LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”. pps

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt
độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong
phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với
sấy lạnh”.











MỤC LỤC

Trang
MỤC LỤC 1
LỜI NÓI ĐẦU 1
1.Tính cấp thiết của đề tài. 1
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài. 2
3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài. 2
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài. 3
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 5
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 5
1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri): 5
1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) 7
1.1.3. Cá cơm trổng 9
1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM 11
1.2.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường 11
1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săn 11
1.2.3. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi 12
1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY 12
1.3.1. Khái niệm về sấy 13
1.3.2. Đặc điểm quá trình sấy 13
1.3.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 15
1.3.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy 19
1.3.5. Giới thiệu về phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại. 22
1.3.5.1. Khái niệm bức xạ hồng ngoại 22
1.3.5.2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại: 23
1.3.5.3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại. 23
1.3.5.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại. 24
1.3.5.5. Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để sấy
cá cơm săn. 26
1.3.6. Những biến đổi của cá trong quá trình sấy khô. 31
1.3.6.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của quá trình. 31

1.3.6.2. Sự biến đổi về hóa học 33
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 37
2.2. THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 37
2.2.1. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của tủ sấy bức xạ đèn hồng ngoại
kết hợp với sấy lạnh 37
2.2.1.1. Cấu tạo cơ bản 37
2.2.1.2. Nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp 38
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 38
2.3.1. Phương pháp sấy khô. 38
2.3.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm. 39
2.3.3. Các phương pháp đánh giá. 40
2.3.3.1. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phương pháp
sấy đến khi khối lượng không đổi. 40
2.3.3.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy bằng cân
điện tử. 40
2.3.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan. 41
2.3.3.4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy. 44
2.3.3.5. Tỷ lệ hút nước trở lại. 44
2.3.3.6. Xác định hàm lượng NH3. 44
2.3.3.7. Xác định hàm lượng axit béo, Protein và kiểm tra vi sinh vật 45
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 47
3.1. QUY TRÌNH SẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG
NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH. 47
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN. 49
3.3. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA
PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI

PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN
PHẨM CÁ CƠM SĂN. 53
3.4. TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM. 55


3.5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM. 58
3.6. MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT
BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C)
SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. 59
3.6.1. So sánh chỉ tiêu protein. 59
3.6.2. So sánh chỉ tiêu axít béo. 60
3.7. NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61



DANH MUC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm. 41
Bảng 2.2:Quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm. 42
Bảng 2.3:Bảng điểm cảm quan. 42
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá cơm săn khô 43
Bảng 3.1: Bảng hàm lượng ẩm cá trước và sau khi luộc. 50
Bảng 3.2. Bảng biến đổi ẩm và tốc độ sấy cá theo nhiệt độ sấy. 50
Bảng 3.3:Bảng biến đổi ẩm ở nhiệt độ sấy 400C và phơi nắng. 53
Bảng 3.4. Khả năng hút nước phục hồi của cá cơm săn khô 57
Bảng 3.7. Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá cơm săn sấy khô. 58
Bảng 3.8. Điểm đánh giá cảm quan đối với các mẫu sản phẩm cá cơm săn
khô 58

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Đồ thị 3.1: Biến đổi ẩm của cá theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau 51
Đồ thị 3.2: Đường cong tốc độ sấy của cá ở các nhiệt độ sấy khác nhau 51
Đồ thị 3.3. Biến đổi ẩm của cá ở chế độ sấy 400C 54
- 1 -

LỜI NÓI ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài.
Chế biến thủy sản là ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật và
công nghệ để sản xuất ra những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao
trong thực phẩm và góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu trong những ngành có giá
trị xuất khẩu cao của cả nước. Tuy nhiên, công nghệ ché biến của nước ta chủ
yếu với những mặt hàng thủy sản đông lạnh và một số sản phẩm đồ hộp mà chưa
chú trọng nhiều đến công nghệ chế biến thủy sản khô. Đối với ngành này, hiện
nay nước ta dang còn rất thô sơ, chưa được chú trọng đầu tư một cách đúng mức,
sản xuất sản phẩm thủy sản khô chủ yếu bằng phương pháp rất thủ công, thô sơ
đó là dùng không khí nóng từ các lò than hoặc phơi nắng. Phương pháp thủ công
truyền thống này phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết và môi trường, thời
gian làm khô kéo dài, sản xuất không liên tục, sản phẩm chịu tác động của nhiệt
độ cao làm giảm chất lượng, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu và phế liệu là lớn đặc biệt
là về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt yêu cầu do nguyên liệu chịu tác
động trực tiếp của môi trường làm giảm quá trình sử dụng, giá trị kinh tế và
không đạt yêu cầu xuất khẩu. Vì vậy, ngành chế biến thủy sản khô cần được ứng
dụng những công nghệ mới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như làm
tăng giá trị kinh tế trong việc xuất khẩu thủy sản nói chung của cả nước.
Một trong những công nghệ làm khô mới thì phương pháp sấy bằng bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh là một giải pháp hữu hiệu trong công nghệ sấy

để thay thế phương pháp làm khô thủ công truyền thống vì nó có những ưu điểm
vượt trội và đã có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội.
 Những ưu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh so
với phương pháp làm khô thủ công truyền thống như sau:
− Tuy nhiệt độ sấy thấp nhưng thời gian sấy ngắn hơn do đo sản phẩm ít bị
tổn thất và chất lượng chất lượng được đảm bảo.
− Nguyên liệu suốt thời gian làm khô được tránh tiếp xúc với môi trường
ngoài do tủ sấy kín. Vì vậy đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.
- 2 -

− Phương pháp sấy an toàn cho nguồn sản xuất
− Sản xuất sấy đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh hơn đạt tiêu chuẩn xuất
khẩu làm tăng giá trị kinh tế
− Với nhưng ưu điểm vượt trội của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết
hợp sấy lạnh so với phương pháp làm khô thủ công truyền thống. Tôi tiến hành
nghiên cứu áp dụng công nghệ này đối với sản phẩm cá cơm săn nhằm khẳng
định lại tính ưu việt của công nghệ sấy này. Đề tài nghiên cứu của tôi là: “
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương
pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”. Đề tài của tôi ngoài khẳng định tính
ưu việt của phương pháp sấy còn nghiên cứu chon ra chế độ nhiệt độ sấy thích
hợp nhất để sản phẩm có chất lượng tốt nhất về mặt giá trị cảm quan và chất
lượng.
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài.
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cá cơm săn bằng
phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh từ đó tìm ra nhiệt độ thích
hợp nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
Khẳng định tính ưu việt của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp
sấy lạnh trong công nghệ chế biến khô so với phương pháp thủ công truyền thống
là phơi khô.
3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài.

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá cơm săn được đánh bắt tại tỉnh
Khánh Hòa
·
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
+ Khảo sát chung về nguyên liệu cá cơm săn.
+ Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá cơm săn bằng phương pháp
sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, bố trí thí nghiệm sấy ở các chế độ
nhiệt độ khác nhau(35
0
÷ 50
0
).
+ Dùng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ nhiệt độ sấy
thích hợp nhất.
- 3 -

+ Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng( protein, axit béo, tỷ lệ hút nước phục
hồi) của sản phẩm cá cơm săn khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết
hợp sấy lạnh so với phương pháp thủ công truyền thống là phơi nắng.
+ Nghiên cứu chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài.
Phương pháp nghiên cứu của đề tài là dùng các chỉ tiêu về cảm quan, các
chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm săn khô bằng phương
pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
 Vì đây là đề tài nghiên cứu đầu tiên của tôi sau những lý thuyết đã được học
trong bốn năm đại học tại trường Đại học Nha Trang. Với những kiến thức tích
lũy, cùng sự chỉ bảo tận tình của thầy hướng dẫn Trần Đại Tiến tôi đã hoàn thành
đề tài nghiên cứu của mình tại phòng thí nghiệm ở trường. Tuy nhiên, với những
kinh nghiệm ít ỏi của sinh viên nên đề tài của tôi còn rất nhiều hạn chế và thiếu
sót. Do vậy tôi kính mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề

tài của tôi được hoàn chỉnh hơn.














- 4 -

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ
NGHIÊN CỨU

- 5 -

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM

Cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá Trổng (engraulidae) là họ cá đứng đầu
về sản lượng trong ngành khai thác hiện nay trên thế giới và là đối tượng đánh
bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển phân bố rộng từ Bắc đến Nam ở nước
ta.Theo ước tính của Viện nghiên cứu biển Nha Trang trữ lượng cá cơm của nước
ta vào khoảng 50÷60 vạn tấn.
Cá cơm thường sống thành từng đàn chủ yếu tập trung ở các vùng ven
biển(độ sâu dưới 100m) của biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, có một số loài phân
bố rộng vào các cửa sông.Các nơi có sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa
Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết. Các
loài chiếm ưu thế trong khai thác là: cá cơm than-stolephorus heterolobus Ruppel
ở Phú Quốc, cá cơm trổng( hay cá cơm Ấn Độ)-stolephorus indicusBleeker ở
Bình Định, cá cơm đỏ-Stolephorus zollingeri Bleeker và cá cơm săn-Stlephorus
tri bleeker ở Nha Trang. Ở Việt Nam giống cá cơm có khoảng 140 loài, các loài

thường gặp :
1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri):
− Bộ
Cá Trích (tên Việt Nam)
Clupeiformes (tên khoa học)
− Họ
Cá Trổng (tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)
− Loài
Cá cơm săn(tên Việt Nam)
Stolephorus tri(tên khoa học)
Spined anchovy (tên tiếng anh)
- 6 -

− Môi trường sống
Ở các vùng ven biển và các cửa sông.
− Đặc điểm sinh học
Cá cơm thường thường kết thành đàn lớn, ở trên các tầng giữa và trên bề
mặt, thích ánh sáng đèn. Thức ăn chủ yếu là tảo silic và chân mái chèo
Copepoda. Hằng năm cá thường đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven biển và
cửa sông.
− Đặc điểm hình thái
Cá cơm thường có thân hình dài thon, hơi dẹp bên, màu trắng đục,dọc hai
bên đều có dọc trắng bạc. Chúng có xương hàm trên dài, mút sau vượt quá rìa
sau của xương nắp mang trước, ở phía sau đỉnh trán rộng, rìa bên cong lồi ra,
giữa mút cuối xương hàm trên và rìa sau của xương nắp mang trước phẳng hơn,
bên ngoài lồi lên. Đầu tương đối to, trên đầu có hai chấm màu xanh lục, mõm
nhọn, mắt to, không có màng mắt, miệng rộng hơi xiên răng rất nhỏ. Có một vây
lưng tương đối to,vây ngực to vừa ở thấp, vây bụng nhỏ, vây hậu môn tách biệt
với vây đuôi rộng dạng đuôi én, khởi điểm ở dưới gốc vây lưng. Các tia phần

trên vây ngực không kéo dài thành sợi, cơ trên phần má kéo dài về phía trước
che lấp xương gốc nắp mang. Ở gốc vây lưng và vây hậu môn đều có một số
chấm nhỏ.
Cá cơm thường có chiều dài thân gấp 4,4 - 5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2-
4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4-6 lần chiều dài mõm. Kích thước thông
thường của cá cơm thường là 50-70 mm, lớn nhất là 100 mm.
Đặc điểm phân bố
Trên Thế Giới cá cơm thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như:
Indonesia,Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ,
các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius
Ở Việt Nam cá cơm thường phân bố chủ yếu ở các vùng biển như: Quảng
Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quãng Nam, Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh
- 7 -

Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan
Đăc điểm khai thác
Cá cơm săn có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 8-10. Dụng
cụ khai thác thường là các loại lưới, vó, xăm, mành
Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 40-70 mm
Đặc điểm kinh tế
Cá cơm săn có giá trị kinh tế tương đối lớn .
Sản lượng khai thác hàng năm có thể lên đến hàng ngàn tấn, mỗi mẻ có thể đạt
khoảng 2-2,5 ngàn tấn.
Giá trị sử dụng có thể dùng làm nước mắm, phơi khô, ăn tươi, muối chua và
làm bột cá dành cho gia súc…
1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii)
− Bộ
Cá trích (tên Việt Nam)

Cluperformes (tên khoa học)
− Họ
Cá trổng (tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)
− Giống
Cá cơm (tên Việt Nam)
Stolephorus (tên khoa học)
− Loài
Cá cơm thường (tên Việt Nam)
Stolephorus commersonii (tên khoa học)
Commerson’s anchovy (tên tiếng anh)
− Môi trường sống
Cũng giống như cá cơm săn cá cơm thường là loài sống ở ven biển và cửa
sông,vụng,vịnh nước lợ.
- 8 -

Đặc điểm sinh học
Cá cơm thường thường kết thành đàn lớn, ở trên các tầng giữa và trên bề
mặt, thích ánh sáng đèn. Thức ăn chủ yếu là tảo silic và chân mái chèo
Copepoda. Hằng năm cá thường đẻ vào tháng 2 đến tháng 6 ở gần ven biển và
cửa sông.
Đặc điểm hình thái
Cá cơm thường có thân hình dài thon, hơi dẹp bên, màu trắng đục,dọc hai
bên đều có dọc trắng bạc. Chúng có xương hàm trên dài, mút sau vượt quá rìa
sau của xương nắp mang trước, ở phía sau đỉnh trán rộng, rìa bên cong lồi ra,
giữa mút cuối xương hàm trên và rìa sau của xương nắp mang trước phẳng hơn,
bên ngoài lồi lên. Đầu tương đối to, trên đầu có hai chấm màu xanh lục, mõm
nhọn, mắt to, không có màng mắt, miệng rộng hơi xiên răng rất nhỏ. Có một vây
lưng tương đối to,vây ngực to vừa ở thấp, vây bụng nhỏ, vây hậu môn tách biệt
với vây đuôi rộng dạng đuôi én, khởi điểm ở dưới gốc vây lưng. Các tia phần

trên vây ngực không kéo dài thành sợi, cơ trên phần má kéo dài về phía trước
che lấp xương gốc nắp mang. Ở gốc vây lưng và vây hậu môn đều có một số
chấm nhỏ.
Cá cơm thường có chiều dài thân gấp 4,4-5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2-
4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4-6 lần chiều dài mõm. Kích thước thông
thường của cá cơm thường là 50-70 mm, lớn nhất là 100 mm.
Đặc điểm phân bố
Trên Thế Giới cá cơm thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như:
Indonesia,Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ,
các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius…
Ở Việt Nam cá cơm thường phân bố chủ yếu ở các vùng biển như: Quảng
Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quãng Nam, Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh
Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan
- 9 -

Đặc điểm khai thác
Cá cơm thường có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 9 đến
tháng 11 và tháng 3 đến tháng 6.
Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rùng, mành…
Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 70-80 mm, lớn nhất là 100mm.
Đặc điểm kinh tế
Cá cơm thường có sản lượng khai thác được nhiều nhất so với các loài cá
cơm khác, có thể lên đến hàng ngàn tấn mỗi năm, mỗi mẻ có thể đạt 4-5 tấn cá.
Giá trị sử dụng có thể dùng để ăn tươi, phơi khô, sấy khô, làm nước mắm,
mắm chua.
1.1.3. Cá cơm trổng
− Bộ
Cá trích (tên Việt Nam)

Clupeiformes (tên khoa học)
− Họ
Cá trổng (Tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)
− Giống
Cá cơm (tên Việt Nam)
Stolephorus (tên khoa học)
− Loài
Cá cơm trổng (tên Việt Nam)
Stolephorus indicus (tên khoa học)
Indica’s anchovy (tên tiếng anh)
− Môi trường sống
Cá cơm trổng thường sống ở các vùng biển ven bờ và các cửa sông có độ
muối thấp.
− Đặc điểm sinh học
- 10 -

Cá cơm trổng thường kết thành đàn lớn, bơi lội ở các tầng giữa và trên mặt
của các vùng biển ven bờ hay cửa sông có độ muối thấp,có thể ngược dòng nước
thủy triều vào sông ở vùng nước lợ, thích ánh sáng đèn.
Cá cơm trổng có thân hình to hơn so với các loại cá cơm khác, thường đẻ
trứng vào tháng 2 đến tháng 6, thức ăn chủ yếu là thực vật nổi.
− Đặc điểm hình thái
Cá cơm trổng có thân dài hình trụ, màu trắng, hơi dẹp bên, bên thân có
dọc dài màu trắng bạc.Đầu tương đối dài, trên đầu có chấm màu xanh lục.Mõm
tù nhưng hơi lồi ra phía trước. Mắt cá to, khoảng cách mắt rộng hơi gồ lên. Cá có
một vây lưng to, vây hậu môn rộng tương đối dài, vây đuôi dài dạng đuôi én, có
màu xanh lục nhạt.
Cá cơm trổng có chiều dài thân gấp 4,9-5,3 lần chiều cao thân, gấp 4,0-4,9
lần chiều dài đầu.

− Đặc điểm phân bố
Trên Thế Giới cá cơm trổng chủ yếu ở các nước nhiệt đới như: Ấn Độ,
Malaysia, Indonesia, Singapo, Thái Lan, Campuchia, Trung Quốc và Nhật Bản,
bờ biển Đông Phi…
Ở Việt Nam cá cơm trổng thường gặp ở vịnh Bắc Bộ, vùng bieent Trung
Bộ và vịnh Thái Lan…
− Đặc điểm khai thác
Cá cơm trổng có mùa vụ khai thác từ tháng 6 đến tháng 8.
Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rùng, mành
Người ta thường khai thác cá có chiều dài từ 90 - 100 mm, kích thước dài
nhất là 135 mm.
− Đặc điểm kinh tế
Cá cơm trổng có sản lượng khai thác ít nhất.
Giá trị sử dụng thường dùng để ăn tươi.


- 11 -

1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM
1.2.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường
STT Thành phần (%) Cá tươi
1 Độ ẩm 74,22
2 Protein 19,5
3 Lipit 1,7
4 Khoáng 1,2
5 NH
3
(mg%) 4,65
6 N
TQ

3,7
7 Histamine (ppm) 3

1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săn
STT Thành Phần Cá tươi
1 Lipit (%) 2,5
2 Carbohydrate (%) 0
3 Tro (%) 2,4
4 Ca (mg%) 279
5 P (%) 246
6 Fe (%) 1,2
7 Na (mg%) 147
8 K (%) 447
9 Vitamin B (mg%) O,01
10 Vitamin B
2
(mg%) O,8
11 Niacin 3,5
12 Protein (%) 20,7


- 12 -

1.2.3. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi
STT Tên axit amin Cá tươi
1 Alanine 418
2 Glycine 323
3 Valine 366
4 Leucine 563
5 Ísoleucine 338

6 Threonine 321
7 Serine 299
8 Aspartic axit 722
9 Methyonine 229
10 Phenylalanine 281
11 Glutamic axit 950
12 Lysine 598
13 Histidine 168
14 Tyrosine 251
15 Tryptophan 83
16 Arginine 398
17 Proline 252
18 Cystin 62

1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY
Nguyên liệu thủy sản nói chung và nguyên liệu cá cơm nói riêng là loại
nguyên liệu chứa nhiều nước và giàu chất dinh dưỡng do vậy rất dể bị hư hỏng
trong quá trình chế biến và bảo quản. Để kéo dài thời gian bảo quản người dân đã
nghĩ ra phương pháp đơn giản là làm khô nguyên liệu nhờ vào ánh sáng mặt trời
hoặc sấy nóng bằng không khí nóng từ cũi, lò hơi. Hiện nay, khoa học ngày càng
phát triển với công nghệ kỹ thuật hiện đại áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất
lượng sản phẩm, phương pháp sấy bằng tia hồng ngoại kết hợp sấy lạnh là một
- 13 -

công nghệ mới đem lại hiệu quả cao nhất trong các phương pháp sấy hiện nay.
Để hiểu được thế nào là sấy bằng tía hồng ngoại kết hợp sấy lạnh trước tiên ta
phải biết thế nào là sấy:
1.3.1. Khái niệm về sấy
Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dể
dàng. Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm

mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt
động các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm.
Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm
bằng phương pháp bay hơi nước. Như vậy, quá trình sấy khô một vật thể diễn
biến như sau:
Vật thể được gia nhiệt để đưa nhiệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với
phân áp suất của hơi nước trên bề mặt vật thể Vật thể được cấp nhiệt để làm bay
hơi ẩm.
Vận chuyển hơi ẩm đã thoát ra khỏi vật thể vào môi trường.
 Tóm lại, trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi
chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền
ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra
ngoài môi trường. Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời
trên vật sấy, chúng có qua lại lẫn nhau.
1.3.2. Đặc điểm quá trình sấy
Đặc điểm của quá trình sấy đối với vật thể có độ ẩm tương đối cao, nhiệt
độ sấy và tốc độ chuyển động của không khí không quá lớn xảy ra theo ba giai
đoạn đó là giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi, giai đoạn tốc
độ sấy giảm dần. Đối với các trường hợp sấy với điều kiện khác thì quá trình sấy
cũng xảy ra ba giai đoạn nhưng các giai đoan có thể đan xen khó phân biệt hơn.
 Giai đoạn làm nóng vật
Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí
nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt được bằng nhiệt độ kế ước. Trong quá trình sấy
- 14 -

này toàn bộ vật được gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho đến khi đạt
được nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí
trong buồng sấy. Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi
ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ kế ước. Tuy vậy,
sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và phần trong vật.

Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ước chậm hơn. Đối với vật dễ sấy thì giai
đoạn làm nóng vật xảy ra nhanh .
 Giai đoạn sấy tốc độ không đổi
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ước. Tiếp tục
cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên
nhiệt cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt
vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do nhiệt độ
không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ
giữa vật và môi trường cũng không đổi. Điều này làm cho tốc độ giảm của độ
chứa ẩm vật theo thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi.
Trong giai đoạn này biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến
tính. Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do. Khi độ ẩm của vật đạt
đến trị số tới hạn U
k
= U
cbmax
thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt. Đồng
thời cũng là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ
giảm.
 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại
trong vật là ẩm liên kết. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và
càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai
đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai
đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp
diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật
giảm đến bằng độ ẩm cân bằng với điều kiện môi trường không khí ẩm trong
- 15 -

buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngưng lại, có nghĩa tốc độ sấy bằng

không.
1.3.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp thụ nhiệt, khuếch tán,
bay hơi làm nước trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp
gọi là làm khô. Nếu quá trình cung cấp nhiệt ngừng lại mà vẫn muốn duy trì quá
trình sấy thì quá trình làm khô vật liệu phải được cung cấp một lượng nhiệt nhất
định để vật liệu có nhiệt độ cần thiết.
Nhiệt cung cấp cho vật liệu Q được đưa tới bằng ba phương thức: bức xạ,
chuyền dẫn và đối lưu. Sự cân bằng nhiệt khi làm khô được biểu thị:
Q = Q
1
+ Q
2
+ Q
3
Trong đó:
Q – là nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu
Q
1
– là nhiệt lượng làm cho các phần tử hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu
Q
2
– là nhiệt lượng cung cấp để cắt đứt mối liên kết mỗi giữa nước và
protein trong nguyên liêụ.
Q
3
– là nhiệt lượng để làm khô các tổ chức tế bào.
Sau khi sấy khô còn phải tính đến nhiệt lượng làm nóng dụng cụ thiết bị
Q

4
và nhiệt lượng hao phí ra môi trường xung quanh Q
5
.
Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu khuếch tán chuyển dần ra bề mặt
nguyên liệu và môi trường xung quanh, làm cho không khí trong môi trường
xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó không được phân tán thì cho đến một
lúc nào đó quá trình sấy khô sẽ dừng lại.
Khi nhiệt lượng cung cấp đủ cho nguyên liệu thì nước sẽ thoát ra khỏi
nguyên bằng hai quá trình: khuếch tán ngoại và khuếch tán nội.
 Khuyếch tán ngoại
Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi
là khuếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được
- 16 -

dưới điều kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp
suất riêng phần của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:

∆
P = E - e
Lượng nước bay hơi đi W tỉ lệ thuận với
∆
P, với bề mặt bay hơi F và thời
gian làm khô là:
dW = B(E – e)F.dt
và tốc độ bay hơi nước được biểu thị như sau:

dt
dW
= BF(E – e)

Trong đó:
W – lượng nước bay hơi (kg)
B – hệ số bay hơi nước, nó phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng thái
bề mặt nguyên liệu.
E – áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg)
e – áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (mmHg)
F – diện tích bay hơi nước (m
2
)
t -thời gian bay hơi (giờ)
 Khuếch tán nội
Khuếch tán nội là do sự chênh lệch giữa các lớp trong nguyên liệu tạo nên sự
chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự
cân bằng ẩm trong bản thân nguyên liệu. Động lực của khuếch tán nội là sự
chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp trong và lớp ngoài, nếu sự chênh lệch độ ẩm
càng lớn tức là gradian độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội xảy ra càng
nhanh. Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình:

dt
dw
= KF(
dx
de
)
Trong đó:
w – lượng nước khuếch tán ra (kg)
t – thời gian khuếch tán (giờ)
- 17 -

dx
de
- Gradien độ ẩm
K – hệ số khuếch tán
F – diện tích bề mặt khuếch tán (m
2
)
 Mối quan hệ giữa khuếch tán ngoại và khuếch tán nội
Khuếch tán ngoại và khuếch tán nội có mối liên quan mật thiết với nhau,
tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục và
như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần.
Trong quá trình sấy nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá
trình bay hơi sẽ nhanh, nhưng điều này rất ít gặp trong quá trình sấy. Thông
thường, khuếch tán nội của hơi nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn tốc độ
bay hơi trên bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình
bay hơi sẽ gián đoạn vì thế điều chỉnh khuếch tán nội sao cho phù hợp với
khuếch tán ngoại là vấn đề rất quan trọng trong quá trình sấy.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch độ ẩm lớn, do đó khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch
tán ngoại nên tốc độ làm khô tương đối nhanh. Nhưng, ở giai đoạn cuối thì lượng
nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi bề mặt nhanh mà tốc độ khuếch
tán nội lại chậm tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình
khuếch tán nội. Vì vậy làm ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.
Sự dịch chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do,
sau đó mới đến nước kết hợp. Trong suốt quá trình làm khô, lượng nước tự do
luôn giảm xuống. Lượng nước trong nguyên liệu dịch chuyển dưới hai hình thức
là thể lỏng và thể hơi do phương thức kết hợp của nước trong nguyên liệu quyết
định.
Trong quá trình làm khô sự di chuyển ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm
và chênh lệch nhiệt:

+ Sự phụ thuộc chênh lệch của độ ẩm
∆
U đến tốc độ thoát ẩm W
’

W
’
= - K y
o
∆
U
- 18 -

Trong đó:
W
’
– lượng nước của nguyên liệu đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn
vị thời gian
y
o –
khối lượng riêng của chất khô tuyệt đối.
K – hệ số truyền dẫn ẩm phần
Dấu (-) biểu thị độ ẩm di chuyển theo hướng giảm dần
Từ thực nghiệm Lucop chứng minh rằng: Khi nguyên liệu được cung cấp
nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ nhiệt độ thấp,
tức là theo hướng di động của dòng nhiệt và rõ hơn khi sấy ở nhiệt độ cao. Hiện
tượng này xảy ra là do ba nguyên nhân sau:
Cường độ vận động của phần tử thể khí hoặc thể lỏng trong giới hạn có
nhiệt độ cao hơn so với ở nơi có nhiệt độ thấp.
Khi nhiệt độ tăng thì sức căng bề mặt ngoài của thể lỏng giảm do đó lực

của ống tiêm mao cũng giảm tạo nên sự chuyển động của chất lỏng theo hướng
nhiệt độ giảm xuống, tức là theo phương của dòng nhiệt.
Trong ống tiêm mao chứa thể lỏng thường tồn tại nhiều bọt khí, khi nhiệt
độ tăng bọt khí giản nở đẩy thể lỏng theo hướng dòng nhiệt.
+ Sự phụ thuộc chênh lệch nhiệt độ
∆
t đến tốc độ thoát ẩm W
”

Sự dịch chuyển ẩm do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền
dẫn ẩm phần”. Lượng nước di chuyển đó tỷ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ
∆
t
tức là:
W” = -
δ
y
o
∆
t
Trong đó:
W” – lượng nước đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn vị thời gian

δ
- hệ số truyền dẫn ẩm phần
Như vậy, lượng nước trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước:
W’ do chênh lệch độ ẩm và W” do chênh lệch nhiệt độ gây nên, khi làm khô cả
hai sự chuyển động được tiến hành đồng thời. Nếu phương hướng di chuyển của
hai sự dịch chuyển đó thống nhất thì tốc độ làm khô lớn nhất, tức là:
- 19 -

W = W’ + W” = -y
o
(K
∆
U -
δ
∆
t)
Nếu hai sự di chuyển đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khô sẽ bé đi. Vì
vậy, khi làm khô ở giai đoạn đầu nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở bên
trong san một thời gian nhiệt đã xuyên thấu vào trong và nâng cao nhiệt độ trung
tâm làm cho độ chênh lệch hơi nước của bề mặt nguyên liệu và môi trường xung
quanh nhỏ dẫn đến ảnh hưởng của gradien nồng độ sẽ nhỏ đi.
Nói chung, khi sấy sự chuyển động của nước chủ yếu là phụ thuộc vào
gradien độ ẩm, sự ảnh hưởng của gradien nhiệt độ rất bé. Vì vậy, khi làm khô ở
nhiệt độ thấp thì ảnh hưởng của gradien nhiệt độ là không đáng kể, nhưng ở nhiệt
độ cao thì ảnh hưởng rõ rệt hơn.Nhất là khi sấy khô bằng tia hồng ngoại do nhiệt
độ tương đối cao cho nên ảnh hưởng của gradien nồng độ khá rõ rệt, tuy tia hồng
ngoại có sức đấm xuyên mạnh nhưng trong thời gian ngắn thì sự chênh lệch về
nhiệt độ ở trong và ngoài nguyên liệu tương đối lớn nên trong quá trình sấy, có
một phần nước sẽ chuyển động theo hướng của dòng nhiệt, dịch chuyển từ ngoài
vào trong vì vậy làm chậm quá trình làm khô. Do đó, khi làm khô cần nầng cao
nhiệt độ lên một cách hợp lý thì có thể thúc đẩy quá trình làm khô nhanh chóng.
1.3.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy
 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ
gió…,việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước
trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều. Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn
cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm,

dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài cản
trở tới sự chuyển động của nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài. Nhưng với
nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm
lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu. Nhiệt độ sấy thích hợp được xác
định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối
với các nhân tố khác. Đối với nguyên liệu gầy người ta làm khô ở nhiệt độ cao
hơn nguyên liệu béo. Khi sấy ở những nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có
- 20 -

những biến đổi khác nhau ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn
60
0
C thì protein bị biến tính, nếu trên 90
0
C thì fructaza bắt đầu caramen hóa các
phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và không chứa N,
có màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu
có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán
ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuếch tán nội thì
chậm lại dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô
.
 Ảnh

hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy,
tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Vì, tốc độ
chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân
bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến
sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp

dịch nhầy có mùi vị khó chịu. Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất
là giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình làm khô, khi hướng gió
song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh. Nếu hướng gió
thổi tới nguyên liệu với góc 45
0
thì tốc độ làm khô tương đối chậm, còn thổi
thẳng vuông góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm.
 Ảnh

hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến
quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại.
Các nhà bác học Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ ẩm tương đối
của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương
đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt
đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.