Bí quyết của các chuyên gia ẩm thực ppsx

Bí quyết của các
chuyên gia ẩm thực


Những bí quyết chế
biến món ăn của các
chuyên gia ẩm thực
sẽ giúp ích bạn rất
nhiều trong cuộc
sống hàng ngày.
Cùng Xinh Xinh
điểm qua những kiến
thức nấu nướng sau
nhé.
Làm sao để biết
tôm luộc vừa chín
tới

Người ta thường nhìn vào sự biến đổi màu sắc đỏ
của tôm để biết khi nào tôm đã chín. Tuy nhiên tôm
có nhiều loại khác nhau như tôm sú đỏ đậm hơn tôm
bạc, tôm thẻ… và còn tuỳ vào cách chế biến như luộc
hay hấp… mà màu sắc khi chín của tôm có thể khác
nhau. Nếu chỉ dựa vào màu của tôm, người chế biến
có thể làm cho món tôm mất bớt vị ngọt do nấu quá
chín, hoặc vừa ăn vừa nghe còn mùi tanh vì tôm
chưa thật sự chín. Để có thể đánh giá được khi nào
tôm vừa chín tới, cần để ý những con tôm, dưới sức
nóng của nhiệt, sẽ uốn mình lại giống hình một nửa
vòng tròn. Nếu để cho các con tôm uốn mình đến độ
đầu đụng vào đuôi, là do người chế biến đã nấu kỹ

quá mức cần

Nướng gà cho căng da, vàng đều

Để nướng một con gà lớn căng phồng vàng ươm
cũng cần một chút bí quyết.

Gà sau khi ướp, cho vào lò nướng ban đầu đặt nhiệt
độ khoảng 220oC nướng trong 30 phút (gà tây
khoảng 6kg, nếu gà nhỏ khoảng 1,5 - 3kg thì nướng
khoảng 10 phút). Nhờ nhiệt độ cao ban đầu sẽ làm da
gà săn lại, giữ nước bên trong thịt gà không bị chảy
ra làm gà bị khô không còn căng da và mất vị ngọt
của thịt. Sau đó hạ lửa còn 180oC và nướng chậm
thêm 3 giờ nữa (nếu là gà ta 3kg thời gian nướng
khoảng 1 giờ ), gà sẽ chín đều từ trong ra ngoài.
Trong quá trình nướng cách khoảng thời gian 30 phút
dùng nước mỡ tiết ra từ gà nướng hoặc dùng chút
dầu phết lên da gà để giúp cho da gà vàng đều, căng
mọng, món gà sẽ hấp dẫn hơn.

Để da gà, vịt quay bóng láng

Gà, vịt quay ngon hay không khi nhìn lớp da bóng
láng, chưa ăn đã thấy hấp dẫn.

Để làm lớp da gà, vịt quay bóng láng. Sau khi ướp
gà, vịt xong, trước khi quay, dùng nước sôi dội lên
lớp da một lượt cho sạch, để ráo. Sau đó dùng hỗn
hợp mạch nha pha với nước hơi ngọt nhẹ, vắt vào

hỗn hợp một chút nước cốt chanh cho hơi thoảng vị
chua. Dùng hổn hợp này dội lên da gà, vịt một lượt.
Sau đó để gà, vịt nơi mát cho ráo rồi cho vào lò quay.
Nhờ lớp hỗn hợp mạh nha, chanh và nước sẽ làm da
gà, vịt quay bóng láng hẳn lên.

Chiên cá thơm ngon hơn

Cá là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng thường có
mùi tanh. Khi sơ chế cá nên ướp chút muối để khử
bớt nhớt chính là tác nhân gây nên mùi tanh ra khỏi
cá, ướp khoảng 20 phút. Sau đó chắt bỏ nước rồi
dùng giấy thấm lau khô cá, rồi mới ướp các loại gia vị
thơm vào. Trước khi chiên nên rắc một lớp bột mì
mỏng lên cá và ban đầu dùng lửa lớn để chiên. Nhờ
lửa lớn và lớp bột mỏng, áo ngoài cá sẽ tạo một lớp
cứng giữ nước ngọt bên trong thịt cá không bị tiết ra
ngoài. Sau đó hạ lửa nhỏ và tiếp tục chiên chín vào
tận bên trong cá. Chiên cá nên lưu ý phải chờ cá
vàng hẳn một bên rồi mới lật sang mặt còn lại, vì lật
sớm dễ làm cá gãy, mất đẹp. Với cách chiên này cá
sẽ thơm, ngọt thịt và giòn.

Giữ chả cá mướt

Các loại chả cá, tôm, mực, nem nướng… trong khi
quết nguyên liệu nên cho chút mỡ heo cắt nhỏ vào để
giúp chả không bị khô khi nướng. Ngoài ra, mỡ heo
trộn bên trong sẽ làm mướt chả. Khi nướng chả cá,
dùng lá chuối bọc bên ngoài vừa tránh khét cá vừa

tăng độ thơm cho miếng chả.

Giữ cua không gãy càng

Cua, ghẹ là món hải sản ngon nhiều người ưa thích.
Khi chế biến thành món ăn nếu chân, càng cua còn
nguyên vẹn thì món ăn sẽ đẹp mắt, hấp dẫn hơn
nhiều. Tuy nhiên lúc sơ chế cua hay giẫy thường làm
gãy càng hoặc gãy chân, mất đẹp. Để quá trình sơ
chế cua nhanh chóng, không làm cua, ghẹ bị gãy
càng, chân có thể áp dụng cách thức sau. Trước khi
sơ chế cua, chuẩn bị một thau nước đá đang tan (nên
cho nhiều đá để bảo đảm độ lạnh đủ). Cho cua vào
ngâm ngập sâu tòan thân trong nước đá đang tan, độ
30 phút sau, cua sẽ hòan tòan chết cóng, mang ra sơ
chế cua sẽ không bị tình trạng gãy càng ngoe nữa.

Để hạt điều giòn và thơm hơn

Hạt điều khi mua về đã được rang chín sẵn. Tuy
nhiên có thể chế biến thêm chút ít để hạt điều ngon
hơn: nấu nước trong chảo vừa xôi, cho hạt điều vào
trụng khoảng một phút, vớt ra để ráo. Nhờ trụng nước
sôi hạt điều sẽ sạch các chất bẩn còn bám bên ngoài.
Dầu bắc lên chảo đợi nóng, cho hạt điều vào chiên
nhanh trong 1 – 2 phút vớt ra để nguội, có thể rắc
thêm chút muối cho đậm đà.
Hạt điều nhờ ngâm trong
nước khi chiên sẽ giòn mặt
ngoài và dậy mùi thơm mà

không bị gắt mùi dầu

Để đậu hủ non không bị
nứt vỡ

Đậu hủ trứng, đậu hủ non, óc đậu là những loại đậu
hủ mềm, mịn làm từ đậu nành nguyên chất do đó
không cứng dễ mẻ, vỡ. Khi chế biến món ăn bằng
các loại đậu hủ này cần nhẹ nhàng kẻo làm vỡ, mất
đẹp món ăn. Nhất là đậu hủ trứng, óc đậu, trước khi
chiên người ta hay dùng bột hoặc trứng để áo qua
bên ngoài miếng đậu hủ. Bột hoặc trứng như một lớp
bao bọc bên ngoài đủ giữ cho đậu hủ không bị mẻ,
vỡ trong quá trình nấu. Đồng thời nhờ lớp bột giòn
cứng bên ngoài sẽ tạo nên sự tương phản với khối
đậu hủ mềm mại bên trong, tăng thêm sự khoái khẩu
khi thưởng thức. Nếu dùng đậu hủ mềm này để hấp
trên món ăn thì lớp đậu này phải được đặt lên trên
cùng. Tránh để những nguyên liệu có trọng lượng
nặng hơn trên mặt đậu hủ, vì đậu mềm dễ bị nứt, vỡ
khi hấp.

Giữ màu xanh cho khổ qua hầm

Khổ qua là món ăn được ưa chuộng nhưng khi nấu
hay bị mất màu xanh và còn đắng nhiều nên hơi khó
ăn với một số người. Để bớt vị đắng và vẫn giữ được
màu tươi xanh nên thực hiện như sau:

Khổ qua sau khi mổ bỏ ruột, trụng sơ qua nước sôi

trước rồi mới dồn thịt hoặc chả cá vào và mang đi
hầm. Nhờ trụng qua nước sôi trước, vị đắng của khổ
qua sẽ giảm đi ít nhiều và màu xanh vẫn giữ được
tươi. Nếu để ăn dần trong vài ngày thì nên nấu chỉ
vừa chín tới thôi rồi cất trong tủ lạnh. Ăn tới đâu, múc
ra vừa đủ và nêm nếm, nấu lại cho chín hẳn. Như vậy
trái khổ qua vẫn vừa ăn, không bị mềm rục và nước
canh không bị mặn do phải hâm lại nhiều lần.

Làm nước me nên lưu ý

Cho nước me vào xào đến lúc hơi sánh mới nêm
nếm các gia vị vào. Nên cho đường vào sau cùng. Vì
đường cho vào trước trong quá trình nấu lâu khó
kiểm soát có thể gây nên hiện tượng khét đường làm
xốt mất ngon.