Đề tài sản xuất rượu vang nho

Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
MỞ ĐẦU
Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước
công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng
được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công
nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Những năm gần đây khi nền
công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ
khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công
nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống
với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu
sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như uyski, votka, sake… Bên
cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa
thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem
là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh
dưỡng cao, ngoài nước và một lượng etanol vừa phải trong vang còn có các thành
phần dinh dưỡng quan trọng khác là vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit, axit
amin và một số nguyên tố vi lượng. Vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất
được mọi người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây.[2]
Do rượu vang nho là loại rượu thu được không qua chưng cất, có hương vị
thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích hơp đối với phụ nữ và người
cao tuổi. [10,11]
Từ những lý do trên mà chúng tôi chọn đề tài:”Sản xuất rượu vang nho”


.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 1 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG
1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang:

Theo đúng nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc dịch ép quả nho
(không cất). Gần đây người ta mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ các loại rượu lên men
từ các hoa quả khác nhau như: táo, dâu, dứa
Có thể chia rượu vang thành hai loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có
gaz (Bảng 1).[13]
Rượu vang bàn ăn được lên men từ nước quả tươi không bổ sung thêm cồn. Rượu
vang cay phần lớn hoặc tất cả đường được chuyển hoá, trong khi đó ở rượu vang ngọt khi
lên men kết thúc vẫn còn đường sót. Màu của rượu vang bàn ăn có thể là trắng, hồng, đỏ.
Người ta sản xuất rượu vang hồng từ dịch quả và sau khi lên men có bổ sung cồn tinh chế
(cường hoá). Rượu vang tạo hương là loại pha chế bằng cách trộn nguyên liệu nho, cồn
tinh cất, hương liệu: chất màu, rễ thực vật (ngãi cứu, bạc hà, vani, quế ).
Rượu vang có gaz được bão hoà CO
2
tự nhiên khi lên men trong thùng kín có áp
lực hoặc bão hoà CO
2
nhân tạo. Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao được bảo tàng trữ
từ 1,5 - 4 năm (phụ thuộc từng loại rượu vang). Ở nhà máy rượu California các thùng
rượu vang được bảo quản trong hầm lạnh hàng tháng, hoặc hàng năm, trước khi đem đóng
chai. Sampagne được lên men phụ trong chai không ít hơn 3 năm. Quá trình lên men phụ
được tiến hành bằng cách thêm đường và nấm men vào vang đã lên men chính và đóng
vào chai chịu áp lực .[14]
Một vài loại rượu vang ngọt châu Âu, nổi tiếng là từ vùng Sauternes của Pháp,
chịu những biến đổi vi sinh phức tạp. Trong rượu vang nặng có loại Brandy có nồng độ
cao, thuộc loại này có các loại rượu: Port, Sherry, Madeina.

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 2 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Bảng 1: Phân loại rượu vang.
Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang Độ cồn( % v/v ) Độ đường( %w/v )

1. Rượu vang không gaz
1.1.Rượu vang bàn ăn
1.1.1. Cay
1.1.2. Nửa cay
1.1.3. Nửa ngọt
1.2. Rượu vang nặng
1.2.1. Nặng
1.2.2. Điểm tâm
a. Nửa ngọt
b. Ngọt
c. Rượu ngọt
1.2.3. Tạo hương
2. Rượu có gaz
2.1. Sâm banh (sampagne)
2.1.1. Brut
2.1.2. Rất cay
2.1.3. Cay
2.1.4. Nửa cay
2.1.5. Ngọt
2.2. Rượu vang ngọt
2.2.1. Đỏ
2.2.2. Hồng
2.2.3. Muxcat
2.2.4. Rượu vang bọt
9 – 14
9 –12
9 – 12
17 – 20
14 – 16
15 – 17

12 – 17
16 – 18
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
11 – 13,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
9 – 12
<0,3
0,5 –0,3
3,0 – 8,0
1 – 14
5 – 12
14 – 20
21 – 35
6 – 16
<0,3
0,8
3,0
5,0
8,0
7 – 8
6 – 7
9 – 12
3 - 8
1.1.2. Công dụng của rượu vang:
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 3 Lớp: 07SCB2

Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Trong các thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc
trưng và có giá trị dinh dưỡng cao, vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men. Ngoài đường
dưới tác dụng của nấm men lên men thành cồn etylic, trong nước quả còn có các thành
phần dinh dưỡng khác như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit Độ rượu của
vang thấp nếu uống vừa phải có tác dụng kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho sức
khoẻ. Trong vang chỉ có cồn etylic, rất ít andehyt và rượu cao phân tử nên không gây
chóng mặt, nhứt đầu như các loại rượu pha cồn khác.
Ngoài ra rượu vang có thể chữa một số bệnh: bệnh thiếu máu, bệnh hen và dùng
làm rượu bổ cho người yếu sức khoẻ.
1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng:
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại trái cây có chứa nhiều đường, vitamin, acid
hữu cơ, các chất khoáng prôtêin …Quả chín sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi có chất
lượng tốt đem ép lấy nước, nghiền nát hoặc ngâm với đường để thu được dịch quả dùng
cho lên men.
Tất cả các loại quả đều chứa đường, protein, vitamin, axit hữu cơ, tanin. Các nhà
khoa học đã chứng minh rằng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định,
40% còn lại là do kỹ thuật. Như vậy, nguyên liệu có vai trò quan trọng trong sản xuất
rượu vang.
*/ Nho:
Nho là loại quả lý tưởng để
chế rượu và rượu vang nho là
loại vang nổi tiếng nhất đối
với người phương Tây cũng
như phương Đông (Bồ Đào
Mỹ Tửu). Ở Việt Nam chỉ có
vài vùng thuận tiện cho việc
trồng nho ( Thuận Hải, Phú
Khánh) do đặc tính của cây

SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 4 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
nho ưa các khí hậu khô và nhiều nắng, đất ít chua. Người ta đã chọn quả nho để chế rượu
vang từ mấy ngàn năm nay, vì các lý do sau:
- Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với độ chua, chát
của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, acid amin, muối khoáng màu sắc
óng ả nhờ có chất anto-xian, tanin
- Thành phần hóa học của quả thích hợp do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức
chế được hoạt động của các khuẩn hại, rượu bảo quản được lâu.
- Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tùy thuộc
vào sản lượng quả và tỉ lệ nước trong quả. Vì hai chỉ tiêu này đều cao nên ở những nơi
thâm canh, sản lưọng trên 1 hecta có thể đạt 200-300 hectolit tức là 2-3 vạn lít. Rất tiếc là
ở Thuận Hải hiện nay chỉ trồng những giống nho ăn tươi, năng suất chưa cao, độ chua
thấp: vả lại giá bán trên thị trường quá cao, dùng chế rượu vang không kinh tế
*/ Mơ, mận:
Là các loại quả ôn đới. Mơ ở nước ta là giống trái nhỏ, nhưng hương vị cực thơm,
trồng tập trung ở vùng chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thành phần hoá học
của mơ chứa 1,3
÷
2,5% axit (chủ yếu là axit xitric, axit tatric); 9,2% đường (chủ yếu là
đường sacaroza); 0,8% xenluloza; 0,9% protein; 0,7% keo. Mơ được dùng trong sản xuất
rượu vang rất tốt, vang thơm ngon, có thể là vị thuốc an thần, chữa bệnh đường ruột.
Mận nỗi tiếng là giống mận Mẫu sơn (Lạng Sơn), mận Hậu Mân Bắc Hà (Lào cai),
mận Tam Hoa vừa không chát , vừa dóc hạt và ít chua. Thành phần hoá học có 82
÷
87%
nước; 12,4% đường; 0,6
÷
1,7% axit rất thích hợp cho sản xuất rượu vang . [3]
*/ Dứa:

Có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau:
– Nhóm Hoàng hậu (Queen):
Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Nhóm này được trồng nhiều
nhất trong 3 nhóm ở Việt nam.
– Nhóm Tây Ban Nha (Spanish):
Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thơm thuộc nhóm này.
Nhóm này có chất lượng kém nhất được trồng lâu đời ở khu vực Liễu Sơn (Tam
Dương, Vĩnh Phú)
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 5 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
– Nhóm Caien (Cayinen):
Quả lớn nhất mắt phẳng và nông, dứa độc bình, thơm Tây thuộc nhóm này.
Nhóm Caien được trồng hầu hết ở các vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan
Haoai, Philippin), trong khi ở Việt nam rất ít.
Thành phần hoá học của dứa có 72
÷
88% nước; 8
÷
18,5% đường; 0,3
÷
0,8% axit;
0,25
÷
0,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Axit chủ yếu của dứa là axit xitric
(65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit suxinic (3%) . [3]
Ngoài ra còn có các loại lê, chuối, vải thiều cũng có thể là những quả làm
nguyên liệu để sản xuất vang.
Ở nước ta chưa xác định loại quả nào lên men vang cho rượu tốt nhất. Thực tế hiện
nay mơ, dâu, nho, táo mèo là những nguyên liệu dùng trong sản xuất vang, tuy chất
lượng rượu chưa cao nhưng giá thành được người tiêu dùng chấp nhận vang nho nhà

nước cho.
1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu
Rượu, trà, thuốc lá là những nông sản đòi hỏi chất lượng cao và người ta sẵn sàng
trả giá cho việc nâng cao chất lượng. Chất lượng rượu vang, với một tay nghề nhất định,
trước hết tùy ở nguyên liệu. Với quả dại, hái trong rừng, cũng có thể chế được rượu ngon
nhưng số lượng đã ít lại không ổn định và sớm muộn người ta cũng đem cây dại về trồng
và thực tế, tuyệt đại bộ phận, rượu vang chế từ quả trồng. Vậy những yếu tố gì ảnh hưởng
tới chất lượng quả trồng.
1.2.2.1. chọn giống
*/ CABERNET SAUVIGNON
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay được trồng khắp thế giới.
Mô tả sơ lược: Những loại rượu làm từ nho trồng ở bờ trái sông Rironde ở
Bordeaux rất ngon vì do đất ở đây thoát nước nhanh và sỏi nhiều. Cabernet Sauvignon là
lựa chọn tự nhiên cho những nhà sản xuất rượu của những nước Thế giới mới như Úc,
Nam phi, Bắc Mỹ và NamMỹ thậm chí cả Ý, Tây ban nha và Tây Châu Âu. Giống nho
này quả nhỏ, trái mầu xanh đen, vỏ dầy nên cung cấp một lượng tannin cần thiết, mầu sắc
đep và rât thơm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ
cũ, mùi café, mùi thuốc lá, mùi cigà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khoáng chất, mùi
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 6 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
tiêu xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola v.v. Rượu trẻ thường thơm mùi trái
cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành.

Hình
1.2.1 Giống
CABERNET
SAUVIGNON
*/ MERLOT
Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia.
Mô tả sơ lược: Các làng nằm ở phía trái sông Rironde có Cabernet Sauvignon thì

phía phải có Merlot nổi tiếng điển hình là 2 làng Pemerol và st Emilion. Giống nho này
có vỏ mỏng, quả to. Những loại rượu làm từ giống nho này có hương vị bánh trái cây,
mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận. Nó ít tannin hơn Cabernet
Sauvignon và thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm
không được mùa nho.


Hình 1.2.2 Giống MERLOT
*/ PINOT NOIR
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 7 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Nguồn gốc: Burgundy, là giống nho chính ở Champagne. Hiện nay, nó được
trồng nhiều khác như New Zealand, California và Úc.
Mô tả: Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để cạnh
tranh với rượu ở vùng Burgundy nhưng không ai đạt được chất lượng tuyệt hảo đó. Tuy
nhiên, New Zealand, California,Úc và Nam Phi cũng gặt hái được nhiều thành công,
nhiều nguời biết đến mặc dù rượu ở những vùng này đều có cùng một đặc trưng chung là
có hương vị trái cây khá đậm đà khác hẳn với Burgundy. Giống nho này vỏ mỏng, trồng
thành những bụi nhỏ. Pinot Noir có vai trò sống còn như là một trong 3 giống nho được
trồng rộng rãi ở Champagne. Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái cây
mầu đỏ, trái mận việt quất, dâu tây và Socola. Còn rượu trưởng thành có thêm mùi lông
ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn . Tuyệt vời!


Hình 1.2.3 Giống PINOT NOIR
* /SYRAH/SYRAZ
Nguồn gốc: Thung lũng Rhône, đặc biệt ở phía Bắc. HIện nay được trồng ở Úc và
ở một số nước khác.
Đặc điểm: Syrah là giống nho làm ra một số loại rượu nổi tiếng ở phía Bắc thung
lũng Rhône, không chỉ ở Côte Rôtie (vùng này nhiều sườn dốc, nóng) và Hermitage mà

còn ở Cornas và Crozé – Hermitage. Ở Úc hầu hết những người uống rượu đều quen
thuộc với cái tên Syrah này, nó có mặt ở những loại rượu rẻ tiền đến những loại rượu số
một như ở trang trại Penfolds ( đã từng được coi như là Hermitage). Giống nho này vỏ
dàycho ra những loại rượu có độ tannin cao và có thể nuôi lâu năm. Giống nho này chín
muộn nên nó thích hợp với những nơi có thời tiết ấm như Rhône và Úc. Tuy nhiên, nó
cũng được trồng ở Nam Phi, Chi lê và Califonia. Hương vị: mùi trái cây đen, tiêu đen
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 8 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
nhưng nó nghiêng về
mùi qủa mâm xôi,
mùi gia vị, mùi bạc hà,
mùi thịt nướng, mùi
than củi, mùi khói,
mùi nhựa đường. Khi trưởng thành nó có thêm mùi cao su đặc biệt phía Bắc Rhône.
Hình 1.2.4 Giống SYRAH/SYRAZ
*/ CABERNET FRANC
Là giống nho chiếm đa số ở thung lũng Loire. Ở Bordeaux giống nho này cũng rất quan
trọng, nó được dùng như là thành phần thứ yếu trong pha trộn với các giống nho khác ở
hầu hết các lâu đài. Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại rượu có đẳng
cấp cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc. Hương vị đặc trưng: trái cây mầu đen, lá
cây bụi cho trái mầu đen. Tiêu xanh , mùi khói và mùi gia vị.



Hình 1.2.5 Giống CABERNET FRANC
*/ MALBEC
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 9 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Cũng giống như Cabernet Franc, Là giống nho dùng để pha trộn với các giống nho khác.
Nó được dùng để sản xuất ra rượu Cahors, một vùng sx rượu ở phía Nam nước Pháp. Tuy

nhiên, nó được biết đến rộng rãi ở Argentina. Đặc trưng: mùi hoa quả mùa hè, mùi gia vị.
Hình 1.2.6 Giống MALBEC
*/ Ngoài ra còn có các giống nho trắng:
- CHARDONNAY Nguồn gốc: Burgundy. Là giống nho chính ở Champagne. HIện nay
được trồng ở nhiều nơi trên thế giới.

- SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng
ở New Zealand.

- RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở Úc.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 10 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

- SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.

- VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng được
trồng ở nhiều nơi khác.

- CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam
Phi.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 11 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên
Thời tiết khi quả chín ảnh hưởng đến chất lượng quả, qua 3 yếu tố: nhiệt, ánh sáng
và mưa. Ở Việt Nam ít khi thiếu nhiệt và ánh sáng nghiêm trọng nên yếu tố mưa ảnh
hưởng nhiều nhất đến chất lượng nguyên liệu. Nói chung năm nắng nhiều nhất là năm
chất lượng quả cao, với điều kiện đất có đủ độ ẩm. Lấy thí dụ quả dâu: năm nào tháng tư
mưa nhiều, thiếu nắng, chất lượng quả rất kém, tỉ lệ nước cao, ít acid nên vị lạt, quả
chóng thối và nấm phát triển ngay khi quả còn ở trên cây. Mơ chịu ảnh hưởng của mưa ít
hơn nhưng năm náo trời nhiều nắng, chất lượng quả vẫn cao hơn, mã quả cũng hấp dẫn

hơn: màu vàng óng và chổ nhiều mặt trời chiếu có giống mặt quả đỏ như son. Chọn vùng
để sản xuất nguyên liệu có tầm quan trọng hàng đầu nếu muốn chế rượu ngon. Rượu Sâm
Banh của Pháp nổi tiếng thế giới một phần vì ở đó có những điều kiện tự nhiên ở nơi khác
không lắp lại được: mùa thu nhiều nắng nhưng nhiệt độ thấp; đất có đá vôi khá tốt; hầm
để cho rượu chín sâu, ẩm, mát Điều kiện tự nhiên quan trọng tới mức, cùng một địa
điểm sản xuất, nhưng mỗi năm một khác do nắng mưa thay đổi và người ta phải để riêng
rượu sản xuất từng năm: năm rượu cực ngon, năm bình thường, năm kém
1.2.2.3. Tác động kỹ thuật
Kỹ thuật chăm sóc vườn quả ảnh hưởng đến chất lượng quả:
- Sâu bệnh không những làm giảm sản lượng mà cón ảnh hưởng nghiêm trọng đến
chất lượng quả. Chỉ cần nêu vài thí dụ: những vườn dâu già thường bị một loại xén tóc
đục thân, quả nhỏ, tỉ lệ nước, tỉ lệ đường đều giảm. Nho ở miền Nam, do độ ẩm không khí
cao, bị nhiều bệnh, đặc biệt về mùa mưa, thành phần nước quả bị thay đổi theo chiều
hướng xấu: đường giảm, acid giảm, enzime oxy hóa nhiều lên Rượu vang chế từ các
vườn nho bị bệnh vì vậy, vừa ít, vừa không ngon và chóng hỏng. Chỉ xét riêng về mặt
chất lượng nguyên liệu. do đó, đã thấy cần thiết phải triệt để phòng trị sâu bệnh.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 12 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
- Ở Việt Nam tuy mưa nhiều nhưng quả lớn nhanh và chín vào mùa khô, nên
chống hạn là một biện pháp quan trọng để đảm bảo sản lượng và chất lượng quả.
Thí dụ năm gặp hạn, tưới dâu vào tháng 2, 3 có thể tăng sản lượng 50-70% đồng
thời cải thiện được chất lượng. Tưới, giữ ẩm cũng ảnh hưởng tốt đến nhiều loại quả trồng
trên đất cao: vải, dứa, soài, muỗm Độ ẩm quá thừa cũng có ảnh hưởng xấu: chất hòa tan
giảm, tỉ lệ nước tăng, độ pH cao nhưng về mùa quả chín hiện trạng này chỉ hay xảy ra ở
đất thấp tưới hơi nhiều
- Đốn tỉa, loại bớt cành vọt, cành bị sâu bệnh làm cho cây thoáng, cải thiện quang
hợp, có ảnh hưởng tích cực trong điều kiện nước ta độ ẩm cao, lắm sâu bệnh, cây thường
thừa cành lá, do chưa có tập quán đốn tỉa. Sau khi đốn tỉa, nhựa chín tập trung vào cành
quả, số quả ít đi nhưng quả to ra, phần vỏ, hạt giảm đi do quan hợp mạnh hơn, tỉ lệ đường
tăng, pH giảm; sâu bệnh giảm cũng là nguyên nhân làm cho chất lượng quả tốt hơn.

- Vấn đề phân bón còn nhiều tranh luận. Ai cũng công nhận bón phân làm tăng sản
lượng nhưng chất lượng quả tăng hay giảm thì có ý kiến khác nhau, đặc biệt đối với phân
đạm. Nhiều thí nghiệm ở nước ngoài hình như chứng minh rằng phân đạm làm giảm tỉ lệ
đường, do đó độ cồn giảm đi ít nhiều. Những vườn quả bón nhiều thì các chất hòa tan
trong rượu vang giảm; polifenola và tanin giảm, protein và các acid amin nhiều lên, màu
sắc rượu lạt đi, rượu kém vị chát, bảo quản có phần khó hơn. Một hiện tượng được nhiều
người công nhận là cà fê, trà, thuốc lá và rượu vang nho sản xuất từ nguyên liệu thu hoạch
được trên đất tương đối tốt thì cả vj và mùi thơm đều hơn ở đất xấu bón nhiều phân. Tóm
lại, bón phân vừa phải và cân đối (phân hữu cơ) có ảnh hưởng tích cực, nhưng bón nhiều
nhất là phân khoáng phải đề phòng ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả.
1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa
Ít khi nước quả tự nhiên có thành phần lý tưởng. Ngay đến nho là quả tương đối
tốt, đã chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm và luật pháp ở các nước
phương tây cho phép tăng giảm một số chất hợp thành, trong những giới hạn nhất định,
đảm bảo cho nước nho có những chỉ tiêu qui định. Các chất cụ thể, liều lượng sẽ nói rõ ở
chương 4. Ở đây nói về các vấn đề chung nhất.
- Pha loãng: Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỉ lệ nước thích hợp. Đối
với một số quả ít nước thí dụ các quả một hạt như đào, mận, mơ, soài, cóc, hoặc lạc tiên,
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 13 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
mãng cầu thêm nước lã là chính đáng. Cho thêm nước lã thì được nhiều rượu hơn, giá
thành hạ xuống vì vậy người ta có khuynh hướng lạm dụng, thêm quá nhiều. Dễ hiểu là
pha loãng làm giảm chất lượng sản phẩm. Thí dụ một lít nước nho trước khi lên men chứa
168 gam đường, 10 gam acid, 5 gam protein, 4 gam chất tro Sau khi pha thêm một lít
nước lã, trong một lít nước nho chỉ còn 84 gam đường, 5 gam acid Chất lượng nước quả
giảm thì chất lượng rượu cũng giảm, do đó luật pháp ở nhiều nước cấm không cho pha
thêm nước lã vào nước nho và ngay khi cho phép thêm đường, cũng qui định chỉ được
dùng đường kính, không được dùng nước đường, trong đó có nước lã.
Chúng ta hiện chưa có qui đinh chính thức, vả lại cũng khó qui định vì tỉ lệ nước
trong các loại quả khác nhau, và cũng chưa có cơ sở để khẳng định nên dùng loại quả nào

để chế rượu vang. Để đảm bảo rượu có chất lượng tốt, có thể tạm phân loại như sau:
+ Không pha thêm nước lã: Cam, quít, dâu, dứa, nho, đào lộn hột.
+ Pha thêm ít nước: khoảng 15-20 % khối lượng của phần ăn được (bỏ vỏ, hạt,
cuống): mãng cầu, soài, vải.
+ Pha thêm 30 % nước lã: mơ, mận, đào, táo, cóc, dâu ta, quất hồng bì
Tất nhiên nước lã thêm vào phải là nước tinh khiết, không có muối hòa tan ảnh
hưởng tới chất lượng sinh hóa của nước quả.
- Thêm đường: Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước
quả. Dưới ảnh hưởng của men rượu được chuyển hóa thành cồn êtilic, và nước quả nhiều
đường thì rượu vang nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu. VÌ vậy ngay cả đối với
rượu phép thêm đường theo một tỉ lệ hạn chế và tùy vùng, tùy năm sản xuất. Thí dụ ở các
thị trường chung châu Âu qui định như sau: miền nam Pháp, nam Italia: năm bình thường
không thêm đường, năm bất thường mỗi lít nước nho được thêm tối đa 36 gam đường.
Vùng giữa nước Pháp một vài vùng cộng hòa liên bang Đức: năm bình thường được thêm
tối đa 45 gam/lít, năm bất thường 63 gam/lít. Vùng Lucxambua vùng Bađơ cộng hòa liên
bang Đức: năm bình thường được thêm tối đa 63 gam/lít, năm bất thường 81 gam/lít.
Ở Balan, Liên xô khí hậu lạnh, quả ít đường, người ta có thể thêm 150- 300 gam/lít
đường sacaro. Men không thể chuyển hết những lượng đường cao như vậy thành cồn, và
rượu còn đường gọi là rượu ngọt .
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 14 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Trong điều kiệt Việt Nam quả chóng chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa
nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó phải thêm đường; liều lượng, thời
gian sẽ nói cụ thể ở chương 4.
Điều chỉnh độ chua: axit hữư cơ cũng là một thành phần quan trọng của nước quả;
vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm lượng axit
trong nước quả. Hàm lượng axit ảnh hưỡng đến độ pH tức độ chua hiện tại, tác động trực
tiếp đến hoạt động của vi sinh vật- thí dụ các loại khuẩn hại làm hỏng rượu hoạt động
mạnh ở pH lớn hơn 3,5 nhưng yếu ở pH thấp hơn 3,5. Men rượu Saccharomyces thì ở pH
3,5- 4 hay hơn một chút sinh hoạt rất thuận lợi, nhưng ở pH 3- 3,5 sinh hoạt vẫn bình

thường. Giữ pH trong giới hạn 3- 3,5 (môi trường chua) là để ức chế hoạt động của khuẩn
hại, không phải vì pH 3- 3,5 thuận lợi hơn cho men Saccharomyces, trợ thủ đắc lực của
người chế rượu.
Trong quá trình chín, lượng axit giảm dần, được tăng lên và có thể dựa theo tỉ lệ
đường / axit mà xác định độ chín và thời gian thu hoạch; ngược lại, về mặt kĩ thuật, có thể
dựa theo độ chín bên ngoài( như màu sắc quả) để có một độ chua thích hợp trong nước
quả.
Trong quả có nhiều loại axit và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình chín;
thí dụ trong quả nho, axit malic nhiều nhất khi quả ương và giảm dần khi nho chín kỹ;
axit taric thì ít trong giai đoạn ương và tối đa ở giai đoạn chín. Phân tích các axit hữu cơ
trong quả khó hơn phân tích axit vô cơ, và hiện giờ chưa biết chính xác trong quả nhiệt
đới có những axit nào, nhưng chắc chắn có mặt các axit xitric, malic, oxalic, tatric và độ
pH ở các loại quả chua trung bình như dứa, cam, dâu, vải, soài ở trong giới hạn 2,8 - 3,8.
Có thể điều chỉnh độ chua. Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một axit
không độc hại; thí dụ trong khối thị trường chung Châu Âu cho thêm 1,5 - 2,5 gam axit
tatric/lít hay 1gam/lít axit xitric, nhưng axit xitric dễ bị phân hủy, sản sinh ra axit bay hơi,
giảm chất lượng rượu. Nếu pH thấp (độ chua cao) có thể trung hòa axit bằng Kali tactrat
trung tính hoặc canxi cacbonnat. Giảm axit tính ra axit sunfuric 1 g/l thì cần 1 g/l canxi
cacbonnat hoặc 2 g/l kali tatrat trung tính.
Một biện pháp đơn giản để điều chỉnh độ chua là trộn với những quả chín (độ chua
thấp) một tỉ lệ nhất định quả xanh (độ chua cao).
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 15 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Điều chỉnh các chỉ tiêu khác: Khi nước quả nhiều protein, có thể cho thêm một
lượng nhỏ tanin để kết bông protein, rượu sau này ổn định hơn. Để dễ lên men, cũng có
thể cho thêm một số muối amôn, vitamin, sẽ nói rõ ở chương 4. Trộn các loại nước quả
với nhau rồi cho lên men hổn hợp, cũng là một biện pháp cải thiện chất lượng vì thành
phần mỗi loại quả một khác và lên men khó thường chỉ do thiếu một lượng rất nhỏ các
chất vitamin, chất kích thích và khi trộn nước quả, nhiều bù ít, thành phần hổn hợp cân
đối hơn.

Cũng nên nhắc là nếu thời tiết bình thường, đất không nghèo kiệt, chăm sóc chu
đáo thì trong đa số các loại nước quả có đủ các chất cần thiết cho nhu cầu hoạt động của "
con men "; điều chỉnh thành phần, nếu không thích đáng, có khi hại nhiều hơn lợi.
1.2.3. Thành phần các loại quả:
Thành phần hoá học của quả có ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang. Đặc tính
sinh lí của giống, điều kiện khí hậu, đất đai và kĩ thuật canh tác cũng ảnh hưởng đến rượu
vang vì chúng qui định tỉ lệ và thành phần các chất có mặt trong quả.
Trong sản xuất vang có hai thành phần cần phải điều chỉnh là độ đường và độ chua.
1.2.3.1. Nước:
Trong quả hàm lượng nước rất cao, trung bình 80
÷
90%, có khi đến 93
÷
97%.
Nước chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hoà tan, chỉ một phần nhỏ (không
quá 5%) là ở dạng liên kết ở trong các hệ keo của tế bào . [3]
1.2.3.2. Các acid hữu cơ:
Trong quả phổ biến nhất là axit malic và axit xitric, ở một số loại quả còn chứa axit
tatric và một lượng nhỏ các axit khác như benzoic, xalixylic
Axit malic có vị chua gắt hoà tan tốt trong nước, sử dụng rộng rải trong ngành
nước quả giải khát. Ngoài họ citrus, axit malic còn có nhiều trong chuối, mơ, mận, táo
Axit tatric là axit chủ yếu của nho (0,3
÷
1,7%), trong các loại quả khác axit tatric không
có hoặc có rất ít. Axit xitric có nhiều trong các loại quả với hàm lượng khá cao. Trong họ
citrus hầu như chỉ có axit xitric. Trong dứa axit xitric chiếm 60% độ axit chung. Axit
benzoic có trong các loại quả như quýt và lê đỏ. Nếu trong nước quả có nhiều axit
benzoic sẽ gây khó khăn cho việc lên men . [4]
1.2.3.3.Gluxit:
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 16 Lớp: 07SCB2

Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Gluxit trong nước quả chủ yếu là D-glucoza, D-fructoza, và sacaroza chúng ở trạng
thái tự do. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza,
hemixenluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của sacaroza và polisacarit
inulin.
Sacaroza dưới tác dụng của axit vô cơ hoặc enzim invectaza sẽ bị phân huỷ thành
D-glucoza và D-fructoza với lượng bằng nhau gọi là đường khử.
1.2.3.4. Polyphenol:
Polyphenol hoặc chất tanin chứa chủ yếu trong vỏ quả, hạt quả và trong quả xanh.
Nói chung các chất tanin tan được trong nước, trong rượu, trong axeton, tan ít trong este
axetic. Trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein. Do có khả năng kết tủa protein và
các hệ keo tự nhiên khác, tanin có vai trò quan trọng trong việc làm trong dịch quả ép và
rượu vang.
Trong quá trình tồn trữ trái cây, tanin bị oxi hoá đến quinon làm cho rượu có
hương vị đậm hơn.
1.2.3.5. Các chất có chứa nitơ:
Các chất có chứa nitơ trong quả rất khác nhau như: các protein, axit amin, amit,
axit nucleic, amoniac, và các muối của chúng, nitrat và glucozit có chứa nitơ và enzim.
Trong quả nitơ protein chứa chủ yếu. Lượng các chất này trong quả không lớn lắm. Đối
với các loại quả có nhiều hạt có khoảng 0,2
÷
1,2%, còn các loại quả chứa ít hạt có khoảng
0,4
÷
1,3% có loại lên đến 0,5
÷
1,5%.
Nitơ amoniac, amit và các axit amin tuy ít nhưng đóng vai trò quan trọng hơn nitơ
protein trong sản xuất rượu vang vì nấm men cần sử dụng dạng nitơ này để phát triển .[4]
Anbumin là một loại nitơ protein có ý nghĩa quan trọng trong chế biến rượu. trong

nước anbumin bị đông lại. Trong rượu khi anbumin bị đông lại sẽ lôi cuốn theo các chất
vẫn đục làm cho rượu trong.
1.2.3.6. Chất thơm:
Mỗi loại quả có mùi thơm đặc trưng cho quả đó, mùi thơm có là do các tinh dầu
của hoa quả gây nên. Tỷ lệ dầu và thành phần các hợp chất trong dầu thay đổi tuỳ thuộc
vào điều kiện khí hậu, đất đai. Tinh dầu rất dễ tác dụng với oxi của không khí, ánh sáng
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 17 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
và nhiệt độ. Không nên để nước quả hay rượu tiếp xúc ra nhiều với không khí và ánh sáng
mới giữ được mùi thơm cho rượu .[4]
1.2.3.7. Chất sắc tố:
Chất sắc tố chủ yếu có trong các tế bào vỏ thịt và nước quả nho, sim có màu đỏ,
cam, quýt có màu vàng hoặc đỏ nhạt. Điều đó thể hiện ở mỗi loại quả đều mang những
sắc tố khác nhau. Trong nước cam, quýt có
β
-caroten. Ở một số loại quả có chứa clorofin
có màu xanh. Ở một số cây quả khác có màu vàng là do có chứa xantofin, là sản phẩm oxi
hoá của caroten.
1.2.3.8. Vitamin:
Trong các loại quả có nhiều loại vitamin nhưng chủ yếu là vitamin C, P, B
1
, B
2
, A
1.3. LÊN MEN RƯỢU VANG
1.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang - Bệnh vang:
1.3.1.1. Các chủng nấm men sử dụng trong sản xuất rượu vang:
Trong sản xuất rượu vang nấm men để lên men thuộc giống Saccharomyces meyer.
Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành
một giống.

Saccharomyces có bào tử trong nang thường 1
÷
4 bào tử có khi tới 8. Tế bào của
chúng có hình dạng khác nhau: hình tròn, ovan hoặc ellip, phần ít hơn có dạng ellip kéo
dài. Ở điều kiện thích hợp, sinh sản bằng cách nẩy chồi, trong điều kiện không thuận lợi
có thể sinh sản bằng bào tử. Sử dụng đường trong quá trình lên men, có trường hợp lên
men ở dịch đường 30% và tạo được 18% cồn. Không đồng hoá được muối nitrat
*/ Saccharomyces vini:
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây nấm men có nhiều tên khác nhau
như: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces meyer, theo Lodder là Saccharomyces
cerevisiae Hansen. Nấm men Saccharomyces vini có khả năng kết
lắng rất nhanh, đa số các tế bào là hình ovan, kích thước của chúng vào khoảng (3
÷
8)
×
(5
÷
12)
m
µ
. Sinh sản theo cách nẩy chồi và rạp bào tử . [5]
*/ Saccharomyces cerevisiae:
Hình ảnh khuẩn lạc nấm men:
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 18 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Hình : Khuẩn lạc chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men hay được sử dụng để sản xuất rượu
vang. Trước đây người ta thường gọi là S. crevisiae var ellipsoideus. Tế bào hình elip,
kích thước tương tự saccharomyces vini. Khi lên men S. cerevisiae có thể tạo thành 10
÷

12% cồn theo thể tích.
*/ Saccharomyces uvarum:
Chúng có hình thái rất giống các loài nấm men có khả năng lên men cồn khác,
nhưng khả năng tạo bào tử của chúng cao hơn rất nhiều các loài nấm men
khác (nhất là khi nuôi chúng trong môi trường thạch – malt). Trong quá trình lên men
chúng có khả năng tạo được lượng cồn rất cao (có thể đạt được lượng cồn trong dịch lên
men 12
÷
13%)[5].
*/ Sacchrromyces oviformis:
Nấm men này có khả năng chịu được độ đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường
và có khả năng tạo tới 18
0
cồn. Hình thái của nấm men này giống Saccharomyces vini.
Đặc điểm quan trọng của nấm men này là có khả năng lên men được rất nhiều loại đường
khác nhau như: glucoza, manoza, sacaroza, maltoza và 1/3 rafinoza. Chúng không có khả
năng lên men được galactoza[5].
*/ Saccharomyces chevalieri:
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 19 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Nấm men saccharomyces chevalieri được tách từ nước nho lên men tự nhiên.
Saccharomyces thuần chủng lên men nước nho có thể tạo được 16
0
cồn. Nó thường lẫn
với saccharomyces vini.
1.3.1.2. Nấm mốc:
Phát triển ở quả, chất bã của sản xuất rượu vang, thùng chứa, thiết bị hoặc do bụi,
không khí đưa đến như nấm mốc thuộc chi Rhizopus, Aspergillus
1.3.1.3. Vi khuẩn:
Trong nước quả và nước rượu vang có thể phát triển những dạng vi khuẩn có tính

ổn định lớn với rượu và axit hữu cơ.
Giai đoạn lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic, gồm các loài
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. Các axit hữu cơ có trong quả cũng như được
tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hoá tiếp tục như axit malic sẽ được
chuyển hoá thành CO
2
và axit lactic, còn axit xitric được chuyển hóa thành dyaxetyl,
axetoin, 2-3 butylenglicol là những chất tiền thân trong việc tạo hình thơm đặc trưng cho
rượu vang, đồng thời quá trình này còn tạo ra axit axetic và axit lactic. Các arginin được
chuyển thành ornitim [9,tr15].
1.3.1.4. Bệnh vang:
Mặc dù lượng cồn tạo ra và pH thấp (
≈
3) là không phù hợp cho sự sinh trưởng
phần lớn các cơ thể nhưng vẫn có vi sinh vật tồn tại và hoạt động. Chúng có thể gây ra
những biến đổi sâu sắc trong rượu vang, bệnh phá huỷ thành phần và làm đục. Phần lớn
những quá trình làm hỏng nghiêm trọng xảy ra khi rượu vang tiếp xúc với không khí.
Nấm men dạng màng và vi khuẩn axetic phát triển sử dụng
cồn và biến đổi thành axit axetic làm chua rượu vang. Các “bệnh vang” cũng có thể do
các vi sinh vật lên men trong điều kiện thiếu không khí. Để bảo quản rượu vang người ta
có thể dùng phương pháp thanh trùng pastơ, nhưng nó làm giảm chất lượng rượu vang,
thường dùng phương pháp vi lọc hoặc phổ biến hiện nay là dùng hoá chất như: SO
2
75
÷
120mg/l [14].
1.3.2. Diễn biến của quá trình lên men:
Qúa trình lên men diễn ra như sau:
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 20 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc

Đường cùng với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước tiên
được hấp thụ vào bề mặt tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua bề mặt bán thấm đó mà
vào bên trong tế bào. Sự khuếch tán này tuân theo những định luật chung của sự thẫm
thấu. Trong khi nước được vào ra tế bào một cách tự do thì đường và các chất dinh dưỡng
khác chỉ được màng tế bào cho đi vào mà không cho quay ra. Vì vậy, đường được chuyển
hoá qua một chuỗi phản ứng enzim để tạo thành sản phẩm cuối cùng của sự lên men là
rượu etylic và CO
2
. Như vậy, thông qua các hoạt động sống của tế bào nấm men mà trong
nguyên sinh chất của chúng liên tục xảy ra những phản ứng hoá rất phức tạp để rồi dẫn
đến tổng hợp ra một chất này và phân huỷ một chất kia.
Rượu etylic và khí cacbonic được tạo thành liền thoát ra khỏi tế bào và khuếch tán
vào môi trường xung quanh. Vì rượu hoà tan được với nước theo bất cứ tỷ lệ nào, nên nó
có thể khuếch tán vào môi trường một cách nhanh chóng. Khí cacbonic cũng hoà tan được
trong dịch thể, xong độ hoà tan của nó trong nước không lớn lắm. Độ hoà tan của khí
cacbonic trong rượu lớn hơn trong nước 3 lần.
Do vậy mà trong môi trường lên men nhanh chóng bão hoà khí cacbonic. Liền đó, khí
cacbonic được hấp thụ vào trên bề mặt của tế bào nấm men và những vật thể rắn khác của
môi trường. Khí CO
2
thoát khỏi dung dịch liền tạo thành các bọt và liên kết vững chắc với
tế bào nầm men. Khi các bọt đạt đến độ lớn nào đó thì lực nâng của chúng vượt quá trọng
lượng của tế bào, lúc này cả bọt và tế bào được nỗi lên trên bề mặt, bọt bị vỡ ra CO
2
bay
vào khí quyển còn tế bào nấm men bị chìm xuống. Như vậy, tế bào nấm men vốn dĩ
không di động trở thành di động trong môi trường lên men, khiến cho sự trao đổi chất
trong tế bào mạnh mẽ hơn và sự lên men cũng được tăng lên một cách tương ứng.
[15,tr349]
Lên men rượu vang thường chia thành 2 giai đoạn:

*/Lên men chính: Lên men ở nhiệt độ từ 20
÷
30
0
C thời gian khoảng 10 ngày hoặc
dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần, protein và pectin lắng
xuống.
*/ Lên men phụ: Lên men ở nhiệt độ từ 15
÷
18
0
C. Khi lắng cặn hoàn toàn, gạn lọc
thu được vang có thể uống được, nhưng chưa ngon cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4
÷
10
0
C
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 21 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
để vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian tàng trữ để vài tháng, vài năm hoặc
thậm chí tới hàng chục hoặc hàng trăm năm. [15]
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang:
Ngoài chủng nấm men sử dụng, quá trình lên men còn chịu ảnh hưởng của nhiều
yếu tố khác như nhiệt độ, độ cồn, hàm lượng O
2

1.3.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống:
Tác nhân chính của quá trình lên men là nấm men, vì vậy hàm lượng men giống
ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men. Lượng men giống tăng thì quá trình lên men nhanh,
nhưng đến mức nào đó thì sự tăng hàm lượng men giống không làm tăng quá trình lên

men. Vì nó xảy ra quá trình cạnh tranh của nấm men trong việc sử dụng môi trường dinh
dưỡng.
1.3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá trình lên men và
chất lượng của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định
khoảng nhiệt độ tối ưu cho nấm men vang là 25
÷
28
0
C. ở nhiệt độ thấp h ơn, ví dụ 16
0
C
nấm men vang hoạt động chậm và yếu hơn. Có những nòi có thể lên men ở 4
÷
10
0
C, song
rất chậm và yếu, vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn và đây
chính là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh vang hoạt động. Nhiệt độ có thể tăng lên
đến 36
0
C mà nấm men vang vẫn hoạt động bình thường, song trên 36
0
C thì men bắt đầu
bị ức chế, đến 38
0
C thì men bắt đầu không hoạt động và đến 40
0
C thì bắt đầu bị chết
dần[5].

1.3.3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng:
Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang. Đặc biệt các tia cực tím
có trong ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men. Vì vậy quá trình lên men phụ thuộc thời
tiết của từng mùa[5].
1.3.3.4. Ảnh hưởng của axit hữu cơ:
Theo nghiên cứu của M.A.Geraxinôp, nấm men vang có thể bảo vệ được hoạt tính
(sống) ở 10
÷
20g/l axit tự do (axit tatric, axit malic, axit xitric). Chúng có thể hoạt động
tốt trong môi trường có 8
÷
10g/l axit[5].
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 22 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được vang ngon. Đối với dịch
quả thường có độ pH từ 2.8
÷
3.8, khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Trong
sản xuất vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH từ 3,0
÷
3,5 là
khoảng pH tối thích cho sự phát triển của nấm men[8].
1.3.3.5. Ảnh hưởng của độ cồn:
Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men kỵ khí là etanol, lượng etanol nhiều hay ít
là do năng lực của nấm men. Etanol kìm hãm hoạt động sống của tế bào nấm men; mức
độ kìm hãm khác nhau đối với các chủng, nòi nấm men khác nhau. Khả năng chịu cồn và
lên men được trong môi trường có độ cồn hợp lí là một tiêu chuẩn cần có trong sản xuất
của nấm men rượu vang.
1.3.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu:
Lượng đường và các chất hoà tan khác trong môi trường tạo nên những áp suất

thẫm thấu khác nhau, tạo chênh lệch áp suất giữa tế bào nấm men và môi trường nuôi cấy.
Sự chênh lệch này làm cho các chất dinh dưỡng dễ hoà tan và thấm vào tế bào qua màng.
Độ chênh lệch càng lớn thì sự tích tụ sinh khối nấm men càng lớn, nhưng chỉ tăng đế giá
trị nhất định để cân bằng áp suất giữa tế bào và môi trường dinh dưỡng, đảm bảo hoạt
động sống của tế bào. Áp suất môi trường quá cao gây khô cạn sinh lí, teo nguyên sinh
chất tế bào, nồng độ đường cao quá thì tế bào không sinh sản, không lên men. Nồng độ
thấp quá tế bào ngừng phát triển.
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đủ để lên men, do vậy người
ta thường bổ sung thêm đường sacaroza. Đa số các loài nấm men thường hoạt động trong
môi trường có hàm lượng đường dưới 20%. Có một số chủng loại hoạt động ở môi trường
có nồng độ đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có nồng độ đường
thấp hơn 10% [5].
1.3.3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng oxi:
Nấm men vang được coi là vi sinh vật hiếu khí tuỳ tiện. Trong điều kiện có nhiều
oxi thì hoạt động sinh sản của nấm men mạnh mẽ hơn, vì vậy lượng sinh khối tăng lên
nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men. Ngược lại, trong điều
kiện thiếu hoặc không có mặt của oxi, nấm men sẽ chuyển từ hoạt động hô hấp sang lên
men kỵ khí, khi đó sản phẩm trong môi trường lên men là etanol sẽ trở thành chủ yếu.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 23 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
Cả hai kiểu hô hấp điều có mối quan hệ chung với nguồn đường có trong môi
trường. Qua thực tế sản xuất cho thấy: lượng đường tiêu hao cho kiểu hô hấp hiếu khí
khoảng 1/5, tiêu hao cho hô hấp kỵ khí là 4/5 (thực chất là quá trình lên men để tạo
etanol) [1].
1.3.3.8. Ảnh hưởng của các yếu tố khác:
Trong quá trình sống nấm men cũng như tất cả các cơ thể sống khác cần nitơ để
xây dựng tế bào. Nitơ có trong tất cả các thành phần quan trọng của tế bào. Ngoài nitơ,
các nguyên tố khoáng cũng rất cần thiết cho sự phát triển của nấm men. Các nguyên tố S,
P đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất của tế bào nấm men; tham gia chủ yếu vào
thành phần của hạt nhân, hạt nhiễm sắc thể, enzim Các ion Ca

2+
,Mg
2+
điều chỉnh sự phát
triển của nấm men, các ion Fe
3+
, Mg
2+
nằm trong thành phần của các enzim hoạt động.
Đa số trong nước quả các hợp chất nitơ cung cấp đủ cho nấm men. Tuy nhiên, có
trường hợp vì điều kiện khí hậu, đất đai hoặc tuỳ từng loại quả không đủ nguồn nitơ cho
nấm men sinh trưởng. Do đó phải bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này, người
ta thường bổ sung amoni sulfat (NH
4
)
2
SO
4
. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào
môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tatrat amoni kali hay amoni hydroxit trung hoà
bớt axit.
Trong nước quả thường có đủ chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy
không cần bổ sung thêm chất khoáng. Song, trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống
có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magie ở dạng sulfat. Ngoài ra
để chống oxi hoá dịch quả, người ta có thể thêm hoá chất vào nước quả sau khi épvà trước
khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO
2
, là hoá chất được cho phép dùng trong sản xuất
rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác dụng về nhiều mặt: chống oxi hoá, làm giảm
hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại trong đó có vi khuẩn lactic. Lượng SO

2
thường
dùng là 30
÷
120mg/l. SO
2
có tác dụng làm tê liệt các enzim oxi hoá khử. Nếu dùng quá
liều rượu vang sẽ có
mùi khó chịu và diệt một số vi sinh vật có ích . [5] Nguồn SO
2
dùng phổ biến nhất trong
sản xuất rượu vang là Natrisulfit Na
2
SO
3
.
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 24 Lớp: 07SCB2
Đề tài: Sản xuất rượu vang nho GVHD: Nguyễn Bá Ngọc
PHẦN 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG:
Trong các loại quả như nho, táo , dâu …thậm chí cả cóc, bưởi …đều có thể dùng
làm nguyên liệu để chế biến lên men rượu vang. Tuy vậy, trong số đó có những loại
quả có chất lượng nước quả thích hợp để lên men rượu vang, lý tưởng nhất là nho.
Nho là nguyên liệu thích hợp nhất vì
SVTH: Hồ Thị Anh Thoa Trang: 25 Lớp: 07SCB2