thuyết trình quy trình sản xuất rượu vang nho

1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG I H C CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCMĐẠ Ọ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu Luận : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
GVHD: Th.s NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH:
Nguyễn Phạm Quang Minh 2205112041
Nguyễn Thò Tho 2205112343
Nguyễn Thò Mai 2205112037
Lê Thò Mỹ Hồng 2205112210
Phan Thò Hòa 2205112200
Nguyễn Minh Trí 2205112086
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
TỔNG QUAN

QUY TRÌNH SẢN XuẤT

MÁY MÓC THIẾT BỊ

RƯỢU VANG NHO VÀ ỨNG DỤNG MỚI

S N PH MẢ Ẩ
 3
  !  "ượ ị ưỡ
    # ươ ị ơ ủ ự
$"% "& %'  ộ ồ
 ! &(($!"ẹ ụ
 )*"+ ,-! %ố ừ
&)%  "   "ổ ọ ă ừ ư
+ '  ố ượ ệ

  %' . /ạ ộ ỵ
TỔNG QUAN NGUYÊN LiỆU
Thực Phẩm Chức Năng 4
Nguồn gốc:
- Cây nho (Vitis vinifera) thuộc họ nho
(Ampelidaeae) gốc ở các miền ôn đới khô
Âu Á (Acmêni – Iran)
Theo B.Aubert nho là một trong những
cây lâu năm có tính thích ứng cao nhất.
Các chuyên gia Philippines năm 1975 đã
viết "Nghề trồng nho không còn là một
độc quyền của các nước ôn đới nữa".

Đặc điểm của quả:

Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân
gỗ .

Quả nho mọc thành chùm, màu đen, lam, vàng,
lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn
tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô
 5

0  . ấ ạ ả

1



1


1

1

1

1Hình 1.8 C u t o bên trong qu nhoấ ạ ả


 6
% ! 233 . 4ầ ọ ị ả
Thành phần (g)
Khoáng chất
(mg)
Vitamin (mg)
Đường
Protein
Lipid
Nước
Chất xơ
15.4
0.4
0.1
81.8
0.7
Kali
Phosph
o
Canxi

Magie
Natri
Sắt
Đồng
Kẽm
Mangan
Iod
210
18
13
7
2
0.3
0.12
0.1
0.1
0.001
Vitamin C (Ascorbique)
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavine)
Vitamin B3 (Nicotinamide)
Vitamin B5 (Panothenique)
Vitamin B6 (Pyridoxine)
Vitamin B9 (Folique)
Carotene
3
0.05
0.2
0.2
0.5

0.1
0.002
0.017
 7
ĐƯỜNG
 8
Tính chất vật lý:
Tinh thể trong suốt, tỷ trọng
1.5897 g/cm
3
, t
0
nc
= 186 – 188
Công thức phân tử : C
12
H
22
O
11
Khối lượng phân tử: 324
Độ quay cực: quay phải, góc
quay + 66.5
0
C

Tính chất hóa học của đường:

Không có tính khử


Caramel hóa ở nhiệt độ 200
0
C (màu nâu đen)

Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều
kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi
trường kiềm
9
O
H
OH
H
H
OHH
OH
CH
2
OH
H
CH
2
OH
H
CH
2
OH
OH
H
H OH
O

O

NẤM MEN

+ Hình dạng tế bào nấm men thường có hình dạng
khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng,
hình bầu dục, ovan và cả hình elíp dài. Một số loài
nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những
dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả
(Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng
không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và
điều kiện nuôi cấy.

+ Kích thướt tế bào nấm men: Chiều dài 9 – 10m,
chiều rộng 2 – 7m. Kích thước
Thực Phẩm Chức Năng 10
CẤU TẠO NẤM MEN

1. Thành tế bào: chủ yếu là glucan, manan, protein,
lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,
…

2. Màng nguyên sinh chất: Gồm các hợp chất phức tạp
như protein, phospholipit enzyme permeaza,…

3. Chất nguyên sinh: Thành phần cấu tạo chủ yếu là
nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme
và có các cơ quan trong đó.

4. Nhân tế bào.


5. Cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…
Thực Phẩm Chức Năng 11

Sinh sản bằng cách nảy chồi.

Sinh sản bằng cách phân đôi.

Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử

Phân loại nấm men:

Chủ yếu có hai lớp: lớp nấm men thật (Ascomyces)
và lớp nấm men giả (Fungi imporfecti).
Thực Phẩm Chức Năng 12

- Dinh dưỡng cho nấm men gồm:

+ Dinh dưỡng Cacbon

+ Dinh dưỡng oxy, hydro

+ Dinh dưỡng Nitơ

+ Các vitamin và chất khoáng
Thực Phẩm Chức Năng 13
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
 ' .*5ơ ồ
 14
Quả hư,

thối
Cuống
Tiếp nhận,
phân loại
Rửa
Tách cuống
Làm dập,
nghiền
Sul!t hóa
Nước
NaHSO
3
Lên men chính
Nấm nen
Nhân giống

Đường,
vitamin
…
Nguyên liệu
6789:; :<7 Ả Ấ
 15
Bã
Cặn
thô
Nấm
men
sót
Vỏ, nút
chai

Bao bì,
nhãn
Ép,lọc loại bỏ bã
Lên men phụ
Ủ
Lọc thô
Lọc @nh
Dán nhãn,
đóng thùng
Chiết rót,
đóng nút
Vang đỏ
;7= >8:;6789:;Ế
Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu:

Mục đích: Chọn quả đạt yêu cầu.

Tiến hành: Quá trình tiếp nhận, phân loại phải tiến
hành kĩ, có thể tiến hành trước khi bảo quản
nguyên liệu hay khi chế biến trong phân xưởng sản
xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh
quá…
Thực Phẩm Chức Năng 16
;7= >8:;6789:;Ế
Rửa sạch:

Mục đích: loại trừ các tạp chất , vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu. Tẩy sạch một số chất hóa học độc
hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ
sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.


Tiến hành: Tuỳ theo quy mô sản xuất mà người ta
có thể rửa thủ công hoặc dùng băng tải, vòi phun
nước và có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân
loại nguyên liệu.
Thực Phẩm Chức Năng 17
;7= >8:;6789:;Ế
Thực Phẩm Chức Năng 18
;7= >8:;6789:;Ế
Sunfit hóa:

Mục đích: ngăn chặn việc dịch quả bị oxi hóa và
tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm.

Tiến hành: Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường
dùng SO
2
. Lượng SO
2
trong dịch lên men không
được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và
hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử
dụng khoảng 30 – 120 mg/l.
Thực Phẩm Chức Năng 19
;7= >8:;6789:;Ế
Ép:

Mục đích: Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên
men.


Tiến hành:Quá trình ép sẽ cho ta lấy hầu hết dịch
nước bên trong quả nho. Sau khi ép tiến hành bỏ bã
và đem dịch nước nho đi lên men.
Thực Phẩm Chức Năng 20
;7= >8:;6789:;Ế
Lên men:

Đây là công đoạn then chốt trong quy trình sản xuất
rượu vang theo phương pháp thủ công, trong đó vai
trò của nấm men giữ vị trí quan trọng

Điều kiện chính của quá trình lên men
+ Nồng độ đường: Thích hợp nhất là 20 – 28%, PH
môi trường: PH = 4 – 4.5.
+ Nhiệt độ: Khoảng 50
0
C
+ Oxy: lên men trong điều kiện yếm khí
Thực Phẩm Chức Năng 21
;7= >8:;6789:;Ế

Nồng độ rượu và CO
2
: Sự sinh sản của nấm men
bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường
là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ rượu 5%. Nồng
độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO
2
có tác dụng
tốt đến quá trình lên men. Sự thoát khí CO

2
sẽ kéo
dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm
tăng nhanh sự lên men.
Thực Phẩm Chức Năng 22
;7= >8:;6789:;Ế
Lọc thô, làm trong:

Mục đích: Làm trong dịch nước nho, nâng cao
chất lượng sản phẩm.

Tiến hành: Lắng trong tự nhiên ở nhiệt độ < 10
0
C,
các thành phần không tan lắng xuống đáy. Có thể
sử dụng chất trợ lắng, đất sét trắng, betonic,
tannin,
Thực Phẩm Chức Năng 23
;7= >8:;6789:;Ế
Lọc tinh:

Mục đích: Sau quá trình lọc thô dịch nước nho vẫn
còn một số nấm men xót lại, một số tạp chất rất
nhỏ mắt thường không nhìn thấy => quá trình lên
men tự phát ảnh hưởng đến sản phẩm.

Tiến hành: Xử lý nước nho với SO
2
(sulfit hoá)
kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO

2
/100 lít
nho. Sau đó tiến hành lọc qua thiết bị lọc tối tân
IUF.
Thực Phẩm Chức Năng 24
;7= >8:;6789:;Ế
Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, chống vi sinh vật
xâm nhập, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Tiến hành: Sử dụng máy chiết và máy đóng nắp.
Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng
thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác
dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt
chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng
tác động lên màu sắc của rượu.
Thực Phẩm Chức Năng 25