vai trò nhu cầu và nguồn cung cấp carbonhydrate

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>VAI TRÒ, NHU CẦU VÀ NGUỒN CUNG CẤP CARBONHYDRATE</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>Phân loại</b>

<b>và đặc điểm các loại carbonhydrate</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>Phân loại carbonhydrate</b>

• Căn cứ vào số lượng phân tử đường:

– Đường đơn: 1 (glucose, galactose, fructose)– Đường đôi: 2-10 (sucaro, maltose, lactose)– Đường đa: >10 phân tử (tinh bột, glycogen,

chất xơ)

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Đường đơn</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<small>– Hấp thu nhanh, tăng nhanh trong máu</small>

<small>– Cần khi mệt mỏi, phục hồi, hạ đường huyết</small>

<small>– Không nên lạm dụng nhiều đường tinh chế, gây các biến chứng về sức khỏe</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

– Đồng hoá tốt hơn các loại đường khác và có vị rất ngọt

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>Đường đôi</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>Đường đơi</b>

<b>• Sucrose</b>

– Là một đường đơi của glucose và fructose

– Lượng saccarose trong củ cải đường khoảng 14-18% trong mía 10-15%.

<b>• Lactose</b>

– Là một đường đơi gồm glucose và

galactose, mà chỉ có trong sữa và các sản phẩm của sữa

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>Đường đa</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Đường đa (Polychacarid)</b>

chậm🡪Không gây tăng Insuline máu đột ngột

<b>– Cần cho hệ thống thần kinh trung ương, </b>

nội tiết, tổng hợp glycogen trong cơ thể.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>Đường đa</b>

<b><small>• Chất xơ:</small></b>

<small>– Chất xơ hồ tan và khơng hồ tan</small>

<small>– Có nhiều trong các loại TP sau xếp theo thứ tự• Chất xơ hồ tan: đậu, yến mạch, các loại hạt• Chất xơ khơng hồ tan: Rau củ: măng. Trái cây– Không sinh năng lượng nhưng có vai trị quan trọng:</small>

<small>• Giảm táo bón: giữ nước, làm mềm phân</small>

<small>• Giảm cholesterol: gắn với các acid mật🡪 giảm hấp thu chất béo</small>

<small>• Giảm đường huyết (chất xơ bao quanh thức ăn ở ruột🡪 giảm hấp thu đường)</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Nguồn gốc

◦ <b>_{Từ động vật:}</b>_{glycogen trong mô động vật (gan, cơ),}

lactose trong sữa, galactose trong đường sữa, mật ong..

◦ <b>_{Từ thực vật:}</b>_{saccarose trong mía, củ cải; tinh bột trong}

gạo, khoai, đậu, hạt; maltose trong mạch nha, cellulose, pectin trong rau củ có nhiều chất xơ.

<small>16</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>Hấp thu chuyển hoá carbonhydrate</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>Chuyển hoá - hấp thu</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

– Chuyển hoá thành lipid

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<b>Vai trò </b>

<b>Carbonhydrate</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>Vai trị</b>

• Cung cấp năng lượng

– Cung cấp >50% NL KP (50%- 70%)– 1g C cho 4kcal

• Vai trị tạo hình

– C có cả vai trị tạo hình vì có trong thành phần tế bào, tổ chức.

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

• Điều hồ hoạt động của cơ thể– Tham gia chuyển hoá lipid

<small>–</small> Giúp cơ thể chuyển hố thể cetonic có tính chất acid 🡪 giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi

<small>–</small> Khẩu phần ăn được cung cấp đầy đủ C làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu

<b>Vai trò</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

• Là nguồn cung cấp chất xơ

– Tạo cảm giác no, giảm năng lượng khẩu phần

– Làm phân mềm, khối phân lớn, tránh táo bón

<small>–</small> Hấp phụ những chất có hại trong ống

tiêu hố ví dụ cholesterol, các chất gây oxy hố, chất gây ung thư...

<b>Vai trị</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>Nhu cầu Carbonhydrate</b>

• Năng lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 60-66% tổng số• Khơng nên ăn q nhiều C tinh

chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc hạt đã xay xát kỹ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

<b>Nguồn Carbonhydrate</b>

• Các thức ăn thực vật là nguồn C của khẩu phần ăn

• Các thực phẩm động vật khơng có vai trị cung cấp C đáng kể

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<b>Thực phẩm giàu Carbonhydrate</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">

Bảng chỉ số đường huyết

<b><small>Nhóm TPTên thực phẩmChỉ số đường huyết</small></b>

<b><small>Nhóm TPTên thực phẩmChỉ số đường huyết</small></b>

<small>Lương thực</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<b>Chỉ số dung nạp đường huyết (GL)</b>

• Glycemic Load: phản ánh lượng đường hấp thụ bao nhiêu vào cơ thể

• GL= (Carbonhydrate (g) x GI)/100• Đánh giá GL:

– GL ≤ 10: thấp

– 11-19: trung bình– ≥ 20: cao

</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">

<b>Chỉ số dung nạp đường huyết</b>

<small>=5.18 (g)</small>

<small>= (24*52)/100=13 (g)</small>

<small> Tốc độ hấp thu đường trong dưa hấu cao hơn chuối</small>

<small> Nhưng lượng đường hấp thu vào cơ thể từ dưa hấu ít hơn chuối</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

<b>GL trong một số TP</b>

<b><small>Chỉ số GL thấp (< 10) Chỉ số GL trung bình </small></b>

<b><small>(11- 19)</small>^{Chỉ số GL cao (> 20)}</b>

<b><small>∙ Ngũ cốc còn cám∙ Táo</small></b>

<b><small>∙ Cam</small></b>

<b><small>∙ Đậu thận (đậu tây)∙ Đậu đen</small></b>

<b><small>∙ Đậu lăng∙ Sữa gầy∙ Hạt điều</small></b>

<b><small>∙ Lạc (đậu phộng)∙ Cà rốt</small></b>

<small>∙ Lúa mạch nghiền vụn∙ Gạo lứt</small>

<small>∙ Cháo bột yến mạch∙ Lúa mì</small>

<small>∙ Bánh gạo∙ Khoai sọ</small>

<small>∙ Bánh mì nguyên hạt∙ Mì sợi, pasta nguyên </small>

<small> hạt</small>

<small>∙ Khoai tây nướng∙ Khoai tây chiên</small>

<small>∙ Ngũ cốc ăn sáng tinh luyện</small>

<small>∙ Đồ uống có chất làmngọt</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

<b>Thiếu/thừa carbonhydrate</b>

<small>• Thiếu glucid: có thể bị sút cân và mệt mỏi. Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu.</small>

<small>• Quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ được chuyển hố thành lipid tích trữ trong cơ thể gây nên thừa cân, béo phì.</small>

<small>• Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ </small>

<small>dày, gây đầy hơi.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

<b>Low carbs</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

<small>• Ăn low-carb kéo dài  lượng carbohydrate giảm thấp cơ thể sử dụng glycogen ở cơ bắp</small>

<small>• Khi glycogen dự trữ ở cơ bắp cạn kiệt  cơ thể dùng chất béo, hết chất béo mới sử dụng chất đạm,</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 41</span><div class="page_container" data-page="41">

Bài tập

• Tính nhu cầu Carbonhydrate của bản

thân và lượng gạo cần ăn 1 ngày để đáp ứng nhu cầu C.

</div>