Công nghệ sinh học trong bảo quản ppt

LỚP CÔNG NGHỆ SINH HỌC K35
BÀI TẬP BÁO CÁO NHÓM 4
TÌM Hi UỂ
CÔNG NGH SINH H C Ệ Ọ
TRONG B O Qu NẢ Ả
Nh ng ng i th c hi n:ữ ườ ự ệ
1. Ph m Lê Ng c Băng D ngạ ọ ươ
2. Nguy n Hu nh Th o Y nễ ỳ ả ế
3. T Th Thanh S nừ ị ơ
4. Nguy n Văn Ti nễ ề
5. Đinh Thj Th mắ
6. Châu Th Kim Ng cị ọ
I.Gi i thi u v công ngh sinh h c trong b o qu n:ớ ệ ề ệ ọ ả ả
Đ i t ng b o qu n là các lo i nông s n sau thu ho ch nh rau, ố ượ ả ả ạ ả ạ ư
c , qu , th t cá, tôm cua… sau đánh b t, gi t m . Nguyên nhân gây ủ ả ị ắ ế ổ
h h ng các lo i nông s n này ch y u là các VSV. Các gi i pháp ư ỏ ạ ả ủ ế ả
b o qu n nông s n hi n nay là:ả ả ả ệ
+ B o qu n trong nhi t đ th p đ h n ch hô h p.ả ả ệ ộ ấ ể ạ ế ấ
+ B o qu n trong khí nit (N2) ho c cacbon dioxit (CO2).ả ả ơ ặ
+ X lý hóa ch t.ử ấ
+ S d ng các ch ph m sinh h c, các ch t có ho t tính sinh ử ụ ế ẩ ọ ấ ạ
h c hay các VSV đ i kháng.ọ ố
Trong các gi i pháp đó thì gi i pháp s d ng các ch ph m sinh h c ả ả ử ụ ế ẩ ọ
đ b o qu n là có nhi u tri n v ng nh t và đây là gi i pháp ng ể ả ả ề ể ọ ấ ả ứ
d ng CNSH trong b o qu n nông s n.ụ ả ả ả
*1 s ng d ng công ngh sinh h c trong ố ứ ụ ệ ọ
b o qu n th c ph mả ả ự ẩ
1. Công ngh lên men:ệ

pH thích h p cho n m m c r t r ng (2-4,5), pH n m men ch u ợ ấ ố ấ ộ ấ ị
đ ng đ c pH acid (4-4,5).Jự ượ

a. Ngâm d mJ:ấ
Acid axêtic có kh năng di t vi khu n t ng đ i m nh nh ng ả ệ ẩ ươ ố ạ ư
không đ c h i. N ng đ acid axêtic 1,7 đ n 2% (pH 2,3-2,5) có ộ ạ ồ ộ ế
th c ch m nh vi sinh v t gây th i r a. N ng đ 5-6% có th ể ứ ế ạ ậ ố ữ ồ ộ ể
làm cho nhi u vi khu n không có nha bào b ch t.Jề ẩ ị ế
Vi khu n bacillus xylinum có th phân gi i d m thành CO2 và ẩ ể ả ấ
n c h th p đ chua xu ng và t o đi u ki n cho vi khu n phát ướ ạ ấ ộ ố ạ ề ệ ẩ
tri n làm h ng th c ph m.Jể ỏ ự ẩ
Do đó b o qu n th c ph m b ng ngâm d m không gi đ c lâu ả ả ự ẩ ằ ấ ữ ượ
nên th ng ph i k t h p v i đóng h p và bao gói kín và b o ườ ả ế ợ ớ ộ ả
qu n nhi t đ th p.Jả ở ệ ộ ấ
b. Lên men chuaJ:

Vi sinh v t lên men chua s d ng đ ng đ sinh sôi, n y n . Quá trình do chuy n hóa đ ng thành acid ậ ử ụ ườ ể ả ở ể ườ
lactic làm cho môi tr ng chua, h n ch vi sinh v t th i r a. N m m c s d ng acid lactic làm gi m đ ườ ạ ế ậ ố ữ ấ ố ử ụ ả ộ
chua thì lúc đó vi sinh v t th i r a l i ho t đ ng, chuy n môi tr ng thành ki m và vi sinh v t lên men ậ ố ữ ạ ạ ộ ể ườ ề ậ
chua l i b c ch . Chính nh mâu thu n đó mà ph ng pháp b o qu n th c ph m có hi u qu .Jạ ị ứ ế ờ ẫ ươ ả ả ự ẩ ệ ả
Lên men chua là do vi sinh v t chuy n đ ng thành acid lactic, ngoài ra còn có men r u, men d m c ng ậ ể ườ ượ ấ ũ
tham gia làm cho th c ăn lên men có h ng v đ c bi t.Jứ ươ ị ặ ệ
Trong công ngh mu i d a b p c i, ng i ta dùng bacillus brassicae fermentati và n m men ệ ố ư ắ ả ườ ấ
saccharomyces brassiae fermentati. Trong công ngh mu i d a chu t ng i ta dùng bacillus curcumeris ệ ố ư ộ ườ
fermentati, và mu i chua táo dùng lacto bacillus listeri và sacharomyces cerevisae.Jố
Quá trình lên men chua còn ph thu c vào hàm l ng đ ng và đ pH. Do đó mu n d a chua nhanh, ụ ộ ượ ườ ộ ố ư
ng i ta th ng cho thêm m t ít đ ng, đi u ch nh đ pH và nhi t đ thích h p.ườ ườ ộ ườ ề ỉ ộ ệ ộ ợ
2) Công ngh làm khô:ệ

Nguyên lý: vi sinh v t và men c n có m t ậ ầ ộ
l ng n c nh t đ nh m i ho t đ ng ượ ướ ấ ị ớ ạ ộ
đ c. Vì v y ng i ta dùng công ngh ượ ậ ườ ệ
làm khô đ b o qu n th c ph m. Theo ể ả ả ự ẩ

k t qu nghiên c u, vi khu n c n 18% ế ả ứ ẩ ầ
n c, n m men 20%, n m m c 13-16% ướ ấ ấ ố
n c.ướ

Các ph ng pháp làm khô:ươ J
a. Ph i n ng ho c ph i n i râm mátơ ắ ặ ơ ở ơ
J:
Th ng dùng đ làm khô rau qu , cá Làm ườ ể ả
khô b ng ph ng pháp này, th c ph m b ằ ươ ự ẩ ị
hao t n vitamin r t l n. Riêng b o qu n cá ổ ấ ớ ả ả
ph i k t h p mu i m n v i ph i khô, vì ả ế ợ ố ặ ớ ơ
mu i hay hút m nên ph i ph i đi ph i l i ố ẩ ả ơ ơ ạ
tránh m m c.Jẩ ố
b. Dùng lò s y than, c iJthí d nh s y khoai s n th côngấ ủ ụ ư ấ ắ ủ
:

Ngày nay ng i ta còn dùng các xi lanh b ng ườ ằ
kim lo i làm nóng lên đ s y khô nh s n xu t ạ ể ấ ư ả ấ
s a b t. S a đ c tr i thành màng m ng trên ữ ộ ữ ượ ả ỏ
thành xi lanh đ c làm nóng, sau đó nghi n ượ ề
thành b t, xi lanh nóng 140oC, quay 18-20 ộ ở
vòng/phút, màng s a ti p xúc v i xi lanh ch vài ữ ế ớ ỉ
giây, nhi t đ màng là 100oC.Jệ ộ ở
Làm khô b ng ph ng pháp này t n hao đ m, ằ ươ ổ ạ
vitamin nhi u.Jề
c. Dùng h i n c cao áp,ph ng pháp phun ơ ướ ươ
b i:ụ



S a đ c phun thành b i th c nh trong ữ ượ ụ ự ỏ
m t phòng khô nóng (nhi t đ 85-90oC) ộ ệ ộ
s a khô ngay t c kh c thành b t r i ữ ứ ắ ộ ơ
xu ng và đ a ra ngoài liên t c.ố ư ụ
d. Dùng h i n c gi m áp:ơ ướ ả
J

Ng i ta v a s d ng h i n c nóng ườ ừ ử ụ ơ ướ
v a h áp su t d ng c làm thoát n c, ừ ạ ấ ụ ụ ướ
do đó t c đ b c h i tăng lên, mà nhi t ố ộ ố ơ ệ
đ l i h th p xu ng, th ng 50-60o, ộ ạ ạ ấ ố ườ
ch t l ng th c ph m khô b o đ m.ấ ượ ự ẩ ả ả
3) Công ngh đông khô:ệ

Tr c khi làm thoát n c th c ph m ra, ng i ta làm cho ướ ướ ở ự ẩ ườ
n c th c ph m đông l i, sau đó dùng chân không đ n c ướ ở ự ẩ ạ ể ướ
thăng hoa và b c h i đi.Jố ơ
Công ngh này đòi h i ph i có trang thi t b là máy đông khô ệ ỏ ả ế ị
và tùy thu c vào lo i th c ph m.Jộ ạ ự ẩ
Sau khi th c ph m khô ph i làm l nh ngay và bao gói kín trong ự ẩ ả ạ
chân không ho c có khí tr đ tránh không khí th m qua làm ặ ơ ể ấ
m t tr l i. Kho ph i mát khô ráo, m đ 70% ẩ ướ ở ạ ả ẩ ộ
4) Công ngh p t m:ệ ướ ẩ

Mu i ăn và đ ng t o ra áp su t th m ố ườ ạ ấ ẩ
th u cao do đó n c trong t bào c a ấ ướ ế ủ
th c ph m trong mu i đ ng ch y ra ự ẩ ố ườ ả
ngoài làm gi m đ m th c ph m, t o ả ộ ẩ ự ẩ ạ
đi u ki n thu n l i đ c ch vi sinh v t ề ệ ậ ợ ể ứ ế ậ

phát tri n.ể
5)Công ngh p mu i:ệ ướ ố
- Mu i có tính sát khu n, không tiêu di t đ c ố ẩ ệ ượ
t t c các vi sinh v t nh ng n ng đ 3,5 đ n ấ ả ậ ư ở ồ ộ ế
4,4, mu i khoáng làm ng ng s phát tri n c a vi ố ư ự ể ủ
khu n gây b nh.Jẩ ệ
- Do có mu i nên oxy ít hòa tan trong môi tr ng ố ườ
p mu i và các vi sinh v t hi u khí không có đi u ướ ố ậ ế ề
ki n đ sinh s ng.Jệ ể ố
- Do ion Clo k t h p v i protein dây n i peptit ế ợ ớ ở ố
khi n các men phân h y ch t đ m c a vi sinh v t ế ủ ấ ạ ủ ậ
không còn kh năng phá v các phân t protid đ ả ỡ ử ể
l y ch t dinh d ng t nuôi s ng và phát tri n.ấ ấ ưỡ ự ố ể
5.1. Mu i khô:ố
Jtr n mu i v i 0,5-1% Nitrat Na xát chung quanh ộ ố ớ
mi ng th t r i x p th t vào thùng c m t l p th t r c 1 l p mu i, ế ị ồ ế ị ứ ộ ớ ị ắ ớ ố
trên cùng cài n p lèn ch t. Dùng t l mu i 6%, 10% ho c 15%. ắ ặ ỉ ệ ố ặ
Th i gian b o qu n n c trong th t ch y d n ra.ờ ả ả ướ ị ả ầ
5.2. Mu i t:ố ướ
JTh t c t t ng mi ng x p vào thùng trên cùng cài ị ắ ừ ế ế
đ lèn ch t, dùng dung d ch n c mu i 16-22% có pha thêm 0,5-ể ặ ị ướ ố
1% Nitrat natri cho đ n khi ng p th t. Kho ng 15-20 ngày thì th t ế ậ ị ả ị
ng m mu i; có th b o qu n đ c.Jầ ố ể ả ả ượ
5.3. K t h p mu i khô v i mu i t:ế ợ ố ớ ố ướ
Tr c h t xát mu i khô vào th t, x p vào ướ ế ố ị ế
thùng đ 5-7 ngày r i đ dung d ch n c ể ồ ổ ị ướ
mu i lên trên.Jố
B o qu n nhi t đ th p (0-4oC) th t ả ả ở ệ ộ ấ ị
mu i có th gi 4-5 tháng, n u nhi t đ ố ể ữ ế ở ệ ộ
18-20oC ch gi đ c 2-3 tháng.Jỉ ữ ượ

6) Công ngh ngâm trong đ ng:ệ ườ J
Dung d ch 1% saccharosa có th cho 0,7 áp su t th m ị ể ấ ẩ
th u. Dung d ch 1% glucoza có th sinh ra 1,2 áp su t ấ ị ể ấ
th m th u.Jẩ ấ
N ng đ n c đ ng ph i 60-65% tr lên m i có kh ồ ộ ướ ườ ả ở ớ ả
năng c ch vi khu n phát tri n.Jứ ế ẩ ể
C ng gi ng nh b o qu n b ng mu i, trong quá trình ũ ố ư ả ả ằ ố
b o qu n, n ng đ đ ng trong n c gi m đi và các ả ả ồ ộ ườ ướ ả
ch t dinh d ng hòa tan c a th c ph m thôi ra n c ấ ưỡ ủ ự ẩ ướ
đ ng tăng lên, t o đi u ki n thu n l i cho vi sinh v t ườ ạ ề ệ ậ ợ ậ
phát tri n và phá h y th c ph m.ể ủ ự ẩ
J
II. Công ngh sinh h c trong b o ệ ọ ả
qu n các n c:ả ở ướ
J
Vi t Nam, h ng nghiên c u ng d ng CNSH trong b o qu n Ở ệ ướ ứ ứ ụ ả ả
nông s n đã đ c chú ý. Vi n Công ngh sinh h c sau thu ho ch ả ượ ệ ệ ọ ạ
đã phân l p, tuy n ch n đ c 4 ch ng vi khu n lactic có hi u ậ ể ọ ượ ủ ẩ ệ
su t cao trong s n xu t bacteriocin. Ch t này có b n ch t là ấ ả ấ ấ ả ấ
peptit, có kh năng c ch s phát tri n c a các vi khu n gây ả ứ ế ự ể ủ ẩ
b nh và gây th i r a có trong th c ph m. ệ ố ữ ự ẩ
M , Nh t, Trung Qu c… nó đ c s d ng làm ch t b o qu n Ở ĩ ậ ố ượ ử ụ ấ ả ả
sinh h c cho các th c ph m t i s ng. Ch ph m bacteriocin ọ ự ẩ ươ ố ế ẩ
thô c a Vi n Công ngh sau thu ho ch có kh năng c ch s ủ ệ ệ ạ ả ứ ế ự
phát tri n c a các vi khu n E.coli, S.aureus, S.typhy, B.cereus và ể ủ ẩ
đang đ c th nghi m trong b o qu n th c ph m.ượ ử ệ ả ả ự ẩ
J
THANK YOU VERY MUCH