BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 4 pptx

BÀI GIẢNG
BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN
SẢN PHẨM THỦY SẢN


Cán bộ biên soạn
Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO
2011
CHƯƠNG 4
2
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
THUỶ SẢN THÔNG DỤNG
Nội dung chính
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
4.1.3 Các phương pháp lạnh đông
4.1.4 Xử lý thuỷ sản lạnh đông
4.1.5 Bảo quản lạnh đông
4.1.6 Tan giá
4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến và bảo
quản thuỷ sản
4.2.1 Giới thiệu
Nội dung chính
4.2.1 Giới thiệu
4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến bằng áp suất cao
4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng áp suất cao
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm
thuỷ sản
4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô
4.3.2 Sản phẩm cá xông khói

4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp
3
4
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu.
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm dựa vào sự biến đổi tính
chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp.
- Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước.
- Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá.
- Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo.
Mục
đích:
- Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng
- Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông có
chất lượng gần giống với nguyên liệu ban đầu.
Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0
0
C (-1
0
C đến -2
0
C)
5
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
Trong suốt quá trình lạnh đông:
- Nước dần dần chuyển đổi thành nước đá
- Nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên

- Điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp
- Ở -1
0
C đến -5
0
C Khoảng
75-80% nước đóng băng.
Tại sao nói quá trình
lạnh động thuỷ sản
không có điểm lạnh
đông cố định?
Tại sao nói quá trình
lạnh động thuỷ sản
không có điểm lạnh
đông cố định?
Quá trình lạnh đông trải
qua 3 giai đoạn chủ yếu:
 Giai đoạn 1: Nhiệt độ
sản phẩm giảm nhanh
đến 0
0
C, dung dịch được
làm lạnh nhanh và hình
thành mầm kết tinh.
6
 Giai đoạn 2: (giai đoạn ngưng nhiệt)
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
- Một lượng lớn nhiệt đựơc tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết thành nước
đá.

- Sự thay đổi nhiệt độ rất ít.
- Các tinh thể đá hình thành và có kích thước tăng dần.
- Có khoảng ¾ nước trong thuỷ sản chuyển thành nước đá.
Số lượng,
kích thước
tinh thể đá
???
Số lượng,
kích thước
tinh thể đá
???
 Giai đoạn 3:
- Nhiệt độ sản phẩm tiếp tục giảm.
- Một lượng nhỏ nhiệt được tách ra.
- Một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành.
Lạnh đông chậm
Lạnh đông chậm
Lạnh đông nhanh
Lạnh đông nhanh
7
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
Trong suốt tiến trình lanh đông:
- Sự phân giải protein do tác động của enzyme trong suốt tiến trình lạnh đông
làm protein mất khả năng liên kết nước.
- Sự gia tăng nồng độ enzym trong quá trình lạnh đông làm gia tăng tốc độ phân
giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ giảm.
- Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1
0
C đến -2

0
C.
- Nhiệt độ giảm → nồng độ enzyme tăng → tăng tốc độ phản ứng.
Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này
Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này
Giảm mất dịch khi tan giá
Giảm mất dịch khi tan giá
Lạnh đông nhanh
Lạnh đông nhanh
8
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
- Nhiệt độ giảm thấp làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá.
- Nước kết tinh → a
w
sản phẩm giảm → ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vsv.
4.1.3 Các phương pháp lạnh đông
4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông
a. Mạ băng
Mạ băng là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông
bằng cách phun sương hoặc nhúng thuỷ sản đã lạnh đông vào nước lạnh.
Lớp băng có tác dụng bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản tránh sự mất
nước (???) và oxy hóa.
Cần tái đông sản phẩm trước khi chuyển đến kho bảo quản ???
CHỜ ĐÔNG
CHỜ ĐÔNG
TÁCH KHUÔNG
TÁCH KHUÔNG
LẠNH ĐÔNG CỰC
NHANH (IQF)

LẠNH ĐÔNG CỰC
NHANH (IQF)
CẤP ĐÔNG
CẤP ĐÔNG
DẬP BLOCK
DẬP BLOCK
MẠ BĂNG
MẠ BĂNG
BĂNG CHUYỀN
BĂNG CHUYỀN
THÀNH PHẨM
THÀNH PHẨM
XỬ LÝ & SƠ CHẾ
XỬ LÝ & SƠ CHẾ
9
10
4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông
a. Mạ băng
* Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước
Nhược điểm:
- Chiều dày lớp băng không đồng đều.
- Nước sẽ bị bẩn sau nhiều lần nhúng.
Khắc phục:
- Cung cấp nước lạnh liên tục vừa đủ với mức chảy tràn.
- Kiểm soát chiều dày lớp băng
Mực nước cao: lớp băng dày
Tốc độ băng chuyền lớn: lớp băng mỏng

* Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
Nhược điểm:

- Khó có được lớp băng đồng đều.
11
4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông
a. Mạ băng
Khắc phục:
- Tốc độ băng chuyền không đổi
- Phun từ dưới lên và từ trên xuống với lượng nước không đổi
- Bố trí băng chuyền đôi
- Sử dụng vách ngăn điều chỉnh để sắp xếp các thủy sản chồng lên nhau trên
băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng:
- Thời gian mạ băng
- Nhiệt độ thủy sản
- Nhiệt độ nước mạ băng
- Kích thước sản phẩm
- Hình dạng sản phẩm
b. Bao gói:
Ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm.
Ngăn chặn sự bốc hơi nước
12
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông

Nhiệt độ bảo quản: -20
0
C ( ± 2)

Độ ẩm kho bảo quản cao để hạn chế hiện tượng cháy lạnh.
Nhiệt độ phải đồng đều và ổn định nhằm tránh hiện tượng rã đông và tái
kết tinh.
a. Nhiệt độ bảo quản

Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp → làm chậm sự hư hỏng của thuỷ sản lạnh
đông do:
- Sự phân giải protein
- Biến đổi chất béo
- Sự mất nước
•
Nguyên tắc thông gió.
•
Nguyên tắc vào trước ra trước.
•
Nguyên tắc gom hàng.
•
Nguyên tắc an toàn.
Xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo 4 nguyên tắc:
13
b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt)
14
(i) Sự phân giải protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản
lạnh.
Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ.
(ii) Biến đổi chất béo
Sự oxy hóa acid béo chưa bão hòa tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản
bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
Khắc phục mạ băng
(iii) Sự biến đổi màu sắc
Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất
carotenoid.
15

b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt)
(iv) Sự biến đổi hàm lượng ẩm
Nước đá thăng hoa
Khi sản phẩm mất nước nhiều trong quá trình bảo quản, bề mặt sản phẩm trở
nên khô, mờ đục và xốp.
“Cháy lạnh”
4.1.6 Tan giá
Hạn chế được hao hụt khối lượng, như trữ đông qua 4 tháng:
 Ở -8
0
C thì hao hụt khối lượng bằng 2,47%
 Ở -12
0
C thì hao hụt khối lượng bằng 1,22%.
 Ở -18
o
C thì hao hụt khối lượng bằng 1,1%.
- Là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông.
- Trong quá trình tan giá nước đá tan chảy và tế bào sản phẩm hút nước vào.
- Tính chất sản phẩm không hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông.
16
4.1.6 Tan giá
a. Tan giá nhóm 1
- Nhiệt được phát ra từ bên trong phần sản phẩm.
• Nhiệt điện trường
• Microwave
• Điện trở
+ Tan giá nhanh nhất
+ Năng lượng được hấp thụ trên bề mặt, một số vị trí trên sản

phẩm bị quá nóng và bề mặt sản phẩm có thể bị nấu
chín.
+ Giá thành cao
+ Tan giá nhanh hơn các phương pháp thường
+ Giá thành cao
+ Cần có trình độ điều khiển cao
+ Sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt
+ Giá thành cao
+ Đòi hỏi sản phẩm phải được làm ấm đến khoảng –10
0
C
17
4.1.6 Tan giá
b. Tan giá nhóm 2
Bao gồm các dạng:
- Tan giá bằng nước
- Tan giá bằng hơi nước bảo hòa
- Đặt sản phẩm giữa các dĩa kim loại gia nhiệt
Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước
là phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất.
* Lượng nhiệt cần trong tan giá bằng lượng nhiệt cần để làm lạnh đông sản phẩm.
* Thời gian tan giá dài hơn 2 đến 3 lần thời gian lạnh đông?????
* Khả năng dẫn nhiệt của nước gấp 25 lần không khí → tan giá bằng nước hiệu
quả hơn không khí.
Tiến trình lạnh đông và tan giá cá tuyết dạng khối dày 100 mm
18
19
Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với
trước lạnh đông
• Biến đổi vật lý

- Sự cứng xác tăng do mất nước
- Độ đàn hồi giảm
- Tỉ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm
- Khối lượng giảm
- Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan
• Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá
Lạnh đông chậm
Sự tái kết tinh do giao động nhiệt độ bảo quản
Tế bào bị phá vỡ
Giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào
M
ấ
t

d
ị
c
h

k
h
i

t
a
n

g
i
á

M
ấ
t

d
ị
c
h

k
h
i

t
a
n

g
i
á
4.1.6 Tan giá
20
• Sự phát triển của vi sinh vật
4.1.6 Tan giá
* Nguồn gốc
- Số lượng vi sinh vật còn sống sót
- Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia)
- Vệ sinh trong quá trình sản xuất
* Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá
- Nhiệt độ bảo quản

- Tốc độ cấp đông
- Thời gian bảo quản
- Loại thực phẩm
- Sự tái nhiễm
- Sự rỉ dịch
Cần phải có phương pháp, chế độ tan giá
phù hợp với từng dạng sản phẩm
Cần phải có phương pháp, chế độ tan giá
phù hợp với từng dạng sản phẩm
21
4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong
chế biến và bảo quản thủy sản
4.2.1 Giới thiệu
- HPP: High Pressure Processing
- Sử dụng áp suất cao ( 400 ÷ 1000 Mpa) để tạo ra sản phẩm thực phẩm mới.
- Áp suất vô hoạt hầu hết vi sinh vật là ≥ 60.000 pounds /inch
2

- Duy trì chất lượng, sự tươi mát tự nhiên, và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
- Áp suất tác dụng đồng nhất trên toàn sản phẩm thực phẩm.
4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp suất cao
- Tiến hành ở nhiệt độ thấp nhưng vô hoạt được các vi sinh vật và enzyme.
- Chất lượng thực phẩm chế biến tương tự như sản phẩm tươi.
- Sản phẩm chế biến từ kỹ thuật HPP thì an toàn và tốt sức khỏe.
22
4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong
chế biến và bảo quản thủy sản
4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp
suất cao
- Giúp cải thiện chức năng của sản phẩm.

- Lực tác động là lực nén đa hướng.
- Sự truyền tải áp lực không bị cản trở.
- Sự nén ép là thuận nghịch.
- Tách vỏ nhuyễn thể và
giáp xác → dễ dàng cho việc
tách lấy thịt.
500 kg
500 kg
1 cm
2
100 MPa
Quốc gia Năm Sản phẩm
Mỹ 1999 Oysters
Mỹ 2001 Oysters
Mỹ 2001 Oysters
Mỹ 2001 Oysters
Canada 2004 Seafood
Tay Ban
Nha
2004 Ready–to–eat salmon and
hake
Canada 2004 Lobsters and seafood
Nhật 2006 Seafood
23
Một số loại thủy sản được xử lý với áp suất cao
•
HPP nới lỏng cơ khép vỏ của
NT2MV
•
Vỏ được mở ra và thịt được

tách khỏi vỏ
•
275 Mpa, 1 ÷2 phút
24
Protein biến tính không thuận nghịch
Tế bào chất thoát ra khỏi tế bào
Màng tế bào bắt đầu bị hư hỏng
Có dấu hiệu tế bào chất thoát ra khỏi tế bào
100
Protein biến tính thuận nghịch
Không bào bị nén lại
50
Ức chế tổng hợp protein
Giảm số lượng ribosomes
Áp suất (MPa)
Áp suất (MPa)
Giới hạn chết của
vi sinh vật
300
200
4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP
4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP
- Thay đổi cấu trúc màng tế bào hoặc ức chế hệ thống enzym chịu trách
nhiệm điều khiển các hoạt động chuyển hóa.
- Nhiều nội bào tử của vi khuẩn bị bất hoạt ở áp suất 600 MPa hoặc cao hơn
kết hợp với nhiệt độ ban đầu trên 60
0
C.
- Vi khuẩn Gram (+) có khả năng kháng với áp suất cao hơn vi khuẩn Gram (-).
- Trực khuẩn nhạy cảm với áp suất hơn so với cầu khuẩn.

• Hào HPP (HPP oyster)
•
Vibrio parahaemolyticus