Bài giảng dinh dưỡng người ( combo full slides 5 chương )
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.3 MB, 148 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
<b>DINH DƯỠNG NGƯỜI</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2"><b>NỘI DUNG</b>
• Chương 1: Tổng quan về dinh dưỡng
• Chương 2: Tiêu hố, hấp thụ, biến dưỡng carbohydrate
• Chương 3: Tiêu hố, hấp thụ, biến dưỡng protein
• Chương 4: Tiêu hố, hấp thụ, biến dưỡng lipit
• Chương 5: Chuyển hố năng lượng
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
<small>• Cách đây hơn 2400 năm, người thầy thuốc Hy Lap đầu tiên đã áp dụng biện pháp ăn điều trị, xem TP như là chất đơn giản để ni cơ thể.</small>
<small>• Nhà y học người Anh, Nga, Đức, Pháp trong thực hành chữa bệnh đã phát hiện một số chức năng của thức ăn trong điều trị bệnh.</small>
<small>• Năm 1770-1816 Lavoisier, Laplace và nhiều cộng sự đã phát hiện ra thành phần trong thực phẩm gồm protein và chất béo, chất đường</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">• Tiếp theo 20 năm, Liebig nhà khoa học Đức phát hiện ra chức năng của chất khống.
• Năm 1881 và nhiều năm sau Lunin, Takaki và nhiều cộng sự nhận thấy các thuỷ thủ đi trên tàu viễn dương trong thời gian dài bị bệnh phù và suy nhược thần kinh.
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.2. CHỨC NĂNG CỦA THỰC PHẨM:</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8"><b>1.2. CHỨC NĂNG CỦA THỰC PHẨM:</b>
<b>CHỨC NĂNG SINH LÝ:</b>
-Cung cấp năng lượng
-Tăng trưởng và phát triển cơ thể-Duy trì và phục hồi
-Điều hồ các quá trình trong cơ thể-Bảo vệ
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.3. DINH DƯỠNG???</b>
<b>-Là khoa học về sự nuôi dưỡng cơ thể:</b>
+ chế độ dinh dưỡng cân đối
+ nghiên cứu các chất dinh dưỡng
<b>-Là sự phối hợp giữa các q trình qua đó </b>
<b>con người nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng thực hiện các chức năng của cơ thể để tái tạo cơ thể và phát triển cơ thể</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.4. CHẤT DINH DƯỠNG???</b>
-Là hợp chất có trong thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng để thực hiện các chức năng
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.5. PHÂN LOẠI CHẤT DINH DƯỠNG???</b>
Dựa trên nhu cầu của cơ thể, các chất dinh dưỡng được chia làm 2 nhóm chính (6 loại)
<small>Tính theo gramTính theo </small>
<small>Tính theo miligram, microgramTính theo miligram, microgram</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.6. TƯƠNG QUAN GiỮA DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ???</b>
1. DINH DƯỠNG KHÔNG CÂN ĐỐI
<b><small>THIẾU DINH DƯỠNGTHỪA DINH DƯỠNG</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.6. TƯƠNG QUAN GiỮA DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ???</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.7. NHU CẦU KHUYẾN CÁO</b>
<b><small>RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCES (RDA)</small></b>
Mỗi người có một nhu cầu dinh dưỡng khác nhau phụ thuộc vào:
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.8. TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BIẾN DƯỠNG</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.8. TIÊU HOÁ, HẤP THỤ, BIẾN DƯỠNG</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.8.1. TIÊU HỐ</b>
Khởi đầu q trình tiêu hố
. Nghiền nhỏ bằng cơ học: nhai. Được thấm ướt bằng nước bọt
. Một phần carbonhydrate được thuỷ phân nhờ
enzyme amylase trong nước bọt. Nhai kỹ và lâu --> maltose có vị ngọt nhẹ
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.8.1. TIÊU HOÁ</b>
<b>-Ruột non</b>
<b>Ruột non </b>tiết ra enzyme
<b>Dịch tuỵ: </b>tuyến tuỵ tiết ra, đi vào tá tràng hoàn tất việc thuỷ phân thực phẩm
Protein aa
Carbonhydrate monoS
Chất béo acid béo + glycerol
<b>Chất dinh dưỡng được hấp thu qua thành ruột vào trong máu</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25"><b>1.8.2. HẤP THỤ</b>
-Quá trình các chất dinh dưỡng được chuyển từ
<b>ruột</b> vào <b>máu và hệ bạch huyết</b>
- Thành ruột non được cấu tạo từ 4-5 triệu nếp gấp gọi là <b>villus</b>
-Mỗi villus có hệ thống mạch máu và bạch huyết
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.8.2. HẤP THỤ</b>
- <b>Các acid béo, vitamin tan trong dầu, các phân tử béo khác được hấp thụ vào trong hệ bạch huyết</b>
<b>- Glucose, aa, vitamin tan trong nước, chất </b>
<b>khoáng sẽ hấp thu trực tiếp vào máu</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.8.3. CHUYỂN HOÁ (BIẾN DƯỠNG)</b>
<b>- Các chất dinh dưỡng theo hệ thống tuần hoàn </b>
<b>đến tất cả các tế bào trong cơ thể</b>
<b>+ chúng bị oxy hoá sinh ra năng lượng (dị hoá)</b>
<b>+ được sử dụng để tổng hợp các chất phức tạp gọi là đồng hoá</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29"><b><small>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN</small></b>
<b>1.8.3. CHUYỂN HOÁ (BIẾN DƯỠNG)</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30"><b>BỘT ĐƯỜNG </b>
<b>(CARBOHYDRATE)</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">-Các loại đường cung cấp khoảng 4 kcal/g
</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.1. CARBOHYDRATE</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.2. PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.2. PHÂN LOẠI CARBOHYDRATE</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.1. TIÊU HỐ, HẤP THỤ </small></b>
• Chỉ có monosaccharide mới được hấp thụ vào trong máu.
• Carbohydrate phức tạp có kích thước q lớn để có thể hấp thụ qua màng ruột phải được
thuỷ phân thành các monosaccharide
</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.1. TIÊU HOÁ, HẤP THỤ </small></b>
<small>Amylase tuyến tuỵ thuỷ phân tinh bột và dextrin </small>
<small>thành maltose</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE</small></b>
<b><small>• 2.3.1. TIÊU HỐ, HẤP THỤ </small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE</small></b>
<b><small>• 2.3.1. TIÊU HỐ, HẤP THỤ </small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.2. CHUYỂN HOÁ</small></b>
- Glucose, fructose, galactose được chuyển hoá thành glycogen và dự trữ trong gan
- Hoặc sẽ chuyển thành glucose đưa đến các mơ rồi bị oxy hố sinh ra năng lượng
</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.2. CHUYỂN HỐ</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 41</span><div class="page_container" data-page="41"><b>QÚA TRÌNH ĐƯỜNG PHÂN</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 42</span><div class="page_container" data-page="42"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.2. CHUYỂN HOÁ</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 43</span><div class="page_container" data-page="43"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.3.2. CHUYỂN HOÁ</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 44</span><div class="page_container" data-page="44"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE</small></b>
<b><small>2.4. HÀM LƯỢNG GLUCOSE TRONG MÁU</small></b>
<small>-Nhịn ăn: hàm lượng glucose trong máu từ 70 -100 mg/100 ml máu</small>
<small>-Sau bữa ăn có nhiều bột đường : 140 -150 mg / 100ml máu</small>
<small>-Nếu vượt quá 170 mg/100ml máu vượt quá ngưỡng ở thận bài tiết qua nước tiểu. ở bệnh nhân tiểu đường</small>
<small>-</small><b><small>Cơ thể có cơ chế điều hồ lượng huyết:</small></b>
<small>Insullin : được tiết ra từ tuyến tuỵ giúp điều hoà lượng đường huyết. Cần thiết cho việc sử dụng glucose ở tế bào và tổng hợp glycogen</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 45</span><div class="page_container" data-page="45"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE</small></b>
<b><small>2.4. HÀM LƯỢNG GLUCOSE TRONG MÁU</small></b>
GI cao từ 70 trở lên, mức GI trung bình là từ 56 đến 69, GI thấp dưới 55
</div><span class="text_page_counter">Trang 46</span><div class="page_container" data-page="46"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE</small></b>
<b><small>2.4. HÀM LƯỢNG GLUCOSE TRONG MÁU</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 47</span><div class="page_container" data-page="47"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.4. HÀM LƯỢNG GLUCOSE</small></b>
<b><small>Lứa tuổiHàm lượng cần được cung cấp </small></b>
Bảng: Tiêu chuẩn nhu cầu đường, bột theo lứa tuổi
</div><span class="text_page_counter">Trang 48</span><div class="page_container" data-page="48"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE</small></b>
<b><small>2.5. CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE</small></b>
<b>-Cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể: giữ cho cơ thể có nhiệt độ 36-37<small>0</small>C (thân nhiệt bình thường), nhiệt lượng phục vụ cho các cơ quan chức năng, các phản ứng hoá sinh</b>
<b>-Cung cấp năng lượng cho cơ thể</b>
<b>-Glucose là đường duy nhất mà hệ thần kinh trung </b>
<b>tâm sử dụng. Khi lượng đường huyết giảm, não bộ khơng nhận được năng lượng, chứng co giật có thể xảy ra</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 49</span><div class="page_container" data-page="49"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE</small></b>
<b><small>2.5. CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE</small></b>
<b>-Carbohydrate giữ cho protein không bị phân huỷ </b>
<b>thành năng lượng.</b>
<b>-Khi thiếu carbohydrate, chất béo sẽ nhanh chóng phân giải cung cấp năng lượng</b>
<b>-Chất xơ giúp tăng khối lượng và giữ nước của chất </b>
<b>bả, kích thích nhu động ruột nhuận trường</b>
<b>-Chất xơ làm giảm cholesterol bằng cách liên kết với </b>
<b>muối mật và cholesterol</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 50</span><div class="page_container" data-page="50"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE</small></b>
<b><small>2.5. CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE</small></b>
<b><small>THIẾU ĐƯỜNG BỘT:</small></b>
<small>-Khi thiếu glucose trong máu, thì phân giải glycogen</small>
<small>-Nếu glycogen dự trữ đã hết, cơ thể sẽ tổng hợp đường glucose từ chât đạm cơ thể gầy nhanh.</small>
<small>-Ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thống thần kinh, não và hồng cầu</small>
<b><small>THỪA ĐƯỜNG BỘT:</small></b>
<b><small>- Thừa năng lượng tổng hợp thành glycogen trong gan và cơ </small></b>
<b><small>với sự tham gia của chất insullin</small></b>
<b><small>-Thừa năng lượng glycerol và ở dạng tế bào mỡ tăng trọng </small></b>
<b><small>và béo phì</small></b>
<b><small>-Ăn nhiều đường, tăng hàm lượng trigyceride trong máu </small></b>
<b><small>đưa đến bệnh tim mạch</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 51</span><div class="page_container" data-page="51"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE</small></b>
<b><small>2.5. CHỨC NĂNG CỦA ĐƯỜNG GLUCOSE</small></b>
<b><small>THIẾU ĐƯỜNG BỘT:</small></b>
<small>-Khi thiếu glucose trong máu, thì phân giải glycogen</small>
<small>-Nếu glycogen dự trữ đã hết, cơ thể sẽ tổng hợp đường glucose từ chât đạm cơ thể gầy nhanh.</small>
<small>-Ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thống thần kinh, não và hồng cầu</small>
<b><small>THỪA ĐƯỜNG BỘT:</small></b>
<b><small>- Thừa năng lượng tổng hợp thành glycogen trong gan và cơ </small></b>
<b><small>với sự tham gia của chất insullin</small></b>
<b><small>-Thừa năng lượng glycerol và ở dạng tế bào mỡ tăng trọng </small></b>
<b><small>và béo phì</small></b>
<b><small>-Ăn nhiều đường, tăng hàm lượng trigyceride trong máu </small></b>
<b><small>đưa đến bệnh tim mạch</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 52</span><div class="page_container" data-page="52"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.6. XƠ THỰC PHẨM</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 53</span><div class="page_container" data-page="53"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.6. XƠ THỰC PHẨM</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 54</span><div class="page_container" data-page="54"><b><small>CHƯƠNG 2: CARBOHYDRATE2.7. CHỨC NĂNG XƠ THỰC PHẨM</small></b>
-Chất độn tạo ra phân chống táo bón
-Thúc đẩy q trình nhai, tiết nhiều dịch tiêu hố trong nước bọt
-Lơi cuốn một số chất khơng có ích ra ngồi như cholesterol, các hợp chất sterol….
-Tuy nhiên, ăn quá nhiều xơ cũng không có lợi, nhiều xơ lignin sẽ lơi cuốn một số các ion kim loại ra bên
ngoài, Ca, Fe, Cu, Zn…
-Các xơ cứng già làm xước thành ruột, gây cảm giác đau bụng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 55</span><div class="page_container" data-page="55"><b>Protein </b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 56</span><div class="page_container" data-page="56"><b>1. Protein </b>
- Là hợp chất cơ bản cấu tạo từ C, H, O, N
- Đơn vị cơ bản cấu tạo nên protein là acid amin, các aa liên kết với nhau bằng liên kết peptide tạo thành chuỗi peptide và protein
</div><span class="text_page_counter">Trang 57</span><div class="page_container" data-page="57">-Là hợp chất cơ bản và quan trọng nhất cấu tạo nên mỗi tế bào sống
-Là chất dinh dưỡng duy nhất giúp tạo tế bào mới và tái tạo các mơ
-Cần có một lượng protein thích hợp trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày để cơ thể phát triển bình thường và có một sức khoẻ tốt
<b>1. Protein </b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 58</span><div class="page_container" data-page="58">• Protein trong động vật cũng như thực vật khác nhau về số lượng và chất lượng (da, xương, thịt, tóc, móng, sữa, trứng, đậu)
• Hàm lượng protein trong thực phẩm được đánh giá bằng phương pháp đo hàm lượng N trong thực phẩm. Do protein chứa trung bình 16%N 1g N = 6,25g protein
<b>1. Protein </b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 59</span><div class="page_container" data-page="59"><b>2. AA THIẾT YẾU – AA KHÔNG THIẾT YẾU</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 60</span><div class="page_container" data-page="60"><b>2. AA THIẾT YẾU – AA KHÔNG THIẾT YẾU</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 61</span><div class="page_container" data-page="61"><b>3. NHU CẦU PROTEIN</b>
<b>• GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN</b>: Duy trì protein cho cơ thể và gia tăng khối protein cơ thể trong quá trình tăng trưởng
</div><span class="text_page_counter">Trang 63</span><div class="page_container" data-page="63"><b>5. GIÁ TRỊ SINH HỌC</b>
<b>• Giá trị dinh dưỡng </b>của của protein thức ăn chủ yếu được quyết định bởi tỷ lệ hấp thu tiêu hoá và tỷ lệ tận dụng nó trong cơ thể.
• Trong đó tỷ lệ tận dụng lại được quyết định bởi sự tạo thành các aa cần thiết (chủng loại, số lượng và tỷ lệ cần thiết của các aa trong đó). Khi tạo thành aa cần thiết tiếp cận được với nhu cầu của cơ thể
</div><span class="text_page_counter">Trang 64</span><div class="page_container" data-page="64">NrGTSH =
Na NrGTSH =
</div><span class="text_page_counter">Trang 65</span><div class="page_container" data-page="65">-Chỉ số đánh giá chất lượng protein. Số lượng N được giữ lại trong cơ thể
-BV là phép đo số lượng cho phép đánh giá giá trị dinh dưỡng của một protein thực phẩm
- Protein có BV cao: cơ thể giữ lại được nhiều N hơn so với protein có BV thấp
<b>-Một protein hồn hảo có BV = 100</b>
<b>5. GIÁ TRỊ SINH HỌC</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 66</span><div class="page_container" data-page="66"><b>6. PHÂN LOẠI PROTEIN</b>
<b>6.1 Phân loại theo cấu trúc</b>
<b>- Protein đơn giản: </b>chỉ được cấu tạo từ những acid amin
<b>- Protein phức tạp: </b>protein liên kết với phân tử khác phi protein
<b>- Dẫn xuất protein: </b>protein nguyên thuỷ bị biến đổi hoặc thuỷ phân một phần
(peptone, popypeptide)
</div><span class="text_page_counter">Trang 67</span><div class="page_container" data-page="67"><b>6.2 Phân loại theo chất lượng</b>
a. Protein cân đối: protein chứa các aa thiết yếu với tỷ lệ đầy đủ và số lượng đáp ứng nhu cầu của cơ thể
</div><span class="text_page_counter">Trang 68</span><div class="page_container" data-page="68"><b><small>7. CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ</small></b>
<i><b><small>3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG</small></b></i>
<b>7.1 Chức năng cấu trúc: </b>tất cả aa từ protein thực phẩm được sử dụng để tăng trưởng và duy trì
<b>a.Tăng trưởng: </b>chức năng hàng đầu tổng hợp tế bào của cơ thể
Tất cả các mô và chất lỏng trong cơ thể đều được cấu tạo từ protein (ngoại trừ mật và nước tiểu)
- Thành phần cấu tạo của cơ, các cơ quan, tuyến nội tiết collagen
- Xương, gân, mạch máu, mô liên kết- Enzyme và hocmon
</div><span class="text_page_counter">Trang 69</span><div class="page_container" data-page="69">- Trong giai đoạn cơ thể phát triển mạnh, protein rất cần thiết để tổng hợp các thành phần trong cơ thể
<b>b. Duy trì: </b>protein cần thiết cho mọi lứa tuổi để duy trì các tế bào trong cơ thể.
Các tế bào có tuổi thọ khác nhau protein cần thiết để thay thế các tế bào chết và bị tổn thương
<i><b><small>3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG</small></b></i>
<b><small>7. CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 70</span><div class="page_container" data-page="70"><b>7.2. Chức năng điều tiết:</b>
- Hemoglobin: chứa Fe là protein hồng cầu, giữ vai trò quan trọng trong quá trình vận chuyển oxy đến các tế bào
- Kháng thể: protein mang chức năng bảo vệ bằng cách tăng sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh
- Enzyme và một số hormon: enzyme xúc tác các phản ứng trong quá trình biến dưỡng.
<b><small>7. CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ</small></b>
<i><b><small>3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG</small></b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 71</span><div class="page_container" data-page="71"><b><small>7. CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG CƠ THỂ</small></b>
<i><b><small>3 CHỨC NĂNG CHÍNH: CẤU TRÚC – ĐiỀU TiẾT- CẤP NĂNG LƯỢNG</small></b></i>
<b>7.3. Cung cấp năng lượng:</b>
- Protein được cơ thể sử dụng như một nguồn năng lượng chỉ khi khơng có nguồn nào khác
- Chế độ ăn uống khơng cung cấp đủ từ nguồn
carbohydrate và chất béo, protein trong thức ăn bị OXH năng lượng cung cấp cho cơ thể
<b>- Sử dụng protein như một nguồn năng lượng là điều nên tránh vì sẽ làm hao gầy cơ thể một cách đáng kể</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 72</span><div class="page_container" data-page="72"><b><small>8. TIÊU HỐ, HẤP THỤ, BiẾN DƯỠNG</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 75</span><div class="page_container" data-page="75">• Các aa được hấp thụ qua ruột non vào máu rồi đưa đến gan và mô nơi xảy ra quá trình chuyển hố
• Cơ thể cần các thành phần aa khác nhau để xây dựng và tái tạo các mơ.
• AA dư thừa sẽ được đưa đến gan, bị khử amin và đi vào tổng hợp glycogen
• Phần cịn lại được dùng làm năng lượng hoặc dự trữ dưới dạng glycogen trong gan và cơ hay chất béo dưới dạng mơ mỡ
<b><small>8. TIÊU HỐ, HẤP THỤ, BiẾN DƯỠNG</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 82</span><div class="page_container" data-page="82"><b>9.PHƯƠNG PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG PROTEIN</b>
• Protein động vật: aa thiết yếu với tỷ lệ và số lượng đầy đủ
• Protein thực vật: thiếu 1 hoặc 2 aa thiết yếu
• Protein trứng có BV=100 được xem là protein chuẩn có thành phần aa đáp ứng nhu cầu con người
• Protein động vật: aa thiết yếu với tỷ lệ và số lượng đầy đủ
• Protein thực vật: thiếu 1 hoặc 2 aa thiết yếu
• Protein trứng có BV=100 được xem là protein chuẩn có thành phần aa đáp ứng nhu cầu con người
</div><span class="text_page_counter">Trang 84</span><div class="page_container" data-page="84"><b>11. Ảnh hưởng của sự thiếu thừa</b>
<b>11.1 THIẾU</b>
- Tiều tuỵ, suy yếu. Thiếu trong một thời gian dài: sụt cân, mệt mỏi, thiếu máu, giảm khả năng miễn dịch.
- Hậu quả càng nặng nề hơn khi bị thiếu trong giai đoạn cơ thể cần nhiều protein: trẻ sơ sinh, trẻ trong giai đoạn phát triển, thai nghén, cho con bú..
- Sự thiếu hụt protein xảy ra khi không ăn đủ protein hoặc thức ăn không mang lại đủ năng lượng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 85</span><div class="page_container" data-page="85">- Khi ăn nhiều protein động vật: thịt, thịt gà, sữa nguyên kem: nguy cơ hàm lượng cholesterol trong máu cao
<b>11. Ảnh hưởng của sự thiếu thừa</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 86</span><div class="page_container" data-page="86"><b>LIPIT</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 87</span><div class="page_container" data-page="87"><b>1. LIPIT</b>
• Là hợp chất cung cấp năng lượng
• Các lipit quan trọng đối với sức khoẻ: acid béo, phospholipit, lipoprotein, và sterol
</div><span class="text_page_counter">Trang 90</span><div class="page_container" data-page="90"><b>2. PHÂN LOẠI LIPIT</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 91</span><div class="page_container" data-page="91"><b><small>Lipit đơn giản: </small></b>
<small>+ chiếm 98% lipit trong thực phẩm và trong cơ thể+ Gồm các triglycerid </small>
<b><small>Lipit phức tạp: </small></b>
<small>Các lipit trong đó 1 acid béo bị thay thế bởi carbohydrate, protein, hoặc phospho: Glycolipit, lipoprotein, </small>
<b><small>Dẫn xuất của lipit: Sinh ra trong quá trình thuỷ phân lipit: </small></b>
<small>di-, mono-glycerid, acid béo tự do</small>
<b><small>Các sterol: cholesterol, vit.D, E, K</small></b>
<b>2. PHÂN LOẠI LIPIT</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 92</span><div class="page_container" data-page="92"><b><small>3. ACID BÉO</small></b>
<b>• Acid béo bão hồ: thịt, mỡ, bơ, phơmai</b>
<b>• Acid béo khơng bão hoà: + Monounsaturated</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 93</span><div class="page_container" data-page="93"><b>3. ACID BÉO THIẾT YẾU ω3 và ω6 </b>
<b>ω3 và ω6 cơ thể không thể tự tổng hợp được. Phải cung cấp từ thực phẩm</b>
VD: linoleic acid: 18:2 ω6 hoặc (18:2 9, 12 )Linolenic acid : 18:3 ω3 hoặc (18:13 9,12,15)DHA (docosahexaenoic acid) 22:6 ω3
Dầu chứa nhiều ω3: dầu cá, dầu oliu, dầu đậu nành
Dầu chứa nhiều ω6: dầu hướng dương, dầu đậu phộng, dầu hạt bông vải
</div><span class="text_page_counter">Trang 94</span><div class="page_container" data-page="94"><b><small>4. PHOSPHOLIPIT</small></b>
<b><small>Glycerol + acid béo + phosphoric acid + acohol chứa N</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 95</span><div class="page_container" data-page="95">• Cần thiết cho tính thấm của màng tế bào• Cho cấu tạo của não và mơ thần kinh
• Vận chuyển chất béo trong cơ thể vì là thành phần của lipoprotein.
• Tham gia tích cực trong q trình chuyển hố tế bào, ảnh hưởng đến cường độ hấp thu và sử dụng chất béo trong cơ thể
<b>4. PHOSPHOLIPIT</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 96</span><div class="page_container" data-page="96"><b>5. LIPOPROTEIN</b>
<b>• Chylomicron , VLDL (very low density </b>
<b>lipoprotein), low density lipoprotein (LDL) , </b>
<b>high density lipoprotein (HDL)</b>
• Được tạo thành từ
<b>LIPIT + PROTEIN</b>
<b>Với tỷ lệ thay đổi protein :ít nhất trong chylomicron, nhiều nhất trong HDL</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 97</span><div class="page_container" data-page="97"><b><small>• Chylomicron: </small></b> <small>hạt chứa hàm lượng protein thấp nhất, chuyên mang triglyceride và cholesterol từ ruột đến các mơ như gan, mỡ, cơ vân.</small>
<b><small>• VLDL: chuyển chất béo được tổng hợp ở gan đi đến các tế bào khác</small></b>
<b><small>• LDL: Sau khi mất một phần acid béo, VLDL sẽ chuyển thàn</small></b><small>h </small><b><small>LDL tuần hoàn trong cơ thể. Đây là dạng bất lợi, vì có chứa nhiều cholesterol và mang cholesterol trong máu—Làm tăng lượng cholesterol trong máu</small></b>
<b><small>• HDL: được tổng hợp và chuyển hoá ở gan và ruột, vận chuyển </small></b>
<b><small>cholesterol từ mạch đến gan. Không làm tăng mà cịn có khả năng giảm cholesterol trong máu HDL là cholesterol có lợi</small></b>
