Bài thuyết trình: Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín pdf

L/O/G/O
Những biến đổi sinh hóa trong
quá trình quả chín
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm
Nhóm 05 : Nguyễn Thị Thanh Hoa
Lê Đại Dương
Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm
Nội dung:
1
2
3
4
Biến đổi màu sắc
Biến đổi trạng thái vật lý
Xuất hiện hương, vị
Biến đổi hô hấp ở quả
5
Công nghệ dấm chín quả
1. Biến đổi màu sắc
1. Biến đổi màu sắc
1. Biến đổi màu sắc
•
Sự biến đổi này theo hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit.
•
Diệp lục phitol + metanol
•
Quá trình biến đổi sắc tố các loại quả khác nhau nên màu sắc khác nhau.
Clorofilaza
2. Biến đổi trạng thái vật lý
PECTIN

Trong tế bào thực vật, pectin bao
gồm một tập hợp các
polysaccharides mà có mặt
trong thành tế bào. Nó giúp cho
các tế bào liên kết với nhau.
2. Biến đổi trạng thái vật lý
•
Trong thời gian chín
pectin bị chia nhỏ bởi
các enzym pectinaza và pectineste
rase.
•
Quá trình này quả trở nên mền
hơn do liên kết giữa các tế bào bị
phá vỡ và trở nên tách rời nhau.
3. Xuất hiện hương, vị
•
Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ
(acid citric, malic, tactric,…), alcaloit
bị phân hủy nhanh chóng, vị chua, vị
chát giảm đi và biến mất.
3. Xuất hiện hương, vị
•
Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn.
•
Độ ngọt của quả phụ thuộc vào hàm lượng các đường và tỷ lệ giữa các loại
đường.
Tinh bột
Đường
Glucose, fructose, saccharose,…

80-90% m chất khô
amilaza
Quả xanh Quả chín
4. Biến đổi hô hấp ở quả
•
Etylen - C2H4
•
Phân hủy trực tiếp hay gián tiếp clorofil làm cho quả xanh biến nhanh thành quả
có màu đặc trưng.
•
Làm tăng độ thẩm thấu của màng tế bào và đẩy nhanh quá trình trao đổi chất, xúc
tiến quá trình hô hấp.
4. Biến đổi hô hấp ở quả
•
Tăng tính thấm của màng. Một số enzim bị tách rời khỏi cơ chất do màng ngăn
cách, ngay lập tức thấm qua màng tiếp xúc với cơ chất gây lên nên những phản
ứng có liên quan đến quá trình sinh lý.
Etylen
Enzym
Giải phóng enzym
Cơ chất
4. Biến đổi hô hấp ở quả
Etylen
Enzym SAM- synthetaza
Enzym ACC-synthetaza
Enzym ACC- oxydaza
Cơ chế sinh tổng hợp Etilen
Khi quả chín, sự tổng hợp
etylen tăng nhanh. Sự

tăng hàm lượng etylen rất
nhanh, sau đó giảm cũng
rất nhanh tạo nên đỉnh bột
phát của etylen trùng với
đỉnh hô hấp
4. Biến đổi hô hấp ở quả
Hô hấp bột phát
•
.Có sự biến đổi rõ
rệt về cường độ
hô hấp. Tăng
nhanh sau đó
giảm tạo thành
đỉnh hô hấp.
Hai phương thức hô hấp của quả
Không có hô hấp
bột phát
•
Không có sự thay
đổi cường độ hô
hấp.
•
Chín chậm hơn.
4. Biến đổi hô hấp ở quả
BIỂU ĐỒ SO SÁNH HAI DẠNG HÔ HẤP
4. Biến đổi hô hấp ở quả
•
Quả có hô hấp bột phát
•
Quả không có hô hấp

bột phát
5. Công nghệ dấm chín quả
•
Etylen là một chất khí nên khó
sử dụng trực tiếp được. Trong
sản xuất, người ta sử dụng
Ethrel dưới dạng lỏng khi vào
cây do độ pH tăng lên mà Ethrel
phân huỷ cho Etylen. Kích thích
sự chín của quả.
Quy trình
dấm xoài
sử dụng
Ethrel
5. Công nghệ dấm chín quả
Đất đèn - CaC
2
Tác nhân làm chín nhân tạo
Có tác dụng tương tự như etilen
CaC
2
+ 2 H
2
O → C
2
H
2
+ Ca(OH)
2
Quy trình dấm

chuối sử dụng
đất đèn
5. Công nghệ dấm chín quả
•
Đất đèn - CaC2
•
Caxi cacbua không an toàn cho quá trình chín.
•
Không hiệu quả như etilen.
•
Canxi cacbua có thể chứa những dấu vết của thạch tín và phốt pho, việc sử dụng
các hóa chất làm chín này là bất hợp pháp ở hầu hết các nước.
Giá trị dinh dưỡng trong trái cây
BIẾN ĐỔI SINH HÓA
E
T
Y
L
E
N
,

A
X
E
T
I
L
E
N

Kinase
Amylase
Hydrolase
Pectinase
Hydrolase
Acid
Starch
Chlorophyll
Pectin ( hard )
Large organics
Neutral
Sugar
Anthocyanin
Less pectin ( soft )
aromatic
L/O/G/O
Thank You!