Quy trình sản xuất mì chính ppt

Quy trình sản xuất mì chính"axit Glutamic"
| I

|



Trong công nghệ sản xuất và chế biến thực phẩm hiện nay, bột
ngọt (mì chính) là chất phụ gia thực phẩm đư
ợc sử dụng khá rộng
rãi.

Để hiểu biết rõ hơn về bột ngọt, chúng ta cùng tìm hiểu những
thông tin cơ bản về qui trình công nghệ đang được sử dụng rộng
rãi hiện nay (như tại các công ty bột ngọt VeDan, Ajino
Moto…). Người ta áp dụng công nghệ vi sinh để trước hết tạo ra
axit Glutamic, sau đó dùng NaOH ở nồng độ cao sản xuất ra bột
ngọt (muối glutamat natri).


Corynebacterium Glutanicum
1. Nguyên liệu:

Để lên men sản xuất axit glutamic, người ta dùng nguyên liệu
chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ đường, hoặc các nguồn nguyên
liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa. Khoai mì là nguyên
liệu tinh bột được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Ngoài ra còn có
các nguồn dinh dưỡng bổ sung như muối amôn, photphat, sulfat,
biotin, vitamin B…

Trong thực tế sản xuất, người ta dùng rỉ đường làm môi trường

lên men thay cho cao bắp. Rỉ đường thường pha loãng đến 13 –
14% và thanh trùng trước khi lên men. Nếu là nguyên liệu chứa
tinh bột, thì tinh bột phải được thủy phân (quá trình dịch hóa và
đuờng hóa) nhờ enzym a -b- amylaza rồi sau đó mới bổ sung
thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men.

2. Chủng vi sinh:

Tham gia vào quá trình lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi
sinh thường sử dụng là: Corynebacterium Glutanicum,
Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus Glutamicus; nhưng
chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi
khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện
từ 1956, có khả năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì đ
ể
tạo ra axit glutamic).

Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống thạch nghiêng
tại các cơ sở giữ giống, sau đó được cấy truyền, nhân sinh khối
trong môi trường lỏng (như đã nói ở phần trên). Khối lượng sinh
khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất
đại trà. Trước khi nhân, cấy, môi trường lỏng phải được thanh
trùng bằng phương pháp Pasteur.

Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều axit
glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, có tính ổn đ
ịnh cao
trong thời gian dài, chịu được nồng độ axit cao, môi trường nuôi
cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.

3. Kỹ thuật sản xuất axit glutamic và bột ngọt:

Bột ngọt (còn gọi là mì chính) là một trong 20 axit amin cấu tạo
nên phân tử protein được sử dụng nhiều trong thực tế cuộc sống
vì công dụng của nó. Axit glutamic sản xuất bằng phương pháp
lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là đường. Quá trình này được
xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua
nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra
nhiều sản phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm axit glutamic.
Thực chất của quá trình này là đuờng đu
ợc chuyển hóa (quá trình
đường phân theo Enbden – Meyerhoff), rồi sau đó thông qua chu
trình Krebs của quá trình hô h
ấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm
axit glutamic được hình thành. Sự hình thành axit glutamic phụ
thuộc vào sự tích tụ axit a - xêtoglutaric trong tế bào vi khuẩn và
sự có mặt của NH3 và enzym xúc tác là glutamat dehydrogenaza.


Phương pháp lên men vi khuẩn là phương pháp được sử dụng
rộng rãi hiện nay trên thế giới để sản xuất axit glutamic và bột
ngọt. Hằng năm, sản lượng bột ngọt cả thế giới sản xuất theo
phương pháp này khoảng 25 – 30 vạn tấn. Ở Việt Nam cũng có
nhiều nhà máy sản xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men như
VeDan, Ajino Moto, Việt Trì, Thiên Hương…

Để sản xuất bột ngọt từ axit glutamic bằng ph
ương pháp lên men,
quy trình công nghệ được triển khai theo các giai đoạn sau:

Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men được chuẩn bị sẵn t
ừ
các nguyên liệu đường hoặc tinh bột (như đã nêu ở phần trên)
được thanh trùng kỹ trước khi cấy vi khuẩn lên men glutamic
vào.

Giai đo
ạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch
lên men được chuyển vào các dụng cụ, thiết bị lên men, sau
corynebacterium glutamicum vào, cho lên men trong điều kiện
thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 370C trong thời gian 38 – 40 giờ.
Kết thúc quá trình lên men, lượng acid glutamic có thể đạt 50 –
60g/ lít.

Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình
thành acid glutamic do đó người ta thường bổ sung thêm dinh
dưỡng vào môi trường nguồn amôn (NH4Cl, (NH4)2SO4, urê)
để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt.

Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra
sẽ là acid lactic. Để tạo thoáng khí, trong các thiết bị lên men bố
trí bộ phận khuấy trộn dịch với tốc độ V = 450 vòng/ phút.

Tinh sạch acid glutamic:

Kết thúc quá trình lên men, acid glutamic được tạo thành cùng
với một số tạp chất khác, do đó cần phải tinh chế các tạp chất
này
ra khỏi dung dịch chứa acid glutamic. Phương pháp thường dùng
là nhựa trao đổi rezin. Nhựa trao đổi rezin có hai loại: rezin

dương tính (mang tính acid) và rezin âm tính (mang tính kiềm).

Dịch lên men có chứa acid glutamic và tạp chất cho chảy qua cột
nhựa (có chứa rezin) từ dưới lên với tốc độ 150 – 180 lít/ phút,
thời gian chảy qua cột là 150 – 180 phút. Song song, người ta
cho dòng nước chảy qua cột cùng chiều với dung dịch lên men đ
ể
rửa các vi khuẩn bám vào bề mặt rezin. Giữ nhiệt độ trong cột
trao đổi ion là 600 – 650C. Sau khi kết thúc quá trình trao đổi
ion, dùng NaOH 4 – 5% để tách acid glutamic ra khỏi cột (tốc độ
chảy NaOH là 5 – 6m/ giờ, lưu lượng 100lít/ phút).

Người ta có thể sử dụng than hoạt tính để khử màu. Acid
glutamic được thu bằng cách điều chỉnh pH = 3,2 rồi cô đ
ặc dung
dịch và giảm nhiệt độ xuống 40 – 150C sẽ thu được tinh thể acid
glutamic với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn.

Sự tạo thành bột ngọt:

Bột ngọt là muối natri của axit glutamic, gọi là glutamat natri.
Dùng NaOH 40 – 50% để trung hòa dung dịch axit glutamic đến
pH = 6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và kết tinh bằng phương pháp
sấy chân không ở nhiệt độ thấp sẽ thu đư
ợc tinh thể bột ngọt màu
trắng. Độ tinh khiết của bột ngọt có thể đạt 99 – 99,6%
monoglutamat natri.