Đề tài thực trạng sử dụng phẩm màu trong thực phẩm

GV. Ths Phan Minh Anh Thư
Sinh viên thực hiện:
Trần Quốc Thắng 10116058
Trần Nguyễn Thiên Ân 10116001
Trần Văn Chiến 10116006
Hoàng Thị Thùy Trinh 10116083
1
2
2
Nội dung
Nội dung
1.
1.
Tìm hiểu chung về phẩm màu
Tìm hiểu chung về phẩm màu
2.
2.
Thực trạng sử dụng phẩm màu hiện nay
Thực trạng sử dụng phẩm màu hiện nay
3.
3.
Nguyên nhân
Nguyên nhân
4.
4.
Biện pháp giải quyết.
Biện pháp giải quyết.
3
1. Tìm hiểu chung về phẩm màu
Khái niệm: Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những
chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo

ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm
tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
4
1. Tìm hiểu chung về màu thực phẩm
Phân loại
Phân loại
Phẩm màu tổng hợp
Phẩm màu tự nhiên
5
1. Tìm hiểu chung về phẩm màu
Vai trò:
+ Tăng sức hấp dẫn với người tiêu dùng.
+ Khôi phục màu đã mất.
+ Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
+ Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết.
6
1. Tìm hiểu chung về phẩm màu.
Lạm dụng chất màu, sử dụng chất
màu không nằm trong danh mục cho
phép sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức
khỏe của người tiêu dùng và gây ra
những tác hại khôn lường.
7
2. Thực trạng sử dụng phẩm màu hiện nay
- Ngộ độc thực phẩm trong đó có ngộ độc
do phẩm màu ngày càng tăng.
- Gần đây,việc sử dụng phẩm màu không
có trong danh sách cho phép => vấn đề
nhức nhối trong xã hội.

8
- Một số chất cấm nhưng vẫn tràn lan trên thị trường.
•
Chất màu công nghiệp Sudan trong thực phẩm.
•
Phát hiện Rhodamin B trong bột ớt, tương ớt, hạt
dưa…
2. Thực trạng sử dụng phẩm màu hiện nay
9
Sudan
- Một loại của phẩm màu azo, nguồn gốc từ nhựa than
đá, tìm ra cách đây 150 năm.
- Các loại: sudan I (đỏ), II (màu cam), III (màu đỏ đậm),
IV (đỏ 24).
- Sudan I được đùng phổ biến nhất.
- Dùng nhuộm gia dày, vải vóc, đồ chơi bằng plastic….
10
Sudan
Tác hại:
- Phổ biến nhất là sudan I
- Sudan I gây biến đổi gen => khối u ác tính =>ung
thư
=> Cấm dùng Sudan trong thực phẩm và mỹ phẩm.
11
Tình hình hiện nay
- 1/2007 có 9/18 mẫu trứng tại Sài Gòn có
Sudan I và sudan IV.
- Bột sudan được bày bán lâu trên thị trường
dưới thương hiệu SRIV từ Trung Quốc.
- Sudan đã có trong thưc phẩm VN từ lâu, VN

chỉ khám phá ra gần đây => “trái bom sinh học”
nổ chậm giết cả 1 thế hệ
12
Sudan
Trái gấc và dầu gấc Việt Nam có thể thay
thế được Sudan.
13
RHODAMINE B
- Rhodamine B là chất bột màu đỏ, tím.
- Thuốc nhuộm & làm chất đánh dấu (thuốc
nhuộm huỳnh quang), dùng trong phân tích,
phát hiện vi khuẩn và một số phân tích sinh
hoá…
14
RHODAMINE B
- Kiểm nghiệm trên ĐV có bằng chứng gây ung
thư
- Phát hiện hạt dưa,ớt bột chứa Rhodamine B.
15
-
Là một azo được tổng hợp từ
nhựa than đá, từ cuối TK 19 ở
Đức và Anh.
- ADI: 0- 7.5 mg/ kg th tr ng.ể ọ
- Ký hi u: E102ệ
- CTHH: C
16
H
9
N

4
Na
3
O
9
S
2
16
- Dạng bột, màu vàng, tan trong nước, bền vững với pH,
nhiệt độ, ánh sáng và oxy.
- Có thể kết hợp với màu khác tạo nên những gam màu rất
hấp dẫn.
- E102 được sử dụng trong 3 lĩnh vực chính:

Mỹ phẩm

Dược phẩm

Thực phẩm
17
18
- E102 là một trong những phụ gia nguy hiểm nhất nếu
sử dụng quá liều lượng cho phép.
- Tăng hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ 3
tuổi và 8-9 tuổi.
- Nguy cơ gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe
sinh sản của nam giới.
19
- Thế giới: Áo, Châu Âu, Na uy, Nhật, Hàn Quốc chủ
trương loại bỏ E102 ra khỏi thực phẩm và nước uống

trong một thời gian xác định.
- Năm 2003 ở Nhật Bản: cấm dùng cho một số thực
phẩm, trong đó có mì tôm.
- Tuy nhiên ở Việt Nam E102 vẫn được sử dụng với
hàm lượng cho phép.
20
MALACHITE GREEN
Malachite green (Xanh Malachite): thường ở
dạng bột mịn, tinh thể có màu xanh lục thẫm, tan
trong nước.
Dùng trong CN nhuộm và nuôi trồng thủy hải sản
21
Tên khoa học là Tripheny lmethane
Tinh thể có màu xanh lục,
thường ở dạng bột mịn, có
thể tan trong nước.
CTHH: C
23
H
25
N
2
Cl
22
-Malachite green là một hóa chất được sử dụng
rộng rãi trong nhiều lĩnh vực:
+ Trong CN: nhuộm da, tơ, vải, sợi và giấy.
+ Trong phòng thí nghiệm:nhuộm vi khuẩn .
+ Trong thuỷ sản:xử lý nước và diệt nấm.
23

Cốm làng Vòng: thương hiệu nổi tiếng lâu nay
ở đồng bằng Bắc Bộ, là đặc sản nổi tiếng đất
Hà Thành.
MALACHITE GREEN
24
25
Khả năng tạo màu xanh + giá thành rẻ + tạo
màu xanh bắt mắt cho cốm => những hộ sản
xuất cốm làng vòng đã sử dụng Xanh Malachite
Tác hại:
+ Hủy hoại gan, biến đổi tuyến giáp
+ Gây ra tình trạng mất máu, đột biến gene,
ung thư
MALACHITE GREEN