Món ngon Hà Nam quê hương

Chuối ngự đồng chiêm
Dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về
trồng chuối ngự. Nhưng ngon nhất, vẫn là chuối
ngự làng chiêm trũng Ðại Hoàng (Lý Nhân, Hà
Nam).
Cây chuối ngự, theo các cụ kể ít ra đã có từ thời
nhà Trần. Từ phủ Thiên Trường đến ngoại thành
Nam Ðịnh, các làng xóm ở Hà Nam, nhiều vùng đất là
quê hương, là thái ấp các vua quan nhà Trần. Những ông vua thương dân, đánh
giặc giỏi, lại được dân quý trọng, trồng lên loại sản vật quý giá dâng vua: chuối
ngự.
Cây chuối ngự vườn quê ta xanh mát, bẹ cây bóng trong. Trồng chuối cũng kỳ
công, từ mùa xuân năm nay đến mùa xuân năm sau mới ra hoa kết trái. Khác
với cây chuối ngự trâu, quả to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là chuối
ngự mít) là loại được chọn tiến vua. Qua mùa bão táp mưa sa, cây càng phải gìn
giữ kỹ. Mỗi cây có một cột tre làm nơi nương tựa. Ngay đến chăm sóc, chuối
ngự cũng cầu kỳ, "ăn" sạch các loại bùn ao, nước
gạo, dầu lạc, chớ không ưa các loại phân uế tạp.
Chuối ngự đậu quả, không để chín cây mà phải
giấm rất kỳ công. Lò giấm vách đất, chứa đựng
mươi buồng, đủ nhiệt độ cho chuối chín mà
không nẫu. Mùa chuối ngự chín, hương thơm tỏa
đầy ắp nhà. Quả chuối ngự xinh xinh, bụ bẫm, cuống thanh thanh. Các cụ ngày
xưa ví quả chuối như "búp tay cô gái" kéo sợi dệt vải quê đồng chiêm. Vỏ chuối
vàng óng như lụa, bóc vỏ, ruột lộ ra liền. Quả chuối mềm nuột, mầu vàng nhạt,
cắn một miếng, lộ ra ruột vàng sậm, thơm nức. Cái ngọt đậm đà đầu lưỡi.
Mùa chuối ngự, ở chợ Rồng, chợ Viềng, mầu vàng sáng rực chợ. Cái mầu vàng
làm say lòng Nguyễn Tuân khi thăm chợ Rồng: "Tơ chín vàng, chuối chín vàng.
Mầu hoa hòe nở rộ vào mỗi mùa nhập trường thi chữ Hán ngày xưa, cũng khó
mà đọ được với vàng chuối, vàng tơ của chợ Rồng chói lọi. Cái mầu vàng giãy
nãy lên ấy, tưởng chỉ có được trong nghệ thuật và tranh mầu".

Tơ, lụa, chuối, theo Nguyễn Tuân, làm cả chợ rực sáng lên như nhuộm tắm
trong một cái ráng trời óng lộng cuối mùa thu.
Làng Ðại Hoàng, đất của chuối ngự, cũng chính là làng quê của nhà văn Nam
Cao. Nghe kể, thời đi dạy học đi viết văn ở Hà thành, Nam Cao rất nhớ món
chuối ngự làng mình. Ông đi chợ, gặp chuối ngự là mua về, để thơm nức mới
thưởng thức, như nhớ về rặng tre, vườn chuối thân thương.
Bánh đa kê
Mấy ai đi chợ quê mà không ăn quà, bát bún riêu, cặp bánh dày, quả chuối, chiếc bánh đúc và
khó lòng đi qua hàng bánh đa kê mà không dừng lại. Trong thành phố, bánh đa kê có lúc là món ăn
điểm tâm sáng, và có người muốn đổi bữa, cũng đôi khi tìm bánh đa kê nhấm nháp thay cho phở
bò, xôi lúa, bánh giò.
Ai ăn kê! Đó là tiếng rao mà người lớn lẫn trẻ con đều thích. Mùa hè cũng ngon, mùa đông cũng
giòn. Sung sướng có ngay từ giây phút đầu tiên ngồi xếp hàng quanh gánh hàng kê. Đợi lâu một tý
cũng được, càng có thời gian để xem chị bán hàng thao tác. Thúng bên tay trái thường để túi nilông
to đựng bánh đa đã nướng buộc chặt. Thúng bên phải để rá kê, quanh rá kê cài một hai nắm đậu
vàng to bằng trái bưởi. Kế đó một bát tô sắt đổ ngập đường kính trắng. Chị bán hàng rút trong túi
nilông chiếc bánh đa tròn xoe, nướng phồng lấm tấm những hạt vừng. Chị dùng con dao bài nhỏ
rạch nhẹ một đường chia đôi chiếc bánh đa, bẻ tách một cái là có hai nửa bằng nhau chằn chặn.
Chiếc bánh đa nướng được cắt làm bốn, làm sáu, có hình chiếc quạt. Trong rá kê đã có sẵn một
thanh gỗ bẹt bằng tre, vừa giống đũa cả ngắn, vừa giống bơi chèo nhỏ dùng để phết kê. Chị bán
hàng phết ba lần miết đều kê lên một nửa bề mặt của miếng bánh đa một lớp dầy khoảng 1cm. Sau
đấy, chị cầm nắm đỗ xanh đã thổi chín, giã nhuyễn, nắm lại, giống như nắm đỗ của bà xôi lúa, thái
nhanh thoăn thoắt, đỗ tơi tả xuống che kín lên mặt kê. Người ăn ngọt nhạt tuỳ theo miệng, sẽ được
rắc hai đến ba thìa đường cát, thứ đường hoa mai tơi nhẹ như mưa xuân, mờ chìm vào kê vào đỗ
phủ lên lớp đỗ vàng. Động tác cuối cùng có vẻ khó nhất là bẻ gập nửa bánh đa chưa phết ấp vào
mặt đã phết, làm sao để bánh đa không bị vỡ vụn hay vãi đỗ và đường ra ngoài. Bánh đa không
giòn thì không thể có đa kê ngon. Bánh đa đã phết kê phải ăn ngay, chỉ cần để lâu khoảng 5 phút là
bánh đa dai và mất hết vị ngon. Vị giòn thơm của bánh đa vừng quyện với vị mát của kê, vị bùi của
đậu xanh, vị ngọt của đường kính tạo thành một món khoái khẩu của cả trẻ con lẫn người lớn. Có
người còn thích mua một bát kê rắc đường và đậu để ăn vã cho sướng.

Bánh đa đường kính thì dễ tìm rồi, đậu thì y hệt đậu của xôi xéo. Dùng đậu xanh vỡ đôi ngâm vào
nước ấm khoảng hai tiếng, cho một nhúm muối trộn vào đậu cho đậm, sau đó cho vào trõ đồ lên
cho đến lúc chín. Trong lúc đậu đang nóng, tranh thủ nghiền đậu cho mịn bằng chày nhỏ. Xúc đậu
và nắm thành từng nắm to. Còn cách nấu kê như thế nào nhỉ? Hạt kê nhỏ hơn hạt vừng, tròn như
viên trứng cua cho vào cối giã nhẹ rồi xảy vỏ như xảy vừng, cho kê vào nồi đổ nước, lượng nước ít
như thổi cơm nếp. Nồi kê sôi, vặn nhỏ bếp và đậy kín vung để chín bằng hơi. Sau khoảng 15 phút
nếm thấy chín, nhấc nồi ra, xúc kê vào rá cho nguội, đậy mảnh vỉ buồm hay vuông vải màn. Phải
lưu ý để nhỏ lửa, vì nếu kê có mùi khê thì món bánh đa kê coi như bỏ đi. Khi đậu và kê nguội hắn
là có thể thưởng thức món bánh đa kê giòn mát-ngọt-bùi.
Cùng với quả ổi, chiếc bánh mật, tấm mía bánh đa kê vẫn là món quà mộc mạc của quê nhà. Ăn
một miếng bánh đa kê, ta như được trở về quê, gặp lại đồng lúa xanh, gặp lại người bạn thuở ấu
thơ.
Các món ngon từ cá diếc
Thịt cá diếc thơm ngon, không tanh như các loại cá khác. Đặc biệt bộ lòng rất quý. Người sành
điệu không bao giờ bỏ bộ lòng. Riêng túi mật có vị đắng nhẹ đặc trưng ai cũng thích ăn. Khi làm
cá, chỉ cần cắt vây, đuôi, bỏ mang và một đoạn ruột già. Giữ lại bộ lòng và không đánh vảy. Sau đó
chế biến thành những món ăn vô cùng đặc sắc.
Cá diếc nấu canh chua: Cá làm sạch rửa xong để trong tô.
Ướp một ít muối tiêu, hành củ đập dập. Đun một xoong
nước sôi có bỏ một ít lát cà chua, thơm (dứa). Đổ tô cá vào,
chờ sôi lại. Nhắc xuống, nêm muối, bột ngọt cho vừa ăn,
điểm thêm lá hành cắt nhỏ, ngò, rau răm. Cá bày ra đĩa,
dùng với nước mắm ngon và ớt cắt khoanh. Người sành điệu
thường ăn cá riêng rẽ, không ăn với cơm để thưởng thức vị
thơm ngon của cá diếc và nhất là bộ lòng, vừa "ngọt", vừa
béo, có vị "nhẩn" của mật cá. Thỉnh thoảng húp một ít nước canh. Người trong Nam thường luộc
cá chung với rau mã đề.
Lẩu cá diếc: Cần chuẩn bị đầy đủ các thứ như: chuối chát, khế, măng, nấm tai mèo, giá sống, bắp
chuối, lá lốt, rau răm, củ nghệ , thêm một ít thịt nạc heo, mỡ và gia vị: hành củ, tiêu, ngũ vị
hương thì có thể làm một lẩu cá diếc. Ăn lẩu cá diếc với các loại rau thơm như rau răm, ngò tàu,

rau mã đề
Gỏi cá diếc: Chọn những con chừng ngón tay cho vào thau nước. Chuẩn bị sẵn một tô nước chanh
hoặc dấm, một tô rau ghém có trộn xoài xanh thái mỏng, một tô nước chấm có đủ gia vị với đậu
phụng rang giã nhỏ, mấy cái bánh tráng mè nướng vàng. Bạn phải tự mình vớt cá bỏ vào tô nước
chanh, con cá vẫy nhẹ một lúc thì từ màu xanh sang màu trắng ngà. Gắp bỏ vào chén, múc một
muỗng nước chấm, rau ghém, bánh tráng bẻ nhỏ và cứ thế mà "vào". Cá diếc nhỏ, ăn gỏi xương
mềm, không cứng như nấu canh hoặc lẩu. Thực khách ăn luôn cả xương, vảy và bộ lòng.
Canh cá diếc