ảnh hưởng của việc bổ sung protein đậu nành đến chất lượng bột nhào và chất lượng sản phẩm bánh cookies gạo mầm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (10.89 MB, 145 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH</b>
<b> </b>
<b>ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG PROTEIN ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT NHÀO VÀ </b>
<b>CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH COOKIES GẠO MẦM </b>
<b>GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊNSVTH: LƯU THỊ THU HIỀN</b>
<b> VÕ THÚY VYĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP</b>
<b>NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2"><b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM</b>
<b>BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>
<b>KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP </b>
MÃ SỐ: 2023-19116082
<b>GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊNSVTH: LƯU THỊ THU HIỀN 19116082 </b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><b>LỜI CẢM ƠN </b>
Lời đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm cùng tồn thể q thầy cơ bộ mơn Công nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện nghiên cứu với các cơ sở thiết bị hiện đại giúp chúng tơi có thể hồn thành khóa luận tốt nghiệp. Tiếp theo, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, là người luôn đồng hành hướng dẫn chỉ bảo tận tình chúng tơi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Cơ đã tận tình truyền đạt kiến thức chuyên môn cùng những kinh nghiệm thực tiễn nhờ vậy mà chúng tơi tìm được những sai sót trong q trình nghiên cứu từ đó tìm ra giải pháp khắc phục giúp bài nghiên cứu hoàn thiện hơn. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Cô!
Bài nghiên cứu được hoàn thiện trong sự nổ lực cố gắng của chúng tôi cùng với sự đồng hành của giảng viên hướng dẫn. Trong quá trình nghiên cứu khó tránh những hạn chế và thiết sót trong kiến thức chun mơn, cũng như cách hiểu và cách trình bày vấn đề. Chúng tơi mong nhận được lời góp ý, nhận xét đến từ quý Thầy, Cô để đồ án được hồn thiện hơn.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn!
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">LỜI CAM ĐOAN
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18"><b>MỤC LỤC </b>
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ... iii
LỜI CẢM ƠN ... v
LỜI CAM ĐOAN ... vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ... vii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ... ix
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ... xii
1.2.Mục tiêu của đề tài ... 2
1.3.Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài... 2
1.4.Nội dung nghiên cứu ... 2
1.5.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ... 3
1.6.Bố cục của báo cáo ... 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ... 4
2.1. Tổng quan về sản phẩm bánh quy (biscuit) ... 4
2.1.1. Sơ lược về sản phẩm bánh quy (biscuit) ... 4
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">2.1.2. Giới thiệu về sản phẩm cookies làm từ bột gạo và hướng nghiên cứu hiện nay ... 5
2.2. Tổng quan về gạo mầm và các sản phẩm làm từ gạo mầm ... 7
2.2.1. Giới thiệu về gạo mầm ... 7
2.2.2. Các nghiên cứu về bột gạo mầm ... 8
2.3. Tổng quan về bột protein đậu nành... 9
2.3.1. Giới thiệu về bột protein đậu nành ... 9
2.3.2. Ảnh hưởng của protein đậu nành đối với sức khỏe ... 10
2.3.3. Các nghiên cứu về sản phẩm có bổ sung protein đậu nành trong ngành thực phẩm ... 11
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 13
3.1. Nguyên liệu ... 13
3.1.1. Bột gạo mầm ... 13
3.1.2. Bột Protein đậu nành ... 13
3.1.3. Các nguyên liệu khác ... 14
3.2. Phương pháp nghiên cứu ... 15
3.2.1. Sơ đồ phương pháp nghiên cứu ... 15
3.2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung bột protein đậu nành (SPI) ... 16
3.2.3. Các phương pháp phân tích ... 19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ... 31
4.1. Thành phần hóa học và các tính chất hóa lý của của bột gạo mầm và bột protein đậu nành ... 31
4.1.1. Thành phần dinh dưỡng của bột gạo mầm ... 31 4.1.2. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hấp thụ dầu của bột gạo mầm và bột protein
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">4.2. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến chất lượng bột nhào cookies gạo mầm ... 36
4.2.1. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến độ ẩm bột nhào cookies gạo mầm ... 36
4.2.2. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến kết cấu của bột nhào cookies gạo mầm ... 37
4.3. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến chất lượng bánh cookies gạo mầm ... 39
4.3.1. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến độ ẩm của bánh cookies gạo mầm ... 39
4.3.2. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến chiều dày, hệ số nở ngang của bánh cookies gạo mầm ... 41
4.3.3. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến kết cấu của bánh cookies gạo mầm ... 42
4.3.4. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến màu sắc của cookies gạo mầm ... 44
4.3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột protein đậu nành đến giá trị cảm quan của cookies gạo mầm ... 46
4.3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột protein đậu nành đến độ ẩm trong thời gian bảo ôn cookies gạo mầm. ... 49
4.3.7. Thành phần dinh dưỡng của cookies gạo mầm bổ sung 6% protein đậu nành. ... 50
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ... 55
5.1 KẾT LUẬN ... 55
5.2. KIẾN NGHỊ ... 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 56
PHỤ LỤC ... 73
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21"><b>DANH MỤC HÌNH </b>
<b>Hình 3.1. Gạo mầm Vibigaba. ... 13 Hình 3.2. Protein đậu nành (SPI) ... 14 Hình 3.3. Sơ đồ phương pháp nghiên cứu cookie gạo mầm bổ sung bột protein đậu nành ... 15 Hình 3.4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cookie gạo mầm bổ sung bột protein đậu nành.</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22"><b>DANH MỤC BẢNG </b>
<b>Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong gạo mầm (Lê,2014) ... 7 Bảng 2. 2. Thành phần dinh dưỡng của protein đậu nành phân lập (Zajac và cộng sự, 2018) 10 Bảng 3.1. Thành phần bột protein đậu nành ... 13 Bảng 3. 2. Nguồn gốc, xuất xứ của các nguyên liệu sử dụng trong bài nghiên cứu. ... 14 Bảng 3. 3. Bảng bố trí thí nghiệm ... 17 Bảng 3. 4. Các phương pháp dùng để xác định thành phần dinh dưỡng bột gạo mầm ... 19Bảng 3. 5. Thiết lập thông số đo kết cấu bột nhào. ... 23 Bảng 3.6. Các thơng số phân tích kết cấu bột nhào (Majzoobi và cộng sự, 2014). ... 24Bảng 3. 7. Thiết lập thông số đo kết cấu bánh cookies ... 25Bảng 3 8. Các thơng số phân tích kết cấu bánh (Megha và cộng sự, 2011). ... 26 Bảng 3. 9. Các phương pháp dùng để xác định thành phần dinh dưỡng cookies gạo mầm bổ </b>
sung protein đậu nành. ... 30
<b>Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng của bột gạo mầm ... 31 Bảng 4. 2. Kết quả phân tích độ hấp thụ nước (WAC) và độ hấp thụ dầu (OAC) của bột gạo </b>
mầm và bột protein đậu nành ... 34
<b>Bảng 4.3. Kết quả phân tích độ ẩm bột nhào bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung </b>
protein đậu nành khác nhau ... 36
<b>Bảng 4.4. Kết quả phân tích kết cấu bột nhào cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung protein </b>
đậu nành khác nhau ... 37
<b>Bảng 4. 5 Kết quả phân tích độ ẩm bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung protein đậu </b>
nành khác nhau ... 40
<b>Bảng 4.6. Kết quả phân tích chiều dày, đường kính, hệ số nở ngang bánh cookies gạo mầm với </b>
các tỷ lệ bổ sung protein đậu nành khác nhau ... 41
<b>Bảng 4.7. Kết quả phân tích kết cấu bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung protein đậu </b>
nành khác nhau ... 42
<b>Bảng 4. 8. Kết quả phân tích màu sắc bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung protein đậu </b>
nành khác nhau ... 44
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23"><b>Bảng 4.9. Sự chênh lệch giá trị ΔE giữa các mẫu bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung </b>
protein đậu nành ... 45
<b>Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung </b>
protein đậu nành khác nhau. ... 47
<b>Bảng 4.11. Kết quả sự thay đổi độ ẩm bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung protein đậu </b>
nành khác nhau trong thời gian bảo ôn. ... 49
<b>Bảng 4.12. Kết quả sự chênh lệch thay đổi độ ẩm bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung </b>
protein đậu nành khác nhau trong thời gian bảo ôn ... 49
<b>Bảng 4.13. Thành phần dinh dưỡng của bánh cookies gạo mầm bổ sung 6% protein đậu nành</b>
... 51
<b>Bảng 4.14. So sánh thành phần dinh dưỡng cookies gạo mầm bổ sung protein đậu nành và </b>
cookies làm từ lúa mì (Hayat và cộng sự, 2022) ... 52
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24"><b>DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT </b>
GABA γ-aminobutyric acid Gamma-aminobutyric acid OAC Oil Absorption Capicity Độ hấp thụ dầu WAC Water Absorption Capicity Độ hấp thụ nước
SPI Soy Protein Isolated Protein đậu nành phân lập
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25"><b>TÓM TẮT KHÓA LUẬN </b>
Việc bổ sung các protein không chứa gluten từ nguồn thực vật như protein trứng, protein đậu nành… là một trong những giải pháp để cải thiện chất lượng của các sản phẩm không chứa gluten. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung bột protein đậu nành (SPI) với các tỷ lệ lần lượt là 2%, 4%, 6% và 8% (tính trên khối lượng bột gạo mầm trong cơng thức) đến các tính chất của bột nhào và chất lượng sản phẩm bánh cookies gạo mầm. Bột gạo mầm và bột protein đậu nành được phân tích các chỉ tiêu hóa lý (khả năng hấp thụ nước và khả năng hấp thụ dầu) cùng với phân tích một số thành phần hóa học (đối với bột gạo mầm). Kết quả phân tích cho thấy khả năng hấp thụ nước và dầu của bột protein đậu nành đều cao hơn bột gạo mầm từ 2-3 lần. Việc bổ sung bột protein đậu nành có ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm cũng như các đặc tính về kết cấu của bột nhào cookies gạo mầm. Dựa vào kết quả phân tích cho thấy, khi tăng tỷ lệ bổ sung protein đậu nành sẽ làm tăng độ ẩm, độ đàn hồi, độ cố kết, đồng thời làm giảm độ cứng, độ dai, độ dẻo của bột nhào. Chất lượng của cookies được đánh giá về thành phần dinh dưỡng, tính chất vật lý (đường kính, độ dày và hệ số nở ngang), đặc tính kết cấu (độ cứng, độ giịn) và các thuộc tính cảm quan. Kết quả thu được cho thấy khi tăng tỉ lệ bổ sung SPI làm tăng hàm lượng protein từ 7.87% lên 8.32%, tro từ 0.39% lên 1,42%, chất xơ từ 0.5% lên 2.24% và hàm lượng tro tổng từ 0,39% lên 1,42% có sự khác biệt đáng kể đối với mẫu bánh cookies lúa mì truyền thống. Bánh cookies gạo mầm bổ sung protein đậu nành cải thiện đặc tính kết cấu cho bánh khi bổ sung ở tỷ lệ 6% SPI. Việc bổ sung SPI vào bánh cookies gạo mầm làm giảm độ sáng của cookies do hàm lượng protein chứa các acid amin tự do như lysine trong SPI cao hơn nên sẽ gây ra phản ứng Maillard. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu cookies bổ sung 6% SPI được ưa thích và có điểm đánh giá cảm quan cao nhất. Nghiên cứu này cho thấy việc kết hợp bột gạo mầm và protein đậu nành phân lập giúp cải thiện kết cấu bánh cookies không gluten và mang đến nhiều giá trị dinh dưỡng và đảm bảo khả năng chấp nhận của người tiêu dùng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26"><b>CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU </b>
<b>1.1. Đặt vấn đề </b>Bánh quy là một trong những mặt hàng bánh phổ biến nhất phù hợp với mọi đối tượng tiêu dùng. Những sản phẩm này được xem như là món ăn nhẹ tiện lợi, có thể sử dụng liền, gồm nhiều hương vị khác nhau, được chế biến thông qua q trình nướng giúp chúng có độ ẩm thấp (<5%) tăng thời hạn sử dụng lâu dài. Tuy nhiên, hiện nay mối quan tâm của người tiêu dùng đang theo hướng chuyển từ các sản phẩm từ lúa mì sang thực phẩm khơng chứa lúa mì hoặc thực phẩm khơng chứa gluten, do việc sử dụng các sản phẩm từ lúa mì gây ra một số vấn đề về sức khỏe đối với người tiêu dùng. Bên cạnh những rối loạn tiêu hóa liên quan đến việc sử dụng các sản phẩm chứa gluten, cịn có những người bị dị ứng lúa mì, nhạy cảm với gluten do một số bệnh như bệnh celiac, viêm da herpes và mất điều hòa gluten (Foschia và cộng sự, 2016). Tầm quan trọng của việc cải thiện chất lượng và thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm không chứa gluten đã thúc đẩy các nhà thực phẩm nghiên cứu các thành phần nguyên liệu mới để áp dụng trong các sản phẩm bánh không chứa gluten (Camire, 2001).
Bột gạo là nguồn tinh bột thích hợp cho các ứng dụng làm bánh không chứa gluten do vị nhạt, màu trắng, khả năng tiêu hóa và đặc tính khơng gây dị ứng. Tuy nhiên, đối với gạo trắng, quá trình xay xát sẽ loại bỏ một số thành phần dinh dưỡng đáng kể. Gạo mầm là sự lựa chọn thay thế, được báo cáo là có chứa giá trị protein, chất béo và chất xơ thô cao hơn gạo lứt và gạo trắng (Roy và cộng sự, 2011). Trong những năm gần đây, protein đậu nành phân lập (SPI) đã nhận được sự quan tâm đặc biệt do tính sẵn có, thành phần acid amin cân bằng, lợi ích sức khỏe và khả năng cải thiện đặc tính kết cấu và khả năng giữ nước trong các sản phẩm thực phẩm (Wu, 2008). Việc bổ sung protein đậu nành phân lập (SPI) vào các sản phẩm từ ngũ cốc giúp cải thiện hàm lượng dinh dưỡng và đạt được các đặc tính chức năng mong muốn như tăng khả năng hấp thụ nước, liên kết chất béo, các đặc tính thuận lợi khác, điều này là khuynh hướng đang được các nhà khoa học quan tâm.
Chính vì vậy, chúng tơi thực hiện đề tài “ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG PROTEIN ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">COOKIES GẠO MẦM” để đánh giá ảnh hưởng của bột SPI đến các tính chất của bột nhào cookies gạo mầm, cũng như đến các tính chất kết cấu, cảm quan, dinh dưỡng của bánh thành phẩm. Từ đó, đề xuất quy trình sản xuất bánh cookies gạo mầm có bổ sung bột SPI để cung cấp cho thị trường một dòng bánh cookies mới, giàu dinh dưỡng và được chấp nhận bởi người tiêu dùng.
<b>1.2. Mục tiêu của đề tài </b>
Đề tài tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của bột protein đậu nành đến chất lượng của bột nhào và sản phẩm bánh cookies gạo mầm. Qua đó chúng tơi xác định được tỷ lệ bổ sung protein đậu nành tối đa vào công thức bánh cookies không gluten làm từ bột gạo mầm. Đề tài nhằm tạo ra một hướng nghiên cứu mới để cải thiện các đặc tính về cấu trúc dịng sản phẩm bánh cookies khơng gluten. Ngồi ra sự kết hợp hai nguyên liệu gạo mầm và protein đậu nành còn tạo ra một sản phẩm giàu dinh dưỡng, đáp ứng được xu hướng sử dụng những sản phẩm lành mạnh tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng.
<b>1.3. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài </b>
Đề tài ảnh hưởng của việc bổ sung protein đậu nành đến chất lượng bột nhào và chất lượng sản phẩm bánh cookies gạo mầm. Từ đó đưa ra tỷ lệ bổ sung protein đậu nành tối đa với dòng sản phẩm bánh cookies gạo mầm. Các nghiên cứu được tiến hành trực tiếp tại phịng thí nghiệm.
<b>1.4. Nội dung nghiên cứu </b>
- Phân tích hàm lượng dinh dưỡng trong bột gạo mầm.
- Xác định độ hấp thụ nước và độ hấp thụ dầu của bột gạo mầm và bột protein đậu nành
- Xây dựng quy trình sản xuất cookies gạo mầm, khảo sát tỷ lệ bổ sung bột protein đậu nành vào bánh cookies gạo mầm.
- Khảo sát ảnh hưởng của bột protein đậu nành ở các tỷ lệ khác nhau đến độ ẩm và chất lượng của bột nhào bánh cookies gạo mầm.
- Khảo sát ảnh hưởng của bột protein đậu nành bổ sung đến chất lượng cookies gạo mầm (độ
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">- Đánh giá cảm quan các mẫu bánh cookies gạo mầm bổ sung bột protein đậu nành ở các tỷ lệ khác nhau.
- Phân tích thành phần dinh dưỡng của mẫu bánh cookies gạo mầm với tỷ lệ bổ sung bột protein đậu nành phù hợp nhất.
<b>1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài </b>
Về ý nghĩa khoa học, đề tài này khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung protein đậu nành đến chất lượng bột nhào và sản phẩm bánh cookies gạo mầm. Đề tài này mở ra một hướng nghiên cứu mới trong việc sử dụng bột protein đậu nành cải thiện kết cấu của sản phẩm cookies không gluten.
Về mặt ý nghĩa thực tiễn, đề tài giúp sinh viên vận dụng được những kiến thức đã học cũng như các kỹ năng đã tích lũy vào để thực hiện các thí nghiệm trong bài nghiên cứu.
<b>1.6. Bố cục của báo cáo </b>
Chương 1: Mở đầu Chương 2: Tổng quan
Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Kết quả và bàn luận
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29"><b>CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN</b>
<b>2.1. Tổng quan về sản phẩm bánh quy (biscuit) </b><b>2.1.1. Sơ lược về sản phẩm bánh quy (biscuit) </b>
Bánh quy (biscuit) đã xuất hiện từ thế kỷ XIV, có nguồn gốc từ người La Mã. Từ “biscuit” có nguồn gốc từ từ “panis biscoctus”, tiếng Latin có nghĩa là bánh mì nấu hai lần và dùng để chỉ những chiếc bánh mì nướng được làm cho các thủy thủ. Ban đầu, bánh quy được sản xuất thường là bánh quy giòn, ít đường và ít béo. Chất béo được sử dụng chủ yếu là bơ và mỡ lợn. Theo thời gian, việc kiểm soát chất lượng bánh quy dần được cải thiện, dầu thực vật và siro ngày càng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất. Vào thế kỷ thứ XIX, những chiếc lò nướng bằng hơi nước đầu tiên đã được đưa vào sản xuất bánh quy đánh dấu những bước đầu của việc đưa bánh quy vào quy trình sản xuất cơng nghiệp (Manley & Consultant, 2011).
Bánh quy là những sản phẩm được làm chủ yếu từ ngũ cốc, trải qua q trình nướng có độ ẩm dưới 5%. Thành phần ngũ cốc được sử dụng trong bánh rất đa dạng cùng với hai thành phần chính là chất béo và đường, và một số thành phần phụ khác (Manley, 2001). Theo Davidson (2018), bánh quy thường được chia thành bốn loại, được phân biệt theo tính chất bột nhào. Mỗi loại bột nhào khác nhau được phân biệt bởi cơng thức và quy trình sản xuất khác nhau. Mỗi chủng loại, từng loại sản phẩm đòi hỏi một quá trình trộn, tạo hình và nướng đặc biệt (Davidson, 2018).
Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào dai (cracker) thường có hàm lượng nước cao, hàm lượng béo và đường thấp nên thường sử dụng các phương pháp tạo hình là cán thơ, cán tinh, cắt.
Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào vừa (semi-sweet biscuits) thường có hàm lượng béo, đường trung bình, và hàm lượng nước thường khoảng 12%. Bột nhào có gluten phát triển mạnh, tạo nên khối bột đàn hồi, thường được cán tấm và cắt.
Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào xốp (short-dough biscuits) thường có hàm lượng béo, đường cao, và hàm lượng nước thấp. Bột nhào bánh xốp nên thường được tạo hình bằng phương pháp ép khn quay.
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30"> Nhóm sản phẩm làm từ bột nhào mềm (cookies) thường có hàm lượng béo, đường rất cao, và chứa rất ít nước. Bột nhào bánh có cấu trúc nhão có thể rót được nên thường được nặn tạo hình (Davidson, 2018).
Các sản phẩm cookies truyền thống có sự khác nhau giữa đặc điểm có hoặc khơng có nhân, có bổ sung thêm các loại hạt thô, hay chocolate để gia tăng thành phần dinh dưỡng cũng như tính cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra việc sử dụng các loại ngũ cốc nguyên hạt thay thế nguyên liệu chính (như bột mì) sử dụng trong các cơng thức truyền thống cũng tăng lên tạo thêm sự đa dạng cho các dòng cookies hiện nay.
Các loại cookies sử dụng nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc (như gạo, ngơ, các loại hạt....) cịn được gọi là cookies khơng chứa gluten (cookies free gluten). Cookies không gluten được làm từ các loại ngũ cốc nên bánh thường bị khô và dễ bị rã khi nhai. Hiện nay, hỗn hợp hydrocoloid và protein thay thế được sử dụng để tăng độ đàn hồi của bột, cải thiện khối lượng và kết cấu của dòng bánh này.
<b>2.1.2. Giới thiệu về sản phẩm cookies làm từ bột gạo và hướng nghiên cứu hiện nay </b>
Sản phẩm “không chứa gluten” là một ví dụ về xu hướng mở rộng việc sử dụng các loại ngũ cốc khác ngồi lúa mì trong sản xuất thực phẩm (Wrigley, 2010). Các sản phẩm này được phát triển giúp giải quyết vấn đề về sức khỏe cho những người bị dị ứng hoặc không dung nạp được gluten (thành phần có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen), điển hình là bệnh Celiac. Trong các nghiên cứu trước đây, bánh quy không chứa gluten thường có thành phần chính là các loại bột từ ngũ cốc (gạo, ngô, lúa miến, kê, các loại đậu,...). Tuy nhiên, mạng gluten protein rất quan trọng đối với các đặc tính lưu biến của bột nhào làm từ lúa mì và tạo kết cấu cho sản phẩm. Bột nhào khơng chứa gluten kém kết dính, khơng đàn hồi vì vậy làm suy giảm cấu trúc bánh (Gallagher và cộng sự, 2004). Đây chính là thách thức đối với các sản phẩm bánh không chứa gluten. Để giải quyết vấn đề này, các loại bột nhào khơng chứa gluten có thể được bổ sung enzyme để thúc đẩy mạng lưới protein và cải thiện đặc tính nướng của chúng. Trong số các enzym được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, transglutaminase (TG) đã được áp dụng thành công trong một số hệ thống thực phẩm (Kuraishi và cộng sự, 2001) do khả năng độc đáo của nó là điều chỉnh chức năng của protein và thúc đẩy liên kết ngang protein (Atalay và cộng sự, 20013). Năm 2015, Altındağ và cộng sự đã có bài nghiên cứu về “ Đặc tính chất lượng của bánh quy khơng chứa gluten làm từ kiều mạch, ngơ và bột gạo có/khơng có transglutaminase”.
</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">Qua đó thấy được ảnh hưởng tích cực của việc bổ sung transglutaminase giúp làm tăng độ ẩm, tỷ lệ dàn trải và độ xốp của cookies không gluten. Trong nghiên cứu về “ Đánh giá hỗn hợp bột gạo, tinh bột và protein để sản xuất bánh quy không chứa gluten” của Mancebo và cộng sự xuất bản vào năm 2016, cũng đưa ra kết luận tích cực về việc sử dụng phụ gia trong cookies không gluten.
Trong các loại bột dùng để sản xuất dịng sản phẩm bánh khơng chứa gluten, bột gạo là một trong những loại bột không chứa gluten được sử dụng phổ biến nhất (Kim và cộng sự, 2014). Đây là nguồn nguyên liệu tốt để chế biến thực phẩm khơng chứa gluten, vì gạo có đặc tính ít gây dị ứng do khơng có gliadin (Gujral & Rosell, 2004; Gujral và cộng sự, 2003). Bột gạo có nhiều đặc tính như dễ tiêu hóa, có hàm lượng natri và chất béo thấp, hàm lượng protein thấp nhưng có một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột gạo như phương pháp xay xát gạo, kích thước hạt bột và cách xử lý bột, từ đó sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối (Xu, 2020). Cookies gạo là một sản phẩm phổ biến ở các nước châu Âu thuộc nhóm sản phẩm bột nhào xốp, làm từ các nguyên liệu như bột gạo, nước, đường, chất béo và muối. Bột gạo được sử dụng thay cho bột mì cũng có thể tạo cấu trúc cho bánh thơng qua việc hồ hóa tinh bột để tạo thành gel. Mặt khác, khi gel tinh bột tiếp xúc với lòng trắng và các thành khác như đường và chất béo trong q trình nướng sẽ có tác dụng ổn định cấu trúc bánh (Kim và cộng sự, 2014).
Năm 2020, Adeyey và cộng sự đã nghiên cứu về “Đánh giá chất lượng và khả năng chấp nhận cookies được sản xuất từ Gạo (Oryza glaberrima) và hỗn hợp bột đậu nành (Glycine max)”, nhằm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cookies gạo. Việc bổ sung hỗn hợp bột đậu nành làm giảm lượng carbonhydrates và lượng calories nạp vào của bánh quy và điều này có thể giúp giảm giá trị đường huyết của sản phẩm. Ngoài ra để cải thiện giá trị cảm quan cũng như làm tăng hương vị của cookies làm từ bột gạo, nhiều nghiên cứu đã đề xuất việc bổ sung một số loại bột khác. Năm 2015, Păucean và cộng sự đã nghiên cứu kết hợp bột quinoa vào công thức cookies gạo theo tỷ lệ bột gạo: bột quinoa lần lượt là 90:10, 75:25, 55:45. Kết quả cho thấy hàm lượng protein và chất béo trong bánh quy tăng lên khi tăng mức thay thế bột quinoa và bánh quy được chế biến với tỉ lệ 90:10 được đánh cao về giá trị cảm quan. Nhìn chung, bột gạo được sử dụng phổ biến trong các sản phẩm không gluten, đặc biệt là cookies.
</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32"><b>2.2. Tổng quan về gạo mầm và các sản phẩm làm từ gạo mầm 2.2.1. Giới thiệu về gạo mầm </b>
Gạo mầm còn được gọi là “gạo lứt nảy mầm”. Gạo mầm khác với gạo lứt thông thường ở chỗ đã trải qua quá trình nảy mầm, cụ thể hơn là phôi lúa được nảy mầm trong điều kiện môi trường thích hợp (Montemurro và cộng sự, 2019). Gạo mầm giải quyết được các vấn đề của gạo lứt vì nó có chất lượng dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe tốt hơn (Ren và cộng sự, 2020; Yodpitak và cộng sự, 2019). Quá trình nảy mầm giúp tăng cường khả năng sinh học của các chất dinh dưỡng bằng cách trung hịa axit phytic. Nói chung, gạo lứt có thể nảy mầm bằng cách ngâm trong nước ấm từ 35-40°C trong khoảng 10-12 tiếng, xả nước và giữ ở điều kiện ẩm trong vòng 20-24 tiếng, và trong thời gian ngâm, thay nước sau mỗi 3 - 4 tiếng để ngăn chặn quá trình lên men (thường tạo ra mùi khơng mong muốn) và duy trì nhiệt độ nước ổn định (Patil & Khan, 2011). Kết quả thu được là hạt gạo lứt sẽ phát triển một mầm dài từ 0,5–1 mm, ở giai đoạn này sự tích lũy chất dinh dưỡng trong hạt là tối đa (Patil & Khan, 2011). Gạo mầm sản xuất chủ yếu được bán ở dạng khô, việc sấy khô không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vượt trội tích lũy từ quá trình nảy mầm.
<i><b>Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong gạo mầm (Lê,2014)</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">giải phóng từ sự thay đổi bên trong do quá trình nảy mầm. Các chất dinh dưỡng tăng lên đáng kể bao gồm GABA, lysine, vitamin E, chất xơ, niacin, magiê, vitamin B<small>1</small> và vitamin B<small>6</small>(Kayahara và cộng sự, 2000). Các chất dinh dưỡng khác có trong bột gạo mầm là inositol, axit ferulic, axit phytic, tocotrienols, kali, kẽm, g-oryzanol và chất ức chế prolylendopeptidase (Kayahara và Tsukahara, 2000). Đặc biệt, lượng GABA trong bột gạo mầm được nhận thấy cao gấp 10 lần so với gạo trắng và gấp 2 lần so với gạo lứt. Hơn nữa, họ phát hiện ra rằng bột gạo mầm chứa ít calo và đường hơn so với gạo trắng. Trachoo và cộng sự (2006) nhận thấy hạt gạo nảy mầm làm tăng nhiều chất dinh dưỡng như vitamin B, đường khử, hàm lượng protein tổng. Vậy nên, gạo mầm được coi là thực phẩm chức năng phổ biến, có thể cải thiện tình trạng dinh dưỡng cũng như sức khỏe của người tiêu dùng.
<b>2.2.2. Các nghiên cứu về bột gạo mầm </b>
Hiện nay, đã có nhiều nghiên cứu cho thấy việc ứng dụng gạo mầm vào trong các sản phẩm thực phẩm đang ngày càng phổ biến và phát triển hơn. Nghiên cứu của Watanabe và cộng sự (2004) cho thấy rằng việc tăng dần tỉ lệ thay thế bột mì bằng gạo mầm làm cho khối lượng riêng trong bánh mì nhỏ hơn so với mẫu bánh mì đối chứng khơng có gạo lứt hoặc gạo mầm. Tuy nhiên, các mẫu bánh mì chứa gạo lứt hoặc gạo mầm đã hạn chế tình trạng ơi thiu trong quá trình bảo quản. Hiệu quả cải thiện đặc biệt rõ ràng khi thay thế gạo mầm ở mức tỉ lệ 10% và 20% so với gạo lứt. Theo nghiên cứu của Bolarinwa và cộng sự (2019) việc thay thế gạo mầm bằng tinh bột khoai tây sẽ tạo ra bánh cookies có chất lượng tốt hơn về kết cấu, đồng thời cũng tạo ra bánh cookies có màu sắc tươi sáng hơn, cải thiện chất lượng và dinh dưỡng. Năm 2016, Kim và cộng sự có nghiên cứu về “Ảnh hưởng của việc bổ sung gạo lứt nảy mầm đến hương vị và chức năng của sữa chua”. Sữa chua bổ sung gạo mầm cho thấy nồng độ GABA ở mức cao nhất và có giá trị như sữa lên men chức năng.
Qua các nghiên cứu trước đó có thể thấy gạo mầm là một nguyên liệu tiềm năng được sử dụng trong các sản phẩm bánh như bánh cookies, bánh mì giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cũng như phát triển nhiều dịng bánh cookies khơng gluten đa dạng hơn. Tuy nhiên, các sản phẩm bánh từ gạo mầm là dòng bánh khơng chứa gluten, thường được mơ tả có kết cấu rời rạc, dễ vỡ vụn dẫn đến cảm giác ăn uống tổng thể kém (Gallagher, 2008). Quá trình nảy
</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">mạng gel hay mạng cấu trúc trong sản phẩm của gạo mầm yếu hơn so với gạo thông thường (Wu và cộng sự, 2013). Điều này càng làm tăng tầm quan trọng của việc bổ sung hydrocolloid hoặc các chế phẩm protein từ thực vật để cải thiện kết cấu và hương vị của bánh.
Việc bổ sung protein đậu nành phân lập không chỉ làm tăng hàm lượng protein trong sản phẩm bánh cookies gạo mầm mà còn cải thiện khả năng xử lý bột. SPI không chứa gluten và tạo thành mạng lưới liên kết với các thành phần khác như tinh bột, protein trong bột nhào (Zhang, 2021) cải thiện cấu trúc của sản phẩm không gluten. Vì vậy, protein đậu nành phân lập là sự lựa chọn chọn tiềm năng để bổ sung vào cookies gạo mầm không gluten.
<b>2.3. Tổng quan về bột protein đậu nành 2.3.1. Giới thiệu về bột protein đậu nành </b>
Đậu nành (Glycine max) là một trong những loại đậu có giá trị về mặt dinh dưỡng cao, chiếm 6% diện tích sử dụng trồng trọt trên thế giới, nhiều nhất ở Hoa Kỳ, Brazil và Argentine (Shea và cộng sự, 2020). Các sản phẩm từ đậu nành đã được chứng minh là có vai trị trong việc ngăn ngừa bệnh mãn tính ở người đối với các tình trạng như bệnh tim, loãng xương và ung thư (Birt DF, 2004). Trong sản xuất, đậu nành được làm sạch, nứt vỏ, tách vỏ và ủ thành từng lớp mỏng trước khi cho vào máy chiết qua đó thu được dầu đậu nành và bột đậu nành (sản phẩm phụ) (Serrato, 1981). Bột đậu nành có thể được chế biến thành các loại bột protein, tùy thuộc vào lượng protein trong bột ta có thể chia ra làm 3 loại:
Bột đậu nành đã khử chất béo chứa 52 -54% protein. Bột protein đậu nành cô đặc chứa 65% protein.
Bột protein đậu nành phân lập chứa 90% protein (Deak và cộng sự, 2008).
Bột protein đậu nành phân lập (SPI) được điều chế bằng cách tách chất xơ và carbohydrate (cellulose, pectin và hemicellulose, sucrose, raffinose, stachyose) khỏi protein đậu nành cô đặc bằng cách sử dụng nước kiềm ở pH 8–9, sau đó cơ đặc đẳng điện ở pH 4,2– 4.5 bằng cách sử dụng hydrochloric acid hoặc phosphoric acid để điều chỉnh độ pH và loại bỏ protein khơng hịa tan khỏi cacbohydrat hịa tan bằng cách ly tâm (Pavan Kumar, 2023). Protein đậu nành cơ lập (SPI) có thể được sử dụng để ổn định nhũ tương O/W do khả năng nhũ hóa cao và tính chất bề mặt (Liu và cộng sự, 2016). Vì vậy, các protein đậu nành thường sử dụng như một loại phụ gia trong các sản phẩm thịt, nước sốt, bánh các loại, đặc biệt là sản phẩm có q trình đánh bơng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35"><b>2.3.2. Ảnh hưởng của protein đậu nành đối với sức khỏe </b>
Thành phần dinh dưỡng của protein đậu nành phân lập được trình bày trong báo cáo của Zajac và cộng sự vào năm 2018.
<i><b>Bảng 2. 2. Thành phần dinh dưỡng của protein đậu nành phân lập (Zajac và cộng sự, 2018) </b></i>
Thành phần Hợp chất hóa học Hàm lượng
Chất béo
Chất béo khơng bão hịa đa 1.6% Chất béo khơng bão hịa đơn 0.6% Axit béo khơng bão hịa 0.5%
</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">dưỡng trong chế độ ăn của mình. Cịn đối với người tập gym protein đậu nành phân lập hỗ trợ giảm mỡ vì có hàm lượng protein cao, rất ít carbohydrate (Ramdath và cộng sự, 2017).
Protein đậu nành mang đến các giá trị về mặt sinh học hỗ trợ cải thiện phịng ngừa các bệnh mãn tính nên thường được sử dụng trong bữa ăn hằng ngày. Khoảng 90% thành phần protein trong đậu nành tồn tại dưới dạng protein dự trữ, chủ yếu bao gồm β-conglycinin và glycinin, đây là hai loại protein có khả năng tạo gel (Fukushima, 2004). Glycinin tạo thành một loại gel đục, cứng và không đàn hồi, trong khi β-conglycinin tạo thành một loại gel trong suốt, mềm nhưng khá đàn hồi khi đun nóng ở 100°C (Utsumi và cộng sự, 1997). Vì vậy mà protein đậu nành cịn đóng vai trị như một phụ gia trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong việc sản xuất các loại bánh khơng có gluten.
<b>2.3.3. Các nghiên cứu về sản phẩm có bổ sung protein đậu nành trong ngành thực phẩm </b>
Protein đậu nành không chỉ chứa các acid amin thiết yếu mà cịn có các đặc tính chức năng tốt, chẳng hạn như đặc tính tạo bọt, nhũ hóa và tạo gel, do đó có thể cải thiện đáng kể hương vị, tăng độ đàn hồi của thực phẩm,... Vì vậy được các nhà thực phẩm ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm để đạt được tính chất cảm quan mong muốn.
Năm 2021, Cao và cộng sự đã nghiên cứu về “Ảnh hưởng của protein đậu nành cơ lập đến đặc tính kết cấu, nấu ăn đặc tính và hương vị của bún gạo nguyên cám”. Mẫu bún gạo nguyên cám sau khi bổ sung protein đậu nành, thơng qua kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy bề mặt có độ xốp hơn và ảnh hiển vi huỳnh quang cho thấy các phân tử protein được sắp xếp có trật tự trong tinh bột. Hỗn hợp bột gạo và SPI có cấu trúc chặt chẽ và dày đặc hơn, dẫn đến chất lượng kết cấu và nấu tốt hơn. Kết quả cho thấy việc bổ sung SPI đã cải thiện các đặc tính kết cấu, mẫu bún gạo nguyên cám có bổ sung protein đậu nành có độ dính và độ đàn hồi tăng và độ cứng giảm so với mẫu khơng bổ sung. Ngồi ra, việc bổ sung protein đậu nành cịn cải thiện đặc tính nấu của bún gạo nguyên cám, làm giảm tổn thất khi nấu và độ hấp thụ nước so với mẫu không bổ sung.
Một ví dụ khác về việc sử dụng protein đậu nành trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm được nghiên cứu bởi Sarabhai và cộng sự (2015) về “ Ảnh hưởng của protein cô đặc, chất nhũ hóa đến kết cấu và đặc điểm cảm quan của cookies không gluten và xác nhận khả năng miễn dịch hóa học của nó ”. Tác giả tiến hành bổ sung 7,5% protein đậu nành phân lập (SPI) hoặc whey protein cô đặc cùng 0,5% glycerol monostearate vào bánh cookies làm từ bột gạo,
</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">nhằm khảo sát ảnh hưởng của hai loại protein cùng phụ gia lên sản phẩm bánh cookies không gluten. Kết quả cho thấy việc bổ sung protein vào bánh giúp cải thiện kết cấu bột nhào bánh cookies thể hiện qua giảm độ cứng, độ dẻo và tăng độ đàn hồi. Về đặc tính vật lý của bánh cookies việc bổ sung SPI hay whey protein cô đặc giúp cải thiện kết cấu bánh được xác định thông qua giá trị lực bẽ gãy của bánh (breaking strength) giảm. Bên cạnh các ảnh hưởng tích cực về kết cấu bánh, các mẫu bánh cookies gạo có bổ sung protein có hàm lương protein tăng đáng kể nhờ vậy cải thiện chất lượng dinh dưỡng sản phẩm.
Từ các nghiên cứu của các tác giả trước đó, chúng tơi thấy được tiềm năng khi sử dụng protein đậu nành trong việc cải thiện kết cấu trong các sản phẩm không gluten cũng như giúp bổ sung acid amin thiết yếu giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Nhưng hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu về việc sử dụng protein đậu nành vào sản xuất bánh cookies gạo mầm. Chính vì vậy chúng tôi đã thực hiện nghiên cứu bổ sung protein đậu nành vào sản xuất bánh cookies gạo mầm nhầm cải thiện kết cấu sản phẩm, chất lượng dinh dưỡng đối với dịng cookies khơng gluten.
</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38"><b>CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU </b>
<b>3.1. Nguyên liệu 3.1.1. Bột gạo mầm </b>
Bột gạo mầm sử dụng trong quá trình nghiên cứu được chế biến từ sản phẩm “Gạo mầm Vibigaba” (hình 3.1) do Cơng ty Cổ phần lương thực Phương Nam sản xuất. Gạo mầm được mua tại số 453/86 Đường Lê Văn Sỹ, Phường 12, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh. Gạo sau đó được xay nhuyễn bằng máy xay bột khơ, bột sau được rây kĩ thuật ( kích thước lỗ sàng 500 μm). Bột thành phẩm được bảo quản trong túi zip, có túi hút ẩm, bảo quản ở nhiệt độ phịng.
<i><b>Hình 3.1. Gạo mầm Vibigaba.</b></i>
<b>3.1.2. Bột Protein đậu nành </b>
Bột Protein đậu nành sử dụng trong quá trình nghiên cứu là Isolated Soya Protein (SPI) có thành phần dinh dưỡng trình bày trong bảng 3.1 (thơng tin đính kèm ở phụ lục 2), được nhập khẩu và phân phối bởi Công ty TNHH 3M tại 160/49/34 Huỳnh Thị Hai, Phường Tân Chánh Hiệp, Quận 12, Tp. Hồ Chí Minh.
<i><b>Bảng 3.1. Thành phần bột protein đậu nành </b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39"><b>3.1.3. Các nguyên liệu khác </b>
Các nguyên liệu khác sử dụng trong quá trình nghiên cứu đều có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng được trình bày dưới bảng 3.2.
<i><b>Bảng 3. 2. Nguồn gốc, xuất xứ của các nguyên liệu sử dụng trong bài nghiên cứu.</b></i>
Sữa không đường Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam
Xathan Gum <b>Công ty CP Phát triển Khoa Học Công Nghệ Việt Úc </b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40"><b>3.2. Phương pháp nghiên cứu </b>
<b>3.2.1. Sơ đồ phương pháp nghiên cứu </b>
<i><b>Hình 3.3. Sơ đồ phương pháp nghiên cứu cookie gạo mầm bổ sung bột protein đậu nành </b></i>
Phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của bánh cookie như protein, carbohydrates, lipid, xơ dinh dưỡng, tro tổng
Xác định tính chất và thành phần dinh dưỡng của bột gạo mầm và SPI
Xây dựng quy trình sản xuất, khảo sát tỷ lệ thay thế bột gạo mầm bằng bột SPI
Khảo sát các tính chất của bột nhào với các tỷ lệ SPI bổ sung khác nhau
Khảo sát các tính chất của bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ SPI bổ sung khác nhau
Chế biến cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung protein đậu nành khác nhau theo bảng bố trí thí nghiệm 3.3.
- Phân tích độ ẩm của bột nhào
- Phân tích kết cấu của bột nhào (độ cứng, độ đàn hồi, độ cố kết, độ dai, độ dẻo)
- Phân tích độ ẩm bánh cookies trước và sau khi bảo ôn sau 21 ngày
- Xác định đường kính, bề dày và độ nở ngang của bánh cookies
- Phân tích kết cấu bánh cookies (độ cứng , độ giịn) và màu sắc của bánh cookies
Phân tích thành phần dinh dưỡng bánh cookies gạo mầm với tỷ lệ bổ sung SPI thích hợp nhất.
</div>
