báo cáo thực tập tốt nghiệp_3 quản lý nhà hàng

TRƯỜNG CĐ VĂN HÓA NGHỆ THUẬT VÀ DU LỊCH SÀI GÒN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT
NGHIỆP NGÀNH QUẢN LÍ NHÀ
HÀNG
NĂM HỌC : 2007 – 2011

CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNG

I. Thực trạng nhà hàng làng nướng 40 hiện nay:
1. Chức năng và nhiệm vụ bộ phận bàn nhà hàng:
Cung cấp nhiều tiện nghi, dịch vụ cho khách, nhưng tập trung chủ
yếu vào việc phục vụ đồ ăn, thức uống trong nhà hàng đến với thực
khách.
Nhiệm vụ nhân viên phục vụ bàn là phải phục vụ khách tận tình, vui
vẻ, thân thiện làm sao cho thực khách thấy thoải mái, thư giãn như ở
nhà mình vậy.
2. Nhân sự :
2.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng

Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận phục vụ bàn

2.2. Sơ bộ về nhân sự ở nhà hàng làng Nướng 40:
 Quản lý nhà hàng (2 người): Quản lý nhà hàng có trách nhiệm chung
về tổ chức và quản lý các khu vực phục vụ ăn uống, một số phòng tiệc
riêng biệt (phòng VIP),và các nhân viên của nhà hàng. Quản lý nhà hàng
là người được đặt ra các tiêu chí phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộ
NHÂN
VIÊN
PHỤC
VỤ
BÀN

TỔ TRƯỞNG
NHÂN
VIÊN
PHA
CHẾ
NHÂN
VIÊN
TẠP
VỤ
NHÂN
VIÊN
LỄ TÂN

NHÂN
VIÊN
BẢO VỆ

TỔ TRƯỞNG
NHÂN
VIÊN
TIẾP
THỰC
QUẢN LÝ
về số lượng doanh thu nhà hàng. Kết hợp với trưởng nhóm nhân viên
đặt bàn hoặc nhóm trưởng phục vụ.
 Tổ trưởng phục vụ (2 người): Tổ truởng phục vụ có trách nhiệm
chung đối với các nhân viên phục vụ trong tổ của mình, phải luôn quan
sát và chỉ dẫn các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước để phục
vụ được thực hiện một cách hiệu quả và không có thứ gì bỏ quên.
 Nhân viên phục vụ (32 người): Vai trò của nhân viên phục vụ là chú ý
tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng. Nhân
viên phục vụ phải tiếp đón chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn. Trong
thời gian khác ăn, trách nhiệm của nhân viên phục vụ đảm bảo rằng
nhu cầu của khách luôn được đáp ứng và tạo thực khách cảm thấy hài
lòng về bữa ăn của họ.
 Lễ tân (2 người): Đây là người mà khách hàng gặp đầu tiên. Nhân viên
lễ tân có nhiệm vụ chào đón và hướng dẫn khi thực khách mới bước
vào nhà hàng.
 Nhân viên tiếp thực(4 người): Là người chịu trách nhiệm chuẩn bị các
loại nước chấm ăn kèm với món ăn và còn có nhiệm vụ mang thức ăn
từ bếp lên bàn giao cho nhân viên phục vụ.
 Bảo vệ (4 người): Chịu trách nhiệm trông coi xe và an toàn cho thực

khách, còn bảo vệ tài sản chung của nhà hàng.
 Nhân viên tạp vụ (3 người): : bao gồm 1 người phụ trách việc giặt
khăn trải bàn và khăn lạnh, 2 người còn lại phụ trách việc rửa chén và
dọn dẹp vệ sinh nhà hàng. Đảm bảo vệ sinh luôn sạch sẽ.
Ngoài ra, còn có:
 Nhân viên học việc: Nhân viên học việc là những người sắp vào nghề,
vừa gia nhập đội ngũ nhân viên phục vụ và có thể mong muốn thực
hiện công việc phục vụ ăn uống. Trong khi phục vụ, có nhiệm vụ giữ cho
mặt bàn phục vụ có đầy đủ dụng cụ và có thể giúp đỡ bưng bê, thu dọn
nếu cần. Nhân viên học việc sẽ thực hiện chủ yếu về công việc dọn dẹp
trong quá trình chuẩn bị trước.
Thời gian làm việc: chia làm 3 ca
+ Ca 1 : Từ 08h00 sáng đến 13h00 trưa
+Ca 2: Từ 13h00 trưa đến 22h30 tối
+Ca 3: Từ 16h00 chiều đến 22h30 tối
Đồng phục các nhân viên:
- Đối với nữ:
+ Thứ 2 - 4 - 6: Đồng phục là váy đen ngắn và áo sơ mi trắng, đeo nơ
xanh.
+ Thứ 3 - 5 - 7: Đồng phục là váy đen ngắn và áo thun vàng.
- Đối với nam:
+Đồng phục là quần tây và áo sơmi trắng, đeo nơ xanh.
Chế độ ưu đãi đối với nhân viên: Nhân viên nào tới ngày sinh nhật
của mình sẽ được nhà hàng thưởng 200.000đ/người.
Chế độ phạt với nhân viên: Nhân viên nào đi trể phạt 30.000đ. Làm
bể chén đĩa, ly… tùy từng trường hợp mà có những mức phạt khác
nhau.
3. Thực Đơn:
Thực đơn của nhà hàng là công cụ quan trọng để thu hút khách
hàng đến tiêu dùng sản phẩm. Hay nói cách khác, kế hoạch thực đơn

chính là cơ sở giúp các nhà quản lý lập kế hoạch kinh doanh cho các giai
đoạn khác nhau trong quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng. Có
thể nói sự thành công tronh kinh doanh nhà hàng chịu sự phụ thuộc
vào hoạt động xây dựng kế hoạch thực đơn này. Thông qua việc lên kế
hoạch thực đơn cho phép các nhà quản lý xác định: nhu cầu mua
nguyên vật liệu, sản phẩm hàng hóa và thăm dò ý kiến khách hàng mục
tiêu.
*Các loại thực đơn mà nhà hàng Làng Nướng 40 sử dụng:
- Thực đơn có nhiều sự lựa chọn ( Carte menu): Thực đơn bao gồm rất
nhiều chủng loại món ăn, đồ uống được sắp xếp theo theo một trình tự
nhất định. Mỗi thức ăn, đồ uống trong thực đơn có nhiều mức định
lượng và có một mức giá tương ứng.
Khách hàng có thể lựa chọn món ăn theo sở thích trong sự kết hợp
nhiều chủng loại món ăn đồ uống khác nhau.
Khó khăn của nhà hàng khi đưa ra loại thực đơn này là đòi hỏi phải
có khả năng cung ứng và bảo quản nguyên vật liệu với số lượng lớn.
- Thực đơn cố định (Static menu): Là thực đơn không thay đổi. Ưu điểm
loại thực đơn này là nhân viên bếp rất quen thuộc với việc chế biến
chúng. Họ đã có nhiều kinh nghiệm nên thường các món ăn đạt đến
yêu cầu kỹ thuật cao. Những khách hàng đã từng ăn tại nhà hàng biết
họ sẽ chờ đón gì ở nhà hàng và dễ quyết định chọn món ăn mà mình ưa
thích.
Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của việc sử dụng loại thực đơn này là
khách hàng thường xuyên của nhà hàng dễ cảm thấy nhàm chán vì
không có được những sự lựa chọn mới đối với họ.
- Thực đơn đặt trước (Table d’hote): Là loại thực đơn cố định số lượng
các món ăn mà người ta đã chọn với một mức giá cố định, các món ăn
sẽ được phục vụ theo thời gian đã quy định. Thực đơn này chủ yếu áp
dụng cho những khách đến đặt tiệc liên hoan, sinh nhật, hội họp
*Cơ cấu thực đơn bao gồm đầy đủ các món ăn cho các bước: món

khai vị, món chuyển tiếp, món ăn chính và món tráng miệng. Cơ cấu các
món ăn trong thực đơn trên cơ sở cân nhắc các điều kiện đặc thù của
nhà hàng và cân đối các mục tiêu trước mắt, mục tiêu lâu dài mà nhà
quản lý nhà hàng đưa ra ban đầu.



 Một số hình ảnh về thực đơn của nhà hàng: