Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 6 docx

56
Sổỷ giaớm khọỳi lổồỹng tổỷ nhión naỡy khọng thóứ traùnh khoới trong bỏỳt kỗ hỗnh thổùc baớo quaớn
naỡo nhổng coù thóứ giaớm õóỳn mổùc tọỳi thióứu nóỳu taỷo õổồỹc õióửu kióỷn baớo quaớn tọỳi ổu.
Khọỳi lổồỹng giaớm õi trong thồỡi gian baớo quaớn daỡi ngaỡy phuỷ thuọỹc vaỡo nhióửu yóỳu tọỳ nhổ
loaỷi vaỡ giọỳng, vuỡng khờ hỏỷu trọửng, phổồng phaùp vaỡ õióửu kióỷn baớo quaớn trong nm vaỡ thồỡi
haỷn baớo quaớn. Ngoaỡi ra, coỡn phuỷ thuọỹc vaỡo mổùc õọỹ xỏy xaùt cuớa rau quaớ.
7.1.3 Sổỷ sinh nhióỷt
:
Tỏỳt caớ nhióỷt sinh ra trong rau quaớ tổồi khi baớo quaớn laỡ do sổỷ họ hỏỳp: 2/3 lổồỹng nhióỷt naỡy
toớa ra mọi trổồỡng xung quanh, coỡn 1/3 õổồỹc duỡng cho caùc quaù trỗnh trao õọứi chỏỳt bón trong
tóỳ baỡo vaỡ mọỹt sọỳ quaù trỗnh khaùc (quaù trỗnh bọỳc hồi, dổỷ trổợ trong phỏn tổớ cao nng ATP).
Lổồỹng nhióỷt sinh ra coù thóứ tờnh theo lổồỹng CO
2
sinh ra trong quaù trỗnh họ hỏỳp.
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
= 6 CO
2
+ 6H
2
O + 674 Kcal
Lổồỹng CO
2
sinh ra õổồỹc xaùc õởnh bũng thờ nghióỷm, vaỡ tổỡ õoù tờnh ra lổồỹng nhióỷt sinh ra

(xem baớng sau). Trong quaù trỗnh baớo quaớn rau quaớ, cỏửn phaới duy trỗ nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm tọỳi ổu
trong kho. Nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm cuớa khọỳi nguyón lióỷu vaỡ mọi trổồỡng trong kho baớo quaớn luọn coù
sổỷ khaùc nhau. Sổỷ khaùc nhau nhióửu hay ờt, mọỹt mỷt phuỷ thuọỹc vaỡo cổồỡng õọỹ họ hỏỳp cuớa mọựi
loaỷi rau quaớ vaỡ mổùc õọỹ thọng gioù, mỷt khaùc phuỷ thuọỹc vaỡo tờnh chỏỳt lờ nhióỷt cuớa khọỳi
nguyón lióỷu (chuớ yóỳu laỡ cổồỡng õọỹ sinh nhióỷt vaỡ sinh ỏứm, nhióỷt dung, hóỷ sọỳ dỏựn nhióỷt vaỡ sổỷ
phỏn taùn nhióỷt tổỡ kho nguyón lióỷu ra xung quanh).
Caùc loaỷi rau quaớ xanh coù cổồỡng õọỹ họ hỏỳp maỷnh nón ngay ồớ nhióỷ
t õọỹ tọỳi ổu gỏửn 0
0
C,
nhióỷt õọỹ vỏựn coù thóứ tng lón 1-2
0
C trong mọỹt ngaỡy õóm. Nhióỷt õọỹ tng laỡm kờch thờch vaỡ õỏứy
maỷnh hồn nổợa cổồỡng õọỹ họ hỏỳp. Khi nhióỷt õọỹ vaỡ õọỹ ỏứm tng õóỳn mọỹt mổùc õọỹ thờch hồỹp cho
sổỷ phaùt trióựn cuớa caùc vi khuỏứn vaỡ nỏỳm mọỳc thỗ nhióỷt lổồỹng sinh ra laỷi tng nhanh hồn nổợa vỗ
ngoaỡi do họ hỏỳp cuớa rau quaớ coỡn do họ hỏỳp cuớa VSV. où laỡ õióửu kióỷn dỏựn õóỳn hổ hoớng rau
quaớ mọỹt caùch nhanh choùng.
Lổồỹng nhióỷt toớa ra cuớa 1 tỏỳn rau quaớ tổồi ồớ caùc nhióỷt õọỹ khaùc nhau trong 1giồỡ ,Kcal:
Nhióỷt õọỹ baớo quaớn ,
0
C

Loaỷi rau quaớ
0 2 5 10 15 20
Chanh 200 260 400 670 970 1420
Cam 260 270 390 720 1150 1200
Mồ (L.Xọ) 350 550 1150 2100 3200 4100
Khoai tỏy 380 360 320 400 700 750
Bừp caới 400 480 650 920 2400 2500
Caỡ rọỳt 390 570 690 730 2000 2300

Haỡnh tỏy 320 340 430 580 900 1080
Caỡ chua 360 370 470 750 1800 2000

57
7.2 Cạc quạ trçnh sinh họa
:
Trong quạ trçnh bo qun, dỉåïi tạc dủng ca enzim näüi tải trong rau qu xy ra hng loảt
cạc phn ỉïng sinh họa lm thay âäøi thnh pháưn họa hc ca nọ:
- Biãún âäøi ca gluxit: l thnh pháưn ln cọ nhỉỵng biãún âäøi låïn. Ty theo loải rau qu,
âäü gi chên, thåìi gian v âiãưu kiãûn bo qun m täúc âäü biãún âäøi cạc cháút gluxit cọ khạc
nhau. Sỉû biãún âäøi mảnh m nháút vo thåìi kç rau qu âang chên hồûc c âang ny máưm.
+ Tinh bäüt: hm lỉåüng tinh bäüt gim do quạ trçnh âỉåìng phán dỉåïi tạc dủng ca ezym
näüi tải.
+ Âỉåìng: trong thåìi kç chên cạc loả
i âỉåìng tàng lãn do cọ sỉû chuøn họa tỉì tinh bäüt,
hemixenlulä v cạc cháút pectin.
Tuy nhiãn, khi bo qun cạc loải khoai, ngä, âáûu cn xanh non lải cọ sỉû chuøn họa
âỉåìng thnh tinh bäüt. Cạc loải âáûu nãúu läüt v thç sỉû chuøn họa ny cng tàng.
+ Hemixenlulo: hm lỉåüng gim do cọ sỉû thy phán.
+ Cạc cháút pectin : cọ sỉû chuøn protopectic sang pectin lm cho liãn kãút giỉỵa cạc tãú
bo v mä úu âi lm cho qu mãưm. Khi qu quạ chên cạc cháút pectin bë phán hy thnh
axit pectic v rỉåüu metylic lm cho cáúu trục qu bë phạ hy dáùn âãún qu bë nhn.
+ Xenlulo: háưu nhỉ khäng thay âäøi.
- Biãún âäøi ca cạc axit hỉỵu cå: täø
ng cạc axit hỉỵu cå trong rau qu khi bo qun s
gim âi. Sỉû gim axit l do chi phê chụng vo cạc quạ trçnh hä háúp v quạ trçnh âecacboxil
họa, khi âọ cạc axit bë phán hy thnh CO
2
v aldehyt.
Vê dủ : axit malic

→ CO
2
+ CH
3
CHO
HOOCCH-CH
2
-COOH → 2CO
2
+ CH
3
CHO + H
2

OH
Nhỉng riãng cạc axit âàûc trỉng cho tỉìng loải rau qu cọ thãø tàng lãn. Sỉû thay âäøi hm
lỉåüng axit nhỉ váûy lm cho pH tàng v tàng chè säú âỉåìng / axit.
- Biãún âäøi ca vitamin: trong rau qu tỉåi chỉïa nhiãưu vitamin, âàûc biãût giu A, C, P,
PP, B
1
, Kv.v giu nháút l vitamin C. Nọi chung, trong quạ trçnh bo qun hm lỉåüng
vitamin gim, gim nhanh nháút l vitamin C.
- Cạc cháút mu: cạc cháút mu trong qu cọ thãø chia thnh cạc nhọm sau: clorofil,
carotinoit, flavon v antoxian ( xanh; da cam; vng âäi khi â; vng-da cam; cọ nhiãưu mu
sàõc khạc nhau tỉì â
→ têm ).
Cạc cháút mu thay âäøi r rãût, nháút l trong quạ trçnh âang chên. Nọi chung l clorofil
gim, carotinoit tàng. Riãng trong chúi tiãu, carotinoit khäng âäøi trong quạ trçnh chên.
- Polyphenol: cạc håüp cháút polyphenol v tanin trong quạ trçnh chên gim nãn qu êt
chạt dáưn.

58
- Cạc tinh dáưu v cháút thåm: gim.
7.3 Quạ trçnh sinh lê
:
Quạ trçnh sinh lê ch úu xy ra trong rau qu tỉåi khi bo qun l quạ trçnh hä háúp.
Trong quạ trçnh bo qun, rau qu tỉåi sỉí dủng cạc cháút hỉỵu cå dỉû trỉỵ vo hä háúp v gii
phọng nàng lỉåüng âãø cung cáúp cho cạc hoảt âäüng säúng ca mçnh.
Tuy nhiãn trong quạ trçnh bo qun cạc tãú bo rau qu s tỉû máút dáưn kh nàng háúp thủ
oxi v dáưn chuøn sang hä háúp úm khê v dáùn âãún têch tủ cạc sn pháøm nhỉ rỉåüu,
axetaldehyt, axit hỉỵu cå cọ tạc dủng tiãu diãût tãú bo lm cho qu bë nhn v âäi khi cọ
mi rỉåüu.

Cỉåìng âäü hä háúp ca mäüt sä úloải rau qu åí nhiãût âäü 15
0
C (ml/kg.h) :
Loải rau qu O
2
CO
2
K=CO
2
/O
2

Tạo 12,1 13,8 1,15
Qt 9,4 11,9 1,26
Chanh 3,3 4,4 1,33
Khoai táy 9,4 10,1 1,08
Hnh táy 12,0 12,7 1,06

C räút 16,1 17,3 1,07

Cỉåìng âäü hä háúp ca rau qu tỉåi phủ thüc vo nhiãưu úu täú:
- Giäúng: cng mäüt loải rau qu nhỉng giäúng no cọ kh nàng bo qun täút hån thç cọ
cỉåìng âäü hä háúp låïn hån.
Vê dủ: khoai táy, cạc giäúng khạc nhau cọ cỉåìng âäü hä háúp khạc nhau:
Giäúng mün giäúng trung bçnh giäúng såïm
11,6mgCO
2
/1h/1kg c 7,9mg 6,2mg
- Trảng thại ca rau qu v ca tãú bo che: cạc loải rau qu bë sáu bãûnh hồûc dáûp nạt
thç cọ cỉåìng âäü hä háúp låïn hån loải ngun vẻn. Diãûn têch vng xáy xạt cng låïn thç cỉåìng
âäü hä háúp cng tàng. Cạc loải rau qu bë báưm, nạm hä háúp cọ pháưn úm khê do viãûc tháúm
O
2
vo cạc tãú bo bë cn tråí.
- Âäü gi chên: cạc loải qu âang vo thåìi kç chên cọ cỉåìng âäü hä háúp cao nháút. Tỉì lục
chên âãún quạ chên thç cỉåìng âäü hä háúp gim dáưn, âäưng thåìi cng gim kh nàng âãư khạng
ca cå thãø v qu s hng. Âäúi våïi cạc loải c, khi lãn máưm cỉåìng âäü hä háúp cng tàng
mảnh.
- Thnh pháưn håüp khê trong cáúu trục mä ca rau qu tỉåi cọ nh hỉåíng låïn âãún quạ
trçnh hä háúp. Lỉåüng khäng khê ny thỉåìng chiãúm 20 - 30% (hồûc hån) täøng thãø têch ca rau
qu. Cạc khê ny nàòm ch úu giỉỵa cạc tãú bo v åí cạc khong träúng trong mä. Th
nh pháưn
khê trong näüi bo phủ thüc vo cáúu trục ca rau qu v âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung

59
quanh. Nọ giỉỵ sỉû cán bàòng âäüng hc giỉỵa sỉû sỉí dủng v kh nàng xám nháûp oxi vo trong
cạc mä v tãú bo, cng nhỉ giỉỵa sỉû hçnh thnh CO
2

trong hä háúp v máút âi bàòng con âỉåìng
khúch tạn. Nọi khạc âi, thnh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc chàût ch vo hm lỉåüng
CO
2
v O
2
trong khê quøn bãn ngoi.
Trong quạ trçnh bo qun, lỉåüng CO
2
trong näüi bo tàng dáưn v oxi gim dáưn. Nhỉng
khi quạ chên, hä háúp hiãúu khê gim dáưn lm cho nhu cáưu vãư oxi gim, täøng lỉåüng oxi trong
mä tàng lãn, cn täøng thãø têch CO
2
gim xúng.
- Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng: nãúu nhiãût âäü tàng thç nhu cáưu vãư oxi cng tàng. Nãúu oxi
cung cáúp khäng â thç rau qu s hä háúp úm khê mäüt pháưn. Tỉì âọ lỉåüng CO
2
trong mä
tàng v oxi gim. Sỉû thay âäøi nhiãût âäü âäüt ngäüt cng lm tàng cỉåìng âäü hä háúp quạ mỉïc.
- Tè lãû CO
2
v O
2
trong khê quøn: nãúu lỉåüng oxi gim xúng dỉåïi 3,5% thç cỉåìng âäü
hä háúp bàõt âáưu gim tháúp. Cho nãn gim O
2
v tàng CO
2
trong khê quøn bo qun l mäüt
biãûn phạp lm ngỉìng trãû quạ trçnh âang chên v chên quạ ca rau qu, kẹo di thåìi hản bo

qun. Tuy nhiãn hä háúp úm khê cng lm gim cháút lỉåüng ca rau qu. Nãúu khäng cáưn bo
qun di ngy nãn bo qun rau qu tỉåi åí nåi thoạng mạt v khä rạo.
- Âäü áøm ca mäi trỉåìng cng cao thç sỉû thoạt håi nỉåïc cng cháûm cọ thãø pháưn no hản
chãú âỉåüc hä háúp hiãúu khê.
- nh sạng cọ tạc dủng kêch thêch quạ trçnh hä háúp.
Vê dủ: C räút trong täúi thç cỉåìng âäü hä háúp l 10,76 mg CO
2
/kg. h .
C räút trong ạnh sạng ban ngy l 23,76 -
C räút dỉåïi ạnh âiãûn l 24,65 -
Do âọ cáưn bo qun rau qu tỉåi åí nåi rám mạt v cọ mại che, täút nháút l nåi täúi.


VIII > THÅÌI HẢN BO QUN RAU QU TỈÅI

8.1 Khại niãûm
:
Thåìi hản bo qun ca mäùi loải rau qu âỉåüc xem bàòng thåìi gian täúi âa åí âiãưu kiãûn bçnh
thỉåìng cạc rau qu âọ váùn giỉỵ âỉåüc giạ trë sỉí dủng cao.
Theo thåìi hản bo qun åí âiãưu kiãûn täúi ỉu thç rau qu cọ thãø chia lm 3 loải:
- Cọ thåìi hản bo qun di, cọ thãø tỉì 1-2 thạng tråí lãn nhỉ lã, tạo, cam, bỉåíi, hnh, ti,
bê
- Cọ thåìi hản bo qun trung bçnh, tỉì 10 ngy âãún 1 thạng nhỉ xoi, máûn, âo, nhn, vi,
dỉïa, dỉa chüt, c chua, bàõp ci, su ho
- Cọ thåìi hản bo ngàõn, khong mäüt vi ngy nhỉ chúi, mng cáưu, rau àn lạ.



60
8.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún thåìi hản bo qun rau qu tỉåi

:
8.2.1 Nhiãût âäü
:
L úu täú ch úu ca mäi trỉåìng cọ nh hỉåíng quút âënh nháút âãún quạ trçnh säúng ca
rau qu trong bo qun. Tàng nhiãût âäü s lm tàng cỉåìng âäü phn ỉïng ca cạc quạ trçnh cå
bn trong trao âäøi cháút v theo âënh lût Vant-Hoff, khi tàng nhiãût âäü lãn 10
0
C thç täúc âäü
phn ỉïng tàng lãn 2 láưn. Tuy nhiãn, phảm vi tàng nhiãût âäü âãø tàng cỉåìng âäü hä háúp cng cọ
giåïiï hản, tỉïc l cỉåìng âäü hä háúp tàng âãún mỉïc âäü täúi âa åí mäüt nhiãût âäü nháút âënh v sau âọ
s gim âi. Khi gim nhiãût âäü tỉì +25
0
C âãún +5
0
C thç cỉåìng âäü hä háúp gim nhanh v nhiãût
âäü gim âãún gáưn âiãøm âọng bàng thç sỉû gim cỉåìng âäü hä háúp cháûm lải.
Âãø giỉỵ rau qu âỉåüc láu cáưn phi hả tháúp nhiãût âäü bo qun nhỉng khäng dỉåïi âiãøm
âọng bàng ca dëch bo. Âäúi våïi rau qu âiãøm âọng bàng ca dëch bo thỉåìng dỉåïi 0
0
C (tỉì
-2
0
C âãún -4
0
C), vç dëch bo chỉïa nhiãưu cháút ha tan. Tuy nhiãn mäüt säú loải rau qu cọ thãø
bo qun dỉåïi 0
0
C (hnh táy åí -3
0
C, bàõp ci -1

0
C) vç kh nàng trỉång ngun sinh ca tãú
bo åí cạc loải rau qu ny ráút cao nãn lm cho tãú bo cọ thãø häưi phủc bçnh thỉåìng vãư trảng
thại ban âáưu sau khi lm tan giạ cháûm. Nhỉng ngay âäúi våïi loải rau qu ny, khi lm lảnh
láưn thỉï 2 âãún dỉåïi 0
0
C thç kh nàng phủc häưi nhỉ lục âáưu khäng cn nỉỵa. Cn pháưn låïn cạc
loải rau qu khäng bo qun åí nhiãût âäü dỉåïi 0
0
C âỉåüc vç do cạc âàûc tênh sinh lê riãng lm
cho cạc quạ trçnh trao âäøi cháút cọ thãø bë phạ hy v dáùn âãún sỉû hỉ hng ca cáúu trục tãú bo
rau qu. Vê dủ: c chua xanh â âãø åí nhiãût âäü dỉåïi 3 -5
0
C thç s máút kh nàng chên; âàûc biãût
l chúi xanh nãúu bo qun dỉåïi 10
0
C s sinh hiãûn tỉåüng thám âen v máút kh nàng chên.
Mäùi loải rau qu, ngay c cạc giäúng khạc nhau trong cng mäüt loi, cọ mäüt nhiãût âäü bo
qun thêch håüp nháút âënh v tải âọ cọ cỉåìng âäü hä háúp tháúïp nháút. Nhiãût âäü täúi ỉu cn phủ
thüc vo âäü gi chên ca rau qu âỉa vo bo qun. Thäng thỉåìng nhiãût âäü bo qun cạc
loải qu xanh bao giåì cng cao hån qu chên.
Vê dủ : Dỉa chüt bo qun åí nhiãût âäü 10 - 12
0
C
C chua xanh gi 10 - 12
0
C
C chua chên 1
0
C

Cam, chanh, bỉåíi xanh 4 - 6
0
C
Cam, chanh, bỉåíi chên 1 - 2
0
C
Ngoi ra, cọ mäüt säú loải c (nhỉ khoai táy) cng cáưn thay âäøi nhiãût âäü täúi ỉu åí tỉìng thåìi
kç bo qun, theo sỉû phạt triãøn v biãún âäøi trảng thại sinh lê ca chụng. Ngỉåüc lải våïi viãûc
dng nhiãût âäü tháúp âãø kẹo di thåìi gian bo qun thç cng cọ thãø tàng nhiãût âäü âãø âáøy mảnh
cạc quạ trçnh sinh lê họa theo u cáưu ca sn xút. Vê dủ: âáøy nhanh quạ trçnh chên ca cạc
lä ngun liãûu cáưn chên trỉåïc âãø âỉa vo sn xút; hay cáưn gim hm lỉåüng âỉåìng âãún mỉïc
täúi thiãøu trong khoai táy âãø âỉa vo sn xút mäüt säú sn pháøm

61
Ngoi duy trç mỉïc âäü nhiãût bo qun thêch håüp, cáưn phi âm bo sỉû äøn âënh ca nhiãût
âäü trong quạ trçnh bo qun. Sỉû tàng, gim nhiãût âäü âäüt ngäüt s gáy cạc hiãûn tỉåüng bãûnh lê
cho rau qu.
8.2.2 Âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê
(
ϕ
) :
Âäü áøm trong phng bo qun cọ nh hỉåíng låïn âãún sỉû bäúc håi nỉåïc ca rau qu. Âäü áøm
tháúp sỉû bay håi nỉåïc s tàng, khi âọ mäüt màût rau qu bë gim khäúi lỉåüng tỉû nhiãn, màût khạc
lm hẹo bãư ngoi v bãn trong sinh ra hiãûn tỉåüng co ngun sinh dáùn âãún räúi loản sỉû trao
âäøi cháút, rau qu máút kh nàng âãư khạng våïi nhỉỵng tạc dủng báút låüi tỉì bãn ngoi.
Do âọ âãø hản chãú hiãûn tỉåüng bay håi nỉåïc nãn bo qun rau qu trong âiãưu kiãûn cọ âäü
áøm cao. Ngưn áøm tàng lãn trong khi bo qun cọ thãø do chênh sỉû hä háúp hiãúu khê ca rau
qu sinh ra. Cng cọ thãø tàng áøm bàòng phỉång phạp nhán tảo nhỉ âàû
t cháûu nỉåïc hay váût ỉåït
vo kho.

Sỉû bäúc håi nỉåïc tỉì trong rau qu ra ngoi l mäüt quạ trçnh váût lê, nọ cng âỉåüc tàng
cỉåìng nãúu âäü áøm trong khäng khê cng tháúp xa âäü áøm bo ha. Täúc âäü bäúc håi cn tè lãû
thûn våïi täúc âäü chuøn âäüng ca låïp khäng khê bao ph bãư màût rau qu. Ngoi ra täúc âäü
bäúc håi áøm cn phủ thüc vo âàûc âiãøm ca tỉìng loải rau qu m củ thãø l cáúu trục ca keo
hạo nỉåïc åí låïp mä bç. Vê dủ: låïp v khä mng ca c hnh cọ tênh chäúng bäúc håi áøm cao
nãn cọ thãø bo qun åí âäü áøm tháúp khong 70 - 75%. ÅÍ âäü
áøm tháúp cn cọ kh nàng hản chãú
sỉû phạt triãøn ca cạc loải VSV gáy thäúi hng rau qu. Táưng cutin v låïp sạp thỉåìng åí bãn
ngoi v ca nhiãưu loải rau qu cọ tạc dủng chäúng sỉû bäúc áøm ráút cao.
Trong quạ trçnh bo qun rau qu âäü áøm ca khê quøn cáưn phi duy trç täúi ỉu vỉìa chäúng
bäúc håi nỉåïc vỉìa hản chãú sỉû phạt triãøn ca cạc VSV gáy thäúi hng. Vç váûy, thäng thỉåìng
âäúi våïi cạc loải rau qu cọ thåìi hản bo qun ngàõn cáưn duy trç âäü áøm ca khäng khê 90 -
95% âãø chäúng bäúc håi nỉåïc lm hẹo. Âäúi våïi cạc loải rau qu cọ kh nàng chäúng bäúc håi
nỉå
ïc täút hån v bo qun láu hån thç cáưn gim áøm âãún 80 - 90%.
8.2.3 Thnh pháưn khê trong khê quøn bo qun
:
Nọ cọ nh hỉåíng âãún quạ trçnh trao âäøi cháút ca rau qu. Tàng CO
2
v gim O
2
cọ tạc
dủng hản chãú hä háúp ca rau qu. Tuy nhiãn, khäng khê trong cạc kho bo qun rau qu
thäng thỉåìng khäng dng biãûn phạp nhán tảo âãø âiãưu chènh hm lỉåüng cạc khê trong âọ. Vç
lm nhỉ váûy vỉìa khọ khàn, täún kẹm, vỉìa khọ duy trç cäú dënh do quạ trçnh hä háúp ca rau
qu ln nh ra CO
2
v háúp thủ O
2
. Bo qun rau qu trong cạc kho kên, háưm kên hay vi

cạt, âãø trong tụi êt tháúm khê lỉåüng CO
2
cọ thãø tàng 3 - 5% (âäi khi cn hån nỉỵa) v lỉåüng O
2

gim âi tỉång ỉïng. Sỉû tàng CO
2
v gim O
2
trong bo qun tỉû nhiãn nhỉ váûy â âỉåüc ạp
dủng räüng ri âãø kẹo di thåìi gian bo qun cọ khi gáúp 3 - 4 láưn. Nhỉng nãúu näưng âäü CO
2

tàng lãn quạ nhiãưu (>10%) s dáùn âãún quạ trçnh hä háúp úm khê, lm máút cán bàòng trong

62
cạc quạ trçnh sinh lê, rau qu máút âi kh nàng âãư khạng tỉû nhiãn s bë thám âen v thäúi
hng.
Cạc loải rau qu khạc nhau hồûc ngay c cạc giäúng khạc nhau trong cng mäüt loải thç
thnh pháưn khê thêch håüp cng khäng giäúng nhau. Loải rau qu "bãưn CO
2
" thêch våïi näưng
âäü CO
2
cao. Loải "khäng bãưn CO
2
" thêch håüp våïi näưng âäü CO
2
< 10%.
Ngoi viãûc tàng CO

2
thç gim lỉåüng O
2
cng l mäüt biãûn phạp kẹo di thåìi gian bo
qun. Vê dủ khi bo qun tạo âỉa tè lãû CO
2
v O
2
âãún 5% : 3% cho kãút qu ráút täút. Thê
nghiãûm cn cho tháúy cọ thãø bo qun rau qu tỉåi trong mäi trỉåìng hon ton khäng cọ
CO
2
m chè cọ 3% O
2
v 97% N
2
m cỉåìng âäü hä háúp cng khäng bë thay âäøi nhiãưu. Cọ thê
nghiãûm bo qun qu tỉåi trong mäi trỉåìng chè cọ N
2
cng cho kãút qu täút.
nh hỉåíng ca sỉû thay âäøi thnh pháưn khê âãún sỉû trao âäøi cháút trong rau qu khạ phỉïc
tảp, trỉåïc hãút l sỉû gim cỉåìng âäü hä háúp v lm gim quạ trçnh chên tiãúp. Lỉåüng âỉåìng
gim nhỉng ráút cháûm so våïi bo qun bçnh thỉåìng, lỉåüng axit cọ thãø khäng gim m cọ khi
tàng do sỉû tảo thnh axit suxinic. Clorofil nọi chung äøn âënh. Khi duy trç âỉåüc thnh pháưn
khê thêch håüp thç cháút lỉåüng ca rau qu bo qun vãư ton diãûn m nọi cọ thãø hån c bo
qun lảnh.
Nãúu khi bo qun cọ sỉû kãút håüp lảnh våïi khê quøn âiãưu chènh thç kh nàng bo qun s
täút hån nhiãưu so våïi chè d
ng mäüt phỉång phạp.
Cạc loải rau qu khi âỉa vo bo qun cáưn phi cọ mäüt âäü gi chên thêch håüp. Pháưn låïn

chụng âỉåüc âỉa vo bo qun åí âäü chên sỉí dủng (vi, nhn, cam, bỉåíi ). Nhỉng mäüt säú
khạc âãø kẹo di thåìi gian bo qun cáưn âỉa vo åí âäü chên thu hại (chúi, xoi, na,âu â ).
Âäúi våïi cạc loải rau qu ny sau khi bo qun chụng váùn cọ thãø cn xanh. Nãúu theo u cáưu
sỉí dủng cáưn phi lm cho chên nhanh thç cng bàòng con âỉåìng thay âäøi thnh pháưn khê
trong khê quøn. Thäng thỉåìng dng etilen, axetilen, propilen v cạc cacbuahydro khäng
no khạc. Cạc khê ny khäng cọ trong thnh pháưn ca khê quøn tỉû nhiãn.
8.2.4 Sỉû thäng giọ v lm thoạng khê
:
Váún âãư ny cọ nh hỉåíng quan trng âãún cháút lỉåüng ca rau qu trong quạ trçnh bo
qun. Thäng giọ l âäøi khäng khê trong phng bàòng khê bãn ngoi vo. Cn lm thoạng khê
âỉåüc hiãøu l tảo ra sỉû chuøn âäüng ca khäng khê trong phng, xung quanh låïp rau qu bo
qun. Sỉû thäng giọ cáưn thiãút âãø thay âäøi nhiãût âäü, âäü áøm v thnh pháưn khê khi bo qun.
Cọ thãø thäng giọ tỉû nhiãn hồûc cỉåíng bỉïc. Thäng giọ tỉû nhiãn tảo ra theo qui lût ca
dng nhiãût khi hä háúp. Khi hä háúp khäúi rau qu s phạt nhiãût lm nọng khäúi khäng khê
trong phng, nọ s dn nåí, nhẻ hån v cng våïi håi áøm bäúc ra ngoi. Khong träúng n
y
âỉåüc b vo bàòng khäng khê tỉì bãn ngoi vo phng qua äúng hụt cạc khe håí. Hiãûu qu
thäng giọ phủ thüc vo sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü ca khäúi rau qu v bãn ngoi, sỉû chãnh
lãûch chiãưu cao giỉỵa cạc nåi vo v nåi ra ca khäng khê. Âãø âm bo sỉû thäng giọ tỉû nhiãn

63
âỉåüc täút, âàûc biãût vãư ma h, rau qu phi bo qun åí nåi thoạng, khäng âỉåüc xãúp ngun
liãûu thnh âäúng quạ låïn v quạ cao, phi cọ khong cạch thêch håüp giỉỵa cạc chäưng v våïi
tỉåìng. Khäng âãø ngun liãûu âáưy hnh lang cn tråí sỉû thäng giọ vo phng. Sỉû thäng giọ
tỉû nhiãn chè ạp dủng cho cạc kho bo qun thỉåìng, cọ sỉïc chỉïa khäng quạ låïn (tỉì 250 âãún
500 táún) v xãúp chäưng khäng quạ cao.
Âãø thỉûc hiãûn thäng giọ cỉåỵng bỉïc, thỉåìng dng cạc quảt hụt v âáøy. Thäng giọ cỉåỵng
bỉïc bo âm âỉåüc âiãưu kiãûn nhiãût âäü v âäü áøm åí cạc kho låï
n, cháút lỉåüng ca rau qu âỉåüc
täút hån v bo qun âỉåüc di hån.

8.2.5 Ạnh sạng
:
Cọ tạc dủng nhảy bẹn âãún âäü hoảt âäüng ca cạc hãû enzim xục tạc âáøy mảnh hä háúp v
cạc quạ trçnh trao âäøi cháút khạc. Vê dủ: ạnh sạng âáøy mảnh quạ trçnh ny máưm ca cạc loải
khoai. nh sạng cn lm xanh cạc c do tạc âäüng chuøn sàõc lảp v vä sàõc lảp trong tãú bo
thnh lủc lảp.
8.2.6 Âáút v phán bọn
:
Cọ tạc dủng låïn âãún cháút lỉåüng v kh nàng bo qun ca rau qu tỉåi. Khi thiãúu kali v
phätpho trong âáút thç qu s kẹm thåm, axit tháúp v chọng hng. Khi thiãúu nitå trong âáút,
qu s cọ âäü axit cao, cn âỉåìng v cháút thåm tháúp. Sỉû thiãúu cạc cháút dinh dỉåỵng trong
phán v âáút theo nhu cáưu ca cáy qu âãưu cọ thãø lm gim kh nàng bo qun ca rau qu.

IX > KÉ THÛT BO QUN RAU QU TỈÅI :
Cng nhỉ cạc ngnh cäng nghiãûp khạc, song song våïi viãûc ạp dủng cạc phỉång phạp
bo qun måïi v cạc kho hiãûn âải, váùn ráút phäø biãún trong c tỉång lai cạc phỉång phạp v
kho bo qun âån gin khäng cáưn trang thiãút bë.
9.1 Ba
ío qun trong kho xáy dỉûng âån gin :
Kho ny thỉåìng cọ tênh cháút tảm thåìi, chi phê khäng låïn, cáúu trục chè bàòng cạc váût liãûu
tải chäù: âáút, cạt, råm rả, phoi bo, mn cỉa, gảch ráút ph håüp våïi âiãưu kiãûn tải cạc nåi
träưng. Thỉåìng sỉí dủng bo qun cạc loải c nhỉ khoai, hnh, c räút Rau qu bo qun
trong cạc kho ny cng âảt âỉåüc cháút lỉåüng cao nãúu ngun liãûu âỉa vo l täút v tn theo
cạc âiãưu kiãûn qui âënh trong bo qun. Mäüt trong nhỉỵng kiãøu kho ny l háưm bo qun.
Háưm bo qun l mäüt cại ho di 10 - 15m, bãư sáu v chiãưu räüng ca ho khäng nãn
vỉåüt quạ 1m vç nãúu khäúi rau qu quạ dy s t
a nhiãût kẹm v dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc
nọng.
Âëa âiãøm lm háưm phi chn nåi âáút xäúp, cao rạo v cọ màût bàòng håi nghiãng âãø khäng
bë nỉåïc mỉa âng. Phi xa cạch nåi táûp trung rạc báøn. Phi cọ läúi ra vo thûn tiãûn cho viãûc

xút nháûp ngun liãûu v gáưn nåi thu hoảch. Hỉåïng ca háưm phi âm bo gim tạc dủng
ca ạnh nàõng màût tråìi, täút nháút l chảy di theo hỉåïng âäng nam - táy bàõc.

64
Trãn háưm cọ nàõp ph våïi nhiãûm vủ bo vãû cå hc, chäúng nàõng mỉa v tảo âiãưu kiãûn giỉỵ
âiãưu ha nhiãût âäü, âäü áøm trong háưm bo qun. Thäng thỉåìng chè cáưn lm mäüt låïp råm rả
mng 10 - 20cm räưi ph låïp âáút xäúp 10 - 20cm lãn trãn. Chiãưu dy låïp ph cáưn phi täúi
thiãøu âãø cọ thãø dãù thoạt nhiãût tỉì trong khäúi ngun liãûu. Tuy nhiãn, âãø giỉỵ cho nhiãût âäü v
âäü áøm ca khäúi ngun liãûu khäng tàng cao, trong háưm phi cọ cạc biãûn phạp thäng giọ têch
cỉûc. Cọ thãø lm cạc rnh kêch thỉåïc 0,2x0,2 hồûc 0,3x0,3m cọ nàõp âáûy âủc läù chảy dc
theo nãưn háưm thäng qua khäúi ngun liãûu räưi ra theo äú
ng thoạt âãø thäng giọ cho rau qu.
Phỉång phạp ny cọ ỉu âiãøm l nhiãût âäü trong kho v khäúi ngun liãûu cọ thãø duy trç
tỉång âäúi äøn âënh bàòng quảt hụt v âáøy. Âäü áøm cọ thãø duy trç âỉåüc cao v äøn âënh (93-
97%), do âọ hản chãú âỉåüc sỉû bäúc håi lm khä hẹo ca rau qu. Lỉåüng áøm dỉ s âỉåüc âáút
hụt. Hm lỉåüng CO
2
cọ tàng cao (4 -8%) nhỉng cng åí trong phảm vi thêch håüp cho bo
qun rau qu di ngy.
Nhỉng nhỉåüc âiãøm låïn nháút ca phỉång phạp ny l khäng quan sạt âỉåüc thỉåìng xun
tçnh trảng ca rau qu trong âọ v khäng âiãưu chènh âỉåüc nhiãût âäü, âäü áøm theo u cáưu m
táút c âãưu phủ thüc vo âiãưu kiãûn khê háûu ngoi tråìi. Cọ khi cn xy ra thäúi hng hng loảt
do ké thût lm kho hồûc khäng lm âụng u cáưu ca bo qun (ngun liãûu âỉa vo bo
qun bë ỉåït, dáûp nạt ). Ngoi ra cn täún nhiãưu cäng lao âäüng v váût liãu âãø lm lải hng
nàm. Do âọ phỉång phạp bo qun ny khäng ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp v di
nga
ìy.
9.2 Bo qun trong kho xáy dỉûng cäú âënh
:
Kho loải ny cọ thãø bo qun rau qu âỉåüc di ngy våïi khäúi lỉåüng låïn. Cọ thãø phán ra

nhiãưu loải kho khạc nhau ty theo váût liãûu xáy dỉûng, âäúi tỉåüng v phỉång phạp bo qun,
sỉïc chỉïa
Kho ny tuy xáy dỉûng täún kẹm nhỉng dng âỉåüc láu di, cọ thãø xáy dỉûng åí báút kç âëa
âiãøm no v ráút thûn tiãûn cho viãûc xút nháûp ngun liãûu. Cọ thãø theo di v âiãưu chènh
thỉåìng xun cạc thäng säú ké thût (nhiãût âäü, âäü áøm ) trong quạ trçnh bo qun.
Âãø thäng giọ cho khäúi rau qu cọ thãø sỉí dủng phỉång phạp tỉû nhiãn hồûc cỉåỵng bỉïc.
Thäng giọ tỉû nhiãn xy ra theo ngun tàõc âäúi lỉu nhiãût, cn thäng giọ têch cỉû
c phi nhåì
cạc quảt âãø thäøi khäng khê âiãưu ha vo khäúi ngun liãûu. Thäng giọ têch cỉûc âm bo
khäng khê thäøi vo qua âỉåüc tỉìng cạ thãø rau qu lm cho chụng nhanh ngüi, nhiãût âäü âãưu
trong ton kho v do váûy cọ thãø tàng âỉåüc khäúi lỉåüng rau qu xãúp âỉåüc trong kho.
Ngy nay cạc kho bo qun rau qu våïi thäng giọ cỉåỵng bỉïc thäng thỉåìng cọ thãø chỉïa
tåïi hng 1000 táún. Ngun liãûu trong kho cọ thãø âäù âäúng (khoai táy, c räút ) hay âỉûng
trong cạc thng, st räưi xãúp thnh chäưng. Khäng khê tỉì ngoi do quảt thäøi vo phng bo
qun v tỉì trong phng ra ngoi qua cạc äúng hụt tỉû nhiãn, cng cọ thãø âàût quảt hụt. Âãø
cho
khäng khê lỉu thäng âỉåüc dãù dng ngun liãûu khäng nãn xãúp thnh âäúng quạ låïn trong

65


kho vaỡ khọng nón xóỳp saùt nóửn vaỡ saùt tổồỡng. Noùi chung nón xóỳp nguyón lióỷu thaỡnh tổỡng khọỳi
nhoớ vaỡ giổợa caùc khọỳi coù lọỳi õi laỷi õóứ khọng khờ lổu thọng vaỡ kióứm tra nguyón lióỷu trong quaù
trỗnh baớo quaớn.
9.3 Baớo quaớn laỷnh
:
Duỡng nhióỷt õọỹ thỏỳp õóứ baớo quaớn rau quaớ rỏỳt coù hióỷu quaớ vỗ nhióỷt dọỹ thỏỳp coù taùc duỷng
kióửm haớm caùc quaù trỗnh sinh, lờ, hoùa vaỡ caùc hióỷn tổồỹng hổ haỷi xaớy ra vồùi rau quaớ khi baớo
quaớn. Tuỡy tổỡng loaỷi rau quaớ maỡ choỹn nhióỷt õọỹ baớo quaớn cho thờch hồỹp.
óứ laỡm laỷnh caùc phoỡng cuớa kho baớo quaớn ngổồỡi ta duỡng maùy laỷnh vồùi caùc taùc nhỏn laỷnh

khaùc nhau. Coù nhióửu phổồng phaùp laỡm laỷnh phoỡng baớo quaớn nhổ :
- Daỡn ọỳng bay hồi õỷt trổỷc tióỳp vaỡo phoỡng baớo quaớn.
- Daỡn bay hồi õỷt trong thióỳt bở laỡm laỷnh chỏỳt taới laỷnh vaỡ sau õoù nhồỡ chỏỳt taới laỷ
nh qua daỡn
laỡm maùt õỷt trong phoỡng baớo quaớn õóứ haỷ nhióỷt õọỹ cuớa phoỡng.
- Duỡng quaỷt gioù thọứi khọng khờ laỷnh (qua daỡn ọỳng bay hồi) chaỷy quanh "voớ" phoỡng baớo
quaớn õóứ laỡm laỷnh caớ phoỡng.



2 22 2 5
1 1

3 4
Daỡn ọỳng bay hồi õỷt trổỷc tióỳp Duỡng daỡn laỡm maùt õóứ haỷ nhióỷt dọỹ
trong phoỡng baớo quaớn cuớa phoỡng baớo quaớn

2 1. Phoỡng baớo quaớn
2. Daỡn bay hồi
6 1 3. Bỗnh chổùa chỏỳt taới laỷnh
4. Bồm
7 5. Daỡn laỡm maùt
6. Quaỷt gioù
Laỡm laỷnh "voớ" phoỡng õóứ haỷ nhióỷt õọỹ 7. "Voớ" phoỡng baớo quaớn
trong phoỡng baớo quaớn

Hai phổồng phaùp õỏửu cho nhióỷt õọỹ trong phoỡng baớo quaớn khọng õóửu, vuỡng gỏửn daỡn bay
hồi (hay daỡn laỡm maùt) seợ coù nhióỷt õọỹ thỏỳp hồn caùc vuỡng khaùc. ỷc bióỷt nhổợng lồùp rau quaớ
nũm saùt daỡn bay hồi seợ chởu aớnh hổồớng bổùc xaỷ nhióỷt trổỷc tióỳp nón rỏỳt dóự bở hổ hoớng. Hồn
nổợa, trong quaù trỗnh baớo quaớn do hồi nổồùc ngổng tuỷ vaỡ õoùng bng trón daỡn bay hồi nón mọỹt

66
màût lm gim kh nàng truưn nhiãût ca dn bay håi, màût khạc lm gim âäü áøm ca phng
bo qun.
Phỉång phạp thỉï 3 cọ nhiãưu ỉu âiãøm hån c . Våïi phỉång phạp ny s hản chãú âỉåüc viãûc
lm gim áøm ca phng v viãûc gim hãû säú truưn nhiãût ca dn bay håi. Âäưng thåìi nhåì
khäng khê lảnh chảy quanh phng bo qun nãn bo âm nhiãût âäü âäưng âãưu trong khàõp
phng. Ngoi ra phỉång phạp ny cn cọ thãø âiãưu chènh âỉåüc âäü áøm trong phng (khäng
dỉåïi 90%) bàòng cạch dng thãm bloc lm áøm khäng khê .

Rau qu sau khi thu hại, nọi chung cáưn âỉa nhanh vo phng bo qun lảnh âãø gim
cỉåìng âäü hä háúp v sỉû bäúc håi nỉåïc (trỉì khoai táy v hnh cáưn cọ mäüt thåìi gian ngàõn åí
nhiãût âäü cao âãø thỉûc hiãûn mäüt säú quạ trçnh cọ låüi). Thåìi gian nảp kho khäng nãn kẹo di âãún
1 - 2 ngy. Nãúu rau qu thu hoảch vo thåìi kç nọng thç trỉåïc khi vo kho lảnh chụng cáưn
âỉåüc lm mạt så bäü. Khi âỉa vo bo qun rau qu âỉåüc âỉûng trong cạc thng, st räưi xãúp
vo kho theo chäưng v cọ chỉìa khong cạch âãø cho khäng khê lỉu thäng.
Trong quạ trçnh bo qun cáưn giỉỵ nhiãût âäü äøn âënh, khäng nãn âãø bë tạc âäüng ca sỉû biãún
âäøi nhiãû
t âäü âäüt ngäüt s gáy hiãûn tỉåüng âng nỉåïc dãù lm hỉ hng ngun liãûu. Täút nháút, sỉû
tàng gim nhiãût âäü l 4 - 5
0
C trong 1 ngy âãm. Nãúu vç mäüt ngun nhán no âọ m nhiãût
âäü phng bo qun xúng quạ tháúp thç phi cọ biãûn phạp këp thåìi náng nhiãût âäü lãn tỉì tỉì,
khäng âỉåüc chuøn ngun liãûu sang phng áøm vç cọ thãø lm ngun liãûu bë âen, bë nhn.
Khi chuøn ngun liãûu tỉì kho lảnh ra cng cáưn qua giai âoản náng nhiãût tỉì tỉì âãø giỉỵ âỉåüc
cháút lỉåüng ca rau qu.
9.4 Bo qun bàòng họa cháút
:
Nọi chung, dng báút kç mäüt loải họa cháút no dãø bo qun rau qu âãưu dáùn âãún êt nhiãưu
lm gim kh nàng tỉû âãư khạng chäúng bãûnh táût v nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng ca rau qu,

màût khạc cọ khi lm nh hỉåíng âãún sỉïc khe ca ngỉåìi sỉí dủng.
Tuy nhiãn dng họa cháút âãø bo qun rau qu cọ ỉu âiãøm l cọ tạc dủng nhanh v mäüt
lục cọ thãø xỉí lê mäüt khäúi lỉåüng ngun liãûu låïn nãn ráút ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp.
Cho nãn, khi cáưn thiãút phi bo qun di ngy, khi khäng cọ phỉång tiãûn bo qun lảnh
hồûc trong mäüt säú trỉåì
ng håüp chè dng riãng nhiãût âäü tháúp khäng gii quút âỉåüc âáưy â
u cáưu ca cäng tạc bo qun thç váùn phi dng họa cháút.
Trong bo qun rau qu tỉåi, họa cháút âỉåüc sỉí dủng âãø chäúng hiãûn tỉåüng náøy máưm,
chäúng sáu bãûnh hồûc mäüt säú hiãûn tỉåüng hỉ hải khạc. Trong thỉûc tãú â cọ nhiãưu họa cháút
âỉåüc sỉí dủng nhỉ :
- Chãú pháøm M-l l este ca metylic v axit
α
- naptylaxetic. Chãú pháøm tinh khiãút l cháút
lng nhỉ dáưu, mu sáøm, khäng ha tan trong nỉåïc, dãù ha tan trong dáưu, ete, rỉåüu, benzen
v cạc dung mäi hỉ cå khạc. Vç tênh cháút khäng tan trong nỉåïc m nãúu dng cạc dung mäi
hỉỵu cå vỉìa âàõt tiãưn vỉìa khäng cọ låüi cho rau qu tỉåi, nãn ngỉåìi ta dng M-l åí dảng bäüt