Cách sử dụng gia vị ppsx

Cách sử dụng gia vị




Nước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa
cầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyên
liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng
ngày của con người như thịt, cá, tôm, cua, lươn, ốc, ếch
và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng
hàng trǎm thứ rau quả khác. Nhờ vậy, người Việt đã sáng
tạo ra các món ǎn ngon được kết hợp bằng nhiều loại
nguyên liệu thực phẩm khác nhau, bằng các phương pháp
làm chín khác nhau, làm cho bữa ǎn gia đình ngày càng
phong phú, đa dạng hơn, phù hợp với từng giai đoạn phát
triển lịch sử của xã hội.
Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả nǎng
chế biến món ǎn của con người không thôi, mà không có sự
tham gia của gia vị thì chưa đủ, chưa thể để lại cho người
ǎn một ấn tượng sâu sắc như: miếng ngon nhớ lâu mà xưa
nay người ta vẫn nói. Đã từ lâu lắm rồi, người Việt Nam đã
biết sử dụng rất nhiều loại gia vị là:
Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương,
Gia vị chua: dấm, chanh,
Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng,
Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo, hồi,
Các loại rau thơm: rau mùi, thìa là, tía tô, lá lốt, và cả con
gà cục tác lá chanh .
Và điều quan trọng hơn cả là gia vị ngọt: đường, mì
chính,

Gia vị giữ vai trò không thể thiếu trong việc chế biến các
món ăn.

Ngày nay, do nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp
thực phẩm, người ta không những sử dụng các loại gia vị tự
nhiên thông thường mà còn sử dụng các loại gia vị tổng
hợp khác nhằm nâng cao giá trị thực phẩm, làm tǎng hương
vị, lưu trữ được lâu dài, mà mì chính là một trong những
gia vị được sử dụng nhiều nhất.

Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ǎn:

Món ǎn Việt Nam nói chung được hình thành từ nhiều nǎm
lịch sử, con người Việt Nam đã chế biến món ǎn theo khẩu
vị riêng của mình, thể hiện rõ nhất ở việc sử dụng gia vị.
Gia vị trong món ǎn Việt Nam hay được dùng là mỡ động
vật, dầu thực vật chứ không thích dùng bơ, sữa, kem tươi
(crème). Mùi thơm là của hành, tía tô, lá lốt, rau mùi, rau
thơm, chứ không phải là mùi thơm của Laurier, Estragon,
Cerfeuil, Persil, Basilic,
Vị ngọt của đường trong món ǎn chỉ là để trung hòa với vị
chua của dấm, của chanh. Vị ngọt đích thực trong món ǎn
đó chính là vị ngọt của thịt, của rau tươi, vị ngọt của mì
chính khi mì chính được sử dụng bổ sung.

Sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn rất tiện lợi vì mì
chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng,
không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưu
điểm sau:

- Không ảnh hưởng tới mùi của món ǎn.
- Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ǎn. Mỗi món
ǎn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến
như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri,
màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường
caramel, Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún,
nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trong
các món tần, cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mì
chính cho vào món ǎn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên
theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ǎn đó.
- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ǎn. Mì chính được
sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ǎn và khẩu vị của
người ǎn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa với
độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ǎn cũng
đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn
cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu
đó, thì quả là một hạn chế.

Kinh nghiệm sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn:

Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo và
bằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng ). Thời
gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mì
chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực
phẩm. Nhiệt độ của lửa trực tiếp và chất béo rất cao như:
- Bơ có nhiệt độ sôi từ 115oC - 130oC.
- Mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC - 160oC.
- Dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC - 200oC và có thể
còn cao hơn nữa.
Nếu tẩm ướp trong thời gian không lâu mà mì chính còn

nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì
mì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác
dụng.
Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ǎn được nấu chín,
bắc ra khỏi bếp.
Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị
mặn của món ǎn tǎng lên, vì vậy theo kinh nghiệm của tôi
tốt nhất khi thức ǎn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới
nêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi
nước phở và các món ǎn khác có thời gian đun lâu.