LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Thiết kế và tổ chức nhà máy sản xuất bánh hiện đại” docx

0





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: “Thiết kế và tổ chức nhà máy
sản xuất bánh hiện đại”







GVHD:
PGS – PTS Nguyễn Kế Tuấn







1

2

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1 7

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 7

Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 7

1.2 Nguồn nguyên liệu 8

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 8

1.4 Giao thông vận tải 9

1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước 9

1.6 Nguồn cung cấp nhân công 9

1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy 10

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 10

CHƯƠNG 2 10

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU 10

2.1 Nguyên liệu chính 13

2.1.1 Bột mỳ 13

2.1.2 Đường 14

2.2 Nguyên liệu phụ [10] 14

2.2.1 Sữa 15

2.2.2 Thuốc nở hóa học: 15

2.2.3 Tinh bột 15

2.2.4 Trứng 16


2.2.5 Chất thơm
16

2.2.6 Chất béo 16

2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl) 17

CHƯƠNG 3 17

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN 17

CÔNG NGHỆ 17

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI VÀ THUYẾT MINH
QUY TRÌNH 18

3.1.1 Quy trình công nghệ 18

3.1.2 Thuyết minh quy trình 19

3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 19

3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương 22

3.1.2.3 Nhào bột 23

3.1.2.4 Cán và để yên [18, tr 229] 23

3.1.2.5 Tạo hình 24

3.1.2.6 Nướng bánh [18, tr 243] 25

3.1.2.7 Làm nguội [18, tr 245] 26

3.1.2.8 Phân loại 26

3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [18, tr 252] 26

3.1.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai 27

3

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH QUY

TRÌNH 28

3.2.1 Quy trình công nghệ 28

3.2.2 Thuyết minh quy trình 29

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 29

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương và nhào bột 31

3.2.2.3 Rót khuôn 31

3.2.2.4 Nướng bánh 31

3.2.2.5 Làm nguội 32

3.2.2.6 Bôi kem 32

3.2.2.7 Cắt bánh 33

3.2.2.8 Bao gói 33

3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp 33

CHƯƠNG 4 34

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 35

4.2 Tính cân bằng vật chất bánh quy dai 35

4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào [10] 35

4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 35

4.2.3 Lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 39

4.2.4 Tính bán thành phẩm 40

4.3 Tính cân bằng vật chất bánh kem xốp 41

4.3.1 Tính cân bằng vật chất vỏ bánh kem xốp 41

4.3.1.1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp 41

4.3.2 Tính cân bằng vật chất nhân bánh kem xốp 48

CHƯƠNG 5 52

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52

5.1 THIẾT BỊ CỦA DÂY CHUYỀN BÁNH QUY DAI 52

5.1.1 Các thiết bị chính 52

5.1.2 Các thiết bị phụ 57

5.2 THIẾT BỊ BÁNH KEM XỐP 63

5.2.1 Thiết bị chính 63

Thiết bị phụ 66

5.3 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ 68

CHƯƠNG 6 70

TÍNH XÂY DỰNG 70

6.1 Tính nhân lực 70

6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy 70

6.1.2 Số lượng cán bộ 71

6.1.3 Số công nhân 71

6.2 Tính kích thước các công trình chính 73

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 73

6.2.2. Kho nguyên liệu 74

4

6.2.3 Kho thành phẩm 76

6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 77

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 78

6.3.1 Nhà hành chính 78

6.3.2 Nhà ăn 79

6.3.3 Nhà xe 79

6.3.4 Gara ô tô 80

6.3.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh 80

6.3.6 Nhà bảo vệ 81

6.4 Các công trình phụ trợ 81

6.4.1 Phân xưởng cơ khí 81

6.4.2 Phân xưởng lò hơi 81

6.4.3 Đài nước và bể chứa nước dự trữ 81

6.4.4 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng 81

6.4.5 Khu xử lý nước thải 81

6.4.6 Khu xử lý nước 81

6.4.7 Kho chứa vật tư 81

6.4.8 Nhà để xe điện động 82

6.4.9 Kho chứa nhiên liệu 82

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 82

6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng 82

6.5.2 Tính hệ số sử dụng 83

CHƯƠNG 7 84

TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU 84

7.1 Tính hơi 84

7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 84

7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn 84

7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ 84

7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 84

7.2 Tính nước 85

7.2.1 Nước dùng trong sản xuất 85

7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 85

7.2.3 Lượng nước dùng cho lò hơi 85

7.2.4 Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác 85

7.3 Tính nhiên liệu 86

7.3.1 Dầu DO cho lò hơi 86

7.3.2 Dầu DO để chạy máy phát điện 87

7.3.3 Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy 87

CHƯƠNG 8 88

KIỂM TRA SẢN XUẤT 88

8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 88

8.2 Kiểm tra nguyên liệu 88

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 90

5

8.4 Kiểm tra thành phẩm 91

8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [7] 92

8.5.2 Xác định độ xốp của bánh 97

8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan 98

8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 98

CHƯƠNG 9 98

AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 98

9.1. An toàn lao động 98

9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn 99

9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 99

9.1.3. Một số yêu cầu cụ thể 99

9.2. Vệ sinh công nghiệp 100

9.2.1. Vệ sinh cá nhân 100

9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị 100

9.2.3. Yêu cầu xử lý phế liệu 100

9.2.4. Xử lý nước thải 100

KẾT LUẬN 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

6


LỜI MỞ ĐẦU
  

Theo dự báo của Tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI) đến năm 2013
mức tăng trưởng chung về tiêu thụ thực phẩm của Việt Nam là 12,76 tỷ USD.
Trong đó, ngành bánh kẹo cũng được dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013 tăng
khoảng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giá trị [20].
Thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng
đối với đời sống con người. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu
dùng, nó cung cấp năng lượng lớn, là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong
quân đội, du lịch, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân. Vì vậy, thị
trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn.
Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh
kẹo có tên tuổi. Với nhiều sản phẩm rất phong phú, đa dạng như: bánh qui, bánh
cake, chocolate, bánh snack, bánh quế, kẹo chew,…[47].
Hiện tại thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả
phù hợp nhưng các sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia,
Singapore vẫn chiếm số lượng lớn [31]. Bên cạnh đó, số lượng các nhà máy bánh
kẹo trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng.
Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp cần có kỹ thuật tốt
kết hợp với kinh nghiệm cao.
Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến
bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú
nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết.
Vì vậy, với đồ án tốt nghiệp em được tìm hiểu đề tài:“Thiết kế và tổ chức nhà
máy sản xuất bánh hiện đại”.

7

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
  

Bánh kẹo là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, thuận tiện cho
việc tiêu dùng, dự trữ và vận chuyển. Trong những năm gần đây, ngành bánh kẹo
Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt
Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong
những năm qua theo tổ chức SIDA ước tính đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành thực phẩm
bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một
trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á-Thái Bình Dương [47].
Nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam đang tăng mạnh, theo BIM dự kiến
tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12%
của năm 2009 và 2010 [21].
Vì vậy, công nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang được đầu tư, phát triển
mạnh. Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết nó giải quyết được rất nhiều
các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động.
Theo khảo sát cho thấy hiện nay tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc,
Quảng Nam chưa có nhà máy sản xuất bánh nên các sản phẩm thường phải nhập từ
nơi khác về, điều đó làm cho giá thành của các loại sản phẩm này tăng lên gây bất
lợi cho người tiêu dùng. Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí hậu,
đất đai, phương tiện giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và nhân
công của tỉnh Quảng Nam, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện
đại tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc thuộc tỉnh Quảng Nam, nhằm góp
phần thúc đẩy nền kinh tế Quảng Nam, cũng như nền kinh tế cả nước phát triển.
Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát

triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương.
Khu công ngiệp Ðiện Ngọc, Quảng Nam là địa điểm thuận lợi cho việc xây
dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằng
8

phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện
nước trong mạng lưới của khu công ngiệp.
Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Quảng Nam:
Quảng Nam nằm trong vùng khí
hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa
mưa và mùa khô, chịu ảnh hưởng của
mùa đông lạnh miền Bắc.
Hướng gió chủ đạo ở Quảng Nam là
hướng đông nam, vận tốc trung bình
3m/s. Nhiệt độ trung bình hàng năm
20-21
o
C, trong đó tháng 6,7 là nóng
nhất có nhiệt độ 29-30
0
C, độ ẩm trung
bình 82%. Việc xây dựng theo hướng
gió thích hợp các bộ phận bụi khói, lò
hơi nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng
gió chính [18].
1.2 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo,…
- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý thuộc Đà Nẵng
- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi.
- Chất béo: bơ, shortening

- Bột sữa được mua của công ty sữa Dutch Lady Việt Nam
- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập
khẩu.
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào
hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế
kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá
thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện
Hình 1.1 Vị trí địa điểm nhà máy [11]
9

kỹ thuật và kinh tế. Đồng thời hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu
chính đường, bột mì, chất béo, sữa như nhà máy bột mì Việt Ý, nhà máy đường
Quảng Ngãi…Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông,
các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4 Giao thông vận tải
Giao thông vận tải là vấn đề rất cần thiết đối với hoạt động của nhà máy. Nhà
máy phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như vận
chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
Khu công nghiệp Điện Ngọc nằm trên tuyến đường thông giữa Quảng Nam và
Đà Nẵng, cách thành phố Hội An khoảng 15km. Về đường thủy có sông Thu Bồn
kéo dài nên rất thuận lợi về giao thông.
1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử
dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là
220v/380v. Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 kv qua hạ thế. Ngoài ra
để tránh sự cố về điện nhà máy còn có máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu
diezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục.
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho

sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn
hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:
- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này
có thể dùng ngay không cần xử lí.
- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua
hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng.
1.6 Nguồn cung cấp nhân công
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn.
Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học:
Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Điện Ngọc, Điện Bàn là vùng đông dân cư nên
việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi
10

cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm
được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để
đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.
1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà
máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài
đúng nơi qui định.
1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại hiện đại, tạo ra nhiều sản
phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ
bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài.
Nhà máy tại Ðiện Ngọc, Ðiện Bàn gần phố cổ Hội An là khu du lịch nổi
tiếng là nơi tiêu thụ sản phẩm lớn và ở đây cũng gần thành phố Ðà Nẵng cũng là thị
trường tiêu thụ tốt.
Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan
cho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh tại khu công nghiệp Điện

Nam-Điện Ngọc là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân
giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp
phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung.












CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU
  

11

Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm bánh kẹo rất phong phú, đa dạng được
sản xuất dựa trên các dây chuyền công nghệ hiện đại khác nhau của nhiều công ty
lớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica…Các sản phẩm với nhiều hình thức khác khau,
mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với mọi độ tuổi, các sản phẩm
bánh như:



Hình 2.1 Các sản phẩm bánh [44][32]

Hình 2.2 Các sản phẩm kẹo [45]
Cùng với sự phát triển của nền khoa học kĩ thuật hiện đại được ứng dụng trong
công nghệ sản xuất bánh kẹo đã nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng được nhu
cầu của người dân, góp phần thúc đẩy sự phát triển công nghiệp hoá hiện đại hoá
của đất nước. Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau
12

* Phân loại bánh
- Theo xuất xứ: bánh Âu, Á…
- Theo mùi vị: vị (mặn, lạt, ngọt), mùi (cam, dâu, táo )
- Mục đích sử dụng: ăn kiêng, tráng miệng, dinh dưỡng, chức năng.
- Căn cứ nguyên liệu chính: bánh mì, nếp
- Cấu trúc: dai, xốp, giòn
- Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:
+ Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng,
+ Phương pháp tạo hình: cắt, ép, đúc,
Trong đó bánh Âu bắt đầu từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp
xâm chiếm nước ta thơm ngon, giòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua
khâu nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngày.
Tùy thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau :
+ Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô.
+ Bánh ngọt, bánh gatô,
Nhưng bánh quy đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất.
Bích quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất
béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh bích quy được chia làm hai loại :
+ Bích quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có
tính chất tơi, xốp.
+ Bích quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào

này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn
bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhào
xốp.
Ngoài ra, hiện nay còn có sản phẩm được ưa chuộng nhiều đó là sản phẩm
bánh kem xốp, được sản xuất từ loại bột nhào dạng sệt, có độ ẩm cao. Bánh kem
xốp là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.
Nhìn chung, các sản phẩm bánh được sản xuất người ta thường sử dụng các
nguyên liệu sau:
13

2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Bột mỳ
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Thành phẩn hóa học chính của bột mì gồm: gluxit, protein, lipid.
Trong đó, gliadin và glutenin của
protêin chiếm tới 70-85% tổng lượng
protêin. Khi nhào bột gliadin và glutenin
hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn
hồi được gọi là gluten. Tính chất cơ bản
của bột mỳ phụ thuộc vào tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả
năng giữ khí [10].


 Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh:
- Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh. Bột mỳ góp
phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của
bánh nướng.
- Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành
khối dịch nhủ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc.

- Tính chất cơ bản của bột mỳ phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chất
lượng của protein. Protein của bột mỳ khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo
và đàn hồi gọi là gluten, giúp cho bánh nở xốp.


 Tiêu chuẩn của bột mỳ trong sản xuất bánh quy (xem bảng 2.1) [12].


Bảng 2.1 Chỉ tiêu bột mì trong sản xuất bánh qui
Độ ẩm < 15%
Protit
9%
±
0,5%

Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Hình 2.3 Mạng gluten
14

2.1.2 Đường
Trong sản xuất bánh thường dùng chủ yếu là đường saccaroza, đường sản
xuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.


 Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị.
- Đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai của
bánh.
- Đường có khả năng tạo màu sắc.
- Đường còn dung hòa lượng chất béo. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà
không có chất béo thì bánh sẽ cứng.
- Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Việc hút ẩm của
đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành. Tác dụng này
bao gồm hai phần:
+ Thứ nhất, nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ
mềm.
+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở
nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng. Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo
dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [10].
2.2 Nguyên liệu phụ [10]
Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thành phần ít trong bánh nhưng đó lại là
nguyên liệu không thể thiếu được.
Những nguyên liệu này làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng, đặc
trưng cho từng loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức đẹp, mùi vị
thơm ngon, tạo nên sự hấp dẫn cho người sử dụng.
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút
Hàm lư
ợng tro không tan trong HCl

0.22%

15

2.2.1 Sữa
* Mục đích:
- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
- Tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí
cho bột nhào
- Tạo màu vàng cho bánh
- Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh
Nhà máy sử dụng sữa bột nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất. Khi sử
dụng cần kiểm tra cảm quan sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra,
màu kem trắng hoặc màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác,
có độ ẩm ≤ 3,5% [3].
2.2.2 Thuốc nở hóa học:
Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí NH
3
, CO
2
thoát ra nên
tạo lỗ hỏng trong bánh.
 Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
- tăng tính dẻo cho kẹo
 Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO
3
)
2NaHCO

3
→ Na
2
CO
3
+ NH
3
↑ + H
2
O
- Amoni bicacbobat (NH
4
HCO
3
)
(NH
4
)
2
CO
3
→ 2NH
3
+ CO
2
↑ + H
2
O
Trong đó, (NH
4

)
2
CO
3
tạo NH
3
gây

mùi cho bánh nhưng làm cho bánh nở
to, NaHCO
3
làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi nhưng sản phẩm ít nở. Vì vậy,
trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp 2 chất trên.

2.2.3 Tinh bột
Thường dùng bột bắp (tinh bột ngô) hay tinh bột sắn biến hình.
Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt. Trong quá trình
nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt
16

bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp.
Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá
trình bảo quản.
2.2.4 Trứng


 Vai trò của trứng:
- Trứng góp phần tạo cấu trúc trong một
số sản phẩm bánh. Trứng cung cấp chất nở,
tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối

bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon,
bánh xốp giòn và có mùi đẹp.
- Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.
Hiện nay, dịch cúm gia cầm vẫn đang
còn đang hoành hoành trên thị trường nên để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà
máy, nhà máy sử dụng bột trứng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độ
tin cậy của sản phẩm với khách hàng.Bột trứng là sản phẩm thu được do sấy lòng
đỏ, lòng trắng trong máy sấy phun hoặc máy sấy tấm nhỏ.
hút nước.
2.2.5 Chất thơm
Dùng vani tăng giá trị cảm quan, tạo mùi
thơm cho sản phẩm.




2.2.6 Chất béo
 Có tác dụng nâng cao dinh dưỡng và giữ được hương vị bền vững của sản
phẩm bánh.
Hình 2.4 Trứng [30]
Hình 2.5 Ch
ất th
ơm[13
]

17

 Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và
bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào nhờ đó mà bánh

xốp.
 Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh còn tuỳ thuộc vào
mức độ phân tán của chúng trong bột nhào. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo
vào bột nhào là phương pháp nhũ hoá. Qua khâu nhũ hoá chất béo sẽ phân bố đều
trong nước ở dạng giọt nhỏ.
 Chất béo thường dùng:
Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng nhạt,
không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28-30
o
C; đông đặc ở 15-25
o
C.

2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl)
Muối có tác dụng làm tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm.
Ngoài ra còn có tác dụng làm cho khối bột nhào dai hơn, tăng khả năng

CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ
  

18

Trong các sản phẩm bánh sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui
dai đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường. Bởi sự đa dạng về
mẫu mã, chất lượng thì bánh qui dai là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu dùng đặc
biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng. Bên cạnh đó, sản
phẩm được sản xuất với qui trình công nghệ tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn
đầu tư ban đầu thấp.
Ngoài dây chuyền bánh qui xốp nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất
bánh kem xốp. Đây cũng là một sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, đa dạng hóa
mẫu mã với nhiều tên tuổi công ty khác nhau như: softly - Kinh Đô, walys –
Biscafun,…





Hình 3.1 Các sản phẩm bánh kem xốp [11]
Vì vậy xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện đại với hai dây chuyền sản xuất

bánh quy dai và bánh kem xốp là hợp lý. Điều đó giúp đa dạng hoá sản phẩm và đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
- Bánh quy dai: là bánh làm từ bánh bột nhào dẻo và đàn hồi tốt, bột nhào phải
có gluten trương nở hoàn toàn.
- Bánh kem xốp: là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân.
Nhà máy sản xuất với năng suất:
+ Bánh qui dai : 4000 tấn sản phẩm/ngày.
+ Bánh kem xốp: 1500 tấn sản phẩm/ngày.
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI VÀ THUYẾT
MINH QUY TRÌNH
3.1.1 Quy trình công nghệ


B
ột trứng

Bơ

Đư
ờng

S
ữa bột

Chuẩn bị dịch nhũ tương
t
o
=35-38
o
C, Τ=10-20phút

Mu
ối

Vanillin

Thu
ốc nở

Ngâm
t
o
=45
o
C, W=25-30%
Nghiền
d=12-100µm

Đun nóng
t
o
=30-35
o
C, Τ=10-15phút

Đánh trứng
W=70-75%, T=15phút
Nhào b
ột

19






















3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích
Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất
định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
20

Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp.
a) Bột
Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc,
số lượng, chất lượng gluten.
Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp.
Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu
để thu được bột có lượng gluten trung bình [5].
Sau đó, bột được vận chuyển bằng vít tải đến máy rây có kích thước lỗ 2 mm
và cho qua nam châm để tách tạp chất kim loại.
* Thiết bị sử dụng: Máy rây bột kiểu rung









b) Đường
Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển đến máy nghiền búa để nghiền
thành bột có kích thước yêu cầu (d=12-100µm) rồi qua nam châm tách kim loại để
đảm bảo không bị lẫn kim loại đường. Sau đó, đường được vận chuyển lên buke
chứa nhờ gàu tải. Nghiền đường mục đích giúp đường dễ hòa tan trong bột nhào.
* Thiết bị sử dụng: dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành
đường bột (xem hình 3.3).
c) Bơ
Độ dặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Chất béo
cung cần nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào.

Hình 3.3

Máy
nghi
ền đ
ư
ờng [27
]

Hình 3.2 Máy rây bột [42]
21

Qua kinh nghiệm sản xuất nếu nấu bơ đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy thì độ
xốp của bánh qui cao hơn, bề mặt và vị ngon cũng khá hơn bánh qui xốp không nấu
bơ đến đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy cũng như bơ dầu quá nóng chảy (nóng chảy
hoàn toàn). Những sản phẩm này không cần độ xốp cao mà cần về độ dai nhiều hơn
(thích hợp bánh quy dai).
Đặc biệt bơ không nên nấu nóng
chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia
thành pha nước và pha béo. Trong quá
trình bảo quản các sản phẩm đó trên giấy
nhãn có hợp chất bánh sẽ có vết dần làm
cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp dẫn [5]. Bơ
được nấu chảy trong nồi hai vỏ dạng nằm ở nhiệt độ 30-35
0
C trong thời gian 10-15
phút sau bơm lên thùng chứa hai vỏ để duy trì nhiệt độ của chất béo bằng hơi quá
nhiệt.

d) Thuốc nở

(NH
4
)
2
CO
3
: tạo NH
3
gây mùi.
NaHCO
3
: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi.
Thuốc nở ở dạng tinh thể. Tránh vón cục ta hoà tan tinh thể với nước theo tỉ
lệ sau: 100 phần nước + 10 phần NaHCO
3
+ 24 phần (NH
4
)
2
CO
3
.
e) Vani
Vani dùng trong bánh cũng như trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải
hòa tan etanol nóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ là
1 : 12,5…[5].

f) Muối
Sử dụng ở dạng tinh thể có kích thước nhỏ, mịn để tránh làm ảnh hưởng đến
vị ngon và vẻ đẹp của bánh.

g) Bột sữa
Hình 3.4

N
ồi nấu
bơ

G100
-
II

[37
]

22

Hòa tan trong nước ấm nhiệt độ 25-30
0
C tạo dung dịch có nồng độ chất khô
25-30% [3].
h) Bột trứng
Là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi
Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục. Khi sử dụng bột
trứng cần trộn với nước ấm để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%,
nhiệt độ ngâm ≤ 45
o
C để lòng trắng khỏi đông tụ. Sau khi ngâm xong thì tiến hành
đánh trứng để tạo khối đồng nhất có nồng độ chất khô 70-75% giúp bánh xốp [3].

3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương
Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng
nguyên liệu như chất béo, nước, sữa,…trộn vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ tương
không những làm cho quá trình nhào được nhanh và liên tục mà còn làm nâng cao
chất lượng sản phẩm.
Tiến hành: Đưa các nguyên liệu vào thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc gián
đoạn. Thứ tự cho nguyên liệu: Nước + đường + muối + bơ + bột trứng + sữa bột +
tinh dần thành một khối đồng nhất. Thời gian chuẩn bị nhũ tương 10 – 20 phút. Nhũ
tương có độ phân tán cao nhất khi nó được khuấy trong 10 phút. Nhiệt độ hoà tan
nhũ tương trong thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 – 38
o
C.
Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn (xem hình 3.6).
Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [29]

Hình 3.5 Máy đánh trứng
BMH40 [38]
23

3.1.2.3 Nhào bột
Mục đích: phối trộn các nguyên liệu bột mì, thuốc nở, tinh bột và dịch nhũ
tương đã chuẩn bị ở trên để được hỗn hợp đồng nhất dưới tác dụng của lực cơ học,
tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu bột nhào bánh quy:
+ Dai dẻo và đàn hồi (gluten trong bột nhào phải trương nở hoàn toàn).
+ Không bị đứt, nứt khi cán
• Chế độ nhào [3]
+ Ðộ ẩm bột nhào : 22 - 26 %
+ Nhiệt độ bột nhào : 35 - 40
0
C
+ Thời gian nhào : 30 - 60 phút
+ Thứ tự nhào bột: chuẩn bị dịch nhũ tương rồi + ½ bột mì sau đó nhào
đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian (
τ
= 4÷5 phút) rồi + tinh bột
+ ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian (
τ
= 15÷50 phút).
* Thiết bị nhào bột
Nguyên lý hoạt động nhào quay kiểu trục vít hai hướng.
Tốc độ trộn: 15-20 vòng/phút, tốc độ cố định.

3.1.2.4 Cán và để yên [18, tr 229]
a) Cán
Hình 3.7

Thi
ết bị nh
ào b
ột
[39
]

24

Bột được cán nhiều lần sau đó cán mỏng ra theo yêu cầu.Mục đích là để khối
bột nhào biến dạng dài và biến dạng ngang dưới tác dụng lực cơ học làm tấm bột
nhào dài, rộng ra và khi tạo hình bánh sẽ không bị biến dạng.
Tác dụng của cán:
+ Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Khí thừa và
CO
2
tách ra khi cán làm cho bánh có cấu trúc xốp mịn.
+ Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, bề mặt bánh bóng đẹp.
* Thiết bị sử dụng: Máy cán bột
Dùng để cán liệu sau khi trộn thành lớp có kích thước theo yêu cầu. Thiết bị
cán bột có thể điều chỉnh độ cao cho phù hợp độ dày của bánh. Ngoài ra tốc độ băng
chuyền có thể thay đổi theo 2 hướng. Bột cán nhiều lần sẽ tạo cho bánh có các lớp

riêng biệt, bánh có độ tơi xốp.
b) Để yên






Mục đích: dễ cán, bánh sau khi tạo hình không bị thay đổi hình dạng, sau khi
nướng đẹp hấp dẫn và xốp đều.
Môi trường để yên bột nhào nên có độ ẩm không khí 80 – 90%, trên mặt tấm
bột nhào cần phủ lớp vải dầu nhằm mục đích không để tạo vỏ trên bề mặt bột nhào.
Khi đặt các tấm bột nhào để yên trên băng tải không được dày quá để tránh
cho các lớp dưới bị nóng làm cho thuốc nở bị phân huỷ làm giảm tính dẻo của bột
nhào. Quá trình để yên được chia làm hai giai đoạn:
+ Lần 1: 10 ÷ 15 phút.
+ Lần 2: 10 ÷ 15 phút.
3.1.2.5 Tạo hình
* Thiết bị sử dụng: Máy tạo hình lô cắt (bánh dai)
Hình 3.8 Máy cán bột

[46
]