Ẩm thực Việt Nam ( phần II ) pot

Ẩm thực Việt Nam ( phần II )
Bữa ăn
Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống


Một bữa cơm của gia đình Việt Nam hiện đại với thịt bò, trứng rán, rau
bắp cải
Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các
loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia
đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi
gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm
một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ
bản đủ chất và cân bằng âm dương
[3]
:
 Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đôi đũa)
 Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả
gia đình dùng chung.
 Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán
hoặc kho như thịt, cá
 Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối
 Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi
chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người
Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn
nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một
số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều
món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng
tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các
loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia
đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món

cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng
đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san
riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước
chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.
Cỗ bàn


cổ bàn
Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các
món mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất cả những món ăn ngày
thường như rau luộc, dưa cà v.v.
Cỗ cúng tổ tiên
Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu
xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên con hoặc chân giò. Cúng người mới mất
chỉ dùng xôi trắng và một quả trứng luộc.
Cỗ Tết


Món ăn dọn cỗ
Cỗ tết truyền thống rất cầu kỳ, mâm cỗ cơ bản thường là 5 bát: bóng,
miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và 5 đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc,
nộm, xào. Ngày nay mâm cỗ tết đã có nhiều thay đổi về thực đơn theo xu
hướng tinh giản, chú trọng "chơi" hơn "ăn".
Miền Bắc
 Bánh chưng
 Xôi
 Thịt gà luộc
 Nem
 Thịt đông
 Nộm hoa chuối

 Rau xào thập cẩm
 Rau thơm, dưa muối
các loại (hành, rau giá,
rau cải, kiệu v.v.)
 Giò lụa
 Canh măng ninh chân
giò, nấm hương
 Canh miến lòng gà
 Canh bóng với súp lơ,
mọc
Miền Trung
 Bánh tét
 Dưa món (củ
kiệu hoặc củ
hành)
 Nem chua
 Thịt ngâm
nước mắm
 Canh giò heo
hầm
 Giá xào hoặc
nộm đu đủ
xào
 Cá kho
 Gà tiềm
Miền Nam
 Bánh tét
 Thịt kho nướ
c
dừa (thịt kho

tàu)
 Khổ qua nhồi
thịt hầm
 Chả giò
 Dưa giá, kiệu
muối
 Gà xé phay
 Vịt xiêm tiết
canh
 Các món gỏi

Cỗ cưới hỏi


Một mâm cỗ nông thôn trong lễ ăn hỏi
Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn như lợn sữa quay nguyên con, gà luộc
đặt trên mâm xôi (thường là xôi màu đỏ), bánh xu xê, bánh cốm, mứt sen,
chè, rượu, trầu cau. Thường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt
trên các mâm hoặc tráp theo số lẻ. Tiệc cưới có thực đơn tương tự các
bữa tiệc khác, thường phổ biến là thực đơn khoảng 10 món với một món
ăn khai vị (xúp), một món cơm gạo ngon, một món xôi (thường là xôi đỏ
như xôi gấc, xôi lá cẩm), một món canh, một món cá, hai món thịt, một
món rau xào nấu, một món nộm, một món tráng miệng.
Tiệc


Một trong bảy món thịt bò
Tiệc có nhiều loại, tuy nhiên theo truyền thống thường là một dạng cỗ với
nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm, món tráng miệng, và rượu hoặc bia
uống kèm. Ngày nay tiệc có thể sử dụng một số hình thức cách tân như

tiệc đứng với các món ăn kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo
trọng tâm (như thuần món cá, món thịt chó, món thịt bò, món thịt dê).
 Bánh tôm Hồ Tây
 Bê nướng xí muội
 Bê rang muối
 Lợn sữa quay
 Bò 7 món
 Bò xào bia
 Bóng nấu (còn gọi
là món tẩy)
 Cá 7 món
 Cá ba sa nướng dứa

 Cá chẽm hấp gừng
hành
 Cá diêu hồng chiên
xù
 Cá diêu hồng chưng
tương
 Cá lóc hấp bầu
 Cá lóc nướng trui
 Cá sấu chiên muối
tiêu
 Cà-ri càng cua
 Chả cá lăng
 Cháo rắn
 Chạo tôm ăn
bánh hỏi
 Cơm chiên
hoàng hậu

 Cơm cung đ
ình
Huế
 Cua rang muối
 Dê cuốn mỡ
chài
 Dê tái chanh
 Đùi ếch nướng
lá lốt
 Gà chiên lá nếp

 Gỏi cá trích
Phú Quốc
 Gỏi cánh g
à rút
xương
 Gỏi ngó sen
tôm sú
 Heo sữa quay
 Lẩu tôm hùm
 Lươn om sữa
 Mì xào dòn
 Mực bao
nướng mía
 Mực chiên muối
ớt
 Mực nhồi trứng
vịt muối
 Nhím xào lăn
 Nai nướng

 Ốc hương nướng

 Sò huyết hấp sốt
ớt ngọt
 Súp bong bóng
cá
 Súp bào ngư
 Súp vây cá
 Thăn bê xiên
nướng
 Thỏ xào lăn
 Tổ chim xào ngũ
vị
 Tôm rang me
 Tôm rang muối
 Tôm sú hấp dừa
 Vịt nướng chao
Đồ lễ dùng cúng bái
Tùy theo dạng thức cúng và văn hóa các vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng
bái cũng có sự khác biệt ít nhiều như Cúng tất niên, tết nhất (dùng bún
măng, bánh chưng, dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (dùng
xôi gấc, bánh hỏi thịt quay), cúng đất đai (rượu nếp, gạo, cơm trắng,
muối), cúng cô hồn (mía, bánh kẹo, trái cây, cháo trắng), cúng sao (các
loại chè).
Quà


Một đĩa gồm bánh cuốn nhân thịt kiểu hải ngoại (ở rìa trước), chả (phía
trên), bánh tôm (phía sau bên phải), bánh cuốn (màu trắng, phía sau gần
bên trái) và bát nước chấm ở giữa

Các món quà dùng để ăn chơi, không sử dụng để ăn lấy no thay thế một
bữa ăn chính. Trong ẩm thực Việt Nam các món quà rất phong phú, được
bán dưới nhiều dạng: bán rong, bán ở các quán bình dân, quán đặc sản,
hoặc dễ dàng chế biến trong gia đình. Các món quà thường có:
 Các loại bánh như Bánh dầy hay bánh dày làm từ bột gạo, thường
ăn với giò lụa. Bánh giò gồm bột gạo bọc nhân thịt lợn, mộc nhĩ,
một chút sụn gói lá chuối và hấp chín. Bánh nếp, Bánh gai, bánh
khoai, Bánh cuốn, nhiều vùng có những đặc sản bánh cuốn riêng,
nổi tiếng có Bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn trứng Lạng Sơn.
Bánh trôi, bánh chay; Bánh xu xê hay còn gọi là bánh phu thê và
Bánh cốm; bánh bèo, bánh bột lọc Huế; bánh khoái, bánh xèo v.v.
 Cốm (đặc biệt nhất là cốm làng Vòng (trước những năm 1990 là
ngoại ô Hà Nội, sau này thuộc quận Cầu Giấy), cốm Mễ Trì;
 Ốc luộc sử dụng ốc nước mặn như ốc len, ốc gai, ốc hương, ốc
nước ngọt như ốc vặn, ốc mít, ốc nhồi được luộc chín vừa, dùng
que sắt hay tăm khêu ra chấm nước mắm pha gừng, sả, ớt, tỏi và lá
chanh thái chỉ.
 Các loại củ quả luộc hoặc nướng như sắn luộc chấm muối vừng,
khoai lang, khoai sọ luộc chấm đường, ngô luộc, ngô nướng, ngô
rang.
Đồ nhậu
Đồ chuyên dùng uống rượu, bia còn được gọi là "mồi nhậu", "đồ nhậu",
"đồ nhắm", "mồi nhắm". Người Việt không quá cầu toàn các loại đồ
nhắm đi kèm rượu bia nên ngoài các món ăn thông thường hoặc món ăn
tiệc tùng, thường chỉ có một số món ăn "chuyên dụng" như:
 Các món khô nướng: thường có cá mực khô, khô cá sặc, nai khô,
khô cá đuối, cá chỉ vàng khô, thường nướng trên than hoa hoặc
cồn, dùng làm đồ nhắm kết hợp với bia, rượu.
 Các món trộn chua: quả cóc, quả xoài xanh băm nhỏ trộn với ớt,
tỏi và/hoặc các loại cá khô. Thường dùng làm đồ nhắm rượu, thịnh

hành ở miền Nam Việt Nam.
 Một số đồ khô khác: lạc rang (lạc rang húng lìu), bánh đa (bánh đa
vừng, bánh đa dừa) nướng, nem chua đi với bia hợp hơn là uống
rượu v.v.