ứng dụng CNSH trong y dược

LÊN MEN LACTIC
GIẢNG VIÊN:
MAI THỊ THÁI
BÀI THUYẾT TRÌNH

Thành viên nhóm:
1. Phan Thị Hồng Quyên
2. Trịnh Thị Hồng Hạnh
3. Hà Thị Huyền
4. Vũ Thị Thuý Hiên
5. Nguyễn Thị Anh Thơ.

LÊN MEN ?
Người ta gọi quá trình phân giải hidrat cacbon trong điều
kiện kị khí là quá trình lên men. Lên men là quá trình oxi
hoá khử cơ chất mà kết quả là một phần cơ chất bị khử
còn một phần khác thì lại bị oxi hoá.

•
Các loại lên men chủ yếu :
- Quá trinh lên men etilic
- Quá trình lên men lactic
- Quá trình lên men prôpionic
- Quá trình lên men focmic
- Quá trình lên men butyric và lên men acetone-butanol
- Quá trình lên men metan
- Quá trình lên men acetat
- Quá trình lên men xenlulozo

LÊN MEN LACTIC

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit
lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men
lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất
trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên
men đồng hình và lên men dị hình.

Lên men lactic đồng hình (điển hình)
•

•
Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các
sản phẩm axit lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên
men và một lượng nhỏ axit acetic, aceton, di-acetyl, ………….
•
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH + 21,8.10
4
J

Glucose
Glucose - 6 – photphat

Fructose – 6 – photphat
Fructose –1, 6 – diphotphat
Photpho dioxyaceton Photphoglyceraldehyde

Axit – 1,3 – diphotphoglyceric

Axit pyruvic

Axit lactic

Lên men lactic dị hình (khơng điển hình)

Lên men lactic dò hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản
phẩm axit lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ
như axit acetic, etanol, axit xucxinic, CO
2
,………
•
Phương trình chung biển diễn quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH + HOOC(CH
2
)COOH + CH

3
COOH +
C
2
H
5
OH + CO
2
…

C
6
H
12
O
6
Ribuloza -5 –photphat
Xilulosse – 5 – photphat
Photphoglycerraldehyt Acety photphat
CH
3
COCOOH CH
3
CHO
-2H
+NADH(+H+) + CO
2
+2H+ +2H
2
O

CH
3
CHOHCOOOHHOOCCH
2
COCOOHCH
3
CH
2
OHCH
3
COOOH
+ H+ Etanol Axit
acetic
HOOC(CH
2
)
2
COOH
Axit xucxinic

VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC
Lactocillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus


Bao bì
Sữa
Nguyên
LIệu
Chuẩn hóa

Hiệu chỉnh HL
chất khô
Bài khí
Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Cấy giống
Phối trộn
Rót sp
Lên men
Làm lạnh
Bảo quản lạnh
Yaourt
Truyền
thống
Vk Lactic TM dang
đường khuẩn
Họat hóa
Hương liệu
QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
SỮA
CHUA

SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN CỦA SỮA TRONG LÊN
MEN SỮA CHUA
Biến đổi đường sữa (lactose) :
Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường
lactose chuyển hóa thành glucose và galactose dưới tác dụng của
enzym lactaza. Sau đó các sản phẩm đường đơn này tiếp tục
chuyển hóa theo các phản ứng trung gian phức tạp thành axit

piruvic. Từ axit piruvic sẽ khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa
bò axit hóa và sau đó bò đông tụ lại.
Quá trình hình thành axit lactic theo chuỗi phương trình sau
C
12
H
22
O
11
H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Lactose ngậm nước Galactose Glucose

2C
6
H
12

O
6
4 CH
3
COOH + 4 CH
3
CHOH-COOH
Axit lactic Axit piruvic

Biến đổi protein sữa :
Trong quá trình lên men axit lactic được tạo ra nhiều thì quá trình tách ion Canxi ra
khỏi Cazein càng nhanh. Cấu trúc của casein bò thay đổi nhiều và tạo thành khối
casein bò vón cục lại khi ở pH đẳng nhiệt.
NH
2
-R(COO)
2
Ca + 2CH
3
CHOH-COOH NH
2
R(COOH)
2
+ CH
3
CHOH-
COO)Ca
Cazeinat Canxi Axit lactic Axit Cazeinic Canxi
lactat
Chính các casein chứa trong sữa ở dạng Canxi Cazeinat tác dụng với axit lactic tạo ra

axit Cazeinic và Canxi lactat. Axit Cazeinic tự do không hòa tan, do đó gây đông tụ sữa.
Ngoài quá trình lên men chính chuyển hóa lactose thành axit lactic còn các quá trình lên
men phụ tạo các axit bay hơi, rượu, khí CO
2
, các vi khuẩn sinh hương tạo axeton,
diaxetin … Đặc biệt là loại nấm men gây lên men rượu trong sữa chua chỉ phân giải
được đường lactose, không phân giải các đường khác như saccarose, glucose …, nhờ đặc
điểm này nó phát triển tốt trong sữa (vì đường trong sữa chủ yếu là lactose) nên được
gọi là nấm men sữa.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 4C
2
H
5
OH + 4CO
2
+ CH
3
COCOOH
Axit Piruvic


CH

3
COCOOH CH
3
CHO + CO
2
Axetaldehyt
CH
3
CHO + H
2
O CH
3
CH
2
OH
Rượu Etylic

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỮA
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỮA
CHUA
CHUA
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Mòn, đồng nhất, không tách lớp
Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay từng loại trái cây
Mùi
Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hoặc loại hương
liệu cho vào sản phẩm
Vò Vò ngọt hơi chua, không có vò lạ

Các yếu tố ảnh hưởng của quá trình lên

men
Nguồn gluxit
Nguồn azot
Vitamin
Muối khoáng và nguyên tố vi lượng
Nhu cầu oxy
Nhiệt độ
PH môi trường
Các chất kháng sinh

Cảm ơn cô và các
bạn đã theo dõi bài
thuyết trình của
nhóm!!!!
The End!!