Bài giảng Các bệnh thực phầm Lê Hoàng Ninh

CÁC BỆNH THỰC PHẨM
GS , TS LÊ HOÀNG NINH
Bệnh từ thực phẩm
1.Đại cương
2.Bệnh sinh và sự lây truyền
3.Các bệnh sinh quan trọng / đôc tố/ hóa chất
4.Chẩn đoán Lab và điều tra
5.Điều trị và phòng ngừa
1.Đại cương
 Bệnh từ thực phẩm : (nhiễm độc và nhiễm trùng)
là bệnh thông qua ăn các thực phẩm bị nhiễm trùng hay
nhiễm độc

Bùng phát bệnh từ thực phẩm:
Khi có 2 hay hơn 2 trường hợp mắc bệnh do ăn cùng một loại
thực phẩm
hay
khi số ca bệnh vượt hơn số dự kiến xảy ra
1.Đại cương

Gánh nặng bệnh từ thực phẩm trên toàn cầu là rất cao (
số mắc và chết)

Tiêu chảy nhiễm trùng có từ 3 to 5 tỷ lượt mắc và
có 1.8 triệu trường hợp tử vong hàng năm

Theo CDC ( Mỹ) có 76 triệu ca mắc và 5000 ca
chết / năm tại Mỹ

Tại Ấn Độ : số vụ bùng phát tăng hơn 2 lần từ năm 2008
- 2009 (120 vụ 2009 and 50 vụ năm 2008)

Nhiễm trùng / nhiễm độc từ thực phẩm
Nhiễm trùng

Vi trùng/virus / ký sinh trùng

Thâm nhập và/hoặc nhân lên
trong ruột
 Thời kỳ ủ bệnh

giờ -> ngày

Triệu chứng lâm sàng:

tiêu chảy , buồn nôn, nôn
mửa, đau bụng quặn, sốt

Lây truyền

Các yếu tố ảnh hưởng:nấu
không phù hợp, nhiễm chéo,
vệ sinh kém, tiếp xúc tay trần
Nhiễm độc

Độc tố ( tự nhiên / từ vi trùng /
hóa chất)

Không thâm nhập hay nhân lên
 Thời kỳ ủ bệnh
phút -> giờ
Triệu chứng lâm sàng


– buồn nôn, nôn mửa, tiêu
chảy, nhược cơ, yếu cơ, các dấu
hiệu thần kinh khác…

Không lây truyền

Các yếu tố ảnh hưởng: nấu
nướng không đúng, nhiệt độ xử
lỳ không phù hợp
Một số vụ dịch xảy ra ở Ấn Độ
Tác nhân Năm Khu vực Số người
nhiễm
Thực phẩm
Salmonella
paratyphi A
1995 Yavatmal 33 Vegetarian
food
Clostridium
butyricum
1996 Gujarat-
residential
school
34
students
Sevu
(Gram flour
crisp)
Salmonella
Enteritidis

1998 Armed
Forces
78
personnel
Frozen fowl
Một số vụ bùng phát ở Ấn Độ
Agent Year Region People
affected
Implicated Food
Norwalk like
Virus
2002 Delhi
Hospital
130
nurses
Salad
Sandwiches
Staph.
Aureus
2007 MP >100
children
n
adults
Bhalla ( fried
potato balls)
Salmonella
welteverden
and Wein
2008-
09

Mangalore
34
and
10
Chicken
and
Fish
Một vài bệnh sinh, độc tố, hóa chất qua
thực phẩm
1. Bacteria - Bacillus cereus , Brucella , Campylobacter,
Clostridium sp , E.coli, Salmonella sp , Listeria , Staph
aureus , Vibrio cholera and V.parahemolyticus
2. Viruses - Hepatitis A and E , Rotavirus , Norvovirus
3. Protozoa – Cryptosporidium , Cyclospora , Entamoeba ,
Giardia , T. gondii
4. Trematodes , Cestodes and Nematodes
Bệnh sinh thực phẩm : độc tố và hóa chất

Độc tố - marine biotoxins , tetrodotoxin (puffer fish),
pyrrolizidine alka (Endemic ascites) , mushroom toxins ,
shellfish toxins , mycotoxins-(Aflatoxins ,Ergot and
Fusarium), plant intoxicants , BOAA (Lathyrism)

Hóa chất : pesticides (OPP,sb) , radionuclides , nitrites
(food preservatives) toxic metals - cd, cu, hg, pb, sn,
fluoride …
Pathogenesis and Transmission

Inoculum / size of Liều nhiễm -Can be as small as 10-
100 bacterial cysts for Shigella , EHEC , Giardia, E.

histolytica

Animals / humans harbouring infection  shed in feces
 contaminate water , fruits , vegetables
inadequate cooking / improper storage 
infection

Warm temperature(10-50 degree cent.)-
multiplication of pathogens
Một
số
tác
nhân
do vi
trùng
bùng
phát
qua
thực phẩm
Thời kỳ ủ
bệnh
tác nhân Hội chứng Thực phẩm
thường gặps
1-6 hours Staph aureus
(enterotoxin)
Nausea,
vomitting,
diarrhea
Milk n milk
products, ham,

poultry, salads,
custards
Bacillus cereus
(enterotoxin)
Nausea,
vomitting,
(emetic
form)
Fried rice
Some common bacterial food poisons

Thời kỳ ủ
bệnh
tác nhân hội chứng Thực phẩm
thường gặp
8-16 hours Clostridium
perfringes
(spores)
Abd.cramps,
diarrhea
Nausea and
Vomitting -rare
Meat,
poultry,
legumes.
gravies
Bacillus cereus (
diarrheal form-
preformed n
stable toxins)

Diarrhea,
abd.pain, nausea,
vomitting/fever-
No
Mo65t5 vài tác nhân vi trùng
Thời kỳ ủ
bệnh
tác nhân hội chứng Thực phẩm
thường gặp
>16 hours Vibrio cholera Rice watery
stools
Water and ice
creams,
sea food
Salmonella spp Inflammatory
diarrhea
Meat , milk n
milk
products,
poultry
Shigella sp dysentry Potato/raw
eggs-salad
Chẩn đoán phát hiện sớm và điều tra
1.Đánh giá, khai thác ban đầu ca bệnh
bệnh sử chi tiết gồm: thời điểm khởi phá : ngày giờ,
phút, triệu chứng khởi phát, diễn biến lâm sàng, tiền
sử tiếp xúc, di du lich, đám tiệc, các bủa ăn, cách thức
nấu ăn, ca bệnh khác cùng có triệu hội chứng…
2.Khám lâm sàng:
dấu hiệu sinh tồn, dấu hiệu và độ mất nước, những

dấu hiệu khác (nếu có )
Phân tích Lab

Main objectives-
a) Chẩn đoán xác định dựa vào kết quã phân lập tại Labo
từ các mẫu bệnh-vật phẩm
eg . stool , vomitus / gastric aspirate , food specimens
b) Đảm bảo việc xác nhận số ca bệnh là đúng
c) Xác định tác nhân nếu chúng hiện diện trong thực phẩm
xác hợp với các dữ liệu dịch tễ học
Collection of food samples

Dùng các kỹ thuật lấy mẫu, chứa mẫu, bảo quản mẫu
phù hợp  samples be refrigerated during storage and
transport  must arrive lab within 3 days of
collection

Adequate sample - minimum 100 grams

Containers - not to be filled >75% of capacity

Proper labelling is utmost important  labelled
specimen be placed in zip lock bag and sealed

Vaccine carrier with ice packs for transport and cold
chain maintenance ( avoid freezing )
các bước trong điều tra dịch
Establishing existence
Co-ordination
Collection and transport

Lab testing
Control and preventive measures
Definition of cases, population
Description of epidemiology
Possible hypotheses
Epidemiological study
Analysis of data and interpretation
Reporting
Treatment
1.
Initial T
/t - Assessment and reversal of
dehydration ( ORT / IV Fluids )
2. Cause specific treatment if any- eg. chelating agents
in case of pesticide poisoning
3. Use of antibiotics can be considered if bacterial cause
is identified
Steps of outbreak investigation

Establishing existence of outbreak(detailed baseline
epidemiological information)Co-ordination with key
personnelCollection and transport of clinical specimens
and food samples for lab testingImplementation of
control and preventive measuresdefinition of
cases,population at risk and finding casesDescription of
epidemiologyDevelopment of possible
hypothesesEpidemiological study to evaluate
hypothesesAnalysis of data and
interpretationReporting findings of outbreak
investigation

Phòng ngừa trong cộng đồng

Proper handwashing and personal hygiene

Proper storage (refrigeration)
 Food saftey education – community and food handlers

Environmental measures - Discourage sewage farming
for growing fruits and vegetables
Phòng ngừa

Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) -

Systematic preventive approach to food safety

Addresses physical , chemical and biological hazards as
means of prevention rather than finished product
inspection

Food industry - Food safety hazards identified at all
stages of food production and preparation processes 
key action taken at Critical Control Points (CCP s)
Principles of Hazard Analysis and
Critical Control Point ( HACCP
)

Analyse hazards  Identify critical control points
 Establish preventive measures with critical
limits for each CCP  Establish procedures to

monitor CCPS  Establish corrective actions
when monitoring shows that critical limit has not
met  Establish procedures to verify that
system is working properly  Establish effective
record keeping for documentation
Luật an toàn thực phẩm
5 chìa khóa an toàn thực phẩm
1. Keep Clean –
Wash hands before handling food and often during
preparation
Wash hands after going to toilet
Wash n sanitise all surfaces n equipment for food
preparation-protect kitchen from insects , pets
2. Separate raw and cooked food-
Separate raw meat , poultry n seafood from other foods
Use separate utensils for handling raw foods
Store food in containers to avoid contact between raw
and cooked foods
Five Keys to Safer Food
3. Cook Thoroughly –
esp. Meat , poultry , eggs and Seafood
Bring soups n stews to boiling (ensure>70degree temp)
Reheat cooked food thoroughly
4. Keep food at safe temperature -
Dont leave cooked food at room temp.>2 hours
Prompt refrigeration of cooked n perishable food
Keep cooked food piping hot(>60 de.) prior to serving
Don’t store food too long even in refrigerator
Don’t thaw frozen food at room temperature