báo cáo quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường - lớp 08sh1

BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH.
LỚP: 08SH1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
PHẦN 1. THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤT
CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
II. Thành phần vật lý của sữa
II. Thành phần hóa học của sữa
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
V. Những biến đổi thành phần của sữa
VI.Các phương pháp bảo quản sữa

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐẶC CÓ ĐƯỜNG.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình công nghệ
PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
CHUA.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình

PHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀ
TÍNH CHẤT CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
- Như chúng ta đã biết sữa tươi
được lấy từ động vật như bò, cừu,
dê,….là thức uống cung cấp hầu

như đầy đủ dưỡng chất cho người
và vật con, bao ngồm các vitamin,
khoáng chất, lipid, gluxit, protein,
enzyme,…vì vậy sữa cũng là môi
trường để vi sinh vật dể phát triển.
Tùy từng vùng điều kiện kỹ thuật
chăn nuôi mà cho ra chất
lượng,sảng lượng sữa khác nhau.
Trong thành phần tự nhiên của sữa
tươi luông có một lượng chất béo
sữa (kem).

•
- Lượng chất béo này thường xuyên thay đổi theo
mùa và chế độ dinh dưỡng của con bò,nhưng trong
khoảng 3-4%
•
-Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi được chia ra
làm 3 loại như sau.
•
+ Sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo trên 3,2% .
• + sữa ít béo có hàm lượng chất béo từ 1-1,8%.
• + Sữa ngầy là sữa tách bơ hàm lượng chất béo không
quá 1%.
• - Các loại sữa trên được đưa đến chế biến thành sữa
tươi sữa đặc, sữa bột,… và những sản phẩm từ sữa.

II. Thành phần vật lý của sữa.
-
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn

hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít
rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
+Mật độ quang ở 15
0
C: 1.030 ÷ 1.034
+ Tỷ trọng ở 15,5
0
C: 1.0306 (g/cm3)
+ Điểm đông: - 0.54
0
C ÷ -0.59
0
C
+ pH : 6.5 ÷ 6.7
+ Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ÷ 18 (decigam
acid lactic/ 1 lít sữa)
+ Chỉ số khúc xạ ở 20
0
C 1.35

III. Thành phần hóa học của sữa.
3.1.Protein.
- Protein tồn tại trong sữa dưới 3 dạng : cazein, anbumin, và
globumin.
+ Hàm lượng trung bình của cazein là 2,7% không bị thay
đổi khi sữa bị đun nóng hoặc đun sôi. anbumin là 0,4% bi đun
nóng ở 800c thì đông tụ
globumin là 0,2%cũng bị đông tụ khi đun nóng sữa lên800c.
3.2.Lipit.
- Chiếm 4% trong đó lipit đơn giản chiếm 35-45g, lipit phức

tạp chiếm 0,3-0,5%.Lượng lipit trunh bình có trong một lít sữa
khoảng trên dưới 40g, trong đó, lipit đơn giản (glixerit,
sterit…) chiếm 35 – 45g, lipit phức tạp ( lexithin,
xefalin…) chỉ chiếm từ 0,3 – 0,5g.

2.3.Gluxit.
- Gluxits của sữa là lacto hay còn gọi là đường sữa. Trung bình
mỗi lít sữa chứa 50g lacto. Lacto bị thủy phân sẽ cho ra một
phân tử gluco và 1 phân tử galacto.
2.4.Chất khoáng.
- Các muối khoáng trong sữa hầua hết ở dạng dễ đồng hóa.
Trong 100g sữa bò thường thấy có 125mg canxi, 85mg fotfo,
40mg natri, 15mg magie, 0,15mg sắt. Ngoài ra còn có một số
nguyên tố vi lượng như đồng, kẽm, nhôm, mangan, thiếc, bạc…
2.5.Các vitamin.
- Sữa là thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin, nhưng hàm lượng
các vitamin không cao lắm. Người ta thường chia vitamin sữa ra
làm hai nhóm, nhóm tan trong chất béo (gồm các vitamin A,D,E,
) và nhóm tan trong nước (vitamin B1, B2, PP, C…).

2.6. Các chất miễn dịch.
- Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các
chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư
hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều
nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.
.Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin,
opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra
sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu.
3.7. Các chất khí.
- Trong sữa tồn tại các chất khí như CO

2
(chiếm 50 –
70%), O
2
(chiếm 5 – 10%), NO
2
(chiếm 20 –
30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.

- Các vi sinh vật bình thường của sữa:
+ Vi khuẩn:
·Nhóm vi khuẩn lactic
· Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes
· Vi khuẩn butyric (Clostridium)
. Vi khuẩn propionic
. Vi khuẩn gây thối
· Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các
vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa.
+Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất
nhanh.
+Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể
làm đông sữa được.
+ Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển
tốt trong sữa, hoà tan các cục sữa.
+ Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton
hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông
sữa.

•
- Nấm men.

+ Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces,
Mycoderma, Torula.
•
- Nấm mốc
•
+ Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống
Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium.
- Các vi sinh vật không bình thường trong sữa.
+ Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ
vi sinh vật ở vú.
•
- Vi sinh vật gây bệnh.
•
+ Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người
tiêu dùng. Như Mycobacterium tuberculosis bovines, do sữa bò có
chứa Brucella abortus bovis, do vi rút lỡ mồm long móng của động
vật được lấy sữa.
•
Bệnh viêm vú: do Streptococcus agactine ở bò, Micrococus
mastitidis ganfraenosae ovis và B. mastitidis ovis ở cừu gây ra.

IV . Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
- Thành phần dinh dưỡng trong sữa
tươi ở Bò.
+ Protein: 3,20(gm), chất béo:
4,10(gm), carbohydrate: 4,40(gm), năng
lượng: 67 (kcal), calcium: 120(mg) ,
photpho: 90 (mg), sắt: 0,20 (mg), vitamin
B :0,05 (mg), vitamin B
2

: 0,19 (mg),
vitamin C: 2(mg), vitamin B
12
: 0,14(mg).
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của
sữa bột.
Tên chỉ tiêu
Đặc trưng của sữa bột
1. Màu sắc
Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
2. Mùi, vị
Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có
mùi, vị lạ
3. Trạng
thái
Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không
có tạp chất lạ

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa bột
nguyên
chất
Sữa bột đã
tách một
phần chất
béo
Sữa bột gầy
1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn
hơn

5,0 5,0 5,0
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 < 1,5
3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất
khô không có chất béo, % khối lượng
34 34 34
4. Độ axit,
o
T, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0
5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn 1,0/50 1,0/50 1,0/50
Các chất nhiễm bẩn
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột

Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1. Asen, mg/kg 0,5
2. Chì, mg/kg 0,5
3. Cadimi, mg/kg 1,0
4. Thuỷ ngân, mg/kg 0,05
Tên chỉ tiêu
Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
5.10
4
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
0

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
6. Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
7. Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
2
8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
10
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột.

V . Những biến đổi thành phần của sữa.
- Những yếu tố chính ảnh hưởng thành phần của sữa như
sau:
- Yếu tố không phải dinh dưỡng: Kỹ thuật vắt sữa có thể
ảnh hưởng đến hàm lượng béo, Khoảng cách thời gian
không đều. Các bệnh đặc biệt như bệnh viêm vú
Giống bò Ayshire, Friesan, Jernesey và Shorthorn.
-
Yếu tố giống, dòng, cá thể, tuổi: Thành phần của sữa thay
đổi tùy theo giống bò,( Bảng 5) cho thấy có sự khác biệt
về thành phần sữa giữa các. Bò cao sản có thành phần sữa
kém hơn bò có năng suất thấp. Sữa của bò Friesan cao sản
có tỉ lệ.
lactose cao hơn và protein thấp hơn sữa của giống bò năng
suất thấp Guernesey. Có sự khác biệt về thành phần cấu
tạo về chất khô.

Bảng 5. Sự biến đổi thành phần của sữa bò giữa các giống (g/kg) (Rook 1961)
Thành phần

(g/kg)
Ayshire triesin . Guernesey Shorthorn
Chất béo 35,7-38,7 33,2 – 37,2 43,1 – 49,0 33,7 - 38,1
SNF 86,5-89,4 84,0 – 87,5 88,2 – 93,0 85,7 – 89,0
Protein 33,0-34,7 32,0 – 34,4 33,9 – 37,3 31,6 – 34,2
- Ảnh hưởng của tuổi trên thành phần của sữa
VI . Các phương pháp bảo quản sữa.
- Phương pháp vật lý.
Sự ướp lạnh. Sữa ướp lạnh và ướp đông
+ Sự đun nóng. Sữa Pasteur hóa và sữa khữ khuẩn



+Sự đun nóng và sấy khô một phần. Sữa đặc khữ
khuấn
+ Sự đun nóng và sấy khô một phần có thêm đường.
Sữa đặc có đường
+ Sự đun nóng và sấy khô hoàn toàn. Sữa bột khô
- Phương pháp: Pasteur hóa sữa là cách dùng nhiệt một
cách đúng mức để tiêu diệt hầu hết hay tiêu diệt một phần hệ
vi sinh vật có trong sữa, chúng chỉ làm thay đổi một ít thành
phần hóa học của sữa hoặc không thay đổi thành phần của
sữa.
- Phương phap hóa học.


+ Phương pháp hóa học dung trong công
nghiệp độc nhất là phương pháp sư dụng
oxy để chống lại những vi sinh vật yếm khí
hoặc vi hiếu khí.

- Bảo quản bằng phức chất LPS.
- Phương pháp sinh học.
+ Phương pháp sinh học chủ yếu là nhờ
quá trình lên men lactic để ức chế sự phát
triển của vi sinh vật khác.
PHẦN 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

I.Quy trình công nghệ
gia nhiệt chuan hóa
Lọc
Đóng hộp
Trộn tuần hoàn
Đồng hóa
Thanh trùng
Cô đặc làm nguội
Kết tinh
Chuẩn hóa
Bột sữa đường
Chất béo vitamin
Lactose xay
Trộn rửa
Lọc
Cấy lacsose
Làm lạnh
Thanh trùng
Nước sản xuất
Sản phẩm
Nguyên liệu

II.Thuyết minh quy trình công nghệ
1 Nguyên liệu.
+Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi.
+Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước.
+Phụ gia : Chất ổn định
+Muối phosphat và citrat của Natri , Kali.
2 Thuyết minh quy trình.
+ Gia nhiệt chuẩn hóa
 Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ,
đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc
 Yêu cầu kỹ thuật;
 Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất
béo: 2.57, Nước: 76.54, Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg,
64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy.

+Trộn tuần hoàn
 Mục đích: Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên
liệu.
 Yêu cầu kỹ thuật:Nhiệt độ: 60
0
C, Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30
phút
 Thiết bị:Hệ thống bồn trộn có cánh khuấ.
+Lọc
 Mục đích:Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong
nguyên liệu.
 Yêu cầu kỷ thuật:Kích thước lỗ lọc <300µm, Cặn được tách
ra, Không có sự biến đổi nào của sữa.
 Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời.
+ Đổng hóa

 Mục đích:Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác
dụng lên các hạt béo.
 Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 70
0
C, Áp suất: 100-110 bar
Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều
trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền
hơn.
 Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp.

•
+ Thanh trùng
 Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người
và tăng thời gian bảo quản.Cải thiện tính ổn định của
protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
 Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150
0
c, Áp suất làm việc:
9 Bar, Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất
béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream,
Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa
khá lớn nên khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn
toàn, ức chế hoạt động các bào tử
Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
•
 Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat
exchanger).

•
+ Cô đặc, làm nguội

 Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ
nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu
23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa
đặc(72-73%).
 Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá
trình bốc hơi trong điều kiện chân không.
 Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 44
0
c, Áp suất:
chân không, Sữa có màu vàng kem
 Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất
chân khôn.

+ Kết tinh.
 Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh
một cách triệt để,
 Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một
trạng thái đặc mịn.
Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 30 – 32
0
c
 Thời gian: nhanh, Có sự chuyển pha của đường từ dạng
hòa tan thành tinh thể.Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và
không thể phát hiện khi cảm quan.
 Thiết bị: Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh
khuấy .
+ Chuẩn hóa
 Mục đích: Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như
độ nhớt, hàm lượng chất khô,

•
khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định
chuẩn lại bằng nước
Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng các chất sau cô
đặc, Chất béo: 8% , Đường: 45%, Nước: 27%,
Chất khô: 20%.
+ Đóng hộp
 Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối
đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí
chưa được khử trùng. Hộp sữa và nắp sữa
phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp
 Nhiệt độ đầu rót:12,5-190c
 Thiết bị chiết rót.