Ẩm thực Việt Nam ( phần V ) doc

Ẩm thực Việt Nam ( phần V )
Các món bánh, mứt, kẹo
Bánh mặn
 Bánh bao: loại bánh được làm chín bằng hơi nước, có thể thêm
hành, nấm, rau, trứng, miến, thịt vào nhân. Bánh bao chỉ có nguồn
gốc Trung Quốc (包子 baozi), đã được thay đổi để thích hợp với
khẩu vị Việt Nam. Ruột bánh bao thường gồm thịt ướp băm nhỏ
"xá xíu" (theo kiểu chế biến biến Trung Quốc), những mảnh trứng
luộc nhỏ, miến và lạp xường. Một số vùng làm bánh bao nhân hải
sản và có cả bánh bao chay, một đồ ăn thông dụng trong các đền
chùa Phật giáo.


Một đĩa bánh bèo
 Bánh bèo: một món ăn ở miền trung gồm nhiều mẩu bánh làm từ
bột gạo, để trong các đĩa tròn nhỏ, bên trên có mấy con tôm nhỏ và
vài thứ khác, ăn với nước chấm.
 Bánh bột chiên, hay bánh nhúng: một món có nguồn gốc từ Trung
Quốc và có nhiều biến thể ở châu Á. Kiểu Việt Nam ăn với nước
tương đậm.
 Bánh bột lọc: một loại bánh có xuất xứ từ Huế làm từ bột sắn lọc,
nhân tôm, thịt, ăn cùng nước chấm.
 Bánh chưng: loại bánh làm bằng gạo nếp gói bằng lá dong, lá chít
hay lá chuối, nhân gồm thịt mỡ lợn, đỗ xanh và hạt tiêu, theo
truyền thống thường được dùng trong dịp Tết Nguyên đán. Kiểu
bánh chưng đặc trưng miền Nam có thêm nhiều thành phần khác và
được gọi là bánh tét; tuy nhiên tên này nói chung là dùng để chỉ
bánh chưng.
 Bánh cuốn: bột gạo nước dàn đều thành lớp mỏng, hấp chín nhờ
hơi, có thể thêm nhân thịt lợn với hành. Bánh cuốn có nhiều kiểu
phụ thuộc vào nhân bánh và những thành phần ăn kèm bánh như

chả lụa, chả quế, trứng, tôm he xé bông. Bánh cuốn không nhân nổi
tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì.
 Bánh đúc: gồm 2 loại: bánh đúc nóng và bánh đúc nguội. Bánh đúc
nguội thường có dạng hình tròn lẫn lạc, có thể ăn kèm bún riêu cua
hay chấm với mắm tôm vắt chanh, ở miền Bắc thường chấm với
tương. Bánh đúc nóng thường được múc vào bát đã có sẵn thịt băm
xào mộc nhĩ và hành.
 Bánh hỏi: một kiểu mì dẹt rất mỏng được cuộn rối. Thường được
rắc bên trên một ít hành tươi và một đĩa thịt để ăn phụ.
 Bánh mì ba-tê: là loại bánh mỳ kẹp đặc trưng của Việt Nam. Nó
thường là bánh mì kiểu Pháp có kèm ba-tê (pâté), nhiều kiểu thịt
nguội Việt Nam (đa dạng), xúc xích, dăm bông, cà rốt hay một loại
quả để làm dưa góp, mấy lát dưa chuột. Thường được cho thêm ít
rau mùi, tương ớt, hạt tiêu (tuỳ theo sở thích). Món ăn này có ở
khắp mọi nơi trên đất nước Việt Nam và được giới bình dân ưa
thích ăn thay thế cho mọi bữa ăn trong ngày, nhưng thông thường
nhất là sáng và trưa. Những loại bánh mì thông dụng nhất:
o Bánh mì xíu mại (bánh mì với những viên thịt to, ướp gia
vị), hay bánh mì xá xíu
o Bánh mì trứng: trứng tráng cuộn bên trong. Ngoài ra kiểu
thường gặp hơn, hay dùng để ăn sáng ở Việt Nam là trứng
ốp lếp với hành phi, ba tê rán, có thêm ít tương ớt hay magi,
ăn kèm với bánh mì nhỏ.
o Bánh mì bít tết ốp la: đập mấy quả trứng gà lên chảo mỡ
đang sôi cùng mấy miếng bít tết thịt bò, rắc một ít khoai tây
chiên và ăn kèm với bánh mì.
o Bánh mì sốt vang: bánh mì ăn với thịt bò sốt vang, gia vị ăn
kèm là chút rau mùi và hạt tiêu.
 Bánh xèo: loại bánh làm bằng bột gạo, sữa dừa, hành tươi và bột
nghệ để có màu vàng. Nó có nhân bằng thịt lợn, tôm và giá (hay

các thành phần kiểu tương tự), được rán trong chảo. Khi ăn nó
được quấn trong rau xà lách hoặc rau cải và tùy khẩu vị có thể
thêm các loại rau thơm khác, ăn cùng nước chấm. Nó là một trong
ít món ăn có ảnh hưởng của Pháp. Bánh xèo được bình chọn là một
trong 10 loại bánh ngon và dinh dưỡng nhất thế giới do thành phần
tinh bột, đạm và rau rất cân đối. Khi ăn người ta thường dùng tay
để gói bánh vào rau.
 Bánh khúc (hay xôi khúc) thường có nhân đậu xanh với thịt ba chỉ;
lớp bột áo bên ngoài có nhuộm màu xanh lá cây làm từ bột nếp chế
biến dùng màu từ rau khúc. Bánh này có đặc trưng từ miền Bắc.
 Bánh khọt cùng làm từ bột pha loãng có màu vàng từ bột nghệ,
nhân thịt có thể có thêm đậu xanh. Bánh được ăn với rau và nước
chấm (nước mắm) tưong tự như bánh xèo.
 Bánh giò: Làm từ nhiều loại bột, nhân có thể có thịt, nấm, và tôm.
Bánh giò có đặc điểm là bột màu trắng đục.
 Bánh lá, hay Bánh nậm, giống như bánh giò nhưng nhỏ và mỏng
hơn nhiều. Có nhiều ở miền Trung: Đà Nẵng, Huế
 Bánh đậu: nguyên liệu chính là đậu xanh và bột được nướng trong
các khuôn nhỏ đôi khi có thêm tôm phủ bên trên; thường được cắt
thành miếng để ăn với bánh cuốn và rau, nước chấm.


Bánh gối
 Bánh gối: bánh rán có hình bán nguyệt giống chiếc gối, vỏ làm
bằng bột mì, nhân gồm miến, mộc nhĩ, thịt lợn băm nhỏ, lạp
xường, trứng.
 Bánh nậm: Được chế biến từ bột gạo và tôm, rất mềm, lành tính, dễ
ăn. Đây là món đặc trưng của xứ Huế.
Bánh ngọt

Bánh rán
 Bánh dẻo: có nguồn gốc từ Trung Quốc, làm từ bột mỳ nhào
đường, nhân chay (đậu xanh, hạt sen, khoai môn, đậu đỏ, trà
xanh ) hoặc nhân mặn (trứng muối, lạp xường, thập cẩm), thường
thấy trong dịp tết Trung Thu.
 Bánh nướng, thường thấy trong dịp tết Trung Thu, có nhân tương
tự như bánh dẻo.
 Bánh đậu xanh: nguyên liệu chính là đậu xanh được đãi vỏ trộn
đường, phụ gia và hấp hay nấu rồi được ép khuôn.
 Bánh gai: màu đen do dùng tro lá gai để ngâm gạo trước khi xay
gạo làm bánh. Nhân bánh dùng hạt sen, mứt bí và dừa. Bánh gai
nổi tiếng có các cửa hàng gia truyền ở Hải Dương, Nam Định.
 Bánh bò (bánh bò đen, bánh bò trắng)
 Bánh bông lan, dùng bột mì và bột nở, ảnh hưởng của Pháp
 Bánh thuẩn
 Bánh thục linh
 Bánh cốm
 Bánh khảo
Bánh kiểu Pháp
 Bánh sừng bò (croissant)
 Bánh nướng nhân sô-cô-la, nhân nho khô
 Paté chaud (đọc là pa-tê sô): vỏ bột mỳ nướng, nhân thịt lợn
Mứt


mứt gừng và mứt bí và bánh kẹo
Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp Tết Nguyên đán
cổ truyền. Nhiều thứ cây trái có thể làm mứt được. Nguyên tắc chung là
chúng đều được làm khô bớt nước đi và tẩm, ướp, hay ngâm với dung

dịch đường nóng cô đặc. Các loại mứt thường thấy là: Mứt gừng mứt lạc,
mứt dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng,
mứt chùm ruột, mứt mãng cầu. Ngoài ra một số loại hoa quả sấy khô
cũng có thể xếp vào họ các loại mứt, như mít khô, chuối khô.
Xí muội
Bài chi tiết: Xí muội


Xí muội mơ muối
Là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng
thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng,
cam thảo, muối ăn. Xí muội ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại
quả cùng họ như mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món xí
muội trong đó bao gồm cả các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và
một số nước châu Á khác. Các loại xí muội chủ yếu hiện nay có thể kể
tên: xí muội me, xí muội sấu, xí muội mơ, xí muội chà là, xí muội dứa, xí
muội táo mèo, xí muội sơ ri v.v. Phố Hàng Đường Hà Nội nổi tiếng với
hàng trăm loại xí muội, được nhiều người mua sử dụng trong các dịp lễ
tết hoặc đem tặng.
Kẹo
Rất nhiều loại kẹo được người dân làm một cách thủ công và hiện nay
được đưa vào sản xuất đại trà tại các cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo. Kẹo
thường sử dụng nhiều đường, mạch nha với một loại hoa quả, hạt nào đó
như kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng, kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo
cu đơ, kẹo hạnh nhân v.v. Nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành
đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo
dừa, kẹo mè xửng v.v.
Đồ uống

Một số loại rượu Việt Nam đóng chai
Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống rất đa dạng, bao gồm các loại
rượu, trà sử dụng lá chè, các loại nước lá mát, các loại chè ngọt sử dụng
đậu, thạch, nước đường, sắn dây v.v.
Các loại rượu dân tộc
Rượu chưng
Các loại rượu chưng, còn gọi là rượu đế, rượu cuốc lủi làm từ ngũ cốc lên
men rất phổ thông trong toàn quốc. Nơi nào có người Việt Nam sinh
sống, nơi đó có các loại rượu được nấu từ thóc, gạo tẻ, gạo nếp, sắn, hạt
mít, ngô v.v. Địa phương nào cũng có thể có những nhà nấu rượu ngon,
tuy nhiên, nhiều loại rượu chưng nổi tiếng được các địa phương khác
thậm chí nước ngoài biết đến, như Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi
là "Vân hương mĩ tửu"), rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng
Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim làm từ mầm thóc nếp (Lào Cai),
Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà Vinh), Rượu
Hồng Đào (Quảng Nam), Rượu Gò Đen (Long An),
Rượu ngâm


Một số loại rượu thuốc ngâm động vật, thực vật
Rượu ngâm còn gọi là rượu thuốc sử dụng các loại thảo dược hoặc động
vật được ngâm trong rượu trắng chưng cất có độ rượu cao. Các loại rượu
ngâm rất phổ biến và đa dạng, thường gia đình nào cũng có thể có một
vài bình rượu ngâm để nhiều khi đem ra uống nhâm nhi trong các bữa ăn
như các vị thuốc, với quan niệm rượu dùng dẫn thuốc hiệu quả. Rượu
ngâm bao gồm các dạng:
 Rượu ngâm từ các loại động vật: gồm hàng trăm loại nhưng phổ
biến nhất là rượu rắn (thường ngâm theo số lẻ một con, 3 con hoặc
5, 7 con rắn các loại), rượu bìm bịp (thường ngâm hai con, con đực
con cái), rượu tắc kè, rượu ong đất, rượu nhung (ngâm nhung

hươu), rượu mật gấu, rượu ngọc dương (ngâm tinh hoàn dê), rượu
sâu chít, rượu hải mã (cá ngựa), rượu tay gấu v.v và các loại rượu
ngâm với cao nấu từ xương, thịt động vật như rượu cao hổ, rượu
cao khỉ, rượu cao trăn, rượu cao xương toàn tính, rượu tinh tượng
(tinh hoàn voi), rượu hải cẩu v.v.
 Rượu ngâm thuốc bắc hoặc các loại thực vật: rượu sâm, rượu táo
tàu, rượu cùi vải, rượu kỷ tử, rượu ba kích, rượu đinh lăng, rượu hà
thủ ô, rượu linh chi v.v.
 Rượu sử dụng nước chiết từ các loại quả: thường ngâm các loại quả
như quả mơ, mận, táo mèo, táo, dứa với đường, sau đó chiết lấy
nước và hòa lẫn với rượu.
Ngoài ra rất phổ biến các loại rượu ngâm hỗn hợp nhiều loại động, thực
vật khác nhau, gọi chung là các món "rượu dân tộc".