Sổ tay Phòng chống các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm Phó giáo sư, thạc sĩ Lê Hoàng Ninh

Sổ tay
PHÒNG CHỐNG
CÁC BỆNH VIRUS
LÂY TRUYỀN TỪ
THỰC PHẨM 
PGS.TSLÊHOÀNGNINH

Trong những năm gần đây, các bệnh do virus được lây truyền từ
thực phẩm được ghi nhận ngày một gia tăng.Người ta ghi nhận
có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản xuất. Hơn nửa, có
những chứng cứ cho thấy các vụ bùng phát bệnh do virus có liên
quan tới sự nhiễm khuẩn từ khâu chuẩn bị thực phẩm hay từ tay
cả người chế biến thực phẩm.

2011
5/17/2011

1

MỤC LỤC
ĐẠI CƯƠNG VỂ BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM 2
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM : VIÊM GAN A 5
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: VIÊM GAN E 8
BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: ROTAVIRUS 10
BỆNH LÂY TRUYỀN THỰC PHẨM: NORWALK VIRUS 13
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: CÁC VIRUS KHÁC 15
BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: NHIỄM ĐỘC TỪ NẤM 18
BỆNH NHIỄM ĐỘC AFLATOXIN TỪ NẤM MỐC 24

2

ĐẠI CƯƠNG VỂ BỆNH VIRUS LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM
Lê Hoàng Ninh

Các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm
Trong những năm gần đây, các bệnh do virus được lây truyền từ thực phẩm được ghi
nhận ngày một gia tăng.Người ta ghi nhận có sự nhiễm virus ngay tại môi trường sản
xuất. Hơn nửa, có những chứng cứ cho thấy các vụ bùng phát bệnh do virus có liên
quan tới sự nhiễm khuẩn từ khâu chuẩn bị thực phẩm hay từ tay cả người chế
biến
thực phẩm.
Tại nhiều quốc gia virus hiện nay được xem như là nguyên nhân phổ biến của các
bệnh lây truyền từ thực phẩm, tuy nhiên nó lại ít được chẩn đoán do các phương tiện
chẩn đoán chưa sẳn có, còn lạc hậu. Gần đây, những kỹ thuật, phương tiện nầy đang
được trang bị để phát hiện và xác định virus, cho nên sẽ có cơ hội để đánh giá m
ột
cách thật toàn diện vai trò của virus trong các vụ dịch, các vụ bùng phát bệnh lây
truyền từ thực phẩm, cũng như cải thiện các chiến lược ngăn ngừa và kiểm soát nhiễm
virus trong thực phẩm và các nguy cơ có liên quan tới thực phẩm.
Virus thâm nhập tới người thông qua nhiều con đường, nhưng con đường chủ yếu,
quan trọng hơn cả là đường tiêu hóa, virus được thải theo phân người bệnh/người
nhiễm ra ngoài, cũ
ng có khi từ các chất nôn. Nhóm virus gây viêm dạ dày ruột là
nguyên nhân phổ biến tại nhiều quốc gia và bệnh viêm gan do virus A cũng là bệnh
lây truyền từ thực phẩm tiếp tục là mối nguy, đe dọa sức khỏe toàn cầu. Ngoài ra còn
có Rotavirus, astrovirus, viêm gan E do virus…
Triệu chứng phổ biến của viêm dạ dày ruột do virus là: ói mửa và tiêu chảy. Ngoài ra,
còn nhiều trường hợp nhiễm trùng nhưng không có triệu chứng lâm sàng là nguồn

phát tán virus ra môi trường bên ngoài rất khó kiểm soát
Đặc điểm dịch tễ của các virus gây bệnh qua thực phẩm
Virus là sinh vật cực kỳ nhỏ, đường kính của chúng chỉ vào khoảng từ 0,02 đến 0,40
micrometers, trong khi vi trùng thì kích thước vào khoảng từ 0,5 đến 5,0 micrometers.
Ngoài ra, từng loài virus có những đặc tính rất khác nhau trong các loài virus và giữa
virus và vi trùng.
Không như vi trùng chúng sống tự do, virus phải sống trong tế bào ký chủ để nhân
lên. Cấu trúc của các chủng virus cũng khác, chúng có thể chỉ là RNA, hay DNA ở
dạng đơn hay dạng đôi. Chúng được bao bọc bởi capsid protein ph
ức hợp hay được
bao bọc bởi một màng rõ ràng. Cấu trúc của virus có liên quan tới sự đề kháng của
chúng với môi trường bên ngoài

3

Virus có thể gây bệnh ở thực vật, động vật và con người.Mỗi loại virus gây ra một
bệnh lý chuyên biệt, và mỗi nhóm virus có một ký chủ và tế bào tương thích tương
ứng.Virus có thể lây truyền theo nhiều cách khác nhau. Thí dụ như chúng có thể lây
truyền theo đường hô hấp, khi ho hắt hơi, những giọt nhỏ ( droplet) được rơi ra môi
trường bên ngoài hay theo đường phân-miệng, cũng có thể theo đường tình dục hay
tiếp xúc với những sản phẩm nh
ư máu bị nhiễm, động vật bị nhiễm, vật dụng bị
nhiễm hay thông qua vector như muỗi, ve…
Nhiều vurus thường gây bệnh thông qua thực phẩm bị nhiễm như virus viêm gan A,
E, rotavirus, adenovirus, parvovirus…. Dựa trên những triệu chứng/ hội chứng khi
nhiễm bệnh/ virus có thể xếp thành theo nhóm như nhóm viêm dạ dày ruột, nhóm
viêm gan và nhóm thứ ba, nhóm nầy khi virus vào tế bào ruột nhưng chỉ gây bệnh sau
khi thâm nhập vào cơ quan khác ( không phải ở ruột) như hệ
thần kinh trung ương (
Enterovirus). Tất cả những virus nầy có ở trong phân người bệnh và gây nhiễm cho

người khác sau khi nuốt phải chúng qua đường tiêu hóa.
Hầu hết virus nầy có dạng hình cầu nhỏ với sợi đơn RNA và không có vỏ; trừ
Rotavirus, có sợi đôi RNA; adenovirus và parvovirus là DNA virus và coronaviruses
thì có vỏ.
Dưới đây là một số đặc điểm mà virus gây bệnh từ thực phẩm và sự nhiễm khuẩn kết
hợp với bệnh lý:
- Virus cần xâm nhập vào tế bào sống để nhân lên, không như vi trùng chúng sẽ
không bao giờ nhân lên được trong thực phẩm.Do vậy chúng không làm phân
hủy sản phẩm, và tính chất của thực phẩm sẽ không đổi do nhiễm virus
- Chỉ cần một ít virus ( 1 – 100) là đủ để gây nhiễm và gây bệnh
- Có một số lượng virus rất cao trong phân người bị bệnh ( 10 triệu/ 1 gram
phân), có thể lên tới 100 tỷ / 1 gram phân ( rotavirus)
- Các virus lây truyền theo đường phân miệng cho th
ấy khó tồn tại lâu ở môi
trường bên ngoài. Hầu hết virus gây bệnh truyền từ thực phẩm đều không có
vỏ, vì vậy chúng thường bất hoạt khi ra khỏi ký chủ, và chụi tác động mạnh từ
độ pH, sự khô nóng, và sự bức xạ
- Sự lây truyền các virus từ động vật (như là thực phẩm của người) thì khá phổ
biến là yếu tố bệnh sinh vi trùng thí dụ Salmonella và Campylobacter spp,
nhưng không thường gặp đối với virus trừ virus viêm gan E.
- Norovirus và virus viêm gan A gây nhiễm cao, và sự lây truyền từ người qua
người là rất hay gặp. Sự lây truyền thứ cấp của các virus nầy thông qua thực
phẩm bị nhiễm là phổ biến và thường thấy khi sự bùng phát đã lan rộng và kéo

4

dài. Do vậy, sự bùng phát từ các vụ dịch viêm gan A hay norovirus thường
không thể hiện dạng dịch (trên đường cong dịch) như có sự tiếp xúc với một
nguồn nhiễm chung, như thường thấy ở dạng đường cong dịch lan truyền từ
thực phẩm do vi trùng.

Ngoài ra, những người chế biến thức ăn, thường họ không biết chính họ làm
nhiễm thực phẩm. Cũng vì thế virus thường có đợt lan truyề
n thứ cấp, mà kiểu
dịch nầy ít gặp ở tác nhân gây bệnh là vi trùng như salmonella và
Campylobacter
Những đặc trưng trên đây của các bệnh virus lây truyền từ thực phẩm là những thách
thức cho những nhà xử lý nguy cơ. Điều quan trọng cần nhớ là có sự khác biệt rất rõ
về hình thể, độ nhiễm, sự tồn tại và dịch tễ giữa các bệnh virus và các bệnh vi trùng
phổ biến lây lan t
ừ thực phẩm. Việc kiểm soát các mối nguy virus thường đòi hỏi các
công cụ, phương tiện khác với những phương tiện thường dùng để kiểm soát mối
nguy vi trùng. Vì vậy, điều quan trọng đối với các nhà quản lý nguy cơ là xem xét
xem những hướng dẫn vệ sinh thực phẩm hiện tại, có thể rất lý tưởng cho phòng
chống nhiễm khuẩn do vi trùng liệu có hiệu quả không đối với virus.
Trong phần trình bày các b
ệnh virus lây truyền qua thực phẩm, chúng tôi sẽ trình bày
những loại bệnh do virus phổ biến lây truyền qua thực phẩm sau đây:
1. Viêm gan A
2. Viêm gan E
3. Rotavirus
4. Norwalk virus Group
5. Những virus viêm dạ dày ruột khác


Tài liệu tham khảo:
1. FDA ( US). Bad Bug Book: introduction. />
2. CDC (US) . Viruses of foodborne diseases. />
3. Lê Hoàng Ninh. Lâm sàng các bệnh do virus trong sách Các bệnh lây truyền từ
thực phẩm: lâm sàng, dịch tễ,điều tra sự bùng phát. Trang 31-32, NXBYH,
2009

5

BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM : VIÊM GAN A

Lê Hoàng Ninh

Đặc tính chung của virus
Virus viêm gan A được xếp nhóm virus đường ruột thuộc họ Picornavidae. Có nhiều
loại Picornavirus khác gây bệnh cho người như Poliovirus, Coxsackie virus,
Echovirus và Rhinovirus.
Từ virus viêm gan A ( viết tắt HA = hepatitis A ) hay viêm gan virus type A được
dùng để thay thế những từ được dùng trước đây như Việm gan nhiễm trùng, viêm gan
phát dịch ( epidemic hepatitis), vàng da phát dịch ( epidemic Jaudice) bệnh Botkins,
và việm gan MS-1 ( MS 1- hepatitis)
Hội Chứng lâm sàng của Bệnh:
Bệnh viêm gan A thường nhẹ, khởi phát đột ngột gồm những hội chứng như s
ốt, mệt
mỏi khó chịu, buồn nôn, biếng ăn, khó chịu vùng bụng, tiếp theo sau đó là vàng da
kéo dài nhiều ngày. Liều nhiễm đến nay chưa được biết chính xác, tuy nhiên theo ý
kiến của các chuyên gia thì vào khoảng 10-100 virus
Thời kỳ ủ bệnh có biên độ từ 10 cho đến 50 ngày, trung bình là 30 ngày, thời gian ủ
bệnh dài ngắn tùy thuộc vào số lượng virus nhiễm vào người.Nếu số lượng virus thấp
thì thời kỳ ủ bệnh sẽ dài.
Thời gian lây truy
ền bệnh từ rất sớm ngay trong thời kỳ ủ bệnh cho đến sau vàng da
khoảng 1 tuần. Mức độ lây truyền mạnh và nguy hiểm nằm trong khoảng giữa của
thời kỳ ủ bệnh cho đến khi xuất hiện triệu chứng lâm sàng đầu tiên.

Rất nhiều trường hợp nhiễm virus viêm gan A nhưng không có biểu hiện lâm sàng,
nhất là ở trẻ em.Khi bệnh xảy ra thường là nhẹ và hoàn toàn bình phục trong vòng 1
đến 2 tuầ
n.
Tuy nhiên cũng có một số trường hợp bệnh chuyển nặng và thời gian hồi phục phải
mất nhiều tháng.Những bệnh nhân nầy rất mệt mỏi và kéo dài trong suốt thời kỳ bình
phục, họ không thể làm việc, do vậy nên tổn hại về nhiều mặt cho gia đình, nhất là
khía cạnh tài chính, kinh tế. Tỷ lệ tử vong ( case-fatality rate) là dưới 0,4 %, và số tử
vong hầu hết là ở người già.
Ch
ẩn Đoán

6

Bệnh viêm gan A được chẩn đoán dựa vào việc phát hiện IgM chống HAV trong
huyết thanh bệnh nhân được lấy trong giai đoạn cấp hay giai đoạn đầu của thời kỳ hồi
phục.Hiện nay có nhiều loại KIT có sẳn trên thị trường.
Những thực phẩm có liên quan:
Virus viêm gan A được thảy ra theo phân của người bị nhiễm hay người bệnh ra ngoài
làm nhiễm thực phẩm hay nước. Người sử dụng thự
c phẩm hay nước bị nhiễm nầy có
thể sẽ nhiễm bệnh.
Bánh Sandwiches, trái cây, nước trái cây, sửa và các sản phẩm sửa, nước làm lạnh,
hải sản thường là những thực phẩm phổ biến gây ra các vụ bùng phát bệnh viêm gan A.
Thực phẩm bị nhiễm từ công nhân, nhân viên trong các cơ sở sản xuất chế biến thực
phẩm và tại các nhà hàng là rất phổ biến.
Đặc điểm dịch:
B
ệnh viêm gan A hiện diện khắp nơi trên thế giới và thường xuất hiện dưới 2 dạng
bùng phát dịch là dịch ( epidemic) và các trường hợp tản phát ( Sporadic).

Tại Hoa kỳ, hàng năm có khoảng 22.700 ca viêm gan A, chiếm khoảng 38 % tổng số
ca viêm gan do nhiều thể cách lây truyền khác nhau. Năm 1988, các chuyên gia ước
lượng có khoảng 7,3 % số ca lây truyền từ thực phẩm và nguồn nước.
Viêm gan A được lây truyền tiên phát là từ người tới người do tiếp xúc với phân
nhiễ
m virus, nhưng các vụ dịch xuất hiện từ một nguồn nhiễm chung thường là do
thực phẩm hay nước bị nhiễm. Điều kiện vệ sinh kém, nơi ở chật chội đông đúc là
điều kiện thuận lợi cho sự lây truyền virus viêm gan A.
Các vụ bùng phát viêm gan A thường phổ biến tại các khu dân cư đông đúc, trong các
cơ quan đơn vị, các nhà tù hay trong các đơn vị quân đội.
Tại các nước
đang phát triển thì tỷ suất mới mắc ở người lớn thường thấp do hầu hết
đều tiếp xúc với mầm bệnh từ lúc nhỏ. . những cá nhân từ 18 tuổi trở lên khi có miễn
dịch cho thấy rằng đủ để chống lại sự tái nhiễm. Tại Hoa Kỳ thì tỷ lệ người lớn có
miễn dịch gia tăng theo tuổi: 10 % ở nhóm 18-19 tuổi lên 65 % ở nhóm trên 65 tuổi.
Lưu ý khi có s
ự gia tăng số người cảm nhiễm trong dân số thì nguy cơ bùng phát dịch
có thể xảy ra nhanh nếu như có sự tiếp xúc với một nguồn nhiễm chung.
Phân tích thực phẩm:
Virus không được phân lập được từ bất kỳ thực phẩm nào có liên quan đến vụ bùng
phát bệnh, do thời kỳ ủ bệnh thường dài nên thực phẩm nghi ngờ trong vụ dịch

7

thường không còn nửa để phân tích.Hiện nay chưa có phương pháp phân tích nào
thích hợp cho phân tích thực phẩm một cách hệ thống trừ phương pháp phân tử được
dùng để phát hiện HAV trong nước, trong các bệnh phẩm lâm sàng, cũng như thực
phẩm.Trong số những phương pháp phân tích thì PCR được xem là có triển vọng
nhất.
Phòng ngừa

Bệnh có thể phòng ngừa được bằng vệ sinh cá nhân tốt và nấu chín các thực phẩm
trước khi ăn ( trên 80 độ C ).
Dân s
ố nguy cơ
Tất cả mọi người ăn phải, tiếp xúc phải virus và những người mà miễn dịch không
bảo vệ được là những người cảm nhiễm với virus.Tuy nhiên bệnh thường gặp ở người
lớn hơn trẻ em.

Tài liệu tham khảo
1. FDA ( US) Hepatitis A virus.
2. CDC ( US). Hepatitis A virus. A virus/
3. CDC ( US). Epidemiology and prevention of viral hepatitis A to E. An Overview. 2000.
http:// www.cdc.gov/ncidod/diseases/hepatitis
4. WHO. Hepatitis A virus. A/




8

BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: VIÊM GAN E

Lê Hoàng Ninh
Đặc tính chung của virus:
Virus viêm gan E ( HEV = Hepatitis E Virus ) có đường kính phân tử từ 32 -34 nm.
Dựa trên những đặc điểm hóa lý của virus, chúng được xem như nhóm virus giống
Calici ( Calici - like virus).
Hội chứng lâm sàng của bệnh:
Bệnh gây ra do HEV được gọi là bệnh viêm gan E hay bệnh viêm gan lây truyền
đường ruột không A không B ( gọi tắt là ET-NANBH = enterically transmitted non A

non B hepatitis). Một tên gọi khác là virus viêm gan lây truyền đường phân miệng
không A không B ( Faecal-oral non - A non - B) và viêm gan giống A nhưng không A
không B ( A – like non –A non -B hepatitis ).
Biểu hiện lâm sàng của viêm gan E rất khó phân bi
ệt với viêm gan A. Những hội
chứng gồm lừ đừ, mêt mỏi, biếng ăn, đau vùng bụng, đau nhức và sốt.Liều nhiễm đến
nay chưa được biết.
Thời kỳ ủ bệnh của viêm gan E là từ 2 đến 9 tuần. Bệnh thường nhẹ và khỏi trong 2
tuần. Tỷ lệ tử vong ( chết- mắc) là từ 0,1 - 1 % . Riêng phụ nữ có thai thì tỷ lệ nầy có
thể lên đến 20 %.
Chẩn đoán:
Chẩn đoán bệnh viêm gan E dựa trên các đặc điểm dịch tễ của sự bùng phát và bằng
cách loại trừ các kết quả kiểm nghiệm huyết thanh là không phải viêm gan A, không
phải viêm gan B. Việc xác định đòi hỏi phải nhận diện được phân tử giống virus từ
27-34 nm bằng kinh hiển vi điện tử miễn dịch từ phân của bệnh nhân cấp tính.
Những thực phẩ
m có liên quan
HEV không phân lập được trực tiếp từ thực phẩm và là virus lây truyền theo đường
phân miệng. Hiện nay có bằng chứng virus lây truyền từ nguồn nước và từ người sang
người, nhất là từ việc xử lý, chế biến thực phẩm không hợp vệ sinh của người bệnh.
Do rất khó khăn trong phân biệt giữa viêm gan virus E và A, nên không thể loại ra các
trường hợp lây truyền từ thực phẩm khi sự bùng phát xảy ra.
Đặ
c điểm dịch

9

Bệnh viêm gan E có thể xảy ra dưới cả 2 dạng dịch: dịch và ca tản phát. Nhiều vụ
dịch lây truyền từ nước xảy ra tại Châu Á, Bắc và Đông châu phi.
Phân tích thực phẩm

HEV chưa phân lập được từ thực phẩm. Hiện nay chưa có phương pháp nào thích hợp
để phân tích hệ thống thực phẩm nhiễm HEV.
Phòng ngừa
Bệnh có thể phòng ngừa được bằng vệ sinh cá nhân và thông qua việc nấu chín thực
ph
ẩm khi ăn ( trên 80 độ C )
Dân số nguy cơ
Bệnh thường gặp ở người trẻ và người trong độ tuổi trung niên ( từ 15 đên tuổi). Phụ
nữ có thai nhạy cảm thường có bệnh cảnh lâm sàng nặng và tỷ lệ tử vong cao ở nhóm
dân số nầy.


Tài liệu tham khảo:

1. WHO. Hepatitis E. factsheet N 280. http:// www.who.int/mediacentre/facsheets/fs280
2. Center for disease control and prevention. Epidemiology and prevention of viral hepatitis A
to E: An overview. 2000. http:// www.cdc.gov/ncidod/diseases/hepatitis
3. Harrison TJ. Hepatitis E virus-an update. Liver, 1999, 19 (3): 171-176
4. FDA ( US) . Hepatitis E virus tại web. www.fda.gov/foodsafety
5. CDC ( US). Epidemiology and prevention of viral hepatitis A to E: An overview. 2000





10

BỆNH LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: ROTAVIRUS

Lê Hoàng Ninh

Đặc tính chung của virus
Rotavirus được xếp vào họ Reoviridae.Hiện nay đã xác định được 6 nhóm huyết
thanh, 3 trong số đó gây bệnh cho người là nhóm A, B và C
Hội chứng lâm sàng của bệnh
Rotavirus gây bệnh viêm dạ dày ruột cấp.Tiêu chảy ở trẻ < 12 tháng tuổi (infantile
diarrhoea), tiêu chảy mùa đông, việm da dày ruột cấp không do vi trùng là tên gọi
chung cho sự lây nhiễm phổ biến nhất và lan truyền rộng rãi là rotavirus nhóm A.
Viêm dạ dày ruột do Rotavirus là b
ệnh tự giới hạn, diễn biến từ nhẹ tới nặng với
những triệu chứng như tiêu chảy mất nước, ói mửa, sốt nhẹ.Liều nhiễm là từ 10 đến
100 phân tử virus. Một người mắc bệnh tiêu chảy do virus thường thảy ra phân một
lượng rất lớn virus ( từ 108 đến 1010 virus / ml phân), nên với liều nhiễm như trên sẽ
dễ dàng đạt tới sự lây nhiễ
m thông qua bàn tay hay các vật dụng khác của người
bệnh.Hiện nay có chứng cứ cho thấy rằng người nhiễm Rotavirus không triệu chứng
là nguyên nhân gây ra các vụ dịch dưới dạng lưu hành địa phương.
Thời kỳ ủ bệnh ngắn từ 1 đến 3 ngày.Hội chứng khởi phát thường là nôi ói, sau đó là
tiêu chảy có thể kéo dài từ 4 đến 8 ngày.Sự bất dung nạp tạm thời lactose có thể xảy
ra.Sau đó là thời kỳ hồ
i phục.Tuy nhiên, những trường hợp nặng không được bù nước
và điện giải kịp thời có thể diễn biến nặng và có thể tử vong.
Chẩn đoán
Chẩn đoán chuyên biệt Rotavirus được dựa vào việc xác định virus trong phân bệnh
nhân.Kỹ thuật EIA ( enzyme immunoassay ) là test được dùng rộng rãi để sàng lọc
các bệnh phẩm lâm sàng, và hiện nay trên thị trường có nhiều bộ KIT giúp chẩn đoán
Rotavirus nhóm A. Ngoài ra một số phòng thí nghiệm có thể dùng kính hi
ển vi điện tử
( EM = electron microscopy) và hay PAGE ( polyacrylamide gel electrophoresis trong
chẩn đoán Rotavirus.Hiện nay một số phòng thí nghiệm dùng kỹ thuật RT-PCR (

reverse transcription polymerase chain reaction) để phát hiện và định danh 3 nhóm
Rotavirus gây bệnh cho người.
Những thực phẩm liên quan

11

Rotavirus được lây truyền theo đường phân miệng.Người lây cho người thông qua
bàn tạy bị nhiễm là phương cách lây nhiễm quan trọng nhất mà Rotavirus lây truyền
trong cộng đồng có sự quan hệ gần gủi như trại nhi, trại lão khoa, trung tâm chăm sóc
người già…
Người nấu nướng chế biến thực phẩm bị nhiễm làm vấy nhiễm thực phẩm phải không
được tiếp tục công việc nấu nướng bởi vì họ có thể làm nhi
ễm những thực phẩm
được nấu chín, những thực phẩm không được nấu như rau sống….Rotavirus khá bền
vững trong môi trường và người ta đã tìm thấy chúng ở những mẫu nước ở cửa sông (
có chứa tới 1-5 virus/ lít) .
Đặc điểm dịch
Rotavirus nhóm A gây dịch dưới dạng lưu hành địa phương.Nó là nhóm virus dẫn đầu
gây tiêu chảy nặng ở trẻ dưới 12 tháng tuổi vả trẻ em, và khoảng 1 / 2 số
ca nhiễm nầy
phải nhập viện.
Tùy theo nhiệt độ vùng, khu vực, bệnh thường xảy ra ở mùa đông nhưng ở khu vực
nhiệt đới thì bệnh có thể xảy ra quanh năm. Số ca bệnh do nhiễm Rotavirus được qui
trách do thực phẩm bị nhiễm đến nay vẫn chưa xác định được
Rotavirus nhóm B, còn được gọi là virus gây tiêu chảy ở người lớn ( viết tắt là ADRV
= adult diarrhoea rotavirus) , gây ra các vụ dịch tiêu chảy nặng làm hàng ngàn ng
ười
mắc bệnh tại Trung quốc.
Rotavirus nhóm C thường hiếm gặp và gây ra dịch dưới dạng các ca tản phát ở trẻ em
tại nhiều quốc gia.Vụ bùng phát dịch đầu tiên được ghi nhận xảy ra tại Nhật Bản và

Anh quốc
Phân tích thực phẩm
Virus chưa phân lập được ở thực phẩm trong các vụ bùng phát và chưa có phương
pháp nào đáp ứng đầy đủ cho sự phân tích thực phẩm một cách hệ th
ống.Tuy nhiên,
người ta có thể áp dụng qui trình để phát hiện virus trong nước và trong bệnh phẩm
lâm sàng như enzyme immunoassays, gene probing và PCR vào phân tích thực phẩm.
Phòng ngừa
Virus rất nhạy cảm với nhiệt độ và sẽ bị giết khi đun ở nhiệt độ trên 70 độ C.
Dân số nguy cơ:

12

Mọi lứa tuổi đều có thể cảm nhiễm Rotavirus.Trẻ em từ 6 tháng đến 2 tuổi, người già,
người có vấn đề về miễn dịch khi bị nhiễm Rotavirus nhóm A thì dễ có bệnh cảnh lâm
sàng nặng.


Tài liệu tham khảo
1. CDC ( US) Rotavirus infection. http:// www.cdc.gov/rotavirus
2. FDA ( US). Rotavirus. http:// www.Fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/.
3. WHO. Rotavirus infection. http:// www.who.int/rotavirus

13

BỆNH LÂY TRUYỀN THỰC PHẨM: NORWALK VIRUS

Lê Hoàng Ninh
Đặc điểm chung của virus
Norwalk virus là Prototype của họ virus tròn nhỏ ( SRSVs = small round structural
viruses) mà có thể liên hệ tới Calicivirus. Họ nầy gồm nhiều nhóm virus khác nhau
được đặt tên theo nơi bùng phát dịch xảy ra. Thí dụ, tại Hoa Kỳ thì tên Norwalk và
Montgomery là các typ huyết thanh liên quan tới tác nhân gây ra bùng phát tại Hawaii
và Snow Mountain. Các tên khác như Moorcropt, Taunton, Barnet, Amulree có liên
quan đến việc xác định tác nhân ở Anh quốc, tên Sapporo, Otofluke có liên quan tới
Nhật bản.Sự liên quan về mặt huyết thanh học giữa chúng dần d
ần được xác định.
Hội chứng lâm sàng
Tên gọi phổ biến của bệnh gây ra do Norwalk hay giống Norwalk virus là viêm dạ
dày ruột do virus, viêm dạ dày ruột cấp không do vi trùng, nhiễm độc thực phẩm và
nhiễm trùng thực phẩm.
Bệnh thường tự giới hạn, nhẹ với những triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy và

đau bụng, đau đầu và sốt nhẹ cũng có thể gặp.Liều nhiễm chưa
được biết nhưng được
cho là thấp.
Bệnh cảnh lâm sàng nhẹ và ngắn thường xảy ra từ 24 đến 48 giờ sau khi ăn thức ăn
hay uống nước bị nhiễm và bệnh kéo dài trong khoảng từ 24 đến 60 giờ.Bệnh cảnh
nặng phải nhập viện thì hiếm gặp.
Chẩn đoán
Xác định virus được thực hiện trên mẫu phân của bệnh nhân được lấy từ giai đoạ
n
sớm của bệnh bằng kính hiển vi điển tử miễn dịch ( immune electron microcopy ) hay
những kỹ thuật immunoassays khác. Việc xác định thường phải cho thấy có sự
chuyển đổi huyết thanh, có sự hiện diện của kháng thể IgM, hay có sự gia tăng 4 lần
hiệu giá kháng thể đối với Norwalk virus.
Những thực phẩm có liên quan
Virus gây viêm dạ dày ruột Norwalk lây truyền theo đường phân miệng do nước và
thực phẩm bị
nhiễm. Sự lây truyền từ người sang người cũng được ghi nhận.
Nước bị nhiễm là nguyên nhân của các vụ bùng phát phổ biến nhất, kể cả nước từ hệ
thống cung cấp trong thành phố, nước giếng, hồ, hồ bơi…

14

Ngoài ra hải sản và các loại rau cải cũng là những thực phẩm gây ra sự bùng phát.Ăn
những loại sò, nghêu sống… có nguy cơ cao bị nhiễm Norwalk virus.Những loại thực
phẩm khác cũng có thể bị vấy nhiễm từ tay của người bị nhiểm chế biến thức ăn.
Đặc điểm dịch
Các bệnh viêm dạ dày ruột virus do nhiều loại virus gây ra nhưng người ta ước lượng
Norwalkvirus chịu trách nhi
ệm cho khoảng 1 / 3 số ca bệnh ( không tính nhóm tuổi từ
6 đến 24 tháng tuổi ).

Tại các nước đang phát triển thì tỷ lệ người có miễn dịch rất sớm và cao trong dân
số.Tỷ lệ nầy tại Hoa Kỳ thì tăng dần theo tuổi.Tuy nhiên tính miễn dịch không vĩnh
viễn và có khả năng tái nhiễm trở lại.
Phân tích thực phẩm
Virus đã được xác định ở sò, trai bằng phương pháp radioimmunoassay. Ứng dụng kỹ

thuật PCR để phát hiện virus trong bệnh phẩm cũng có thể ứng dụng trên thực phẩm
Dân số nguy cơ
Mọi lứa tuổi đều có thể bị nhiễm, tuy nhiên bệnh thường thấy ở người lớn và trẻ lớn
hơn là ở trẻ nhỏ

Tài liệu tham khảo
1. FDA (US) . The Norwalk virus family. http:// www.fda.gov/food/foodsafety
2. CDC ( US). Community outbreak of Norwalk gastroenteritis-Georgia.
3. http:// www.cdc.gov/mnwr/preview
4. CDC(US). Norwalk like viruses. Public health consequences and outbreak management
5. http:// www.cdc.gov/mnwr/preview


15

BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: CÁC VIRUS KHÁC

Lê Hoàng Ninh

Đặc điểm chung của virus
Mặc dù Rotavirus và họ Norwalk là nguyên nhân dẫn đầu của bệnh viêm dạ dày ruột do
virus, tuy nhiên một số virus khác cũng đã gây ra các vụ bùng phát dịch như Astrovirus,
Calicivirus, Enteric adenovirus và Parvovirus. Astrovirus, Calicuvirus và họ Norwalk là
những virus có cấu trúc bề mặt rõ rệt và có khi được gọi là các virus có cấu trúc tròn, nhỏ

hay SRSVs. Những virus khác có smooth edge và discernible surface structure được gọi là
virus featureless hay virus tròn nhỏ ( SRVs = Small round viruses) . Những tác nhân nầy
gồm Enterovirus hay parvovirus.
Astrovirus là các virus chưa xếp lo
ại có 5 đến sáu chấm sao nhọn được quan sát thấy trên
các phân tử dưới kính hiển vi điện tử.Có ít nhất 5 types huyết thanh đã được xác định.
Calicivirus được xếp vào họ caliciviridae.Có 4 types huyết thanh đã được xác định.
Enteric adenovirus serotypes 40 và 41 thuộc họ adenoviridae
Parvovirus thuộc họ Parvoviridae, chỉ có một nhóm virus động vật có một băng DNA
thẳng hàng. Các tác nhân gây bệnh như Ditching, Wollan, Paramatta và Cockle thuộc
Parvovirus có liên quan tới bệnh viêm dạ dày ruột.
Hội chứng lâm sàng
Tên phổ biến th
ường dùng cho các bệnh gây ra do những virus nầy được gọi là viêm
dạ dày ruột nhiễm trùng không do vi trùng và viêm dạ dày ruột do virus.
Viêm dạ dày ruột là bệnh nhẹ với các triệu chứng như sau: buồn nôn, nôn, tiêu chảy,
lừ đừ , đau bụng, nhức đầu và sốt.Liều nhiễm chưa được biết tuy nhiên các chuyên gia
giả định là thấp
Bệnh cảnh lâm sàng thường nhẹ tự giới hạn, thời gian ủ bệnh thường từ 10
đến 70 giờ.
Bệnh cảnh nhẹ nhưng đôi khi khó phân biệt với viêm dạ dày ruột do Rotavirus.Đồng nhiễm
với những tác nhân gây bệnh đường ruột khác làm bệnh nặng hơn và kéo dài hơn.
Chẩn đoán:
Chẩn đoán đặc hiệu của bệnh có thể thực hiện tại các phòng thí nghiệm đầy đủ
phương tiện để chẩn đoán.

16

Xác định sự hiện diện của virus sớm trong phân của bệnh nhân bằng kính hiển vi điện
tử miễn dịch (immune electron microcopy) và enzyme immunoassays. Việc khẳng

định virus đòi hỏi phải chứng minh có sự chuyển đổi hiệu giá đối với tác nhân bằng
test huyết thanh trong giai đoạn cấp và giai đoạn hồi phục.
Thực phẩm liên quan
Bệnh viêm dạ dày ruột virus được truyền qua đường phân miệng, qua tiếp xúc trự
c
tiếp giữa người và người hay ăn/ uống phải thực phẩm, nước bị nhiễm.Người chế biến
thực phẩm bị bệnh có thể làm thực phẩm bị vấy nhiễm và gây bệnh nếu như thực
phẩm nầy không được nấu chín trước khi ăn. Adenovirus đường ruột có thể lây truyền
qua đường hô hấp. Hải sản có vỏ có thể làm nhiễm bệnh do virus giống Parvo.
Đặc điểm dịch
Astrovirus gây dịch viêm dạ dày ruột dạng tản phát ở trẻ em dưới 4 tuổi và số ca phải
nhập viện chiếm khoảng 4% số ca mắc bệnh. Hầu hết trẻ em Mỹ và Anh trên 10 tuổi
đều có kháng thể đối với virus.
Calicivirus thường gây bệnh cho trẻ em từ 6 đến 24 tháng và có 3 % trong số đó phải
nhập viện. Đến 6 tuổi thì có hơn 90% trẻ em đều có kháng thể đối vớ
i virus.
Enteric adenovirus chiếm từ 5 đến 20 % số ca bệnh viêm dạ dày ruột ở trẻ em và là
nguyên nhân phổ biến thứ hai gây bệnh viêm dạ dày ruột ở nhóm tuổi nầy. Đến 4 tuổi
thì có đến 85 % có miễn dịch với virus.
Virus giống Parvo gây ra một số vụ bùng phát dịch có liên quan đến hải sản có vỏ.Tần
suất bệnh hiện nay chưa được biết chính xác.
Phòng bệnh
Bệnh có thể phòng ngừa được bằng vệ
sinh cá nhân và ăn những thức ăn đã được nấu chín
trên 800C.
Dân số nguy cơ
Dân số nguy cơ đối với Astro và Calicivirus là trẻ nhỏ và người già. Đối với Enteric
adenovirus thì dân số nguy cơ là những trẻ nhỏ.
Nhiễm những virus nầy sẽ tạo ra những kháng thể. Parvo virus gây nhiễm ở mọi lứa
tuổi và có lẽ không tạo được miễn dịch vĩnh viễn.

Tài liệu tham khảo
1. FDA ( US). Other gastroenteritis viruses. food/foodsafety/
2. FDA ( US) . Astrovirus. />

17

3. FDA ( US) . Calicivirus.
4. FDA ( US) . Adenoviridae.
5. FDA ( US) . Parvoviridae.

















18

BỆNH LÂY TRUYỀN TỪ THỰC PHẨM: NHIỄM ĐỘC TỪ NẤM

Lê Hoàng Ninh


Tên các chất độc:
Amanitin, Gyromitrin, Orellanine, Muscarine, Ibotenic acid, Muscimol…
Đặc điểm của bệnh
Có 5 dạng ngộ độc do nấm:
- Dạng tế bào (protoplasmic)
- Dạng thần kinh (neurotoxins)
- Dạng kích thích dạ dày ruột (gastrointestinal irritants)
- Dạng như disulfiram
- Dạng hỗn hợp
Ngộ độc từ nấm là do ăn phải nh
ững nấm tươi hay đã nấu chín một số loại có nhiểu
meo mốc.Thuật ngữ toadstool được dùng khá phổ biến để ám chỉ các trường hợp ngộ
độc nấm có nguồn gốc từ tiếng Đức là todesstuhl, death’s stool, nghỉã là chết choc, tử
vong. Trong ngộ độc nấm thì nếu không là người am tường thì không thể phân biệt
loại nấm nào độc loại nào không độc.
Độc chất gây ngộ đôc nấm được sinh ra trong t
ự nhiên từ meo của chúng. Hầu hết các
nấm gây ngộ độc cho người đều không thể làm cho chúng không độc bằng nấu chín,
đóng hộp, làm lạnh hay bất kỳ phương tiện xử lý nào.Do vậy, chỉ có một cách duy
nhất để phòng tránh ngộ độc từ nấm là không ăn chúng
Ngộ độc nấm thường cấp tính với những triệu chứng/ hội chứng và tiên lượng bệnh
cũng rất khác nhau tùy thuộc vào loạ
i nấm và số lượng nấm ăn vào.
Tính chất hóa học của các độc chất của nấm ( nhất là các loại ít gây tử vong) thường
chưa được biết, và việc xác định chúng là cực kỳ khó khăn, hoặc không thể. Ngộ độc
nấm thường được xếp loại tùy theo tác động vật lý của chúng. Có 4 loại ngộ độc
chính do của nấm là:

- Ngộ độc dạng tế bào (protoplasmic) : độc chấ
t tác động làm hủy hoại tế bào,
sau đó làm suy, hủy hoại tạng, cơ quan
- Ngộ độc dạng thần kinh (neurotoxins): độc chất gây ra những hội chứng như
tăng tiết mồ hôi, hôn mê, co giật, trạng thái kích thích , ứ chế…

19

- Ngộ độc dạng kích thích dạ dày ruột ( gastrointestinal irritants): độc chất gây ra
buồn nôn nhanh, thoáng qua, nôn, co thắt bụng, tiêu chảy
- Ngộ độc giống disulfiram.Những loại nấm trong loại còn lại nầy thì thường
không độc và gây ra hội chứng nào trừ khi uống rượu (hoặc ăn mà không uống
rượu) trong vòng 72 giờ sau khi ăn chúng, nếu có rượu thì sẽ xuất hiện những
hội chứng ngộ độc cấp, nhanh.
Tiến trình bình th
ường của bệnh ngộ độc do nấm thay đổi tùy theo loại nấm và lượng
được ăn vào.Từng loại ngộ độc có thể chứa một hay nhiều hợp chất độc đặc thù so với
một số loài khác. Do vậy, một trường hợp ngộ độc do nấm không nhất thiết phải
giống với trường hợp ngộ độc do nấm khác trừ khi họ cùng ăn một loại nấ
m hay các
nấm đó có liên hệ với nhau. Hầu hết các trường hợp ngộ độc do nấm đều có thể xếp
vào một trong những loại kể trên.
Ngộ độc dạng tế bào (protoplasmic)
Amatoxins:
Rất nhiều loại nấm như Death Cap, Destroying Angel, Fool’s mushroom và các
loại tương tự; loại Autumn Skullcap và các loại tương tự tạo ra nhóm chất
cyclic octapeptides được gọi là amanitins.
Ngộ độc amanitins có đặc điểm là có thời kỳ tiề
m ẩn dài trong khoảng từ 6 – 48
giờ, trung bình từ 6 – 15 giờ, trong thời gian nầy, người ăn hoàn toàn không có

triệu chứng gì. Sau thời kỳ tiềm ẩn thì triệu chứng xuất hiện thình lình với cơn
đau bụng dữ dội, ói mửa và tiêu chảy liên tục, khát nước dữ dội, thiểu niệu.Qua
được giai đoạn đầu nầy, bệnh nhân có thể xuất hiện những dấu hiệu hồi phục
cự
c nhanh với sự mất sức rất nhiều. Tỷ lệ tử vong từ 50 đến 90 % với chức
năng gan, thận tim không phục hồi, và các cơ bị thương tổn ( liều cao) tiếp theo
sau đó ( trong khoảng 48 giờ).Thời gian bệnh trung bình ở người lớn là từ 6 – 8
ngày, trẻ em từ 4 – 6 ngày.Hai hay ba ngày sau khởi phát, xuất hiện vàng da,
bầm tím da, và da có cảm giác lạnh.Tử vong thường sau cơn hôn mê và co
giật.Nếu phục hồi
được thường mất ít nhất 1 tháng.Kết quả tử thiết cho thấy có
hiện tượng bị thoái hóa mở và hoại tử ở gan và thận.
Hydrazines
Một vài loại nấm Gyromitra esculenta và G.gigas có chứa chất độc gyromitrin,
một dẫn chất thuộc nhóm hydrazine.Ngộ độc chất nầy hầu như giống với ngộ
độc amanitin nhưng nhẹ hơn.Thời kỳ tiềm ẩn từ 6 – 10 giờ sau khi ăn và hoàn
toàn không có tri
ệu chứng gì trong thời kỳ nầy, sau đó khởi phát thình lình với
cảm giác khó chịu vùng bụng ( cảm giác đầy hơi), nhức đầu dữ dội, ói mửa, và

20

đôi khi tiêu chảy.Độc tố tác động tiên phát ở gan và có khi gây ra những rối
loạn tế bào máu và hệ thần kinh trung ương. Tỷ lệ tử vong thấp vào khoảng 2 –
4 %. Ngộ độc với gyromita cũng được thấy ở loài nấm Verpa bohemica.
Orellanine
Loại ngộ độc cuối cùng thuộc dạng tế bào (protoplasmic) được gây ra do nấm
Sorrel Webcap mushroom ( Cortinarius orellanus) và một số nấm tương tự.Loại
nấm nầy có chứa chất orellanine, chất nầ
y gây ra dạng ngộ độc có thời gian

tiềm ẩn khá dài từ 3 đến 14 ngày.Sau đó khởi phát với triệu chứng khát dữ dội,
đi tiểu rất nhiều.Sau đó là các triệu hội chứng gồm buồn nôn, đau đầu, đau cơ,
ớn lạnh, mất tri thức.Trong trường hợp nặng làm hoại tử tế bào ống thận, suy
thận dẫn đến tử vong ( khoảng 15 %) nhiều tuần sau khi ngộ
độc. Sinh thiết cho
thấy có hiện tượng thoái hóa mở ở gan và phản ứng viêm nặng làm thay đổi
chức năng ruột và hư thận. Sự hồi phục trong những trường hợp nặng phải mất
nhiều tháng.
Ngộ độc dạng thần kinh ( Neurotoxins)
Ngộ độc dạng thần kinh có thể chia ra làm 3 nhóm tùy theo hội chứng xuất hiện và
tên của chất gây ra ngộ độc dạng nầy:
Ngộ độc Muscarine
Ăn một số loài nấm Inocybe hay Clitocybe như Nnocybe Geophylla, Clytocybe
Dealbata dẫn đến bị bệnh với sự tăng tiết quá mức mồ hôi.Tác động nầy là do
sự hiện diện của muscarin trong nấm với hàm lượng cao khoảng 3 – 4 %. Ngộ
độc muscarine với đặc trưng là tăng tiết nước bọt, mồ hôi, tuyến sửa trong 15
đến 30 phút sau khi ăn nấm. Nếu với liều cao thì sau đó sẽ có những triệu
chứng nh
ư đau bụng, buồn nôn dữ dội, tiêu chảy,nhìn không rõ, thở dốc, ít khi
tử vong nhưng trong trường hợp nặng có thể dẫn tới suy tim, suy hô hấp.
Ngộ độc Ibotenic/ Muscimol
Các loại nấm như Fly agaric (Amanita muscaria) và Panthercap (Amanita
pantherina) có chứa ibotenic và muscimol. Cả hai đều có tác động giống nhau
nhưng muscimol thì mạnh hơn 5 lần so với ibotenic.Hội chứng ngộ độc thường
xảy ra trong khoảng từ 1 đến 2 giờ sau khi ăn.Những dấ
u hiệu khởi đầu ở bụng
có thể có hoặc không, nhưng triệu chứng chủ yếu là ngủ gật, choáng váng,
chóng mặt ( có khi ngủ hẳn), sau đó là giai đoạn kích thích thái quá như ảo
giác, mê sảng.Thời kỳ buồn ngủ có thể thay đổi so với thời kỳ kích thích quá
mức, nhưng thường thì trong khoảng vài giờ. Tử vong hiếm khi xảy ra ở người

21

lớn, nhưng ở trẻ em nếu ăn với số lượng lớn có thể dẫn đến co giật, hôn mê và
những biểu hiện thần kinh khác có thể kéo dài trong 12 giờ.
Ngộ độc psilocybin
Một số loại nấm như Psilocybe, Copelandia, Gymnopilus và Pluteus khi ăn vào
sẽ có những hội chứng tương tự ngộ độc rượu, có khi đi kèm với ảo giác.
Những nấm thuộc giống nầy như Psilocybe cubensis, P. mexocana, Conocybe
cyanopus khi ăn vào sẽ gây ra các hội chứng tâm thần thường thấy tại các buổi
lễ tôn giáo của một vài bộ tộc Mỹ. Tác dụng gây độc là do Psilocin và
Psilocybin.
Các hội chứng khởi phát thường nhanh và tác động khoảng trong 2 giờ.Ngộ độc
các loại nấm nầy hiếm khi gây tử vong cho người lớn và có thể phân biệt với
ngộ độc do ibotenic acid ở chỗ là không gây ngủ và hôn mê. Những trường hợp
nặng của nhóm nầ
y thường gặp ở trẻ nhỏ, khi bị ngộ độc ở liều cao có thể gây
ra hội chứng ảo giác, sốt, co giật, hôn mê và tử vong.
Ngộ độc dạng kích thích dạ dày ruột ( gastrointestinal irritants)
Một số nấm như Green Gill ( Chlorophyllum molybdites), Gray Pinkgill ( Entoloma
lividum), Tigertop ( tricholoma pardinum), Jack O’Lantren ( Omphalotus illudens),
Naked Brimcap ( Paxillus involutus), Sickener (emetica), early false morel ( verpa
bohemica), horse mushroom ( agaricus Russula arvensis) và Pepper bolete (Boletus
piperatus) có chứa độc tố gây ra những khó chịu ở dạ dày ruột bao gồm: buồn nôn,
nôn, tiêu chảy và co thắ
t vùng bụng.Những triệu chứng nầy thường giống như ngộ
độc dạng protoplasmic. Chẩn đoán phân biệt quan trọng là ngộ độc gây ra bởi những
nấm nầy thường khởi phát nhanh trong khi dạng protoplasmic có thời kỳ tiềm ẩn dài.
Những loại nấm nầy ( 5 loại đầu được liệt kê ở trên) gây ói mửa, và tiêu chảy kéo dài
trong vài ngày. Tử vong do ăn những nấm nầy thì hiếm gặp và hội chứng mấ

t nước và
điện giải thường gặp ở trẻ nhỏ và người lớn tuổi. Bù nước và điện giải là biện pháp trị
liệu hiệu quả ngăn ngừa tử vong. Thành phần hóa học độc tố này chưa xác định được
chắc chắn.
Ngộ độc dạng giống disulfiram
Nấm Inky Cap (Coprinus atramentarius) là nấm chịu trách nhiệm chính của dạng
ngộ độc nầy, mặ
c dù có một vài loại nấm khác cũng có thể có liên quan. Đặc điểm
quan trọng của ngộ độc dạng nầy là thường không có biểu hiện bệnh nếu ăn chúng mà
không uống rượu.Nấm nầy sinh ra một amin acid bất thường, coprine, và chúng sẽ
chuyển thành cyclopropanone hydrate trong cơ thể con người.Hợp chất nầy sẽ tác
dụng với rượu ( uống rượu trong khoảng 72 giờ sau ăn) sẽ gây ra nhức đầu, buồn nôn,
nôn, rối loạn tim mạch…kéo dài trong 2 – 3 giờ.

22

Ngộ độc dạng hổn hợp
Những dạng nấm nhỏ fungus laetiporus sulphureus khi ăn vào sẽ có những rối loạn
tiêu hóa và một số triệu chứng khác ở người lớn. Trẻ nhỏ có thể bị ảo giác…
Những thực phẩm có liên quan
Các trường hợp ngộ độc thực phẩm thì hầu như do ăn phải những loại nấm hoang dã.
Hầu hết những trường hợ
p xảy ra là do có sự nhận diện lầm lẫn giữa nấm có thể ăn
được và nấm gây ngộ độc.Do vậy khai thác để biết chính xác loại nấm nào mà nạn
nhân đã ăn là chìa khóa quan trọng.Trong trường hợp không còn mẫu để nhận diện thì
việc khai thác loại nấm nào có thể gặp nhiều khó khăn. Việc giải độc được thực hiện
có cơ sở khoa học nếu như biết đượ
c loại nấm, loại độc chất hay các biểu hiện lâm
sàng đặc thù của loại ngộ độc.
Sự bùng phát ngộ độc nấm có thể xảy ra sau khi ăn nấm tươi, nguyên liệu nấm, nấm

khô, nấm đóng hộp, nấm sốt cà, hay nấm được đông lạnh…những loại nấm đóng hộp,
đông lạnh có thể gây ra nhiều vụ bùng phát nếu như loại thực phẩm nầ
y được phân
phối tại nhiều địa phương.
Phân tích thực phẩm
Độc tố nấm rất khó phục hồi từ dịch dạ dày, huyết thanh, nước tiểu, nước nấu
chín…qui trình ly trích và định lượng là hết sức công phu và mất thời gian, nên
thường bệnh nhân đã hồi phục trong thời gian phân tích dựa trên nền tảng hóa độc
học. với các kỹ thuật phân tích ( GLC, HPLC…) giúp xác . định amanitins,
orellamine, muscimol/ ibotenic acid, muscarine, gyromitrins. Amanitins có thể xác
định bằng bộ
KIT có tên thương mại là 3H-RIA kits. Hầu hết các phương cách tin cậy
nhất trong chẩn đoán ngộ độc nấm còn phải dựa vào việc xác định loại nấm được ăn
vào.
Dân số nguy cơ
Tất cả mọi người đều có thể nhạy cảm với độc chất trong nấm. Các loại nấm gây ngộ
độc có thể ở khắp nơi, sự giới hạn về mặt địa d
ư có thể có ở dạng ngộ độc, tức là xảy
ra ở địa phương nầy nhưng đia phương khác không có. Các mẫu nấm ngộ độc cũng
khác nhau tùy theo di truyền, yếu tố thổ nhưỡng, điều kiện phát triển.Do vậy việc giải
độc phụ thuộc không những vào loại chất độc, số lượng nấm ăn vào mà còn liều độc
chất phân phối trong cơ thể. H
ơn nửa, mặc dù hầu hết các ca ngộ độc, nhưng nấm độc
hầu như được tiêu thụ bởi người lớn, nhưng tai nạn tình cờ nhiễm độc nấm ở trẻ em
và thú nuôi cũng đã từng xảy ra, nhưng người lớn thường là những người chủ động
tìm kiếm và tiêu thụ những loại nấm hoang dại để nấu nướng.Trẻ em bị ảnh h
ưởng

23

nghiêm trọng hơn ngay cả liều bình thường không độc cho người lớn, vì trẻ em có thể
bị ảnh hưởng bởi liều rất nhỏ.
Người lớn khi ăn nấm độc thường họ nhớ lại họ ăn cái gì, khi nào ăn và có thể mô tả
chính xác các triệu chứng, hội chứng hơn trẻ em. Người già, trẻ nhỏ và ở cả hai phái
đều bị ảnh hưởng trầm trọng về
sức khỏe nếu như ăn phải nấm độc, ngay cả khi
những loại nấm nầy thường được coi là nhẹ.
Có những phản ứng rất khác nhau của nấm độc củng được ghi nhận.Một vài loại nấm
làm cho một số người bị rất nặng, trong khi lại không ảnh hưởng đến những người
khác, người cùng ăn loại nấm nầy.Tuổi , phái, tình trạng s
ức khỏe của người ăn dường
như không là yếu tố tin cậy để tiên lượng cho các phản ứng nầy, những phản ứng dị
ứng hay các phản ứng quá mẫn. Những phản ứng nầy có lẽ không là tác động do ngộ
độc thật sự trên toàn bộ dân số, những người dường như không bị các phản ứng dị
ứng nầy.


Tài liệu tham khảo:

1.
FDA ( US) : Mushroom toxins trong BBB: foodborne pathogenic
Microorganisms and toxins handbook,2005
2. Massachusetts Department of Public Health: foodborne poisonings and
toxicity, 2006.
3. Heymann,D; control of communicable diseases manual, 18 th Edition.
Washington DC, American Public Health Association, 2004

24

BỆNH NHIỄM ĐỘC AFLATOXIN TỪ NẤM MỐC

Lê Hoàng Ninh

Đặc điểm ngộ độc cấp
Bệnh do nhiễm độc aflatoxin được gọi là afloxicosis là tình trạng ngộ độc do ăn phải
aflatoxin có trong thực phẩm hay feed có chứa aflatoxin. Aflatoxin là nhóm hợp chất
độc được sản sinh ra từ một số dòng của nấm mốc Aspergillus flavus và
A.parasiticus.Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp thì những dòng nấ
m nầy sẽ
phát triển trên thực phẩm hay một số thức ăn để tạo ra aflatoxin. Việc sản sinh ra độc
tố nầy được tìm thấy trên hạt đậu hay các loại hạt có dầu khác, hạt bắp và trên bông
vải.Các aflatoxin quan trọng được quan tâm là B1, B2, G1, và G2. những độc chất
nầy thường được tìm thấy trong thực phẫm hay trong thức ăn với những hàm lượng
khác nhau, tuy nhiên aflatoxin B1 thường có hàm lượng cao và có tính độc cao nhất.
Aflatoxin M là sản ph

ẩm biến dưỡng chủ yếu của aflatoxin B1 ở động vật và thường
được tiết ra trong sửa, nước tiểu của bò sửa hay những loài động vật có vú khác mà đã
ăn các thức phẩm hay thức ăn bị nhiễm aflatoxin.
Đặc điểm lâm sàng
Aflatoxin làm hoại tử cấp, xơ gan và ung thư gan. Không có loài vật nào có khả năng
kháng lại tác động cấp của aflatoxin, do vậy người ta suy ra loài người cũng vậy.Có
sự giao
động liều LD 50 trên các loài vật được thử nghiệm với aflatoxin. Ở hầu hết
các loài, thì liều LD 50 dao động trong khoảng từ 0,5 đến 10 mg/kg trọng lượng cơ
thể. Loài vật đáp ứng cũng khác nhau tùy theo sự thụ cảm của chúng với aflatoxin dẫn
tới các hệ quả là ngộ độc cấp tính hay mãn tính.Tính độc của aflatoxin có thể bị ảnh
hưởng bởi các yếu tố môi trường, mức độ và thời gian tiế
p xúc, tuổi, tình trạng sức
khỏe và độ dinh dưỡng của thực phẩm. Aflatoxin B1 có khả năng gây ung thư cho
nhiều loài như chim, cá, loài gậm nhấm, linh trưởng.Gan là cơ quan đích của các tổn
thương cấp.Sự biến dưỡng có vai trò quan trọng trong việc qui định tính độc của
aflatoxin B1. Các nghiên cứu cho thấy rằng, aflatoxin cần có các hoạt động biến
dưỡng để thúc đẩy các tác động dẫn tới ung thư. Các tác dộng nầy có thể
biến đổi
làm thúc đẩy hay làm cản trở hệ thống chức năng oxy hóa.
Chẩn đoán bệnh:
Bệnh aflatoxicosis ở người ít khi được báo cáo, tuy nhiên điềi nầy không có nghĩa là
các ca bệnh là không ghi nhận được.Bệnh aflatoxicosis được nghi ngờ khi trong vụ
bùng phát bệnh khi có những dặc trưng sau đây: