CÁC CHẤT CHỐNG OXY HOÁ TRONG THỰC PHẨM potx

GVHD: LÊ THỊ TƯỞNG
NHÓM: 04
Nhu cầu sử dụng thực phẩm của con người
ngày càng tăng cao cùng với nó là các đòi hỏi
về chất lượng thực phẩm cũng tăng lên. Để
đáp ứng những nhu cầu đó thì trong công
nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế
những biến đổi, trong đó quá trình oxy hóa
gây ra nhiều ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên
việc tìm ra và sử dụng hợp lý các chất chống
oxy hóa là rất cần thiết.
L I M Đ UỜ Ở Ầ
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GỐC TỰ DO VÀ
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GỐC TỰ DO VÀ
CHẤT CHỐNG OXY HÓA
CHẤT CHỐNG OXY HÓA
1. Gốc tự do và sự oxy hóa

Gốc tự do:
Một nguyên tử bao gồm một hạt nhân và
các electron. Trong quá trình phản ứng hóa
học, một electron bị kéo ra khỏi chỗ cố định
của nó trong phân tử, và tạo thành một gốc tự
do.
Gốc tự do là một electron độc thân



Ảnh hưởng của gốc tự do

Chúng có thể gây ra tổn thương cho tất

cả các chất liệu và mô trong cơ thể. Mô
mỡ là nơi bị tổn thương sớm nhất và
thường gặp nhất.

Các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các
acid nucleic cơ bản.

Gốc tự do còn làm tổn thương protein.

Quá trình gây hại của gốc tự do

Sự oxy hoá

Sự oxy hóa là loại phản ứng hóa học trong
đó electron được chuyển sang chất oxy hóa, có
khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây
chuyền phá hủy tế bào sinh vật.

Trong quá trình sản xuất, bảo quản và chế biến
thực phẩm, sự oxy hoá chất béo là nguyên nhân
hạn chế thời gian bảo quản, màu, mùi và chất
lượng thực phẩm.

Trong cơ thể quá trình oxy hóa chất béo làm
phá hủy các mô, hủy hoại tế bào, gây nên quá
trình lão hóa.

Có hai kiểu phản ứng oxy hóa
Phản ứng tự oxy hóa (ôi hóa).
Phản ứng oxy hóa dưới tác dụng của enzyme

2. KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXY HÓA (COH)
2. KHÁI NIỆM CHẤT CHỐNG OXY HÓA (COH)

Chất chống oxy hóa là
một loại phụ gia giúp
ngăn chặn hoặc làm
chậm quá trình oxy
hóa chất khác.

Chất chống oxy hóa
ngăn quá trình phá hủy
này bằng cách khử đi
các gốc tự do, kìm hãm
sự oxy hóa bằng cách
oxy hóa chính chúng.
 Chất chống oxy hóa
là chất làm giảm tác
dụng của các quá trình
oxy hóa nguy hiểm
bằng cách liên kết với
nhau và với các phân
tử có hại, giảm sức
mạnh phá hủy của
chúng.
 Bất kỳ chất nào ngăn
ngừa hay làm chậm sự
oxy hóa đều được gọi
là chất chống oxy hóa.


Cơ chế hoạt động của chất
Cơ chế hoạt động của chất
chống oxy hoá
chống oxy hoá
Ngoài ra chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự
Ngoài ra chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự
phân hủy các hydroperoxit
phân hủy các hydroperoxit
II. Các chất chống oxy hóa trong thực
II. Các chất chống oxy hóa trong thực
phẩm
phẩm
TBHQ
BHT
Chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa
tự nhiên
Chất chống oxy hóa
tổng hợp
Acid ascorbic
(vitamin C)
Tocopherol
(vitamin E)
Các chất khác: carotenoid,
flavanone & flavonol,
vanilin…
BHA
1. Chất chống oxy hoá tự nhiên

1. Chất chống oxy hoá tự nhiên

Vitamin C có nhiều trong
tự nhiên đặc biệt là trong
các loại quả có múi như
cam, chanh…

VTM C làm chất chống
thâm đen trong rau quả
do đó được dùng trong
công nghiệp chế biến đồ
hộp rau quả, nước giải
khác, cá hộp, thịt hộp, các
sản phảm đông lạnh.

Liều lượng sử dụng
thường từ 0,03 – 0.05%
so với khối lượng sản
phẩm

Vitamin C chống oxy hóa thực phẩm bằng cách
trung hòa các gốc tự do sản sinh từ các phản
ứng chuyển hóa.

Ngoài ra, vitamin C còn làm giảm các ion kim
loại tạo ra các gốc tự do.

Tocopherol (vitamin E)
Tocopherol (vitamin E)


Vitamin E được tách ra
trong quá trình tinh luyện
dầu. Vitanim E có nhiều
trong dầu đậu nành, ngũ
cốc….

VTM E có khả năng bảo
vệ màng tế bào khỏi quá
trình oxy hóa bằng cách
phản ứng với các gốc
lipid được sản sinh trong
phản ứng dây truyền.

VTM E được dùng với
liều lượng là: 0.03 –
0.1% so với chất béo




Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác
Một số chất chống oxy hoá tự nhiên khác

Carotenoids:

Carotenoid là sắc tố có
nhiều trong các loại quả như:
gấc, cà rốt….

Carotenoid cũng thể hiện

hoạt tính chống oxy hoá.
Trong đó, β-caroten thể hiện
hoạt tính chống oxy hoá
mạnh nhất.

Flavanone và flavonol
Các chất có hoạt
tính chống oxy hoá
cao có thể tìm thấy
trong thực vật như
trong lá trà xanh,
dược thảo, gỗ,…
Flavanol
2.Chất chống oxy hoá tổng hợp
2.Chất chống oxy hoá tổng hợp

BHT( Butylated hydroxytoluen):

BTH ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó được
sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu
sắc và hương vị. Nó cũng được bổ sung trực
tiếp để rút ngắn thời gian chín của các thực
phẩm chứa dầu và chất béo.

CTPT: C
15
H
24
O


Hàm lượng sử dụng:
0.01 – 0.02% so với
chất béo

BHA
BHA
( Butylate hydroanisole)
( Butylate hydroanisole)

BHA có màu trắng
hoặc hơi vàng, mùi
thơm đặc trưng, được
sử dụng để giữ chất
béo khỏi bị ôi.

Được tìm thấy ở: bơ,
thịt, sản phẩm
snack…

CTPT: C
11
H
16
O
2

Hàm lượng sử dụng:
0.01 – 0.02% so với
chất béo


TBHQ
TBHQ
(Tertbutylhydroquinone)
(Tertbutylhydroquinone)

TBHQ là m t tinh th r n màu tr ng có mùi đ c ộ ể ắ ắ ặ
tr ng, không tan trong n c nh ng hòa tan trong ư ướ ư
r u và ete.ượ

TBHQ là m t ch t ch ng oxy hóa đ c dùng r ng ộ ấ ố ượ ộ
rãi trong th c ph m, m ph m, cao su, đ c bi t là ự ẩ ỹ ẩ ặ ệ
trong b o qu n các lo i d u và ch t béo. Nó còn ả ả ạ ầ ấ
đ c s d ng nh m t ch t n đ nh đ h n ch s ượ ử ụ ư ộ ấ ổ ị ể ạ ế ự
trùng h p t đ ng c a các peroxit h u c .ợ ự ộ ủ ữ ơ
Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa thực
Tiêu chuẩn chọn chất chống oxy hóa thực
phẩm trong tương lai
phẩm trong tương lai

Các chất chống oxy hóa cho
thực phẩm phải đảm bảo:
- Không được có độc tính và
không làm ảnh hưởng đến
mùi vị, trạng thái của thực
phẩm.
- Phải là một chất có khả
năng hòa tan hoặc phân tán
đồng đều trong khối thực
phẩm làm cho tác dụng
chống oxy hóa được chắc

chắn.

Dễ kiếm, dễ sử dụng.

Rẻ.

Nguồn cung cấp dồi dào.

Khả năng chống oxy hóa cao.
Các chất chống oxy hóa thực phẩm
Các chất chống oxy hóa thực phẩm
sử dụng trong tương lai
sử dụng trong tương lai

Vitamin C

Vitamin E

Vitamin B

Vitamin D

Vitamin C kết hợp
với vitamin E
Kết luận

Đ b o qu n t t th c ph m (đ c bi t ể ả ả ố ự ẩ ặ ệ
là d u m ) chúng ta c n s d ng các ầ ỡ ầ ử ụ
ch t ch ng oxy hóa nh m gi đ c ch t ấ ố ằ ữ ượ ấ
l ng c a s n ph m.ượ ủ ả ẩ


T ng lai chúng ta h ng đ n s d ng ươ ướ ế ử ụ
các ch t ch ng oxi hóa có ngu n g c t ấ ố ồ ố ừ
t nhiên.ự
DANH SÁCH NHÓM
1. Đào Th Loanị
2. Tr nh Th Thanh Huy nị ị ề
3. Uông Th Hi nị ề
4. Nguy n Th Th mễ ị ắ
5. Tr nh Thái Bìnhị
6. Nguy n Th Sáuễ ị
7. Lê M nh Ph ngạ ươ
8. Ph m S n Hàạ ơ
9. Nguy n Thanh Bìnhễ
10. Ph m Kh c Trungạ ắ
11. Võ Hu nh Ph ng Hânỳ ụ