nước ép dứa trong đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

ĐỒ ÁN
Đề Tài:
GVHD: Nguyễn Thị Cúc
nước ép dứa TRONG ĐÓNG HỘP
Ch ng 1. T ng quanươ ổ
CH NG 2: NGUYÊN LI UƯƠ Ệ
CH NG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGH S N XU T ƯƠ Ệ Ả Ấ
N C D A ÉPƯỚ Ứ
CH NG 4: D KI N NĂNG XU T NHÀ MÁY VÀ ƯƠ Ự Ế Ấ
K HO CH S N XU TẾ Ạ Ả Ấ
CH NG 5: CÂN B NG V T CH TƯƠ Ằ Ậ Ấ
CH NG 6: THI T B S D NG TRONG CÔ NG ƯƠ Ế Ị Ử Ụ
NGH S N XU T N C ÉP D A TRONGỆ Ả Ấ ƯỚ Ứ
CH NG 7 K T LU N VÀ KI N NGHƯƠ Ế Ậ Ế Ị
N i Dung Chínhộ
Ch ng 1.t ng quanươ ổ
I. GI I THI U V D AỚ Ệ Ề Ứ

D a là trái cây c a mi n nhi t đ i, có ngu n g c t ứ ủ ề ệ ớ ồ ố ừ
các qu c gia Brazil, Paraguay Trung và Nam M .ố ở ỹ

T i ạ Vi t Namệ , d a đ c tr ng khá ph bi n, phân b ứ ượ ồ ổ ế ố
t ừ Phú Thọ đ n ế Kiên Giang. Ti n Giangề là t nh có s n ỉ ả
l ng d a đ ng đ u c n c.ượ ứ ứ ầ ả ướ

Nhi u đ a ph ng xây d ng th ng hi u đ c s n qu ề ị ươ ự ươ ệ ặ ả ả
d a nh ứ ư d a Đ ng Giaoứ ồ (Tam Đi pệ - Ninh Bình), ho c ặ

ở Kiên Giang, Ti n Giangề đ u có nh ng nhà máy ề ữ
chuyên s n xu t, ch bi n cá c th c ph m t qu d a.ả ấ ế ế ự ẩ ừ ả ứ
Phân Lo iạ
D a Hoàng H u ứ ậ
(d a Queen)ứ
D a Cayene ứ D a Tây Ban Nha ứ
Có kích th c trung ướ
bình, m t qu l i, ắ ả ồ
th t qu vàng đ m, ị ả ậ
th m ng t, ch u v n ơ ọ ị ậ
chuy n, là lo i d a ể ạ ứ
có ch t l ng t t ấ ượ ố
nh t.ấ
Kích th c qu to, ướ ả
th t qu màu vàng ị ả
ngà, nhi u n c ề ướ
nh ng ít th m h n ư ơ ơ
D a Queen.ứ
Kích th c qu trung ướ ả
bình gi a D a Queen ữ ứ
và D a Cayene. Th t ứ ị
qu màu vàng nh t, ả ạ
h i tr ng, ít th m và ơ ắ ơ
có v chua, m t sâu.ị ắ

D a có các lá gai m c thành c m hình ứ ọ ụ hoa thị.
Các lá dài và có hình d ng gi ng mũi mác và có ạ ố
mép lá v i răng c a hay gai. ớ ư Hoa m c t ph n ọ ừ ầ
trung tâm c a c m lá hình hoa th , m i hoa có ủ ụ ị ỗ
các đài hoa riêng c a nó. Chúng m c thành c m ủ ọ ụ

hình đ u r n ch c trên thân cây ng n và m p. ầ ắ ắ ắ ậ
Các đài hoa ch a nhi u n c và phát tri n ứ ề ướ ể
thành m t d ng ph c h p đ c bi t đ n nh là ộ ạ ứ ợ ượ ế ế ư
qu d a (qu gi ), m c phía trên c m lá hình ả ứ ả ả ọ ở ụ
hoa thị
Đ c tính sinh H cặ ọ
Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ngầ ọ ị ưỡ

Thành ph n hóa h cầ ọ
Thành ph n hóa h cầ ọ T lỷ ệ
N cướ
72 – 88%
Ch t khôấ
12 – 28%. Trong đó ch t khô hòa tan ấ
chi m 15 -24%ế
Đ ngườ
8 -19% trong đó đ ng Saccharoseườ
chi m 70%ế
Acid
0,3 -0,8% ph n l n là acid citric, ầ ớ
ngoài ra còn có (acid malic, acid
Tactric,
acid sucninic…)
Protid
0,5%
Khoáng
0,25%
Vitamin C
40mg %
M t s Vitamin nhóm Bộ ố

Enzyme Bromelin

Giá tr dinh d ngị ưỡ
Giá tr dinh d ng trên 100 g d a chín t iị ưỡ ứ ươ
Năng l ngượ
50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates
13,12 g
Đ ngườ
9,85 g
Ch t x th c ph mấ ơ ự ẩ
1,4 g
Ch t béoấ
0,12 g
Protein
0,54 g
Thiamine (vit. B 1 )
0,079 mg (7%)
Riboflavin (vit. B 2 )
0,032 mg (3%)
Niacin (vit. B 3 )
0,5 mg (3%)
Pantothenic acid
(B 5 )
0,213 mg (4%)
Vitamin B 6
0,112 mg (9%)
Folate (vit. B 9 )
18 mg (5%)

Vitamin C
47,8 mg (58%)
T l % so v i ỷ ệ ớ khuy n nghế ị cho nhu c u hàng ngày c a ng i l n t i ầ ủ ườ ớ ạ Hoa Kỳ .
Ngu n: ồ USDA C s d li u dinh d ngơ ở ữ ệ ưỡ
Tình hình s n xu t và xu t kh u d áả ấ ấ ẩ ư
Trong n cướ Thê gi í ́ơ
Đ c trô ng phô biê n : Phu ̀ ́ ́ượ ̉ ở
Tho, Tuyên quang, Bă c Giang, ̣́
Ha Ti nh, Nghê An, đăc biêt la ̀ ̃ ̣̀ ̣ ̣
đô ng bă ng Sông C u Long. ̀ ̀ ử
Hiên nay diê n ti ch d a ca n c ́ ́ ̣́ ̣ ư ̉ ươ
khoang 320 000 ha, va se pha t ̀ ̃ ́̉
triên lên khoang 500 000 ha ̉ ̉
trong năm 2010, trong đo đô ng ́ ̀
bă ng Sông C u long hiên co ̀ ́ử ̣
22000 ha
Theo tô ch c FAO khoang 90% ́̉ ư ̉
san l ng d a cua thê gi i ́ ́ ́̉ ượ ư ̉ ơ
đ c trô ng ca c n c đang ̀ ́ ́ượ ở ươ
pha t triên va xuâ t khâu t i ́ ̀ ́ ́̉ ̉ ơ
ca c n c pha t triên: EU (Anh, ́ ́ ́ươ ̉
Bi, Đ c…), My , Nhât Ban…́ ̃̉ ư ̣ ̉
Năm 2004 tông công co gâ n 130 ́ ̀̉ ̣
quô c gia xuâ t khâu d a, 10 ́ ́ ́̉ ư
n c san xuâ t chi nh chiê m ́ ́ ́ ́ươ ̉
t i 75% san l ng d a cua thê ́ ́ ́ơ ̉ ượ ư ̉
gi i. Trong đo  n Đô, Ecuado, ́ ́ ́ơ ̣
Braxin, Trung Quô c, Philipin ́
chiê m t i môt n a cua toa n ́ ́ ̀ơ ̣ ử ̉
thê gi í ́ơ

M t s lo i n c ép d a có m t trên th tr ng hi n nay.ộ ố ạ ướ ứ ặ ị ườ ệ

CH NG 2: NGUYÊN LI UƯƠ Ệ

D a:ứ

Lo iạ : D a Hoàng H u (Queen), trái d a Queen t ng đ i nh , kh i l ng trung bình m i ứ ậ ứ ươ ố ỏ ố ượ ỗ
trái 0,8 – 1,6 kg/trái, m t l i, d ng tr tròn khá đ u. Th t trái vàng đ m, giòn, h ng d a, v ắ ồ ạ ụ ề ị ậ ướ ứ ị
chua ng t đ m đà.ọ ậ

N c:ướ

N c là thành ph n nguyên li u không th thi u trong n c ép d a.ướ ầ ệ ể ế ướ ứ N c đ c dùng ph i ướ ượ ả
đ t tiêu chu n trong công nghi p th c ph m.ạ ẩ ệ ự ẩ

Ch t t o v ng t:ấ ạ ị ọ

Trong công ngh s n xu t n c ép d a, đ ng là ch t ph gia t o v và th ng đ c n u ệ ả ấ ướ ứ ườ ấ ụ ạ ị ườ ượ ấ
thành syrup đ b sung vào s n ph m. S d ng đ ng saccharose đ c ch bi n t mía.ể ổ ả ẩ ử ụ ườ ượ ế ế ừ

Ph gia:ụ

Axit citric

Axit sorbic và Kali sorbate

Acid ascorbic ( VitaminC)

Enzyme pectinase


Bao bì
CH NG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGH S N XU T N C D A ÉPƯƠ Ệ Ả Ấ ƯỚ Ứ
CH NG 4: D KI N NĂNG XU T NHÀ MÁY VÀ K HO CH ƯƠ Ự Ế Ấ Ế Ạ
S N XU TẢ Ấ
4.1 Dự kiến năng suất nhà máy và kế hoạch sản xuất
4.1.2. Dự kiến năng suất
Dự kiến nhà máy sẽ sản xuất nước ép dứa với năng suất là 1.8 triệu lít/ năm
4.1.3 Dự kiến kế hoạch sản xuất của nhà máy
Bảng 5.1. Dự kiến kế hoạch sản xuất
Nhà máy sẽ làm việc vào những ngày trong tuần, trừ thứ bảy, chủ nhật và những ngày lễ.
Ở tháng 1 và tháng 2 là những tháng Tết âm lịch nên nhà máy sản xuất ít ngày hơn vào những
tháng đó.
Ở tháng 4 và tháng 10, cần phải nghỉ 1 tuần để bảo trì má y móc và chuẩn bị cho những đợt sản
xuất tiếp theo.
Số ngày làm việc của nhà máy: 290 ngày/năm
Năng suất sản xuất của nhà máy: 1.8 triệu triệu lít /năm
Lượng nước ép dứa một ngày nhà máy sản xuất được là
1800000 ÷290 =6207 lít/ngày
Nhà máy làm việc mỗi ngày 2 ca. 1 ca 8 giờ. Mỗi ngày làm ra được 1 mẻ sản phẩm.
Số giờ làm việc trong một ngày của nhà máy là 16 giờ. Thời gian của một quy trình sản xuất là
14 giờ.
Vì vậy còn dư 2 giờ để chuẩn bị cho quá trình khởi động máy trước khi đi vào sản xuất.
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
S ố
ngày
21 19 27 18 27 26 27 27 26 19 26 27
CH NG 6: THI T B S D NG TRONG CÔNG NGH S N ƯƠ Ế Ị Ử Ụ Ệ Ả
XU T N C ÉP D A TRONGẤ ƯỚ Ứ

Thi t b enzymeế ị ủ



Thi t b épế ị

Thi t b gia nhi tế ị ệ

Thi t b ph i tr n:ế ị ố ộ