CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

1


Viện sinh học và thực phẩm
--------
Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm
 tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO
QUẢN RAU CỦ QUẢ


Lp: DHTP4



2


Viện sinh học và thực phẩm
--------
Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm
 tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO
QUẢN RAU CỦ QUẢ


Lp: DHTP4


Danh sách thành viên MSSV
Liêu Kh Chúc
08111301
Võ Th Hng Cúc
08111201
c Hi
08105731
Nguy
08109611
3

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................... 5
NỘI DUNG ............................................................................... 6
1. Nguyên liệu rau quả: ............................................................................... 6
m ca nguyên liu rau qu: .............................................................. 6

1.1.1. Nguyên liu trái cây: .............................................................................. 6
1.1.2. Nguyên liu rau c: ............................................................................... 8
1.2. Nhng bii sau thu hoch khin rau qu d ng: ............................ 9

1.2.1. Bii vt lý: ...................................................................................... 9
1.2.1.1. S mc: .................................................................................. 9
1.2.1.2. S gim khng t nhiên: ......................................................... 11
1.2.1.3. S sinh nhit: ................................................................................ 11
1.2.2. Bii sinh lý: ................................................................................... 13

1.2.2.1. S hô hp: .................................................................................... 13
1.2.2.2. S chín và già hóa: ........................................................................ 18
1.2.2.3. Ri lon sinh lý: ............................................................................. 19
1.2.3. Bii hóa sinh:................................................................................ 22
c: ............................................................................................ 22
1.2.3.2. Glucid: .......................................................................................... 22
1.2.3.3. Các cht ch ....................................................................... 24
1.2.3.4. Lipid: ............................................................................................. 25
1.2.3.5. Sc t: .......................................................................................... 25
1.2.3.6. Hp ch .......................................................................... 26
1.2.3.7. Acid h .................................................................................. 26
1.2.3.8. Vitamins: ....................................................................................... 26
1.2.4. H vi sinh vt rau qu: ........................................................................ 27
2. Bảo quản nguyên liệu rau quả: ............................................................. 30
2.1. M nguyên tc ca vic bo qun rau qu:..................................... 30

4

2.1.1. Mích: ............................................................................................ 30
2.1.2. Nguyên tc: ........................................................................................ 30
2.2. Tình hình bo qun rau qu hin nay  s dng hóa cht VS s dng ch
phm sinh hc: ................................................................................................ 31

o qun rau qu theo công ngh sinh hc: ................... 34

 ........................... 34
c tính ca màng MAP: ................................................................ 34
2.3.1.2. Màng MAP ci tin: ........................................................................ 35
2.3.2. S dng ch phm màng sinh hc: ...................................................... 35
2.3.2.1. Màng Chitosan:.............................................................................. 37

2.3.2.2. Màng tinh bt: ............................................................................... 40
2.3.2.3. Màng bán thm BOQ -15: .............................................................. 41
2.3.2.4. SH - Cht bo qun rau, hoa qu: .................................................. 41
2.3.2.5. Màng bán thm có ngun gc protein: ........................................... 42
2.3.2.6. Màng bán thm làm t cht béo:.................................................... 42
2.3.3. ng dng công ngh chín chm vào bo qun rau qu: ........................ 43
t v: ................................................................................... 43
2.3.3.2. Vì sao ethylene li n s chín? .................................... 43
2.3.3.3. S sinh tng hp ethylene: ............................................................ 45
c ch ethylene:................................................. 46
2.3.3.4.1. Cht kháng ethylene: ............................................................... 46
2.3.3.4.2. Bo quu chnh thành phn khí: ............. 47
2.3.3.4.3. Bo qun  nhi thp: ........................................................ 48
2.3.3.4.4. Dùng hóa cht hp thu: ........................................................... 48
2.3.3.4.5. Loi b hoc cô lp ngun sn sinh ethylene: ........................... 50
2.3.3.4.6. Công ngh chín chm ng dng công ngh gene  công ngh
Delayed repening (DR): ........................................................................... 51
KẾT LUẬN ..............................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................58
5

MỞ ĐẦU
Nông sn nói chung và rau qu nói riêng là mt thành phn quan trng trong
h thng thc phm cc tìm cách nâng cao s
sut là mt yêu cu vô cùng cp thit. Th u ch tp trung vào vi
sn xut thôi thì vm ca rau qu là loi thc phm rt d b tn
 nhiu khía cnh và da, rau qu còn là loi thc
phm theo mùa, vic v i v mt
th hiu và góp phn ng trong khu phi. Vì th,
song song vi vic tìm cách nâng cao sn mc t

n v bo qun nông sn sau thu ho 
cn phi nghiên cu tt c các quá trình xy ra trong bn thân các loi rau qu khi
bo qu t i bin pháp nh n hoc hn ch
nhng hii có th xy ra.
Bo qun nông sn nói chung tht s n ti nhiu v li bt cp
hi. Vic s dng hóa ch bo qun trái cây ít nhiu làm gim kh  
kháng chng bnh tt ca qu và n chng trái cây, mt khác có khi
làm n sc khe ci tiêu dùng. Chính vì hu qu tim n ca các
hóa cht bo v này mà hin nay chúng ta phi dè chng khi s dng chúng.
Xu th mi ci hin vi các hp cht t nhiên, hn
ch tc h ng. Bi l n
nay trên th gii ng dng công ngh sinh hc vào n bo qun rt nhiu.
Các loi sn phc bo qun bng công ngh sinh hc tht s 
i vi tiêu dùng vì quá trình bo qun da trên các ch phm có
ngun gc hoàn toàn t nhiên.
Yêu cu mung loi rau qu  s dn cht rau
qu li là sn phm theo mùa v. Ngh thc hic không? Công
ngh sinh hc tht s  li.
6

NỘI DUNG
1. Nguyên liệu rau quả:
1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả:
1.1.1. Nguyên liệu trái cây:
Các long do kt hp các phn
mô t bào ca bu nhy, ht, và các phn khác c 
tây), lá bc và cua). S kt hp các phn tc
t n Oxn phc ca cây, có ch ht và v c bic
là các phn khác khi chín và mn
phm cây tr ngt t nhiên hoc x  qu t ngt

nhiên, tùy m dng ph bin mà mt s qu 
c s dng làm rau. Nhng
sn phc gi là rau dng qu c s d u chín,
dùng làm tht hay trn thành salad. Qu ng bt ngun t
bu nhy và các mô bao quanh.
7


Hình: Ngun gc hình thành: (A) cu hoa; (C) áo ht; (D) ni bì; (E)
v  gia; (I) v trong; (J) lá noãn; (K) mô
ph; (L) cung (Wills et al., 1998)
Phn ln s phát trin ln lên ca mt ph sau này tr thành qu là do
ng t  ng thêm thông qua các
hng lai to và chn ging nhm tc tn s dc và
hn ch s phát trin ca các phn không cn thit. Có th thy nhiu ging trái cây
không có ht 1 cách t i, nho, cam navel) hay do lai t
hu, ng).
Trái cây là ngun cung cng, khoáng, vitamin,...cho nhu cng
u quan trng trong công ngh thc phm.


8

1.1.2. Nguyên liệu rau củ:
Khác vi qui din cho nhóm cu trúc thc vt nào mà là nhng
phng khác nhau ca cây trng. Tuy vy, có th nhóm rau thành 3 lo
sau: ht và qu u); c (hành ti, khoai sn, khoai tây); hoa, chi, thân, lá. Trong
nhing hp, b phc s dc bii rt nhiu so vi
c B phn s dng rt d nhn ra khi quan sát.
Mt s nh loc bit là nhng nông sn loi c phát trii mt.

Ví d  khoai tây là dng cu trúc d tr ca thân bing khác
i do r phình ra thành c.

Hình: Ngun gic hình thành rau và c t thc vt: (A) chi hoa; (B) chi thân; (C)
ht; (D) chi nách; (E) cung lá; (F) c (chi ngm); (G) thân c; (H) r; (I) r c; (J)
tr di lá mm; (K) gc lá; (L) phin lá; (M) qu; (N) hoa; (O) chi chính (Wills et al.,
1998)
9

Ngun gc cu to ca rau và qu  quan trng quynh k thut bo
qun. Nói chung, nông sn trên mng phát trin lp sáp b mt giúp
hn ch hô hc khi chín, còn các loi r c li không phát trin lp
v ngoài nên cc bo qun  u ki  hn ch mt
c. Các loi r c có kh  hàn gn vc
n nu có nhng v
hc trong quá trình thu hoch.
Rau là ngun cung cp vitamin, khoáng chng và chu
i.
1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng:
1.2.1. Biến đổi vật lý:

c trên b mt lá và các b phn khác ca cây vào không
c gu chnh bng các qui
lut vt lý và c trng thái sinh lý cc din ra liên tc
trong sui sng ca cây trng, thm chí ngay c khi các b phn ca cây tách ra
kh m ch), chúng vn tip tc.
Phn ln các nông sa ti 65-c khi thu hoch. Khi còn  trên
c b nông sng xuyên nh s hc
ca r cây và vn chuyn các b phng
c mp li. Vì vy s mc ca các nông s

sau thu hoch có ng rt ln trng ca
sn phm.
S tc ca nông sn sau thu hoc t do trong
nông sn khuyng. S c ph thuc
hm ca nông s c ca h keo trong t bào, thành
phn, cu to và trng thái ca mô bo v hô hp ca nông sn .  rau,
10

qu, c non, t bào có lp cutin mng, cha ít protein nên kh  c kém.
u khí khng trên b mc nhii rau
khác. T l gia din tích b mt và th tích ca nông sn t
c ca nông sn. T l này càng ln, t c càng cao dày
c tính ca lp sáp trên v nông sn t c.
Lp v ca cà rt có ít sáp trên b mc nhi lê và
táo. Các nông s m c mnh
 các loi ht.
Các ti và vi sinh vu t làm
 c. Nhng vt  có tit din vài centimet vuông
trên mt qu cam có th  mc lên 3-4 ln.
c  thc vt v bn cht là mt lý
nên ph thu m cng bo qun. S chênh lch v
áp suc trên b mt sn phm và áp suc trong không khí càng ln
thì s c càng nhanh. Các nghiên cu cho thy, nu bo qun nông sn 
nhi 0
o
C và  không khí (RH) là 100% thì t c rt thp,
nh cùng nhi bo qun mà RH là 90% thì t 
6 ln, và khi RH gim xung 80% thì t n. Nhi
bo qun quá cao hay quá thp nu có th làm t bào, gây ri lon trao
i cht, n t c ca nông sn. Khi bo qun lnh rau

qu ci nhi t ngt làm n t c.
Ánh sáng mt trc. Ánh sáng
 ca khi nông s m khí khm ca
nguyên sinh ch c.
S c ca nông sn sau thu hoch làm cho nông sn b héo, gim
mu mã, gim s kháng. Nu mc quá nhiu nông sn s không còn giá tr
m.
11

Trong thc t bo qun, nên hn ch s c ca nông si ta
ng áp dng các bin pháp sau: h thp nhi m, gim t
chuyng ca không khí trong kho bo quc bit, vic bao gói sn phm
bng các vt liu phù hp có th gi s mc
m ca tng nhóm nông sn (ht, c hay rau qu) nên có ch  bo qun thích
hp, tránh hing mc quá nhiu hoc trên b mt nông sn.
* Hin tng ng nc ca nông sn trong bo qun:
Hic (hay còn g m hôi) là hi c
trên b mt ca nông sn. Hing xuyên ra khi có s i nhit
 hoc t ngt t lnh sang nóng hoc t khô lên m. M c trong
không khí sát lp v nông s l
th do bn thân nông sn hô hp m các phn c
t t ca v ngoài nông sng hng
xuyên xy ra vi các nông si thu hoc cao.
Hic trên b mt nông sn nu không khc phc kp thi s
làm cho khi nông sn b úng, t, tu kin cho vi sinh vt gây hi.

S gim khng ca rau qu c và tiêu tn các cht h
trong khi hô hp gi là s gim khng t nhiên. S gim khng t nhiên này
không th tránh khi trong bt kì hình thc bo qu gin
mc ti thiu nu tu kin bo qun tng gii

gian bo qun dài ngày ph thuc vào nhiu yu t i và ging, vùng khí hu
tru kin bo qui hn bo qun. Ngoài ra,
còn ph thuc vào m xây xát ca rau qu.

Tt c nhit sinh ra trong rau qu o qun là do s hô hng
nhit này tc dùng cho các quá trình trao
12

i cht bên trong t bào và mt s quá trình khác (quá trình b tr trong
phân t 
ng nhit sinh ra có th ng CO
2
sinh ra trong quá trình hô hp.
6126
OHC
+ 6
2
O
= 6 C
2
O
+ 6
2
H
O + 674 Kcal
ng CO
2
nh bng thí nghim, và t ng nhit
sinh ra (xem bng sau). Trong quá trình bo qun rau qu, cn phi duy trì nhi,
 m t m ca khi nguyên ling trong

kho bo qun luôn có s khác nhau. S khác nhau nhiu hay ít, mt mt ph thuc
 hô hp ca mi loi rau qu và m thông gió, mt khác ph thuc
vào tính cht lí nhit ca khi nguyên liu (ch y sinh nhit và sinh m,
nhit dung, h s dn nhit và s phân tán nhit t kho nguyên liu ra xung quanh).
Các loi rau qu  hô hp mnh nên ngay  nhi t
gn O
o
C, nhi vn có th -2
o
C trong m 
y m hô hp. Khi nhi  n
mt m thích hp cho s phát trin ca các vi khun và nm mc thì nhing
sinh ra la vì ngoài do hô hp ca rau qu còn do hô hp ca vi
sinh vtu kin dng rau qu mt cách nhanh chóng. Cho nên
cn phc thông thoáng h nhi m.
ng nhit ta ra ca 1 tn rau qu  các nhi
khác nhau trong 1gi ,Kcal
:
Loi rau
qu
Nhi bo qun (
o
C)
0 2 5 10 15 20
Chanh 200 260 400 670 970 1420
Cam 260 270 390 720 1150 1200
 350 550 1150 2100 3200 4100
13

Khoai tây 380 360 320 400 700 750

Bp ci 400 680 650 920 2400 2500
Cà rt 390 570 690 730 2000 2300
Hành tây 320 340 430 580 900 1080
Cà chua 360 370 470 750 1800 2000
1.2.2. Biến đổi sinh lý:

Hô hp là mt trong nhng quá trình sinh lý quan trng c sng. Sau
khi thu hoch, nông sn tip tc hô h duy trì s s
p l trên cây nên chúng s tn tn
khi ngun d tr cn kit.
V bn cht, hô hâp là quá trình phân gii oxy hóa các vt cht ca t bào (tinh
bng, lipid, protein, acid ht có cu to phân t 
ging thi ging và các phân t vt cht cn thit cho các
phn ng tng hp ca t bào. Tuy nhiên hong hô hp tiêu hao mng ln
các cht h tr làm nông sn hao tn c v khng và chng.
S hô hp ca nông sn có th din ra vi s có mt ca oxy (hô hâp háo khí)
hoc thiu oxy (hô hp ym khí). Sn phm ca quá trình hô hp háo khí và ym khí
là khác nhau.
* Hô hp háo khí
Trong quá trình hô ht hô hp ch yng glucose. Sn
phm cui cùng ca quá trình oxy hóa là CO
2
,H
2
ng.
n:
6126
OHC
+ 6
2

O
= 6 C
2
O
+ 6
2
H
O + 686 Kcal
14

t hô h
trng trong s hô hp ca nông sn.
* Hô hp ym khí
ng hp thiu oxy, s oxy hoá s din ra theo ching khác, ta
ra các sn phm khác. Sn phm ca hô hp yu
là nhng hp cht bng làm mt mùi v nông sn.
Tinh bt glucose glucose_6_phosphate pyruvic acid
Ethanol  CO
2
+ acetaldehyd
Nu so sánh 2 quá trình hô hng to ra trong quá trình hô hp háo
khí gp nhiu ln hô hp ym khí. Ví d: khi nông sn hô hp ym khí, mt phân t
ng glucose s to ra 2 phân t ATP, trong khi nu hô hp háo khí thì mt phân t
ng glucose s to ra 36 phân t ATP. Tóm li, hô hp ym khí không có li, to
nhiu sn phm trung gian, ng chng nông st kh
y mm.
* Yu t n s hô hp
- Ging: cùng mt loi rau qu ng nào có kh o qun t
 hô hp l
Ví d: khoai tây, các ging khác nha hô hp khác nhau:

Ging mun ging trung bình ging sm 11,6mgCO2/1h/1kg c 7,9mg 6,2mg
- Trng thái ca rau qu và ca t bào che: các loi rau qu b sâu bnh hoc dp nát
 hô hp li nguyên vn. Din tích vùng xây xát càng ln thì
 hô hi rau qu b bm, nám hô hp có phn ym khí do
vic thm O
2
vào các t bào b cn tr.
-  già chín: các loi qu  hô hp cao nht. T lúc
n qu hô hp gim dng thm kh 
15

kháng c và qu s hi vi các loi c, khi lên m hô hp
nh.
- Thành phn hp khí trong cu trúc mô ca rau qu : có ng ln quá
trình hô hng chim 20 - 30% (hong th tích
ca rau qu. Các khí này nm ch yu gia các t bào và  các khong trng trong
mô. Thành 50 phn khí trong ni bào ph thuc vào cu trúc ca rau qu u kin
cng xung quanh. Nó gi s cân bng hc gia s s dng và kh
p oxy vào trong các mô và t a s hình thành CO
2

trong hô hp và mng khun khí trong
ni bào ph thuc cht ch ng CO
2
và O
2
trong khí quyn bên ngoài.
Trong quá trình bo qung CO
2
trong nn và oxy gim dn.

p hiu khí gim dn làm cho nhu cu v oxy gim, tng
ng oxy ng th tích CO
2
gim xung.
- Nhi cng: nu nhi u v oxy u oxy
cung c thì rau qu s hô hp ym khí mt phn. T ng CO
2
trong
oxy gim. S i nhi t ng hô hp
quá mc.
- T l CO
2
và O
2
trong khí quyn: nng oxy gim xu
hô hp bu gim thp. Cho nên gim O
2

2
trong khí quyn bo qun
là mt bin pháp làm ngng tr a rau qu, kéo dài
thi hn bo qun. Tuy nhiên hô hp ym chng ca rau qu.
Nu không cn bo qun dài ngày nên bo qun rau qu  
khô ráo.
-  m cng: càng cao thì s c càng chm có th phn nào
hn ch c hô hp hiu khí.
- Ánh sáng: có tác dng kích thích quá trình hô hp.
16

Ví d: Cà rt trong t hô hp là 10,76 mg CO

2
/kg. h .
Cà rt trong ánh sáng ban ngày là 23,76 mg CO
2
/kg. h
Cà rn là 24,65 mg CO
2
/kg. h
n bo qun rau qu  t nhi.
- S ta nông sn: tc v 
 hô hc mng ln CO
2
sinh ra  c khoai tây b
ct. Các t chia làm hai loi: ti và t
vi sinh vt. S t bi hô hp ca nông sn b ti có
n s t làm lành v  hô hp  nông
sn b tt gây hi ch y t bo v ca
thc vt.
- Kiu hô hp ca nông sn:  hô hp ca các b phn cây trng có liên quan
cht ch vi t ng, phát trin ca cây. S i này vn tip tc din
c tách ri khi cây mi vi qu và mt s rau dng qu,
chúng có th c chia làm 2 nhóm dng hô hp trong quá trình chín:
+ Hô ht bin (Climateric): xy ra khi qu  hô h
t bin trong thi gian ngn tim dng vn
qu chín hoàn toàn. Lúc này qu t chng cao nht. Hô ht bin có th xy
ra ngay khi qu  trên cây m (tr ng hc sau thu hoch.
Các loi qu này có th thu hoch sm và dm chín khi cn thit.
+ Hô hng (Non-climateric): Quá trình chín ch xy ra khi qu còn trên cây.
 hô hp gim chm dng và sau thu hoch. Quá
trình chín din ra t t. Qu có chng thp nu thu hoch quá sm trt

 chín thích hp.
17


 dng ethylene sn sinh ra trong quá trình chín,
hoc phn ng ca qu khi x  phân bit loi qu cây hô ht bin
và hô hng. Tt c các loi qu u sn sinh ethylene trong quá trình phát
trin. Tuy nhiên, loi qu hô ht bin sng ethylene lu so
vi loi qu hô hng ca ethylene (ni sinh hoc ngoi sinh) to nên
s t ngt v  hô hp ca nhóm qu hô ht bi
i qu hô hng  n thp.
Trong quá trình bo qun, hong hô hng làm bii thành phn
hóa sinh ca nông sn, tiêu hao vt cht d tr, làm gi chng dinh
ng và cút ngn tui th ca nông sn. Ngoài ra hô hp còn
ging xung quanh mng nhic, góp phy
ng di
18

Tuy nhiên, vì hô hp là hong sinh lý ch y duy trì s sng ca nông
sn nên cng vào nông s hn ch  hô hp ca
nông sn mc ti gian bo qun.
 và già hóa:
u s kt thúc pha phát trin qu và bu quá trình già
ng là không c. Quá trình chín là h qu ca mt phc hp
n ca quá trình chín là s i v
 hô hp và sn sinh ethylene.
i có th xut hin trong quá trình chín ca qu
- S thành thc ca ht
- i màu sc
- Hình thành tng ri (tách khi cây m)

- i v  hô hp
- i v  sn sinh ethylene
- i v tính thm thu ca mô và thành t bào
- i v ci v thành phn các hp cht pectin)
- i v thành phn các hp cht hydratcarbon
- i các acid h
- i các protein
- Sn sinh các hp cht t
- Phát trin lp sáp bên ngoài v qu
S già hoá bu khi quá trình chín kt thúc. Lúc này nông s
ht ng d tr ( các nông s, thành ph, sc
t suy gim, nông s 
19

phm.  các nông sn ht, s già hoá làm mt sc ny mm, các cht d tr b oxy
hoá, ht bin màu.


* Ri long:
Ri long bt ngun t c thu hoch do
s mi mt s cht khoáng t cây m. Cây trng thing còi cc, lá
u thng mi, chng sn phm
sau thu hoch gim rõ rt. Thiu kali thì qu phát tring.
Thi cung qu cà chua, cháy chóp lá xà lách, vt lõm trên v qu táo là nhng triu
chng do thiu canxi. Hing thic th hiu trên qu ,
20

nt v c ci, xp ci. Có th phòng tránh ri long
cách s di, hp lý, phun cho cây trng
cn thic thu hoch hoc vào nhan thích hp.

Mt s triu chng bnh lý do ri lon Canxi  rau qu
Loi nông sn Triu chng bnh lý
Táo R v, nt qu
u Thi tr i lá mm
Ci bp, ci tho, xà lách u lá trong
Cn tây Thi lõi
Lê m tng bn trên v
u, t Thu cung
* Ri lon hô hp:
Thành phn và n cht khí trong khí quyn bo qun không
thích hp s dn ri lon hô hp ca nông sn. Hô hp ym khí s gây triu
chng thn rut c khoai tây hay qu 
ethanol. Hng CO
2
quá cao s gây tt s loi rau trong bo
qun.
Qu chui b t
2
khi chín v qu có
màu xanh vàng x xut hin nh
do s c t anthocyanine, chuyn hóa tinh bt
ng trong rut không hoàn toàn.

* Tt:
Tng xy ra vi nhng nông sn phi tri
qua mng nhi quá cao hoc quá thp. T
nóng hay tu có th gây ra hic, ri lon hô hp,
vô hiu hoá quá trình chín ca qu, to ra các vt lõm trên v nông sn, các mng
21

 hoc phía bên trong nông sn rt nhanh chóng
b ng.
Mt s biu hin ca nông sn khi b tnh

Chuu Ru thâm

a  lu

Vt lõm trên v qu cam V chui b thâm
22

*
Ngoài ra, s già hoá ca nông s coi là mt dng ri lon sinh lý xy
an cui ca nông sn trong bo qun.
1.2.3. Biến đổi hóa sinh:
Thành phn hóa hc ca nông sn bao gm tt c các hp cht h
u to nên các t bào và các mô ca chúng. Do trong t bào sng luôn xy ra
các quá trình chuyi cht nên thành phn hóa hc ca nông sn
không ngng bii trong sung, phát trin và ngay c sau
khi thu hoch.

 các nông sn phu cha mc nhnh. Trong rau qu,
c rt cao t 60- 95%; trong ht c giàu tinh bc
ch 11-c.
ng trong hong sng t bào, chim 90% khi
ng nguyên sinh cht, quynh tính nh v cu trúc và trng thái keo ca
nguyên sinh cht.
c trong nông sn phm ng ln chng và kh
o qun. Khi nông sng sng và cây m (tc là sau
thu hoc bp li.

S c là nguyên nhân ch yu làm gim khng nông sn, nh
ng xi cht, gi
 phân hy các cht hy cân bng, gim
s kháng ca nông sn và gim giá tr m ca nông sn.
1.2.3.2. Glucid:
Các hydratcarbon là thành phn ch yu ca nông sn, chim 50-80% trng
ng cht khô, là th yu cng vt và vi sinh vt. Chúng va là
vt liu cu trúc t bào (cellulose, hemicellulose và pectin), va là nguyên liu ca
23

quá trình hô hng thi là ngung d tr (tinh b) cho các
quá trình sng ca nông sn. Các loi nông sn khác nhau có thành phn
hydratcarbon rt khác nhau. Hydratcarbon ch yu trong hc và c là tinh
bt; trong ngô rau, qu 
cellulose; trong các loi qu ng.
* ng
Trong quá trình bo qun nông sn, các lon dn b thy phân

tng duy trì s sng ca nông sn. Chính vì l ng tiêu hao rt
ln trong quá trình bo qun nông sn.
* Tinh bt
S bii ca tinh bng sinh tng hp hat th
quyn chng nông sn sau thu hoi tác dng ca 1 s enzyme
--amylase, glucoamylase (-amylase), amylopectin-1,6-glycosidase,
tinh bt trong nông sn s b thng glucose.
Tuy vy,  mt s sn phng hoc qu ng t
do lc tng hp thành tinh bt sau khi thu hoch, làm gim chng ca sn
phm. S tng hp tinh bt có th di
Glucose + ATP  Glucose-6-P  Glucose-1-P
Glucose-1-P + ATP  ADP-Glucose + H

4
P
2
O
7

nADP-Glucose + cht m-(1-4) Glucan tinh bt + n ADP
Cellulose và Hemicellulose: t, cellulose là cu t ch yu ca
thành t bào thc vng liên kt vi các ch
protopectin, lipid to nên s vng chc ca thành t bào. Các phân t cellulose rt
bn vng. Chúng ch b thng acid hong ca
i thp trong các
24

sn phm sau thu hoch. Bi vy, có rt ít s bii v cu trúc ca cellulose trong
qu chín hoc trong nông sn bo qun.
* Pectin
Pectin là acid  nhóm carboxyl b methyl hóa. Các
chng tp trung  thành t bào, làm nhim v gn kt các t bào li vi
nhau. Trong nông sn, pectin tn to ch yu  2 dng: pectin hòa tan (acid pectin,
pectin) và pectin không hòa tan (protopectin).
Trong quá trình chín, qu ng chuyn t trng thái cng sang trng thái
mm. S i trng thái này là do s thy phân protopectin thành các pectin hòa
tan hoc s phá v liên kt gia hp cht pectin vi các thành phn khác ca thành t
bào. Các enzyme tham gia vào các quá trình trên là Pectinesterase (PE),
Pectinmethylesterase (PME), Endopolygalacturonase và Exopolygalacturonase.

n tn ti ch yi dng protein và amino acid (acid
amin). Rt nhiu protein trong t bào luôn  n tng hp và phân gii.
Các nông sn sau thu hoch có s  v ng và thành phn ca

ng dn s bii v ng và
thành phn ca protein và amino acid là s già hóa và s chín ca qu.
S phân gii protein din ra khá nhanh ngay sau khi thu hoch nông sn; trong
khi phn ln các enzyme gim xung thì 1 s c bit l.
 n già hóa ca
rau. Bi vy, khi protein b phân gic tái s dng, ng nh
c hic tng hp.
Trong quá trình chín ca mt s qu hô ht bin, n protein thc t
i s tng hp 1 s protein khi già hóa, nhng protein mi
c tng hp này rt quan trng vi quá trình chín ca qu. S chín ca qu s b
c ch nu s tng hp protein này b n.
25

1.2.3.4. Lipid:
Dng lipid ph bin trong nông sn là dng d tri vi hc s
dn cung ct ny mm. Ngoài ra, lipid thc vt tham
gia vào cu trúc màng t bào. Sáp và cutin to ra 1 lp bo v b mt ca nhiu loi
nông sn.
Trong quá trình bo qun và tiêu th nhng loi ht có cha nhiu lipid, có th
xy ra các quá trình phân gii hoc oxy hóa lipid. Quá trình này xy ra phc tp theo
nhing bii khác nhau, to thành các sn phu,
aldehit, ceton, acid béo. Các sn phm mi to thành làm cho ht b ôi, khét, gim
chng hoc mt giá tr s dng.
Nhìn chung, t oxy hóa cht béo ch yu ph thuc vào m không no
ca các acid béo. Ngoài ra, các yu t ni ti (các cht chng oxy hóa, cht kích thích
oxy hóa) và ngoi cnh (n oxy, nhi ng
n quá trình này.

 c c và sau thu hach, rt nhiu nông sn có s i v
thành phn sc t. S i này bao gm c s phân hy các sc t vn có sn

 tng hp các sc t mi. S phân hy sc t có th làm gim ho
chng nông sng thi, s tng hp sc t n ra theo ching có
li hoc không có li.
Có nhiu yu t n s i sc t trong nông sn sau thu
hou t quan trng nht là ánh sáng và nhi. Mt vài chu tit
 k n s bii sc t ca nông sn sau thu
hoch. (Ethylene làm mt màu xanh trên v và kích thích s tng hp carotenoid;
Cytokinin li có tác dng làm chm quá trình phân hy chlorophyll