Đề tài: "Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng" pdf

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Luận văn
Đề tài: "Công Nghệ Sản Xuất Bánh
Tráng"
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 1
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
MỤC LỤC
Chương 1: GIỚI THIỆU…………………………………… 3
I. Sơ lược về bánh tráng………………………………………………………3
II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta…………7
III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng……………………… 11
Chương 2: Nguyên liệu……………………………………….14
I. Gạo………………………………………………………………………….14

1. Tên gọi, nguồn gốc……………………………………………… 14
2. Thành phần hóa học……………………………………………… 14
II. Bột khoai mì (bột năng)………………………………………………… 20
1. Nguồn gốc………………………………………………………….20
2. Phân loại………………………………………………………… 21
3. Cấu tạo của củ khoai mì……………………………………………21
4. Thành phần hóa học……………………………………………… 22
III. Bột mì…………………………………………………………………… 23
1. Tên gọi, nguồn gốc……………………………………………… 23
2. Phân loại………………………………………………………… 23
3. Cấu tạo của hạt lúa mì…………………………………………… 23
4. Thành phần hóa học………………………………………………. 24

IV. Nguyên liệu phụ………………………………………………………… 26
1. Nước……………………………………………………………… 26
2. Phụ gia…………………………………………………………… 29
Chương 3: Quy Trình Công Nghệ…………………………… 32
I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo…………………………………………32
II. Thiết minh quy trình sản xuất……………………………………………. 34
1. Ngâm……………………………………………………………… 34
2. Nghiền ướt………………………………………………………… 37
3. Lọc………………………………………………………………… 43
4. Phối trộn………………………………………………………………….44
5. Tráng bánh………………………………………………………………. 46
6. Hấp bánh………………………………………………………………… 50

7. Sấy………………………………………………………………… 51
Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………… 54
I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 54
II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản
phẩm: ……………………………………………………………………………54
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 2
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
1. Phương pháp xác định độ ẩm……………………………………… 54
2. Phương pháp xác định độ tro……………………………………… 55
3. Phương pháp xác định độ acid………………………………………. 56
4. Phương pháp xác định độ dày bánh…………………………………. 56
5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt……………………………… 56

6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………… 57
7. Xác định hàm lượng gluten trong bột……………………………… 57
Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác….58
1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt………………………… 58
2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công 62
3. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt……………………………65
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 70
Chương 1: GIỚI THIỆU
I. Sơ lược về bánh tráng
 Mở đầu:
Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể không kể
đến món bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 3
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng
hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng.
Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu
chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước.
Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như
có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và
một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ.
Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn
thức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên

liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình
nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo,
trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh
tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống
nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình
dạng sản phẩm
 Sản phẩm chế biến từ bánh tráng
Thịt luộc cuốn bánh tráng:
Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi
heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé

nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là đã chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước
lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó
có gì ngon hơn. Để an toàn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên
cho mắm vào chén chưng cách thủy. Tuy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên
tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha
thêm đường tùy theo khẩu vị, vắt ít chanh.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 4
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Gỏi cuốn:
Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm đôi. Chỉ có hai thứ chủ lực là
tôm và thịt luộc xắt mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhưn và rau. Trải
miếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng

hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…
Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy miếng thịt heo. Phần dưới miếng bánh tráng
sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn sao cho
đến gần cuối miếng bánh tráng, tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn.
Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi.
Nem nướng cuốn bánh tráng:
Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì
mua giò (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi nào thích mang ra nướng. Vê, ém dẹp
từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ
hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách
trên.
Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn

giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không
giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào
chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp
vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏ
của ớt màu (hột điều) đã phi dầu.
Thịt thưng, kho tàu, ram cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng. Đơn giản
và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chút
măng. Bánh tráng có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ trong
tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách
có thể rôm rả một bữa ăn.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 5
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi
cũng ngon tuyệt. Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh
tráng rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lòng. Chu đáo hơn, mua ít cá
dành trong tủ lạnh hấp cuốn bánh tráng, rau sống dùng mấy ngày xuân cho đỡ
ngán.
Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ không
biết cuốn. Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ 7X trở về trước. Khắc
phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng tròn nhỏ, mỗi cái
bánh một cuốn, khó rách và dễ làm. Bạn trẻ, nào ta cùng cuốn để cảm được cái
thú vị của những món ăn nhàn tản này.
 Phân loại bánh tráng:
 Theo hình dạng: rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số

bánh tráng được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất
thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận
chuyển.

Dựa vào nguồn nguyên liệu:
Bánh tráng từ gạo
Bánh tráng từ bắp
• Bánh tráng từ khoai mì
Bánh tráng từ bột mì
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 6
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đó

một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng mang mùi vị
hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số
nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng
dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng sữa thì cò vị béo, ngọt ,
thơm của sữa. Bánh tráng tây ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm
khô .
Bánh tráng ngọt
Bánh tráng mặn
• Bánh tráng lạt
 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:
• Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng dày

• Giấy tinh bột
 Theo vùng miền: tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng ,
theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3
miền của đất nước Bắc, Trung, Nam.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 7
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem…
được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh
tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh
phồng Sơn Đốc” Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần
trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết
thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc.

II.Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta
 Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.
Bánh tráng là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở đâu cũng
có những cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánh
tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở đó mới có mà thôi.
 Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng
 Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng
- loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ này.
Đến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh không ai biết nghề làm bánh tráng ra
đời từ lúc nào mà nổi tiếng đến vậy, họ chỉ biết làm nơi đây có khá nhiều lò bánh
chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị
trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh. Người làm

nghề ở đây nói bánh tráng ra lúc đâu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng.
Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh
này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín
thì tráng tiếp lớp thứ hai. Sau khi phơi khô thì nướng lên bằng lửa đậu phộng
cho bánh chín phồng, giòn mà vẫn trắng. Buổi tối thường là lúc 9, 10 giờ đêm
khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5
phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối đời này đến đời kia thấm thoát cũng cả
trăm năm
 Làng bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện
Trà Ôn, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 49 năm tồn tại và phát
triển đến nay. Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì
sự ổn định của làng nghề. Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 8
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
trường khoảng 385 tấn sản phẩm bánh tráng. Hiện nay, toàn xã có 71 hộ sản xuất
bánh tráng, tập trung nhiều nhất ở ấp Tân Thạnh. Từ nguồn lực này, mỗi năm làng
nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước
khoảng 385 tấn bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu đồng
/năm .Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng
về nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã được các
hộ sản xuất chú trọng hơn về chất lượng, và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các
bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký
nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.”
 Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi

sương, Bến Tre có bánh tráng sữa , và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh
tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có
thương hiệu trên thị trường. Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu
cho những người bạn xa. Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ
tráng bánh và có thể tự tráng được. Giờ đây, đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều
người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán.
Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà nào cũng có bánh tráng để sẵn
trong nhà, ăn điểm tâm, ăn nữa buổi, ăn bữa chính, ăn mọi lúc mọi nơi.
 Bánh tráng là một món ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến
nay. Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ
hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần
nhà có giỗ chạp, đám tiệc của con người nơi đây. Đặc biệt là trong ngày Tết.

Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp
người làng bánh đã bắt đầu rộn rịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời
gian này như gạo bột, chất đốt… gần như đã chuẩn bị xong. Anh Trương Công
Vinh, một người làm bánh tráng nổi tiếng ở Hòa Đa tâm sự: “Tất cả mọi khâu đã
chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý”. Có lẽ người làm bánh đều có
bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra,
đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Chính vì thế, không ít người đã chọn
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 9
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
nghề làm bánh tráng để mưu sinh. Ở thôn Hòa Đa huyện Tuy An có khoảng đến
20% gia đình sinh sống bằng nghề này. Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổi
tiếng trở nên đông vui, tấp nập. Từ các làng quê, mỗi sáng bánh tráng theo những

chuyến xe ra đi khắp mọi nơi trong và ngoài tỉnh.
Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ
khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy ta
cần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu để khẳng định sản phẩm của mình
trên thị trường.
Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cá
nhân đưa sản phẩm đó ra thị trường.Thương hiệu ngoài yếu tố thương mại được
nhấn mạnh còn nhắc đến sự xác định rõ ràng về nguồn gốc của hàng hoá. Một
thương hiệu thành công đánh dấu một sản phẩm có lợi thế cạnh tranh bền vững.
Dù là bánh tráng hay bất cứ loại sản phẩm nào cũng cần phải có thương hiệu.
Cũng như con người ta phải có cái tên để khi nhắc đến thì biết đó là ai. Thương
hiệu còn là sự cam kết của người sản xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng về

uy tín, chất lượng, độ an toàn.
Nhìn từ góc độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng chính là sự nhìn nhận của
người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm. Nếu thị trường thừa nhận bánh
tráng có chất lượng cao, có độ ổn định về chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã đẹp, v.v thì bánh tráng đó sẽ được trả
giá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi trả
còn cao hơn giá trị thật vốn có, đó chính là giá trị do thương hiệu tạo ra.
Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng như
các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất
khẩu là rất cần thiết.
Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh
tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước

và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.
Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó
hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 10
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh
tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh
tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển
mới cho dòng sản phẩm này.
Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề,
nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới
không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã

được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn
khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công.
Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ
thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca
– do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô
hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản
xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí
nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc
công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, …
Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của
bánh tráng.
III.Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của
bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
− Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:
Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ
dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột,
loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ
dai lớn hơn.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 11
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

Lúa mì 25.0 75.0
Khoai tây 20.0 80.0
Khoai lang 19.0 81.0
Gạo tẻ 18.5 81.5
Khoai mì 17.0 83.0
Gạo nếp 0.7 99.3
Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất,
do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm
giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
− Khả năng tạo màng:
Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra,
sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua

phân tử nước.
Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:
− Giai đoạn 1:
Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến
lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.
− Giai đoạn 2:
Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp
xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất
lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị
biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào
các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.
− Giai đoạn 3:

Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các
tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn
này.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 12
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện
ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự
hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm
giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.
Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:
 Nồng độ của dung dịch:
Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều

dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.
 Quá trình bốc hơi nước:
Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân
tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải
điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao
đổi không khí.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng:
 Quá trình sấy bánh tráng:
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực
hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.
 Quá trình tạo màng:
Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.

 Tỷ lệ amylose/amylopectin:
• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.
• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.
→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt
hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase.
 Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:
Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:
 Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.
 Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm
mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng
còn chưa hoàn chỉnh.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 13

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước,
do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu
trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này
lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.
Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít
để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc
mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn
hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).
Chương 2: Nguyên liệu
I. Gạo:
1. Tên gọi, nguồn gốc:

Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.
Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loài (Species) : Oryza Sativar L.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 14
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc
2. Thành phần hóa học:
Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh
tác, điều kiện đất đai.

Sau năng suất hạt, chất lượng quan trọng nhất. Nếu một giống lúa có diện
mạo xấu, có năng suất xay chà thấp, có kết cấu và hương vị không đươc người tiêu
thụ chấp nhận, nó sẽ không được phát triển. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt
được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng.
Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa
chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng khác nhau (Prasad, 2002). Bảng
sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt.
Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo

Kích thước
Chiều dài
(mm)

Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ
Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1
Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3
Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5
Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7
Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14%
không dễ gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của
gạo rất quan trọng. Các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác
nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1 pyroproline tạo nên.
Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài
có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 15

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử
dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế
(Prasad, 2002). Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển
hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or
paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng (brown rice
or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white
rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn.
Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ,
tím sáng và tím.
Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: (cấp 0):
không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện

tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%.
Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo
chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành
hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng
lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đôi khi tỷ
lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên.
Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo
nguyên.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 16
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào
giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều

điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu
tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65%.
Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độ
trở hồ và độ bền gel.
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0 - 2% gạo dẻo
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể
trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 đến 79
0

C. GT trung bình là điều kiện
tối hảo cho chất lượng gạo tốt.
GT thấp 55 – 69
0
C
GT trung bình 75- 79
0
C
GT cao 75 – 79
o
C
Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong

nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được
ưa chuộng hơn.
1 80 – 100 mm mềm
3 61 – 80 mm mềm
5 41 – 60 mm trung bình
7 36 – 40 mm cứng
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 17
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
9 < 35 mm cứng
Chất lượng dinh dưỡng và hương vị
Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-
1- pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI)

được chia làm 3 mức độ:
0 không thơm
1 ít thơm
2 thơm nhiều
Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% và
thấp nhất trong cây lúa miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là
protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%. Nói chung, dinh
dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao
nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện
nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển
giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6.
Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ

gạo. Sắt có rất ít trong gạo. FAO nói rằng 24% dân số ở những nước đang phát
triển và 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin. Nó ảnh hưởng tới
400 triệu trẻ em (7% dân số thế giới). Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn
nhất tìm ra giải pháp để khắc phục vấn đề này thông qua các phương pháp công
nghệ sinh học.
Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh
dưỡng
Đơn vị tính Hàm lượng/100g
Protein g 6
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8

Cellulose g 0.6
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 18
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Nước g 10.2
Năng lượng kcal 361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan,
1999)
• Nước:
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng
nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
của gạo.
• Tinh bột:

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và
amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:
o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
• Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:
o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.
o Albumin
o Globulin
o Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó
có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay

thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng
protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.
Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
(đơn vị: g/16gN)
Acid amin Giá trị chuẩn Gạo
Lysine 4.2 3.2
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 19
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Tryptophan 1.4 1.2
Phenylalanine 2.8 9.3
Methionine 2.2 4.5
Threonine 2.8 3.0

Valine 4.2 2.2
Leucine 4.8 7.9
Isoleucine 4.2 3.4
(Nguồn: FAO)
• Lipid:
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp
hơn hạt bắp.
• Vitamin:
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B
1
, B
2

, B
5
, PP, B
12
, … Thành phần
vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B
1
chiếm một hàm lượng
khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại
lương thực khác.
• Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH

3
, H
2
S, các acetaldehyde. Tuy
nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo
ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu.
II.Bột khoai mì (bột năng):
1. Nguồn gốc:
Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là
Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu
ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone,
Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở

nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 20
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình: Cấu tạo của cây khoai mì
2. Phân loại:
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ,
thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp)
mà người ta tiến hành phân loại khoai mì.
Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
• Khoai mì ngọt:
o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.

• Khoai mì đắng:
o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
3. Cấu tạo của củ khoai mì:
Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ
khoai mì còn to và dài hơn.
Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:
• Vỏ gỗ:
o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.
o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.
o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 21

Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.
• Vỏ thịt:
o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.
o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.
• Phần thịt:
Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính là tinh bột.
• Lõi củ:
Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối
lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose.
4. Thành phần hóa học:
Bảng : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)

Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô
Nước (g) 60 11.0
Protein (g) 1.1 3.0
Lipid (g) 0.2 0.7
Glucid (g) 36.4 80.3
B
1
(mg) 0.05 -
B
2
(mg) 0.03 -
Năng lượng (kcal) 156 348

• Nước:
Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu
hoạch, gây khó khăn trong quá trình bảo quản.
• Tinh bột:
Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần:
o Amylose: 15 – 25%.
o Amylopectin: 75 – 85%.
Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều
kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, …
• Protein:
Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng.
Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì

Acid amin Hàm lượng (mg/100g)
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 22
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine

Histidine
30
13
3
33
23
21
30
20
40
13
III.Bột mì:

Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa
mì.
1. Tên gọi, nguồn gốc:
Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Pooideae
Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)
Chi (Genus) : Triticum
Loài (Species) : Triticum aestivum
2. Phân loại:
Theo độ cứng của hạt:
Lúa mì cứng
Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất.

Theo độ đục:
Lúa mì trắng trong.
Lúa mì bị bạc.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 23
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
3. Cấu tạo của hạt lúa mì:
Hình : Hạt lúa mì cắt ở giữa
Vỏ quả:
Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả
của lúa mì mỏng, không được chắc như thóc.
Vỏ hạt:
Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế

bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợp
chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng.
Lớp aleuron:
Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose,
tro và các vitamin B1, B2, PP.
Nội nhũ:
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy
tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào
mức độ chứa đầy protein của tế bào.
4. Thành phần hóa học:

Bảng : Thành phần hóa học của lúa mì (%)
Thành phần hóa họcIV. Lúa mì mềm Lúa mì cứng
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 24
Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
V. Nước VI. 14.0 VII. 14.0
VIII. Protein IX. 8.6 – 24.4 X. 14.4 – 24.1
XI. Các glucid XII. 68.7 XIII. 66.6
XIV. Cellulose XV. 2.0 XVI. 2.1
XVII. Lipid XVIII. 1.7 XIX. 1.8
XX. Tro XXI. 1.6 XXII. 1.7
Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%,
của lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%.

Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào
địa phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu
phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
• Tinh bột:
Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm
khoảng 20% tinh bột) và amylopectin.
• Protein:
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và
glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của
bột nhào.
Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin.
Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế đều

có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối.
• Lipid:
Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron.
Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường
chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối
lượng hạt tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các
phosphatid.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 25