Để không làm mất các chất có lợi cho cơ thể khi nấu ăn pps

Để không làm mất các chất có lợi cho cơ
thể khi nấu ăn




Trong thực tế, đa số chúng ta không ăn các thực
phẩm sống. Trước khi dọn lên bàn ăn, chúng ta đều
làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu hoặc rán. Trong
các quá trình như vậy, thành phần hoá học của thịt,
rau, hạt đều bị thay đổi, mà đôi khi làm cho lợi ích của
thực phẩm giảm tới con số 0.
Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt
chất sinh học và các chất khoáng, bạn cần tuân thủ
một số nguyên tắc sau:
* Cá: Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt
thành miếng nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên)
không dưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên cho
cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi
rán, nhất định phải tẩm bột để cá không bị chảy mất
nước. Và cần theo dõi không để rán quá, vì khi đó
protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt
hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ
vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.
* Sữa: không nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều
lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị phân rã và các
vitamin bị phá huỷ. Khi nấu sôi sữa, không giữ trên
lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác như
bột, gạo, rau với sữa, trước hết cần nấu những thứ
đó trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến
sôi và bắc ra ngay.

* Rau, quả: Khi bóc bỏ vỏ rau quả, nên cố gắng gọt
làm sao cho mỏng, sau đó nên cố gắng nấu ngay,
không nên để lâu rau quả đã làm sạch vỏ ngoài
không khí. Nên nấu chúng với ít nước hoặc chỉ nấu
cách thủy. Chỉ nêm làm các món rau trộn (salad)
ngay trước khi ăn.
Nên rửa sạch quả, lấy bỏ hạt ngay trước khi đưa lên
bàn ăn hay chế biến tiếp (như làm mứt). Khi làm quả
nghiền hay làm nước ngọt từ quả tươi, trước hết nên
ép lấy nước từ các quả đó, sau đó nấu phần còn lại
trong nước khoảng 10 phút, lọc lấy nước, rồi đổ vào
nước ép ban đầu và chỉ nấu tất cả đến khi sôi một
lần, không hơn.
* Thịt: nếu giữ thịt đông trong tủ lạnh, thì cần để tan
trong vòng 2-3 giờ ở nhiệt độ trong phòng. Không cho
thịt vào nước. Khi làm tan băng nhanh bằng cách cho
thịt vào nước ấm, nước trong thịt sẽ bị mất, cùng với
nó các protein có giá trị cũng tiêu hao. Cần rửa thịt
nhanh dưới vòi nước lạnh, và nên thu xếp chế biến
ngay. Nên nấu thịt bằng những miếng lớn và chỉ bỏ
thịt vào nước sôi.
Khi làm thịt băm trộn bột bánh mì, nước thịt không bị
mất nhiều nhờ có bột giữ lại. Nhưng cũng cần rán thịt
băm cho đúng cách. Khi mỡ (dầu) vào chảo chưa
nóng, lớp vỏ bảo vệ không hình thành được. Lớp
ngoài bị quá nóng cũng không tốt: thịt bị cháy thành
than, còn mỡ quá nóng bị phân huỷ. Do vậy, cần rán
thịt trong mỡ nóng, nhưng không bóc khói, kéo dài
khoảng 10 phút, sau đó giữ tiếp trong lò nướng.
* Hạt: Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất.

Nhưng không nên nấu chúng lâu. Bột mì chỉ nấu
trong 10-15 phút; gạo, lúa mì trong 30-40 phút. Nên
ngâm hạt đậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh
khoảng 2 giờ, sau đó đổ nước đó đi, cho vào nước
lạnh mới và nấu.
Mặc dù muối được coi là một trong các nguyên nhân
gây "trục trặc", nhưng ít ai hoàn toàn không cho muối
vào thức ăn. Tuy vậy, trong việc có vẻ rất đơn giản
này vẫn có những thủ thuật nhất định.
 Cho muối vào khoai tây nấu cả vỏ ngay từ đầu,
nhưng đối khoai tây rán chỉ cho muối khi đã rán gần
xong.
 Cho muối vào súp rau khi rau đã chín.
 Cho muối vào rau trộn ngay trước khi đưa lên
bàn ăn. Nếu như cho muối vào từ trước, rau sẽ bị
mất nhiều nước.
 Cho muối vào nước nấu thịt 30 phút trước khi
nấu xong, cho vào cá lúc bắt đầu nấu, cho vào nấm
lúc kết thúc.
 Nếu trước khi rán cá, bạn ướp muối và để 10-15
phút thì khi rán, cá sẽ không bị tróc.
 Cần cho muối vào thịt ngay trước khi rán, nếu
không thịt sẽ bị mất nước và trở nên khô.
 Không nên cho muối vào gan khi rán, ngược lại
gan sẽ bị cứng.