CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ , BÁNH TIÊU potx

Nhóm 4 Tổ 10 GVHD: Phan Thị Hồng Liên
BÀI BÁO CÁO
Bài 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ , BÁNH TIÊU

* Nội dung báo cáo:
I. Công nghệ sản xuất bánh mì cây gậy:
1. Nguồn gốc:
2. Nguyên liệu, dụng cụ:
a. Nguyên liệu:
-Bột mì: 550g
-Đường: 100g
-Bơ: 100g
-Sữa tươi: 170g
-Trứng:2 quả
-Men: 6g
-Bột nổi: 1 gói
-Dầu ăn: 2 muỗng
-Thịt nạt
-Cà rốt
-Hành tây
-Gia vị(muối,tiêu, )
b. Dụng cụ:
-Thau
-Rổ nhựa
-Thau nhựa
-Khay nhựa
-Khay inox
-Dao, nồi
-Chén, đũa tre
-Cân điện tử
-Bếp ga

3. Cách tiến hành:
a. Quy trình công nghệ:
b. Qúa trình thực hiện:
* b1. Chuẩn bị nguyên lệu:
-Cho ½ sữa tươi ấm và 1 muỗng đường vào men (6g) ngâm chờ mên
nổi. Tiếp cho nước men (khi men nổi) vào bột mì, trứng lấy từng trắng,
đường, bơ hòa trộn vào nhau dùng máy say đánh đều xong cho vào bột
* b2. Trộn bột:
Nguyên liệu
Nhào bột
Lên men
Định hình
Lên men ổn định
Tạo hình
Nướng bánh
Men,bột
nổi,đường hòa tan
-Cho tất cả các nguyên liệu trên (sữa, men, bơ, đường, lòng trắng)
vào bột mì trộn đều (cho thêm nước nếu thấy bột còn khô) tiếp tục nhào
bột, nhào đến khi thấy khối bột dẻo, mịn, không dính tay. Sau đó để yên ủ
khoảng 1h
* Yêu cầu của khối bột sau khi nhào:
- Độ ẩm 42- 45 %
- Khối bột dẻo, mịn, không dính tay
- Thời gian chờ khối bột lên men chúng ta sẽ làm nhân bánh
- 200g cà rốt , 100g hành tây , hành tím loại sạch vỏ thái hạt lựu ,
luột xơ 10 phút (đối với cà rốt).

- Thịt nạt thăng băm nhỏ , loại bỏ mỡ cho 100g pate vào thịt tiếp tục
cho hành tây , hành tím , cà rốt vào

- Tất cả hỗn hợp cà rốt , hành tây , thịt băm , pate gia vị tiêu , muối ,
… trộn đều
- Sau đó phân chia nhân thành 6-8 phần bằng nhau ( tùy cách phân
chia của mỗi người ) cho vào chính giữa ruột bánh
- Còn lòng đỏ trứng đánh tan dùng để quét lên mặt bánh công đoạn
cuối cùng có mục đích làm tăng giá trị cảm quan , có mùi thơm ngon , tăng giá trị
dinh dưỡng
*b3.Len men (ủ bột):
-Thời gian ủ bột khoảng 1 - 2h
- Sau đó kết thúc quá trình lên men , thể tích khối bột sẽ tăng lên gấp 2 lần
khối bột ban đầu
*b4. Chia bột , định hình:

- Tùy vào trọng lượng bánh thành phẩm mà ta có thể chia bột ra các khối
lượng khác nhau. Sau đó dùng tay vê bột những hình dáng nhất định. Xong rồi
dùng cán lăn mỏng cắt các cạnh cho bằng nhau cho nhân vào giữa ruột bánh ghép
kín các mép bánh lại với nhau rồi đem nướng bánh
*b5 Nướng bánh:
-Bánh được đưa vào lò nướng ở nhiệt độ khoảng 250/ 20 – 30 phút tùy kích
thước bánh mà có chế độ nướng bánh khác nhau
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm:
* Cảm quan:
- Màu sắc : bánh có màu vàng , không bị cháy khét
- Mùi vị : có mùi thơ của trứng , béo của bơ
* Kết quả :
- Bánh mì cây gậy tương đối đạt yêu cầu
II. Công nghệ sản xuất bánh tiêu :
1. Nguồn gốc :
2. Nguyên liệu , dụng cụ :
a.Nguyên liệu :

- Bột mì : 200g
- Bột nổi : 1 gói
- Đường : 60g
- Dầu ăn
b.Dụng cụ : Như đã nêu ban đầu
3.Cách tiến hành :
a. Quy trình công nghệ :
b. Qúa trình thực hiện :
- Men khô cho ít đường hòa tan ( dùng ít nước ) cho men nổi
- Trộn bột : Cho đường , men đã nổi , bột nổi hòa tan cho vào bột mì trộn
đều đến khi khối bột đồng nhất không dính tay thì đem ủ khoảng 1h sau đó đem
cán mỏng ủ tiếp 30 phút cho lá bột phồng lên cho lá bột vào chảo dầu chiên .

4. Đánh giá sản phẩm :
- Màu sắc : bánh có màu vàng .
- Mùi vị : thơm , béo , nhưng bánh hơi bị chai .
Nguyên liệu
Nhào bột
Ủ men
Cán mỏng
Ủ phồng
Chiên
Men,bột
nổi,đường hòa tan
Kết quả : bánh tương đối đạt yêu cầu.