Quy trình sản xuất bia- KS.phan quang thoai- phanquangthoai@yahoo pdf

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Quy trình sản xuất bia qua 3 giai ñoạn:
 Quy trình ở phân xưởng nấu
 Quy trình ở phân xưởng lên men
 Quy trình ở phân xưởng chiết.










I. Quy trình ở phân xưởng nấu












Xưởng nấu bia

Nguyên liệu:
Bao gồm:
 Malt
 Hoa Hupblon.
 Men,
 H20,
 Gạo (ng«) :chiếm 30% dùng ñể thay thế nhằm giảm giá thành
sản phẩm.



Malt



 §ược dùng ñể tạo màu cho bia, với malt bình thường
không ñủ ñộ màu vì thế ta thêm malt “ ñen” ñể tăng ñộ màu
 Là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch (chiếm 70%)



Thường hiểu mạch nha là loại mật dẻo dẻo ñược sản xuất từ ngũ cốc (lúa,
nếp ) còn malt chỉ là hạt ngũ cốc ñã nảy mầm và xấy khô và hoàn toàn
chưa ñược ñường hóa. Trong tự ñiển vdict.com thì họ gọi malt là mạch nha,
như vậy mạch nha là chất ñường dẻo, cũng ñồng nghĩa với hạt ngũ cốc ñã
nảy mầm và xấy khô !

 §ược dùng ñể tạo màu cho bia, với malt bình thường không ñủ ñộ màu
vì thế ta thêm malt “ ñen” ñể tăng ñộ màu
 Là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch (chiếm 70%)



















 Người ta thường dùng hoa ñể tạo vị ñắng cho bia vì hoa có vị ñắng
nhiều hơn.
 Dùng ñể tạo vị ñắng cho bia, ñược bảo quản ở nhiệt ñộ dưới 10oC ñể
giảm ñộ mất mát của - axit
Men

 Là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin

 Mỗi loại men có một hương vị riêng

Hoa Hupblon



 Quá trình Huplon hóa :ñược tiến hành tại nồi Hupblon, ở ñây lại xẩy
ra quá trình ñường hóa 1 giờ.

 Quá trình lắng trong và làm lạnh: Quá trình này sö dông thiết bị lắng
trong Whirlpool.
 Quá trình ñường hoá và lọc:Ở nồi malt tiến hành quá trình ñường hoá
ở 66oC trong 1 giờ. Sau ñó nâng lên 76oC và chuyển qua nồi lọc ñể
tách tất cả các bã malt.Lúc này enzym - amylase bắt ñầu hoạt ñộng.


Quy trình công nghệ ở phân xưởng lên men
Trùng mao dùng ñể lên men bia
amylase

Quy trình công nghệ ở phân xưởng lên men

Quy trình này gồm có các quá trình sau:
Quá trình lên men: quá trình lên men là quá trình trao đổi
chất qua màng tế bào.
Ở phân xưởng lên men xảy ra nhiều quá trình, tất cả các quá
trình đều nằm ở thùng lên men. Dịch lạnh ở 16oC ở phân
xưởng nấu theo đường ống dẫn qua các thùng lên men, ở
phân xưởng lên men có gần 50 thùng lên men, mỗi thùng
lên men có một đồng hồ nhiệt độ riêng. Trong 4 - 8 giờ đầu
tiên xảy ra quá trình men sử dụng chất dinh dưỡng trong
đường, O2 (để tăng nồng độ oxy hoá) để tạo sinh khối cho
men bia phát triển. Quá trình lên men dừng lại khi lượng O2
giảm đến 0. Dịch đường (đường maltol) lên men được giữ ở
nhiệt độ 16 độ C vì:
• Ở nhiệt độ này thích hợp cho nấm men phát triển.
• Dễ chuyển đổi đường thành rượu, CO2 và một số sản
phẩm phụ như các este tạo mùi (ví dụ: este amin).
Nếu lên men ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng hỏng
men, sẽ làm đục bia.

Căn cứ vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men.
Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng lớn.
Khi lượng đường lên men còn lại đạt giá trị không đổi
(thường từ 7- 8 ngày) thì ta bắt đầu hạ nhiệt độ (từ 16oC
xuống -1,5 độ C).
Trong 4 ngày đầu lên men người ta tiến hành thu hồi men,
lúc này men đạt cực đại, nó kết thành từng mãng lớn rồi
lắng xuống đáy. Trung bình 1 mẻ men có thể sử dụng
khoảng 10 lần để lên men bia. Lúc nào độ lên men RDF thấp
thì tiến hành thải men.

Sơ đồ quá trình lên men bia:


Quá trình lọc: mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế
bào nấm men, các tạp chất
Bia sau khi lên men được gọi là bia non. Bia non tiếp tục đi
qua máy lọc khung bản với chất trợ lọc là đất lọc và giấy lọc.
Dung dich sau khi lọc được thu hồi gọi là bia trong. ðể đo độ
trong của bia người ta dựa vào máy đo độ đục.

Sơ đồ khung bản:


Sau khi lọc khoảng 2 tuần người ta tiến hành vệ sinh 1 lần
để loại bỏ các cặn bả của bia non ra ngoài. Bia non sau khi
qua thiết bị lọc thu được bia trong thành phẩm có nồng độ
alcol 4,5% và tiếp tục đi qua phân xưởng chiết.

Quy trình công nghệ ở phân xưởng chiết

Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải. Quá
trình rửa chai trong hệ thống máy rửa như sau: chai được
đưa vào bể ngâm khoảng chừng 5 phút để bóc tất cả các
dãn hiệu. Sau đó đi vào bể sút khoảng 20 phút để làm sạch
chai, tiếp tục qua máy nước nóng để làm sạch sút, rồi qua
nước ẩm, cuối cùng là qua nước lạnh và qua hệ thống sấy
khô. Chai sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng
tải khác, các băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống
đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và chai vỡ và tiếp tục
đi qua máy chiết. Bia trong được chiết vào chai bằng một
thiết bị xoay tròn (mỗi vòng như vậy chiết được 42 chai) và
tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp chai. Trước khi đi
qua hệ thống đóng nắp, chai bia đã được sục CO2 (hoá lỏng)
vào để tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để
đuổi hết O2 không khí ra ngoài nhằm diệt con men bia. Chai
bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống thanh
trùng. Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều ngăn, 2 ngăn
lạnh rồi đến 2 ngăn nóng, tiếp theo là 2 ngăn lạnh, mỗi ngăn
như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 20
độ C, nhiệt độ cao nhất là 67 độ C. Sở dĩ nhiệt độ lên xuống
như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia và nhiệt
độ được giữ không quá 67 độ C vì nếu nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ này thì sẽ tạo 1 áp suất lớn trong chai sẽ làm vỡ
chai. Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận
dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong được đưa vào
kho. Bia ra lò có nhiệt độ khoảng 36 độ C. Ở phân xưởng
chiết trong 1 ca quá trình diễn ra liên tục và hầu như là cơ
khí hoàn toàn.

Xưởng chiết bia

Một số tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng bia bằng cảm quan
 ðộ bột : bọt mịn trắng, dưới ñáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ ly
ty, tách ra và thoát lên trên bề mặt, thời gian bọt từ 3-5 phút.
 Có mầu vàng tươi.
 ðộ trong : không có cặn, qua cốc thủy tinh khi ta cầm cốc phải có vân
tay bên kia.
 Hương vị : ñặc trưng là vị ñắng của hoa houblon, thơm ngọt, không có
vị lạ.

ð
ð
ó
ó
n
n
g
g


c
c
h
h

a
a
i
i


và
và
t
t
h
h
u
u


sả
sả
n
n


p
p
h
h
ẩ
ẩ
m
m