24 -

28°C. Nam Sd 06khả năng trồng quanh năm. kes

- Am d6:'Co chat: 65 - 70%. Khơng khí: 80%. Độ pH = 7(mơi trường
trung tính).
9 ©

- Anh sang: Khéng can tiết ong giả đoạn ni sợi(pha sợi). Khi nấm

hình thành quả thể cần ánh sán/ áchăn.

- Độ thơng thống: anthiết trong giai đoạn ni sợi. Khi nấm lớn

lên cần độ thơng thống Vừá phải. 7

- Dinh dưỡng: Sửdụng trực tiếp xenlulo, có thể bổ sung các gia phụ giàu

đạm, vitamin tron; an aly nguyên liệu.

e.. Đối với nắm Rơm SY

- Nhiệt độ co nhất: 30- 320C.

- Âm đi 70%. Khơng khí: >§0%. Độ pH = 7 (mơi trường,

trung tính). as

- Ánh sáng: Khơng cần thiết.

- Độ thơng thống: Vừa phải.

- Dinh dưỡng: Sử dụng trực tiếp xenlulo.

ả. Đối với nấm Mộc Nhĩ

~ Nhiệt độ: Thích hợp nhất là: 28 - 32°C. Nhiệt độ >35°C hoặc dưới 15C
thì Mộc Nhĩ đều kém phát triển và cho năng suất thấp.
- Âm độ: Cơ chất: 60 - 65%. Khơng khí: 90 - 95%. Độ pH = 4 - 12 (mơi `j

trường thích nghỉ rộng).

- Ánh sáng: Giai đoạn ủ sợi để trong bóng tối, đến giai đoạn cây mọc ra
cần nâng dần ánh sáng vì cây Mộc Nhĩ có khả năng Pr.

- Độ thơng thống: Vừa phải `

- Dinh dưỡng: Sử dụng trực tiếp xenlulo. i) ⁄

2.2 Nghiên cứu và phát triển nấm ăn

2.2.1 Trên thế giới kee

Theo Nguyén Hữu Đống và Đinh Xuân Linh (997), Nấm ăn- Cơ sở
khoa học và nuôi trồng, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội: €ó viết:

“Ngành sản xuất nấm đã hình thành vàpthát triển trên thế giới từ hàng
chục năm nay. Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản

xuất nhiều loại nắm ăn như nấm Rơm, nắn Mỡ, nấm Hương, nấm Sò... Khu

vực Bắc Mỹ và Châu Âu, trồng nấm theo phương pháp cơng nghiệp. Những

nhà máy sản xuất nấm có,cơng. suấttừ 200 ~ 1000 tấn/năm được cơ giới hóa

cao. Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái và chế biến đều do máy móc thực

hiện. Năng suất nắm trung bình đạt từ 40- 60% so với nguyên liệu ban đầu. -

Khu vực Châu Á (Nhật Bản, Đài Loan, Thai Lan, Han Quốc, Trung Quốc...) triển

khai sản xuất nấm theo phương pháp vừa và nhỏ trên diện rộng. Đặc biệt là Trung,

\ 2hộ nông dân. Trung Quốc là nước sản xuất lượng

tơng lớn nhất thế gidi” [3]

3001), Céng nghé nudi trằng nắm, NXB Nông

Nghiệp, Hà Nội có viê

“Thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài

Loan và các nước Châu Âu... Hàng năm các nước này phải nhập nấm muối

và nấm đóng hộp từ Trung Quốc. Tại các nước này do khó khăn về nguồn

ngun liệu ít và giá cơng lao động rất cao nên những người nuôi trồng nấm

9

và kinh doanh mặt hàng này đang chuyển dịch sang các nước chậm phát triển
để mua nguyên liệu và chế biến tại chỗ. Ở đó, nguồn nguyên liệu rơm rạ rất
nhiều nhưng chưa được sử dụng một cách có hiệu quả mà phần lớn người dân

đem đốt trên các cánh đồng, gây ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng rất nhiều
đến sinh hoạt của con người, phá hoại các vi sinh vật,động vật có ích cho sản
xuất nông nghiệp.

Trên thế giới, tập trung nghiên cứu và sản xuất nhiêu loại nắm äăn, Trung
Quốc là nước có nền sản xuất nấm lớn nhất thếếggiới (gm, hon 2000 co quan
sản xuất, nu: trong, nghiên cứu. Doanh thu 5000 tỷUSD,xuất khẩu từ 400 -

600 nghìn tấn nấm các loại/năm). Đứng thứ hai : sau Trung Quốc là Thái Lan
có lượng nấm lớn chủ yếu là nắm Đơng Cô, 'Kim Châm, Trân Châu, nấm
Rom va các loại nấm khác.

Ở Châu Á, trồng nấm mang tính chất thủ cơng, năng xuất không cao,

nhưng sản xuất ở nhiều hộ dân,rên tổng sản lồng lớn.

Hiện nay nghề trồng nấm đ 'phổ bị ¡tất rộng rãi tại Trung Quốc và đạt

tới sản lượng nấm cao nhất eRe va rất nhiều cơ quan nghiên cứu, chỉ

'đạo triển khai nuôi trồng nấm. ăn ởThing Quốc. Sau đây là một số cơ quan
nghiên cứu nắm ởTrung Qui C.

- Viện Vi sinh vat học, , Viện Hàn lâm khoa học Trung Quốc (phụ trách
việc phân loại và bão Quản các loại nấm ăn).

- Viện Nghiên cứunấm:ăn, 'Viện Khoa học nông nghiệp Thượng Hải.

f ấm học Tam Minh (Phúc Kiến).

ấm ăn thuộc Phân hội Nấm học, Hội Thực vật

- Các hiệp hội nghiên cứu Nấm ăn cấp tỉnh (Phúc Kiến, Sơn Tây, Hồ

Nam, Hồ Bắc, Chiết Giang, Giang Tơ...)

Ngồi Trung Quốc, nghề nuôi trồng nấm ăn cũng phát triển trên mọi

châu lục. Các kết quả nghiên cứu nắm ăn và nuôi trồng nấm ăn trên thế giới

được công bố, trên các tạp chí như Mushrooms (Nhật Ban), Transaction of the

10

Mycologicial Society of Japan (Nhật Ban), Mushrooms Journal (Anh),
Mushrooms News (MY), Mushrooms Information (Italia), Mushrooms Journal
for the Tropios (Hội nấm nhiệt đới quốc tế), Mushrooms Science (Các hội

nghị quốc tế về nắm)... [4]

“Nhìn chung, nghề trồng nấm phát triển mạnh rộng khấp và nhất là trong
20 năm gần đây. Theo đánh giá của Hiệp hội khoa họ:
lăn Quốc tế SMS),
có thể sử dụng 250 phế phụ liệu của Nông- Lâm nghiệp để trồng nấm, đem lại
nhiều lợi ích kinh tế- xã hội. Sản xuất nấm còn lại nguồn thực phẩm sạch, tạo
công ăn việc làm tại chỗ, vệ sinh môi trường đồngr) uộng, chống lại việc đốt rơm
rạ, xử lý gọn các phế liệu bông khi đã thu lấy Si xong, tạo ra nguồn phân hữu cơ

cho cải tạo đất, góp phần vào chu trình đuyển hóa. vật chất. Trên thế giới nghề

trồng nấm đã và đang được coi lànghề. ói giảm nghèo và làm giàu, thích

hợp với các vùng nơng thôn, miễn núi”. [1]
2.2.2 Ở Việt Nam
é ®

Nguyễn Hữu Đống và Định "Xuân. Tịnh (1997), Nấm ăn- Cơ sở khoa

học và công nghệ nuôi trằng, NXB: Nông Nghiệp, Hà Nội cho biết:

“Ở Việt Nam nấm ăn:cũng đượế biết đến từ lâu, từ những năm 70 của

thế kỷ XX nhân dân ta đã biếttrồng nấm. Tuy nhiên chỉ khoảng 10 năm gần

đây nghề trồng nấm mới được xem như một nghề mang lại hiệu quả kinh tế

và mới thật sựphát triển. ^

Ở giai đoạn đầu những năm .70 'của thế ky XX việc sản xuất nắm chỉ mang tính

ilathu hái, lượm ở ngoài tự nhiên, các trung tâm nghiên

¡1 sự phát triển của cây nắm. Khoảng hơn 10 năm trở

tăng lên cùng với sự phát triển của các nghành khoa

học cơng nghệ thì c¡ nấm mới được quan tâm và nghiên cứu về nó với việc tạo

ra hàng loạt các chủng giống có nắng suất cao, mang lại hiệu quả kinh tế giúp

xóa đói, giảm nghèo cho bà con nơng dân từ đó nghề trồng nấm mới thu hút :

duge sự quan tâm của các nhà khoa học, các trung tâm, viện nghiên cứu các

11

giống và đưa vào sản xuất cho phù hợp với từng vùng và cũng thành lập ra hàng
loạt các trung tâm nghiên cứu:
- Năm 1984, thành lập trung tâm nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học
Tổng hợp Hà Nội (nay là Đại học Quốc gia Hà Nội).
- Năm 1985, tổ chức FAO tài trợ và ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội
quyết định thành lập trung tâm sản xuất giống nấm Tương Ni -Hà Nội (nay đổi
tên thành công ty sản'xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm HàNội).
- Năm 1986, được tổ chức FAO tài trợ, ủy ban nhấn dân Thành phố Hồ
3 %

ra, còn một số đơn vị: Cơng ty nam Thanh Bình (ảnh Thái Bình), xí nghiệp
nấm thuộc cơng ty rau quả Vegetexco, các công ty liên doanh sản xuất và chế
biến nấm ở
miền nam (công ty MeKo ở Cần Thơ, Đầ' Lat...).
- Năm
1991 - 1993, Bộ khoa hợế ống hghệ Và môi trường triển khai dự
án sản xuất
nắm theo công nghệ Đài Loan (xuất phát từ Unimex Hà Nội mua

công nghệ của Đài Loan năm 12 N

- Năm 1992 - 1993, công ty nấm Hà Nội nhập thiết bị chế biến đồ hộp

và nhà trồng nấm chuyên nghiệp me Italia.

- Năm 1994, thành lập trung tậm, Công nghệ sinh học thực vật- Viện Di
Ss
trun nợig nghiệp. X = £

Nước ta nằm trong vùng, khí hậu nhiệt đới rất thích hợp cho sản xuất

nấm ăn nhất là cáo(tỉnh. phía Nam có khí hậu thuận lợi, nhiệt độ cao, nhiệt độ

và đêm khơng q 10°C nên có thể sản xuất nấm Rơm -

nơi vựa lúa của cả nước nên có nguồn nguyên liệu

c Nguồn lao động ở các vùng nông thôn, những

ff trong mùa vụ số lượng khơng có việc làm rất lớn.

Trên cơ sở đó, con đường phát triển nuôi trồng nấm tương đối dễ thực hiện.

Các tỉnh đồng Bằng Sơng Cửu Long nói riêng, các tỉnh miền nam nói

chung, đang phát triển nghề trồng nấm rất nhanh. Sản lượng nấm tính theo

cấp số nhân. Từ trước năm 1990 mới đạt con số vài tắn/năm. Đến năm 2001
đạt trên 40.000 tấn/năm. Tới nay, năng suất đạt trên 150.000tấn/năm. Sản

12