Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



MAI SỸ TOẢN


Tên đề tài:
“KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NGÔ MEN LÁ
Ở XÃ BẰNG PHÚC HUYỆN CHỢ ĐỒN TỈNH BẮC KẠN”


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC





Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH & CNTP
Lớp : 42 - CNTP
Khoá học : 2010 – 2014
Giáo viên hướng dẫn :TS. Trần Văn Chí





Thái Nguyên, 2014

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn tới lãnh đạo ban giám hiệu và quý thầy cô
Trường Đại học Nông Lâm – Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho em trong
suốt quá trình học tập tại trường. Giúp em tự tin vững bước đi trên con đường
khi không còn ngồi tên ghế nhà trường.
Em xin cảm ơn các thầy, cô giáo trong khoa CNSH – CNTP đã giúp đỡ,
chỉ bảo tận tình và tạo những điều kiện thuận lợi nhất là trong quá trình em
thực tập ở trường và tiến hành trong phòng thí nghiệm của khoa.
Cháu xin cảm ơn gia đình chú Nông Văn Pháp nói riêng và cán bộ nhân
dân xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn nói chung đã giúp đỡ và tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho cháu trong suốt quá trình thực tập và nghiên cứu
tại gia đình và địa phương.
Đặc biệt em xin giửi lời cảm ơn sâu sắc đến tiến sĩ Trần Văn Chí. Người
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, đóng góp ý kiến giúp đỡ em trong suốt quá
trình thực hiện bài khóa luận.
Trong suốt quá trình thực hiện khóa luận em cũng nhận được rất nhiều
những sự động viên, giúp đỡ, những lời khuyên từ bạn bè, người thân trong
gia đình đã cho thêm động lực giúp em hoàn thành khóa luận. Em xin chân
thành cảm ơn.
Do bước đầu tiên tiến hành thí nghiệm, chế biến sản phẩm với sự thiếu
sót về kinh nghiệm, kiến thức và trong khoảng thời gian có hạn nên không
tránh khỏi những sai sót. Kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến
để bài khóa luận của em được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014
Sinh viên

Mai Sỹ Toản
MỤC LỤC

Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích nghiên cứu 2

1.3. Mục tiêu nghiên cứu 2

1.4. Ý nghĩa của đề tài 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Tổng quan về ngô 3

2.1.1. Nguồn gốc 3

2.1.3. Phân loại 4

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt ngô 5

2.1.3. Công dụng của hạt ngô 7

2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới và trong nước 7

2.2. Men lá 11

2.2.1. Men lá là gì 11

2.2.2. Hệ vi sinh vật trong men lá 12

2.2.3. Cơ sở khoa học của việc ứng dụng men lá trong sản xuất rượu ngô 18

2.3. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới và trong nước 18

2.3.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 18

2.3.2. Tình hình sản xuất rượu trong nước 20

Phần 3:

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 22

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 22

3.1.2. Vật liệu nghiên cứu 22

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 22

3 2.1. Địa điểm nghiên cứu 22

3.2.2. Thời gian nghiên cứu 22

3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 22
3.4. Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1. phương pháp thu thập tài liệu 23

3.4.2 Bố trí thí nghiệm 23

3.4.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu 24

3.4.4. Đánh giá sản phẩm rượu sản xuất theo quy trình truyền thống và
quy trình có sự điều chinh. 26

3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu 28

Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29

4.1. Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc huyện
Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn. 29

4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chung 29

4.1.2. Thuyết minh quy trình 30

4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian lên men tới độ rượu tạo thành 39

4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm 40

4.4. Quy trình sản xuất rượu ngô men lá có điều chỉnh 42

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

5.1. Kết luận 43

5.2. Đề nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học các bộ phận của hạt ngô 6

Bảng 2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng Ngô trên

thế giới từ 1961 – 2008 8

Bảng 2.3. Diện tích, năng suất, sản lượng ngô

Việt Nam từ năm 1961 - 2009 10

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian tới độ rượu tạo thanh trong điều
kiện lên men nhiệt độ bình thường 24

Bảng 3.2. Các chỉ tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo tiêu chuấn
TCVN 3217-79 27

Bảng 3.3. : Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217 – 79 28

Bảng 4.1. Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian lên men tới độ rượu tạo thành.38
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá của nhóm phân tích dành cho các sản phẩm của
quá trình lên men ở các điều kiện thời gian và độ ẩm khác nhau 41

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1. Sơ đồ Quy trình sản xuất men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ
Đồn tỉnh Bắc Kạn 12

Hình 2.2. Saccharomyces cerrevisine 12

Hình 2.3. Hình ảnh nấm men giống Rhizopus và Giống Mucor 15

Hình 2.4. Hình ảnh vi khuẩn lactic 17

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc
huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn 29

Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng phúc
huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn có sự điều chỉnh 42



1

Phần 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Rượu là một sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho loài người. Rượu
gắn liền với đời sống tâm linh, văn hóa, kinh tế, xã hội của mỗi cộng đồng, từ
thời nguyên thủy rượu được coi là một thức uống bổ dưỡng của con người và

đã được sử dụng rộng rãi với tác dụng sát trùng, giảm đau, chữa bệnh. Tuy
không ai biết rõ là từ khi nào rượu đã được sử dụng, nhưng có vẻ như đó là
kết quả của một tai nạn ngẫu nhiên xảy ra từ ít nhất 10 nghìn năm trước đây.
Tuy vậy sự phát hiện ra bình uống bia từ thời kì đồ đá đã nói lên rằng thức
uống lên men đã được sản xuất từ rất lâu đời, ít nhất là từ thời kì đồ đá mới
(tức 10 000 năm trước công nguyên)[20].
Nghề nấu rượu ở nước ta hiện nay vẫn thường dùng men giống ở dạng
men bánh hay men lá, trong các men này có chứa một tập hợp các vi sinh vật
có khả năng đường hóa tinh bột thành đường và lên men đường thành rượu.
Tại một số địa phương ở khu vực vùng núi phía Bắc, đồng bào các dân
tộc it người của nước ta sử dụng loại men được làm từ các loại lá cây có sẵn
trong rừng. Các loại lá cây được chọn và mang về để chế biến thành loại men
có thể dùng để nấu rượu. Loại men được dùng này gọi là men lá. Tuy nhiên ở
mỗi địa phương khác nhau thì có cách lựa chọn và sử dụng các loại lá khác
nhau để sản xuất men và cách thức sản xuất rượu được lên men từ các loại
men lá này cũng khác nhau. Do đó hiệu suất sản xuất cũng như chất lượng
rượu vẫn chưa được ổn định. Một trong số các nguyên nhân gây nên sự không
ổn định đó chính là các yếu tố, điều kiện trong quá trình sản xuất như: Nhiệt
độ, độ ẩm, thời gian lên men… Vì vậy cần hoàn thiện hơn các điều kiện trong
quá trình sản xuất rượu men lá bằng cách điều chỉnh các yếu tố tác động cho
phù hợp. Do vậy tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô
men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn” từ đó sản xuất ra
rượu ngô men lá mang đậm hương vị truyền thống và có hiệu suất sản xuất
cao nhất.



2

1.2. Mục đích nghiên cứu

Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Băng Phúc huyện Chợ
Đồn tỉnh Bắc Kạn. Từ đó sản xuất ra rượu ngô men lá mang đậm hương vị
truyền thống và có hiệu suất sản xuất cao nhất.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện
Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men và độ ẩm của nguyên liệu
trong quá trình lên men.
- Đánh giá sản phẩm rượu trong quy trình lên men có sự điều chỉnh.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
- Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học: Biết được các thông số
tối ưu của các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men sản xuất rượu.
- Ý nghĩa trong thực tế sản xuất: Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất
rượu ngô men lá để ứng dụng vào thực tiễn sản xuất.












3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về ngô
2.1.1. Nguồn gốc
Ngô còn được gọi là bắp tên khoa học là Zea mays L. Trong tiếng "Anh
”maize ” xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha (maiz) là thuật ngữ trong tiếng Taino
để chỉ loài cây này. Tại Hoa Kì, Canada và Australia, thuật ngữ hay được sử
dụng là corn, là từ trước đây dùng để chỉ một số loại cây lương thực, hiện nay
thuật ngữ này dùng để chỉ cây ngô, là dạng rút gọn của ”Indian corn ” là ”
Cây lương thực của người Anh Điêng” [14].
Lịch sử nghiên cứu thuộc lĩnh vực khảo cổ, di truyền học, thực vật học,
dân tộc học và địa lí học quan tâm và đưa ra nhiều giả thuyết. Có giả thuyết
cho là nguồn gốc cây ngô có khoảng 5.500 đến 10.000 năm trước công
nguyên. Những nghiên cứu về di truyền học gần đây cho rằng quá trình thuần
hóa ngô diễn ra khoảng năm 7.000 trước công nguyên tại miền trung Mexico
và tổ tiên của nó là loại cỏ teosinte hoang dại gần giống nhất với ngô ngày
nay vẫn còn được mọc trong lưu vực sông Balsas. Liên quan đến khảo cổ học
người ta cũng đã phát hiện các bắp ngô có sớm nhất tại bang Guila Naquitz
trong thung lũng Oaxaca có niên đại khoảng 4.250 trước công nguyên. Các
bắp ngô cổ nhất trong các hang động gần Tehuacan, Puebla có niên đại vào
khoảng 2.750 trước công nguyên. Một số giả thuyết cho rằng có lẽ sớm nhất
khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh, ngô là lương
thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ, Trung
Mỹ, Nam Mỹ và khu vực Caribe. Với người dân bản xứ tại đây, ngô được suy
tôn như bậc thần thánh và có tầm quan trọng về mặt tôn giáo do ảnh hưởng
lớn của nó đối với đời sống của họ [2].


4

Việc gieo trồng ngô đã lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ sau đó
vào đông bắc nước này cũng như đông nam Canada, làm biến đổi cảnh quan
các vùng đất này do thổ dân châu Mỹ đã dọn sạch nhiều diện tích rừng và
đồng cỏ để trồng ngô. Ngô lan truyền sang châu Âu và phần còn lại của thế
giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu.
Ngô được đưa vào châu Âu đầu tiên ở Tây Ban Nha trong chuyến thám
hiểm thứ hai của Columbus vào khoảng năm 1494. Người châu Âu đã nhận
biết được giá trị của nó và nhanh chóng phổ biến rộng rãi. Vào những năm
đầu của thế kỷ XVI, bằng đường thủy các tàu của Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha,
Italia đã đưa cây ngô ra hầu hết các lục địa của thế giới cũ. Năm 1517, ngô
xuất hiện ở Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Đức. sau đó là nam châu Âu và Bắc
Phi. Năm 1521, ngô đến Đông Ấn Độ và quần đảo Indonesia. Vào khoảng
năm 1575 ngô đến Trung Quốc [14].
2.1.3. Phân loại
Dựa theo cơ sở di truyền và quá trình chọn tạo giống, ngô được phân
thành hai loại: Giống ngô thụ phấn tự do và giống ngô lai [2].
• Ngô thụ phấn tự do
Là giống mà trong quá trình sả xuất hạt không cần đến sự can thiệp của
con người vào quá trình thụ phấn, chúng thụ phấn tự do. Tên gọi giống ngô
thụ phấn tự do để phân biệt với giống lai, tuy nhiên cũng không nên gọi là
giống thuần chủng như lúa và các cây tự thụ phấn khác mặc dù cúng khá đồng
đều và ổn định về quần thể vì ngô là cây thụ phấn chéo, là không thuần theo
giống di truyền, giống ngô thụ phấn tự do bao gồm.
- Giống ngô địa phương: Là giống đã tồn tại trong một thời gian dài tại
địa phương có những đặc trưng đặc tính khác biệt, với các giống khác và di
truyền được cho các thế hệ sau.


5

- Giống ngô tổng hợp: Là thế hệ tiên tiến của giống lai nhiều dòng bằng
thụ phấn tự do
- Giống ngô hỗn hợp: Là thế hệ tiến triển của tổ hợp các nguồn ưu tú có
nền di truyền khác nhau. Bao gồm các giống nguồn gốc tự do, tổng hợp, lai
kép, lai ba… được lựa chọn theo một số chỉ tiêu như: Năng suất, thời gian
sinh trưởng, đặc điểm hạt, tính chống chịu.
- Giống ngô thụ phấn tự do cải thiện: Là tập hợp các kiểu hình tương đối
đồng đều đại diện cho phần ưu tú nhất của một quần thể trong một chu kì cải
thiện nào đó.
• Ngô lai
Trong sản xuất hiện nay thường có hai giống ngô lai:
- Giống ngô lai không quy ước: là giống lai giữa các dòng thuần.
- Giống ngô lai quy ước.là giống lai khi có ít nhất một thành phần không
phải dòng thuần
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt ngô
Ở rất nhiều loại ngô, các giống ngô nếp, ngô răng ngựa ở nước ta thì hàm
lượng tinh bột cao, lượng đường ít, trong các giống ngô ở Mỹ và châu Âu
thường được lai tạo để có lượng tinh bột rất ít, độ ngọt cao.
Hạt ngô thuộc loại quả dinh gồm các bộ phận chính: vỏ hạt, lớp alơron,
phôi, phôi nhũ và mũ hạt, phía dưới của hạt còn có gốc hạt gắn liền hạt với
lõi ngô [12].
- Vỏ hạt bao bọc xung quanh hạt là một màng nhẵn, màu trắng, đỏ hoặc
vàng tùy theo giống.
- Lớp alơron nằm sau tầng vỏ bao bọc lấy phôi nhũ và phôi.
- Phôi nhũ là bộ phận chính của hạt chủ yếu chứa tinh bột và các chất có
giá trị dinh dưỡng cao. Tinh bột trong phôi nhũ chia thành tinh bột mềm (tinh
bột), tinh bột cứng (tinh bột sừng hay tinh bột pha lê).


6

- Phôi gồm có ngù (phần ngăn cách giữa phôi nhũ và phôi), phần chính
của phôi gồm: lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm. Trong 4 thành
phần này, lá mầm thường phát triển rõ rệt. Phôi ngô lớn chiếm khoảng 8 -
15% trọng lượng hạt, bao quanh phôi còn có lớp tế bào xốp giúp cho việc vận
chuyển hơi nước từ ngoài vào trong hạt (và ngược lại) được nhanh chóng.
Ngô là loại hạt kép có nhiều tinh bột, phôi nhũ chứa 70 - 78% trọng
lượng hạt với giá trị dinh dưỡng khá cao so với gạo.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học các bộ phận của hạt ngô [12]
Các thành phần
của hạt
Chất đạm
(%)
Chất béo
(%)
Tro
(%)
Tinh bột
(%)
Vỏ hạt

3,21 1,17 4,12 8,36
Tầng alơron 16,67 12,21 9,56 7,15
Phôi nhũ

59,98 3,59 11,77 79,52
Phôi

20,14 82,43 74,55 9,97
Tổng số

100,00 100,00 100,00 100,00
Những chất trong hạt ngô có cấu tạo không bền, rất dễ bị phân giải khi
gặp nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, ví dụ: chất đạm có khả năng kết hợp với một
lượng nước khá lớn để tạo thành chất keo, chất béo dễ bị ôi hóa, tinh bột trong
điều kiện độ ẩm và nhiệt độ tăng dễ chuyển hóa thành đường.
Phôi ngô chứa 20% tổng số đạm, hơn 80% chất béo, gần 75% tro của
hạt, vì vậy phôi ngô được coi là bộ phận không ổn định nhất trong toàn bộ hạt
ngô. Do hàm lượng đạm và chất béo của phôi cao, nên phôi là thức ăn thích
hợp với các loại sâu bọ [12].
- Protein: Ngô có trung bình 10,6% protein, protein chính của hạt ngô
là zein một loại prolamin gần như không có lysin và tryptophan, nếu ăn
phối hợp với đậu đỗ và các thức ăn động vật thì giá trị proten ngô sẽ tăng
lên nhiều.


7

- Lipit: Lipit trong hạt ngô toàn phần từ 4 - 5%, phần lớn tập trung ở
mầm, trong chất béo của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic, 13%
là axit pamatic và 3% là stearic.
- Gluxit: Gluxit trong ngô khoảng 69%, chủ yếu là tinh bột, ở hạt ngô
non có thêm một số đường đơn và đường kép.
- Chất khoáng: Ngô nghèo canxi, giàu photpho.
- Vitamin: Vitamin của ngô tập trung chủ yếu ngoài lớp ngoài hạt ngô và
ở mầm, ngô cũng có nhiều vitamin B1, vitamin PP hơi thấp chùng với thiếu
trytophan (một axit amin có thể tạo vitamin PP). Vì vậy nếu ăn ngô đơn thuần
và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagre, riêng ngô vàng có chứa nhiều caroten (tiền
vitamin A).
2.1.3. Công dụng của hạt ngô

Ngô là loại ngũ cốc quan trọng đứng thứ 3 sau lúa mì và lúa gạo, là cây
lương thực giàu dinh dưỡng hơn lúa mì và lúa gạo góp phần nuôi sống gần
1/3 dân số trên toàn thế giới.
Ngô có nhiều công dụng: Tất cả các bộ phận của cây ngô từ hạt, đến thân
lá đều có thể sử dụng được làm lương thực, thực phẩm cho người, thức ăn cho
gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp (rượu ngô, sản xuất ethanol để chế
biến xăng sinh học, thậm chí còn có thể chế biến tạo ra một số vật dụng, đồ
dùng như điện thoại, đồ trang sức của phụ nữ…), một số bộ phận của ngô có
chứa một số chất có vai trò như một loại thuốc chữa bệnh, làm chất đốt [3].
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới và trong nước
2.1.4.1. Tình hình sản xuất ngô trên thế giới
Vào năm 1961, năng suất ngô trung bình của thế giới chỉ xấp xỉ 20 tạ/ha,
thì năm 2008 tăng gấp hơn 2,5 lần (đạt 51 tạ/ha), sản lượng đã tăng từ 204
triệu tấn lên 822,712 triệu tấn (gấp 4 lần), diện tích tăng từ 104 triệu lên 161
triệu ha (hơn 1,5 lần). Với lúa nước năm 1961 có diện tích là 115,26 triệu ha,


8

năng suất 18,7 tạ/ha và sản lượng là 215,27 triệu tấn; năm 2008: diện
tích 158,95 triệu ha (tăng hơn 1,3 lần), năng suất 43 tạ/ha (tăng 2,3 lần), sản
lượng 685,01 triệu tấn (tăng hơn 3 lần) [14].
Bảng 2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng Ngô trên thế giới từ 1961 – 2008 [3]

năm
Ngô
Diện tích
(1000 ha)
Năng suất
(tấn/ha)

Sản lượng
(1000 tấn)
1961 104,8 2,00 204,2
2004 145,0 4,90 714,8
2005 145,6 4,80 696,3
2006 148,6 4,70 704,2
2007 157,85 4,97 784,65
2008 161,01 5.10 822,712

So với lúa mỳ và lúa nước, ngô là cây trội hơn về ưu thế lai trong chọn
tạo giống. Đặc biệt, trong những năm gần đây, ngoài những thành tựu mới
trong chọn tạo giống lai bằng phương pháp truyền thống, việc ứng dụng công
nghệ sinh học tạo ra các giống ngô chuyển gen có năng suất cao, chống chịu
sâu bệnh đã góp phần đưa sản lượng ngô thế giới vượt lên trên lúa mì và lúa
nước (năng suất ngô bình quân của thế giới trong năm 2008 đã vượt qua
ngưỡng 50 tạ/ ha lên 51 tạ /ha, sản lượng đạt 822,712 triệu tấn), cao hơn cả
lúa mì và lúa nước. Đến năm 2008, đã có 16 nước chấp nhận trồng cây ngô
chuyển gen, nước trồng ngô chuyển gen nhiều nhất là Hoa Kỳ, chiếm tới trên
50%. Theo Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ thì năm 2009 năng suất ngô của nước này
đạt 11,43 tấn/ha, trong đó bang Washington và Oregon đạt năng suất bình
quân 14,87 tấn/ha. Theo số liệu của FAO, 2004 Ixraen là nước có năng suất
ngô tới 16 tấn/ha (cao nhất thế giới), cũng là nhờ ứng dụng công nghệ cao.
Trong sản xuất ngô của thế giới, Hoa Kỳ là nước sản xuất gần 50% tổng
sản lượng, còn lại là do các nước khác sản xuất. Sản lượng ngô xuất khẩu trên
thế giới trung bình hàng năm khoảng trên 80 triệu tấn. Trong đó, Hoa Kỳ luôn


9

là nước xuất khẩu chiếm trên 50%. 55 - 60% tổng số và các nước khác là số

còn lại. Năm 2009 Hoa Kỳ xuất 53,5 triệu tấn trong tổng số 85 triệu tấn ngô
xuất khẩu trên thế giới (chiếm 55 - 60%), còn lại Nhật Bản hiếm 40%,
Mexico 19%, Hàn Quốc 6% và Đài Loan 6% [3].
2.1.4.2. Tình hình sản xuất ngô trong nước
Trước đây, sản xuất ngô ở Việt Nam còn nhỏ lẻ và phân tán, chủ yếu là
tự cung tự cấp theo nhu cầu của hộ nông dân. Tại một số vùng miền núi do
khó khăn về sản xuất lúa nước nên nông dân phải trồng ngô làm lương thực
thay gạo. Các giống ngô được trồng đều là các giống truyền thống của địa
phương, giống cũ nên năng suất rất thấp. Vào thập kỷ 60 của thế kỷ trước,
diện tích ngô Việt Nam chưa đến 300 nghìn hecta, năng suất chỉ đạt trên 1
tấn/ha, đến đầu những năm 1980 cũng không cao hơn nhiều, chỉ ở mức 1,1
tấn/ha, sản lượng đạt khoảng hơn 400.000 tấn do vẫn trồng các giống ngô địa
phương với kỹ thuật canh tác lạc hậu. Từ giữa những năm 1980, nhờ hợp tác
với Trung tâm Cải tạo Ngô và Lúa mỳ Quốc tế ), nhiều giống ngô cải tiến đã
được đưa vào trồng góp phần nâng năng suất ngô lên gần 1,5 tấn/ha. Ngành
sản xuất ngô nước ta thực sự có những bước tiến nhảy vọt từ đầu những năm
1990 đến nay, do việc tạo được các giống ngô lai và mở rộng diện tích trồng
ngô lai trong sản xuất, kết hợp áp dụng các biện pháp kỹ thuật canh tác theo
nhu cầu của giống mới. Năm 1991, diện tích trồng giống lai chưa đến 1% trên
430 nghìn hecta trồng ngô; năm 2006, giống lai đã chiếm khoảng 90% diện
tích trong hơn 1 triệu hecta ngô cả nước, trong đó giống do các cơ quan
nghiên cứu trong nước chọn tạo và sản xuất chiếm từ 58-60% thị phần trong
nước, số còn lại là của các công ty liên doanh với nước ngoài. Trong đó,
giống ngô lai do Viện nghiên cứu ngô (Viện Khoa học Nông nghiệp Việt
Nam) tạo ra chiếm tới 90% lượng giống lai của Việt Nam. Một số giống khá
nổi bật như: LVN10, LVN99, LVN4, LVN9, VN8960, LVN885, LVN66…


10
Các giống ngô này có năng suất và chất lượng tương đương các giống ngô của

các công ty liên doanh với nước ngoài nhưng giá bán chỉ bằng 65 - 70%, góp
phần tiết kiệm chi phí cho người trồng 80-90 tỷ đồng/năm. Nhờ vậy, người
trồng cũng đã chủ động được hạt giống cho sản xuất, không lệ thuộc vào
giống nhập khẩu của nước ngoài như những năm trước [3].
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất, sản lượng ngô Việt Nam từ năm 1961 -
2009 [3]
Năm
Diện tích
(1000 ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng
(1000 tấn)
1961 300,0 1,00 300,0
1980 360,0 1,10 400,0
1990 432,0 1,55 671,0
1995 557,0 2,11 1177,0
2000 730,2 2,75 2005,9
2003 912,7 3,44 3136,3
2004 991,1 3,46 3430,9
2005 1052,6 3,60 3787,1
2006 1033,1 3,73 3854,5
2007 1067,9 3,85 4107,5
2008 1.126,0 4,02 4.531,.2
2009 1.170,9 4,30 5.031,0

Từ năm 2006, năng suất và sản lượng ngô của Việt Nam đã có những
bước tiến nhảy vọt cao nhất từ trước đến nay. Tốc độ tăng trưởng diện tích,

11
năng suất và sản lượng ngô của Việt Nam cao hơn nhiều lần của thế giới, lợi
nhuận trồng ngô lai cao hơn hẳn các loại cây trồng khác. Năm 2008, diện tích
trồng ngô của cả nước (trong đó 90% diện tích là ngô lai) đạt 1.126.000 ha,
tổng sản lượng trên 4.531.200 tấn. Năm 2009, diện tích đạt 1.170.900 ha, tổng
sản lượng lên tới trên 5.031000 tấn, cao nhất từ trước tới nay. Các giống ngô
lai của Việt Nam bước đầu cũng đã xuất bán sang các nước Bangladesh, Cam-
pu-chia, Lào, Quảng Tây - Trung Quốc, Pakistan, Indonesia, Ấn Độ [12].
2.2. Men lá
2.2.1. Men lá là gì
Men là loại bánh men có lá, vỏ, rễ cây rừng chứa tinh dầu có tác dụng
dược lý sát trùng. Bà con dân tộc thường dùng các loại lá rừng có hương tinh
dầu cao để sát trùng và tạo hương, sau này dùng để lên men rượu, tùy theo sở
thích mà số lượng lá dùng nhiều hay ít. Trong lá chứa nguồn tinh dầu có tác
dụng kích thích vi sinh vật tổng hợp enzyme, có khả năng lên men rượu, tạo
hương thơm cho quá trình lên men và xảy ra đồng thời cùng lúc quá trình
dường hóa và rượu hóa. Sự phát triển hài hòa của các nhóm vi sinh vật trong
bánh men phụ thuộc nhiều vào việc sản xuất bánh men [4].
Thành phần chính của bánh men lá là bột gạo, giống vi sinh vật và tinh
dầu của các loại lá vỏ cây rừng.
Việc cho tinh dầu của các loại lá rừng vào có tác dụng kích thích sinh
trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng ngoài ra còn có
tác dụng tạo ra hương vị đặc trương cho rượu men lá [4].
Quy trình sản xuất men lá được thể hiện qua sơ đồ sau:

12

















Hình 2.1. Sơ đồ Quy trình sản xuất men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn
tỉnh Bắc Kạn
2.2.2. Hệ vi sinh vật trong men lá
2.2.2.1. Nấm men Saccharomyces cerrevisine
• Hình thái và tính chất sinh li

Hình 2.2. Saccharomyces cerrevisine

Gạo lật Là rừng
ngâm
Để ráo
Làm sạch
Nghiền nhỏ
Làm sạch
Ninh nhừ
Nước
Nước

Làm sạch
Nghiền nhỏ

Ph
ối trộn

Ủ men
Riềng
Men mồi


13
Saccharomyces: Fungi
Giới (Regnum):Ascomicota
Ngành (Subphylum):Saccharomycotina
Lớp (Class):Saccharomyceses
Bộ (Ordo):Saccharomycetales

Họ (Familia):Saccharomycetaceae
Chi (Genus):Saccharomyces
Đây là loài nấm men được dùng trong công nghệ sản xuất cồn ethylic.
- Hình dạng :Tế bào hình bầu dục nếu ở môi trường giàu dinh dưỡng,
trong điều kiện yếm khí, tế bào có hình tròn, ngược lại trong điều kiện hiếu
khí tế bào kéo dài hơn.
- Kích thước: Thay đi trong khoảng 2,5 - 10 micromet
X
4,5 - 21 micromet.
- Chu kì sống: Các tế bào dinh dưỡng đơn bội có thể tiếp hợp với nhau
để kết hợp thành tế bào dinh dưỡng lưỡng bội. Sau quá trình giảm phân sẽ
sinh ra các bào tử túi. Bình thường khi không có sinh sản hữu tính, chúng vẫn
tiếp tục nảy chồi để sinh sôi nảy nở.
- Saccharomyces cerrevisine thuộc loại nấm men lên men nổi. Trong quá
trình lên men, tế bào của chúng nổi lơ lửng trong dung dịch lên men và tập
trung trên bề mặt. Nhờ đó tăng diện tích tiếp xúc với cơ chất, quá trình lên
men xả ra nhanh chóng và mạnh mẽ.
Lên men được nhiều loại đường (glucose, fructose, saccharose, mailtose,
1/3 rafinose, các dextrin ) và nhiều loại nguyên liệu khác nhau (như gạo, ngô,
khoai, sắn ) với lượng đường trong dịch là 12 - 14% có khi 16 - 18%
Có khả năng lên men ở nhiệt độ tương đối cao (36 - 40
0
C, chịu được
độ axit).
Chịu được thuốc sát trùng Na
2
SiF
6
nồng độ 0,02 - 0,025% nên có thể lên
men trong điều kiện bắt buộc phải dùng thuốc sát trùng.

14
Sinh sản theo kiểu nảy chồi, có khả năng sinh bào tử, sống kị khí không
bắt buộc.[6]
• Chức năng
Ethanol được sinh ra từ đường dưới tác dụng của một số loại nấm men
thuộc chi Saccharomyces. Nấm men này có sẵn trên hoa quả vì vậy nhiều khi
không cần cấy giống vẫn có thể lên men đường trong dịch hoa quả để chuyển
hóa thành rượu
Trong men lá (phối hợp với một số loại lá cây được lựa chon theo kinh
nghiệm) luôn luôn thuộc chi Saccharomycppsis có khả năng chuyển hóa bột
thành đường và một loại nấm men thuộc chi Saccharomyces có khả năng
chuyển hóa đường thành rượu.
2.2.2.2.Giả nấm men Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes)
• Hình thái và tính chất sinh lí:
Số lượng từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào/g bánh men
Khi trưởng thành có hệ sợi già cùng với bào tử đính nhiều chồi, tế bào
phân đôi bừng cách ngăn hoặc nảy chồi ở nhiều phía.
• Chức năng
Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamilase và đặc biệt trong hệ
enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc enzyme lấy từ chế phẩm
nuôi Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành
phẩm thơm ngon.
Endomycopsis fibulligenes là loại nấm men rất giàu ezyme amilase,
glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng
rượu hóa.
Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men lá còn thấy nhiều loại bấn
nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả

15
năng chuyển hóa đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hóa này còn thấp, nhưng
điều đặc biệt là các loại nấm men dại này chịu được nhiệt độ rất cao có khi lên
tới 60 - 65
0
C và chịu được chất sát trùng có nồng độ 0,005 - 0,01%.
2.2.2.3. Nấm mốc
Trong men lá còn thấy rất nhiều loại nấm mốc khác nhau thuộc
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. Trong đó Mucor và Rhizopus thấy
phát triển nhều hơn [6].
• Giống Rhizopus
- Phân bố: Giống này có ít nhất 120 loài Rhizopus stolonifer là loài phố
biến trong thiên nhiên và được mô tả tương đói kĩ Rhizopus stolonifer thường
hiện diện ở bánh mì nên thường được gọi là mốc bánh mì, nó còn có trong
đát, trong trái cây hư. nó còn kí sinh trong rễ khoai tây, táo dâu, cà chua,
nhiều khi chúng còn gây bệnh cho động vật nuôi.
- Đặc điểm: Hầu hết các loài Rhizopus là những loài thực vật hoại sinh,
chúng phát triển khuẩn ti bao phủ phần bên ngoài của cơ chất khuẩn ti của
Rhizopus stolonifer có mà trắng phân nhánh đa nhân và không có vách ngăn
ngang, hầu hết các sợi khuẩn ty có dạng như sợi bông vải khi còn non, sau khi
phát trển sâu vào cơ chất thì phân chia thành 3 dạng khuẩn ty.

Hình 2.3. Hình ảnh nấm men giống Rhizopus và Giống Mucor


16
• Giống Mucor
- Phân bố: Mucor là giống nấm hoại sinh trên xác bã hữu cơ đặc biệt
trong dạ dày của người và trâu bò (Mucor mucedo). Nhiều loại phát tán trong
đất như Mucor racemosus và Muco spimusus, nấm này cũng có mặt trên bánh
mì, thịt, phomat, nước trái cây nhiều loại gây ra bệnh mycormicosis trên
người và gia súc.
- Đặc điểm:
Đặc tính hát sinh của Mucor giống như của Rhizopus. Ví dụ như chúng
phát triển khuẩn ty trên bánh mì trong 24 giờ.
Sinh sản vô tính (Axesual reproduction): Nấm Mucor sinh sản vô tính
như nấm Rhizopus bằng cách phân lập mạng cọng bọc bào tử và bào tử vách
dày (Chlamydospore). Không giống như các loài khác trong giống Mucor,
Mucor rauxii có bào tử nảy mầm như nấm men trong điều kiện kị khí đặc biệt
có sự hiện diện của khí CO
2
, tuy nhiên, khi có đủ O
2
thì bào tử nảy mầm cho
ra bình thường.
Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction): Mucor có những đặc điểm
chung với Rhizopus, M, genevensis và nhièu loài khác là những loài đồng tán
(tất cả sinh ra từ một khuẩn ty và thành lập bào tử tiếp hợp) [7].
- Chức năng:
Loài Mucor đặc biệt là Mucor rouxii có khả năng thủy giải tinh bột, rượu
hóa, lên men lactic, ngoài ra còn có khả năng tạo hương cho rượu.
Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc Aspergillus có vai trò làm

mềm cơm ngô, làm ngọt cơm ngô.
2.2.2.4. Vi khuẩn
Trong men lá có nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó chủ yếu là loài
vi khuẩn lactic và loài vi khuẩn acetic [6].


17
• Vi khuẩn lactic







Hình 2.4 hình ảnh vi khuẩn lactic
- Phân bố:
Vi khẩn lactic thường ít gặp trong đất và nước, chúng thường phát triển
trên những môi trường có nhiều chất hữu cơ phức tạp như trong sữa và các
sản phẩm từ sữa, trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, trong
ruột và các niêm dịch ở người và động vật.
- Đặc điểm:
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaceae. Mặc dù
nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái, gồm cả vi khuẩn dạng
que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu, song bề mặt sinh lí chúng lại
tương đối đồng nhất.
Là vi khuẩn Gram dương
Không tạo bào tử.
Hầu hết không di động.
Là vi sinh vật vi hiếu khí.

• Vi khuẩn acetic
- Phân bố :
Trong tự nhiên dễ gặp vi khuẩn này ở không khí, ở vỏ quả và rất dễ phát
triển ở các loại quả có nhiều dịch đường.


18
- Đặc điểm :
Là vi khuẩn Gram âm .
Không sinh bào tử.
Nhiệt độ phát triển từ 5 - 40
0
C.
pH
opt
= 3,2 - 3,45.
- Chức năng :
Các loài vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic thường làm chua môi trường.
Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì pH của
môi trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển.
Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men. Mặt
khác nếu trong dịch lên men có mặt của O
2
thì vi khuẩn acetic sẽ oxi hóa rượu
thành axit acetic. Quá trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành. Ngoài ra
trong men lá còn chứa nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác định được (tạm xếp
vào vi khuẩn tạp nhiễm).
Trong men lá có chứa các vi khuẩn tạp nhiễm nhưng không gây hại cho
sản phẩm chứng tỏ nhóm vi sinh vật trong bánh men kháng tốt với các vi sinh
vật gây hại [7].

2.2.3. Cơ sở khoa học của việc ứng dụng men lá trong sản xuất rượu ngô
Trong bánh men lá có chứa hệ vi sinh vật đa dạng như: nấm mốc
(Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii, A. Usami,…) sinh enzyme đường
hóa tinh bột, nấm men (chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn
thấy có Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida ) chuyển hóa
đường thành rượu [8].
2.3. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới và trong nước
2.3.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới
Sản lượng rượu thế giới trong một thập kỷ tăng 35,6%. Có sản lượng
lớn và luôn phát triển là Trung Quốc, kế đến là Nga và Brazil. Trong khi đó,


19
năm 2001, Mỹ là nước dẫn đầu sản lượng rượu bia thế giới với 23.300 triệu
lít, đến năm 2011 giảm sản lượng còn 22.546 triệu lít đứng vị trí thứ hai. Việt
Nam, Ukraina và Trung Quốc có mức tăng trưởng cao trong mười năm qua,
lần lượt là 240,4,%, 132,9% và 118% [17].
Năm 2011, sản lượng rượu thế giới đạt 192.710 triệu lít, tăng 3,7% so
với 2010. Riêng châu Á sản lượng rượu bia chiếm 34,5% toàn cầu, đạt mức
tăng trưởng 8,6% năm. Trung Quốc tăng sản lượng năm 2011 hơn 10,7% so
với 2010 là thị trường nhiều tiềm năng phát triển.
Các nước phát triển uống nhiều rượu bia, nhất là các nước châu Âu. Dân
các nước Cộng hòa Czech, Đức, Áo, Ireland dẫn đầu trong tiêu thụ rượu bia,
bình quân đầu người hàng năm lần lượt là 132, 107, 106 và 104
lít/người/năm. Người Việt bình quân uống bia 29 lít/người/năm, nhiều hơn
người Thái Lan, lào, Campuchia và ít hơn người Trung Quốc, Hàn Quốc và
Nhật Bản.[17].
Sử dụng rượu bia là thói quen trong nếp sống của người châu Âu, 64,7%
uống vào những dịp đặc biệt, 23,5% uống trong bữa ăn và 11,8% uống ở nơi
công cộng. Tiêu thụ nhiều bia rượu tác hại không nhỏ đến sức khỏe và đời sống

xã hội. Bệnh do bia rượu gây ra dẫn đến chết người nhiều nhất là bệnh gan và
ung thư. Sống mà nghiện bia rượu thì gánh chịu hậu quả cũng không ít, có đến
46% nam và 44% nữ sử dụng nhiều bia rượu mắc các chứng bệnh tâm thần,
14% nam và 24,6% nữ sử dụng nhiều bia rượu bị bệnh về gan, kế đến là bị ung
thư và các bệnh tim mạch. Ngoài ra, các tổn thương khác do say rượu gây ra
cũng không nhỏ, và chưa kể đến việc gia đình ly tán, nghèo đói do say xỉn.[18]
Sử dụng rượu bia đã là truyền thống, thế nhưng chính phủ các nước châu
Âu vẫn nỗ lực thực hiện các biện pháp để hạn chế sử dụng bia rượu. Trong
đó, các biện pháp được nhiều nước lựa chọn là cấm quảng cáo rượu bia, cấm
tài trợ và khuyến mãi rượu bia và cấm uống rượu bia nơi công cộng.