ruou soju, sake

ĐỖ KIM THI
NGUYỄN THỊ PHƯƠNG
VŨ THỊ NGÀ
VŨ THỊ UYÊN
VŨ THỊ VÂN (23/9/88)

Đ
Ề

B
À
I
RƯỢU SAKE
RƯỢU SOJU

Rượu
Sake
II
Rượu
Soju
I
Nội dung

Nguyên liệu
2
Vi sinh vật
3
Giới thiệu chung về rượu Sake
1
Quy trình công nghệ

4
I. Rượu Sake

1. Giới thiệu chung về rượu Sake
Rượu sake là một loại đồ uống lên men của Nhật, được
lên men nhờ quá trình lên men rượu dưới tác dụng của nấm
men, đường và gạo được chuyển thành rượu.

Nội dung
Rượu sake có độ cồn khoảng 15%, có mùi của các
ester giống như của chuối và táo chín nẫu. Thành phần
của rượu sake bao gồm carbonhydrate (glucose,
maltose, sakebiose, panose, polysaccharide .), các
acid vô cơ (acid succinic, acid lactic, acid fumaric,
v.v ) và một số acid amin như arginine, valine,
alanine, prolin,…

2. Nguyên liệu làm rượu Sake
Nguyên liệu
NướcGạo

Để nấu rượu Sake thường dùng gạo Sakimai.
Loại gạo thường vẫn có thể dùng để làm rượu,
nhưng chất lượng không bằng gạo Sakamai.
Gạo Sakamai có hạt lớn hơn và mềm hơn, và
chỉ trồng được ở một số vùng nhất định, với kỹ
thuật canh tác phức tạp hơn.
Gạ
o
Gạ

o

Nước
Nước
Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm rượu
Sake. Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất vì hàm
lượng chất sắt thấp.
Như vậy, vị của rượu sake tuỳ thuộc vào chất lượng
của các thành phần cơ bản là gạo và nước… Yếu tố
quan trọng đối với vị của Sake là nước vì nước chiếm
80% tổng số nguyên liệu. Nước dùng sản xuất rượu
thường là nước ngầm.

3. Vi sinh vật
Nấm mốc Aspergillus oryzae
Nấm men thuần khiết
Aspergillus oryzae

Gạo
Trà gạo
Rửa và ngâm gạo
Hấp gạo
koji
Men cái
Lên men
Vắt Sake tươi
Lọc
Thanh trùng
Lưu trữ
Đóng chai

4. Quy trình công nghệ

Trà gạo
Gạo sử dụng để làm Sake là loại gạo đặc biệt. Phần ngoài
của hạt gạo chứa protein, axit amin và chất béo, các thành
phần có thể ảnh hưởng đến chất lượng của rượu, được chà
bằng máy còn khoảng không quá 60%.
Rửa và ngâm gạo
Trước khi hấp, gạo được chuyển vào máy rửa để loại bỏ sạch
cám. Sau đó, gạo được ngâm để có thể hút đủ lượng nước
cho quá trình hấp tiếp theo. Hạt gạo được chà nhiều chừng
nào thì quá trình hấp thu nước càng nhanh và rút ngắn quá
trình ngâm gạo.

Hấp gạo
Quá trình hấp gạo làm cho lõi hạt gạo trở nên
mềm. Điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
men Koji và men cái hoạt động tốt hơn
koji
Koji là thành phần trung tâm của toàn bộ quá trình sản xuất
rượu sake và shochu. Koji chuyển hoá tinh bột gạo thành
đường glucose. Về hình thức, Koji như những bụi phấn
màu đen rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ
lạnh. Sau đó được đem vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và
nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của Koji luôn được kiểm
tra trong vài ngày

Koji, gạo hấp và nấm men thuần khiết được trộn lẫn. Sau
khoảng 2 tuần, mật độ tế bào nấm men có thể đạt 100 triệu
tế bào trong khoảng 1 muỗng cafe.

Lên men
Vắt Sake tươi
Sau một thời gian lên men nhất định của từng loại rượu
Sake tuỳ theo kết quả phân tích đạt yêu cầu, Sake được
chuyển sang vắt trong phòng lạnh khoảng 8
o
C để cho ra
Sake tươi (còn nguyên, chưa xử lý).
Thanh trùng
Sake tươi được đưa sang lọc và diệt men ở máy thanh trùng

Lưu trữ
Đóng chai
Sake được ủ trong các bồn lớn với nhiệt độ thích hợp một
thời gian trước khi đưa ra đóng chai.
Quy trình đóng chai đảm bảo vệ sinh tuyệt đối từ rửa chai, soi,
đóng nút, dán nhãn đều được thực hiện bằng máy với sự điều
khiển và kiểm tra của đội ngũ công nhân.

Một số loại rượu Sake
Về cơ bản có 5 loại sake:
Junmai-shu chỉ dùng gạo và không thêm rượu chưng cất
Honjozo-shu có thêm một ít rượu chưng cất
Ginjo-shu gạo được cán, có hay không có thêm rượu
Daiginjo-shu gạo được cán nhừ, có hay không có thêm rượu
Nama-zake sake không hấp pasteur và cơ bản khác với 4 cách
trên.
Ngoài ra, còn có các loại sake khác: Nigori-zake,Yamahai-
shikomi và Kimoto

junmai-shu
Honjozo-shu
Namazake
daiginjo-shu
Ginjo-shu

I. Rượu Soju
Nguyên liệu
2
Giới thiệu chung về rượu Soju
1
Sản xuất
3

Giới thiệu chung về rượu Soju
1
Soju là một loại thức uống có cồn; nguồn gốc từ Hàn Quốc.
Soju có màu trong và có nồng độ cồn từ khoảng 20% đến
khoảng 45%, loại nồng độ 20% là loại phổ biến nhất. Vị
của nó có thể so sánh với vodka, dù vị của nó thường hơi
ngọt do có bổ sung thêm đường trong quá trình sản xuất.

Nguyên liệu
2
Thành phần chính là gạo và hầu như luôn luôn kết hợp với
những thành phần khác, như là lúa mì, lúa mạch, khoai lang,
hoặc bột sắn hột.
gạo lúa mì

Sản xuất

3
Soju được sản xuất chính thông qua việc pha loãng
ethanol nguyên chất với nước và hương liệu, gọi là Soju pha
loãng.
Soju được sản xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa
gạo thì được gọi là Soju chưng cất.
Do tính sẵn có của nguyên liệu và giá thấp so
với các loại thức uống có cồn khác, Soju đã trở
thành một trong số những loại thức uống có cồn
phổ biến nhất ở Hàn Quốc.

Soju cocktail
Soju cocktail (hoặc là "Cocktail soju") đơn giản là pha soju
với nước ngọt Sprite và nhiều loại syrô khác.
Loại soju cocktail phổ biến nhất là loại có vị chanh, được gọi
là "soju chanh" ở Hàn Quốc. Công thức chung để pha chế
"soju chanh" là pha trộn 1 phần soju với 2 phần Sprite và thêm
bột chanh.

Có nhiều loại soju cocktail, bao gồm cả soju táo, soju dưa
hấu, soju sữa chua, soju xoài, và soju nho. Cũng như soju,
các loại soju cocktail được uống trong những ly thấp nhỏ và
dày.