Khẩu phần ăn và tình trạng thiếu máu của học sinh nữ hai trường phổ thông trung học B và C huyện Lục BÌnh, Hà Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI





LÊ THANH THỦY





KHẨU PHẦN ĂN VẦ TÌNH TRẠNG THIẾU MÁU
CỦA HỌC SINH NỮ
HAI TRƯỜNG PHỔ THÔNG TRUNG HỌC B VÀ C,
HUYỆN BÌNH LỤC, HÀ NAM - NĂM 2010

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ ĐA KHOA
KHÓA 2005-2011




Người hướng dẫn: TS. PHẠM VĂN PHÚ

Hà Nội, 2011

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và
sâu sắc nhất tới thầy giáo Phạm Văn Phú - Phó Trưởng Bộ môn Dinh dưỡng
và An toàn thực phẩm – người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình và chỉ bảo cho
em trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo và các cán bộ Viện Đào
tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng; Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực
phẩm cùng toàn thể các thầy cô giáo Trườ
ng Đại học Y Hà Nội, các thầy cô
phòng đào tạo và thư viện đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong thời
gian học tập và thực hiện khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của Trung tâm Y học Dự
phòng huyện Bình Lục-Hà Nam, UBND và trạm y tế các xã Tràng An và Vụ
Bản đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thu thập số liệu. Xin
gửi lời cảm ơn sâu sắc t
ới Ban Giám hiệu cùng các em học sinh 2 trường
THPT Bình Lục B và C đã nhiệt tình hợp tác, giúp đỡ tôi thực hiện nghiên cứu.
Cuối cùng con xin vô cùng cảm ơn gia đình, bạn bè đã ủng hộ, động
viên con trong suốt thời gian học tập và thực hiện khóa luận.

Hà Nội ngày 22 tháng 5 năm 2011
Sinh viên
Lê Thanh Thủy

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và

chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào.

Tác giả


Lê Thanh Thủy
DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

BL B, BL C Bình Lục B, Bình Lục C
Ca Calci
Ca/P Calci/phospho
CS Cộng sự
ĐV,TV Động vật, thực vật
Fe Sắt
HS Học sinh
KPA Khẩu phần ăn
NCKN, KN Nhu cầu khuyến nghị, khuyến nghị
LT, TP Lương thực, thực phẩm
Pr đv/ts, L tv/ts Protid động vật/tổng số, Lipid thực vật/tổng số
PN, PNTSĐ Phụ nữ, phụ nữ tu
ổi sinh đẻ
Pr : L : G Protid : Lipid : Glucid
TCYTTG Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
THPT Trung học phổ thông
UNICEF United Nation Children’S Fund (Quỹ nhi đồng
Liên hợp quốc)
WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
Zn Kẽm

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang
1.1 Ngưỡng Hemoglobin để xác định thiếu máu theo TCYTTG 11
1.2 Tỷ lệ thiếu máu của trẻ em và phụ nữ Việt Nam 12
2.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 20
3.1 Mức tiêu thụ LTTP bình quân (g/học sinh/ngày) theo trường 22
3.2 Thành phần chất dinh dưỡng trong KPA theo trường 23
3.3 Mức tiêu thụ LTTP bình quân (g/học sinh/ngày) theo lớp 27
3.4 Thành phần chất dinh dưỡng trong KPA theo lớp 28
3.5 Tần suất tiêu thụ Lương thực thực phẩm của học sinh theo
trường
32
3.6 Tần suất tiêu thụ lương thực thực phẩm của học sinh theo lớp 34
3.7 So sánh tình trạng thiếu máu giữa 2 trường 35
3.8 So sánh Hemoglobin giữa 2 trường 36
3.9 So sánh tình trạng thiếu máu giữa 3 khối 36
3.10 So sánh Hemoglobin giữa 3 khối 36







DANH MỤC BIỂU ĐỒ

STT Tên biểu đồ Trang
3.1 Tỷ lệ Pr : L : G trong KPA theo trường 25
3.2 Cân đối về thành phần protid, lipid trong KPA theo trường 26
3.3 Tỷ lệ Pr : L : G trong KPA theo lớp 30
3.4 Mức tiêu thụ 1 số thực phẩm theo ngày của 3 khối 35
4.1 So sánh với mức tiêu thụ LTTP toàn dân năm 2000 40

7
ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ trước công nguyên các nhà y học đã cho rằng ăn uống là phương
tiện chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrat, một danh y thời cổ đã nhắc đến
vai trò của ăn uống trong việc bảo vệ sức khỏe. Ông khuyên rằng tùy theo
tuổi tác, thời tiết, công việc…mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải rác ra
nhiều lần. Sidengai, người kế thừa di chúc của Hypocrat đã chỉ ra rằng: “Để

nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh chỉ cần cho ăn những thực đơn
thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”.Từ đó đến nay, những
nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, về vai trò của các acid amin, vitamin, acid
béo không no, vi chất dinh dưỡng…đã góp phần hình thành, phát triển một
khoa học mới, khoa học dinh dưỡng [10], [13].
Một trong những bệnh thiếu dinh d
ưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
hiện nay là thiếu máu. Thiếu máu dinh dưỡng là sự thiếu hụt lượng huyết cầu
tố (Hb) trong máu so với ngưỡng bình thường do thiếu một hoặc nhiều chất
dinh dưỡng thiết yếu trong quá trình tạo máu [47]. Theo Tổ chức Y tế thế giới
(TCYTTG), năm 2000, thiếu máu đã ảnh hưởng đến gần 2 tỷ người trên thế
giới, trong đó 52% phụ nữ có thai và 39% tr
ẻ dưới 5 tuổi bị thiếu máu và hơn
90% các trường hợp thiếu máu tập trung ở các nước đang phát triển [48]. Tỷ

lệ thiếu máu ở nước ta còn cao, theo nghiên cứu ở một số tỉnh thành năm
2006, tỷ lệ thiếu máu ở phụ nữ độ tuổi sinh đẻ là 26,7% [23].
Thiếu máu dẫn tới mệt mỏi, giảm khả năng lao động, thiếu năng lượng
cho việc học t
ập, vui chơi làm cho trẻ học và phát triển tinh thần chậm. Đặc
biệt là ở nữ vị thành niên, giai đoạn chuyển tiếp quan trọng về thể chất để
chuẩn bị cho giai đoạn làm mẹ và có con sau này, thiếu máu sẽ làm tăng nguy
cơ chết mẹ, trong thời kỳ sinh con, người phụ nữ dễ bị chảy máu nặng. Thiếu

8
máu ở mẹ làm tăng nguy cơ mắc bệnh và tử vong ở trẻ: cân nặng thấp, trẻ
yếu, dễ tử vong.
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế - xã hội,
khẩu phần của nhân dân ta đã được cải thiện nhiều, tuy vậy tình trạng thiếu vi
chất dinh dưỡng trong đó có thiếu máu thiếu sắt ở nhiều địa phương vẫn còn
cao. Thiế
u máu khá phổ biến ở lứa tuổi vị thành niên và là vấn đề sức khỏe
cộng đồng quan trọng trên thế giới hiện nay
Học sinh phổ thông trung học thuộc lớp tuổi vị thành niên. Với lứa tuổi
này, từ năm “Vì tuổi trẻ thế giới” - 1985 và ở “Hội nghị sức khỏe toàn cầu”
năm 1989, lứa tuổi vị thành niên bắt đầu thực sự được thảo lu
ận và quan tâm.
Đây là lứa tuổi ở giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng về tâm sinh lý và dinh
dưỡng. Với nữ vị thành niên đó là sự chuẩn bị cho giai đoạn làm mẹ và có con
sau này. Nếu các em được quan tâm, chăm sóc thì sẽ làm giảm nhẹ gánh nặng
sau này cho việc chăm sóc 2 nhóm đối tượng bà mẹ và trẻ em, đồng thời tạo
một nền tảng sức khỏe tốt cho một đối tượng lao độ
ng tương lai quan trọng
của đất nước.
Cho đến nay, các nghiên cứu về khẩu phần ăn và tình trạng thiếu máu

thiếu sắt của nữ vị thành niên, đặc biệt là trên đối tượng học sinh phổ thông
trung học chưa nhiều. Vì vậy, nghiên cứu “Khẩu phần ăn và tình trạng thiếu
máu của học sinh nữ hai trường phổ thông trung học B và C, huyện Bình Lục,
tỉnh Hà Nam” được thực hiện nhằm các m
ục tiêu sau:
1. Đánh giá mức tiêu thụ lương thực thực phẩm và giá trị dinh
dưỡng khẩu phần của học sinh nữ 2 trường PTTH B và C, huyện Bình
Lục, tỉnh Hà Nam.
2. Đánh giá tình trạng thiếu máu của học sinh nữ 2 trường trên.

9
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1. Lứa tuổi vị thành niên
Lứa tuổi vị thành niên, theo TCYTTG, kéo dài trong khoảng 10 năm:
10 đến 19 tuổi. Nó đánh dấu bằng những thay đổi xen kẽ nhau về thể chất, trí
tuệ và mối quan hệ xã hội chuyển từ giản đơn sang phức tạp. Theo tóm tắt báo
cáo thường niên của UNICEF “Tình hình trẻ em thế giới năm 2011”, tỷ lệ vị
thành niên trên toàn thế giới chiếm 17,5% dân số. Thế nhưng, trong vô số các
v
ấn đề, mục tiêu, chỉ tiêu và ưu tiên của các chương trình phát triển quốc tế,
trẻ vị thành niên rất hiếm khi giữ vị trí hàng đầu. Đặc biệt trong bối cảnh ngân
sách phát triển hạn hẹp như hiện nay, theo lối tư duy truyền thống thì hầu hết
các nguồn lực sẽ được dành cho trẻ em trong 10 năm đầu đời [45].
Đầu tư vào y tế, dinh dưỡng, giáo dục cơ bản và bảo vệ
trẻ em trong
những năm gần đây đã góp phần đảm bảo một sự khởi đầu tốt hơn một cách
đáng kể cho cuộc sống của nhiều trẻ em. Tuy nhiên, cùng với thành quả này
là trách nhiệm đảm bảo sự hỗ trợ cho trẻ em tiếp tục được duy trì khi trẻ lớn

lên và phát triển [45].

2. Sức khỏe và tình hình dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên
Theo TCYTTG thì sức

khỏe là trạng thái thoải mái toàn diện về thể
chất, tinh thần và xã hội [2]. Sức khỏe được coi là tài sản quý giá của con
người, sức khỏe đã có và tồn tại từ khi con người sinh ra đến khi chết, nhưng
mức độ thường xuyên thay đổi trong suốt cuộc đời [3].
Nghiên cứu các quy luật phát triển của cơ thể ở lứa tuổi đang lớn và
những yếu tố ảnh hưở
ng lên quá trình này có ý nghĩa lý luận và thực tế lớn
lao. Giai đoạn phát triển bắt đầu từ sơ sinh cho đến trưởng thành là giai đoạn

10
chứa đựng hàng loạt các biến đổi sâu sắc, đặc biệt là trong thời kỳ dậy thì. Vì
vậy, các nhà sinh học, y học, giáo dục học trên thế giới đều quan tâm đến.
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử
dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần
để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng củ
a con người khác nhau tùy theo tuổi, giới,
tình trạng sinh lý và mức độ hoạt động thể lực và trí lực. Về mặt sinh học, lứa
tuổi vị thành niên là giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng chuẩn bị cho giai
đoạn phát triển đầy đủ của cơ thể. Dinh dưỡng trong thời kỳ này cần hết sức
hợp lý, đầy đủ để đáp ứng với nhu cầu tăng trưở
ng và phát triển của cơ thể.
Nhiều nghiên cứu cho thấy dinh dưỡng hợp lý là yếu tố căn bản nhất
cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng, protein, chất béo, vitamin, và
các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và cân đối để trẻ em, nhất là
lứa tuổi vị thành niên phát triển đầy đủ và để tăng cường dự trữ các chất dinh

dưỡng trong cơ thể
[40].
Bị xao nhãng ở thời kỳ đầu của tuổi niên thiếu, những khác biệt về giới
trong chăm sóc dinh dưỡng trở nên rõ ràng ở lứa tuổi vị thành niên. Những
tác động của dinh dưỡng yếu kém có thể đặc biệt nghiêm trọng đối với các em
gái vị thành niên: rất nhiều em sống ở các khu vực có tỉ lệ thiếu máu và thiếu
hụt dinh dưỡng cao lập gia đình và có thai ở độ tuổi vị
thành niên, và do đó có
nhiều hơn khả năng tử vong hoặc bị biến chứng trong thai kỳ hoặc trong khi
sinh [45]. Với những tình trạng trên, vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe của trẻ vị
thành niên, mà đặc biệt là nữ vị thành niên đã trở thành vấn đề của toàn xã hội.
Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã được thực hiện nhằm tìm hiểu chế
độ ăn của lứa tu
ổi vị thành niên, ở Trung Quốc từ những năm 1949 đã đi sâu
nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi thanh thiếu niên, các tác giả
cho rằng cải thiện tình trạng ăn uống cũng như kinh tế thì cũng cải thiện được
tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi thanh thiếu niên [41], các nghiên cứu cũng

11
cho thấy tình trạng dinh dưỡng trẻ em nông thôn kém xa so với trẻ em thành
thị. Trẻ em tuổi dậy thì thành thị có chiều cao và cân nặng cao hơn nông thôn,
ví dụ về chiều cao là 6,2 cm và về cân nặng là 1,5kg. Nhiều nghiên cứu cũng
cho thấy trẻ em trong những năm đầu cung cấp đủ năng lượng, số lượng thực
phẩm là rất quan trọng, ăn uống đầy đủ sẽ dẫn tới phát triển tốt ở giai đo
ạn
dậy thì [52].
3. Khẩu phần ăn
3.1. Khái niệm
Khẩu phần ăn (KPA) là suất ăn một ngày cho một người, nhằm đáp
ứng nhu cầu của cơ thể về năng lượng và các chất dinh dưỡng [27].

Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác
định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt
tính sinh học chủ yếu là protein, lipid, glucid, vitamin và các chất khoáng tùy
theo tuổ
i, giới, tính chất lao động và cách sống. Từ buổi đầu của khoa học
dinh dưỡng, các tác giả kinh điển như Voit, Saternikov đã cho rằng tương
quan hợp lý giữa P: L: G trong khẩu phần nên là 1: 1: 5 (nghĩa là 1g protein
nên có 1g lipid và 5g glucid) Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối
giữa protid, lipid, glucid và các chất khác trong khẩu phần không theo đơn vị
trọng lượng mà theo đơn vị năng lượng. về protein, ở nước ta, theo Viện dinh
dưỡng, nên đạt 12-14% tổng s
ố năng lượng. Về chất béo, năng lượng do chất
béo cung cấp nên đạt 20-25% và không nên vượt quá 30% [31].
3.2. Vai trò và nhu cầu các thành phần chính trong KPA
3.2.1. Năng lượng
Năng lượng là yếu tố chung cho mọi quá trình chuyển hóa trong cơ
thể,được đưa vào cơ thể dưới dạng các loại thức ăn. Protein, lipid, glucid là
các chất sinh năng lượng. Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mô của cơ thể,
duy trì thân nhiệt, tăng tr
ưởng và cho các hoạt động [1].

12
Nhà nghiên cứu Nut Blain- 1969 nhận định rằng có mối liên quan giữa
chiều cao, cân nặng,.. với nhu cầu năng lượng và đã kết luận: Nhu cầu năng
lượng của mỗi cơ thể phụ thuộc vào trọng lượng của cơ thể đó [43]. Nhưng
nhu cầu năng lượng rất đa dạng, nó không chỉ phụ thuộc vào trọng lượng.
Widdowson 1947 đã ghi nhận những trẻ nhẹ cân đôi khi l
ại ăn nhiều hơn
những trẻ to béo. Vì vậy khi nghiên cứu nhu cầu năng lượng của trẻ em lứa
tuổi đến trường và vị thành niên, chúng ta cần quan tâm đến sự khác nhau

giữa nhu cầu năng lượng được khuyến cáo nói chung và nhu cầu riêng của
từng người [34].
Để đảm bảo mức kết hợp tối ưu giữa các chất sinh năng lượng, tỷ lệ
năng lượng do Pr: L: G là 12: 18: 70 và ti
ến tới 14: 20: 66.
3.2.2. Protein
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong khẩu phần ăn.
Protein cung cấp acid amin để cơ thể trưởng thành và các mô không ngừng đổi
mới. Là thành phần chủ yếu của enzym, nội tiết tố, kháng thể...Protein cũng
tham gia vào cân bằng năng lượng trong cơ thể. Nếu protein trong khẩu phần
thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thầ
n,
mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục..),
giảm khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng [10].
Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng, năng lượng do protein nên đạt 12-
14% tổng số năng lượng. Ngoài ra, tỷ số protein nguồn gốc động vật so với
tổng số protein cũng là tiêu chuẩn đánh giá tính cân đối về protein trong khẩ
u
phần. Các tài liệu cho rằng tỷ số này nên đạt 50-60% ở trẻ em và không nên
thấp hơn 25% ở các lứa tuổi khác [1].




13
3.2.3. Lipid
Lipid là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào nhất trong nhóm 3 thành
tố chính của bữa ăn Pr-L-G. 1g lipid cho 9,3Kcal. Lipid cũng là hợp chất hữu
cơ rất phổ biến trong tế bào động thực vật và cấu thành nên mô mỡ là một mô
đệm có tác dụng bảo vệ, nâng đỡ cho các mô của cơ thể. Lipid còn là dung

môi hòa tan các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K; cung cấp các acid béo
chưa no cần thiết cho nhiều phản ứng sinh học và hợp chất quan trọng của
c
ơ thể [9].
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipid có
nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10%
là các acid béo chưa no có nhiều nối kép, 30% acid béo no và 60% acid béo
chưa no có một nối kép (acid oleic) [10].
Năng lượng do lipid cung cấp so với tổng số năng lượng nên vào
khoảng 20-25% tùy khì hậu nóng,rét và không nên vượt quá 30% [31].
3.2.4. Glucid
Vai trò chủ yếu của glucid là cung cấp năng lượng cho cơ thể, tất cả các
mô trong cơ thể đều sử dụng glucose như cơ chất đầu tiên với mục đích sinh
năng lượng. không những thế, ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy
protein để tạo năng lượng đến mức tối thiểu [31].
Nhu cầu glucid của cơ thể là vào khoảng 61-70% tổng năng lượng KPA
(Nhu cầu khuyến nghị đối với người VN của Viện dinh dưỡng Qu
ốc gia
VN-2007) [6].
Trong thành phần glucid, ngoài tinh bột, các glucid đơn giản, cần có
các chất pectin và cellulose. Rau quả là nguồn cung cấp cellulose có giá trị
nhất, ở đây chúng thường đi kèm với pectin là những chất chỉ có trong
rau quả [10].


14

3.2.5. Vitamin và khoáng chất
Vitamin là nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.
Vitamin rất cần thiết với nhiều chức phận quan trọng của cơ thể. Thiếu

vitamin ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển, sức khỏe và gây nhiều bệnh
đặc hiệu [1].
Chất khoáng có liên quan đến sức khỏe cộng đồng ở các nước đang
phát triển trong đó có Việt Nam là s
ắt, kẽm, calci và iod.
Như vậy, các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn cần được cung cấp
vừa đầy đủ, vừa hài hòa, vừa cân đối với nhau chứ không phải chỉ cung cấp
đủ lượng yêu cầu đối với riêng mỗi thành phần dinh dưỡng nào.
3.3. Vai trò của khẩu phần ăn
Qua các khái niệm trên, có thể thấy tầm quan trọng của chế độ ăn cân
đối và hợp lý đối với sứ
c khỏe. Mô hình bệnh tật cũng thay đổi theo cơ cấu
bữa ăn, ở các nước nghèo, mức sống còn thấp thường gặp các bệnh nhiễm
khuẩn, bệnh lao và các bệnh thiếu dinh dưỡng. Theo số liệu của Tổ chức Y tế
thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu dinh
dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A.
Số người bị
thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 2000 triệu người và 400 triệu
người khác bị bướu cổ do thiếu iod [31].
Ở mức độ dinh dưỡng vĩ mô, vấn đề chủ yếu cần quan tâm của lứa tuổi
vị thành niên là việc ăn quá nhiều hoặc quá ít kéo dài các chất sinh nhiệt gây
nên tình trạng suy dinh dưỡng protein - năng lượng, trong khi đó ở mức độ vi
mô sự thiếu canxi, sắt và các yếu tố vi lượng khác cũng như
vitamin trong chế
độ ăn có thể gây nên một số bệnh như quáng gà, thiếu máu…ở phụ nữ [37], [39].

15
Như vậy, một chế độ ăn đầy đủ và hợp lý là điều kiện để tất cả mọi
người, đặc biệt là trẻ em và trẻ vị thành niên, không những phát triển về thể
chất mà còn có một sức khỏe tốt để học tập và làm việc hiệu quả.

3.4. Xu hướng biến đổi khẩu phần ăn của người Việt Nam
Tại Việt Nam, trong nh
ững năm qua, các hoạt động dinh dưỡng đã
được chú trọng và các vấn đề sức khỏe có liên quan tới ăn uống ngày càng
được nhìn nhận một cách rộng rãi.
Một nghiên cứu năm 1998 đã cho thấy sự biến đổi KPA theo chiều
hướng đủ chất, cân đối và hợp lý hơn giai đoạn 1983-1998: mức năng lượng
tiêu thụ bình quân của một người hàng ngày tăng từ 1610,6 Kcal/người/ngày
ở năm 1983 lên mức 2183,7 Kcal/ng
ười/ngày vào năm 1998. Thêm vào đó, tỷ
lệ các chất sinh năng lượng Pr: L: G trong KPA cũng thay đổi theo chiều
hướng tốt: 12,1%: 8,2%: 79,7% ở năm 1983 và 13,3%: 12,9%: 73,8% vào
năm 1998 [28].
Cuộc tổng điều tra dinh dưỡng trên toàn quốc năm 2000 cho kết quả
năng lượng tiêu thụ bình quân hàng ngày của người Việt Nam là 1931 Kcal,
với tỷ lệ Pr: L: G là 13,2: 12,0: 74,8, xu hướng tốt hơn rõ rệt so với năm 1990
là 12,3: 8,4: 79,3 và năm 1985 là 11,2: 6,2: 82,6 [4]. Cuộc tổng điều tra đã
cho thấ
y khẩu phần thực tế của nhân dân Việt Nam đã có cải thiện rõ rệt, cụ
thể là mức tiêu thụ lương thực thực phẩm có xu hướng giảm đi đối với nhóm
lương thực: gạo, khoai củ và tăng lên đối với một số nhóm thực phẩm: thức
ăn động vật, dầu mỡ, đậu/hạt, quả chín… Tuy vậy, còn nhiều sự khác biệt về
tiêu thụ
lương thực thực phẩm giữa các vùng sinh thái, giữa các xã, giữa các
mức chi tiêu.
Sự biến đổi tích cực này phần nào đã đáp ứng được nhu cầu tối thiểu
trong ngày của người Việt Nam so với nhu cầu khuyến cáo hiện nay, tuy

16
nhiên vẫn còn nhiều thiếu hụt về tính cân đối, về giá trị các thành phần vi

chất… Cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế xã hội thì đảm bảo giá
trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là vô cùng quan trọng cho con người, đặc
biệt là trẻ em, trẻ vị thành niên có một nền tảng sức khỏe vững chắc để phát
huy hết tiềm năng trong lao động thể lực cũng như trí óc. Do đó, c
ần có nhiều
biện pháp duy trì khuynh hướng biến đổi khẩu phần của người Việt Nam theo
hướng tích cực hơn nữa.
4. Thiếu máu và tình trạng thiếu máu ở vị thành niên
4.1. Khái niệm và tiêu chuẩn xác định thiếu máu
Thiếu máu là sự thiếu hụt lượng hemoglobin (huyết cầu tố hay Hb)
trong hệ tuần hoàn. Theo định nghĩa TCYTTG, thiếu máu xảy ra khi lượng
huyết cầu tố lưu hành của một cá thể thấ
p hơn lượng huyết cầu tố của một
người khỏe mạnh cùng giới, cùng tuổi và sống trong cùng điều kiện môi
trường [49], [50].
Có thể chẩn đoán xác định thiếu máu bằng xét nghiệm máu tính thể
tích trung bình hồng cầu, xác định nồng độ huyết cầu tố trung bình hồng cầu
hay lượng huyết cầu tố trung bình hồng cầu. Tuy nhiên ở cộng đồng thường
sử dụng ph
ương pháp Cyamethemoglobin đinh lượng Hb trong máu để xác
định tình trạng thiếu máu [46].
Hàm lượng Hb thay đổi theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, độ cao so với
mặt biển, nhưng ít khác nhau theo chủng tộc. Do vậy, năm 2001 TCYTTG đã
đề nghị mức hàm lượng Hb trong máu được coi là thiếu máu khi ở dưới các
ngưỡng theo từng đối tượng [49]:

17

Bảng 1.1: Ngưỡng Hemoglobin để xác định thiếu máu theo TCYTTG [49]
Nhóm tuổi Ngưỡng hemoglobin(g/L)
Trẻ em Từ 6 tháng đến 59 tháng
Từ 5 đến 11 tuổi
Từ 12 đến 14 tuổi
<110
<115
<120
Phụ nữ: Không có thai
Phụ nữ có thai
<120
<110
Nam giới trưởng thành <130

4.2. Nguyên nhân thiếu máu
Có nhiều nguyên nhân gây ra thiếu máu, tuy nhiên về phương diện sức
khỏe cộng đồng thì có 3 nguyên nhân gây thiếu máu quan trọng:
-Thiếu máu do tan máu
-Thiếu máu liên quan đến các tật di truyền của các phân tử Hemoglobin
-Thiếu máu dinh dưỡng
Theo TCYTTG, thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi
hàm lượng huyết cầu tố trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một
hay nhiều vi chất dinh dưỡng nào đó cần thiết cho quá trình tạo máu với bất
k
ể vì lý do gì. Thiếu máu dinh dưỡng là loại thiếu máu phổ biến nhất và cần
các biện pháp can thiệp về sức khỏe cộng đồng [11].
Thiếu máu dinh dưỡng phổ biến nhất là thiếu máu thiếu sắt hay gặp
nhất ở phụ nữ có thai, rồi đến trẻ nhỏ và phụ nữ tuổi sinh đẻ [11], [49], [48].

4.3. Tình hình thiếu máu dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam
Thiếu máu là vấn để có ý nghĩa sức kh
ỏe trên phạm vi toàn cầu, đặc
biệt ở châu Phi, châu Á và châu Mỹ La tinh. Theo báo cáo của TCYTTG năm
2000, thiếu máu ảnh hưởng đến gần 2 tỷ người trên thế giới. Khoảng 39% trẻ

18
dưới 6 tuổi và 52% phụ nữ có thai bị thiếu máu, trên 90% là ở các nước
đang phát triển [48].
Cũng như các nước đang phát triển, thiếu máu dinh dưỡng là một vấn
đề sức khỏe cộng đồng quan trọng ở Việt Nam.
Cuộc tổng điều tra về thực trạng thiếu máu dinh dưỡng trên phạm vi
toàn quốc năm 1995 với sự hỗ trợ của UNICEF với cỡ mẫu 9550 hộ gia đ
ình
bao gồm 10223 trẻ em dưới 5 tuổi, 6774 phụ nữ không có thai và 2776 phụ nữ
có thai cho thấy tỷ lệ thiếu máu chung của phụ nữ không có thai là 40,2%, ở
phụ nữ có thai là 52,7% [42]. Ở một số vùng sinh thái có tỷ lệ cao hơn như
vùng núi phía Bắc là 49,9% ở phụ nữ không có thai và phụ nữ có thai là
58,6% [12].
Bảng 1.2: Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em và phụ nữ Việt Nam [50]
Nhóm nghiên cứu Mức Hemoglobin
trung bình (g/dl)
Tỷ lệ thiếu máu
(%)
Trẻ em
0-5 tháng
6-23 tháng
24-60 tháng
Phụ nữ không có thai
Phụ nữ có thai

10,61
10,57
11,53
12,08
10,82

61,0
59,5
28,2
40,2
52,7

Một nghiên cứu can thiệp bổ sung viên sắt/folat của Nguyễn Công
Khẩn và cộng sự năm 1999-2000 trên 701 phụ nữ 15-49 tuổi huyện Thanh
Miện, Hải Dương cho thấy tỷ lệ thiếu máu đã giảm từ 45,6% xuống còn
19,2% sau can thiệp và năm 2002-2003 can thiệp trên 416 phụ nữ tuổi sinh đẻ
ở huyện Bình Giang, Hải Dương kết quả tỷ lệ thiếu máu giảm từ 35,6% xuống
còn 22,5% [20].

19
Năm 2005, cuộc điều tra cắt ngang trên 354 phụ nữ ở hai huyện Trấn
Yên và Yên Bình, tỉnh Yên Bái cho thấy tỷ lệ thiếu máu là 37,5% [43].
Năm 2006, nghiên cứu tiến hành trên 105 phụ nữ 15-49 tại xã Kỳ Sơn
huyện Tân Kỳ, tỉnh Nghệ An cho thấy tỷ lệ thiếu máu là 15,2% [18].
4.4. Một số yếu tố nguy cơ gây thiếu máu dinh dưỡng ở vị thành niên
4.4.1. Tình trạng sinh lý
Nữ vị thành niên có nguy cơ bị thiếu máu do hàng tháng bị
mất một
lượng máu qua kinh nguyệt (khoảng 1,25mg/ngày) [29], [30], [49].

4.4.2. Yếu tố kinh tế-văn hóa-xã hội
Nhiều nghiên cứu ghi nhận, tỷ lệ thiếu máu cao hơn ở những người
nghèo, những người sống ở vùng kinh tế khó khăn [12]. Trình độ học vấn
cũng có liên quan đến tình trạng thiếu máu. Điều tra của Viện Dinh dưỡng
năm 2000 cho thấy những bà mẹ học đến tiểu học có nguy cơ m
ắc thiếu máu
cao hơn 2,3 lần so với những bà mẹ học từ trung học phổ thông trở lên [38].
Như vậy trình độ của các nữ vị thành niên cũng ảnh hưởng tới sức khỏe làm
mẹ của các em sau này.
4.4.3. Các bệnh nhiễm ký sinh trùng
Một trong những tác hại của ký sinh trùng đường ruột, đặc biệt là giun
móc gây ra là chảy máu mãn tính gây thiếu máu thiếu sắt. Trẻ em là một trong
những đối tượng có nhu cầu cao về s
ắt, cũng là đối tượng có nguy cơ nhiễm
giun cao [12]. Nghiên cứu năm 1995 trên 7 vùng sinh thái trong toàn quốc
cho thấy những người bị nhiễm giun móc có nguy cơ mắc bệnh thiếu máu cao
gấp 1,6 lần so với những người không nhiễm [12]. Tại những vùng tỷ lệ
nhiễm giun móc cao thì tình trạng thiếu máu thiếu sắt thường gặp ở những
phụ nữ tuổi dậy thì hoặc có thai lần đầu.



20
4.4.4. Giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần
Ở trẻ tuổi vị thành niên, nhu cầu dinh dưỡng tăng lên để đáp ứng với
những biến đổi của cơ thể. Khẩu phần ăn nghèo chất sắt, ít đạm động vật mà
cụ thể là lượng thịt ăn vào thấp làm tăng nguy cơ mắc bệnh [12], [19], [43].
4.4.5. Thực trạng kiến thức và thực hành phòng chống thiếu máu
Khả nă
ng thực hành phòng chống thiếu máu luôn phụ thuộc vào mức

độ kiến thức của đối tượng [18]. Mặc dù chương trình phòng chống thiếu máu
đã được triển khai trên toàn quốc nhiều năm qua, tuy nhiên tỷ lệ phụ nữ cũng
như trẻ em được tiếp cận với thông tin về thiếu máu chưa cao (41,3%) [38].
4.5. Hậu quả của thiếu máu đối với sức khỏe
Hậu quả chung của thiếu máu phụ
thuộc vào sự xuất hiện bệnh, mức độ
thiếu máu và khả năng thích nghi của cơ thể. Tuy nhiên trên phương diện
cộng đồng các hậu quả đáng chú ý sau [11], [30], [29].
4.5.1. Ảnh hưởng đến khả năng lao động
Thiếu máu gây ra tình trạng thiếu oxy ở các mô, đặc biệt ở các cơ quan
tim não. Thiếu máu ảnh hưởng đến hoạt động cần tiêu hao năng lượng, do đó
ảnh hưởng đến khả
năng hoạt động và vui chơi của trẻ.
4.5.2. Ảnh hưởng đến trí lực
Thiếu máu gây ra các biểu hiện mệt mỏi, mất ngủ, kém tập trung. Dễ bị
kích thích hay gặp ở những người thiếu máu. Kết quả học tập của học sinh bị
thiếu máu thấp hơn hẳn so với lô chứng trong nghiên cứu can thiệp trước-sau
có nhóm đối chứng và đã khắc phục sau khi các em được bổ
sung sắt [32].
4.5.3. Ảnh hưởng đến thai sản
Nữ vị thành niên là lứa tuổi tăng trưởng và phát triển cơ thể để chuẩn bị
cho giai đoạn làm mẹ sau này. Theo ước tình của Ngân hang phát triển châu
Á (ADB) số bà mẹ tử vong do thiếu máu chiếm 23% tổng số các bà mẹ tử
vong hàng năm ở Việt Nam [32].

21
Thiếu máu ở phụ nữ mang thai sẽ làm chậm phát triển thai nhi, tăng
nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của mẹ và con trong quá trình
sinh đẻ [47], [51].
“Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”. Các em gái Việt Nam hôm nay sẽ

là những người mẹ trong tương lai. Sức khỏe của các em gái vị thành niên
không chỉ là của riêng các em mà còn là của cả cộng đồng, cả dân tộc.

22
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Đối tượng nghiên cứu
Học sinh nữ trường phổ thông trung học (PTTH) Bình Lục B và C, huyện
Bình Lục, tỉnh Hà Nam.
2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1. Vài nét về địa điểm nghiên cứu
Bình Lục (BL) là huyện nằm ở phía đông nam tỉnh Hà Nam, thuộc đồng bằng
Bắc bộ. Diện tích tự nhiên của huyện là 154,9 km². Dân số: theo thống kê
năm 1999 là 152.800 người, chủ yếu làm nông nghiệp, nghề phụ g
ồm: làm
sừng mỹ nghệ, thêu ren xuất khẩu, đồ mây, giang đan,... Cả huyện có 22 trạm
y tế xã và thị trấn. Đây cũng là cơ sở được nhiều dự án về y tế của nước ngoài
triển khai: tháng 10/9/2010, đại học Melbourne của Úc tổ chức hội thảo giới
thiệu về dự án phòng chống thiếu máu, thiếu sắt cho phụ nữ có thai tại huyện.
2.2. Thời gian nghiên cứu
Thờ
i gian từ 10/09/2010 đến 12/09/2010
3. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang
4. Mẫu nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu
4.1. Tiêu chuẩn chọn mẫu
Những học sinh nữ đang học lớp 10-12 trường THPT Bình Lục B và C
Tiêu chuẩn loại trừ: Những học sinh từ chối hoặc không hợp tác trong quá
trình phỏng vấn và làm xét nghiệm.

4.2. Cỡ mẫu



23
4.2.1. Cho điều tra khẩu phần
-Áp dụng công thức:

222
22
δ
δ
tNe
Nt
n
+
××
=

-Với:
-n: Số lượng mẫu điều tra.
-t: Phân vị chuẩn hóa (= 2 ở xác xuất 0,954).
-δ: Độ lệch chuẩn thường gặp ở các cuộc điều tra trước (= 400Kcal).
-e: Sai số chuẩn (=100)
-N: Tổng số học sinh nữ của BL B là 700; BL C là 650.
Số học sinh cần nghiên cứu ở mỗi trường là:

59
4002700100
7004002

222
22
=
×+×
××
=n


4.2.2. Cho điều tra thiếu máu
-Áp dụng công thức:

2
2
)2/1(
.
e
qp
n
Z
α
−
=

-Với:
-n: Cỡ mẫu nghiên cứu.
-Z
2
= 1,96
2
(Với độ tin cậy 95%).

-P = 0,15 (Ước lượng tỷ lệ thiếu máu tại khu vực này).
-e = 0,05
Như vậy số đối tương cần cho nghiên cứu là 196/trường
4.3. Phương pháp chọn mẫu
- Chọn mẫu cho điều tra khẩu phần: chọn ngẫu nhiên đơn.
- Chọn mẫu cho xét nghiệm máu: chọn ngẫu nhiên hệ thống với k = 3

24
4.4. Các biến số và chỉ số nghiên cứu
* Khẩu phần ăn của học sinh:
Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm (LTTP).
-Các chất dinh duỡng trong khẩu phần: năng lượng, protid, lipid, glucid,
vitamin và muối khoáng.
-Tính cân đối của khẩu phần ăn: Protid: Lipid: Glucid, Pđv/Pts, Ltv/Lts, tỷ lệ
Ca/P, B1/1000Kcal, B2/1000Kcal, PP/1000Kcal.
-Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị về số luợng và tính cân đối các
chất dinh duỡng trong KPA của l
ứa tuổi này.
-Tần suất tiêu thụ LTTP.
* Thiếu máu
- Tỷ lệ thiếu máu.
- Hàm lượng Hb trung bình.
5. Phương pháp thu thập số liệu
5.1. Điều tra khẩu phần
- Áp dụng phương pháp Điều tra khẩu phần 24 giờ qua. Hỏi ghi tất cả các
thực phẩm kể cả đồ uống được đối tượng tiêu thụ ngày hôm qua. Các ngày ăn
uống đặc biệt như cưới hỏi, ma chay, tiệc tùng không
điều tra.
- Người điều tra hỏi ghi toàn bộ các LTTP sử dụng một cách chính xác (trọng
lưọng LTTP đều được quy ra gam).

- Dụng cụ hỗ trợ: Một số dụng cụ đo lường thường được sử dụng như bát,
cốc, chén, đĩa…để đối tượng có thể trả lời số lượng một cách gần đúng nhất.
Đồng thời cân các thực phẩm và dụng cụ
đo lường để đảm bảo độ chính xác
khi chuyển đổi ra gam.
- Trong quá trình phỏng vấn người điều tra luôn đặt những câu hỏi chi tiết để
đảm bảo độ chính xác của thông tin. Ví dụ đối với cơm: ăn loại gạo gì (gạo
nếp cái, gạo nếp máy thường, gạo tẻ giã, gạo tẻ máy, gạo lứt), vào những bữa

25
nào, ăn bao nhiêu bát, loại bát, mức độ đơm xới (đầy bát, lưng bát, nửa
bát…). Các thông tin cần thiết trong bảng câu hỏi đều được kiểm tra và hoàn
chỉnh ngay tại thực địa.
5.2. Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm
- Tiến hành hỏi tần suất sử dụng thực phẩm (lần/ngày, lần/tháng…) theo 13
nhóm thực phẩm: Ngũ cốc, khoai củ, lạc vừng, rau các loại, quả chín, dầu mỡ
,
thịt các loại, cá/hải sản, trứng các loại, sữa/sản phẩm, đồ hộp các loại, đồ
ngọt, đồ uống.
- Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tuần, tháng,
thỉnh thoảng/theo mùa hoặc không bao giờ ăn
5.3. Điều tra tình trạng thiếu máu
-Xét nghiệm máu: đối tượng được lấy máu đầu ngón tay trái- ngón nhẫn để tiến
hành đinh lượng Hemoglobin (Hb) xác đinh tình tr
ạng và mức độ thiếu máu.
-Định lượng Hb trong máu bằng phương pháp Cyamethemoglobin tại Khoa Vi
chất Ứng dụng-Viện Dinh dưỡng. Lấy 20 microlit máu (1 giọt) ở đầu ngón tay
vào buổi sáng khi đói (8-11 giờ).
6. Nhập và xử lý số liệu
- Khẩu phần: từ các số liệu thu thập được về bữa ăn của học sinh qui đổi ra

lượng thức ăn sống sạch, rồi dựa vào “Bảng thành phầ
n thực phẩm Việt Nam
(2007)” [5] để tính các thành phần dinh dưỡng của th󵜁󰝑󵽔󶟁󳍱 tính các thành phần dinh dưỡng của th󵜁󰝑󵽔󶟁󳍱 tính các thành phần dinh dưỡng của th󵜁󰝑󵽔󶟁󳍱 tính các thành phần dinh dưỡng của th󵜁󰝑󵽔󶟁󳍱 tính các thành phần dinh dưỡng của th󵜁󰝑󵽔󶟁󳍱 tính các thành phần dinh dưỡng của th󵜁󰝑󵽔󶟁󳍱 tính các thành phần dinh dưỡng của th󵜁󰝑󵽔󶟁󳍱 tính các thành ph󻜍󲜁󵜁󰭮ỡ