Công nghệ sản xuất bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO

II.NGUYÊN LIỆU
A. Nguyên liệu chính
- Bột mì
- Đường Sacaroza (sucrose)
- Mật tinh bột
- Mật nha

B.Nguyên liệu phụ
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa
- Gelatin, Agar-agar, gum
- Chất béo
- Thuốc nở
- Chất thơm
- Phẩm màu
- Socola
- Axít Chanh
- Muối
- Nước
- SMS (sodium metabisulphite)…

II.1 BỘT MÌ

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh

Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị
bánh (trừ cám).


Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,
độ cứng, và bề mặt của Bánh qui.

Thành phần chính của bột mì
- Protit
- Glucozit

ĐƯỜNG

Đường là thành phần chính của các sản phẩm
sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate;
jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế
phát triển của VSV.

Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh
bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.

II.3 MẬT TINH BỘT

Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy
phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme

MẬT TINH BỘT

Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt
dung dịch, tăng độ hòa tan đường)


Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex

II.4 MẠCH NHA
(sirô maltose)

Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β -
amilaza.

Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

Chất chống hồi đường

Thành phần
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%

II.6 TRỨNG

Vai trò
- Giá trị dinh dưỡng
- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)
- Tạo nhủ tương (Lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất
bánh)

Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất

- Trứng ớp lạnh
- Bột trứng khô

II.7 SỮA

Vai trò
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- tăng giá trị dinh dưỡng

Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
- sữa đặc
- sữa bột

II.8 GELATIN

Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực
2 kg/cm
2
)

Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27
o
C)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10
0

C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị
phân hủy thành pectin

II.9 CHẤT BÉO

Vai trò
- tạo mùi vị đặc trưng
- tăng giá trị dinh dưỡng
- tạo cấu trúc

Các loại dùng trong sản xuất
- Bơ
- Dầu dừa
- Dầu cacao
- Shortening

II.10 THUỐC NỞ

Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
- tăng tính dẻo cho kẹo

Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO
3
)
2NaHCO
3
→ Na

2
CO
3
+ NH
3↑
+ H
2
O
- Amoni bicacbobat (NH
4
HCO
3
)
(NH
4
)HCO
3
→ 2NH
3
+ CO
2↑
+ H
2
O

II.11 TINH DẦU

Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn

- đa dạng hóa sản phẩm

Các loại thường sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên

II.12 PHẨM MÀU

Vai trò
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm

Các loại màu
- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- tự nhiên-có được từ cây và động vật

Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự
nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp

Màu xanh tươi (green)

E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên

II.13 AXIT THỰC PHẨM

Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)

Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic

II.14 MUỐI

Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)

Qui cách sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột

II.15 NATRI METABISUNFIT (Na
2
S
2
O
5
)
(Sodium metabisulphite, SMS )

Vai trò
- thay đổi chất lượng gluten
- thay đổi tính chất lưu biến của bột

Qui cách sử dụng
- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%
lượng nước bổ sung vào bột so với khi không
có SMS)

III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)

III.1 PHÂN LOẠI

Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; đùn ‘’kết hợp’’
- theo thành phần của thực đơn với chất béo
và đường

PHÂN LOẠI

Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ sung mứt…

III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI
Xử lý
nguyên liệu
Nhào bột
Tạo hình
Nướng
Làm nguội Đóng gói

NƯỚNG
TẠO HÌNH
NHÀO BỘT
LÀM MÁT