Báo cáo thực tập tốt nghiệp: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG TẠI QUẦY BAR TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (5.44 MB, 31 trang )
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đề tài:
KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG TẠI QUẦY BAR
TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG SONG THƯ
Họ tên học sinh : NGUYỄN THỊ THOAN
Lớp : QT
7
A
1
Khóa : 2012 - 2014
Hà Nội - 2014
BẢN
CHUẨN
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
2
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Nội dung thực tập:
Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn.
Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NGUYỄN THỊ THOAN
- Lớp : QT
7
A
1
- Khóa : 2012-2014
Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Song Thư
- Địa chỉ : Số 34 Châu Long - Ba Đình - Hà Nội
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
3
MỤC LỤC
Lời mở đầu 4
Phần I. CƠ SỞ LÝ LUẬN 6
Phần II. TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG 8
A. Giới thiệu chung 8
1. Vị trí địa lý 9
2. Đặc điểm tính chất 10
3. Mô hình hoạt động 11
B. Cơ cấu tổ chức nhân sự trong nhà hàng 12
1. Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí 12
2. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ 15
3. Các bộ phận trong nhà hàng 16
4. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 18
C. Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật nghiệp vụ pha chế tại quầy đồ uống 18
- Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống 18
Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống 18
Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống 19
Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng tại quầy 19
Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai 19
Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê 20
Kỹ năng pha chế và phục vụ nước trái cây 23
Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly 23
Kỹ năng pha chế các loại Cockatail có cồn và không cồn 27
Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống 29
- Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 30
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
4
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay du lịch đã trở thành một ngành dịch vụ lớn trên thế giới. Cùng
với nó, những dấu hiệu đầu tiên của hoạt động kinh du lịch được tìm thấy từ sau
cuộc phân chia lao động xã hội lần thứ hai khi ngành thủ công tách ra khỏi nông
nghiệp. Từ năm 776 đến năm 394 trước công nguyên, ở Hy Lạp cứ 4 năm lại tổ
chức Olympic một lần. Ở đây hoạt động kinh doanh thể thao rất phát triển và thu
hút hàng chục nghìn người hâm mộ. Còn ở Đế quốc La Mã cổ đại, du lịch phát
triển mạnh từ thế kỷ I đến thế kỷ thứ IV với các loại hình du lịch nghỉ ngơi, giải
trí, du lịch với mục đích văn hoá giáo dục. Nổi bật là dưới thời hoàng đế
Augush, nghiệp vụ du lịch đầu tiên dược thành lập chỉ phục vụ cho chính hoàng
đế và các nhân viên cao cấp. Sau đó nghiệp vụ này dần dần phát triển thành dịch
vụ phục vụ cho tất cả những tư nhân khác. Khi hoạt động đó được mở rộng trên
các đại lộ chính đã xây dựng những trạm nghỉ cho khách qua đường. Đây là hình
thức kinh doanh nhà hàng đầu tiên, sau đó nhu cầu ngày càng tăng, loại hình
kinh doanh này ngày càng đa dạng và phong phú. Như vậy, song song với hoạt
động du lịch, hoạt động nhà hàng, cũng hình thành và phát triển để đáp ứng nhu
cầu ăn, ngủ, nghỉ, giải trí của khách.
Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, ngày nay xã hội phát triển,
đời sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại là nhu cầu
sinh lý mà nó trở thành một nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu thưởng thức trong
ăn uống, được xã hội quan tâm. Để đáp ứng nhu cầu đó đã xuất hiện từ những
nhà hàng cao cấp, tự phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân.
Xu hướng của du lịch hiện nay là đa dạng hoá loại hình phục vụ, hình thành
những hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia, khu vực và toàn
quốc. Tìm thế mạnh để tạo điểm nhấn trong kinh doanh, xây dựng thương hiệu
có uy tín trên thị trường.
Vào thời điểm hiện nay khi Việt Nam đã ra nhập WTO cùng với sự phát
triển không ngừng của các ngành công nghiệp khác, ngành kinh doanh sản phẩm
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
5
ăn uống của nước ta đã và đang mở ra một giai đoạn phát triển mới và một
tương lai tốt đẹp.
Trước sự đổi thay của đất nước và sự phát triển của ngành du lịch nói
chung và ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống, em đã lựa chọn theo học ngành
Quản trị nhà hàng khách sạn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa,
ngôi trường có bề dầy trong việc đào tạo với tập thể đội ngũ giáo viên có bề
dầy kinh nghiệm, trình độ đã cung ứng cho ngành du lịch nước nhà những
đầu bếp có tay nghề, quản lý, phục vụ có chuyên môn cao. Ở một góc độ rộng
hơn, trường đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày
càng phong phú hơn.
Qua hai năm học tập tại trường, và thời gian ngắn được nhà trường cho
đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh
chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Song Thư - một trong những nhà hàng
thực hành của trường, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại
kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã
học hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng pha chế phục vụ đồ uống và
em đã chọn đề tài “Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách
sạn” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Qua bản báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn
tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp
đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Song Thư nói chung và các cô
chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho
em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin chân thành cảm ơn!
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
6
PHẦN I.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
Với tình hình chính trị ổn định như hiện nay, nước ta đã trở thành điểm
đến của rất nhiều khách du lịch. Các danh lam thắng cảnh dần được khai thác,
vận dụng để thu hút khách du lịch. Với những chuyến du lịch, công tác dù xa
hay gần, những khách hàng thường phải đến những điểm lưu trú như khách sạn.
Và đi với nó không thể thiếu là việc đáp các nhu cầu giải trí, ăn, uống Chính
những nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu đó
của con người. Ngày nay, đời sống vật chất của con người được nâng cao nên
nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy đủ
và đa dạng. Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao. Do vậy
ngành pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn cũng phát triển mẽ
để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại.
Quầy bar là một bộ phận không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay
khách sạn. Quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng. Quầy Bar
đóng vai trò cung cấp các loại đồ uống đa dạng và phong phú về chủng loại.
Thức uống là phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, nó góp phần làm cho bữa
ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, quầy bar của một nhà hàng thường cung cấp
những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường như: nước suối, nước
ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại đồ uống cao cấp như rượu
Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin….
Về cơ bản thì thức uống trong quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia,
Rượu, Nước giải khát.
Bia có lẽ luôn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà
hàng. Điều này có thể lí giải được là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với
nhiều món, thứ hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá
thành cũng hợp với túi tiền của thực khách.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
7
Rượu tuy không phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luôn gọi
rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà. Rượu có thể chia làm hai loại chính:
- Một là rượu nhẹ (rượu vang), luôn là thức uống yêu thích của phụ nữ,
thực khách có tuổi. Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.
Khách hàng khi ăn hải sản luôn luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho
món ăn thêm ngon miệng.Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu
dùng với lượng vừa phải.
- Hai là rượu mạnh, luôn là lựa chọn của những quý ông sành uống và có
thu nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt. có những loại rượu mạnh nổi
tiếng Như Chivas (Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie
Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh
muối.
Nước ngọt, nước giải khát: đây là loại nước phổ biến của các thực khách
nữ, trẻ em. Đồ uống này dễ uống, có thể dùng kèm với nhiều món. Bar có những
đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, Cam lon Twister, Nước cam tươi ép, Nước
Bưởi ép
Chính vì vậy, ta có thể nhận thức rằng quầy bar là một trong những dịch
vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàng
khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú trong khách sạn.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
8
PHẦN II
TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG
TẠI NHÀ HÀNG SONG THƯ
A. GIỚI THIỆU CHUNG
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là một ngôi trường có bề
dầy kinh nghiệm đào tạo những đầu bếp, quản trị nhà hàng khách sạn có tay
nghề chuyên môn cao - cái nôi của ngành dịch vụ ăn uống giữa lòng thủ đô.
Trường đã xây dựng và đầu tư một loạt hệ thống nhà hàng thực hành
trong hệ thống đào tạo của trường nhằm tạo môi trường và cơ hội cho các học
viên có điều kiện thực tế, nâng cao tay nghề.
Khi nói đến chuỗi hệ thống nhà hàng thực hành của nhà trường, phải
nói đến Nhà hàng Song Thư - một trong những cơ sở quan trọng và hữu ích
cho các bạn học viên và là nơi để thực khách có thể thưởng thức, trải nghiệm
hương vị các món ăn qua tay nghề của giáo viên và học sinh của trường.
Nhà hàng Thực hành Hoa Sữa được sáng lập bởi 6 thành viên là 6 giáo viên
về hưu. Nhà hàng thực hành được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề, giao tiếp ứng
xử, với sự hướng dẫn của giáo viên và có thể phục vụ khách hàng trực tiếp.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
9
Mục tiêu của nhà hàng là phục vụ thực khách thưởng thức các món ăn
ngon theo đúng “gu” của người bản địa trong một khung cảnh đẹp, thư giãn, hài
hòa với thiên nhiên, đồng thời giúp đỡ cho những thanh niên khó khăn trên khắp
Việt Nam vượt qua mọi bất hạnh.
1. Vị trí địa lý
Nhà hàng Song Thư được xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổ
trong một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, lãng mạn. Mỗi
không gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt, có phòng
lạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách: ăn
trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị, v.v.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
10
Nhà hàng nhiều lần được bầu chọn bởi những thành tích đặc biệt "Nhà
hàng tốt nhất với giá cả hợp lý nhất" (The Guide Awards 2005), "Nhà hàng có
giá cả hợp lý nhất và phục vụ tốt nhất" (2006-2007), "Nhà hàng xuất sắc" (2007-
2008). Những giải thưởng này đánh dấu sự công nhận của những khách hàng đã
tới, đã yêu mến và tin tưởng Nhà hàng.
Đến với nhà hàng thực hành Hoa Sữa, các thực khách có thể thưởng thức
những món ăn Âu đặc sắc được các giáo viên Hoa Sữa là những đầu bếp nhiều
kinh nghiệm đã qua tu nghiệp tại nước ngoài lựa chọn đặc biệt để xây dựng nên
một menu phong phú, chất lượng.
Cùng với thực đơn đồ uống đa dạng, đồ ăn đầy phong vị, thì menu tráng
miệng nổi tiếng của Hoa Sữa là điểm nhấn đặc biệt mà thực khách không thể
quên.
2. Đặc điểm tính chất
Với không gian được thiết kế theo phong cách kiến trúc Pháp cổ trong
một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, mỗi không gian trong
nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
11
Nhà hàng có phòng lạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác
nhau của thực khách. Những món ăn Âu, Á đặc sắc được lựa chọn đặc biệt để xây
dựng nên một menu phong phú, chất lượng, thực đơn đồ uống đa dạng, menu tráng
miệng nổi tiếng đặc trưng của Hoa Sữa. Nhà hàng có thể tiếp đón các đoàn khách
lớn và có không gian cho ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị, v.v.
3. Mô hình hoạt động
Nhà hàng Thực hành Hoa Sữa Song Thư được sáng lập bởi 6 thành viên là 6
giáo viên về hưu. Nhà hàng thực hành được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề, giao tiếp
ứng xử, với sự hướng dẫn của giáo viên và có thể phục vụ khách hàng trực tiếp.
Mục tiêu của nhà hàng là phục vụ thực khách thưởng thức các món ăn
ngon theo đúng goût của người bản địa trong một khung cảnh đẹp, thư giãn, hài
hòa với thiên nhiên, đồng thời giúp đỡ cho những thanh niên khó khăn trên khắp
Việt Nam vượt qua mọi bất hạnh.
Nhà hàng có thể phục vụ khách lẻ, phục vụ tiệc với số lượng như sau:
Sức chứa Tầng 1 Tầng 2 Ngoài sân
Ngồi 30 40 45
Đứng 65 60 80
Buffet 60 50 70
Nhà hàng Song thư có 2 tòa nhà là nhà hàng Pháp và tòa nhà chuyên phục
vụ tiệc đặt trước. Nhà hàng Pháp với không gian rộng, đầy đủ trang thiết bị phục
vụ, có 4 khu vực chính: quầy bar, ngoài sân, tầng 1 và tầng 2.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
12
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG
* Sơ đồ tổ chức nhân sự:
1. Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
* Quản lý nhà hàng: Điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà
hàng. Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá trình
thực hiện. Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý
khẩu vị của khách. Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ
ứng xử, giao tiếp của học sinh. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng
phục vụ và kết hợp với bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của
khách. Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ. Kết hợp với
bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán. Đối với những đoàn
khách quan trọng, đặc biệt, quản lý nhà hàng ra chào đón, giới thiệu các món ăn
và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tốt. Kiểm tra hóa đơn
thanh toán. Hàng tuần, tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm.
Quản lý nhà hàng
Tổ
bảo vệ
Bộ phận bàn
Bộ phận bếp
Bếp trưởng
Giám sát Bếp phó
Điều hành nhân sự Điều hành
HS thực tập
HS thực tập
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
thu ngân
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
13
Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của học sinh. Đánh giá kết
quả thực hành nghề sau mỗi khóa học sinh thực tập.
* Giám sát trưởng bộ phận bàn: Giám sát trưởng là người phối hợp với
quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý về học sinh, tài sản, vật tư hàng hóa, vệ
sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ. Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi
điểm danh học sinh trong từng ca làm việc). Trực tiếp điều khiển toàn bộ công
việc phục vụ khách trong nhà hàng. Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ
sinh cá nhân (đồng phục.đầu tóc, giầy) của học sinh thực tập. Thực hiện công
việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư vấn và dự trù mua sắm cho quản
lý nhà hàng. Quản lý việc sử dụng vật tư, hàng hóa, tránh thất thoát, thực hiện
tốt công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng. Tìm hiểu yêu cầu và tiêu
chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt. Lập kế hoạnh bài
giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhà hàng thực tập. Giảng dạy, nhắc
nhở, hướng dẫn các khóa học sinh đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt
nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của
khách. Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoặc các đoàn đặt bàn trước.
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên phản ánh
thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống. Kết hợp với quản lý
kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của học sinh trong bộ phận. Kiểm
tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cho lãnh đạo, đề
xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
* Giám sát: Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện
công việc phục vụ khách và quản lý học sinh. Điểm danh, theo dõi học sinh
trước và sau ca làm việc. Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát
trưởng phân công. Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học
sinh trong ca làm việc. Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước
giờ phục vụ. Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả.
Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm việc.
Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống,
vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ. Thực hiện tốt các công việc giao nhận,
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
14
sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc
nhở các học sinh của mình làm tốt. Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi
đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và
tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc.
* Điều hành: Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các
công việc quản lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc. Nhiệm vụ
phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc chuẩn
bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ sinh trong nhà
hàng. Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình. Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo
quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân
viên làm tốt. Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn
giao vào sổ điều hành. Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm
vững tình hình công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc. Công
việc của điều hành được thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bình thường (đón
khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
* Nhân viên thực tập: Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực
hành những kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học
vừa làm như một nhân viên). Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui
định của nhà hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí. Làm tốt các
công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân,
trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt
bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu
đáo. Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực đơn,
phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách. Tìm hiểu nhu cầu
thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ phận có liên quan nhằm nâng cao
chất lượng phục vụ. Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng. Đoàn kết giúp
đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
15
* Bộ phận kỹ thuật: Thường xuyên trực tại nhà hàng để kịp thời sửa
chữa, khắc phục mọi sự cố xảy ra đối với các trang thiết bị tại nhà hàng.
* Bộ phận bảo vệ: Có nhiệm vụ bảo vệ người, tài sản, phương tiện của
khách hàng khi đến nhà hàng.
2. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:
Các trang thiết bị của quầy bar được quan tâm trang bị đầy đủ:
Trang thiết bị, dụng cụ Số lượng
Máy pha café to 1
Cái
Máy pha cafee nhỏ 1
Cái
Tủ rượu 1
Chiếc
Máy ép hoa quả 1
Chiếc
Máy say sinh tố 2
Chiếc
Ghế ngồi ngoài quầy bar 4
Cái
Ấm pha trà 20
Cái
Ấm pha cà phê 23
Cái
Ly rượu 90
Chiếc
Cốc 120
Cái
Cốc uống cafe + cốc uống trà 125
Cái
Dao gọt hoa quả 6
Chiếc
Nạo hoa quả 5
Chiếc
Gắp đá 8
Chiếc
Thớt các loại 5
Cái
Dĩa ăn hoa quả 65
Chiếc
Thìa café 60
Chiếc
Xô đá 8
Cái
Thùng đựng đá 2
Chiếc
Tủ lạnh 3
Cái
Khăn lau ly, lót cốc 16
Chiếc
Bình lắc 4
Chiếc
Đĩa lót cốc trà 98
Cái
Rích đong rượu 9
Chiếc
Khay tròn + khay vuông 19
Chếc
Muôi xúc đá 5
Cái
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
16
Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chính
vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại, đảm
bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng.
Từ hệ thống âm thanh, ánh sáng đến việc trang trí hệ thống tranh ảnh,
chậu hoa, cây cảnh trong nhà hàng đều được bố trí phù hợp, tạo cho nhà hàng có
một không gian sang trọng, thoải mái mà lãng mạn.
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện của nhà hàng cũng được quan
tâm trang bị đầy đủ các hệ thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát.
Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống của nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại có
tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn
chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ,
bàn ghế salon Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí,
khăn lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
Các đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng inox gồm: Dao ăn, dĩa
ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp,
dụng cụ ăn tôm, muôi xúp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức
ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả
Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng như: đĩa kê trong ăn
Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu, đĩa khai vị nguội
như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát
to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp trong ăn Âu, tách
trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê. Các dụng cụ
đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ.
Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ thủy tinh cao cấp và đồ thủy tinh thông
thường. Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang, ly Champagne, ly Brandy,
ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị.
Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
3. Các bộ phận trong nhà hàng:
* Bộ phận đón tiếp: Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn
khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
17
khăn cho khách, giới thiệu người phục vụ). Nhân viên dón tiếp khách thường
đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo
ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
* Bộ phận phục vụ: Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách. Các
công việc phải làm như vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục
vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực
khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối
tượng khách để phục vụ được chu đáo. Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ
thuật bao gồm công việc trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo
đáp ứng nhu cầu của khách.
* Bộ phận Điều hành: Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực
hiện tốt các công việc quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca
làm việc. Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra
các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước,
vệ sinh trong nhà hàng. Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong
quầy bar, ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn
đầu, cuối trong ca làm việc của mình. Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc
họp ngắn để trao đổi về kinh nghiệm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại
bếp, bar còn hay hết những đồ ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt
hơn.
* Bộ phận quầy bar: Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị
các loại đồ uống trong quầy. Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ
sinh quầy bar, kiểm tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu
yêu cầu nguyên liệu. Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi
chép cẩn thận vào sổ bar. Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp
hợp lý để thuận tiện cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng
chuẩn mực đảm bảo vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao
hụt nguyên liệu. Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
* Bộ phận phục vụ: Thực chất nhân viên phục vụ đồ ăn là người trợ lý
giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
18
với nhân viên phục vụ một cách kịp thời, chính xác. Nhân viên cũng thực hiện
công việc vệ sinh nhà hàng, dụng cụ phục vụ như dao, dĩa, thìa, đũa… sau đó
chuyển đến tủ phục vụ.
Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu cho bộ
phận bếp để tiến hành chế biến. Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng,
số lượng, đồng thời điều khiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo
phục vụ kịp thời. Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp.
* Bộ phận Rửa dọn: Công việc là thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát
đĩa, rửa dao, dĩa, thìa, đũa. Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ
bếp các công việc đơn giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn (lần lượt nhân
viên thực tập sẽ làm công việc này đến hết thời gian thực tập).
4. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn:
- Trách nhiệm với khách về sự tiêu thụ rượu.
- Quan sát khách nhìn thấy khách uống đã đủ thì mình sẽ nói với khách và
bảo khách không nên uống nữa.
- Nếu khách say quá không thể thanh toán được nên gọi người nhà đến
thanh toán và đưa về, hoặc nhân viên gọi taxi đưa khách về.
- Khách quá say mà lại phàn nàn thi nhân viên phục vụ lại là nữ thì nên
gọi quản lý ra giải quyết.
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ NGHIỆP PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG
- Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống
Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
* Vệ sinh quầy bar và dụng cụ: Vệ sinh trước và sau ca làm việc. Nguyên
tắc dọn dẹp từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, các trang thiết bị và dụng cụ
phải được lau chùi sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Sắp xếp lại các dụng cụ hay trật tự
rượu nhà hàng yêu cầu và chuẩn bị sẵn sàng đón khách. Đảm bảo quầy bar
không có mạng nhện, dán, kiến.
* Vệ sinh trong pha chế: Nước làm đá, sử dụng nước sạch. Sử dụng kẹp
gắp hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ. Đồ lon, chai được lau sạch sẽ bụi bẩn, trước khi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
19
bảo quản trong tủ lạnh. Các đồ hộp phải được đóng gói đúng quy định và khi mở
phải có hạn sử dụng.
Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
* Kiểm tra hàng hoá: Tồn các nguyên liệu sau khi phục vụ kết thúc
ca. Sổ ghi chép hàng cần thận
* Yêu cầu hàng: Gọi nhà hàng cung cấp hoặc lấy từ kho. Sử dụng
mẫu phiếu yêu cầu hàng của nhà hàng. Phiếu có đủ thông tin: ngày, tháng,
số lượng nhập, tên, mã hàng, giá tiền…
* Nhập hàng từ kho (nhận từ nhà cung cấp): Kiểm tra lại số lượng
nhập. Kiểm tra chất lượng hàng hoá. Ký nhận đầy đủ vào phiếu
* Sắp xếp quầy: Sắp xếp đúng quy định theo nguyên tắc FIFO. Rửa,
sơ chế các loại hoa quả trước khi cho vào tủ bảo quản.
Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng tại quầy
Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu và bút. Tuân theo quy định quản lý nhà
hàng về số phiếu yêu cầu hoặc hệ thống vi tính hoá…Ghi yêu cầu của
khách theo trật tự ngôi thứ, viết các yêu cầu rõ ràng. Chuyển yêu cầu gọi
món: Kiểm tra xem tất cả chi tiết trên phiếu, xem rõ ràng chính xác không,
chuyển một bản sao tới bộ phận thu ngân… và chuyển yêu cầu đó tới quầy
đồ uống, pha chế và nhận đồ như thường lệ.
Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai:
Bia là một loại đồ uống thu được bởi quá trình lên men mầm ngũ cốc, cho
thêm hoa bia.
- Để phục vụ bia cho khách, chúng ta cũng cần hiểu rõ về bia. Chúng ta
phải nói rằng lúa mạch là cơ thể, nước là máu, hoa bia là linh hồn, và men là
nguồn gốc tinh thần của bia.
* Nguyên liệu để sản xuất bia: Lúa mạch, nước, bia (hoblon), men.
* Quy trình sản xuất:
Dự trữ Tạo nha Ủ (chiết xuất bia) Lên men Đóng chai
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
20
* Phân loại:
- Bia tươi là loại bia được đóng thùng, được nén bằng cacbonic. Nó được
sản xuất để bán ngay. Chỉ ván trong khoảng 3-5 ngày. Bia này dược nén ít hơn
là bia chai nó sẽ ít bọt hơn, nó không được thanh trùng.
- Bia chai được nén cao với cacbonic thanh trùng thời gian bảo quản lâu
không biến chất ở nhiệt độ khá cao.
- Bia lager (bia thanh)
- Bia đen
- Bia nâu
- Bia tươi
- Bia lager: nó được lên ở nhiệt độ thấp có vị dịu nhẹ êm.
- Bia đen lên men ở nhiệt độ cao vị đậm nặng, uống nhiều có cảm giác no bụng.
- Bia nâu: lên men ở nhiệt cao mạnh đậm có hương hoa quả.
- Bia hơi là dược sản xuất từ men được bơm CO
2
- Bia đắng lên men ở nhiệt độ cao có màu nâu và vàng kim loại có vị hoa
bia mạnh, bia đắng có 1 chút ga.
* Phục vụ bia: Sử dụng ngay sau khi mở nắp ở nhiệt độ từ 13- 15 độ.
Sử dụng cốc có dung tích lớn hơn 200mml và rót 3/4 cốc rót nghiêng tạo bọt
khoảng 2cm.
* Bảo quản bia: Bảo quản trong tủ lạnh nước khi sử dụng. Bảo quả nơi
khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng nếu ở nhiệt độ môi trường. Sử dụng lần lượt
theo nguyên tắc FIFO.
Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
* Trà:
Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng, nhất là ở châu Á. Ở Nhật Bản, pha
trà, uống trà được đưa lên một tầm nghệ thuật “trà đạo”. Còn thực tế đa số trà
được dùng ở khắp châu Á dưới 2 hình thức.
- Hình thức “trà kiểu phương tây” và “trà trong nước”. Việc pha trà và
phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau. Đối với mục đích của bài giảng này,
trọng tâm là trà “kiểu phương tây”.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
21
- Hầu hết trà được dùng trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là:
+ Trà Lipton
+ Trà Earl grey
+ Trà Darjeeling
+ Trà nhài
+ Trà Asam
+ Trà cam Pekoe
+ Trà bạc hà
Pha trà:
- Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.
- Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ
được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.
- Ước lượng trà khô để pha chế
- Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô.
- Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
* Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà: Khay đựng, khăn trải bàn, ấm
trà, bình nước nóng, bình sữa lạnh, chanh thái lát mỏng, xô đựng nước thừa, bộ
lọc trà, giá đựng ấm trà và bình nước nóng hộp đường và cái kẹp, tách trà và đĩa,
thìa uống trà.
* Cà phê:
Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài
đến Việt Nam và được dùng trong bữa ăn sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà
phê thường được khuấy đều để đạt những hương vị khác nhau.
Trước khi xay, hạt cà phê được rang để có vị riêng biệt, đặc điểm của cà
phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa.
Pha cà phê:
- Dùng cà phê mới rang và xay cà phê
- Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng
- Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
22
- Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước: 8-10grs một cốc. Một ấm cà
phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100grs cà phê.
- Chế thêm nước sôi vào cà phê và để ngấm.
- Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hỏng cà phê. Kết quả là cà phê có
vị đắng.
- Lọc và phục vụ.
- Lần lượt cho thêm sữa hay kem.
- Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được để nguội
- Phương pháp là cafetiere: Một phương pháp thay thế cho phương pháp
pha cà phê được nêu ra ở trên là dùng phương pháp La Cafetiece.
- Phương pháp La Cafetiece là một phương pháp cà phê nhanh theo yêu
cầu của khách. Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị mùi cà phê vẫn
đảm bảo, tạo thêm sự thích thúc cho khách vào cuối mỗi bữa ăn.
Phương pháp La Cafetiece dùng cốc cá vành mạ vàng hay quai được mạ
crôm và có nắp đậy và giữ thớt nén ở nguyên vị trí. Phương pháp này được thực
hiện theo 3 kiểu: 3 cốc (demitasse), 8 cốc và 12 cốc.
- Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách thêm nước sôi vào
cà phê đã xay nhỏ, khuấy đều, sau đó đặt thớt nén và nắp vào đúng vị trí. Đây là
phương pháp thu hút trực tiếp đối với khách và hấp dẫn khách do đảm bảo rằng
thớt nến được ép xuống đáy cốc trước khi phục vụ.
Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê: Khay đựng, khăn lót
khay/khăn ăn, cốc và tách trà, âu đựng đường và cái kẹp hay một thìa uống trà
tuỳ theo loại đường được dùng, ấm cà phê, bình đựng sữa nóng hoặc kem, giá
đựng ấm cà phê và đựng sữa.
* Phục vụ trà và cà phê.
- Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hai quai cốc
được đặt về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.
- Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát. Đường
trắng hoặc nâu lên khay đựng và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
- Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc 1cm.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
23
- Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.
- ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía phải của chủ bữa tiệc.
* Chú ý: Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà.
- Ấm trà phải luôn luôn nóng
- Nhiệt độ của nước (phải sôi)
- Ước lượng đúng lượng trà/cà phê
- Đủ thời gian để trà ngấm
- Thực hiện đúng các thủ tục pha trà/cà phê.
Kỹ năng pha chế và phục vụ nước trái cây
Phục vụ từ quầy bar.
- Một lượng nước quả ép được rót từ vào một cốc cao hay một cốc bia có
chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có cả đá.
- Cốc này có thể được pha đầy bằng nước đá hay sô đa. Vành cốc phải
được trang trí bằng một vài lát quả và có ống hút để uống.
Phục vụ từ phòng khách:
- Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả những thứ cần
thiết lên một khay phục vụ để phục vụ có hiệu quả.
Những thứ đó bao gồm:
- Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit để chứa
một lượng nước quả ép.
- Bình nước đá
- Nước sô đa có ga
Kỹ năng phục vụ rượu vang, vang bán ly và rượu mạnh
* Vang đỏ.
- Sau khi khách gọi rượu vang, người phục vụ mang chai vang đến
đứng phía bên phải khách.
- Đưa cho khách xem bằng cách tay phải đỡ thân chai xuôi theo cánh
tay, nhãn vang nằm ngoài.
- Khách xem xong đồng ý, lúc bấy giờ mới mở.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
24
- Thao tác mở vang được tuần tự thực hiện: Cắt nắp thiếc chung quanh
miệng chai và lấy nắp thiếc ra. Lau mép gờ miệng chai bằng khăn trắng sạch.
Cuối cùng dùng dụng vụ vặn nút chai cắm mạnh mũi nhọn vào nút và vặn vòng
rồi từ từ kéo nút lên.
- Sau khi mở xong, lau lại miệng chai một lần nữa rồi rót một ít vang vào
làm mầu vào ly cho khách. Khách nếm thử và đồng ý thì bắt đầu rót vào ly.
- Rót vang ở bàn tiệc thì bắt đầu rót cho người phụ nữ ngồi bên phải chủ
tiệc và sau đó rót tiếp, đi theo hướng ngược chiều kim đồng hồ. Khi đã rót xong
cho tất cả phụ nữ có mặt trong bàn, lúc bấy giờ mới rót cho đàn ông và cũng bắt
đầu từ người ngồi gần nhất về bên phải chủ tiệc. Chủ tiệc là người được rót sau
cùng. Không bao giờ rót hết vang trong chai vì có thể có chút cặn lắng ở dưới
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Thư
Sinh viên: Nguyễn Thị Thoan Lớp: QT
7
A
1
25
đáy. Chỉ rót 1/2 hoặc 1/3 ly, rót xong xoay chai 1/4 vòng để vang khỏi nhỏ
xuống bàn, lấy khăn phục vụ lau nhẹ miệng chai. Chai vang chưa rót hết thì đặt
bên phải chủ tiệc để rót tiếp khi cần thiết.
* Vang trắng.
Phục vụ khách dùng vang trắng để thích hợp với món ăn thì khi món ăn
dọn lên, người phục vụ mang chai vang được ướp lạnh trong xô đá đến, để xô
bên phải khách. Khách xem xong và đồng ý thì đặt chai rượu lại trong xô và
chuẩn bị mở. Cách mở vang trắng giống như mở vang đỏ nhưng mở xong là lần
lượt rót vào ly cho khách ngay. Cũng rót cho phụ nữ trước rồi mới đến lượt nam
giới và sau cùng rót cho chủ tiệc. Vì vang được ướp lạnh trong xô đá nên trước
