Quy trình sản xuất Rượu Vang .doc

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
I.TỔN G QUAN
1.Giới Thiệu Về Rượu Vang
Rượu vang
là một loại thức
uống có hương vị
đặc trưng,độ cồn
nhẹ. Rượu vang đỏ
thường được lên
men từ nước ép và
vỏ quả nho, còn rượu
vang trắng được lên
men chỉ từ nước nho.
Nước ép từ các
hoa quả khác có thể
được lên men tạo
thành rượu, nhưng
thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở
ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được
sử dụng cho rượu lên men từ nho
Rượu vang được lên men không qua chưng cất.
Lớp: 08CDHH Trang 1
***********************************************************************************
GVHD: Nguyễn Thị Hồng Anh
Nhóm thực hiện:
Nguyễn Trung Quân
Nguyễn Trường Khoa
Nguyễn Thành Trung

Nguyễn Văn Toàn
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15
o
.
2.Phân Loại Rượu Vang
2.1Phân loại theo độ ngọt
 Rượu vang khô (dry wine)
 Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
 Rượu vang ngọt (sweet wine)
2.2.Phân loại theo quá trình lên men
 Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

 Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Lớp: 08CDHH Trang 2
***********************************************************************************
Semi-dry wine
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
i. 2.3.Phân loại theo lượng CO
2
 Rượu vang không có gas (table wine).
 Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại
o Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.
o Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine
2.4.Phân loại theo màu
 Rượu vang trắng (White wine):
Chablis,Chardonnay,
PinotBlanc,Rhinewine,

Riesling.
 Rượu vang hồng (Rose wine):
Rose, Vonorosso.
 Rượu vang đỏ (Red wine):
Barbera, Cabernet Sauvignon,
Claret, Carnelian, Gamay,
George.
Lớp: 08CDHH Trang 3
***********************************************************************************
Table wine
Champagne - sparkling wine
Rượu vang đỏ, trắng và hồng
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
2.5.Phân loại theo nơi sản xuất
 Phân loại theo quốc gia:
o Rượu vang Pháp
o Rượu vang Úc
o Rượu vang Tây Ban Nha. . .
 Phân loại theo vùng:
o Bordeaux
o Burgandy
o California
o Chablis. . .
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.Nguyên Liệu
1.1.Nho.
Nho là một nguyên liệu truyền thống rất
được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá
trị dinh dưỡng cao.

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có
mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia
vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên
truyền thống.
Lớp: 08CDHH Trang 4
***********************************************************************************
Rượu vang Pháp
Chablis
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
Thành phần hóa học trung bình trong quả nho:
 Nước : 70 – 80%
 Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
 Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)
 Protein : 0,1 – 0,9%
 Pectin : 0,1 – 0,3%
 Khoáng : 0,1 – 0,5%
 Vitamin : C, B1, B2, PP
 Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
 Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.
Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23
o
Brix (Brix là đơn vị
đo lượng đường còn lại trên nho)
1.2.Hệ nấm men
Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima,
Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.
Nấm men vàng (Wine Yeast):
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces oviformis

Saccharomyces uvarum
Lớp: 08CDHH Trang 5
***********************************************************************************

Saccharomyces ellipsoideus
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
Giống nấm men Saccharomyces
cerevisiae có nhiều ưu điểm.
Lên men nhanh và sâu các loại đường.
Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói
nấm men ra khỏi dịch lên men.
Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu
vang.
Bền vững với rượu, acid và các chất
sát trùng
Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang
hiện nay thường chọn giống nấm men
Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.
1.3.Nước
-Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20%
(theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn
(khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất
rượu vang.
1.4.Đường
Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi
trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men
sản xuất rượu vang.
Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm
quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

1.5.Các chất phụ gia khác.
SO2 hoặc NaHSO
3
: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 –
200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.
Lớp: 08CDHH Trang 6
***********************************************************************************
Wild
Yeast
Saccharomyces
uvarum
Saccharomyces cerevisiae
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong
sản phẩm được tốt hơn.
Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ
nhớt cho sản phẩm.
2.Cơ Chế Của Quá Trình Lên Men
Lớp: 08CDHH Trang 7
***********************************************************************************
Glucose
Hexokinaza
Glucose - 6 - Phosphat
Photphoglucozaisomeraza
Fructuse - 6 - Phosphat
Phosphofructokinaza
Fructuse - 1,6 -Diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza

Glyceraldedyd-3-phosphat
Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
3.Các phương trình phản ứng xảy ra
Cơ sở hóa sinh lên men cồn, về lý thuyết lên men có phương trình tổng quát như
sau: zymaza
C
6
H
12
O
6
=> 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q.
Cơ sở hóa sinh lên men cồn. Theo lý thuyết hiện đại, sự tạo thành rượu từ glucoza
đươc trải qua các giai đoạn sau:
 Do xúc tác của glucokinaza.

C
6
H
12
O
6
=> CH
2
O(H
2
PO
3
)(CHOH
4
)CHO + ADP.
 Dưới tác dụng của enzyme đồng phân gluco phosphate – izomeraza:
CH
2
O(H
2
PO
3
)(CHOH)
4
CHO => CH
2
O(H
2
PO
3

)(CHOH)
3
COCH
2
OH
Cơ sở hóa sinh của lên men cồn
 Duới tác dụng của phosphofructokinaza:
CH
2
O(H
2
PO
3
)(CHOH)
3
COCH
2
OH+ATP=>
CH
2
O(H
2
PO
3
)CO(CHOH)
3
CH
2
OH(H
3

PO
4
) + ADP.
 Được xúc tác bởi aldolaza.
Lớp: 08CDHH Trang 8
***********************************************************************************
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Ethanal
Pyruvate – decarboxylaza
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
CH
2
O(H
2
PO
3
)CO(CHOH)
3
CH
2
OH(H
3
PO
4

) => CH
2
O(H
2
PO
3
)COCH
2
OH +
CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO.
Cơ sở hóa sinh của lên men cồn
 Dưới tác dụng của enzyme triphosphate – izomeraza:
CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO =>CH
2
O(H
2
PO
3

)COCH
2
OH
 Nhờ xúc tác của enzyme triphosphatedehydronaza – coenzyme của nó là AND.
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCHO + 2H
3
PO
4
+ 2NAD =>
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOO~H
3
PO
3
+ 2NAD.H
2
Cơ sở hóa sinh của lên men cồn
 Với sự tham gia của phosphoglyceratkinaza
2CH

2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOO~H
3
PO
3
+ 2ADP =>
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOOH + 2ATP.
 Dưới tác dụng của enzyme acide 2-phosphoglyceromutaza
2CH
2
O(H
2
PO
3
)CHOHCOOH => 2CH
2
OHCHO(H
2
PO
3

)COOH
 Dưới tác dụng của enolaza
2CH
2
OHCHO(H
2
PO
3
)COOH => 2CH
2
CO(H
2
PO
3
)COOH + 2H
2
O
 Do enzyme pyrovatkinaza
2CH
2
=CO~(H
2
PO
3
)COOH + 2ADP => 2CH
3
CO-COOH + 2ATP
 Tới đây, acide pyrovic bị decarrboxyl để tạo thành aldehyt acetic.
2CH
3

CO-COOH => 2CO
2
+ 2CH
3
CHO
 Giai đoạn cuối cùng của lên men rượu là aldehyt acetic bị khử bởi NAD.H
2
2CH
3
CHO + 2NAD.H
2
= 2CH
3
CH
2
OH + 2NAD
Lớp: 08CDHH Trang 9
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
4.Sơ đồ quy trình công nghệ.

Lớp: 08CDHH Trang 10
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ
4.1.Tiếp nhận, phân loại.
-Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do
công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân

loại phải tiến hành kĩ
-Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước
khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa
chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…
4.2.Rửa.
-Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
4.3.Tách cuống
-Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta
tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá
4.4.Làm dập, nghiền xé
-Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định
nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho,
hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn
4.5.Sulfit hóa
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men.
Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng
SO
2
. Lượng SO
2
trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự
phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120
mg/l.
Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO
2
vì có
tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có
hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO
2
không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi

khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong
rượu vang.
4.6.Ép
-Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không
có vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
4.7.Lọc – Làm trong
-Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai
đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện
tuợng trên là xử lý nước nho với SO
2
( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 -
29g SO
2
/100 lit nho
4.8.Lên men - ủ
-Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ
20 – 30
0
C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men
Lớp: 08CDHH Trang 11
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
trong dần vì protein và pectin lắng xuống.Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 –18
0
C.
-
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải
được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn
hoặc trong các thùng bằng gỗ.Ủ ở nhiệt độ 4 – 10
0
C để rượu vang hoàn thiện hương vị
đặc trưng.Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm
năm.
4.9.Chiết rót, đóng nút, dán nhãn
Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai,đóng nút và dán nhãn
sản phẩm.
Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol
Lớp: 08CDHH Trang 12
***********************************************************************************
Bồn lên men
Bồn gỗ ủ rượu vang
Bồn thép ủ rượu vang
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay
vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu
5.Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Tới Nấm Men Trong Lên Men Rượu Vang
5.1.Ảnh hưởng của Oxy
Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyces.Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện
Trong điều kiện có nhiều O
2
, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.
Trong điều kiện thiếu O
2
, hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.
5.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ.

- Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.
- Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C
5.3.Ảnh hưởng của đường.
-Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường
bổ sung thêm đường saccharose.
Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường
đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn.Khi
nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.
5.4.Ảnh hưởng của pH môi trường.
-Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối
với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động
được.Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.
-Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ
pH bằng 3,0 – 3,5.
5.5.Nguồn Nitơ
-Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men.Tuy nhiên
cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ.Trong
trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)
2
SO
4
.Cũng có thể dùng men
Lớp: 08CDHH Trang 13
***********************************************************************************
Nút gỗ sồiThiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
tự phân cho thêm vào môi trường.Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay
amon hydroxy trung hòa bớt acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các

chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.
5.6.Các chất khác
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì
vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng.Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như
trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở
dạng muối sulfat.
Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại,
người ta cho thêm SO
2
(thông thường là NaHSO
3
) vào nước quả sau khi ép và trước khi
lên men. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu
và diệt một số vi khuẩn có ích.
III. KẾT LUẬN.
Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên mà khí hậu Việt Nam chúng ta có rất nhiều thuận lợi
cho việc trồng nho. Đặc biệt là khu vực miền trung. Và ngày nay, đã có rất nhiều giống
nho: như xanh, nho đỏ không hạt…Đó là một cả thuận lợi to lớn cho nền kinh tế Việt
Nam chúng ta.
Mặt khác các loại sản phẩm từ loại trái cây này không những mang lại hương vị
thơm ngon, đậm đà, dinh dưỡng cho cơ thể con người; mà còn lại mang lại cả một phong
cách sống, một thời đại mới cho Việt Nam chúng ta.
Vì vậy việc điều tư quy trình sản xuất rượu vang nho là một nhu cầu cần thiết. Và
kết quả của đề tài “ Quy trình sản xuất rượu vang ” với hy vọng Việt Nam chúng ta sẽ là
đất nước có tên tuổi trong hàng ngũ nhũng nhà sản xuất rượu vang của thế giới.
Lớp: 08CDHH Trang 14
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
III.

T
T
À
À
I
I
L
L
I
I
Ệ
Ệ
U
U
THA
THA
M
M
K
K
H
H
ẢO
ẢO
1. Minh Tuấn, báo cáo đề tài “rượ

u vang”.
2. Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang.
3. Vũ Công Hậu,1993, chế b

i ế

n r

ư ợu vang trái cây trong gia đình
4. www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho
5.
muc1=1&lang=0&idsp
6. />7. www.h2vn.com
8. www.nhasinhhoctre.com
,

Lớp: 08CDHH Trang 15
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************
MỤC LỤC:
I.TỔNG QUAN 1
1.Giới Thiệu Về Rượu Vang 1
2.Phân Loại Rượu Vang 1
2.1Phân loại theo độ ngọt 1
2.2.Phân loại theo quá trình lên men

1
2.3.Phân loại theo lượng CO
2
2
2.4.Phân loại theo màu 2
2.5.Phân loại theo nơi sản xuất 3
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3

1.Nguyên Liệu 3
1.1.Nho 3
1.2.Hệ nấm men 4
1.3.Nước 5
1.4.Đường 5
1.5.Các chất phụ gia khác 5
2.Cơ Chế Của Quá Trình Lên Men 6
3.Các phương trình phản ứng xảy ra 7
4.Sơ đồ quy trình công nghệ 9
4.1.Tiếp nhận, phân loại 10
4.2.Rửa 10
4.3.Tách cuống 10
4.4.Làm dập, nghiền xé 10
4.5.Sulfit hóa 10
4.6.Ép 10
4.7.Lọc – Làm trong 10
4.8.Lên men - ủ 10
4.9.Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 11
5.Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Tới Nấm Men Trong Lên Men Rượu Vang 12
5.1.Ảnh hưởng của Oxy 12
5.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ 12
5.3.Ảnh hưởng của đườg 12
5.4.Ảnh hưởng của pH môi trường 12
5.5.Nguồn Nitơ 12
5.6.Các chất khác 13
III. KẾT LUẬN 13
Lớp: 08CDHH Trang 16
***********************************************************************************
Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang GVHD : Nguyễn Thị Hồng Anh
***********************************************************************************************************

IV.
T
T
À
À
I
I
L
L
I
I
Ệ
Ệ
U
U
THA
THA
M
M
K
K
H
H
ẢO
ẢO


14
14
Lớp: 08CDHH Trang 17

***********************************************************************************