NHÂN HỌC ẨM THỰC: QUAN ĐIỂM CỦA HAI TRƯỜNG PHÁI CHỨC NĂNG VÀ CẤU TRÚC

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (724.23 KB, 9 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

Khảo cổ học quan tâm đến ẩm thực qua nguồn thức ăn từ săn bắn, hái lượm, trồng trọt, chăn nuôi và cách thức ăn uống. Nhà khảo cổ học giải thích các chứng tích như xương động vật, xương người và thực vật trong quan hệ với đời sống con người. Những gì con người ăn, để lại dấu tích trong xương và các bộ phận cơ thể, nên bằng phân tích hóa học, sẽ khám phá được việc ăn uống đó. Nhân học sinh học tìm hiểu thực hành văn hóa trong ăn uống của con người và sự lựa chọn thức ăn ảnh hưởng tới dinh dưỡng, thể chất. Nhân học ngôn ngữ nghiên cứu việc phân loại và tên dân gian các loài thực vật, động vật được người tại địa phương nào đó sử dụng làm thực phẩm. Nhân học văn hóa nghiên cứu về ăn uống của cộng đồng - nơi các nhà nhân học sống cùng người dân, trong quan

hệ với các lĩnh vực như sinh thái, kinh tế, chính sách, giới, gia đình, tơn giáo, lễ hội, đơ thị hóa, tồn cầu hóa. Nghiên cứu so sánh thức ăn và hệ thống thức ăn của các vùng miền khác nhau cũng được nhân học văn hóa coi trọng.2

Theo Mintz và Du Bois (2002: 99-119), các nhà nhân học đã quan tâm đến ẩm thực từ cuối thế kỷ XIX, có

NHÂN HỌC

ẩm thực

Nhân học ẩm thực (anthropology of food), hay nghiên cứu ẩm thực trong nhân học là tìm hiểu việc ăn uống

1

trong bối cảnh văn hóa và liên văn hóa của các cư dân. Ẩm thực là đối tượng nghiên cứu của cả bốn phân ngành của nhân học: khảo cổ học, nhân học sinh học, nhân học ngơn ngữ, và nhân học văn hóa. Nhân học dinh dưỡng có thể hiểu là lát cắt ngang bốn phân ngành này.

PGS. TS. Vương Xuân Tình

Nguyên Viện trưởng Viện Dân tộc học

1. Trong tiếng Việt, “ẩm thực” và “ăn uống” là đồng nghĩa, song tùy văn cảnh mà có thể dùng từ nào. Cũng theo từng ngữ cảnh, từ “food” của tiếng Anh có thể được dịch sang tiếng Việt là “ẩm thực”, “ăn uống”, “lương thực”, “thực phẩm” hay “thức ăn”.

2 “Anthropology and food”, trên trang

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

cs-transcripts-and-maps/anthropolo-thể được đánh dấu từ bài viết “Người tàn tật và bữa ăn” (Maimers and Meals), trên Tạp chí Nhà nhân học Mỹ (American anthropologist), Quyển 1, Số 3 năm 1888. Đến những năm 30 của thế kỷ XX, xuất hiện các nghiên cứu về tình trạng đói kém và việc làm (Richards 1932); đất đai, lao động và khẩu phần thức ăn (Richards 1939). Trong những thập kỷ tiếp theo, có các nghiên cứu như liên quan đến nhân tố văn hoá trong ứng xử dinh dưỡng (Mead 1949), nguồn thức ăn của cư dân canh tác nông nghiệp (Haswell 1953).

Tuy nhiên, phải đến cuối những năm 1960, các nhà nhân học mới đặt ẩm thực trong mối quan tâm quốc tế. Điều này được đánh dấu ở Hội nghị khoa học nghiên cứu về nhân học và dân tộc học lần thứ VIII vào năm 1968, tổ chức ở Tokyo (Nhật Bản). Tại Hội nghị này, Uỷ ban quốc tế về nhân học ẩm thực và tập quán ăn uống đã được thành lập. Trong Hội nghị khoa học quốc tế nhân học và dân tộc học lần thứ IX tổ chức tại Chicago (Hoa Kỳ) năm 1973, một số nghiên cứu nhân học ẩm thực và tập quán ăn uống đã được trình bày, song dưới

chủ đề mang tính bao qt, đó là Gastronomy (Nghệ

thuật và khoa học về sự chọn lựa, nấu nướng, sử dụng

thức ăn). Để thực hiện nghiên cứu về Gastronomy,

lực lượng nòng cốt là các nhà nhân học, và bên cạnh

đó cịn có những nhà khoa học thuộc các lĩnh vực tự nhiên và xã hội khác (Margaret 1976: ix-xi).

Ở Việt Nam, việc nghiên cứu ẩm thực của nhân học và khoa học liên ngành chỉ được đẩy mạnh từ khi Đổi Mới (1986) đến nay. Cuối thế kỷ XX và đầu thế kỷ XXI, trong xu hướng tham dự ngày càng tích cực vào đời sống xã hội đương đại, nhân học ẩm thực có đóng góp đáng kể cho các chương trình phát triển, qua xem xét về dinh dưỡng và an ninh lương thực (Vương Xuân Tình 2004: 9-13).

Những trình bày cụ thể về nhân học ẩm thực dưới đây chủ yếu từ góc độ của phân ngành nhân học văn hóa. Sau khi đề cập hai trường phái chức năng và cấu trúc, tơi sẽ tìm hiểu một số nội dung cơ bản về việc lựa chọn thức ăn, an ninh lương thực, ăn ở nhà và ăn bên ngoài, ẩm thực và bản sắc văn hóa.

HAI TRƯỜNG PHÁI NGHIÊN CỨU ẨM THỰC

Trường phái chức năng

Trường phái này xem xét hệ thống sản phẩm, chức năng xã hội của phân phối và tiêu thụ lương thực. Chẳng hạn, Malinowski (1935) đã nghiên cứu về hệ

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

thống sản phẩm, phân phối lương thực, cùng với tín ngưỡng và tương trợ trong sản xuất nông nghiệp của cư dân ở quần đảo Trobriand. Richards (1939) tìm hiểu các sản phẩm, sự chuẩn bị và tiêu thụ lương thực của người Bantu gắn với chu kỳ đời người. Trong công trình nghiên cứu về xã hội của người Nuer, Evans-Prichard (1967) đã nhìn nhận hệ thống thức ăn dựa trên thiết chế phụ hệ của cư dân ở đây, và các biểu tượng của vật nuôi. Theo tác giả, chức năng trong hệ thống ăn uống của người Nuer phong phú hơn nhiều so với hệ thống ăn uống hiện đại, bởi bao gồm cả những khía cạnh khơng quan sát được tức thời trong cuộc sống hàng ngày.

Tiếp cận chức năng còn thể hiện rõ qua tác phẩm

Niềm ham mê của thụ hưởng - Nghiên cứu nhân học ăn uống của Peter Farb và cộng sự. Các tác giả cho rằng,

dưới góc độ nhân học, cần biết được con người ăn ở đâu, khi nào và với ai - tức xác định mối quan hệ xã hội của họ qua ăn uống. Những chức năng khác cũng được phân tích, như ăn uống với vai trị giới, ăn uống và các mã văn hoá (kiêng kỵ, biểu tượng), ăn uống với sự trao đổi hàng hoá, ăn uống với môi trường (Farb

và Armelagos 1980: 3-45). Cịn ở tác phẩm Đói nhưng

khơng tham ăn, Kahn (1986) đã xem xét hệ thống thức

ăn của thổ dân ở Papua New Guinea, và chú trọng sự chia sẻ trong ăn uống của họ.

Trường phái cấu trúc

Trường phái cấu trúc trong nghiên cứu ẩm thực là khuynh hướng của nhân học Pháp, được khởi xướng vào những năm 1960, với đại biểu là Claude Lévi-Strauss. Khác với trường phái chức năng, trường phái cấu trúc phân tích và lý giải trực diện các thói quen và chuẩn mực trong phân loại, chuẩn bị cho nấu nướng cũng như sự kết hợp của các thức ăn. Theo quan niệm của Lévi-Strauss, nấu ăn thể hiện sự đối lập giữa thức ăn sống và thức ăn chín, được ơng gắn với sự khác biệt giữa tự nhiên và văn hoá. Tư tưởng này được biểu đạt

bằng sơ đồ Tam giác trong nấu nướng rất nổi tiếng của

ông, với ba đỉnh theo thứ tự từ trên xuống dưới, trái qua phải là “Sống”, “Nấu nướng”, “Thối rữa”, để lý giải sự chuyển biến từ tự nhiên thành văn hoá qua việc chế biến thức ăn. Theo sơ đồ, thức ăn sống trở thành thức ăn chín (nấu) là sự chuyển đổi từ tự nhiên thành văn hố. Song, thức ăn chín có thể được xem gần với tự

nhiên hơn nếu biến thành thối rữa. Và như vậy thì thức ăn sống tự nó cũng có thể được chuyển biến từ một trạng thái tự nhiên này thành trạng thái tự nhiên khác.

Phát triển tư tưởng về Tam giác trong nấu nướng,

Lévi-Strauss đã phân tích và thảo luận cách thức ăn uống tỉ mỉ hơn. Ví dụ, việc nướng thức ăn gần với đỉnh “Sống” của tam giác này, bởi nướng thịt sẽ làm thịt thay đổi rất ít. Song, hun khói thức ăn là kỹ thuật tạo ra sự chuyển đổi mang tính văn hố nhiều hơn kỹ thuật nướng, bởi bằng hun khói, thịt sẽ giữ được nguyên liệu này trong thời gian dài. Lévi-Strauss cũng cho rằng, kỹ thuật luộc với việc dùng nước làm môi trường trung gian sẽ gần với đỉnh “Thối rữa” của tam giác đó hơn, bởi thức ăn sẽ khơng giữ được lâu (dẫn theo Breadswourth và cộng sự 1967). Việc giải thích như vậy của ơng có chiều tư biện, vì mỗi loại chế biến (nướng, luộc, hun khói hay đồ) đều có những đỉnh cao về kỹ thuật và khó nói loại nào gần gũi với tính văn hố hơn loại nào. Có người cịn tỏ ra ngờ vực sự biện giải của Lévi-Strauss. Mennell (1985: 31) đã bình luận rằng, khi Lévi-Strauss lý giải cách thức ăn uống của cư dân châu Âu, thì chính

sơ đồ Tam giác trong nấu nướng lại mâu thuẫn với ông.

Mary Douglas cũng tiếp cận cấu trúc về ẩm thực, song ít khó hiểu như Lévi-Strauss. Theo tác giả, ăn uống có thể được xem như các quy tắc, thông điệp, trong đó hàm chứa ý nghĩa xã hội và mối quan hệ xã hội (Douglas 1975: 61-68). Roland Barthes thì chú ý tới khía cạnh thơng tin trong ăn uống, và cho rằng, ăn uống phải được nhìn nhận như là các dấu hiệu trong hệ thống thông tin. Chẳng hạn, khi thấy một quảng cáo thức ăn, cần xác định nó dựa trên truyền thống

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

nào; sự khác biệt về giới trong sử dụng; sự thích hợp của thức ăn đối với sức khoẻ người sử dụng (Barthes 2012: 20-27).

LỰA CHỌN THỨC ĂN

Việc lựa chọn thức ăn của cá nhân hay cộng đồng phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện sinh thái, truyền thống canh tác, thị trường và đặc điểm văn hóa. Săn bắn, hái lượm là hoạt động của con người từ thời cổ đại để tìm kiếm thức ăn, vẫn tồn tại với mức độ khác nhau ở nhiều cộng đồng cư dân thời hiện đại. Hoạt động này phụ thuộc vào điều kiện sinh thái nơi họ sống và tri thức, kinh nghiệm lựa chọn loại thực vật, động vật nào làm thức ăn. Theo đó, nguồn thức ăn trong thiên nhiên ở vùng Bắc bán cầu hay Nam bán cầu khác với vùng nhiệt đới; ở vùng núi khác với vùng đồng bằng và biển. Vì thế, Lee (1979) đã gọi đó là sinh thái của tìm kiếm thức ăn (ecology of foraging). Tại một làng dân tộc Ê-đê vùng Tây Nguyên Việt Nam, vào đầu những năm 2000, hàng năm dân làng thu hái được 146 loại rau hoang dại để làm thức ăn (Phạm Cơng Trí 2002: Phụ lục). Liên quan đến việc kiếm tìm thức ăn trong các hoạt động này là sự phân cơng mang tính giới: nam thường săn bắn, cịn nữ thì hái lượm. Hoạt động săn bắn, hái lượm cũng có quan hệ với các nghi lễ, tín ngưỡng và kiêng kỵ (Widlod 2020).

Thức ăn của con người gắn bó mật thiết với canh tác nơng nghiệp, phát triển ngư nghiệp và tùy thuộc vào điều kiện sinh thái mà cư dân những vùng khác nhau trên thế giới chọn cây nào, vật nuôi nào làm nguồn thực phẩm chính. Các vùng Trung Á, Đơng Nam Á và Trung Đông được coi là cái nôi của cây lúa, với khoảng 120.000 loại (Esterik 2008: 9), tạo nên truyền thống ăn gạo ở nơi đây. Từ gốc nguồn tại Trung Đơng, lúa mì đã được nhiều quốc gia thuộc châu Á và châu Âu canh tác để làm lương thực. Quê hương của cây ngô ở châu Mỹ, và đến nay dù loại cây này di thực tới nơi khác, song vẫn được trồng nhiều nhất tại các quốc gia thuộc châu Mỹ. Những cư dân có nền chăn nuôi phát triển như người Mông Cổ, thịt và sữa có vai trị quan trọng trong bữa ăn. Với người Nhật Bản, sống ở quốc gia giữa đại dương, thủy sản là thức ăn phổ biến. Còn Việt Nam, nơi thuộc cái nôi của cây lúa, là nước có mức tiêu thụ gạo bình qn đầu người nhiều nhất trong 16 nước ăn gạo ở châu Á, châu Phi, và cũng thuộc số 7 quốc gia tiêu thụ gạo cao của châu Á. Trong 54 dân tộc của Việt Nam, chỉ những tộc người như Hmông, Nùng, Pu Péo sống ở vùng cao núi đá của tỉnh Hà Giang có tập qn lấy ngơ

làm lương thực chính, số còn lại đều dùng gạo (Cơm

ba bát/Áo ba manh/Đói khơng xanh/Rét khơng chết -

Thành ngữ người Việt) (Vương Xuân Tình 2020: 15-26).Khi kinh tế thị trường phát triển và gia tăng áp dụng khoa học kỹ thuật để bảo quản lương thực, thực phẩm

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

(sấy khơ, đóng hộp, làm lạnh, ướp đá, chống ẩm mốc), sự lựa chọn thức ăn của nhiều cư dân trên thế giới ít phụ thuộc hoạt động săn bắn, hái lượm và canh tác. Thậm chí, trong bối cảnh đó, việc lựa chọn thức ăn cịn phong phú hơn. Ở Việt Nam hiện nay, người dân có điều kiện sử dụng nhiều loại lương thực, thực phẩm và đồ ăn, thức uống của các châu lục trên thế giới. Thị trường còn làm thay đổi sự lựa chọn đó. Các tộc người sống ở vùng cao núi đá của tỉnh Hà Giang trước đây có truyền thống ăn ngơ là chính, nay chuyển sang ăn gạo. Tuy họ vẫn canh tác ngô, song chỉ dùng cho chăn nuôi và để bán.

Lựa chọn thức ăn còn phụ thuộc vào truyền thống ẩm thực của cư dân, tức không chỉ dựa trên nguồn lương thực, thực phẩm mà cả cách thức chế biến. Kittler và Sucher (2008) đã mơ hình hóa việc lựa chọn ba loại ẩm thực của cá nhân hay cộng đồng là ẩm thực chính, ẩm thực thứ hai, và ẩm thực phụ. Ẩm thực chính là những thức ăn thường ngày khơng thể thiếu; ẩm thực thứ hai vẫn thuộc nhóm thức ăn truyền thống song được sử dụng ít hơn ẩm thực chính; còn ẩm thực phụ là thức ăn của cộng đồng khác, hiếm khi dùng. Chẳng hạn với người Trung Quốc, ẩm thực chính là cơm, ẩm thực thứ hai là đậu phụ, cịn ẩm thực phụ có thể là những thức ăn của phương Tây.

AN NINH LƯƠNG THỰC

Nhân học nghiên cứu về an ninh lương thực (food security) xuất hiện chưa lâu. Trong vài thập kỷ gần đây, trước nạn đói trên thế giới, đặc biệt ở châu Phi, nhiều nhà nhân học đã nghiên cứu vấn đề này để góp phần

giải quyết an ninh lương thực. Theo bản Kế hoạch hành

động của Hội nghị thượng đỉnh về lương thực toàn

cầu tại Rome (Ytalia) vào năm 1996, “An ninh lương thực chỉ xuất hiện khi trong mọi lúc, con người có khả năng tiếp cận về vật chất cũng như kinh tế để có được nguồn thức ăn đầy đủ, an tồn và có dinh dưỡng nhằm đáp ứng nhu cầu và sở thích ăn uống, đảm bảo cho các hoạt động và sức khoẻ”. An ninh lương thực không chỉ là vấn đề của nước nghèo, mà còn đặt ra với cả những nước giàu, bởi chất lượng lương thực liên quan đến sức khoẻ, và thị trường lương thực là khía cạnh cần quan tâm. Kinh nghiệm của Đài Loan trong những năm 1990 giải quyết vấn đề thực phẩm sạch là một bài học (Chen 2000: 205-228). Ngay với Thái Lan, phương châm “Ăn uống chất lượng và cuộc sống tốt đẹp” đã thay thế quan niệm truyền thống về sự no đủ: “Nhiều cá dưới nước, nhiều thóc trên đồng” (Food Security in Asia and the Pacific 2000: 294).

Cấp độ của an ninh lương thực cũng chuyển biến trong mấy thập kỷ qua. Nếu như những năm 1960 và 1970, an ninh lương thực ở cấp độ toàn cầu và quốc gia được chú trọng thì từ những năm 1980, cấp hộ gia đình và cá nhân cũng được quan tâm. Bởi có quốc gia như Brazin xuất khẩu nhiều lương thực, song vẫn cịn khơng ít người dân bị đói (Hollist và Tullis 1987: 1). Khi nghiên cứu an ninh lương thực, các nhà nhân học chú ý tới khía cạnh tiêu thụ và trợ giúp lương thực của dịng họ hay cộng đồng. Ở cấp hộ gia đình và cá nhân, có thể xem quan niệm thế nào là nghèo và thiếu an ninh lương thực. Những chỉ số liên quan đến quan niệm này nhiều khi khác với thước đo của các nhà khoa học hay tổ chức nào đó. An ninh lương thực quan hệ mật thiết với nhiều yếu tố, song các nhà nhân học thường chú

trọng vai trị của văn hố liên quan đến chuỗi lương

thực (food chains), hay hệ thống thức ăn (food system).

Khi xem xét an ninh lương thực, phải biết “Người ta ăn gì, trồng cấy gì, bn bán như thế nào, cần cho ai”, và đặt trong quan hệ tổng thể.

Ở Việt Nam, mỗi năm xuất khẩu 5-6 triệu tấn gạo,

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

song an ninh lương thực của các dân tộc thiểu số vẫn chưa đảm bảo, bởi bình quân tỉ lệ hộ nghèo của các tộc người này còn trên 35%, gấp 3 lần so với tỉ lệ nghèo chung của cả nước. Trong nhiều năm qua, các nhà nhân học đã tham gia nghiên cứu về an ninh lương thực của dân tộc thiểu số (Tạp chí Dân tộc học 2009). Có những tác giả áp dụng khung phân tích với năm nguồn vốn (vốn tự nhiên, vốn xã hội, vốn con người, vốn tài chính, vốn vật chất) để xem xét an ninh lương thực, và cho rằng, vốn xã hội và vốn con người có vai trị quyết định (Vương Xn Tình và cộng sự 2009: 123-129).

ĂN Ở NHÀ VÀ ĂN Ở BÊN NGOÀI

Sự phát triển của xã hội làm dịch chuyển không gian và cách thức ăn uống: từ ăn uống ở nhà (eating at home) sang ngày càng nhiều người ăn uống ở ngồi gia đình mình (eating out). Việc dịch chuyển đó ảnh hưởng tới hệ thống ẩm thực. Theo Fouts và Bovee (2010), tiệm ăn (restaurant) đầu tiên trên thế giới được mở ở Paris vào năm 1765, còn tại Mỹ vào năm 1826. Như vậy trước thế kỷ XVIII, về cơ bản, con người ăn uống ở gia đình mình. Khi săn bắn, hái lượm, canh tác hay di chuyển, việc ăn uống vẫn do gia đình lo liệu. Những dịp ăn uống của cộng đồng như trong cưới xin, tang ma, hội hè chỉ là sự mở rộng của ăn uống gia đình.

Với cư dân nơng nghiệp, hệ thống đảm bảo cho ăn uống trong gia đình là xương sống của các hoạt động. Hệ thống đó phải kể từ săn bắt, hái lượm và canh tác để có nguồn lương thực, thực phẩm; rồi bảo quản, chế biến; và cuối cùng là sử dụng thức ăn. Lấy trường hợp món cơm của người Việt vùng Kinh Bắc ở Việt Nam làm ví dụ, bắt đầu từ khâu chế biến. Muốn có gạo nấu cơm, phải xay thóc, sàng lấy gạo rồi đem giã. Khi giã xong, đem giần để tách gạo khỏi cám. Để gạo không lẫn các mảnh trấu nhỏ, phải sảy. Và cuối cùng, nhặt hết các hạt thóc cịn lẫn với gạo. Làm được các công đoạn trên, cần nhiều dụng cụ chế biến, như cối xay, cối giã, thúng, nia, sàng, giần. Còn để nấu thành cơm và ăn được bát cơm, lại qua nhiều công đoạn cùng các dụng cụ, đồ dùng thích ứng khác (Vương Xn Tình 2004: 42-77). Ở cư dân phi nông nghiệp, việc đảm bảo bữa ăn tại gia đình được bắt đầu từ mua lương thực, thực phẩm, rồi chế biến và nấu nướng. Tuy nhiên, ăn ở nhà cần nhiều thời gian, và theo truyền thống của phần lớn cư dân

trên thế giới, việc chế biến, nấu nướng thức ăn do nữ giới đảm nhiệm. Tại vùng Kinh Bắc của Việt Nam xưa kia, chỉ khi phục vụ ăn uống của cộng đồng, nam giới mới tham gia nấu nướng. Họ thường làm các việc như giết mổ gia súc, gia cầm và nấu một số món cỗ.

Hiện nay, ăn uống ở bên ngồi gia đình ngày càng phổ biến, đặc biệt với cư dân đô thị và lữ khách. Cư dân đô thị gồm những người làm việc hành chính hoặc kinh doanh, là cơng nhân, học sinh hay người làm dịch vụ, ít có thời gian nấu nướng. Nhiều gia đình chỉ nấu được bữa tối, cịn ăn sáng và ăn trưa ở bên ngoài. Ăn uống bên ngồi có tiện ích: nhiều tiệm ăn là nơi thư giãn và có thức ăn ngon. Du lịch ẩm thực (food tourism) lại là ngành kinh doanh rất phát triển trên thế giới và đang được xây dựng ở Việt Nam. Loại hình du lịch này nhằm khám phá và thụ hưởng sự mới lạ, đáng nhớ của đồ ăn thức uống (Vương Xuân Tình 2018: 45-51). Trước nhu cầu của xã hội nêu trên, dịch vụ ẩm thực ngày càng phát triển, đáp ứng việc ăn uống bên ngồi gia đình. Kentucky và McDonald’s là những hàng ăn nổi tiếng, có mặt hầu khắp các đơ thị trên thế giới. Nhận xét về xu hướng ăn uống bên ngoài ở Thái Lan, Yasmeen (2012: 320-329) cho rằng, điều đó phản ánh sự thay đổi về giới, lao động và gia đình trong hệ thống thức ăn hậu cơng nghiệp. Tại Việt Nam, bên cạnh tiệm ăn sang trọng (restaurant), còn nhiều chỗ khác đáp ứng nhu cầu của người dân, như hàng ăn (cơm bình dân, phở, cháo, bún, bánh mì, tiết canh lịng lợn), qn nhậu, bia hơi, café, quán cóc, hàng quà rong.

Dù ăn bên ngồi có một số tiện ích đã nêu, song nhiều người vẫn thấy ăn ở nhà rẻ hơn. Hương vị, chất

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

lượng thức ăn của nhà hàng, quán xá là thứ khó kiểm sốt vì trong tay đầu bếp. Ăn bên ngồi cũng chưa hẳn tiết kiệm thời gian, do phải đi lại, gửi xe, chờ món ăn, thanh tốn. Và ăn ở nhà vẫn thoải mái hơn, đồng thời đảm bảo cho sức khỏe.

ẨM THỰC VÀ BẢN SẮC VĂN HĨA

Việc hình thành bản sắc văn hóa của quốc gia, khu vực, tộc người, vùng miền dựa trên nhiều yếu tố, trong đó có ẩm thực. Ẩm thực có thể trở thành biểu tượng văn hóa quốc gia, với nghĩa khi nhắc về một quốc gia, người ta thường nhớ đến thức ăn, đồ uống nào đó. Nói tới nước Pháp, cùng với tháp Eiffel, nhà thờ Đức Bà, ít ai khơng nhớ bánh mỳ Baguette, rượu Champagne. Bánh mỳ Baguette dài hàng mét, song chỉ nặng khoảng 250 gam, được làm thủ công từ bột mỳ, nước, men và muối. Champagne là loại rượu vang làm từ nho, rất được ưa chuộng trong các bữa tiệc sang trọng. Với Nhật Bản, một trong các món ăn mang tính biểu tượng cho văn

hóa của nước này là sucshi. Đó là món cơm trộn giấm

(shari) kết hợp với hải sản, rong biển và một số loại rau;

được nắm, cuộn hay gói thành bánh. Khi nhắc đến Trung Quốc, trong rất nhiều các biểu tượng văn hóa, người ta thường nhớ đến rượu Mao Đài, nấu bằng đậu nành, cao lương, tiểu mạch và có hương vị đặc biệt.

Cịn với Việt Nam, phở là một biểu tượng văn hóa. Hầu như mọi người dân đều thích phở, và khách nước ngồi đến Việt Nam đều muốn thưởng thức món này. Phở cũng là món ăn nổi tiếng ở nhà hàng của người Việt Nam tại nước ngoài (Ho 2019). Ẩm thực cịn góp phần tạo nên sự khác biệt văn hóa của các khu vực trên thế giới, như người châu Á thích ăn cơm, cịn người châu Âu lại chuộng bánh mỳ.

Bản sắc văn hóa của tộc người, nhóm xã hội ở mỗi quốc gia cũng gắn với ẩm thực. Một món ăn đặc biệt của người Kinh ở Bắc Bộ Việt Nam là mắm tôm - thứ mắm nặng mùi, khiến người ngoài cộng đồng rất khó chịu, song lại được cư dân tại đây ưa thích, dùng chấm

với nhiều thứ (thịt chó mắm tơm, bún đậu mắm tơm,

lịng lợn mắm tơm). Tương tự, nặm pịa là thức chấm mà

người Thái rất chuộng, được làm từ dịch ruột non tiếp giáp với ruột già của những con vật như trâu, bị, dê,

có vị đắng. Thắng cố là món ăn đặc trưng của người

Hmông, nấu bằng tất cả các bộ phận của thịt trâu, bò, hay ngựa. Với dân tộc Khơ-me, bữa cơm không

thể thiếu mắm prahok làm từ cá (Vương Xuân Tình

2010: 507-514). Giáo sư Trần Quốc Vượng (1997) còn cho rằng, thành ngữ “Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui” là chỉ sắc thái văn hóa của các dân tộc thiểu số ở Việt Nam. Những kiêng kỵ trong ăn uống của tôn giáo

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

cũng tạo nên bản sắc ẩm thực tộc người hay nhóm xã hội. Ví dụ, tu sĩ Phật giáo Bắc tông chỉ ăn chay; Hồi giáo quy định tín đồ khơng ăn thịt lợn và thịt của những con vật đã chết mà không do giết mổ; người theo đạo Bàlamơn khơng ăn thịt bị.

Ẩm thực góp phần làm nên bản sắc văn hóa vùng ở mỗi quốc gia, thường gắn với đặc trưng ăn uống của địa phương hay một số tộc người. Tại Trung Quốc, nếu dân phương Bắc ưa các món chiên, xào nhiều dầu mỡ, người miền Nam lại thích những món chế biến bằng cách luộc hay đồ. Ở Việt Nam, bản sắc ẩm thực cũng gắn với vùng văn hóa. Chẳng hạn, ẩm thực của các dân tộc Tày, Nùng với các món như lợn quay, vịt quay nhồi lá mác mật, xơi nhiều màu, phở chua góp phần tạo nên bản sắc văn hóa vùng Đơng Bắc (Ma Ngọc Dung 2007). Tại tiểu vùng xứ Nghệ, các đặc sản như thịt dê Cầu Đòn, tương Nam Đàn, cam Vinh cũng gắn với đặc trưng văn hóa nơi đây (Võ Thị Hồi Thương 2018). Ẩm thực Huế, kể cả món ăn dân gian (cơm hến, bún bị giị heo) và món ăn cung đình (cơm vua) góp phần tạo nên bản sắc xứ Huế, nơi có cố đơ của vương triều Nguyễn với hàng trăm năm lịch sử (Bùi Minh Đức 2011).

Tóm lại, cơ sở khiến cho ẩm thực trở thành bản sắc của quốc gia, khu vực, hay tộc người, vùng miền của

mỗi nước chính là điều kiện tự nhiên, tập quán canh tác, khả năng chế biến, ảnh hưởng của tơn giáo, tín ngưỡng và phân tầng xã hội (Himmelgreen 2000: 334-342).

KẾT LUẬN

Ẩm thực được các phân ngành của nhân học, bao gồm khảo cổ học, nhân học sinh học, nhân học ngôn ngữ và nhân học văn hóa đề cập, trong đó nhân học văn hóa quan tâm sâu sắc nhất. Về cơ bản, có hai trường phái lý thuyết nổi bật trong nhân học ẩm thực, đó là trường phái chức năng và trường phái cấu trúc. Tuy nhiên, nhiều tác giả đều bị ảnh hưởng bởi hai trường phái này nên việc phân biệt rạch ròi sự ảnh hưởng ấy trong mỗi nghiên cứu là điều khó khăn. Nhân học ẩm thực trên thế giới chỉ thực sự mở rộng vào những năm 60 của thế kỷ XX, còn ở Việt Nam, hướng nghiên cứu này mới được đẩy mạnh trong vài chục năm gần đây.

Do ăn uống là cái gốc của đời sống - khơng chỉ về dinh dưỡng, mà cịn liên quan tới cấu trúc xã hội và văn hóa, nên ẩm thực là địa hạt nghiên cứu rất phong phú. Dưới góc nhìn nhân học, nghiên cứu ẩm thực chủ yếu tìm ra sự khác biệt văn hóa của các cư dân (tộc người, nhóm xã hội, tơn giáo), của vùng miền, quốc gia và khu vực. Song, các hoạt động này cịn đóng góp cho phát triển, như qua nghiên cứu về dinh dưỡng và an ninh lương thực trong các dự án can thiệp; nghiên cứu về bản sắc ẩm thực để gắn với du lịch. Vì vậy ở Việt Nam, nơi được xem như có nền ẩm thực chỉ sau Trung Quốc và Pháp, nhân học ẩm thực sẽ có nhiều cơ hội phát triển.

TÀI LIỆU THAM KHẢOTiếng Việt

1. Ma Ngọc Dung. 2007. Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam. Hà Nội: Nxb. Khoa học xã hội.

2. Bùi Minh Đức. 2011. Văn hóa ẩm thực Huế. Tp. Hồ Chí Minh: Nxb. Văn hóa - Văn nghệ.

3. Tạp chí Dân tộc học. 2009. Số chuyên đề về an ninh lương thực của các dân tộc thiểu số ở vùng cao Việt Nam và Cộng hòa dân chủ nhân dân Lào 1&2.

4. Võ Thị Hồi Thương. 2018. Q trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi Mới (1986-2010). Luận án Tiến sĩ Sử học. Trường Đại học Vinh.

5. Vương Xuân Tình. 2004. Tập quán ăn uống của người Việt

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

vùng Kinh Bắc. Hà Nội: Nxb. Khoa học xã hội.

6. Vương Xuân Tình và cộng sự. 2009. “Bài học và khuyến nghị về an ninh lương thực của các dân tộc thiểu số ở Việt Nam và Cộng hịa dân chủ nhân dân Lào. Tạp chí Dân tộc học 1&2: 123-129.

7. Vương Xuân Tình. 2010. “Ẩm thực Việt Nam”. Trang 514 trong sách Việt Nam - Đất nước - Con người, Hà Nội: Nxb. Chính trị Quốc gia.

507-8. Vương Xn Tình. 201507-8. “Du lịch ẩm thực: Kinh nghiệm thế giới và thực trạng ở Việt Nam”. Tạp chí Thơng tin Khoa học xã hội 4: 45-51.

9. Vương Xuân Tình. 2020. “Cơm ở Việt Nam: Từ dinh dưỡng đến chức năng xã hội và văn hóa”. Tạp chí Văn hóa học 2 (48): 15-26.

10. Phạm Cơng Trí. 2002. Phân tích vai trị của lâm sản ngoài gỗ trong đời sống cộng đồng dân tộc thiểu số Ê-đê tại huyện Krông Bông tỉnh Đăk Lăk. Luận văn Thạc sĩ khoa học Lâm nghiệp, chuyên ngành Lâm sinh. Trường Đại học Lâm nghiệp.

11. Trần Quốc Vượng. 1997. “Văn hóa ẩm thực trên nền cảnh mơi trường sinh thái nhân văn Việt Nam ba miền Nam, Trung, Bắc”. Kỷ yếu Hội nghị khoa học Bản sắc Việt Nam trong ăn uống. Tp. Hồ Chí Minh: Trường Đại học dân lập Hùng Vương.

Tiếng Anh

1. Breadswourth, A và cộng sự. 1997. Sociology on the Menu: An Invitation to Study of Food and Society. London and New York: Routledge.

2. Barthes, R. 2012. “Toward a Psycho-Sociology of Contemporary Food Consumption” Pp. 20-27 in Counihan, C và cộng sự (Eds). Food and Culture: A Reader. New York: Routledge. 3. Chen, W (Ed). 2000. Food Security in Asia. Edward Elgar.4. Douglas, M. 1975. “Deciphering a Meal”. Daedalus 101 (1): 61-68.

5. Esterik, P. 2008. Food Culture in Southeast Asia. Greenwood Press.

6. Evans-Prichard, E. 1967. The Nuer: A Description of Modes of Livelihood and Political Institutions of a Nilotic People. Oxford: Clarenden Press.

7. Food Security in Asia and the Pacific. 2000. Tokyo: Asian Productivity Organization.

8. Fouts và cộng sự. 2010. “Eating out vs. Eating at Home”, in sitya ction.org/community/article-library/eating-out-vs-eating-at-home/, truy cập ngày 20/8/2020.

9. Haswell, M. 1953. “Economics of Agriculture in a Savannah Village”. Colonial Research Study 8. London: Her

Majesty’s Stationery Office.

10. Himmelgreen, DA và cộng sự. 2000. “Food Insecurity Among Low-Income Hispanics in Hartford, Connecticut: Implications for Public Health Policy”. Human Organ 59 (3): 334-42.

11. Ho, Sana. 2019. “Pho Migration: Gastronomic Exoticism or Exotic Gastronomy in Paris and Seoul” trong Báo cáo tại Hội thảo quốc tế: Giao lưu văn hóa ẩm thực Trung Hoa và các nước Đông Nam Á, Viện Văn hóa Nghệ thuật quốc gia Việt Nam phối hợp với tập đoàn Mercuries, Đài Loan, tổ chức tại Hà Nội, 15-17/10/2019.

12. Hollist và cộng sự (Ed). Pursing Food Security. 1987. Boulder and London: Lynne Rienner Publisher.

13. Kahn, Miriam. 1986. Always Hungry, Never Greedy. Cambridge University Press.

14. Kittler, P và cộng sự. 2008. Food and Culture. Thomson Wadsworth.

15. Lee, R. 1979. The !Kung San: Men, Women, and Work in a Foraging Society. Cambridge: University Press.

16. Malinowski, B. 1935. Coral Gardens and Their Magic. New York: American Book Company.

17. Margaret L. Arnoot (Ed). 1976. Gastronomy: The Anthropology of Food and Food habits. The Hague-Paris: Mouton Publisher.

18. Mead, M. 1949. “Cultural Partnering of Culturally Relevant Behavior”. Journal of the American Dietetic Association 25: 677-680.

19. Mennell, S. 1985. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from Middle Ages to Present. Oxford: Blackwell.

20. Mintz, S và cộng sự. (2002), “Anthropology of Food and Eating”, Annual Review Anthropology 31: 99-119.

21. Rechards, A.L. 1932. Hunger and Work in a Savage Tribe: A Functional Study of Nutrition Among the Southern Bantu. London: Routledge.

22. Rechards, A.L. 1939. Land, Labor and Diet in Northern Rhodesia. Oxford University Press.

23. Peter F và cộng sự. 1980. Consuming Passions: The Anthropology of Eating. Boston: Houghton Mifflin.

24. Widlod, T. 2020. Hunting and Gathering in hroencyclopedia .com/entry/hunting-and-gathering, truy cập ngày 30/8/2020.

25. Yasmeen, G. (2012). “Not ‘From Scratch’: Thai Food Systems and ‘Public Eating’” Pp. 320-329 in Counihan và cộng sự. Food and Culture: A Reader. New York: Routledge.

</div>